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我國(guó)飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究現(xiàn)狀篇一

班別：高一（10）班 組長(zhǎng)：劉馨媛

組員：馮詠雯 黃美馨 許飛 陳柏健 林江華 談鈺婷 趙楚灝

指導(dǎo)老師：莫錦棠

一,、報(bào)告摘要：餐飲產(chǎn)品由于地域特征,、氣候環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響,，會(huì)出現(xiàn)在原料、口味,、烹調(diào)方法,、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正因?yàn)檫@些差異,，餐飲產(chǎn)品造就了中西飲食文化的差異,，而這種差異來(lái)自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。中國(guó)人注重“天人合一”,，西方人則注重“以人為本”,。本小組的成員們通過(guò)對(duì)不同地區(qū)菜品的口味及各影響因素的調(diào)查研究，分析了中西方的飲食文化差異,，以此來(lái)正確對(duì)待中西方的飲食文化,。

二、關(guān)鍵詞：中西方飲食

飲食文化

地理環(huán)境

三,、引言：

俗話(huà)說(shuō),，“民以食為天”。我們每一天的生活都與飲食息息相關(guān)。酸甜苦辣,，讓我們形成了各種各樣的飲食習(xí)慣,。不同的自然地理環(huán)境，氣候條件,，風(fēng)土人情以及獨(dú)特的歷史發(fā)展經(jīng)歷,，也使得中西方的飲食文化迥然不同。

今天,，我們身處21世紀(jì),，生活也都與國(guó)際接軌，吃穿住行也多多少少會(huì)有著西方文化的影子,。希望能通過(guò)這次的研究,，能讓我們的膳食結(jié)構(gòu)變得更科學(xué)，讓中西方飲食都為我們美好的生活服務(wù),，讓它們相互促進(jìn),，相互發(fā)展。

四,、研究目的：

希望能通過(guò)這次的研究,，了解中西方的飲食結(jié)構(gòu)、飲食觀念與飲食準(zhǔn)則,。正確對(duì)待因地理環(huán)境而引起的中西方飲食文化的差異,，希望能讓我們重視到食物的營(yíng)養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學(xué)性,，也讓我們?cè)谘芯窟^(guò)程中,，同學(xué)們?cè)鲞M(jìn)了友誼，增強(qiáng)了合作能力,，協(xié)調(diào)能力,。

五、研究過(guò)程：

（一）了解中國(guó)飲食文化區(qū)域差異

中國(guó)人口味之雜,，堪稱(chēng)世界之冠,，但也有一定規(guī)律可循。有人說(shuō)南甜北咸,、東辣西酸,，在一定程度上反映了我國(guó)飲食文化的地區(qū)差異，同時(shí),，也反映了人們的口味于地理環(huán)境存在著一定的聯(lián)系,。

這一點(diǎn)，從主食結(jié)構(gòu)上也可看出,，我國(guó)南方氣候濕熱,，盛產(chǎn)水稻,，因此，以大米為主食,；北方氣候相對(duì)干冷,，適宜小麥等作物生長(zhǎng)，因此,，以面粉為主食,。

山西人能吃醋，可謂“西酸”之首,。他們吃飯前,，往往先把醋瓶子拿過(guò)來(lái)，每人喝三調(diào)羹醋用以“解饞”,。改革開(kāi)放前,，每逢春節(jié)，別處都供應(yīng)一點(diǎn)好酒,，太原的油鹽店卻都貼出一個(gè)條子：“供應(yīng)老陳醋,，每戶(hù)一斤?！庇腥藖?lái)給姑娘說(shuō)親,，當(dāng)媽的先問(wèn)：“他家有幾口酸菜缸?！彼岵烁锥?，說(shuō)明家底子厚。另外,，福建人,、廣西人愛(ài)吃酸筍，越酸越能顯出制作者的水平,。傣族人也愛(ài)吃酸,，酸筍燉雞可是一道傳統(tǒng)名菜。

山西等地的“西方人”何以愛(ài)吃酸,？打開(kāi)中國(guó)地圖，可知這些地區(qū),，特別是黃土高原,、云貴高原及其周邊地區(qū)的水土中含有大量的鈣。因而他們的食物中鈣的含量也相應(yīng)較多,。這樣,，通過(guò)飲食，易在體內(nèi)引起鈣質(zhì)淀積,，形成結(jié)石,。這一帶的勞動(dòng)人民，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)多吃酸性食物有利于減少結(jié)石等疾病,。久而久之,，他們也就漸漸養(yǎng)成了愛(ài)吃酸的習(xí)慣。

湖南,、湖北,、江西、貴州,、四川及東北的朝鮮族等地居民多喜辣,，我國(guó)流傳有“貴州人不怕辣、湖南人辣不怕,，四川人怕不辣”之說(shuō),。貴州人平生所吃辣椒極多、朝天椒,、野山椒均不在話(huà)下,。在川北，聽(tīng)說(shuō)有一種辣椒本身不能吃,，用一根線(xiàn)吊在灶上,，湯做好后，辣椒在湯里涮涮,，就辣得不得了,，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣燙”更是全國(guó)聞名,，可以說(shuō),，沒(méi)有不辣的四川名吃，四川名吃不辣,，也就談不上“名吃”,。如今，人們除了管四川女子叫“川妹子”外,，還稱(chēng)其為“辣妹子”,，原因大概也基于此。

喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環(huán)境有關(guān),。我國(guó)東部地處沿海,，東北的朝鮮族當(dāng)?shù)貧夂蛞矟駶?rùn)多雨，冬春陰濕寒冷,，而四川雖不處于東部,，但真地處盆地，更是潮濕多霧,，一年四季少見(jiàn)太陽(yáng),，因而有“蜀犬吠曰”之說(shuō),。這種氣候?qū)е氯说纳眢w表面濕度與空氣飽和濕度相當(dāng)，難以排出汗液,，令人感到煩悶不安,，時(shí)間久了，還易使人患風(fēng)濕寒邪,、脾胃虛弱等病癥,。吃辣椒渾身出汗，汗液當(dāng)然能輕而易舉地排出,，經(jīng)常吃辣可以驅(qū)寒祛濕,，養(yǎng)脾健胃，對(duì)健康極為有利（對(duì)當(dāng)?shù)厝硕裕?。另外,，東北地區(qū)吃辣還與寒冷的氣候有關(guān)，吃辣可以驅(qū)寒,，魯迅留學(xué)時(shí)為御寒也有了愛(ài)吃辣的習(xí)慣,。

我國(guó)北部是內(nèi)蒙古高原，過(guò)去新鮮蔬菜對(duì)北方人是罕見(jiàn)了,，魯迅先生說(shuō)“膠東的白菜運(yùn)往北京,，便用紅頭繩系了菜根，倒掛在水果店頭,，美其名曰‘膠菜’”,，就是指此。我國(guó)北方地處暖溫帶,，冬季寒冷干燥,，夏季溫和多雨，氣溫年較差大,，在過(guò)去,，即使少量的蔬菜也難以過(guò)冬，同時(shí)又不舍得一時(shí)“揮霍”掉,，北方人便把菜腌制起來(lái)慢慢“享用”,，這樣一來(lái)，北方大多數(shù)人也養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣,。

人說(shuō)蘇州菜甜,，其實(shí)與無(wú)錫的相比，蘇州菜不過(guò)是淡,。無(wú)錫炒鱔糊放很多糖，包子的肉餡里也放很多糖,，對(duì)北方人講,，根本沒(méi)法吃,。廣東、浙江,、云南等地居民也大多愛(ài)吃甜食,。南方多雨，光熱條件好,，盛產(chǎn)甘蔗,，比起北方來(lái)，蔬菜更是一年幾茬,。南方人被糖類(lèi)“包圍”,，自然也就養(yǎng)成了吃甜的習(xí)慣。北方人不是不愛(ài)吃甜,，只是過(guò)去糖難得,，只好以“咸”代“甜”來(lái)調(diào)劑口味了。雖說(shuō)北方現(xiàn)在不缺“糖”,，但口味一旦形成,，不是一朝一夕就可以改變的。相信隨著社會(huì)的發(fā)展與時(shí)間的延續(xù),，這種咸甜相對(duì)的趨勢(shì)會(huì)減弱的,。

（二）了解西方飲食文化

首先要說(shuō)的是西方的飲食特點(diǎn)。

1．系統(tǒng)的飲食典籍主要包括烹飪技術(shù)類(lèi),、烹飪文化與藝術(shù)類(lèi),、烹飪科學(xué)類(lèi)、綜合類(lèi),。2．獨(dú)特的飲食科學(xué)：天人相分的生態(tài)觀,、合理均衡的營(yíng)養(yǎng)觀、個(gè)性突出的美食觀,。3．起伏的飲食歷史：意大利菜是西方飲食文化鼻祖,，法國(guó)菜是西方飲食文化國(guó)王，美國(guó)菜是西方飲食文化新貴,。

