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三級(jí)營養(yǎng)師考試基礎(chǔ)鞏固試題及答案解析篇一

導(dǎo)語：在公共營養(yǎng)師的考試中,，我們的案例分析題是最考驗(yàn)學(xué)習(xí)過關(guān)程度的一種題目,，下面請(qǐng)大家跟著百分網(wǎng)小編一起來看看這些相關(guān)的案例吧。

貝貝是個(gè)2歲的小女孩,，總是不好好吃飯,，對(duì)著滿桌子香噴噴的飯菜，經(jīng)常是挑來揀去,，尤其討厭蔬菜,、牛奶和肉類食物,。近來，貝貝經(jīng)常愛爛嘴角,，小嘴唇的周圍,，時(shí)常有幾個(gè)又細(xì)又小的裂口,，上面還蓋著薄薄的一層痂皮。周圍的皮膚,，不僅輕微的發(fā)腫,，有時(shí)還發(fā)生糜爛,，一張嘴小裂口就出血,，嚴(yán)重時(shí)下嘴唇甚至?xí)[脹起來,。此外，根據(jù)體檢的結(jié)果發(fā)現(xiàn)貝貝還有貧血的癥狀,。

問題：

(1)判斷貝貝可能出現(xiàn)的主要營養(yǎng)問題?依據(jù)是什么?

(2)如需進(jìn)一步判斷是否是某種營養(yǎng)素缺乏可以進(jìn)行哪些指標(biāo)的檢測?

(3)假如你是一名營養(yǎng)師，應(yīng)作出怎樣的飲食調(diào)整建議?

【參考答案】

(1)貝貝可能存在維生素b2缺乏的問題,。

判斷依據(jù)為：①挑食,、偏食;②體征為口角炎唇炎③出現(xiàn)貧血的癥狀，可能是維生素b2的缺乏影響到鐵的吸收,、利用和儲(chǔ)存,。

(2)如想作進(jìn)一步判斷，建議對(duì)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)進(jìn)行檢測：如紅細(xì)胞核黃素測定,、尿核黃素的測定,、核黃素尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)、全谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定等,。

(3)飲食調(diào)整建議為：糾正其偏食挑食的不良習(xí)慣,，多攝入動(dòng)物性食品，尤以動(dòng)物內(nèi)臟如肝,、腎,、心肌等含量最高;其次是蛋類、奶類;保證一定數(shù)量的大豆和各種綠葉蔬菜的數(shù)量,。

暑假剛過,，某職業(yè)學(xué)校發(fā)生2起沙門菌食物中毒事件，造成5人住院,，請(qǐng)對(duì)該校師生員工進(jìn)行“沙門菌食物中毒及其預(yù)防”宣傳專題講座,，請(qǐng)編寫講座大綱，時(shí)間45分鐘. (包括主要內(nèi)容,、時(shí)間安排,、重點(diǎn)等)。

【參考答案】(1)病原菌介紹(10分鐘)：豬霍亂沙門菌,，鼠傷寒沙門菌,，腸炎沙門菌等,。(2)特性：①屬不耐熱，55℃ 1小時(shí),，60℃15-30分,，或100℃數(shù)分鐘被殺死;②不分解蛋白質(zhì);(3)流行病特點(diǎn) (10分鐘，重點(diǎn)內(nèi)容) ： ①好發(fā)季節(jié)：夏秋兩季; ② 好發(fā)食物：動(dòng)物性食品,，特別是畜肉類及其制品; ③污染來源：家畜家禽的生前感染和宰后污染,，乳類蛋類熟制食品污染;

(4)發(fā)病機(jī)理和中毒癥狀(10分鐘，難點(diǎn)) (5)預(yù)防措施 (重點(diǎn),，15分鐘)：

① 防止沙門菌污染肉類食品; ② 控制食品中沙門菌的繁殖,低溫貯存,，少于5℃，加鹽量達(dá)10%; ③ 加熱以徹底消滅病原菌,加熱殺死病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施,經(jīng)高溫處理后可供食用的肉塊,其重量應(yīng)不超過1千克,，持續(xù)煮沸2.5-3小時(shí),，或因使肉塊深部溫度至少達(dá)到80℃,并持續(xù)12分鐘。

