國家職業(yè)資格中式烹調(diào)師指的是運(yùn)用煎、炒,、烹、炸,、熘,、爆、煸,、蒸,、燒、煮等多種烹調(diào)技法,，根據(jù)成菜要求,，對(duì)烹飪?cè)稀⑤o料,、調(diào)料,、進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員,。下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于最新中式烹調(diào)師(中級(jí))考試試題及答案的內(nèi)容,，希望能對(duì)大家有所幫助。
最新中式烹調(diào)師(中級(jí))考試試題及答案
1,、【單選題】()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略,。（ D ）
A、滲透定價(jià)策略
B,、滿意定價(jià)策略
C,、心理定價(jià)策略
D、撇脂價(jià)格策略
2,、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是,。（ B ）
A,、供給熱能
B、調(diào)節(jié)水代謝
C,、保護(hù)肝臟
D,、潤(rùn)腸，解毒
3,、【單選題】下列中,，在的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（ C ）
A,、低頻電流,、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)
B,、高頻電流,、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)
C,、低頻電流,、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)
D,、高頻電流,、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)
4,、【單選題】下列對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是,。（ A ）
A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)
B,、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性
C,、具有抗癌作用
D、促進(jìn)糖類的代謝
5,、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是,。（ D ）
A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成
B,、維生素供給機(jī)體能量
C,、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算,。
6,、【單選題】下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是。（ A ）
A,、羊油
B,、雞油
C、魚油
D,、鴨油
7,、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。（ C ）
A,、空氣
B,、脂肪
C、水分
D,、蜂蜜
8,、【單選題】不會(huì)引起砷中毒的砷化物是。（ B ）
A,、三氧化二砷
B,、氧化砷
C、砒霜
D,、信石
9,、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期,、成熟期和()四個(gè)不同階段,。（ D ）
A、穩(wěn)定期
B,、緩沖期
C,、滯漲期
D、衰退期
10,、【單選題】人體的消化道()除外,。（ C ）
A、口腔
B,、食道
C,、唾液腺
D、胃
11,、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是(),。（ C ）
A、油酸
B,、亞麻酸
C,、亞油酸
D、花生四烯酸
12,、【單選題】從成熟方法的角度說,，烹是一種()的烹調(diào)方法。（ D ）
A,、以油加熱
B,、以水加熱
C、水加熱為主
D,、水油兼用
13,、【單選題】傳導(dǎo)傳熱和同時(shí)進(jìn)行的方式,，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。（ B ）
A,、氣體傳熱
B,、對(duì)流傳熱
C、液體傳熱
D,、輻射傳熱
14,、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。（ A ）
A,、腌制過程中
B,、調(diào)試過程中
C、)配制過程中
D,、加工過程中
15,、【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。（ C ）
A,、汆水
B,、熏蒸
C、2％食鹽水洗滌
D,、0.5％鹽酸溶液洗滌
16,、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。（ D ）
A,、溫水中
B,、強(qiáng)酸溶液中
C、堿性溶液中
D,、弱酸溶液中
17,、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,，一桌筵席中的菜品也要變換味型,，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。（ D ）
A,、調(diào)和滋味
B,、增進(jìn)美味
C、施展技能
D,、豐富口味
18,、【單選題】對(duì)加熱時(shí)間過短或加熱時(shí)間過長(zhǎng)的菜肴，施芡都有助于,。（ A ）
A,、增加菜肴的滋味
B、豐富菜肴的形態(tài)
C、突出主料
D,、保持菜肴的鮮嫩
19,、【單選題】小火和微火，(),，光度發(fā)暗,，熱氣不足。（ B ）
A,、無火焰
B、火焰微小
C,、火焰較大
D,、火焰搖晃
20、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的,。（ C ）
A,、原料
B、顏色
C,、質(zhì)感
D,、軟硬度
21、【單選題】屬于淡水魚類的是(),。（ A ）
A,、團(tuán)頭魴
B、鰳魚
C,、銀鯧
D,、鲅魚
22、【單選題】當(dāng)溫度達(dá)到時(shí),，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色,。（ D ）
A、260℃～280℃
B,、240℃～260℃
C,、220℃～240℃
D、170℃～220℃
23,、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。（ D ）
A,、病人家屬
B,、病人親屬
C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)
D,、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門
24,、【單選題】拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜。（ C ）
A,、0.20902777777777778
B,、0.1673611111111111
C、0.12569444444444444
D,、0.08402777777777778
25,、【單選題】料花的使用以的為宜。（ B ）
