在日常學(xué)習(xí),、工作或生活中,，大家總少不了接觸作文或者范文吧，通過文章可以把我們那些零零散散的思想,，聚集在一塊,。寫范文的時候需要注意什么呢？有哪些格式需要注意呢,？下面是小編為大家收集的優(yōu)秀范文,，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友,。
酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇一
第二條.換氣罐時做到無火源,，不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具,、刃具放置好,，做到無事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固,，不按要求堆放的,，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
第五條.熱湯,、熱油盛裝不得超過8分滿,，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱,。
第六條.通道,、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機(jī)操作,，違者每次罰款50元,。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元,。
酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇二
1,、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料,、半成品和鮮活原料,。
各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行,。
2,、領(lǐng)用規(guī)定,。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預(yù)測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取,。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準(zhǔn)確,。
3,、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進(jìn)入廚房后,由廚師長或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù),。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費,。
4,、標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度,。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標(biāo)準(zhǔn)成本配菜卡,分別確定每種食品的主料,、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格配菜,保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的毛利。
5,、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工,、配菜,、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配備主料和輔料,督導(dǎo)廚師做好掛糊,、上漿、過油,、煎炸,、燒鹵、炒燴等烹制,。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷售,。
6、廚房出菜管理規(guī)定,。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團(tuán)隊,、會議、宴會上菜順序出菜,均按團(tuán)隊,、會議,、宴會和零點分別記錄出菜品種,、數(shù)量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對,。保證出菜品種,、數(shù)量和收款員記錄一致。
7,、庫房成本核算規(guī)定,。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領(lǐng)料單,、直撥單和實際盤存的依據(jù),。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨-月末庫存。
酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇三
一,、廚房員工上下班走員工通道,。
二、離職員工必須提前一個月打書面辭職報告,，離職時交回一切工作服,，方可退押金。廚房員工享受每個月4個半天休假,，定親假3天,，喪假婚假7天，年假5天,。員工遲到一次20元,，主管遲到一次50元。遲到兩小時算一天,，曠工一天算三天,，曠工三天算自動離職。病假要有手續(xù),，電話請假無效,，請事假需提前一天提交書面申請。
三,、不得在廚房內(nèi)吸煙,。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次,。
四,、愛護(hù)酒店的物品，損壞照價賠償,，工作區(qū)不允許會客,，玩手機(jī)，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所,。
五,、部門員工不服從管理及安排勸退,，工資6個月后結(jié)算，打架斗毆開除,，工資沒有,。吵架一次500元，第二次開除,。
六,、上班時間穿戴整潔干凈，工作服,，鞋,，帽，工作褲,，領(lǐng)結(jié),，圍裙，不得穿怪服,，拖鞋在工作區(qū),，不得留長頭發(fā)，怪異發(fā)型,，不留長指甲,，工作時盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子,，夾子等工具,。
七、工作時間不得離開工作崗位,，如需要離開需上報部門主管,，工作時不得串崗，如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā),，部門由連帶責(zé)任,。
八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次,，每周一大掃除,，下水道清理。
九,、廚房下班，除值班人員,，其他無關(guān)人員不得在廚房逗留,。值班人員等客人走后方可下班，下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查,。
十,、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無關(guān)的東西,，不得拿酒店的物品，發(fā)現(xiàn)就開除,，工作沒有,。
十一、打荷上炒鍋,，師傅必須在旁邊看著,，如果沒有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時,。宴席用的餐具及打菜區(qū),，宴席結(jié)束收回原樣。
十二,、個人衛(wèi)生20元,，工作服50元，帽子20元,。
酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇四
1,、屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上,。
2,、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。
3,、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間,。
4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨,。
5,、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下,。
1,、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所,。
2,、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明,。
1,、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2,、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類,。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi),。
4,、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù),。
5、確保手推車在污染后能及時清潔,。
6,、運送生肉，家禽和海鮮時,，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染,。
1,、食物包好后,，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2,、在儲藏貨物時,，應(yīng)實施先進(jìn)先出的原則,。
1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽,。
2,、切勿把生食物放在即食的食物上。
3,、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4,、在儲存時,，生果和蔬菜無需包蓋。
5,、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài),。
3、門要緊緊關(guān)閉,，切勿結(jié)霜,，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露,。
4,、層架、墻身和地板都不可生銹,、破損或任何外來物質(zhì),。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),，時常檢查和較正。
1,、零下18度或以下――貯藏冰冷食物的正確溫度,。
2,、在零下15度至零下18度之間――必須采取行動去改善貯藏溫度情況,。
3,、在零下15度和以上――必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
1,、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2,、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏,。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部,。
4,、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。
1,、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期,。
2、在擺放冷凍食品和干貨時,，舊貨應(yīng)放在前面,，保證先來的貨品被先用。
3,、拋棄過期的食品,。
1、真空包裝可能只適用于將生肉,、家禽,、魚切塊保存。
2,、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 ,。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié),。
4,、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
1,、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長,。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素,。
3,、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下,，相對濕度在65%以下,。
4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期限、品名,、保存條件,、標(biāo)準(zhǔn)代號等,。
5,、沒有凹痕或膨脹的罐頭,。
6,、沒有已打開的包裝,、罐頭,、瓶子,、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物,。