有一餐膳食包括：1杯牛奶,、2塊方糖,、1片白面包和1個(gè)蘋果,，具體食用量,、含糖量如下表所示,。請(qǐng)計(jì)算該混合膳食的gi和gl并對(duì)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià),。

【參考答案】 占一餐碳水化合物質(zhì)量比(%)：

(1)一杯牛奶：6.8/(6.8+10+28+11)×100%=12.2%;

(2)2塊方糖：10/(6.8+10+28+11)×100%=17.9%;

(3)2片白面包：28/(6.8+10+28+11)×100%=50.2%;

(4)1個(gè)蘋果：11/(6.8+10+28+11)×100%=19.7%。

(5)混合膳食的gi值：占一餐碳水化合物質(zhì)量比(%)×gi值，總

gi=12.2%×27.6+17.9%×68+50.2%×73+19.7%×38=3.37+12.17+36.65+7.49=59.

7;國際公式gl(100g 食物)= gi×可利用碳水化物%。

(6)gl=59.7%×55.8=33.3,。gi值為59.7(在55-70區(qū)間)為中g(shù)i食物;

gl為33.3大于20時(shí)為高gl,，提示食用的相應(yīng)重量的食物對(duì)血糖的影響明顯，

不能食用過量,。

某大學(xué)生(男性)一日食譜如下:

早餐 午餐 晚餐

主副食 食譜 食物重量 食譜 食物重量 食譜 食物重量

主食 粥 粳米50g 米飯 秈米150g 米飯 秈米150g

饅頭 精白粉100g 饅頭 精白粉50g

副食 紅燒肉 豬肉50g 鹵蛋 雞蛋50g

雞毛菜 雞毛菜300g 炒芹菜 芹菜200

醬油10g,、鹽5g 豆腐干 豆腐干20g

油10g,、 醬油10g、鹽5g

油10g

一日各種食物中的各類營養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算

營養(yǎng)素?cái)z入量與需要量比較表

設(shè)計(jì)兩個(gè)表：1,、食譜中各種食物所含的量(需借助食物成分表);2,、與膳食指南所要求的量進(jìn)行對(duì)比,。

評(píng)價(jià)及改進(jìn)建議：

(1) 能量,、蛋白質(zhì)、鈣,、va,、vb2的攝入量未達(dá)到推薦攝入量,，應(yīng)予以補(bǔ)充,，如增加乳類和乳制品、海產(chǎn)品,、動(dòng)物內(nèi)臟的攝入量。

(2)三大營養(yǎng)素功能比例較合理,，但若增加蛋白質(zhì)供給,，也應(yīng)適當(dāng)碳水化合物供給脂肪供給量可不變。

(3)三餐熱量比例不合適,，早餐品種單調(diào),，應(yīng)適當(dāng)減少午餐熱量，增加早餐熱量,，并豐富早餐的總類,，早餐應(yīng)喝牛奶，或把晚餐的雞蛋改為早餐食用,。

某人早餐搭配包括谷類30g,，牛奶250ml和面包150g，已知本例中燕麥片、面包,、分別為0.63,、0.35、0.87,，第一限制氨基酸分別為賴氨酸,，賴氨酸，蘇氨酸,。fao/who人體氨基酸模式(mg/g蛋白質(zhì))：賴氨酸55,，含硫氨基酸35，蘇氨酸40,，色氨酸10,。每種食物氨基酸的含量如下表所示，請(qǐng)計(jì)算混合后膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分,，并對(duì)此早餐作出評(píng)價(jià)和建議,。

1、混合后每種氨基酸的含量及評(píng)分：

賴氨酸含量：6.6+22.5+9.5=38.6,，評(píng)分38.6/55=0.70;

