每個人的人生機遇不盡相同,，但獨立的精神猶如你為自己的人生磨礪了一把利劍，它可以斬斷纏繞你的荊棘藤蔓,；又如一雙智慧的眼睛，可以穿透浮云霧靄，引導(dǎo)你走出杰出的人生,。下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于中式烹調(diào)師理論知識題庫及答案的內(nèi)容，希望能對大家有所幫助,。
中式烹調(diào)師理論知識題庫及答案
一,、單選題
1．制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是（）。
A,、炸制
B,、煎制(正確答案)
C、蒸制
D,、汆制
2．平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（）,。
A、能量(正確答案)
B,、氨基酸
C,、膳食纖維
D、礦物質(zhì)
3．勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪,，主要目的是（）,。
A、淀粉快速成熟
B,、淀粉受熱均勻(正確答案)
C,、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力
4．糖液的拔絲溫度是（）,。
A,、150度
B、160度(正確答案)
C,、180度
D,、190度
5．質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的（）。
A,、肥膘(正確答案)
B,、骨頭
C,、油頭
D、中峰
6．根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì),，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn),、（）和服務(wù)三類成本構(gòu)成。
A,、財務(wù)
B,、營業(yè)
C、銷售(正確答案)
D,、管理
7．（）為鮮魚的標(biāo)志,。
A、僵直的魚尾不下垂(正確答案)
B,、表面粘液混濁
C,、眼球凹陷
D、魚鱗脫落
8．傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須（）,。
A,、加適量酸
B、加大量酸
C,、加適量堿(正確答案)
D,、加大量堿
9．屬于水溶性維生素的是（）。
A,、維生素Ａ
B,、維生素D
C、維生素Ｅ
D,、核黃素(正確答案)
10．人體內(nèi)可自身合成的維生素是（）,。
A、維生素Ａ
B,、維生素D(正確答案)
C,、維生素Ｃ
D、維生素Ｂ１
11．雞粥在調(diào)配時,，一般150克雞肉茸中應(yīng)添加（）水或湯,。
A、150克
B,、350克(正確答案)
C,、180克
D、800克
12．食鹽的濃度在（）左右具有抑制細菌生長的作用,。
A,、4％
B、6％
C,、8％
D,、10％(正確答案)
13．飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好（）來擴大餐廳銷售量,。
A,、時間
B、顧客偏好(正確答案)
C,、特殊事件
D,、天氣狀況
14．大米中黏性最強的是（）。
A,、粳米
B,、糯米(正確答案)
C、香米
D,、秈米
15．廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機,、（）、銀器拋光機和高壓噴射機四種,。
A,、消毒柜
B、容器清洗機(正確答案)
C,、電熱水器
D,、蒸汽爐具
16．制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛,。
A,、背部(正確答案)
B、腹部
C,、肋部
D,、頸部
17．參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）,。
A,、硫
B、鐵(正確答案)
C,、氯
D,、硒
18．人體膳食中長期缺乏（）可引起克山病。
A,、碘
B,、銅
C、鈷
D,、硒(正確答案)
19．不能被人體消化吸收的是（）,。
A、蛋白質(zhì)
B,、脂肪
C,、葡萄糖
D,、膳食纖維(正確答案)
20．含碘豐富的食物是（）。
A,、黑魚
B,、海帶(正確答案)
C、鳊魚
D,、鰱魚
21．引起食物中毒的原因有（）,。
A、食物被霉菌污染(正確答案)
B,、食物中的過敏原
C,、食源性寄生蟲的污染
D、腸道傳染病病毒的污染
22．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外,。
A,、蔬菜(正確答案)
B、奶油蛋糕
C,、剩飯
D,、涼糕
23．茭白在我國主要產(chǎn)于（）。
A,、黃河流域
B,、長江流域(正確答案)
C、東北地區(qū)
D,、渤海灣地區(qū)
24．莼菜是著名的水生葉菜,，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。
A,、杭州西湖(正確答案)
B,、蕭山湘湖
C、江蘇太湖
D,、安徽巢湖
25．毒蕈中毒可由（）引起,。
A、毒傘肽類(正確答案)
B,、龍葵堿
C,、皂素
D、植物紅細胞凝血素
26．西蘭花又稱（）,，原產(chǎn)意大利,。
A、菜花
B,、花菜
C,、綠花菜(正確答案)
D、法國百合
27．食用菌供食用的部位主要是（）,。
A,、菌絲體
B,、子實體(正確答案)
C、孢子體
D,、果實
28．動物脂肪中（）含量較多,。
A、單不飽和脂肪酸
B,、多不飽和脂肪酸
C、飽和脂肪酸(正確答案)
D,、必需脂肪酸
29．調(diào)制魚茸膠時,，投料的次序是（）。
A,、先加鹽后加水
B,、先加水后加鹽(正確答案)
C、鹽,、水同時加入
D,、先加鹽再加水，最后再加鹽
30．生熏白魚在熏制前對魚要進行（）處理,。
A,、腌制(正確答案)
B、風(fēng)干
C,、上色
