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工廠食堂管理制度 食堂管理制度與細(xì)則篇一

1,、加工組

將當(dāng)日所需的蔬菜,、禽類,、水產(chǎn)等原料加工,、分類,、分級備用。

2,、切配組

將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴（如宴會,、團(tuán)隊(duì)用餐等）及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲,、片,、塊、丁,、花,、茸等備用。

3,、爐灶組

備齊烹制加工所需的各種調(diào)料,，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。

4,、冷菜組

制備熟食,，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤,，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料,。

5、點(diǎn)心組

制備常用的點(diǎn)心,，備足當(dāng)天所需的面和餡兒,。

（二）控制菜肴質(zhì)量

開餐時廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想,，根據(jù)賓客需求及時烹制美味可口的菜肴,。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：

1、廚師的質(zhì)量意識

廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要,。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度,。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育,，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念,、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念,。

2、加強(qiáng)檢查：管理人員抽查,、跑菜員檢查

餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。同時,，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時,，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”,，即數(shù)量不足不?。粶囟炔贿m不??；顏色不正不取,；調(diào),、配料不全不取,；器皿不潔,、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前,。

3,、建立投訴反饋制度

一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時將問題反饋至廚房,。廚房應(yīng)先解決客人的問題,，但在時候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法,，以免今后出現(xiàn)類似的問題,。

（三）做好成本的核算、控制

廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本,，在保證賓客利益的前提下,，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi),。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算,，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請參見第十章,。

設(shè)備管理

為了改善廚房的勞動條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件,。因此,，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用,，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),，確保其正常運(yùn)行、

衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則,。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇,、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài),。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性,，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的`條件下貯藏,；廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件,；廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔,，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康,。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人,。因此,，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則,，并承擔(dān)各自的職責(zé),。

（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

1、廚房在選址時,，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染,，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣,、廢氣）的企業(yè),。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng),、采光,、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì),。

2,、廚房要有消除蒼蠅、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,。

3、每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程,。室外的垃圾箱要易于清理,，要防止蟲、鼠的進(jìn)入,，防止污水的滲漏,，并按時處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味,、蟲和細(xì)菌的污染,。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾,，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理,，并及時清理和清洗，桶,、箱內(nèi)外要用熱水,、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進(jìn)行,。

4,、對于廚房內(nèi)地面、墻壁,、下水道,、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述,。

（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

1,、爐灶作業(yè)

（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺,、笊籬,、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì),。淀粉要經(jīng)常換水,。油缽要每日過濾一次，新油,、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放,；醬油、醋,、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā),。精鹽,、食糖,、味精等要注意防潮，防污染,，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋,。

（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透,，防止外熟里生,，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

（3）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制,。配菜應(yīng)使用專用配菜盤,、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉,，換用消毒后的盤,、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

在烹調(diào)操作時,，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時,，手勺須清潔后再用,。

（4）營業(yè)結(jié)束后，清潔用具,，歸位擺放,，清洗湯鍋,，清理調(diào)料,。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生,、光潔,、無油膩。清理烤箱,、蒸籠內(nèi)的剩余食品,，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水,。

2,、配菜間

（1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱,，檢查原料是否變質(zhì),。

（2）刀、砧板,、抹布,、配菜盤等用具要清潔,，做到無污跡，無異味,。

（3）配料,、小料要分別盛裝，擺放整齊,，配料的水盆要定時換水,。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

（4）在開啟罐頭食品時,，首先要把罐頭表面清潔一下,，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具,，避免金屬或玻璃碎片掉入,。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

（5）配菜過程中,，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān),。

（6）營業(yè)結(jié)束后,，各種用具要及時清潔，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存,。

3、冷菜間

（1）冷菜間要做到專人,，專用具,，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備,。防蠅,、防塵設(shè)備要健全、良好,。

（2）每日清理所屬冰箱,，注意食品的衛(wèi)生狀況，生,、熟食品要分別放置,。

（3）刀、砧板,、抹布,、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用,，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用,，以免交叉污染。

（4）要嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀,、砧板、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開,，不能混用。尤其在制作涼拌菜,、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,，防止交叉污染。

（5）在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩,。

（6）營業(yè)結(jié)束后,，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗,，歸位擺放,，工作臺保持清潔、光亮,、無油污,。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染,。

4、點(diǎn)心間

（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,，定時檢查所屬冰箱,。

（2）刀、砧板,、面案要保持清潔,，抹布白凈，各種花色模具,、面杖，隨用隨清潔,，以防面粉油脂等殘留物腐敗,，而影響使用壽命和污染食品。

（3）營業(yè)結(jié)束后,，清洗各類用具,，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,，取出剩余食物,，用潔布擦盡油污和水分,，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤,，擦干水分,。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面,、吸煙罩,。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5,、粗加工間

（1）刀,、砧板、工作臺面,、抹布保持清潔,，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞,。

（2）購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工,，對于容易腐敗變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍,，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫待用,。

（3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用,。冷庫要及時清除地面的污面、積水,，定時整理食品架,，食物不得超期存放。一般來說,，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃～5℃）,，存放時間不得超過24小時,，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃），原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用,。

