國家職業(yè)資格中式烹調(diào)師指的是運(yùn)用煎,、炒,、烹,、炸,、熘,、爆,、煸,、蒸、燒,、煮等多種烹調(diào)技法,，根據(jù)成菜要求，對烹飪原料,、輔料,、調(diào)料、進(jìn)行加工,，制作中式菜肴的人員,。下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于最新中式烹調(diào)師(中級)考試試題及答案的內(nèi)容，希望能對大家有所幫助。
最新中式烹調(diào)師(中級)考試試題及答案
1,、【單選題】()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略,。（ D ）
A、滲透定價策略
B,、滿意定價策略
C,、心理定價策略
D、撇脂價格策略
2,、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是,。（ B ）
A、供給熱能
B,、調(diào)節(jié)水代謝
C,、保護(hù)肝臟
D、潤腸,，解毒
3,、【單選題】下列中，在的條件下觸電危險性最大,。（ C ）
A,、低頻電流、干燥環(huán)境,、觸電時間較長
B,、高頻電流、潮濕環(huán)境,、觸電時間較長
C,、低頻電流、潮濕環(huán)境,、觸電時間較長
D,、高頻電流、干燥環(huán)境,、觸電時間較長
4,、【單選題】下列對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。（ A ）
A,、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)
B,、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性
C、具有抗癌作用
D,、促進(jìn)糖類的代謝
5,、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是。（ D ）
A,、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成
B,、維生素供給機(jī)體能量
C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算,。
6,、【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的油脂是。（ A ）
A,、羊油
B、雞油
C,、魚油
D,、鴨油
7、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大,。（ C ）
A,、空氣
B、脂肪
C,、水分
D,、蜂蜜
8、【單選題】不會引起砷中毒的砷化物是,。（ B ）
A,、三氧化二砷
B、氧化砷
C,、砒霜
D,、信石
9、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期,、成長期,、成熟期和()四個不同階段。（ D ）
A,、穩(wěn)定期
B,、緩沖期
C、滯漲期
D,、衰退期
10,、【單選題】人體的消化道()除外。（ C ）
A,、口腔
B,、食道
C、唾液腺
D,、胃
11,、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）
A,、油酸
B,、亞麻酸
C、亞油酸
D、花生四烯酸
12,、【單選題】從成熟方法的角度說,，烹是一種()的烹調(diào)方法。（ D ）
A,、以油加熱
B,、以水加熱
C、水加熱為主
D,、水油兼用
13,、【單選題】傳導(dǎo)傳熱和同時進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱,。（ B ）
A,、氣體傳熱
B、對流傳熱
C,、液體傳熱
D,、輻射傳熱
14、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品,。（ A ）
A,、腌制過程中
B、調(diào)試過程中
C,、)配制過程中
D,、加工過程中
15、【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵,。（ C ）
A,、汆水
B、熏蒸
C,、2％食鹽水洗滌
D,、0.5％鹽酸溶液洗滌
16、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高,。（ D ）
A,、溫水中
B、強(qiáng)酸溶液中
C,、堿性溶液中
D,、弱酸溶液中
17、【單選題】在烹調(diào)中,，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用,。（ D ）
A,、調(diào)和滋味
B,、增進(jìn)美味
C、施展技能
D,、豐富口味
18,、【單選題】對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施芡都有助于,。（ A ）
A,、增加菜肴的滋味
B、豐富菜肴的形態(tài)
C,、突出主料
D,、保持菜肴的鮮嫩
19、【單選題】小火和微火,，()，光度發(fā)暗,，熱氣不足,。（ B ）
A、無火焰
B,、火焰微小
C,、火焰較大
D、火焰搖晃
20,、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的,。（ C ）
A、原料
B,、顏色
C,、質(zhì)感
D、軟硬度
21,、【單選題】屬于淡水魚類的是(),。（ A ）
A、團(tuán)頭魴
B,、鰳魚
C,、銀鯧
D、鲅魚
22,、【單選題】當(dāng)溫度達(dá)到時,，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色。（ D ）
A,、260℃～280℃
B,、240℃～260℃
C、220℃～240℃
D,、170℃～220℃
23,、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,，應(yīng)及時報(bào)告。（ D ）
A,、病人家屬
B,、病人親屬
C、上級領(lǐng)導(dǎo)
D,、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門
24,、【單選題】拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜,。（ C ）
A,、0.20902777777777778
B、0.1673611111111111
C,、0.12569444444444444
D,、0.08402777777777778
25、【單選題】料花的使用以的為宜,。（ B ）
A,、隔日加工
B、當(dāng)日加工
C,、形態(tài)優(yōu)美
D,、植物性原料
26、【單選題】是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證,。（ A ）
A,、嫻熟的刀法
B、塊形優(yōu)美的原料
C,、各式各異的菜肴
D,、精良的設(shè)備