D,、蒸制
31．爽口牛丸的成熟方法是（）。
A,、油浸
B,、水汆(正確答案)
C、湯爆
D,、清蒸
32．糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好,。
A、10度(正確答案)
B,、25度
C,、35度
D、45度
33．京都排骨醬中鹽的用量是（）,。
A,、5克
B、10克
C,、3克
D,、不加鹽(正確答案)
34．夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在（）,。
A,、冷凍室
B,、冷藏室(正確答案)
C、陰涼處
D,、常溫下
35．菠蘿的原產(chǎn)地是（）,。
A、中國
B,、巴西(正確答案)
C,、泰國
D、馬來西亞
36．雪花蟹斗中填放的主料是（）,。
A,、炒蝦仁
B、炒魚米
C,、炒蟹粉(正確答案)
D,、炒芙蓉蛋
37．電器設(shè)備保護接地使用的電阻要求不大于（）歐姆。
A,、1
B,、2
C、4(正確答案)
D,、8
38．加工風(fēng)雞的最佳時間是（）,。
A、農(nóng)歷正月
B,、農(nóng)歷五月
C,、農(nóng)歷九月
D、農(nóng)歷臘月(正確答案)
39．茄子屬于（）蔬菜,。
A,、瓠果類
B、漿果類(正確答案)
C,、莢果類
D,、假果類
40．下列蔬菜中不屬于食用菌類的是（）。
A,、香菇
B,、金針菇
C、平菇
D,、紫菜(正確答案)
41．肉毒梭菌食物中毒,，主要出現(xiàn)（）。
A,、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀(正確答案)
B,、腹痛
C、腹瀉
D、劇烈嘔吐
42．屬于過敏性食物中毒的是（）,。
A,、魚類引起的組胺中毒(正確答案)
B、副溶血性弧菌食物中毒
C,、沙門菌食物中毒
D,、麻痹性貝類中毒
43．為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)（）。
A,、腌制蔬菜至少2天以上方可食用
B,、腌制蔬菜至少5周以上方可食用
C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用
D,、腌制蔬菜至少2周以上方可食用(正確答案)
44．赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成（）霉變而引起的中毒,。
A、大米(正確答案)
B,、大豆
C、肉類
D,、蛋類
45．在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時,，常以全蛋作為（）。
A,、參考蛋白(正確答案)
B,、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D,、完全蛋白
46．為保證生理狀況及各種活動的需要,，全天總能量的40％應(yīng)安排在（）。
A,、早餐
B,、午餐(正確答案)
C、晚餐
D,、夜宵
47．區(qū)別成本和費用概念后,，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的（）。
A,、總成本
B,、主料成本
C、生產(chǎn)性成本
D,、原材料成本(正確答案)
48．根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì),，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和（）三類成本構(gòu)成,。
A,、財務(wù)
B、營業(yè)
C、管理
D,、服務(wù)(正確答案)
49．尊師愛徒,、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局,、（）,、加強協(xié)作等幾個方面。
A,、遵紀守法
B,、開拓創(chuàng)新
C、相互學(xué)習(xí)(正確答案)
D,、注重實效
50．糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液,。
A、雙糖
B,、結(jié)晶糖
C,、再結(jié)晶糖
D、麥芽糖(正確答案)
51．組成廚房消防設(shè)備的是（）,。
A,、手動滅火設(shè)備和自動滅火系統(tǒng)
B、消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備(正確答案)
C,、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)
D,、物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備
52．凍一般分為自然凝固和（）。
A,、冷凍凝固
B,、凝固劑凝固(正確答案)
C、添加劑凝固
D,、人工凝固
53．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）措施相結(jié)合,。
A、法治懲戒
B,、獎罰和教育(正確答案)
C,、廉政教育
D、懲治腐敗
54．長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）,。
A,、維生素A
B、維生素D
C,、維生素
D,、維生素B1(正確答案)
55．從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。
A,、宴席開始時
B,、宴席過程中
C、宴席最后階段(正確答案)
D、宴席結(jié)束后
56．餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計,，一般以（）為單位分別進行,。
A、每個餐位的銷售記錄
B,、每位服務(wù)員銷售情況
C,、每位客人消費情況