4．精湛的飲食制作技藝：制作上精益求精,、追求完美，也重視美食與美名,、美食與美器,、美食與美境的配合。

5．眾多的飲食品種：著名菜點(diǎn)有意大利菜,、法國(guó)菜,、美國(guó)菜、德國(guó)菜,、俄羅斯菜等,。著名飲品有葡萄酒,、咖啡、紅茶,。

6．多彩的飲食民俗：日常食俗,，以肉食為主、素食為輔,。

節(jié)日食俗,，宗教色彩濃厚，緬懷上帝,，玩樂(lè)為主,。

人生禮俗，以宗教成禮,，祝愿健康快樂(lè),。

社交禮俗，推崇“女士?jī)?yōu)先”,、尊重婦女,。其次是西方的用餐禮儀。

在歐洲,，所有跟吃飯有關(guān)的事,，都被備受重視，因?yàn)樗瑫r(shí)提供了兩種最受贊賞的美學(xué)享受--美食與交談,。除了口感精致之外,，用餐時(shí)酒、菜的搭配,，優(yōu)雅的用餐禮儀,，調(diào)整和放松心態(tài)、享受這環(huán)境和美食,、正確使用餐具,、酒具都是進(jìn)入美食的先修課。要注意的是,，在西方去飯店吃飯一般都要事先預(yù)約,在預(yù)約時(shí),，有幾點(diǎn)要特別注意說(shuō)清楚，首先要說(shuō)明人數(shù)和時(shí)間,，其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位,。如果是生日或其他特別的日子，可以告知宴會(huì)的目的和預(yù)算,。在預(yù)定時(shí)間到達(dá),，是基本的禮貌,有急事時(shí)要提前通知取消定位一定要道歉。再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上高檔西餐廳吃飯,穿著得體是歐美人的常識(shí),。去高檔的西餐廳,，男士要穿整潔；女士要穿晚禮服或套裝和有跟的鞋子,女士化妝要稍重因?yàn)椴蛷d內(nèi)的光線(xiàn)較暗,如果指定穿正式的服裝的話(huà),，男士必須打領(lǐng)帶,進(jìn)入餐廳時(shí)，男士應(yīng)先開(kāi)門(mén),，請(qǐng)女士進(jìn)入,，應(yīng)請(qǐng)女士走在前面。入座,、點(diǎn)酒都應(yīng)請(qǐng)女士來(lái)品嘗和決定,。

一般西餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間為中午11點(diǎn)半至下午、晚上6點(diǎn)半后開(kāi)始晚餐,，如果客人早到了可以先在酒吧喝點(diǎn)酒然后再進(jìn)入主餐廳,；就坐后可以不急于點(diǎn)菜，有什么問(wèn)題可以直接問(wèn)服務(wù)生,，他們一般都非常樂(lè)意回答你提出的任何問(wèn)題,。若他們不是很清楚會(huì)問(wèn)詢(xún)餐廳經(jīng)理或主廚；就餐時(shí)間太早,，中午11點(diǎn)或下午5點(diǎn)半就到了西餐廳,、匆匆吃完就走、在餐桌上大談生意,、衣著不講究,、主菜吃的太慢影響下一道菜，或只點(diǎn)開(kāi)胃菜不點(diǎn)主菜和甜點(diǎn)都是不禮貌的行為,。

高檔西餐的開(kāi)胃菜雖然份量很小,，卻很精致，值得慢慢品嘗,。餐后可以選擇甜點(diǎn)或奶酪,、咖啡、茶等等,，不同的國(guó)家都有不同的小費(fèi)習(xí)慣,，但是一定要多加贊美和表示感謝。

吃西餐在很大程度上講是在吃情調(diào)：大理石的壁爐,、熠熠閃光的水晶燈,、銀色的燭臺(tái)、繽紛的美酒,，再加上人們優(yōu)雅迷人的舉止,，這本身就是一幅動(dòng)人的油畫(huà)。為了您在初嘗西餐時(shí)舉止更加?jì)故?，費(fèi)些力氣熟悉一下這些進(jìn)餐禮儀,，還是非常值得的,。

就座時(shí)，身體要端正,，手肘不要放在桌面上,，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳,。餐臺(tái)上已擺好的餐具不要隨意擺弄,。將餐巾對(duì)折輕輕放在膝上。使用刀叉進(jìn)餐時(shí),，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉,，要左手持叉，右手持刀,；切東西時(shí)左手拿叉按住食物,，右手執(zhí)刀將其鋸切成小塊，然后用叉子送入口中,。使用刀時(shí),，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí),，應(yīng)擺成“八”字型,，分別放在餐盤(pán)邊上。刀刃朝向自身,，表示還要繼續(xù)吃,。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤(pán)中,。如果是談話(huà),，可以拿著刀叉，無(wú)需放下,。不用刀時(shí),，也可以用右手持叉，但若需要做手勢(shì)時(shí),，就應(yīng)放下刀叉,，千萬(wàn)不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉,，而另一支手拿餐巾擦嘴,，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜,。要記住,，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤(pán)上，另一端放在桌上,。每次送入口中的食物不宜過(guò)多,，在咀嚼時(shí)不要說(shuō)話(huà)，更不可主動(dòng)與人談話(huà).西方人吃飯時(shí)一般不會(huì)說(shuō)太多的話(huà),。

六,、中西對(duì)比，得出結(jié)論

注重“味道”的中國(guó)飲食,，西方秉持的是一種理性飲食觀念,。不論食物的色、香,、味、形如何,，而營(yíng)養(yǎng)一定要得到保證,，講究一天要攝取多少熱量、維生素,、蛋白質(zhì)等等,。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因?yàn)橛袪I(yíng)養(yǎng),。

這一飲食觀念同西方整個(gè)哲學(xué)體系是相適應(yīng)的,。形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點(diǎn)。西方哲學(xué)所研究的對(duì)象為事物之理,，事物之理常為形上學(xué)理,，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué),。這一哲學(xué)給西方文化帶來(lái)生機(jī),，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上,、方法論上實(shí)現(xiàn)了突飛猛進(jìn)的發(fā)展,。但在另一些方面，這種哲學(xué)主張大大地起了阻礙作用,，如飲食文化,。在宴席上，可以講究餐具,，講究用料,，講究服務(wù)，講究菜之原料的形,、色方面的搭配,；但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道,，無(wú)藝術(shù)可言,。作為菜肴，雞就是雞,，牛排就是牛排,，縱然有搭配，那也是在盤(pán)中進(jìn)行的,，一盤(pán)“法式羊排”,，一邊放土豆泥，旁倚羊排,，另一邊配煮青豆,，加幾片番茄便成。色彩上對(duì)比鮮明,，但在滋味上各種原料互不相干,、調(diào)和，各是各的味,，簡(jiǎn)單明了,。

西方飲食文化，西式飲宴上,，食品和酒盡管非常重要,，但實(shí)際上那是作為陪襯。宴會(huì)的核心在于交誼,，通過(guò)與鄰座客人之間的交談,，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會(huì)的交誼性與舞蹈相類(lèi)比,，那么可以說(shuō),，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會(huì)好比是男女的交誼舞,。由此可見(jiàn),，中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼的目的都很明顯，只不過(guò)中式宴會(huì)更多地體現(xiàn)于全席的交誼,，而西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼,。與中國(guó)飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來(lái),，大家各取所需,，不必固定在位子上吃，走動(dòng)自由,，這種方式便于個(gè)人之間的情感交流,，不必將所有的話(huà)擺在桌面上,，也表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重這一特點(diǎn),。

因此,，總的說(shuō)來(lái)，中餐更注重食品間的“滲透”,，即味道的搭配和勻稱(chēng),；相比而言，西餐更注重食品的“齊全”,，即保證營(yíng)養(yǎng)的搭配和勻稱(chēng),。

七、組員心得

劉馨媛：這是我第二次參加研究性學(xué)習(xí)活動(dòng),，比以前嫻熟了許多,，但也有一樣的困難和瓶頸，但通過(guò)同學(xué)們的努力都克服了,，加油,！

黃美馨：我們通過(guò)研究性學(xué)習(xí)的實(shí)踐,激發(fā)了自由創(chuàng)新的熱情,培養(yǎng)了獨(dú)立思考,探究新事物的科學(xué)精神,同時(shí)提高了我們協(xié)作能力和社會(huì)交際能力,正好填補(bǔ)了我們?cè)谡n堂上的不足.我想這是研究性學(xué)習(xí)的最大意義。

