《中式面點(diǎn)師》是運(yùn)用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法,，對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工,，制成具有中國風(fēng)味的面食或小吃的人員,。下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于中級(jí)中式面點(diǎn)師作業(yè)考試題庫附答案的內(nèi)容,，希望能對(duì)大家有所幫助,。
中級(jí)中式面點(diǎn)師作業(yè)考試題庫附答案
1,、【單選題】()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國居民膳食指南》,。（ D ）
A、1986
B,、1990
C,、1995
D、1997
2,、【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一,。（ C ）
A、計(jì)算毛料成本
B,、計(jì)算凈料成本
C,、分析同行競爭對(duì)手價(jià)格
D、分析消耗原料成本
3,、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病,。（ C ）
A、職業(yè)病
B,、嘔吐
C,、食物中毒
D、腹瀉
4、【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的,。（ D ）
A,、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接
B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,，使火焰呈黃色
C,、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修
D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥,、沒有明火的專用房間
5,、【單選題】()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種,。（ C ）
A,、100～120℃
B、120～140℃
C,、200～240℃
D,、250～300℃
6、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針,、政策,，用()的形式確定下來。（ D ）
A,、文件
B,、行政命令
C、法令
D,、法律
7,、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米,，如果其每日需要熱量為10000千焦,，則其每日需糖類()克。（ C ）
A,、60～90
B,、53～66
C、359～420
D,、556～649
8,、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（ A ）
A,、12
B,、20
C、22
D,、40
9,、【單選題】下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。（ D ）
A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用
B,、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益
C,、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展
D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展
10,、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是(),。（ D ）
A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度
B,、設(shè)備管理責(zé)任制
C,、安全操作技術(shù)規(guī)范
D、安全加工保護(hù)制
11,、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是(),。（ D ）
A、定人,、定物
B,、定時(shí)間
C、定質(zhì)量
D,、定數(shù)量
12、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是(),。（ B ）
A,、水果罐頭
B、滅鼠藥
C,、雞蛋
D,、調(diào)味品
13、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇,。（ B ）
A,、忠于職守，盡職盡責(zé),，積極奮斗,，努力創(chuàng)業(yè)
B、公平交易,，貨真價(jià)實(shí),，不顧質(zhì)量，利益至上
C,、積極進(jìn)取,，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí),，敢于競爭
D,、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利,，不謀私利
14,、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（ B ）
A,、一視同仁
B,、公正廉潔
C、救死扶傷
D,、為人師表
15,、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。（ D ）
A,、印刷品上的油墨
B,、陶瓷容器中的鉛
C、石蠟中的多環(huán)芳烴
D,、糧倉中的放射線元素M乍用,。
16、【單選題】場（廠）內(nèi)專用機(jī)動(dòng)車輛每（）年進(jìn)行一次定期檢驗(yàn),。（ A ）
A,、1年
B、2年
C,、3年
17,、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。（ C ）
A,、一般衛(wèi)生質(zhì)量
B,、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn),、銷售中的衛(wèi)生措施
C,、糞便污染
D、生產(chǎn),、儲(chǔ)運(yùn),、銷售中的管理情況
18、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：(),。（ C ）
A,、調(diào)味品
B、魚,、蝦類
C,、魚、禽,、肉,、蛋
D,、奶類、豆類
19,、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,，一般為()。（ B ）
A,、90%～92%
B,、87%～89%
C、81%～83%
D,、78%～80%