D、每一餐或不同餐廳(正確答案)
57．影響凈料成本高低的因素主要有（）,、技術(shù)水平和工作態(tài)度等,。
A、加工要求
B,、原料種類
C,、原料質(zhì)量(正確答案)
D、原料數(shù)量
58．生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質(zhì)量,。
A,、減去
B、加上
C,、除以(正確答案)
D,、乘以
59．調(diào)味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。
A,、減去(正確答案)
B,、加上
C,、除以
D,、乘以
60．利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（）凈料率,。
A,、減去
B、加上
C,、除以(正確答案)
D,、乘以
61．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和（）兩種類型。
A,、復(fù)合成本核算法
B,、批量成本核算法
C、總成本核算法
D,、平均成本核算法(正確答案)
62．燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在（）進行,。
A、冰水
B,、涼水
C,、溫水(正確答案)
D、沸水
63．檸檬黃耐光、耐熱,、耐酸性較好,，遇堿會發(fā)生（）變化。
A,、變綠
B,、變藍(正確答案)
C、變黑
D,、變紅
64．水煮是川菜的特色,，它對原料的成熟要求是（）。
A,、斷生即可(正確答案)
B,、軟爛即可
C、酥爛即可
D,、半熟即可
65．淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品,，只是在菜品中起（）。
A,、增香增鮮作用
B,、去腥解膩作用
C、調(diào)節(jié)輔助作用(正確答案)
D,、掩蓋異味作用
66．茸泥有粗茸,、細茸之分，它的分類依據(jù)是（）,。
A,、茸泥的彈性
B、茸泥的形狀
C,、茸泥的顆粒(正確答案)
D,、茸泥的口感
67．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。
A,、特制粉(正確答案)
B,、標(biāo)準粉
C、普通粉
D,、家庭用粉
68．在加熱過程中,，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向（）擴散,，最終達到浸出平衡,。
A、內(nèi)部
B,、表面
C,、湯中(正確答案)
D,、油中
69．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應(yīng)用（）進行搓洗,。
A,、鹽(正確答案)
B、沙
C,、油
D,、堿
70．海帶加工時應(yīng)剪去（）部位。
A,、海帶的尖部
B,、海帶的邊緣
C、海帶的根須(正確答案)
D,、海帶的表皮
71．造成原料外表腐爛,，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是（）。
A,、水溫過高
B,、堿水過濃
C、漲發(fā)時間不夠
D,、原料漲發(fā)前沒有泡軟(正確答案)
72．體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用（）方法,。
A、大的先發(fā),，小的后發(fā)
B,、同時發(fā)，同時取出
C,、小的先發(fā),，大的后發(fā)
D、同時發(fā)發(fā)好的先取出(正確答案)
73．質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進行洗滌,。
A,、沸水
B,、溫水
C,、鹽水
D、熱堿水(正確答案)
74．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）,。
A,、豬肉
B、兔肉(正確答案)
C,、牛肉
D,、馬肉
75．黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好。
A,、3(正確答案)
B,、4
C,、5
D、6
76．肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右,。
A,、15
B、25(正確答案)
C,、35
D,、45
77．屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（）。
A,、洗滌設(shè)備衛(wèi)生
B,、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生
C,、餐廳的美化(正確答案)
D,、廚房照明設(shè)備
78．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。
A,、蔗糖
B,、淀粉(正確答案)
C、乳糖
D,、糊精
79．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）,。
A、7種
B,、8種
C,、9種(正確答案)
D、10種
80．處于負氮平衡的人群主要是（）,。
A,、嬰幼兒
B、孕婦
C,、成年男性
D,、老年人(正確答案)
81．動物脂肪中（）含量較多。
A,、單不飽和脂肪酸
B,、多不飽和脂肪酸
C、飽和脂肪酸(正確答案)
D,、必需脂肪酸
82．能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）,。
A、蛋白質(zhì)
B,、碳水化合物(正確答案)
C,、礦物質(zhì)
D、維生素
83．屬于肉蛋兼用雞的是（）,。
A,、九斤黃雞
B,、狼山雞
C、白來航雞
D,、白洛克雞(正確答案)
84．團頭魴又稱武昌魚,，主要產(chǎn)于（）一帶。