（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī),、絞肉機(jī),、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時清潔,，使之處于最佳使用狀態(tài)。

工廠食堂管理制度 食堂管理制度與細(xì)則篇二

一,、幼兒園在取得衛(wèi)生許可證的情況下進(jìn)行食品加工烹飪工作,。

二、建立健全相關(guān)的衛(wèi)生管理制度,，配備專門的食品衛(wèi)生管理人員,。

三、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作,。

四、食品加工場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,，采取有效措施,，消除老鼠、蟑螂,、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件,。

五、食品加工,、貯存的各種防護(hù)設(shè)施,、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)，冷藏及保溫設(shè)施應(yīng)定期清洗,、除臭,，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期檢驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用,。

六,、幼兒園采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購有毒,、有害、變質(zhì)及感官性狀異常的食品,，不采購三無產(chǎn)品,。

七,、食品提供商應(yīng)具有衛(wèi)生許可證，同時應(yīng)向提供商索要食品檢驗(yàn)合格證,、肉類食品檢疫證及豆制品送貨單等有效憑證的復(fù)印件,。

八、貯存食品的場所,、設(shè)備應(yīng)保持清潔,、無霉變、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂，倉庫應(yīng)通風(fēng)良好,，禁止存放有毒,、有霉、有害物品,。

九,、食品應(yīng)分類、分架,、隔墻離地存放,。

十、食品操作人員應(yīng)做到“三白”上崗,。

十一,、食品原料使用前必須清洗干凈，水池應(yīng)根據(jù)食品類別分開使用,。

十二,、原料、半成品,、成品,、刀、砧板,、桶,、盆、筐,、容器,、抹布等有明顯的標(biāo)志，做到分開使用,，定位存放,，用后洗凈。

十三、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,，中心溫度不低于70攝氏度,。

十四、烹飪后至食用前不得超過2小時,，一旦超過應(yīng)置于高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下

十五,、對倉庫中的食品進(jìn)行定期檢查，不用過期食品,。

工廠食堂管理制度 食堂管理制度與細(xì)則篇三

1,、廚房工作人員必須持有健康證上崗，患有的人員嚴(yán)禁從事廚房工作,。工作注意個人衛(wèi)生,，做到勤洗手，不留長指甲,。禁止上班吸煙飲酒,，不準(zhǔn)隨地吐痰。炊事人員必須正確穿戴好防護(hù)用品（工作衣,、帽）,，講究公共和個人衛(wèi)生，工作時間要戴口罩,。

2,、廚房工作人員必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,，發(fā)現(xiàn)問題及時處理,。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求操作，嚴(yán)防食物中毒,。

3,、廚房工作人員工作中按照食材自行搭配，力求做到色味,，花樣,、品種多樣化。食材必須認(rèn)真清洗干凈并按時,、按質(zhì),、按量供給。

4,、廚房工作人員有義務(wù)維持員工就餐紀(jì)律,，要求就餐人員按秩序排隊(duì)取餐。

5,、廚房工作人員應(yīng)合理控制成本,，對食材等使用和處理都要本著避免浪費(fèi)的原則，對每日剩余的食品及物料合理處置，嚴(yán)禁浪費(fèi)公司財(cái)產(chǎn),，否則將視情況給予相應(yīng)處罰,。

7,、廚房操作間內(nèi)的設(shè)施和用具擺放整齊有序,，地面無污水、無雜物,。餐具使用后要清洗干凈,，垃圾及時清理；餐廳要清潔,、衛(wèi)生,、確保食堂符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時清理,，而所排出的污油,，也應(yīng)適當(dāng)處理，工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,。

8、為防止造成洗碗池及下水道堵塞,，所有員工就餐完畢后將食物殘?jiān)谷脬锼?，?yán)禁將食物殘?jiān)谷胂赐氤貎?nèi)。

9,、食堂在庫物資須分類擺放整齊,；儲存食品標(biāo)示進(jìn)貨日期；定期檢查,，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品,；庫房地面保持干燥，通風(fēng)透氣,，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品,；未經(jīng)管理人允許，任何人不得入內(nèi),。

10,、員工在取餐過程中，必須使用公司提供的取餐工具,。嚴(yán)禁將手及個人餐具伸入公共飯,、菜、湯盆中,；接觸和盛裝的容器做到分開使用,，定位放存，用后洗凈，保持清潔,。

11,、如有違反，發(fā)現(xiàn)一次處罰50元并全公司批評,。

12,、廚房工作人員應(yīng)做好食堂的安全管理工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,。易燃,、易爆物品按規(guī)定使用及放置。下班前應(yīng)關(guān)好門窗,，檢查各類電源開關(guān),、設(shè)備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。

13,、公司所有員工都有權(quán)利對違反該規(guī)章的人員進(jìn)行舉報(bào),，公司將根據(jù)情況對于舉報(bào)者實(shí)施獎勵。