20,、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。（ A ）
A,、5～10
B,、10～15
C、15～20
D,、20～25
21,、【單選題】仁狀如()，外有薄衣,，未褪紅衣者稱欖仁,。（ A ）
A、梭
B,、球
C,、粒
D、條
22,、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（ B ）
A,、改變食品的感官性狀
B,、提高營養(yǎng)價(jià)值
C、控制微生物的繁殖
D,、滿足食品加工工藝需要
23,、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。（ C ）
A,、管理
B,、質(zhì)量
C、技術(shù)
D,、成本
24,、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（ A ）
A,、500
B,、400
C,、300
D、200
25,、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃,，所需瓊脂加入()水，蒸化過羅備用,。（ C ）
A,、1000
B、800
C,、250
D,、100
26、【單選題】制作伍仁酥條,，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯,。（ C ）
A、揉的手法
B,、搓的手法
C,、復(fù)疊的手法
D、揉搓的手法
27,、【單選題】制作卷筒蛋糕,，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘,，然后去掉白紙,。（ C ）
A、1
B,、3
C,、10
D、50
28,、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克,、面肥200克、小蘇打適量,、溫水250克,、豬肉()克、韭菜200克及麻油,、姜未,、精鹽、花椒水等調(diào)料,。（ B ）
A,、100
B、300
C,、500
D,、600
29,、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。（ A ）
A,、調(diào)制糕漿→成熟
B,、調(diào)制糕漿→餳發(fā)
C、餳發(fā)調(diào)制→糕漿
D,、調(diào)入面粉→餳發(fā)
30,、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。（ D ）
A,、10
B,、15
C、20
D,、30
31,、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮,、蒸熟,、壓爛、去筋,，()加入添加料,。（ B ）
A、涼后
B,、趁熱
C,、冷卻后
D、溫?zé)釙r(shí)
32,、【單選題】制作豌豆黃,，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（ A ）
A,、堿,、水
B、礬,、水
C、糖,，水
D,、堿、糖
33,、【單選題】制作香麻薯蓉棗,，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中,。（ C ）
A,、溫?zé)釙r(shí)
B,、冷卻后
C、趁熱
D,、晾涼后
34,、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可,。（ A ）
A,、急火旺氣
B、小火
C,、微火
D,、中火
35、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件,、(),。（ B ）
A、減少傷亡事故的發(fā)生
B,、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生
C,、減少不必要的浪費(fèi)
D、預(yù)防食物中毒
36,、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：(),、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤,、膨松香甜,。（ B ）
A、色澤潔白
B,、色澤鮮明
C,、色澤棕紅
D、色澤淡黃
37,、【單選題】原材料規(guī)格,、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（ B ）
A,、數(shù)量
B,、質(zhì)量
C、質(zhì)地
D,、性質(zhì)
38,、【單選題】堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。（ A ）
A,、個(gè)人衛(wèi)生
B,、環(huán)境衛(wèi)生
C、食品衛(wèi)生
D,、工具衛(wèi)生
39,、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原,、食物纖維和()。（ C ）
A,、葡萄糖
B,、半乳糖
C、淀粉
D,、蔗糖
40,、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。（ A ）
A,、盡
B,、職
C、忠
D,、責(zé)
41,、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。（ A ）
A,、完全不同
B,、完全相同
C、基本一致
D,、略有不同
42,、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。（ D ）
A,、碳酸鈣
B,、碳酸氫鈣
C、碳酸氫鉀
D,、碳酸氫鈉
43,、【單選題】強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一,。（ C ）
A,、高于人體生理需要
B、低于人體需要
C,、符合標(biāo)準(zhǔn)
D,、食用者自定
44、【單選題】成本可以,安 全生產(chǎn)模擬考試一 點(diǎn)通,為企業(yè)經(jīng)營決策提供(),。（ B ）
A,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
B、重要數(shù)據(jù)
C,、技術(shù)數(shù)據(jù)
D、制品標(biāo)準(zhǔn)
45,、【單選題】擰就是使坯劑或坯條,，形成繩的形態(tài)的成型手法,。多與()，等手法結(jié)合使用,。（ A ）
A,、搓、切
B,、切,、按
C、槎,、包
D,、卷、捏
46,、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁,，使面劑符合成品的形狀要求。（ B ）
A,、大指,、中指
B、食指,、中指,、無名指
C、中指,、小指
D,、食指、無名指
47,、【單選題】榛子的含油量達(dá)(),，高于花生和大豆。（ B ）