7,、沒有害蟲跡象和它的糞便,，嚴(yán)禁個人物品,。
8,、實踐先進(jìn)先出,，不可儲存操作性器材,。
1,、彩色標(biāo)識系統(tǒng)
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品),。
藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品),。
綠色：所有沙拉,，蔬菜及水果(消毒或已削皮的),。
白色：其它可即食食品,。
2,、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔,，并保持表面光滑,。
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽,。
附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn),。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜,。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面,。
將它垂直擺放，使之涼干,，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
1,、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉,、海鮮,、雞蛋,、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后),。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;
(6)涂上消毒液,。
1,、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處,。
2,、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。
3、粘貼洗手指示,。
4、配紙巾及干手機(jī),。
5、肥皂及指甲刷,。
6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi),。
1,、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用,。
2,、在戴手套前要先洗手,。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,，應(yīng)被更換。
4,、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾,。
5,、當(dāng)手套有破損或洞時,，應(yīng)及時更換,。
1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,，以防止血液及細(xì)菌污染食物。
2,、緊急救傷政策,。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口,。
4,、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5,、防水膠布每4小時換一次,。
1,、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2,、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,，它們會妨礙洗手,。
3,、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間,。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán),。
5,、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6,、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面,。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,，禁止在圍裙上拭擦手,。
8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里,。
9,、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
1,、在食物處理范圍內(nèi),，不可吸煙。
2,、在食物生產(chǎn)線內(nèi),，不可飲食或咀嚼口香糖。
3,、不可吐痰,，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時,。
4,、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏,。
5,、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味,。
6,、用來試味的匙羹,，只能用一次,，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹,。
1,、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。
2,、在工作前和工作后,，應(yīng)把刀具清洗和消毒。
3,、在工作時,，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒,。
4,、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置,。
5,、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗,。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干,。
(5)噴上消毒劑,。
(6)存放在通風(fēng)的架上,。
1,、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊,。
2,、制冰機(jī)應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生,。
3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好,。
4,、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。
5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。
7,、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。
8,、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上,。
1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗,。
2,、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒,。
3,、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體,。
4,、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi),。
1,、每班開工時,，記錄洗碗機(jī)的操作。
2,、清洗溫度為55――65度;測量器最后的過水溫度為82――86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。
3,、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。
4,、每兩小時換水1次,。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作,。
6,、先將手洗凈，才處理清潔物品,。
7,、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處,。
2,、洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。
3,、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑,、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4,、不許使用鋼絲球和金屬刷,。
1、奶油儲存在容器內(nèi),，保持溫度(最高)在8度,。
2、每4小時把管嘴消毒一次,。
3,、每當(dāng)消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上,。
4,、奶油應(yīng)時常蓋好。
5,、每天清潔和消毒攪拌器,。
1、時常保持罐頭刀的清潔,。
2,、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架,。
3,、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒,、用溫水沖去清潔劑,、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
1,、工作臺的表面都必須在使用前,、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。
2,、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放,。
3、有傷口的人,，切勿在工作臺上工作,。
4,、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5,、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6,、必須用紙巾消除漏出的食物,，再加以消毒。
1,、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒,。
2、用溫度來控制肉類,、禽類,、魚類的解凍。
3,、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍,。
4、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限,。
1,、不鼓勵在室溫下解凍。
2,、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成,。
3、食物表面必須保持在低于10度,。
4,、解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽。
5,、解凍后,，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。
1,、大多適用于貝類,、海鮮、肉類食品,。
2、在流水中解凍最多不超過4小時,。
3,、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4,、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物,。
5,、在解凍過程中，水池不能用作其它用途,。
6,、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。
1,、在運送,、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度,。
2,、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時,。
3,、如果熱食保溫在54度――60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,，再擺放2個小時,，便需將食物丟棄。
4,、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉,。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上,。
6,、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度,。
7,、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度
8,、餐后的剩余食物全部丟棄,。