馮詠雯：通過(guò)研究這個(gè)關(guān)于中西方美食的課題我認(rèn)識(shí)到很多關(guān)于中西方美食的很多知識(shí),，例如就餐禮儀，各個(gè)國(guó)家的特色美食和我國(guó)的八大菜系的特色菜的味道和特點(diǎn),，讓我受益匪淺,。

我國(guó)飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究現(xiàn)狀篇二

貧困與地理環(huán)境關(guān)系的相關(guān)研究述評(píng)

經(jīng)濟(jì)發(fā)展研究室 涂勤

提要: 論文通過(guò)回顧、梳理國(guó)內(nèi)外貧困與地理環(huán)境關(guān)系的研究,總結(jié)出目前學(xué)界對(duì)貧困與地理環(huán)境關(guān)系的研究主要集中在兩個(gè)漸進(jìn)層面上:一是關(guān)注貧困的地理空間分布特征,二是在前者的基礎(chǔ)上研究貧困與地理環(huán)境,、資源各要素之間相互影響,、相互作用的動(dòng)態(tài)關(guān)系?？傮w上看,相關(guān)研究呈現(xiàn)出:個(gè)案研究和實(shí)證分析多于理論研究,國(guó)內(nèi)相關(guān)研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于國(guó)外研究,國(guó)內(nèi)貧困理論研究滯后于反貧困實(shí)踐對(duì)理論的要求等特點(diǎn),。

關(guān)鍵詞: 貧困;地理環(huán)境;關(guān)系研究;述評(píng)

中圖分類(lèi)號(hào): f32919 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼: a 文章編號(hào): 10030103jones和sen(2006)運(yùn)用空間計(jì)量經(jīng)濟(jì)學(xué)方法,通過(guò)考察印度農(nóng)村貧困的空間決定因素,發(fā)現(xiàn)當(dāng)農(nóng)業(yè)增長(zhǎng)作為農(nóng)村貧困的關(guān)鍵決定因素下降時(shí),農(nóng)業(yè)產(chǎn)量的增長(zhǎng)率具有重大的空間依賴(lài)性。灌溉是農(nóng)業(yè)增長(zhǎng)的主要推動(dòng)力量,灌溉發(fā)展空間上的差異與農(nóng)業(yè)生態(tài)狀況有關(guān),而后者在印度不同州之間差異很大,因而減貧戰(zhàn)略的設(shè)計(jì)需要考慮到空間因素和運(yùn)用空間方法,。而daimon(2001)運(yùn)用計(jì)量經(jīng)濟(jì)學(xué)評(píng)估,證實(shí)了空間貧困陷阱的存在———貧困在代際間持續(xù),。他通過(guò)研究印度尼西亞區(qū)域扶貧項(xiàng)目的教訓(xùn)發(fā)現(xiàn),那些糾正區(qū)域經(jīng)濟(jì)不平等的干預(yù)政策在20 世紀(jì)90 年代末的經(jīng)濟(jì)危機(jī)中表現(xiàn)得最為顯著。1994—1996年間實(shí)施的包含找工作的idt項(xiàng)目表明,當(dāng)?shù)胤饺后w的授權(quán)不充分時(shí),項(xiàng)目的區(qū)域目標(biāo)就無(wú)法達(dá)到政策預(yù)期目標(biāo),。另一項(xiàng)對(duì)厄瓜多爾的研究也得出類(lèi)似結(jié)論,那些旨在減少貧困的項(xiàng)目必須考慮到各區(qū)域的特點(diǎn),否則就會(huì)存在目標(biāo)偏差問(wèn)題,。

對(duì)中國(guó)的貧困人口空間分布研究主要集中在貧困人口的區(qū)域分布和集中特征方面。中國(guó)的絕對(duì)貧困人口多分布在農(nóng)村,主要集中在自然條件惡劣的地區(qū),而農(nóng)村貧困人口分布又呈現(xiàn)出點(diǎn)(14.8萬(wàn)個(gè)貧困村),、片(特殊貧困片區(qū)),、線(xiàn)(沿邊境貧困帶)并存的特征。從“國(guó)家八七扶貧攻堅(jiān)計(jì)劃”中所確定的592個(gè)重點(diǎn)貧困縣分布來(lái)看,貧困縣分布態(tài)勢(shì)可概括為“一帶兩片”,一帶是指在我國(guó)中部與西部交界區(qū)存在一條從東北向西南延伸的貧困帶,范圍包括內(nèi)蒙古高原東南緣,、黃土高原,、太行山區(qū),、秦巴山地、云貴高原喀斯特地區(qū)及橫斷山脈,。兩片指位于我國(guó)東部與西部的貧困片,東部貧困區(qū)主要是處在該區(qū)域相對(duì)封閉的山地,、丘陵、劣質(zhì)土壤區(qū),呈孤島狀分布,西部片主要指塔里木盆地西南邊緣,準(zhǔn)噶爾盆地北面阿爾泰地區(qū),柴達(dá)木盆地,西南邊緣黃河,、長(zhǎng)江河源地區(qū)及雅魯藏布江河谷北側(cè)部分地區(qū),。可以看出,中國(guó)的貧困地區(qū)和貧困人口主要集中在自然條件惡劣,、地理位置偏遠(yuǎn),、生態(tài)環(huán)境差、基礎(chǔ)設(shè)施薄弱以及少數(shù)民族聚居的中,、西部地區(qū) ,與國(guó)外貧困人口集中特征相類(lèi)似,具有明顯的民族,、階層群體和地區(qū)集中特性。目前中國(guó)貧困人口中有70%集中在國(guó)家592個(gè)重點(diǎn)扶貧縣中,76%分布在中西部地區(qū)的深山區(qū),、石山區(qū),、荒漠區(qū)、高寒山區(qū),、黃土高原區(qū),、地方病高發(fā)區(qū)以及水庫(kù)庫(kù)區(qū)。這些地區(qū),由于基礎(chǔ)設(shè)施嚴(yán)重缺乏,社會(huì)服務(wù)十分落后,地理位置相對(duì)偏遠(yuǎn),交通通訊手段落后,、閉塞,遠(yuǎn)離社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中心,基本不具備人類(lèi)生活和生產(chǎn)的條件,同時(shí)由于中國(guó)的人口政策導(dǎo)致人口非流動(dòng)性特征,使這些地區(qū)的貧困問(wèn)題日趨嚴(yán)重,。

二、貧困與地理環(huán)境,、資源要素相互作用的動(dòng)態(tài)關(guān)系

paul ehrlich于1968年提出“人口爆炸”以警告由于人口激增而即將到來(lái)的災(zāi)難,人類(lèi)由于對(duì)狹隘經(jīng)濟(jì)理性的追求將導(dǎo)致地球承載力的崩潰, hardin(1968)對(duì)此做出了災(zāi)難性的警告,即著名的“公地悲劇”(the tragedy of the commons),。solow增長(zhǎng)模型為人口、制度,、教育與貧困之間的相關(guān)性提供了分析評(píng)價(jià)依據(jù),。rupasingha和goetz(2007)研究認(rèn)為,空間因素與人口因素同其他傳統(tǒng)因素(社會(huì)資本、種族和收入不平等,、地方政治競(jìng)爭(zhēng),、聯(lián)邦津貼等)一樣,也是美國(guó)縣級(jí)貧困的重要決定因素。

隨著資源約束對(duì)于農(nóng)業(yè)發(fā)展的制約影響越來(lái)越明顯,針對(duì)土地退化,、環(huán)境退化與農(nóng)村貧困相互作用等問(wèn)題的研究也越來(lái)越受到重視,。

在針對(duì)貧困與土地退化相關(guān)關(guān)系的研究中,有學(xué)者認(rèn)為土地的細(xì)分化加速了土地的退化,從而產(chǎn)生了更多的貧困———窮人為生活所迫,會(huì)盡可能地從土地和環(huán)境中榨取更多的產(chǎn)出(掠奪式經(jīng)營(yíng)土地),同時(shí)缺乏可投入的資本來(lái)改善生產(chǎn)條件,因而更加速土地和環(huán)境的退化;但是對(duì)非洲國(guó)家馬里的實(shí)證研究則得出了另一種截然不同的觀點(diǎn):富人和窮人在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中采取的保護(hù)土壤質(zhì)量措施的做法差異并不很大,造成土地退化的主要原因是由于具有出口導(dǎo)向特征的棉花生產(chǎn)帶來(lái)的,因而是富人而不是窮人加速了土地的退化;還有研究通過(guò)考察農(nóng)村貧困與土地退化之間的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系,指出國(guó)家政策影響農(nóng)戶(hù)的經(jīng)濟(jì)動(dòng)機(jī),促使他們選擇采取保護(hù)或退化土地的行為。學(xué)者在研究菲律賓農(nóng)村貧困與環(huán)境退化的關(guān)系時(shí),發(fā)現(xiàn)如果土地分配制度不能從根本上得到改變,那些旨在提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)量增長(zhǎng)率和針對(duì)貧困群體提供技術(shù),、組織和金融支持的發(fā)展項(xiàng)目將不會(huì)為貧窮農(nóng)民帶來(lái)長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)改善,。同樣,在一個(gè)土地所有權(quán)不對(duì)稱(chēng)的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中,那些旨在促進(jìn)土地利用和保護(hù)措施的政策將不會(huì)對(duì)農(nóng)業(yè)土地質(zhì)量產(chǎn)生長(zhǎng)期的改進(jìn)作用。