A,、30％～35％
B,、35％～40％
C、45％～60％
D,、0.65
48,、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（ C ）
A,、血液,、內(nèi)臟、皮膚,、肌肉
B,、腸管、眼睛、卵巢,、血液
C,、血液、內(nèi)臟,、皮膚,、卵巢
D、鰓部,、眼睛,、卵巢、血液
49,、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀,、()、膨松香甜,。（ D ）
A,、蜂窩均勻、肥而不膩
B,、蜂窩均勻,、口感酥脆
C、外形獨(dú)特,、口感軟糯
D,、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤
50,、【單選題】煮制元宵時(shí),，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯,，用(),，數(shù)次加少量冷水（ D ）
A、用手勺背不斷攪動(dòng)
B,、用手勺背快速攪動(dòng)
C,、用鏟子快速攪動(dòng)
D、用手勺背輕輕推動(dòng)
51,、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大,，組織細(xì)密暄軟，呈(),，有濃郁的蛋香味,。（ C ）
A、泡沫狀
B,、蜂窩狀
C,、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)
D,、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)
52、【單選題】物理膨松面坯,，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì),，通過()的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松,，而制成的面坯。（ B ）
A,、低速攪打
B,、高速攪打
C、攪拌
D,、調(diào)勻
53,、【單選題】環(huán)形圓周對(duì)稱給人以緊密感和光環(huán)的()。（ D ）
A,、充實(shí)美
B,、整體美
C、和諧美
D,、旋轉(zhuǎn)美
54,、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。（ C ）
A,、固體燃料
B,、液體燃料
C、氣體燃料
D,、人造燃料
55,、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例,，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的(),。（ D ）
A、0.1
B,、0.08
C,、0.05
D、0.02
56,、【單選題】生化膨松面坯,，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?·安全 生 產(chǎn) 模擬考試一點(diǎn)通·)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng),，制成面坯的,。（ D ）
A、時(shí)間
B,、水分
C,、陽光
D,、溫度、濕度
57,、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為(),。（ B ）
A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
B,、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
C,、和面→對(duì)堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對(duì)堿→下劑→成型→熟制
58,、【單選題】用魚肉制餡,，均需去掉()、刺,。（ D ）
A,、皮
B、骨,、頭
C,、皮、骨
D,、皮,、骨、頭
59,、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒,。（ B ）
A、感染型
B,、毒素型
C,、過敏型
D、自發(fā)型
60,、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展,。（ B ）
A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)
B,、社會(huì)生產(chǎn)力
C,、生產(chǎn)技術(shù)
D、生產(chǎn)規(guī)模
61,、【單選題】米漿類面坯的特性為(),。（ A ）
A、體積稍大,，有細(xì)小的蜂窩,，口感黏軟適口
B、黏韌軟糯
C,、有一定的韌軟和可塑性
D,、可包多鹵的餡心,，吃口潤滑
62、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽,。（ C ）
A,、光線較強(qiáng)
B、光線太強(qiáng)
C,、溫度升高
D,、濕度增加
63、【單選題】糧食水分增加還會(huì)促進(jìn)(),，并易引,，安 全生產(chǎn)模 擬考試一點(diǎn)通，起蟲害,。（ A ）
A、呼吸作用,，加劇發(fā)熱,、發(fā)霉
B、氧化作用,，加劇發(fā)熱,、發(fā)霉
C、呼吸作用,，降低發(fā)熱,、發(fā)霉
D、水解作用,，加劇發(fā)熱,、發(fā)霉
64、【單選題】糯米與粳米摻和,，根據(jù)()的要求,，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制,。（ C ）
A,、形狀
B、口味
C,、質(zhì)量
D,、色澤
65、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù),、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量,、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（ D ）
A,、乳,、蛋類
B,、肉類
C、飲料
D,、食物
66,、【單選題】薯類面坯雖()，但流散性大,。（ A ）
A,、可塑性強(qiáng)
B、延伸性強(qiáng)
C,、可塑性差
D,、彈性強(qiáng)
67、【單選題】調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí),，應(yīng)將原料和勻揉透,，整理成方形，()待用,。（ A ）
A,、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍
B、放入盆中餳后
C,、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍
D,、蓋上濕布