9、必須有時間及溫度記錄,。
1,、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2,、當(dāng)熱食存放溫度為54―60度時,，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度,，再過2小時后,，將余下食物仍掉
1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4――8度,。
2,、盡可能快的冷卻所有食物,。
3、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下,。
4,、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,，加蓋并立即冷藏在5度以下,。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄,。
1,、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時,。
2,、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。
3,、不可以在舊的食物上加添新的食物,。
4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,，以保持食物的溫度在8度以下,。
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品,。
2,、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。
3,、加工好的食品在48小時內(nèi)使用,。
4、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用,，除非特別注明,。
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,，或在4小時內(nèi)冷卻至5度,，然后冷藏，再熱后可以再用,。
2,、再熱食物時，中心溫度一定要到達(dá)75度,，最少8分鐘,。
3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時,，食物溫度一定要到達(dá)75度,，最少8分鐘。
1,、必須提供燒臘房作吊干的用途,。
2、除燒臘食品外,，其它食品不得存放在內(nèi),。
3、有足夠的容器去防止血水滴下,，以免造成生熟食物的交叉污染,。
4、將食物再熱到最低限度75度,、最少8分鐘,。
1、每日應(yīng)作檢查,。
2,、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
1,、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險,。
2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài),。
3,、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中,。
4,、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5,、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,，裝置輪子以便移動。
6,、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。
7,、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱,。
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài),。
2,、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進(jìn)入,。
3,、必須有清洗地點作清理用途。
4,、在垃圾房的外面,，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài),。
5,、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6,、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行,。
1、化學(xué)品必須與食物,、食物包裝或其它操作器材分開貯藏,。
2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽,。
3,、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣,。
4,、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等),。
酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇五
1,、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工,。
2,、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng),。
3,、下班時各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉,；所有的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài),；
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢,。
5,、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故,。
6,、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。
7,、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時必須注意安全操作,，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。
8,、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班,。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象,。
酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇六
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度,，特定廚房管理條例如下:
一,、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到,，不得遲到,，早退，樹立酒店廚房的良好形象,。
二,、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水,，一度電,，一個方便袋，一個小物品,，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,，不準(zhǔn)亂扔，亂放,。
三,、所有員工務(wù)必注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā),，長指甲,，勤洗手，洗澡,，提高個人衛(wèi)生素質(zhì),。
四、廚房內(nèi)要持續(xù)清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,。廚房管理制度,。
五、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝,。
六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費,，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。
七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水,，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元,。
八,、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客,，看書報,，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。
九、持續(xù)工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十、所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重,，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵,，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個人形象。
十一,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化，盤盤上稱,，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一,，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均，最大程度精工細(xì)做,，減少浪費,，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品,。
酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇七
1,、廚房部員工堅持按時上、下班,、堅守崗位,；進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。
2,、在工作時間內(nèi),，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退,。
3,、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作,。
4,、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,，或亂放雜物等,。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰,、打噴嚏。
1,、持續(xù)地面無油漬,、無水跡、無衛(wèi)生死角,、無雜物,。
2、持續(xù)瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗,。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,，工具,、用具、工作臺面,、地面清理干凈,。
4、下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶,、配菜臺、保潔櫥等清理干凈,。
5,、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修,。
6,、地面、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入。
7,、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈,、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理,。
1,、冰箱有專人管理,，定期化霜。
2,、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次。
3,、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤,，魚類,、肉類、蔬菜類,，相對分開,，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜,。
1,、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì),、有毒,、有害食品不切配、不燒煮,。
2、食物應(yīng)持續(xù)新鮮,、清潔,、衛(wèi)生，并于洗清后,，分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。