針對(duì)貧困與環(huán)境退化相關(guān)關(guān)系的研究認(rèn)為:由于貧困的社會(huì)邊緣地位,導(dǎo)致其進(jìn)一步地被邊緣化到生態(tài)邊緣地區(qū),。bull2ard(1990)認(rèn)為由于污染工業(yè)和毒性廢物排放點(diǎn)經(jīng)常位于有色窮人社區(qū),而如果污染工業(yè)位于窮人社區(qū)或者如果窮人是那些被邊緣化到退化地區(qū)的人群,富人可能并不特別關(guān)注污染帶來(lái)的環(huán)境退化,。事實(shí)上,由于窮人必須經(jīng)常生活在被污染的環(huán)境中,他們會(huì)更加關(guān)心污染和退化問(wèn)題 ,然而,根本問(wèn)題是在通常情況下,這些群體沒(méi)有足夠的政治權(quán)力在真實(shí)的(相對(duì)于虛擬的)環(huán)境反饋中發(fā)揮作用,。

學(xué)界在關(guān)注土地、環(huán)境退化與貧困相關(guān)關(guān)系研究的同時(shí),也越來(lái)越重視人口與貧困及環(huán)境的關(guān)聯(lián)研究,。20世紀(jì)70年代中期, paul ehrlich和john holdren提出ipat模型公式,用人口增長(zhǎng)是如何導(dǎo)致環(huán)境退化和稀缺參數(shù)來(lái)檢測(cè)人口對(duì)環(huán)境的影響,。人類(lèi)對(duì)環(huán)境的影響(i)是人口數(shù)量(p)、人均消費(fèi)品量(a)和每單位消費(fèi)品所產(chǎn)生的污染產(chǎn)物(t)的函數(shù),人口,、富裕程度和污染三大因素都能導(dǎo)致人類(lèi)對(duì)環(huán)境影響(i)的增加,。然而對(duì)于ipat模型的局限存在很多爭(zhēng)論,有學(xué)者認(rèn)為模型有三個(gè)基本的缺陷:第一,人口增長(zhǎng)是生殖力概念抽象的結(jié)果,而不是生活在特定文化和地區(qū)的真實(shí)婦女的生育問(wèn)題;第二,消費(fèi)在奢侈品和基本生活品之間基本沒(méi)有做出區(qū)分;第三,貧困的結(jié)構(gòu)問(wèn)題,男性主導(dǎo)沒(méi)有得到挑戰(zhàn)。為了避免沖突,解決辦法傾向于使政策偏向最窮的人,那些世界人口中最脆弱的20%人口中的大部分人群,鼓勵(lì)他們使用避孕技術(shù),使得家庭計(jì)劃生育偏于更多控制婦女的生育和更多潛在的濫用貧困婦女的權(quán)利,。

過(guò)去十多年對(duì)“環(huán)境—人口”關(guān)系的研究主要集中于研究家庭層面的人口動(dòng)態(tài)變化及其與環(huán)境變化的關(guān)系,尤其是研究發(fā)展中國(guó)家的農(nóng)村地區(qū),。對(duì)撒哈拉以南的研究認(rèn)為,人口作為中介因素,只是影響環(huán)境結(jié)果的諸多因子之一,農(nóng)民可以通過(guò)農(nóng)業(yè)集約化創(chuàng)造更好的環(huán)境和更少的貧困來(lái)應(yīng)對(duì)人口增長(zhǎng)。但是murton(1999)提出由于集約化導(dǎo)致的農(nóng)業(yè)資源集約可能會(huì)使農(nóng)業(yè)伴隨著社會(huì)的經(jīng)濟(jì)異化和環(huán)境退化而退化;gray等(2005)認(rèn)為集約化已經(jīng)導(dǎo)致了不同的環(huán)境結(jié)果,。同時(shí),一些研究開(kāi)始關(guān)注人口變化與環(huán)境暴力,認(rèn)為人口導(dǎo)致的資源稀缺可能是將來(lái)自然資源沖突的主要來(lái)源,。

對(duì)中國(guó)貧困與環(huán)境、土地等因素的關(guān)系研究可以看出,中國(guó)貧困人口主要處于極為邊遠(yuǎn)和自然條件極其惡劣的地區(qū),自身?yè)碛械馁Y產(chǎn)(土地)質(zhì)量很差,加之社會(huì)保障體系缺失,導(dǎo)致窮人的抗風(fēng)險(xiǎn)能力嚴(yán)重不足,以及在溫飽線(xiàn)上徘徊的貧困人口自身綜合能力差,從而導(dǎo)致農(nóng)村返貧數(shù)量不能有效地減少?，F(xiàn)階段,窮人數(shù)量的增加與貧困標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有必然的關(guān)系,除了扶貧投入產(chǎn)出效果不好和貧困人口統(tǒng)計(jì)不準(zhǔn)確兩個(gè)內(nèi)在因素外,最大的外在因素是惡劣的自然條件,。

三、結(jié)論與討論

近年來(lái),隨著理論界對(duì)發(fā)展中國(guó)家反貧困的重視,從經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略的不同角度對(duì)貧困發(fā)生的原因及消除貧困的途徑展開(kāi)了廣泛的討論,形成了不同的理論體系和學(xué)派,。我國(guó)對(duì)貧困問(wèn)題的系統(tǒng)理論研究始于改革開(kāi)放后,伴隨著反貧困實(shí)踐的成功經(jīng)驗(yàn),相應(yīng)地取得了很多有價(jià)值的研究成果,。但總體上看,貧困與地理環(huán)境關(guān)系的研究呈現(xiàn)出個(gè)案研究和實(shí)證分析多于理論研究、國(guó)內(nèi)相關(guān)研究滯后于國(guó)外研究,、國(guó)內(nèi)貧困理論研究滯后于反貧困實(shí)踐理論要求的三大特征,。通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外理論和實(shí)證研究以及反貧困實(shí)踐的梳理,可以看出,盡管學(xué)界對(duì)貧困與地理環(huán)境約束關(guān)系的研究越來(lái)越多,但是國(guó)內(nèi)鮮有系統(tǒng)研究并回答如下四方面的問(wèn)題:第一,不同地域、不同程度的自然地理環(huán)境約束對(duì)于貧困的制約程度有多深? 第二,一個(gè)區(qū)域眾多自然環(huán)境條件中哪些條件具有更顯著的制約力? 第三,社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展,、政策和體制的作用能夠通過(guò)何種方式,、在多大程度上緩解自然地理環(huán)境方面的約束? 第四,理論分析自然環(huán)境條件制約與實(shí)際反貧困實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)有哪些共性和差異? 基于對(duì)國(guó)內(nèi)外貧困與地理環(huán)境相關(guān)研究的回顧與梳理,我們認(rèn)為從另一個(gè)視角——人文地理學(xué)的人地關(guān)系理論,重新審視貧困與自然地理環(huán)境條件,、與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展條件之間的關(guān)系,通過(guò)提出地理環(huán)境的貧困效應(yīng)假設(shè),以區(qū)域氣候,、地理環(huán)境、水資源,、土地,、災(zāi)害、交通等條件與貧困的相關(guān)性進(jìn)行分析,可以求證貧困地區(qū)地理環(huán)境約束與貧困的相關(guān)關(guān)系以及不同地理環(huán)境條件對(duì)貧困的影響力,、影響程度和頻度等問(wèn)題,最終回答上面提出的四方面的問(wèn)題,。

