《中式面點師》是運用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對面點的主料和輔料進(jìn)行加工,，制成具有中國風(fēng)味的面食或小吃的人員,。下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于中級中式面點師作業(yè)考試題庫附答案的內(nèi)容，希望能對大家有所幫助,。
中級中式面點師作業(yè)考試題庫附答案
1,、【單選題】()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。（ D ）
A,、1986
B,、1990
C、1995
D,、1997
2,、【單選題】()是產(chǎn)品定價程序之一。（ C ）
A,、計算毛料成本
B,、計算凈料成本
C、分析同行競爭對手價格
D,、分析消耗原料成本
3,、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（ C ）
A,、職業(yè)病
B,、嘔吐
C、食物中毒
D,、腹瀉
4,、【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（ D ）
A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接
B,、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,，使火焰呈黃色
C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修
D,、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥,、沒有明火的專用房間
5、【單選題】()的火力,，適宜烤制水油皮類的層酥品種,。（ C ）
A、100～120℃
B,、120～140℃
C,、200～240℃
D、250～300℃
6,、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針,、政策，用()的形式確定下來,。（ D ）
A,、文件
B、行政命令
C,、法令
D,、法律
7、【單選題】一位女教師30歲,，身高160厘米,，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克,。（ C ）
A,、60～90
B、53～66
C,、359～420
D,、556～649
8、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水,。（ A ）
A,、12
B、20
C,、22
D,、40
9、【單選題】下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是(),。（ D ）
A,、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用
B,、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益
C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展
D,、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展
10、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是(),。（ D ）
A,、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度
B、設(shè)備管理責(zé)任制
C,、安全操作技術(shù)規(guī)范
D,、安全加工保護(hù)制
11、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是(),。（ D ）
A,、定人、定物
B,、定時間
C,、定質(zhì)量
D、定數(shù)量
12,、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是(),。（ B ）
A、水果罐頭
B,、滅鼠藥
C,、雞蛋
D、調(diào)味品
13,、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇,。（ B ）
A、忠于職守,，盡職盡責(zé),，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)
B,、公平交易,，貨真價實，不顧質(zhì)量,，利益至上
C,、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新,，重視知識,，敢于競爭
D、遵紀(jì)守法,，廉潔奉公,，不徇私利,，不謀私利
14、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(),。（ B ）
A,、一視同仁
B、公正廉潔
C,、救死扶傷
D,、為人師表
15、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是,。（ D ）
A,、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的鉛
C,、石蠟中的多環(huán)芳烴
D,、糧倉中的放射線元素M乍用。
16,、【單選題】場（廠）內(nèi)專用機動車輛每（）年進(jìn)行一次定期檢驗,。（ A ）
A、1年
B,、2年
C,、3年
17、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是(),。（ C ）
A,、一般衛(wèi)生質(zhì)量
B、生產(chǎn),、儲運,、銷售中的衛(wèi)生措施
C、糞便污染
D,、生產(chǎn),、儲運、銷售中的管理情況
18,、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：(),。（ C ）
A、調(diào)味品
B,、魚,、蝦類
C、魚,、禽,、肉、蛋
D,、奶類,、豆類
19,、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(),。（ B ）
A,、90%～92%
B、87%～89%
C,、81%～83%
D,、78%～80%
20、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒,。（ A ）
A、5～10
B,、10～15
C,、15～20
D、20～25
21,、【單選題】仁狀如(),，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁,。（ A ）
A,、梭
B、球
C,、粒
D,、條
22、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是(),。（ B ）
A,、改變食品的感官性狀
B、提高營養(yǎng)價值
C,、控制微生物的繁殖
D,、滿足食品加工工藝需要
23、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平,。（ C ）
A,、管理
B、質(zhì)量
C,、技術(shù)
D,、成本
24、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克,。（ A ）
A,、500
B、400
C,、300
D,、200
25,、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水,，蒸化過羅備用,。（ C ）
A、1000
B,、800
C,、250
D、100
26,、【單選題】制作伍仁酥條,，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。（ C ）
A,、揉的手法
B,、搓的手法
C、復(fù)疊的手法
D,、揉搓的手法
27,、【單選題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形,，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘,，然后去掉白紙。（ C ）