27、【單選題】是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料,。（ C ）
A,、陶瓷
B、鋁材
C,、鋼材
D,、銅材
28、【單選題】板鴨的加工,，以立冬至立春為最佳腌制期,，自然貯存，風(fēng)味獨(dú)特,。（ D ）
A,、時間很長
B、時間很短
C,、時間較短
D,、時間較長
29,、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳,，自然貯存時間較長,，風(fēng)味獨(dú)特。（ B ）
A,、熏制期
B,、腌制期
C、晾制期
D,、風(fēng)制期
30,、【單選題】某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米,，其每日所需熱量為千焦,。（ D ）
A、10855～12220
B,、11280～12540
C,、13585～16315
D、12220～13585
31,、【單選題】根據(jù)調(diào)味目的需要,，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味,，分為補(bǔ)充調(diào)味和(),安 全生產(chǎn)模擬 考試一 點(diǎn)通,調(diào)味兩種,。（ D ）
A、基本
B,、正式
C,、澆汁
D、確定
32,、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的,。（ B ）
A、煮熟了
B,、蒸熟了
C,、烤熟了
D、生
33,、【單選題】河南淮陽黃花,，其特點(diǎn)是七根條粗壯，形似針,，有彈性,，肉肥厚，,、金黃色,。（ C ）
A,、油質(zhì)少、耐煮
B,、油質(zhì)多,、耐煮
C、油質(zhì)多,、耐煮
D,、油質(zhì)少、不耐煮
34,、【單選題】清炒對原料質(zhì)地的要求是,。（ C ）
A、軟爛
B,、酥軟
C,、脆嫩
D、柔軟
35,、【單選題】清炸的主料炸之前需要腌制定味,，底味為為宜。（ D ）
A,、2～3成
B,、3～4成
C、4～5成
D,、6～7成
36,、【單選題】漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，,，質(zhì)地多脆嫩,，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì),。（ B ）
A,、香氣淡薄
B、香氣正常
C,、氣濃烈
D,、無香氣
37、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵,、(),、熱熗和白煮等。（ C ）
A,、醉
B,、腌
C、醬
D,、拌
38,、【單選題】牛的上腦肉質(zhì)肥嫩,，瘦肉中分布著較多的，紅白相間,，屬一級牛肉,。（ D ）
A、肌肉組織
B,、軟骨組織
C,、結(jié)締組織
D、肌間脂肪
39,、【單選題】獼猴桃原產(chǎn)于中國,，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽,，具有甜瓜,、草莓、桔子的香味,。（ C ）
A,、分散性
B、規(guī)則性
C,、放射性
D,、不規(guī)則性
40、【單選題】由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃,，凝固點(diǎn)為60℃,，鮮蛋的貯存溫度控制在4℃～0℃范圍內(nèi)，相對濕度為范圍內(nèi),。（ D ）
A,、60%～80%
B,、50%～70%
C,、40%～60%
D、30%～50%
41,、【單選題】白湯的煮制,，多用。（ C ）
A,、大火和小火
B、微火和小火
C,、中火和大火
D,、中火和小火
42、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧,。（ B ）
A、社會關(guān)系
B,、人際關(guān)系
C,、職業(yè)之間
D、企業(yè)之間
43、【單選題】花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配,，拼擺成圖案的冷盤,。（ D ）
A,、花形
B,、鳥形
C、魚形
D,、一定
44,、【單選題】花色冷盤造型是通過來實(shí)現(xiàn)的,。（ C ）
A,、合理配料
B,、刀工處理
C,、拼擺
D,、構(gòu)圖
45、【單選題】葛仙米干燥后,，,，滑而柔嫩。（ B ）
A、味似海米
B,、味似銀耳
C、味似白木耳
D,、味似發(fā)菜
46、【單選題】高處作業(yè)的高度在15米至30米時,，稱為（）作業(yè),。（ C ）
A,、一級高處
B、二級高處
C、三級高處
D,、特級高處
47,、【單選題】蔥爆菜肴,，鍋要熱,。（ D ）
A,、油要涼
B,、有要溫
C,、油溫極高
D,、油溫較高
48,、【單選題】蛋清經(jīng)高速抽打后，混入(),，體積可膨脹8倍,，形成色澤潔白的泡沫狀。（ C ）
A,、淀粉
B,、面粉
C,、空氣
D、米粉
49,、【單選題】調(diào)制芡汁必須要以便于勾芡,、掛芡為度。（ D ）
A,、粉量充足
B,、水量充足
C、芡汁量充足
D,、粉,、水比例適度
50、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為或,。（ C ）
A,、全麥粉；無筋粉
B,、糯米粉,；中筋粉
C、低筋粉,；無筋粉
D,、低筋粉；高筋粉
51,、【單選題】谷類的糊粉層中含較多,。（ D ）
A、纖維素
B,、脂肪
C,、水
D,、淀粉
52、【單選題】配菜過程中,，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征,，選擇與其形態(tài)、大小,、色彩相適宜的盛裝器皿,。（ A ）
A,、具體品種
B、底色特征
C、具體形態(tài)
D、自然屬性
53,、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的,，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。（ C ）
A,、咸鮮的味感
B、味厚的感覺
C、干香的質(zhì)感
D、軟嫩的質(zhì)感
54、【單選題】面粉炒至金黃色后,，邊炒邊加入適量的雞湯或開水,，呈即可使用,。（ D ）
A、米湯狀
B、稀稠狀
C,、水樣狀
D、稠濃狀
55,、【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、等,。（ A ）
A,、成本率法
B,、凈料率法
C,、損耗率法
D,、生料率法
56、【判斷題】()久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料,。（ × ）
57,、【判斷題】()刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法,。（ × ）
58,、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）