我國(guó)飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究現(xiàn)狀篇三

衣食住行與地理環(huán)境的關(guān)系

吃飯穿衣是人們最基本的生活需求，教材中幾乎每一章節(jié)都有該方面的地理知識(shí)體現(xiàn)在課堂上,。

1,、衣：七年級(jí)上冊(cè)教材在安排“多變的天氣”這一節(jié)內(nèi)容時(shí)，改變了以前直接給天氣下定義的方式,，通過(guò)生活提示“未來(lái)兩天內(nèi)將有寒潮影響本市,，氣溫將下降8～10℃,，提醒市民注意增添衣服，預(yù)防感冒”來(lái)進(jìn)入課堂,，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到天氣變化與“衣”的關(guān)系,，感覺(jué)到必須認(rèn)真了解這方面的知識(shí)，從而有助于自己的生活,。

我國(guó)地域廣闊,，各地服飾有很大不同，其中不乏獨(dú)具特色的衣飾,，如藏袍,。藏袍是藏族服飾的代表，右飪大襟,，長(zhǎng)袖寬領(lǐng),，飄帶扎腰，有何好處,？一是可以保暖,，必要時(shí)全身裹在袍中，夜間可當(dāng)睡袋,。二是可以適應(yīng)溫差的變化,，夜間冷，可將雙手藏在袖中,；晨后氣溫漸升,，右袖脫下，以便勞作,；中午氣溫高,，可脫下，圍在腰間,。為何會(huì)有這樣的服飾特點(diǎn),？因?yàn)榍嗖馗咴０胃摺鉁氐颓視円箿夭畲?。由此,，學(xué)生可聯(lián)系到自己所在地區(qū)的著裝特點(diǎn)，思考為何“二八月亂穿衣”,？并能分析出本地氣溫日較差的變化情況,。

此外，新教材對(duì)世界各地多姿多彩的服飾也闡述了很多,，如：中東阿拉伯人傳統(tǒng)的服裝是寬大的白色長(zhǎng)袍,，日本的民族服裝是和服，而生活在東西伯利亞的亞庫(kù)特人,，則身著毛皮服裝等,。這樣的安排,，極大地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)地理的興趣，同時(shí)通過(guò)服飾來(lái)了解各地的地理環(huán)境效果則不言而喻,。

2,、食：民以食為天。教材在闡述我國(guó)區(qū)域地理的有關(guān)內(nèi)容時(shí),，特別指出了北方人和南方人“南米北面”的飲食特點(diǎn),，接著引出形成這種特點(diǎn)的地理因素：北方絕大部分是半濕潤(rùn)的季風(fēng)氣候，耕地多為旱地,，因此就適合種植“喜干耐寒”的糧食作物小麥,，北方人因而喜食饅頭、面條等面食,。而南方絕大部分為濕潤(rùn)的亞熱帶,、熱帶季風(fēng)氣候，河湖密布,，熱量和水分充足,，以水田為主，主要糧食作物為水稻,，所以南方人以大米為主食,。而廣闊的內(nèi)蒙古溫帶草原則使這里成為全國(guó)重要的畜牧業(yè)生產(chǎn)基地，因此該地居民喜歡喝奶,、吃肉,。青藏地區(qū)的氣候比較適合耐寒的青稞生長(zhǎng)，藏族同胞經(jīng)常食用以青稞面做成的糌粑,。

東南亞居民為什么喜食米飯,？印度人的日常飲食，南北方為什么有這么大的差異,？……很多有關(guān)飲食方面的地理知識(shí),，可充分提高學(xué)生學(xué)習(xí)地理的興趣。

地理環(huán)境對(duì)人們?nèi)粘Ｉ钪械囊率匙⌒杏绊懮钸h(yuǎn),，而每一種日常生活又會(huì)受到多種地理因素的影響,。世界的聚落一節(jié)內(nèi)容中,，教材安排了這樣幾個(gè)活動(dòng)題：

1,、你能解釋下面兩種民居建筑特色形成的原因嗎？（1）寒冷地區(qū)的民居墻體厚實(shí),，屋內(nèi)建有壁爐或火炕,，窗戶(hù)比較小，有的窗戶(hù)還裝上雙層玻璃,。在冬天積雪較多的地方,，屋頂大多高聳,。而濕熱地區(qū)的民居墻體相對(duì)單薄，門(mén)窗開(kāi)得較大,，并建有較完備的排水系統(tǒng),。（2）讀東南亞民居圖，想一想,，東南亞的民居又有什么特色,？這與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境有什么關(guān)系？（3）北非民居的屋頂大多是平頂,。這是為什么,？（4）民居臨河臨湖分布的現(xiàn)象非常普遍，在支流與干流匯合處,，或者河流入海處,，往往形成比較大的城市，你能解釋這些現(xiàn)象嗎,？

此外,，在世界地理教材中，還出現(xiàn)了許多如“因紐特人的圓頂冰屋”“也門(mén)的土樓”“阿拉伯人的帳篷”“亞庫(kù)特人的木屋”“印尼達(dá)雅克人的高腳屋”“日本的抗震建筑”等圖片,，不僅愉悅了學(xué)生的視覺(jué)，同時(shí)也激起了學(xué)生的好奇心：為什么會(huì)有這么大的差異,？這與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境有何關(guān)系,？

在中國(guó)地理教材中，也介紹了許多有關(guān)這方面的知識(shí),，如我國(guó)南北方住宅具有“南尖北平”“南敞北封”的特點(diǎn),，同時(shí)我國(guó)陜北的窯洞、云南的吊腳竹樓與氣候的關(guān)系也可激起學(xué)生探求知識(shí)的欲望,。交通運(yùn)輸受地貌因素的限制十分明顯,，因?yàn)椴煌牡孛矖l件決定了人們使用什么樣的交通運(yùn)輸設(shè)施、交通工具和運(yùn)輸方式,，因而對(duì)交通運(yùn)輸有著深刻的影響,。平原地區(qū)地形平坦，有縱橫交錯(cuò)的道路網(wǎng)絡(luò),，傳統(tǒng)交通運(yùn)輸方式有人力,、畜力；現(xiàn)代有公路和鐵路等,，我國(guó)南方主要是水陸運(yùn)輸,。山地地形崎嶇，交通不便，人們?cè)陂L(zhǎng)期改造自然的斗爭(zhēng)中,，創(chuàng)造了豐富多彩的山地交通民俗,，如石階路、盤(pán)山路等,，而青藏地區(qū)的溜索則成為交通民俗的一大奇觀,。此外，沙漠之中的駱駝,，青藏地區(qū)的牦牛,，東西伯利亞亞庫(kù)特人的狗拉雪橇更能吸引學(xué)生的注意力。還有,，不同地理環(huán)境中人們豐富多彩的娛樂(lè)方式,，都讓學(xué)生感覺(jué)到學(xué)習(xí)地理具有無(wú)窮的樂(lè)趣，有助于地理課堂生活教學(xué)法的開(kāi)展,。

我國(guó)飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究現(xiàn)狀篇四

我國(guó)飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究

摘 要

我國(guó)疆域遼闊,不同的地理環(huán)境與物質(zhì)條件,使人們形成了不同的生活方式與思想文化觀念,這也必然造成我國(guó)飲食文化的地域差異,。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，任何地區(qū)的文化都是一定地域內(nèi)社會(huì)歷史發(fā)展的產(chǎn)物,有著很深的社會(huì)根源和地理根源,。在一定地理環(huán)境下食物資源和生產(chǎn)活動(dòng)決定著人們的飲食方式,尤其是人類(lèi)生產(chǎn)活動(dòng)早期,飲食文化的產(chǎn)生對(duì)自然環(huán)境條件有明顯的,、直接的依賴(lài)關(guān)系,飲食文化打上了人們?yōu)檫m應(yīng)地域特殊環(huán)境而做出的種種努力的深刻烙印。地理環(huán)境是飲食文化的因,，不同的飲食文化則是地理環(huán)境的體現(xiàn),。我國(guó)的飲食文化發(fā)展與當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境相適應(yīng)，體現(xiàn)了很好的地域差異,，也說(shuō)明了地域?qū)︼嬍澄幕挠绊?。本文通過(guò)對(duì)我國(guó)部分地區(qū)飲食習(xí)慣及飲食特點(diǎn)的形成，揭示我國(guó)地理環(huán)境對(duì)飲食文化的影響及飲食文化形成的地理歷史原因,。從文化保護(hù)角度來(lái)說(shuō),，了解飲食文化的區(qū)域差異性有助于對(duì)民族文化的傳承與保護(hù)，從而更好的弘揚(yáng)和繼承中國(guó)傳統(tǒng)文化,。