A,、隔日加工
B,、當(dāng)日加工
C、形態(tài)優(yōu)美
D,、植物性原料
26,、【單選題】是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。（ A ）
A,、嫻熟的刀法
B,、塊形優(yōu)美的原料
C、各式各異的菜肴
D,、精良的設(shè)備
27,、【單選題】是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。（ C ）
A,、陶瓷
B,、鋁材
C、鋼材
D,、銅材
28,、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期,，自然貯存,，風(fēng)味獨(dú)特。（ D ）
A,、時(shí)間很長(zhǎng)
B,、時(shí)間很短
C、時(shí)間較短
D,、時(shí)間較長(zhǎng)
29,、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳,，自然貯存時(shí)間較長(zhǎng),，風(fēng)味獨(dú)特。（ B ）
A,、熏制期
B,、腌制期
C、晾制期
D、風(fēng)制期
30,、【單選題】某在校女大學(xué)生20歲,，身高165厘米，其每日所需熱量為千焦,。（ D ）
A,、10855～12220
B、11280～12540
C,、13585～16315
D,、12220～13585
31、【單選題】根據(jù)調(diào)味目的需要,，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味,，分為補(bǔ)充調(diào)味和(),安 全生產(chǎn)模擬 考試一 點(diǎn)通,調(diào)味兩種。（ D ）
A,、基本
B,、正式
C,、澆汁
D,、確定
32、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的,。（ B ）
A,、煮熟了
B、蒸熟了
C,、烤熟了
D,、生
33、【單選題】河南淮陽黃花,，其特點(diǎn)是七根條粗壯,，形似針，有彈性,，肉肥厚,，、金黃色,。（ C ）
A,、油質(zhì)少、耐煮
B,、油質(zhì)多,、耐煮
C、油質(zhì)多,、耐煮
D,、油質(zhì)少、不耐煮
34、【單選題】清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是,。（ C ）
A,、軟爛
B、酥軟
C,、脆嫩
D,、柔軟
35、【單選題】清炸的主料炸之前需要腌制定味,，底味為為宜,。（ D ）
A、2～3成
B,、3～4成
C,、4～5成
D、6～7成
36,、【單選題】漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深,，，質(zhì)地多脆嫩,，味甜或酸甜,，無異味雜質(zhì)。（ B ）
A,、香氣淡薄
B,、香氣正常
C、氣濃烈
D,、無香氣
37,、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、(),、熱熗和白煮等,。（ C ）
A、醉
B,、腌
C,、醬
D、拌
38,、【單選題】牛的上腦肉質(zhì)肥嫩,，瘦肉中分布著較多的，紅白相間,，屬一級(jí)牛肉,。（ D ）
A、肌肉組織
B,、軟骨組織
C,、結(jié)締組織
D,、肌間脂肪
39、【單選題】獼猴桃原產(chǎn)于中國,，果肉綠色或黃色,，中間有小黃籽，具有甜瓜,、草莓,、桔子的香味。（ C ）
A,、分散性
B,、規(guī)則性
C、放射性
D,、不規(guī)則性
40,、【單選題】由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃，凝固點(diǎn)為60℃,，鮮蛋的貯存溫度控制在4℃～0℃范圍內(nèi),，相對(duì)濕度為范圍內(nèi)。（ D ）
A,、60%～80%
B,、50%～70%
C、40%～60%
D,、30%～50%
41,、【單選題】白湯的煮制,，多用,。（ C ）
A、大火和小火
B,、微火和小火
C,、中火和大火
D、中火和小火
42,、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧,。（ B ）
A、社會(huì)關(guān)系
B,、人際關(guān)系
C,、職業(yè)之間
D、企業(yè)之間
43,、【單選題】花色冷盤是將多種冷菜原料,，經(jīng)過切配，拼擺成圖案的冷盤,。（ D ）
A,、花形
B,、鳥形
C、魚形
D,、一定
44,、【單選題】花色冷盤造型是通過來實(shí)現(xiàn)的。（ C ）
A,、合理配料
B,、刀工處理
C、拼擺
D,、構(gòu)圖
45,、【單選題】葛仙米干燥后，,，滑而柔嫩,。（ B ）
A、味似海米
B,、味似銀耳
C,、味似白木耳
D、味似發(fā)菜
46,、【單選題】高處作業(yè)的高度在15米至30米時(shí),，稱為（）作業(yè)。（ C ）
A,、一級(jí)高處
B,、二級(jí)高處
C、三級(jí)高處
D,、特級(jí)高處
47,、【單選題】蔥爆菜肴，鍋要熱,。（ D ）
A,、油要涼
B、有要溫
C,、油溫極高
D,、油溫較高
48、【單選題】蛋清經(jīng)高速抽打后,，混入(),，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀,。（ C ）
A,、淀粉
B、面粉
C,、空氣
D,、米粉
49,、【單選題】調(diào)制芡汁必須要以便于勾芡、掛芡為度,。（ D ）
A,、粉量充足
B、水量充足
C,、芡汁量充足
D,、粉、水比例適度
50,、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為或,。（ C ）
A、全麥粉,；無筋粉
B,、糯米粉；中筋粉
C,、低筋粉,；無筋粉
D、低筋粉,；高筋粉
51,、【單選題】谷類的糊粉層中含較多。（ D ）
A,、纖維素
B,、脂肪
C、水
D,、淀粉
52,、【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的,，菜肴成品的基本特征,，選擇與其形態(tài),、大小,、色彩相適宜的盛裝器皿。（ A ）
A,、具體品種
B,、底色特征
C、具體形態(tài)
D,、自然屬性
53,、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅,。（ C ）
A,、咸鮮的味感
B,、味厚的感覺
C、干香的質(zhì)感
D,、軟嫩的質(zhì)感
54,、【單選題】面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水,，呈即可使用,。（ D ）
A、米湯狀
B,、稀稠狀
C,、水樣狀
D、稠濃狀
55,、【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法,、等。（ A ）
A,、成本率法
B,、凈料率法
C、損耗率法
D,、生料率法
56,、【判斷題】()久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。（ × ）
57,、【判斷題】()刮剝洗滌法是一種除去家禽,、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（ × ）
58,、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克,。（ × ）