A,、1
B,、3
C、10
D,、50
28,、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克,、小蘇打適量,、溫水250克、豬肉()克,、韭菜200克及麻油,、姜未、精鹽,、花椒水等調(diào)料,。（ B ）
A、100
B,、300
C,、500
D、600
29,、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型,。（ A ）
A、調(diào)制糕漿→成熟
B,、調(diào)制糕漿→餳發(fā)
C,、餳發(fā)調(diào)制→糕漿
D、調(diào)入面粉→餳發(fā)
30,、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心,。（ D ）
A、10
B,、15
C,、20
D、30
31,、【單選題】制作薯類面坯,，要將薯類去皮、蒸熟,、壓爛,、去筋,，()加入添加料,。（ B ）
A、涼后
B,、趁熱
C,、冷卻后
D、溫?zé)釙r
32,、【單選題】制作豌豆黃,，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（ A ）
A,、堿,、水
B、礬,、水
C,、糖，水
D,、堿,、糖
33、【單選題】制作香麻薯蓉棗,，調(diào)制皮坯時,，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。（ C ）
A,、溫?zé)釙r
B,、冷卻后
C,、趁熱
D、晾涼后
34,、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上,，入鍋用()蒸10分鐘即可。（ A ）
A,、急火旺氣
B,、小火
C、微火
D,、中火
35,、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、(),。（ B ）
A,、減少傷亡事故的發(fā)生
B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生
C,、減少不必要的浪費
D,、預(yù)防食物中毒
36、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點：(),、蜂窩均勻,、綿軟細(xì)潤、膨松香甜,。（ B ）
A,、色澤潔白
B、色澤鮮明
C,、色澤棕紅
D,、色澤淡黃
37、【單選題】原材料規(guī)格,、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素,。（ B ）
A、數(shù)量
B,、質(zhì)量
C,、質(zhì)地
D、性質(zhì)
38,、【單選題】堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容,。（ A ）
A、個人衛(wèi)生
B,、環(huán)境衛(wèi)生
C,、食品衛(wèi)生
D、工具衛(wèi)生
39、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原,、食物纖維和(),。（ C ）
A、葡萄糖
B,、半乳糖
C,、淀粉
D、蔗糖
40,、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是(),。（ A ）
A、盡
B,、職
C,、忠
D、責(zé)
41,、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成,。（ A ）
A、完全不同
B,、完全相同
C,、基本一致
D、略有不同
42,、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成,。（ D ）
A、碳酸鈣
B,、碳酸氫鈣
C,、碳酸氫鉀
D,、碳酸氫鈉
43,、【單選題】強化劑的用量要()，這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一,。（ C ）
A,、高于人體生理需要
B、低于人體需要
C,、符合標(biāo)準(zhǔn)
D,、食用者自定
44、【單選題】成本可以,安 全生產(chǎn)模擬考試一 點通,為企業(yè)經(jīng)營決策提供(),。（ B ）
A,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
B、重要數(shù)據(jù)
C,、技術(shù)數(shù)據(jù)
D,、制品標(biāo)準(zhǔn)
45、【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法,。多與(),，等手法結(jié)合使用。（ A ）
A,、搓,、切
B、切,、按
C,、槎、包
D,、卷,、捏
46、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁,，使面劑符合成品的形狀要求,。（ B ）
A、大指,、中指
B,、食指、中指,、無名指
C,、中指、小指
D,、食指,、無名指
47、【單選題】榛子的含油量達(dá)(),，高于花生和大豆,。（ B ）
A、30％～35％
B,、35％～40％
C,、45％～60％
D、0.65
48,、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有(),。（ C ）
A、血液,、內(nèi)臟,、皮膚、肌肉
B,、腸管,、眼睛、卵巢、血液
C,、血液,、內(nèi)臟、皮膚,、卵巢
D,、鰓部、眼睛,、卵巢,、血液
49、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀,、(),、膨松香甜。（ D ）
A,、蜂窩均勻,、肥而不膩
B、蜂窩均勻,、口感酥脆
C,、外形獨特、口感軟糯
D,、蜂窩均勻,、綿軟細(xì)潤
50、【單選題】煮制元宵時,，煮鍋內(nèi)加水上火燒開,，放入元宵生坯，用(),，數(shù)次加少量冷水（ D ）
A,、用手勺背不斷攪動
B、用手勺背快速攪動
C,、用鏟子快速攪動
D,、用手勺背輕輕推動
51,、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大,，組織細(xì)密暄軟，呈(),，有濃郁的蛋香味,。（ C ）
A、泡沫狀
B,、蜂窩狀
C,、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)
D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)
52、【單選題】物理膨松面坯,，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì),，通過()的物理運動，使面坯膨松,，而制成的面坯,。（ B ）
A、低速攪打
B,、高速攪打
C,、攪拌
D、調(diào)勻
53,、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的(),。（ D ）
A、充實美
B,、整體美
C,、和諧美
D、旋轉(zhuǎn)美
54,、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用,。（ C ）
A、固體燃料
B,、液體燃料
C,、氣體燃料
D、人造燃料
55,、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制,，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的(),。（ D ）
A,、0.1
B、0.08
C,、0.05
D,、0.02
56、【單選題】生化膨松面坯,，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?·安全 生 產(chǎn) 模擬考試一點通·)等外界條件和自身淀粉酶的作用下,，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的,。（ D ）
A,、時間
B、水分
C,、陽光
D,、溫度,、濕度
57、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為(),。（ B ）