前 言

地理環(huán)境作為人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ),為人們提供了生產(chǎn)資料和適合生存的環(huán)境,同時(shí)地理環(huán)境對(duì)飲食文化,乃至所有文化的產(chǎn)生與發(fā)展都產(chǎn)生了重要影響,。飲食文化受地理因素影響，而地理環(huán)境有自然地理環(huán)境和人文地理環(huán)境之分 ,它們對(duì)地域飲食文化的形成和發(fā)展產(chǎn)生著不同程度的影響,。我國(guó)地域廣闊 ,地域環(huán)境差異大 ,但這也是形成我國(guó)豐富的飲食文化和眾多各具特色地方菜系的重要原因,。地理環(huán)境制約作物類(lèi)別從而影響各地食物特色，居民生活擇食多是“靠山吃山 ,靠水吃水”就地取材,。地理環(huán)境的不同催生了各自極具地域特色的飲食文化,，形成了各種各樣的地方菜系。川菜,、魯菜,、淮揚(yáng)菜,、粵菜四大菜系在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,。我國(guó)幅員遼闊，東西南北跨度較大,，為此有“南米北面”的說(shuō)法,。我國(guó)歷史久遠(yuǎn)，文明博大,，各地風(fēng)俗不盡相同,，而口味的多樣性也是反應(yīng)我國(guó)各地區(qū)飲食的一大特色?？偟恼f(shuō)來(lái),，地理位置和環(huán)境對(duì)于地區(qū)性飲食文化的形成有著密切的影響。1 我國(guó)飲食文化的相關(guān)概述 1.1飲食文化的定義

“王者以民為天,，而民者以食為天,。”自古以來(lái)飲食就作為百姓的第一要事,。柴米油鹽醬醋茶居家七件寶都與飲食有關(guān),。飲食與人們的生活密切相關(guān)，不同的地域飲食文化差異對(duì)于我們認(rèn)識(shí)不同地域文化乃至文化多樣性有重要作用,，對(duì)于加強(qiáng)地域文化交流,，增進(jìn)地域間團(tuán)結(jié)和建立和諧的人地關(guān)系也有非常積極的文化和社會(huì)意義。

飲食,，包括三個(gè)方面,，一是飲食原料加工；二是飲食制成的產(chǎn)品,；三是對(duì)飲食品的消費(fèi),，就是吃和喝。文化,，有狹義和廣義兩種說(shuō)法,。狹義的文化指的是社會(huì)意識(shí)形態(tài)（包括思想、道德,、宗教,、文學(xué)藝術(shù)、科學(xué)技術(shù)等）以及與之相適應(yīng)的組織和制度,。廣義的文化,，一般指的是人類(lèi)社會(huì)歷史實(shí)踐過(guò)程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富［1］。

“飲食文化”是一個(gè)涉及自然科學(xué),、社會(huì)科學(xué)及哲學(xué)的廣泛概念,，它的學(xué)術(shù)涵義是指在食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué),、藝術(shù),，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng),、思想和哲學(xué),，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程,、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和［2］,。

1.2飲食文化的歷史發(fā)展

飲食文化的發(fā)展久遠(yuǎn)，胡自山在認(rèn)為從燧人氏鉆木取火,，從此熟食,，進(jìn)入石烹時(shí)代飲食文化才真正開(kāi)始。經(jīng)歷不同氏族及朝代,，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化,，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油,，豆料也不再作主食,，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加,，面成為宋以后北方的主食,，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯,，甘薯,，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴,。肉類(lèi)：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來(lái)源,。滿(mǎn)漢全席代表了清代飲食文化的最高水平［3］。同時(shí)隨著時(shí)間的發(fā)展中國(guó)飲食文化在地域間的差異越來(lái)越明顯,。我國(guó)在主食方面有“南米北面”的說(shuō)法,口味上亦有“南甜北咸”之論,。晉朝人張華在其《博物志》中寫(xiě)到:“東南之人食水產(chǎn),西北之人食陸畜”，這充分體現(xiàn)出了我國(guó)飲食文化受地理環(huán)境的影響而產(chǎn)生差異的現(xiàn)象,。1.3飲食文化的背景研究 目前,，從事飲食文化研究的隊(duì)伍十分龐大。然而中國(guó)飲食文化近現(xiàn)代研究的興起,，是由日本學(xué)者率先開(kāi)始并以該國(guó)學(xué)者為主力隊(duì)伍的,。綜觀數(shù)十年間海外學(xué)者的中國(guó)食文化研究，可以說(shuō)是思想活躍,，范圍廣泛,，學(xué)者如林,，成果豐碩。相對(duì)中國(guó)大陸的研究隊(duì)伍和研究現(xiàn)狀而言,，這些特點(diǎn)顯得格外鮮明,。他們堅(jiān)實(shí)深厚的功力、科學(xué)圓熟的方法,，求實(shí)的精神和嚴(yán)肅的態(tài)度都是足堪稱(chēng)道的,。由基本的資料入手,，廣征博引,、推勘論列，實(shí)事求是地揭示事物本質(zhì)特征和內(nèi)在規(guī)律是這些研究者的共同方法論,。

20世紀(jì)70年代末以來(lái),，中國(guó)飲食文化的研究，進(jìn)入了以中國(guó)人自己的研究為重心的深化階段,。對(duì)飲食的研究是以烹飪?yōu)橹行倪M(jìn)行的,。自80年代初起，陸續(xù)出版了一些烹飪專(zhuān)業(yè)大中專(zhuān)教材和飲食文化方面的書(shū)籍,，以飲食史,、飲食風(fēng)俗、飲食藝術(shù)等飲食文化內(nèi)容為主要研究對(duì)象的圖書(shū)有數(shù)百種之多,。90年代的飲食文化研究出現(xiàn)了一個(gè)空前高潮,。2 地理環(huán)境與飲食文化的關(guān)系 2.1地理環(huán)境的定義

地理環(huán)境目前在學(xué)術(shù)界的概念仍有不同論述，有學(xué)者論述地理環(huán)境是與人類(lèi)活動(dòng)有密切關(guān)系的自然要素有規(guī)律的結(jié)合體,是指空間上客觀存在的有地域差異和相對(duì)性的空間客體[1],。還有學(xué)者指出地理環(huán)境是“生物特別是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的地球表層”,且認(rèn)為“地理環(huán)境可分為自然地理環(huán)境,、經(jīng)濟(jì)地理環(huán)境和社會(huì)文化環(huán)境”［4］。本文探討的是飲食文化與地理環(huán)境的關(guān)系,，因此本文所述的地理環(huán)境為以上第一種定義,。我們說(shuō)的地理環(huán)境是指環(huán)繞并影響人類(lèi)社會(huì)、地球表層空間范圍內(nèi)的自然界,，以及在自然環(huán)境基礎(chǔ)上改造形成的人化自然,，及與自然環(huán)境有著內(nèi)在聯(lián)系、具有地域分布規(guī)律的部分人工環(huán)境,。2.2 我國(guó)南北不同地域的飲食習(xí)慣

我國(guó)疆域遼闊,，境內(nèi)地理環(huán)境錯(cuò)綜復(fù)雜，為此我國(guó)的動(dòng)植物資源也呈現(xiàn)多樣化,。由于食物來(lái)源不同,，氣候不同，我國(guó)各地的飲食文化有鮮明的地域特點(diǎn),。在我國(guó)以秦嶺——淮河為界,，界線(xiàn)以北地區(qū)以旱地為主,，此農(nóng)業(yè)區(qū)的人們主要種植粟子、麥子等農(nóng)作物,秦嶺——淮河一線(xiàn)以南,，氣候濕潤(rùn),，降雨豐沛，人們主要種植水稻等作物,。由于物產(chǎn)差異,南北不同區(qū)域人們的飲食結(jié)構(gòu),、飲食選料與飲食風(fēng)味等產(chǎn)生差異,從而形成了南北不同的飲食文化區(qū)域［5］。為此形成以秦嶺——淮河以北的黃河中下游為中心的北方飲食文化區(qū);秦嶺——淮河以南的長(zhǎng)江中下游為中心的南方飲食文化區(qū),。