59、【判斷題】()安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓,。（ × ）
60,、【判斷題】()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持·最新 解 析·水微沸，成熟后如果不立即食用,，應(yīng)用涼水過涼備用,。（ √ ）
61、【判斷題】()用糖量最高的是蜜汁菜,，其次是糖醋味型菜,，再次是荔枝味型菜。（ √ ）
62,、【判斷題】()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳,。（ √ ）
63、【判斷題】()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì),。（ √ ）
64,、【判斷題】“脫火”實(shí)際是由于空氣量過小，使之形成不完全燃燒,。（ × ）
65,、【判斷題】《飲膳正要》是，安全生產(chǎn)模擬考 試 一點(diǎn)通 ,，我國第一部營(yíng)養(yǎng)專著,，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。（ √ ）
66,、【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人,。（ × ）
67、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水,。（ √ ）
68,、【判斷題】中餐工藝復(fù)雜，實(shí)現(xiàn)復(fù)合味汁規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、科學(xué)化不太可能。（ × ）
69,、【判斷題】為了防止產(chǎn)生放電火花,，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線,。（ √ ）
70,、【判斷題】冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方,。（ × ）
71,、【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色,、,。安全生 產(chǎn)模擬 考試一 點(diǎn)通。香,、味,、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（ × ）
72,、【判斷題】加工點(diǎn)綴花一般以暖色調(diào),、具有可塑性的原料為宜。（ × ）
73,、【判斷題】含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（ × ）
74,、【判斷題】在選料方面,，吉列炸與酥炸有不同,，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（ √ ）
75,、【判斷題】大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色,。（ √ ）
76、【判斷題】干炒法拔絲,，既不放油,，也不放水，比較容易掌握,，以觀色為主,。（ √ ）
77、【判斷題】干煸的原料煸透,、煸干后下入配料,，隨即大火出鍋。（ × ）
78,、【判斷題】把握數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費(fèi)的前提。（ √ ）
79,、【判斷題】掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白,，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。（ × ）
80,、【判斷題】按湯的色澤可分為普通清湯和高級(jí)清湯兩類,。（ × ）
81、【判斷題】昆蟲食品具有高蛋白,、低脂肪,、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（ √ ）
82,、【判斷題】某產(chǎn)品成本30元,，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%,。（ √ ）
83,、【判斷題】氣調(diào)保存法是通過改變?cè)洗娣怒h(huán)境的氣體構(gòu)成達(dá)到保存烹飪?cè)系哪康摹＃?√ ）
84,、【判斷題】混合式的配菜，原料”安 全生產(chǎn)模擬考試 一點(diǎn) 通”之間的重量比例要基本一致,。（ √ ）
85,、【判斷題】漬制品大多顏色深重，香氣正常,，質(zhì)脆,，味甜酸，無異味,。（ × ）
86、【判斷題】燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種,，辣味濃烈。（ × ）
87,、【判斷題】炸松子魚時(shí),，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型,。（ × ）
88,、【判斷題】燴制法的芡汁以少汁軟流芡為宜,，切不能出現(xiàn)疙瘩和粉塊,。（ × ）
89,、【判斷題】熱菜工藝包括對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理,、配制,、調(diào)味,、烹制,、裝盤等工序。（ √ ）
90,、【判斷題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源,、液體熱源、電能熱源等,。（ √ ）
91、【判斷題】豬頸肉,，位于豬頸部，瘦肉多,、筋膜多,。（ × ）
92、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩,，是因?yàn)榫浦泻袧庀?。?× ）
93,、【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位可以與從業(yè)人員訂立協(xié)議，免除或者減輕其對(duì)從業(yè)人員因生產(chǎn)安全事故傷亡依法應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任,。（ √ ）
94,、【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用，從根本上說是因?yàn)槠茐牧说鞍踪|(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，使其吸水膨脹所致,。（ √ ）
95,、【判斷題】花椒以籽粒飽滿,，個(gè)大，色美者為佳,。（ × ）
96,、【判斷題】花椰菜是甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國,，華南,、華中、華北栽培普遍,。（ √ ）
97、【判斷題】酥炸的菜肴須一次成熟,，無需重油,。（ × ）
98,、【判斷題】靠制法與燒制法相似，所不同的是靠制的汁要濃。（ √ ）
99、【判斷題】麥穗刀法造型主要適用于形體較大,、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動(dòng)物性原料,。（ √ ）
100,、【判斷題】麥芽糖的發(fā)色,、生脆溫度為170℃～180℃。（ × ）
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