A,、安徽巢湖
B,、江蘇太湖
C、山東微山湖
D,、湖北梁子湖(正確答案)
85．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和（）兩種類型,。
A、復(fù)合成本核算法
B,、批量成本核算法
C,、總成本核算法
D、平均成本核算法(正確答案)
86．吊湯所用的原料一般在吊湯（）時機投放比較好,。
A,、加熱開始時(正確答案)
B、湯汁沸騰時
C,、湯汁稠濃時
D,、湯汁加熱前
87．調(diào)汁XO醬時用油一般選用（）。
A,、花生油
B,、橄欖油(正確答案)
C、色拉油
D,、芝麻油
88．怪味是（）菜系的特色味型,。
A、淮揚菜系
B,、魯菜系
C,、粵菜系
D、川菜系(正確答案)
89．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,，還有（）主要功能,。
A、提神
B,、增加營養(yǎng)
C,、調(diào)和色彩
D,、去腥解膩(正確答案)
90．肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右,。
A、15
B,、25(正確答案)
C,、35
D,、45
91．影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等,。
A,、加工要求
B、技術(shù)水平(正確答案)
C,、原料種類
D,、原料數(shù)量
92．蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分,。
A,、甲殼類動物(正確答案)
B、軟體類動物
C,、棘皮類動物
D,、腔腸類動物
93．屬于貝類原料中頭足類的是（）。
A,、貽貝
B,、竹蟶
C、海螺
D,、章魚(正確答案)
94．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）,。
A、土豆
B,、荸薺
C,、慈姑
D、蕪菁(正確答案)
95．我國產(chǎn)量最高的大米是（）,。
A,、粳米
B、糯米
C,、香米
D,、秈米(正確答案)
96．羊肉膻味的主要成分是（）。
A,、氨基酸
B,、核苷酸
C、糖原
D,、揮發(fā)性脂肪酸(正確答案)
97．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的,。
A、胡椒投放過早(正確答案)
B,、胡椒投放過遲
C,、胡椒太多
D、胡椒太少
98．酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品,。
A,、大腸桿菌
B,、變形桿菌
C、乳酸菌(正確答案)
D,、葡萄球菌
99．制茸膠時,，一般魚肉的吸水率是（）。
A,、100%---150%(正確答案)
B,、120%----200%
C、80%------100%
D,、70%------90%
100．人體內(nèi)含量最多的成分是（）,。
A、鈣
B,、磷
C,、淀粉
D、水(正確答案)
101.廚房必須設(shè)有防蠅,、（）,、防鼠、洗滌,、洗手,、消毒、排污水和存放廢物的設(shè)備,。
A.防煙
B.防塵(正確答案)
C.防火
D.防盜
102.飲食業(yè)個人衛(wèi)生要做到“（）”,。
A.四定
B.四過關(guān)
C.四勤(正確答案)
D.四快
103.一切從事（）的人員都要堅決貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法,搞好食品衛(wèi)生。
A.醫(yī)務(wù)工作
B.運輸工作
C.烹調(diào)工作(正確答案)
D.安全工作
104.食物中毒是由于吃了各種“（）”食物而引起的中毒性疾病,。
A.有毒有害(正確答案)
B.有苦味
C.有酸味
D.有腥味
105.食物中毒大致可分三類,其中（）食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月,。
A.化學(xué)性
B.病毒性
C.細菌性(正確答案)
D.動物性
106.化學(xué)中毒分砷中毒、（）,、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等,。
A.硅中毒
B.煤氣中毒
C.鉛中毒(正確答案)
D.銀中毒
107.預(yù)防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制（）和徹底消滅病原體,。
A.消毒次數(shù)
B.細菌繁殖(正確答案)
C.加熱過度
D.污水排放
108.在廚房工作時,要特別注意防止（）,、跌傷、扭傷等,。
A.壓傷
B.撞傷
C.割傷(正確答案)
D.凍傷
109.使用廚房中各種設(shè)備時,要防止（）,、電擊傷等。
A.燙傷(正確答案)
B.壓傷
C.割傷
D.跌傷
110.廚房中引起火災(zāi)的主要有油,、（）,、電等熱源。
A.空氣
B.污水
C.煤氣(正確答案)
D.油煙
111.用“燜”烹制的菜肴有（）、黃燜桑子雞等,。
A.成都蛋湯
B.糖溜魚片
C.油燜冬筍(正確答案)
D.菊花魚球
121．制作金蔥扒鴨時,，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛,。
A,、背部(正確答案)
B、腹部
C,、肋部
D,、頸部
122．參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）,。
A,、硫
B、鐵(正確答案)
C,、氯
D,、硒
123．人體膳食中長期缺乏（）可引起克山病。
A,、碘
B,、銅
C、鈷
D,、硒(正確答案)
124．不能被人體消化吸收的是（）,。
A、蛋白質(zhì)
B,、脂肪
C,、葡萄糖
D、膳食纖維(正確答案)
125．含碘豐富的食物是（）,。
A,、黑魚