68、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯,，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行,，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細(xì)泡沫狀,，以能立住筷子為準(zhǔn),。（ C ）
A、一個(gè)方向不停——金黃色
B,、反復(fù)間斷——乳白色
C,、一個(gè)方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
69,、【單選題】豆蓉餡具有清香軟滑,、()、有濃郁的豆香味,。（ C ）
A,、甜中帶香
B、甜中帶辣
C,、甜中帶咸
D,、軟滑香甜
70、【單選題】貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分,。（ B ）
A,、社會(huì)公德
B,、職業(yè)道德
C、公平交易
D,、注重信譽(yù)
71,、【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想。（ B ）
A,、希望,、平凡
B、優(yōu)雅,、高貴
C,、光明、嚴(yán)肅
D,、純潔,、神圣
72、【單選題】選用黃花菜應(yīng)以色金黃,、(),、干透者為好。（ C ）
A,、未開花、無光澤
B,、已開花,、無光澤
C、未開花,、有光澤
D,、已開花、有光澤
73,、【單選題】鈣吸收的不利因素主要是(),。（ C ）
A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大
B,、膳食蛋白質(zhì)增加
C,、膳食草酸、植物酸多
D,、膳食中乳糖量多
74,、【單選題】銷售價(jià)、最新 解析 ,、格的基礎(chǔ)值是,。（ D ）
A、利潤
B,、毛利
C,、費(fèi)用
D,、成本
75、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%,。（ C ）
A,、損耗率
B、凈料率
C,、成本率
D,、熟品率
76、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的(),。（ D ）
A,、電壓過高
B、電流過大
C,、電子積累
D,、電荷積累
77、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的,。（ B ）
A,、慢性疾病
B、急性疾病
C,、嘔吐
D,、腹瀉
78、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的,。（ A ）
A,、銷售價(jià)格
B、毛利額
C,、成本
D,、營業(yè)費(fèi)用
79、【判斷題】()制作五仁甜肉餡時(shí),，各種原料一定要混和均勻,，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。（ × ）
80,、【判斷題】()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克,，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許,，果醬200克,。（ × ）
81、【判斷題】()制作棗泥餡時(shí),，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入,。（ √ ）
82、【判斷題】()制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后,，即可使用,。（ × ）
83、【判斷題】()制作玫瑰酥時(shí),，鋪餡要均勻,，卷卷兒時(shí)要卷松一些。（ × ）
84,、【判斷題】()制作薯類面坯,，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖,，擦勻折疊即可,。（ × ）
85、【判斷題】()制作豆類面坯去皮‘安 全生產(chǎn)模擬考試一 點(diǎn) 通‘過羅時(shí),，如果水加得多,，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝,。（ √ ）
86,、【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈,，小火炒香,，搟成碎末。（ √ ）
87,、【判斷題】()控制蒸制時(shí)間要根據(jù)品種類型,、有無餡心等靈活掌握。（ √ ）
88,、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一,。（ √ ）
89,、【判斷題】()烙可以分為水烙和油烙兩種,。（ × ）
90、【判斷題】充裝二氧化碳?xì)怏w的集束裝置,，充裝完畢后其瓶口閥門不應(yīng)關(guān)閉（ × ）
91,、【判斷題】()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí),，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火,。（ √ ）
92、【判斷題】()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,，蔬菜類是果糖的主要來源,。（ × ）
93、【判斷題】()雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩,，含有大量谷氨酸,，滋味鮮美,。（ √ ）
94、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵,，餡心用熟面粉300克,。（ × ）
95、【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型,。（ × ）
96,、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈,，與200克水混合,，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟,。（ × ）
97,、【判斷題】按的成形方法，對(duì)成品的基本要求是薄厚一致,，大小均勻,，無漏餡。（ √ ）
98,、【判斷題】松質(zhì)糕特性為：多孔,，無彈性、軔性,、可塑性差,；口感松軟，成品大多有甜味,。（ √ ）
99,、【判斷題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻,、綿軟細(xì)潤,、口味香酥。（ × ）
100,、【判斷題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品,，具有酥松香甜的特點(diǎn)。（ × ）
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