3,、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味,。
4,、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹,、砧板不霉,，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別,。
5,、食品充分加熱，防止里生外熟,，隔頓,、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng),。
6,、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品,。
7,、蔬菜不得有枯葉、霉斑,、蟲蛀,、腐爛、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗,。
8、干貨,、炒貨,、海貨、粉絲,、調(diào)味品,、罐頭等，要妥善儲藏,，不得散放,，落地。
1,、切配器具要生熟分開,，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。
2,、熟食,、熟菜裝盆、餐具不得缺口,、破邊,，務(wù)必清潔,，經(jīng)消毒后，無水跡,、油跡,、灰跡、方能裝盆出菜,。
3,、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗,。
1,、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生,、整潔,。
2、砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置,，每周清洗，定期消毒,。
3,、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮,。
4,、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
1,、灶臺持續(xù)不銹鋼本色,，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈,。
2、鍋具務(wù)必清潔,，排放整齊,。
3、爐灶瓷磚清潔,、無油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢,。
4,、各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋,。
1,、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi),。
2、冷葷間操作人員,，務(wù)必做到兩次更衣,，戴帽子、口罩,。
3,、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺,、刀具砧板,、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生,。
4,、冰箱每日清理，每班擦洗一次,，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工,。
5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊,，加用保鮮膜,。
6、冰箱如損壞要及時報修,。
7,、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等,。
8,、冷葷間餐具不得混用，專間使用,。
9,、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi),。
酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇八
1、廚房內(nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材,，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識,。
2、'安全第一,，預(yù)防為主',。廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班,；廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,，嚴(yán)禁存放易燃,，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精,，由管部專人保管,，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng),。
3,、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關(guān)緊氣閥,，熄滅火種,。
4、開油鍋過程中,，注意控制油溫,，廚師不得隨意離開，,、防止油鍋著火,，保證安全。
5,、進(jìn)行日常清潔和計劃清潔時,，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,，防止電線短路起火,，排油煙機(jī)和排隊煙管道要定期清洗。
6,、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲,、異味，必須立即查明原因,，迅速處理并報告保安部,，切實消除隱患，防患于未燃,。
7,、下班前，要檢查水,、電、煤氣和蒸汽,，關(guān)緊開關(guān),，并上門窗。
酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇九
為了增長酒店的利益,，制定廚房獎罰管理制度,，履行廚房員工守則,，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：
1,、熱愛本職工作,，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),，愛護(hù)酒店公共財產(chǎn),，必須服從廚師長的工作分配。
2,、按時上下班,，不遲到、不早退,、不離崗,、不串崗，正常上班時間上午8：30點,，下午4：00分,，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元,，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰,。
3、工作服穿戴整齊（工衣,、工帽）保持干凈,、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外）,，工作服特臟不講究的第一次通知,，第二次警告，第三次加倍罰10元,。
4,、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款,。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊,、吸煙等（廚師長除外）,。
6,、所有廚房員工必須節(jié)約用水,、用電,、油、燃料等，注意消防安全,，特別是值班員工要做到人走燈滅,、水停、門關(guān),，所有廚房燃料關(guān)好閥門,，各種菜式收撿好方可下班,，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元）,，嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰,。
7、不準(zhǔn)吵鬧,、打架、拉幫結(jié)派,，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20―200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。
8,、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款,。
9,、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,，保證出品質(zhì)量,，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,，按菜譜成本價買單。
10,、煮飯人員煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂,、石頭,、谷子,、老鼠屎等雜物，如有客人投訴,，按情況是否嚴(yán)重給予5―50元的罰款,。
11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈,，按照一揀,、二洗、三過清,、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,，如有各種蔬菜上桌被客人打下來,，說有蟲,、草,、頭發(fā),、砂子,、黃葉等雜物,，洗菜員按菜譜成本價買單。
12,、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,，避免餐具損壞,、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生,，損壞餐具按進(jìn)價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具,，如不報加倍處罰,。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆,，不斷的擴(kuò)大,，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇十
1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作,，每天上班后直閱進(jìn)貨單,，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次,，以確保原材料需求量,，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。
2檢查各部門工作情況,，落實工作任務(wù),，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。
3正式開餐前,，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量,，成本的控制及用餐所需,。
4保持與前廳，采購,，保管,，財務(wù)，行政各部門的溝通聯(lián)系,，保證廚房工作正常運轉(zhuǎn),。 5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量,，提高工作效率,，保證前廳的正常工作。 6開餐結(jié)束后,，檢查各部門原料消耗及保管情況,，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作,，做好下一餐的生產(chǎn)保證,。
7下班前一天廚房例會,，聽取各部門一天的工作匯報，做好當(dāng)天的工作報表,。
1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理,，做廚師長的好幫手。
2要求技術(shù)全面,，掌握各種菜式的烹制,，水師變換菜式，帶好二,，三,，四，五爐師傅,，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量,，質(zhì)量。
3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄,，做好榜樣,。
1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工作,，做好廚師長的幫手,。
2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞,，掌握菜式成本,，毛利。
3控制成本,，合理使用各種原材料,，減少浪費，做好物盡所用,。
1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作,，掌握各種鹵,，燒,，冷菜的做法,，保證本部冷菜質(zhì)量和品種,。
2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu),，次,?？刂票静块T成本,，合理使用各種原料,，減少浪費,。
