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白葡萄酒的制作 白葡萄酒的制作工藝流程篇一
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白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造,，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造,，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發(fā)酵,。下面小編推薦白葡萄酒制作方法的內(nèi)容,，希望大家喜歡!
葡萄采摘
大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中,，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程,。第一個階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時間,。傳統(tǒng)上,，都是手工把葡萄成串的摘下。現(xiàn)在,，很多葡萄園實現(xiàn)了機械采摘,，比起人工的確存在很多優(yōu)勢，速度快(在某些環(huán)境條件下至關(guān)重要,，比如采摘階段天氣突變),，成本低(一臺采摘機和50個采摘工人的工作量相當(dāng))，并且更加白葡萄酒及時(采摘機在夜間也可工作),。機械采摘雖然效率很高,，但進行機械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而很多釀酒商認為這樣無法得到最好的葡萄,。所以,，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。
去梗榨汁
采摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，并進行去梗,，讓成串的葡萄(在植物學(xué)中的正式稱謂是,，果實)與梗分離。如果保留葡萄梗,，會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味,，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄,，擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉,，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。
發(fā)酵與浸漬
很多白葡萄酒不需進行乳酸發(fā)酵,。莎當(dāng)妮(chardonnay)是個例外,，它在乳酸發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生帶有“黃油”香氣的物質(zhì),。 發(fā)酵過程之中和之后,，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬,。這個階段可長達五個星期,，但具體時間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過程中,，葡萄皮中的單寧和其他味道,、色素將釋放到葡萄汁中。
除渣與榨汁
釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達最佳時,，將從發(fā)酵罐底部引出自動流出的汁液,，稱之為“自然流汁”，然后對剩余物進行榨汁,，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深,，單寧酸含量更高,，但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格,，可以用它和其他酒勾兌,，或保持其原有味道。通常,，把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為“除渣”,。
蘋果酸乳酸發(fā)酵
在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會進行二次發(fā)酵,，又稱為蘋果酸乳酸發(fā)酵,。這個過程將把口感生硬、酸性較強的`蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑,，豐富其酒體和口感,。
過濾和凈化
白葡萄酒過濾時，使用過濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜質(zhì),。使用凈化裝置可以去除導(dǎo)致葡萄酒渾濁和產(chǎn)生異味的物質(zhì),。為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液,，很多葡萄酒都經(jīng)過凈化,。但是，很多傳統(tǒng)的釀酒人反對這樣做,，他們認為在凈化過程中破壞了豐富的口感,，讓酒味都跑了。
陳釀
陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前,，在桶中陳化的過程,。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀，而對于一些當(dāng)年飲用的酒,，或產(chǎn)量較大的日常酒,，一般在不銹鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中,，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感,。同時，酒中的雜質(zhì)會沉積到桶底,，清除后獲得更為清澈的酒液,。這個過程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進行的陳釀過程,。
混合調(diào)配
酒液成熟后,，釀酒人可以根據(jù)需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒,。比如,，可以把不同葡萄園種植的葡萄(具有不同的風(fēng)味)釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園,，但采用不同技術(shù)釀造(例如,，有的在罐中發(fā)酵，而有的在桶中發(fā)酵)的葡萄酒勾兌起來,。有時候,，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨特的美酒,。
裝瓶
將葡萄酒裝入最后的容器,，酒瓶中后,，為了防止氧化，則將瓶口密封,。
1,、白葡萄酒燜雞翅
材料：
雞翅中8個、白葡萄酒100毫升,，食用油,、食鹽、姜片,、八角,、花椒、紅椒粉,、料酒,、雞精、醬油,、蔥段各適量
做法：
(1)雞翅洗凈,，加鹽、雞精,、料酒,、蔥段、姜片腌漬1個小時入味;
(2)鍋中加油燒熱150℃,，放入雞翅炸至金黃色時撈出瀝油;
(3)鍋中放少許油燒熱,，加水100ml, 倒入白葡萄酒，調(diào)入醬油,、紅椒粉,、八角、花椒燒開;
(4)放入雞翅小火燜煮;
(5)燜至收汁,，炒幾下雞翅勻汁即可,。
2、雙料葡萄果凍
材料：
綠葡萄100克,、白葡萄酒70毫升,，吉利丁5克、白糖20克
做法：
(1)吉利丁泡冷水至軟;
(2)水加糖煮開加入吉利丁,，放涼后，加入白葡萄酒;
(3)葡萄切小塊;
(4)將葡萄和調(diào)好的液體放在一起,，冰箱冷藏4個小時,，倒入杯中即可。
3,、白葡萄酒烹蛤蜊
材料：
蛤蜊1.2公斤,、白葡萄酒適量,，姜片、大蔥,、大蒜,、食鹽、橄欖油各適量
做法：
(1)將蛤蜊清洗干凈后待用;
(2)鍋內(nèi)倒入油燒熱,，爆香蔥姜蒜;
(3)倒入蛤蜊,，轉(zhuǎn)大火翻炒均勻;
(4)倒入白葡萄酒，略微翻炒;
(5)待蛤蜊開口后,，加入蔥花即可,。
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