B、海帶(正確答案)
C,、鳊魚
D,、鰱魚
126．引起食物中毒的原因有（）。
A,、食物被霉菌污染(正確答案)
B,、食物中的過敏原
C、食源性寄生蟲的污染
D,、腸道傳染病病毒的污染
127．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外,。
A、蔬菜(正確答案)
B,、奶油蛋糕
C,、剩飯
D、涼糕
128．茭白在我國主要產(chǎn)于（）。
A,、黃河流域
B,、長江流域(正確答案)
C、東北地區(qū)
D,、渤海灣地區(qū)
129．莼菜是著名的水生葉菜,，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。
A,、杭州西湖(正確答案)
B,、蕭山湘湖
C、江蘇太湖
D,、安徽巢湖
130．西蘭花又稱（）,，原產(chǎn)意大利。
A,、菜花
B,、花菜
C、綠花菜(正確答案)
D,、法國百合
131．食用菌供食用的部位主要是（）,。
A、菌絲體
B,、子實體(正確答案)
C,、孢子體
D、果實
132．動物脂肪中（）含量較多,。
A,、單不飽和脂肪酸
B、多不飽和脂肪酸
C,、飽和脂肪酸(正確答案)
D,、必需脂肪酸
133．調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是（）,。
A,、先加鹽后加水
B、先加水后加鹽(正確答案)
C,、鹽,、水同時加入
D、先加鹽再加水,，最后再加鹽
134．生熏白魚在熏制前對魚要進行（）處理,。
A、腌制(正確答案)
B,、風(fēng)干
C,、上色
D,、蒸制
135．爽口牛丸的成熟方法是（）。
A,、油浸
B,、水汆(正確答案)
C、湯爆
D,、清蒸
136．糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好,。
A、10度(正確答案)
B,、25度
C,、35度
D,、45度
137．京都排骨醬中鹽的用量是（）,。
A、5克
B,、10克
C,、3克
D、不加鹽(正確答案)
138．夏季為了更好地保存瓊脂凍,，可以將它放在（）,。
A、冷凍室
B,、冷藏室(正確答案)
C,、陰涼處
D、常溫下
139．菠蘿的原產(chǎn)地是（）,。
A,、中國
B、巴西(正確答案)
C,、泰國
D,、馬來西亞
140．雪花蟹斗中填放的主料是（）。
A,、炒蝦仁
B,、炒魚米
C、炒蟹粉(正確答案)
D,、炒芙蓉蛋
141．電器設(shè)備保護接地使用的電阻要求不大于（）歐姆,。
A、1
B,、2
C,、4(正確答案)
D、8
142．燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在（）進行,。
A,、冰水
B、涼水
C、溫水(正確答案)
D,、沸水
143．檸檬黃耐光,、耐熱、耐酸性較好,，遇堿會發(fā)生（）變化,。
A、變綠
B,、變藍(正確答案)
C,、變黑
D、變紅
144．水煮是川菜的特色,，它對原料的成熟要求是（）,。
A、斷生即可(正確答案)
B,、軟爛即可
C,、酥爛即可
D、半熟即可
145．淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品,，只是在菜品中起（）,。
A、增香增鮮作用
B,、去腥解膩作用
C,、調(diào)節(jié)輔助作用(正確答案)
D、掩蓋異味作用
146．茸泥有粗茸,、細茸之分,，它的分類依據(jù)是（）。
A,、茸泥的彈性
B,、茸泥的形狀
C、茸泥的顆粒(正確答案)
D,、茸泥的口感
147．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）,。
A、特制粉(正確答案)
B,、標(biāo)準粉
C,、普通粉
D、家庭用粉
148．在加熱過程中,，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散,，再由外層向（）擴散，最終達到浸出平衡,。
A,、內(nèi)部
B,、表面
C、湯中(正確答案)
D,、油中
149．某些菜肴需要牛蛙要保留皮,，加工時應(yīng)用（）進行搓洗。
A,、鹽(正確答案)
B,、沙
C、油
D,、堿
150．海帶加工時應(yīng)剪去（）部位,。
A、海帶的尖部
B,、海帶的邊緣
C,、海帶的根須(正確答案)
D、海帶的表皮
151．造成原料外表腐爛,，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是（）,。
A,、水溫過高
B,、堿水過濃
C、漲發(fā)時間不夠
D,、原料漲發(fā)前沒有泡軟(正確答案)
152．體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用（）方法,。
A、大的先發(fā),，小的后發(fā)
B,、同時發(fā)，同時取出
C,、小的先發(fā),，大的后發(fā)
D、同時發(fā)發(fā)好的先取出(正確答案)
153．質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進行洗滌,。
A,、沸水
B、溫水
C,、鹽水
D,、熱堿水(正確答案)
154．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。
A,、豬肉
B,、兔肉(正確答案)
C、牛肉
D,、馬肉
155．黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好,。
A,、3(正確答案)
B、4
C,、5
D,、6
156．肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。
A,、15
B,、25(正確答案)
C、35
D,、45