1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門一切點心的.做法，保證質(zhì)量和花樣變化,。
2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞,，控制成本，提高毛利率,，盡量做到物有所用,，杜絕浪費。
1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作,，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁,，保證蒸菜質(zhì)量。
2熟悉進(jìn)貨品種好壞,，控制成本,，杜絕浪費。
1掌握各種動物的宰殺加工,，能識別各種動物的肥,，瘦，老,，潤以及海鮮生死,。
2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。
1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作,，熟悉各種菜式的裝盤和擺放,。
2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚,，不亂,。
3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生,。
酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇十一
為了提高廚房出品質(zhì)量,，發(fā)揚和保持廚師個人團(tuán)體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度
1,、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù),，嚴(yán)格執(zhí)行一句，一個指令,，先執(zhí)行，后申述的原則,，不得頂撞,，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除,。
2、嚴(yán)格按照廚房規(guī)定的時間上,，下班嚴(yán)禁遲到,，早退,，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】
3,、當(dāng)班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會客，看書報,，下棋,，玩手機(jī),，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天
4,、上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙,，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔,，時刻保持干凈,，樹立良好廚師形象,，保持團(tuán)隊良好素質(zhì)
5,、同事之間,，團(tuán)結(jié)友愛，相互尊重,，同心協(xié)力完成一切出品工作
6,、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生
7,、按照餐廳規(guī)定的時間用餐,，其他時間嚴(yán)禁偷吃
8、私人用品不能帶入廚房,，愛護(hù)餐廳一切財產(chǎn),，損壞物品則相應(yīng)賠償
9、做好自己的衛(wèi)生區(qū),，地面保持干凈,，無垃圾，油污等否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)罰款
10,、認(rèn)真做好自己的本職工作,，因工作造成的浪費，及造成客人退單者,，處以賠償和罰款,，多次者給予辭退
11,、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應(yīng)及時報告負(fù)責(zé)人及行政總廚,，總廚同意后方可倒掉，嚴(yán)格按照程序管理。
12,、廚房部任何人一律留短發(fā),，不留長指甲，
13,、廚房部每周五例會,，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題，并與一切不足問題,。
14,、值班人員做好本職工作外離崗時關(guān)好水，電,，氣,，門窗，以免發(fā)生意外,。
15,、工作粗心，不服從分配不按照流程工作,，引起重大事故者由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,，主管負(fù)失職責(zé)任
先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,，為廚房做出最好的業(yè)績
酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇十二
為確保廚房工作正常開展,，嚴(yán)肅勞動紀(jì)律，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān),，嚴(yán)格操作規(guī)程,，杜絕材料浪費，精工細(xì)作,，做好每一道菜,，保證每―道菜的色、香,、味,、型，特制以下規(guī)范,。
1,、按時上、下班,，不準(zhǔn)遲到早退,，每日上午9：00、下午16：30分上班,，并由大廚召開班前會,。
2,、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請,，由主管和廚師長批準(zhǔn),。
3、工作時間嚴(yán)禁串崗,、溜崗,，不做與本職工作無關(guān)的事。
4,、嚴(yán)禁在工作場地抽煙,、喝酒、吃零食,。
5,、工作時必須穿戴好工作服、帽,。
6,、愛護(hù)使用各種財產(chǎn)、工作器具,，人為損壞物品照價賠償,。
7、嚴(yán)禁私自炒菜,、偷拿,、偷吃。
8,、當(dāng)餐廳賓客未走時不準(zhǔn)下班,。
9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間,。
1,、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致客人退菜,，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價賠償,。
2、將腐爛,、變質(zhì),、不清潔、有味的食品,、飯,，烹制售出，造成質(zhì)量事故,，由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任,，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失,。
a、因保管,、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價賠償,。
b,、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé),。
3,、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜,，造成的損失,，由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)賠償。
4,、凡跟單出菜順序錯誤,，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)賠償,。
5,、操作時對原材料、調(diào)料操作不當(dāng),，造成浪費,，由當(dāng)事人照價賠償。
1,、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求,，搞好個人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn),。
2,、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾,、廢料,。
3、工作時隨時注意砧板的清潔,，所有物料擺放整齊有序,，便于操作。
4,、下班時全體廚工負(fù)責(zé)個人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生,。所有器具、砧板,、工作臺,、墻壁,、地面、冰柜,、貨架等擦洗千凈,，所有食品分類、保存,、貯藏,。
5、每周五進(jìn)行大掃除,，每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查,，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰,。
酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇十三
1：崗位職責(zé)
2：廚房考勤制度
3：廚房著裝制度
4：廚房衛(wèi)生管理制度
5：食品原料管理與驗收制度
6：廚房防火安全制度
7：廚房設(shè)備及用具管理制度
8：廚房獎懲制度
9：廚房員工考核管理制度
10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
11：廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
一,、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”,。
2,、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作,。
4,、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制,。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。
7,、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。
工作職責(zé)：
1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題,。
2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4,、組織制定酒店原料的采購,，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。
5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。
6,、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。
7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動,。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。
9,、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二,、廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1,、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。
3、合理調(diào)動,，安排各小組組長,、廚師、廚工的人員配置,。
4,、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1,、根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單。
2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3,、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。
4,、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,，制定年度訂購計劃,。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式,，增加花色品種，以促進(jìn)銷售,。
6,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。
7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗,。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表,，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),，重要客人可親手操作。