14,、每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生打掃,，保持操作間衛(wèi)生整潔。

15,、食品加工完以后的廢料,、垃圾應(yīng)及時清理，做好地面清潔衛(wèi)生,，當(dāng)日垃圾必須當(dāng)日清除,。

16、炊具,、餐具和食品加工機(jī)具用后要及時進(jìn)行清洗,、消毒。

17,、下水道必須隨時保持暢通,，無污物淤積。

18,、必須做好防鼠防蠅工作,。

19、每周進(jìn)行一次大掃除,。墻面屋頂清潔,，無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。

20,、工作裝每日清洗,。不得在操作間清洗,、晾曬衣物。

21,、供餐結(jié)束后,，必須做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面光潔無油污,，地面干凈無雜物,、無積水。

工廠食堂管理制度 食堂管理制度與細(xì)則篇四

1,、努力辦好職工食堂和病員食堂,，做到民主管理，改善服務(wù)態(tài)度,，提高烹調(diào)質(zhì)量，降低成本,。

2,、輪派值班人員，對夜班及因公推遲下班的職工,，要保證吃上熱飯,、熱菜。

3,、伙食管理及食堂工作人員,，對各種票證及實(shí)物，要嚴(yán)格手續(xù),，妥善保管,，定期清理，按月公布帳目,、接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門的審核,。

4、食堂工作員必須堅(jiān)決執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”,，保持食品衛(wèi)生及生,、熟刀板分開制度，做到對職工,、病員健康負(fù)責(zé),。

5、伙食收支單據(jù),，以原始憑證為準(zhǔn),、購買的各種蔬菜食物，均由保管員驗(yàn)收蓋章,，按月清資清庫,，嚴(yán)格執(zhí)行入庫手續(xù),，對腐爛變質(zhì)的食品嚴(yán)禁入庫，且及時處理,。

6,、食堂工作人員要注意人人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手,、勤剪指甲,、勤洗澡、勤理發(fā)）,，每年進(jìn)行一次健康檢查,，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離，待身體康復(fù),，確無傳染后,，再恢復(fù)食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明及防疫部門未發(fā)健康許可證者,，不得從事食堂工作,。

7、保持食堂衛(wèi)生,、鍋面,、地面及時打掃沖洗、消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其它害蟲及孳生條件，經(jīng)常檢查維修防蠅,、防塵,、防鼠、餐具消毒等設(shè)備,。

8,、病員食堂應(yīng)在營養(yǎng)室的指導(dǎo)下，精心配制病人膳食,，配膳人員應(yīng)每日到病房預(yù)定好病人所需飲食,，食堂做好后送到病人床前，并及時征求意見,，不斷改進(jìn)食堂工作,。

9、提高警惕,，搞好安全保衛(wèi),、無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞事故的發(fā)生,。

10,、定期召開伙食委員會,，廣泛聽取意見，不斷提高生活服務(wù)質(zhì)量,。

工廠食堂管理制度 食堂管理制度與細(xì)則篇五

一,、伙房內(nèi)的煤氣、天然氣,、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備,，要有專人加強(qiáng)管理，要經(jīng)常檢查管道,、角閥是否漏氣,，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備,。

二,、使用煤氣、天然氣,、液化氣要先點(diǎn)火,，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離,。

三、做油炸食品時,，油量不得超過容器的三分之二,，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶,。

四,、所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理,，保持良好絕緣,，開關(guān)、閘刀,、保險(xiǎn)器應(yīng)裝在安全位置,。

五、配置相應(yīng)的消防器材,，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法,。

六、工作人員離開伙房時,，應(yīng)熄火,，切斷不使用電源，關(guān)窗,，鎖門,。

七,、每天工作完畢后，要確定專人負(fù)責(zé)查驗(yàn)水,、電,、氣及安全事項(xiàng)落實(shí)情況。

工廠食堂管理制度 食堂管理制度與細(xì)則篇六

1,、食堂物資采購必須兩人同時前往,，一人負(fù)責(zé)款項(xiàng)支付，一人負(fù)責(zé)登記明細(xì),。

2,、物資采購回項(xiàng)目后交廚師清點(diǎn)，廚師入庫,，在入庫單上三人共同簽字,。

3、項(xiàng)目部辦公室每天對三餐就餐人員進(jìn)行登記,，統(tǒng)計(jì)人數(shù),。

4、每月底對食堂庫存情況進(jìn)行盤點(diǎn),，核算費(fèi)用,。

5、食堂所購回之食材,，由項(xiàng)目部辦公室每周不定期進(jìn)行抽查,，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量,。對不合格食品,，拒收并按規(guī)定處理。

6,、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品,。

1、廚師必須辦理健康證方可上崗,，嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,，講究個人衛(wèi)生。

2,、工作時必須自查食物是否變質(zhì),、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理,。

3,、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒,。

4,、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好,。

5、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,。

6,、整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì),、按量供給,。

7、每天清理,，每月三次大掃除,，確保操作間和餐廳環(huán)境衛(wèi)生。

1,、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受食堂工作人員的管理,。

2、果核骨刺,、余飯剩菜,，不可倒入洗菜池，應(yīng)倒至指定垃圾桶內(nèi),。

3,、力行儉省節(jié)約，飯吃多少盛多少,，杜絕剩菜剩飯,。