157．屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（）,。
A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生
B,、除油煙,、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生
C、餐廳的美化(正確答案)
D,、廚房照明設(shè)備
158．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）,。
A、蔗糖
B,、淀粉(正確答案)
C,、乳糖
D、糊精
159．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）,。
A,、7種
B、8種
C,、9種(正確答案)
D,、10種
160．處于負氮平衡的人群主要是（）。
A,、嬰幼兒
B,、孕婦
C、成年男性
D,、老年人(正確答案)
二,、判斷題
1．維生素C的缺乏癥為壞血病。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：A
2．人體內(nèi)的礦物質(zhì)可分為宏量元素和微量元素,。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：A
3．蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低,，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟,。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：B
4．用于扎的線料一般選擇植物性原料,，而扎的主料必須是動物性原料。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：B
5．道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論,、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,，以善惡評價為標(biāo)準的意識,、規(guī)范、行為和活動的總和,。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：A
6．加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑,。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：A
7．大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：B
8．豆芽中的維生素Ｃ含量高于干大豆,。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：A
9．拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料,。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：B
10．因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行,。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：A
11．畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉,。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：A
12．發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物過少而以植物性食物為主。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：A
13．采用標(biāo)準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制,。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：B
14．計算成品成本時,，要扣除掉調(diào)味品的價值。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：B
15．社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用,。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：B
16．造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素,。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：B
17．動物性原料可用溫?zé)崴鈨觥＃ǎ?/p>
A.正確
B.錯誤
正確答案：B
18．任何職業(yè)道德的適用范圍都具有普遍性,。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：B
19．成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本,。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：A
20．體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：A
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