2.2.1 以我國(guó)華北的山西地區(qū),，西南的四川地區(qū)的飲食習(xí)慣為例

華北地區(qū)民俗風(fēng)氣儉樸，飲食不喜奢華,，追求的是充實(shí),；飲食講究莊重大方，有“堂堂正正不走偏鋒”的好評(píng),。城鄉(xiāng)多是一日三餐,，主要以面食為主，小麥與雜糧間吃,，偶而也食大米,；包子、饅頭,、面條,、窩窩頭、玉米粥等等作為常餐,。華北面食卓有創(chuàng)造,，有日本漢學(xué)家說(shuō)“世界面食在中國(guó)、中國(guó)面食在華北,、華北面食在山西,、山西面食在太原”的美譽(yù)。它不僅有抻面,、刀削面,、小刀面、撥魚(yú)面“四大名面”,，不僅有形審飛騰,、吉祥和樂(lè)的象生“禮饃”；而且家庭主婦都有“三百六十天,、餐餐面飯不重樣”的本領(lǐng),，京、津,、魯,、豫的面制品,、小吃和蒙古族的奶面制品，無(wú)不令人大快朵頤,。這一帶農(nóng)村盛面習(xí)用特大號(hào)“撈碗”（可容200—300克干面條）,，人手一碗，指縫間夾上餅饃或蔥蒜,，習(xí)慣于在村中心的“飯場(chǎng)”上多人圍蹲就食,，邊吃邊拉家常，或互通信息,，或洽談事務(wù),，或說(shuō)笑聊天，形成特異的“風(fēng)景線(xiàn)” ［6］,。這里的蔬菜不是太多,，食用量亦少,，但來(lái)客必備鮮菜,，過(guò)冬有“貯菜”習(xí)慣，農(nóng)戶(hù)普遍挖有菜窖,。華北居民宴客情文稠疊,，有一套又一套的食禮與酒令，至誠(chéng)大方,，其心拳拳,，使人如沐春風(fēng)，情暖胸懷,。山西人愛(ài)吃鹽,、醋的習(xí)慣，歷史悠久,，區(qū)域廣泛,。這同當(dāng)?shù)氐乃撂卣鳌⒆匀粴夂蚝投鄶?shù)人以雜糧為主的生活條件有著直接關(guān)系,。例如,，貧乏的餐桌上，全靠鹽,、醋來(lái)調(diào)味,；艱苦的勞作之后，身體需要大量鹽的補(bǔ)充,。山西“水硬”,，即堿性強(qiáng)，加上晉人以雜糧為主,，如高粱,、莜面等,，都是不大好消化的，需靠醋來(lái)中和,、助消化,。山西民間百姓的飯菜中用醋量很大，這種飲食習(xí)慣是眾所周知的,。2.2.2 以我國(guó)西南的四川地區(qū)的飲食習(xí)慣為例

西南四川位于長(zhǎng)江上游,，盆地四周山脈延綿，南部有長(zhǎng)江橫貫而過(guò),，氓江與烏江等支流貫穿北部和南部,。巴蜀居民飲食離不開(kāi)辣，常言道“江西不怕辣,、湖南辣不怕,、四川怕不辣”即突出反映了四川人飲食辣的特點(diǎn)。由于地處溫帶,，氣候溫和雨量充沛,，土壤肥沃。川地山林茂密,，菌筍豐盛,，有冬蟲(chóng)夏草、竹蓀等珍品,。由于河渠交錯(cuò),，魚(yú)蝦肥美，有魚(yú)類(lèi)上品雅魚(yú),、江團(tuán),、黃辣丁等;肉類(lèi)禽蛋，干鮮果蔬,，四季長(zhǎng)有,。這些都為巴蜀人提供了豐厚的物資。為此四川飲食的多樣性亦為全國(guó)有名,。而最突出四川飲食習(xí)慣還是以辣的食俗為首,，而食辣與氣候潮濕的地理環(huán)境有關(guān)。在我國(guó)東部地處沿海,，東北的朝鮮族當(dāng)?shù)貧夂蛞矟駶?rùn)多雨,，多春陰濕寒冷，四川雖不處于東部,，但其地處盆地,，更是潮濕多霧，四季晴日不多,，自古就有“蜀犬吠日”之說(shuō)［7］,。潮濕的氣候?qū)е氯说纳眢w表面濕度與空氣飽和濕度相差不大,，汗液難以排出體外，常令人感到煩悶不安,，時(shí)間一長(zhǎng),，人們就容易患風(fēng)濕、脾胃虛弱等病,。而常吃辣椒會(huì)渾身出汗,，汗液能輕易地排出，所以經(jīng)常吃辣是驅(qū)寒祛濕,，養(yǎng)脾健胃,，健康養(yǎng)生極為有利（對(duì)當(dāng)?shù)厝硕裕┑姆椒ā?/p>

我國(guó)南北跨度大，飲食習(xí)慣差異明顯,，而導(dǎo)致這種差異的原因帶有很強(qiáng)的地理因素,。2.3 菜系的形成及發(fā)展

菜系是指具有明顯地域特色的風(fēng)味菜肴體系。菜系有著明顯不同于其他食物的烹調(diào)手段,、調(diào)味方式,、菜式風(fēng)味、我國(guó)菜系享譽(yù)國(guó)內(nèi)外,。菜系作為我國(guó)飲食文化的重要組成部分,，其形成與發(fā)展離不開(kāi)地理環(huán)境的影響,。

菜文化的品種繁多,，我國(guó)千百年來(lái)形成源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的四大菜系，川菜,、魯菜,、淮揚(yáng)菜、粵菜,。川菜源于周秦時(shí)期的巴蜀,，四川盆地是其形成和發(fā)展的基地，之后向川西高原拓展,，現(xiàn)今其蹤跡已遍及全國(guó)各地及海外他鄉(xiāng),。蜀地自古就有“尚滋味”“好辛香”的飲食傳統(tǒng)。

魯菜起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的齊魯大地,，從魯西北平原向膠州灣推進(jìn),，影響京津、華北和關(guān)外以及黃河上中游的部分地區(qū),，被稱(chēng)為“北方菜”,。

淮揚(yáng)菜起源于揚(yáng)州和淮安兩文化古城，揚(yáng)淮地區(qū)自古繁華富庶,，文人學(xué)者薈萃,，經(jīng)濟(jì)文化發(fā)達(dá),，同時(shí)烹飪高手輩出。在漢武帝統(tǒng)一閩越時(shí)期,，江淮地區(qū)散居著四萬(wàn)多閩越人,，這就給淮揚(yáng)菜增加了閩菜美味。在南宋時(shí)期,，大量中原廚師自汴京遷至臨安(今杭州),，使淮揚(yáng)菜在此時(shí)又吸收了不少北方菜的成份，至南北朝時(shí),，揚(yáng)州作為南北方文化交流的中心樞紐,，四方佳味薈萃，淮揚(yáng)菜形成了品種多,、技藝精,、咸甜適中、南北皆宜的特點(diǎn),?；洸似鹪从谇貪h時(shí)期的南越，珠江三角洲,、潮汕平原是其根據(jù)地,，影響整個(gè)嶺南與港澳以及京、滬等地,，在海外也有較高知名度,。嶺南兼有沿海海鮮、三角洲,、河谷平原的禽畜和河鮮,，又有山地的山珍野味和四季時(shí)鮮瓜蔬，因此形成其用料多而雜的特點(diǎn)［8］,。

菜系風(fēng)味是飲食文化的基礎(chǔ),，我國(guó)四大菜系各有自己的分布區(qū)域，菜系風(fēng)味差異大,，各菜系的特點(diǎn)均與其相應(yīng)的區(qū)域環(huán)境條件和歷史發(fā)展有關(guān),。

人們享受飲食文化，是通過(guò)食物這個(gè)載體去實(shí)現(xiàn)的,，我國(guó)四大菜系源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。但這種格局并非一成不變,，隨著時(shí)間推移以及人文環(huán)境的變化,，人們的飲食習(xí)慣、口味和飲食觀念也會(huì)發(fā)生變化，各種菜系也相互融合發(fā)展,，由此中國(guó)的飲食文化也將隨之變動(dòng),。3 地理環(huán)境對(duì)飲食文化產(chǎn)生的影響及原因分析 3.1 地理環(huán)境對(duì)食物原料文化的影響及原因

在我國(guó)以秦嶺——淮河為界，在其以北屬溫帶,、暖溫帶氣候,，降水較少，大多為半濕潤(rùn)及半干旱地區(qū),，居民的糧食作物為小麥,、谷子、高梁等旱作物,，由此形成的風(fēng)味食品以面制品為主,。包子、饅頭,、餃子,、鍋貼等的制作都離不開(kāi)面粉。秦嶺——淮河以南地區(qū),，氣候類(lèi)型屬于熱帶,、亞熱帶的濕潤(rùn)氣候，降水非常豐沛,，各地水網(wǎng)密布,，因此水稻得到廣泛種植，風(fēng)味食品就以米制成,。常見(jiàn)的米粉,、米糕、粽子,、湯圓,、年糕等都是米類(lèi)制品。還有南方地區(qū)的粥和飯也是品種繁多,。相鄰地域的地理環(huán)境相類(lèi)似，所以其飲食文化差異相對(duì)較??；但若是兩地地理環(huán)境反差很大，其飲食文化也會(huì)出現(xiàn)巨大反差,。如我國(guó)西藏高原毗鄰四川盆地,，但地理氣候截然不同，以至于飲食文化形成了巨大反差,。3.2 地理環(huán)境對(duì)飲食習(xí)慣的影響及原因