含硫氨基酸含量8.2+10.1+21=39.3,，評(píng)分39.3/35=1.12;

蘇氨酸含量：6.1+10.9+12.7=29.7，評(píng)分29.7/40=0.74;

色氨酸含量： 3.2+4.1+5.2=12.5,，評(píng)分12.5/10=1.25,。

故混合后膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分為0.70。

2,、評(píng)價(jià)和建議：

早餐搭配包括谷類(燕麥片,、面包)、牛乳,，蛋白質(zhì)aas比單純使用谷類食品有所提高,，說明蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值有所提高，但賴氨酸,、蘇氨酸仍略顯不足,，建議可同時(shí)配以賴氨酸、蘇氨酸含量豐富的食物,，如豆乳,、玉米、強(qiáng)化了賴氨酸的面包等,，或調(diào)配食物比例減少面包的消費(fèi),，改為粗糧。

某大學(xué)食堂,，就餐人數(shù)400人,，男生250人,，女生150人，年齡在18至23歲,，輕體力活動(dòng),。當(dāng)日食堂存余食物有大米，面粉,，豆腐干,，雞蛋，菠菜,，胡蘿卜,，蝦仁，瘦豬肉,、食用油,、鹽。如果學(xué)生三餐全部在食堂就餐,，

問題：

(1)計(jì)算平均能量需要、三餐能量分配,、各餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素參考攝入量;

(2)按提供的食物安排一日主副食種類和數(shù)量(不必分三餐計(jì)算,，計(jì)算各種食物總量即可)。已知：能量rni值：男性2400kcal/日,，女性2100kcal/日;蛋白質(zhì)比例12%,，脂肪25%，碳水化合物63%,，三餐熱量比例30%,，40%，30%;主食能量比例占全餐65%,，且每100g糧谷類主食產(chǎn)生350kcal熱量;各種食物的蛋白質(zhì)含量：大米7.4g/100g,，面粉11.2 g/100g，雞蛋13.3g/100g,，瘦豬20.3g/100g,，蝦仁16.4 g/100g，豆腐干16.2 g/100g,。

(1)① 平均能量攝入量=(2400+2100)/2=2250kcal;

② 三餐能量分配以30%，40%,，30%計(jì)算為：675：900：675(kal);

③ 蛋白質(zhì)參考攝入量：2250×12%÷4=67.5g;

④三餐蛋白質(zhì)參考攝入量分別為20.3g,，27g，20.3g;

⑤ 脂肪參考攝入量：2250×25%÷9=62.5 g;

⑥ 三餐脂肪參考攝入量分別為 18.8g,，25g,，18.8g;

⑦ 碳水化合物參考攝入量：2250×63%÷4=354.4 g;

⑧ 三餐碳水化合物參考攝入量分別為 106.3g，141.8g，106.3g;

(2) ①主食能量2250×65%=1462.5 kcal;

②100g糧谷類主食產(chǎn)生350kcal熱量,，1462.5÷350×100=418g 主食;分配：面粉100g,，大米300g(可自行設(shè)計(jì));

③ 主食蛋白質(zhì)含量：100g÷100g×11.2+300÷100g×7.4=33.4g;

④ 副食中蛋白含量應(yīng)為：67.5-33.4=34.1g;

⑤ 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給;

⑥ 動(dòng)物性蛋白數(shù)量為：34.1×2/3=22.7g;

⑦ 豆制品蛋白數(shù)量為：34.11/3=11.4g;

⑧ 豆腐干需要量為：11.4×100g÷16.2 g= 70g;

⑨ 雞蛋50g,，蛋白含量：50×13.3g/100g= 6.65g;

⑩ 瘦豬肉 50g,，蛋白含量為50×20.3g/100g=10.2g;

⑾ 蝦仁50g，蛋白含量為50×16.4g/100g=8.2g;

⑿ 實(shí)際動(dòng)物蛋白含量為6.65+10.2+8.2=25.05g 滿足計(jì)算得22.7g的需要量,。

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