9,、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。
10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量,，了解市場供應(yīng)情況和價格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān)。11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集、研制新的菜點品種,，并保持地方特色風(fēng)味,。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見,，不斷改進(jìn)工作。
6,、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。
7,、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理,。
8,、婚假，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。
9、本制度適用于廚政部的所有員工,。
二,、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。
2,、上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。
6,、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三,、廚房衛(wèi)生管理制度
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2,、地面天花板,、墻璧,、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。
3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4,、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生。
6,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
7、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。9、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。
10員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā),、長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐、打噴嚏等要避開食物,。
12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩,。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。
15有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗收制度
1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用,。
2、高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用,。
3,、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費行為,。
4、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出，隨時檢查,。
5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6,、不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則。
8,、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅持原則，秉公驗收,，不圖私利。
9,、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作,。
10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。
11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，
驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。
12驗收完畢,，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行,。
五,、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進(jìn)行不定期,，不定點、不定項的抽查,；總廚,、廚師長、組長,、廚房員工,。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì),、廚房考勤、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況,。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行,。
衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì),；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作,；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生,。
4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5,、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,，追究個人的責(zé)任；屬于部門,，班組的差錯,，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。
6,、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。
7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。
六、廚房值班交接班制度
1,、根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點接班。
3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫交接班日志，方可離崗,。
4,、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容,。
5,、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事,。
6、值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點正常出品。
7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。
8,、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫,，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙,。
9,、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七,、廚房會議制度
1,、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
（2）生產(chǎn)工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有儲藏,、職責(zé)、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新,；
（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況,、廚房紀(jì)律；
（4）設(shè)備會議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù)。
（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作,。
（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次,，主要是相互交流、溝通,。
2,、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知,，并告知開會時間,、地點、到會對象及內(nèi)容,。
3,、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料,，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作,。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場,。
5、會議非議論期間,，與會者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間,。
6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng),，節(jié)約時間,。
7,、,？與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜,。
8,、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦,，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休,。
9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留,，會后不亂議論,，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動報上,。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關(guān)閉,，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷,，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時無人值守等。
1 ,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修,，修復(fù)后才能使用；
2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源,。
4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。
5、每天清洗凈殘油脂,。
7,、煉油時應(yīng)專人看管,，烤食物時不能著火。
8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9,、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān),。
11,、廚房消防措施齊全、有效,。
12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九,、廚房設(shè)備及用具管理制度
1,、廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具實行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2,、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守,。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,，由本人妥善保管,，使用及維護(hù)。