我國(guó)不同地域的飲食特點(diǎn)可以用“東辣西酸,，南甜北咸”來(lái)大致概括。這既反映了人們的飲食習(xí)慣和口味受氣候和土壤的影響，同時(shí)也體現(xiàn)出食品調(diào)理是人們適應(yīng)自然環(huán)境的重要手段,。川,、貴、湘由于氣候濕冷,，居民嗜辣,，因辣椒有祛寒除風(fēng)濕的作用。而山西等黃土高原區(qū)域因含鈣過(guò)多,，使居民嗜酸,，酸有利于消除鈣在體內(nèi)的沉積，常食酸可以克服各種結(jié)石病,。在貴州省有許多民族喜歡酸食,，這其實(shí)與長(zhǎng)江中下游每年的梅雨以及貴州山地氣候所造成的“天無(wú)三日晴”有關(guān)系。我國(guó)“南甜北咸”這一說(shuō)也與物產(chǎn)和氣候有關(guān)［9］,。我國(guó)南方氣候溫?zé)?，作物生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，果品蔬菜供應(yīng)豐富,，供應(yīng)時(shí)間長(zhǎng),，所以吃菜量平均高于北方。由于在食物中加進(jìn)的鹽量足以滿(mǎn)足人體需要,，因而飲食口味淡些,。而北方由于氣候寒冷，蔬菜少,，菜相對(duì)鹽多,，口味咸點(diǎn)。但兩者攝入鹽的總量差異不大,。

此外由于南方產(chǎn)糖,，加上氣候炎熱且時(shí)間長(zhǎng)，人體皮膚多裸露在外,，體表蒸發(fā)量較大,，食糖有補(bǔ)充身體的水分代謝作用，因此南方居民常在食物中加糖,。相對(duì)于南方而言,，北方的蒸發(fā)量不大，因而無(wú)在食物中加糖的習(xí)慣,。就季節(jié)變化來(lái)看,，南嶺以南的粵、桂,、瓊,、閩,、臺(tái)地區(qū)，春季要清熱冬季需補(bǔ)寒,，民眾有冬進(jìn)補(bǔ)春解熱的飲食習(xí)慣,，為此藥膳的習(xí)慣在這里更易流行，早已是平常百姓家的家常菜,。北方地區(qū)氣候四季分明,，冬季室內(nèi)暖和，由于土壤為微堿性土,，土,、水和食物多含鈣，容易滿(mǎn)足人們健康需要,，藥膳只是病人需要,，因而藥膳不如南方流行。

3.3 地理環(huán)境對(duì)食物加工文化的影響及原因

我國(guó)不同地域物產(chǎn)各異,，加工工藝各有特點(diǎn),。我國(guó)傳統(tǒng)菜肴的烹調(diào)方法極為講究,常見(jiàn)的方法有蒸、煮,、燒,、燉、烤,、烹,、炒、炸,、拌,、扒、酥,、燜等,。我國(guó)飲食文化非常考究,、烹調(diào)技術(shù)相當(dāng)高超,，中國(guó)飲食文化早已聞名世界。經(jīng)過(guò)千百年的飲食技術(shù)不斷演進(jìn)提高,，飲食文化成為我中華民族燦爛文化的一個(gè)組成部分,。

受地理環(huán)境的影響，北方地區(qū)和南方地區(qū)物產(chǎn)種類(lèi)相差很大,對(duì)食物的加工制作也顯現(xiàn)了不同的地域差異,，南北各有特點(diǎn)。北方地區(qū)的居民加工谷物,、小麥多用磨盤(pán),使其去皮成面,。同時(shí)在制作的過(guò)程中,注重制作花樣的講究。比如面的制作加工,歷來(lái)就有“一面百作”之說(shuō),蒸、煮,、炸,、煎、烙,、燴等花樣百出,。而北方的菜肴制作相對(duì)制法較單調(diào),主要就是炒、涼拌為主,。在南方地區(qū),，由于主食稻米,南方多用杵、臼對(duì)稻米進(jìn)行去皮加工,。在制作過(guò)程中,可以用多種制作工藝對(duì)同一食物做出多種風(fēng)味,比如米粉可煮可炒,，粑可炸可烙。南方地區(qū)在菜肴制作方面作法多樣, 有煮,、腌,、燉、炒,、涼拌等等,。在北方由于氣候寒冷,所以冷凍食品種類(lèi)多、數(shù)量大,而且持續(xù)使用時(shí)間長(zhǎng),成為該區(qū)域飲食文化的一大特色,。為適應(yīng)多山,、多水及四川盆地潮濕陰晦的氣候,川江上的船工和纖夫?yàn)榱遂詈?qū)濕、也為了方便和節(jié)儉,在很早以前就發(fā)明了火鍋的烹調(diào)方法并一直延續(xù)至今,且廣為流傳,。

3.4 其他因素對(duì)飲食文化的影響及原因 3.4.1佛教對(duì)飲食文化的影響及原因

不同地域的宗教信仰存在差異,，而飲食習(xí)慣受宗教信仰的影響較大，主要表現(xiàn)在教義規(guī)定和宗教習(xí)俗方面［10］,。比如佛教信眾禁止殺生,，食物以吃齋。在我國(guó),，除藏族,、蒙古族、和傣族的佛教徒不茹素外,，其它民族的佛教都是茹素的,。由于這種茹素的飲食風(fēng)俗在我國(guó)流行較廣，大大推動(dòng)了我國(guó)蔬菜,、瓜果類(lèi)的栽培以及豆類(lèi)制品,、面筋制品技術(shù)的發(fā)展，而且開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)飲食文化中凈素菜烹飪的一大流派,。由于宗教教規(guī)約束的飲食禁忌,，也使得一些分布在相同地域內(nèi)的不同民族表現(xiàn)出不同的飲食文化,、而分布在不同地區(qū)的同一民族卻表現(xiàn)出相同的飲食文化特點(diǎn)。

3.4.2 政治對(duì)飲食文化的影響及原因

政治環(huán)境影響飲食文化是顯而易見(jiàn)的,，最明顯的表現(xiàn)是在位者的個(gè)人喜好和施政方針,，往往會(huì)左右民間食俗原料的采用。唐代時(shí)曾一度禁食鯉魚(yú)(因?yàn)轷幣c李同音,，觸犯了帝王的忌諱),。而元代當(dāng)權(quán)者位塞外游牧民族，羊菜遍及全國(guó),。明代時(shí)興八仙桌宴客之風(fēng)等,。社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展水平常制約飲食文化興衰。經(jīng)濟(jì)環(huán)境對(duì)飲食文化的影響是強(qiáng)有力的,。有什么樣的物質(zhì)生產(chǎn)基礎(chǔ)便會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的膳食結(jié)構(gòu)和肴饌風(fēng)格,。物質(zhì)基礎(chǔ)的發(fā)展對(duì)飲食加工方式的影響是最大的，隨著加工工具的改進(jìn),，食物的加工方式也會(huì)隨著變動(dòng),。

結(jié) 論

中國(guó)的飲食文化豐富多彩，除了以上所述,，還有諸如酒文化,，茶文化等同樣由于地理環(huán)境不同而表現(xiàn)出不同的地域特點(diǎn)。通過(guò)以上對(duì)我國(guó)飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究,，可以得出：

一,、“飲食文化”是一個(gè)涉及自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)及哲學(xué)的普泛概念,，它的學(xué)術(shù)涵義是指在食物原料開(kāi)發(fā)利用,、食品制作和消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué),、藝術(shù),，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng),、思想和哲學(xué),，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程,、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和,。

二、造成飲食文化地域差異的原因就是地理環(huán)境的差異,。由于氣候,、地形、地質(zhì)等原因,，從而形成了我國(guó)不同的飲食習(xí)慣,。

三,、地理環(huán)境是飲食文化的因,，不同的飲食文化則是地理環(huán)境的體現(xiàn),。四，我國(guó)的飲食文化發(fā)展與當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境相適應(yīng),，體現(xiàn)了很好的地域特點(diǎn),，也說(shuō)明了地域?qū)︼嬍澄幕挠绊憽?/p>

五、由于課題的涉及的面很廣,，對(duì)于這些文化的認(rèn)識(shí)程度和注重程度不夠深,，還有好多的細(xì)節(jié)和問(wèn)題還需要去進(jìn)一步研究和解決。所以,，對(duì)于文化保護(hù)這塊來(lái)說(shuō),，傳統(tǒng)的飲食文化還需要全國(guó)各地去繼承和發(fā)揚(yáng)。