59,、【判斷題】()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓,。（ × ）
60、【判斷題】()爽口牛丸在加熱時用小火保持·最新 解 析·水微沸,，成熟后如果不立即食用,，應(yīng)用涼水過涼備用。（ √ ）
61,、【判斷題】()用糖量最高的是蜜汁菜,，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜,。（ √ ）
62,、【判斷題】()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。（ √ ）
63,、【判斷題】()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。（ √ ）
64,、【判斷題】“脫火”實(shí)際是由于空氣量過小,，使之形成不完全燃燒。（ × ）
65,、【判斷題】《飲膳正要》是,，安全生產(chǎn)模擬考 試 一點(diǎn)通 ，我國第一部營養(yǎng)專著,，是元朝太醫(yī)忽思慧所作,。（ √ ）
66、【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人,。（ × ）
67,、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。（ √ ）
68,、【判斷題】中餐工藝復(fù)雜,，實(shí)現(xiàn)復(fù)合味汁規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化不太可能,。（ × ）
69,、【判斷題】為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道,，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線,。（ √ ）
70、【判斷題】冷藏柜要放置在密閉,、遠(yuǎn)離熱源的地方,。（ × ）
71、【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài),，而且對菜肴制成后的色,、。安全生 產(chǎn)模擬 考試一 點(diǎn)通,。香,、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用,。（ × ）
72,、【判斷題】加工點(diǎn)綴花一般以暖色調(diào)、具有可塑性的原料為宜,。（ × ）
73,、【判斷題】含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（ × ）
74,、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同,，吉列炸通常選用不帶骨的肉料,。（ √ ）
75、【判斷題】大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色,。（ √ ）
76,、【判斷題】干炒法拔絲，既不放油,，也不放水,，比較容易掌握，以觀色為主,。（ √ ）
77,、【判斷題】干煸的原料煸透、煸干后下入配料,，隨即大火出鍋,。（ × ）
78、【判斷題】把握數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費(fèi)的前提,。（ √ ）
79,、【判斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉,。（ × ）
80,、【判斷題】按湯的色澤可分為普通清湯和高級清湯兩類。（ × ）
81,、【判斷題】昆蟲食品具有高蛋白,、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn),。（ √ ）
82,、【判斷題】某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,，其成本率應(yīng)為40%,。（ √ ）
83、【判斷題】氣調(diào)保存法是通過改變原料存放環(huán)境的氣體構(gòu)成達(dá)到保存烹飪原料的目的,。（ √ ）
84,、【判斷題】混合式的配菜，原料”安 全生產(chǎn)模擬考試 一點(diǎn) 通”之間的重量比例要基本一致,。（ √ ）
85,、【判斷題】漬制品大多顏色深重，香氣正常,，質(zhì)脆,，味甜酸，無異味,。（ × ）
86,、【判斷題】燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈,。（ × ）
87,、【判斷題】炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋,，目的是使松子魚更好地定型,。（ × ）
88、【判斷題】燴制法的芡汁以少汁軟流芡為宜,，切不能出現(xiàn)疙瘩和粉塊,。（ × ）
89、【判斷題】熱菜工藝包括對烹飪原料進(jìn)行篩選,、刀工處理,、配制,、調(diào)味、烹制,、裝盤等工序,。（ √ ）
90、【判斷題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源,、氣體熱源,、液體熱源、電能熱源等,。（ √ ）
91,、【判斷題】豬頸肉，位于豬頸部,，瘦肉多,、筋膜多。（ × ）
92,、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩,，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪＃?× ）
93,、【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營單位可以與從業(yè)人員訂立協(xié)議,，免除或者減輕其對從業(yè)人員因生產(chǎn)安全事故傷亡依法應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。（ √ ）
94,、【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用,，從根本上說是因?yàn)槠茐牧说鞍踪|(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，使其吸水膨脹所致,。（ √ ）
95,、【判斷題】花椒以籽粒飽滿，個大,，色美者為佳,。（ × ）
96、【判斷題】花椰菜是甘藍(lán)的一個變種,，十七世紀(jì)傳入中國，華南,、華中,、華北栽培普遍。（ √ ）
97,、【判斷題】酥炸的菜肴須一次成熟,，無需重油。（ × ）
98,、【判斷題】靠制法與燒制法相似,，所不同的是靠制的汁要濃,。（ √ ）
99、【判斷題】麥穗刀法造型主要適用于形體較大,、肉質(zhì)較薄,、組織緊密的動物性原料。（ √ ）
100,、【判斷題】麥芽糖的發(fā)色,、生脆溫度為170℃～180℃。（ × ）
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