4,、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變,，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具,，如雕刻,、花嘴等工具，由專人保管存放,，借用時做記錄,，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6,、廚房內(nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7,、廚房一切用具,、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出,。
8、廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞。
9,、廚房內(nèi)用具,，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的，照價賠償,。
10備定期檢查,、維修。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn),。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1,、參加世界,、國家、省等舉辦的烹飪大賽,，成績優(yōu)異者,。
2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3,、忠于職守,，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者,。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。
6,、多次受到顧客表揚者,。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。
8、節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者,。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1,、違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者。
2,、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者。
3,、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。
7、毆打他人者,。
9,、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者,。
（三）以上獎懲條例的實施,，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況,，由廚師長提議,，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理,。
十一,、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作,，每季度進(jìn)行一次,，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化,，制度化,。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,，使被考員工口服心服。
3,、工作認(rèn)真細(xì)致,，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性,。
4、考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果,。
5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性,，提高工作效率,。
（二）考核的內(nèi)容
1、素質(zhì),。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性,、紀(jì)律性,、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。
2,、能力,。根據(jù)員工的不同工種、崗位,、對其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3,、態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律,、出勤情況,，工作的主動性與積極性等。
4,、績效,。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）考核方法
1,、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法,。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1,、公司根據(jù)工作需要,，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機(jī)會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期,；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職,。
3、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4,、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意,。
十三,、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服,，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
2,、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,，嚴(yán)格考勤。
3,、服從上級領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4,、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上,。
5,、為保證清潔，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率,，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩,、聊天,。
6、工作時間需穿整潔,、大方,、得體的工作服，圍裙,、工作帽,、男員工不可留長發(fā)。
7,、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證,。
8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費,。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。
9、廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行,。
10,、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12,、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。
十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
1,、遲到,、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理,。
2,、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確,、每次5分,。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15―18分,。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分,。
5,、下班時，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃,、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分。
7,、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15―18分,，造成客人嚴(yán)重投訴者,，買單并處20分。
8,、廚師責(zé)任心不強(qiáng),，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰20―25分。
9,、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5―18分,。
10,、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾,，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者、罰15分,。
11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價賠償并罰5一10分,。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13,、歐打他人者,，開出并處罰20分,。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重,，處罰5―25分。
15,、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告,、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理,。
酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇十四
1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本,。
2,。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：
（1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確,，廚房要有專人負(fù)責(zé),，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐,，以改善員工伙食,。
（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價值高,、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨保管,。
（3）對廚房的水、電,、燃油的使用要本著節(jié)約光榮,、浪費可恥的原則。
（4）對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),，在確保菜品風(fēng)味的同時,，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準(zhǔn)確,、價格合理,，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。
（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),，又要確保營業(yè)需要,，又要使廚房庫存
成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量,，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的,。（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查,，以監(jiān)督廚師長的各項工作。
（8）每個營業(yè)期終了,，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足,，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平,。
（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電,、燃油占成本的12%,，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）,。