A,、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
B、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
C,、和面→對堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
D,、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制
58、【單選題】用魚肉制餡,，均需去掉(),、刺。（ D ）
A,、皮
B,、骨、頭
C,、皮,、骨
D、皮,、骨,、頭
59、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒,。（ B ）
A,、感染型
B、毒素型
C,、過敏型
D,、自發(fā)型
60、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展,。（ B ）
A,、社會經(jīng)濟(jì)
B、社會生產(chǎn)力
C,、生產(chǎn)技術(shù)
D,、生產(chǎn)規(guī)模
61、【單選題】米漿類面坯的特性為(),。（ A ）
A,、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩,，口感黏軟適口
B,、黏韌軟糯
C、有一定的韌軟和可塑性
D,、可包多鹵的餡心,，吃口潤滑
62、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽,。（ C ）
A,、光線較強
B、光線太強
C,、溫度升高
D,、濕度增加
63、【單選題】糧食水分增加還會促進(jìn)(),，并易引,，安 全生產(chǎn)模 擬考試一點通，起蟲害,。（ A ）
A,、呼吸作用，加劇發(fā)熱,、發(fā)霉
B,、氧化作用，加劇發(fā)熱,、發(fā)霉
C,、呼吸作用，降低發(fā)熱,、發(fā)霉
D,、水解作用，加劇發(fā)熱,、發(fā)霉
64,、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求,，按糯米占60％～80％,，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。（ C ）
A,、形狀
B,、口味
C、質(zhì)量
D,、色澤
65,、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量,、質(zhì)量分配到各餐的一種制度,。（ D ）
A、乳,、蛋類
B,、肉類
C,、飲料
D、食物
66,、【單選題】薯類面坯雖(),，但流散性大。（ A ）
A,、可塑性強
B,、延伸性強
C、可塑性差
D,、彈性強
67,、【單選題】調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透,，整理成方形,，()待用。（ A ）
A,、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍
B,、放入盆中餳后
C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍
D,、蓋上濕布
68,、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行,，直至蛋液呈{.XZ},、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn),。（ C ）
A,、一個方向不停——金黃色
B、反復(fù)間斷——乳白色
C,、一個方向不停——乳白色
D,、多方向不停——乳白色
69、【單選題】豆蓉餡具有清香軟滑,、(),、有濃郁的豆香味。（ C ）
A,、甜中帶香
B,、甜中帶辣
C、甜中帶咸
D,、軟滑香甜
70,、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。（ B ）
A,、社會公德
B,、職業(yè)道德
C,、公平交易
D、注重信譽
71,、【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想,。（ B ）
A,、希望,、平凡
B、優(yōu)雅,、高貴
C,、光明、嚴(yán)肅
D,、純潔,、神圣
72、【單選題】選用黃花菜應(yīng)以色金黃,、(),、干透者為好。（ C ）
A,、未開花,、無光澤
B、已開花,、無光澤
C,、未開花、有光澤
D,、已開花,、有光澤
73、【單選題】鈣吸收的不利因素主要是(),。（ C ）
A,、機體對鈣的需要量大
B、膳食蛋白質(zhì)增加
C,、膳食草酸,、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
74,、【單選題】銷售價,、最新 解析 、格的基礎(chǔ)值是,。（ D ）
A,、利潤
B、毛利
C,、費用
D,、成本
75,、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（ C ）
A,、損耗率
B,、凈料率
C、成本率
D,、熟品率
76,、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（ D ）
A,、電壓過高
B,、電流過大
C、電子積累
D,、電荷積累
77,、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。（ B ）
A,、慢性疾病
B,、急性疾病
C、嘔吐
D,、腹瀉
78,、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的。（ A ）
A,、銷售價格
B,、毛利額
C、成本
D,、營業(yè)費用
79,、【判斷題】()制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻,，餡制后不用有充分的吸水時間,。（ × ）
80、【判斷題】()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克,，雞蛋500克,，白糖200克香草粉少許，果醬200克,。（ × ）
81,、【判斷題】()制作棗泥餡時，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入,。（ √ ）
82,、【判斷題】()制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用,。（ × ）
83,、【判斷題】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻,，卷卷兒時要卷松一些,。（ × ）
84、【判斷題】()制作薯類面坯,，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中,，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可,。（ × ）
85,、【判斷題】()制作豆類面坯去皮‘安 全生產(chǎn)模擬考試一 點 通‘過羅時,，如果水加得多,，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝,。（ √ ）
86,、【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈,，小火炒香,，搟成碎末。（ √ ）
87,、【判斷題】()控制蒸制時間要根據(jù)品種類型,、有無餡心等靈活掌握。（ √ ）
88,、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一,。（ √ ）
89、【判斷題】()烙可以分為水烙和油烙兩種,。（ × ）
90,、【判斷題】充裝二氧化碳?xì)怏w的集束裝置，充裝完畢后其瓶口閥門不應(yīng)關(guān)閉（ × ）
91,、【判斷題】()由于消防栓箱門安裝有玻璃,，發(fā)生火災(zāi)時，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火,。（ √ ）
92,、【判斷題】()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源,。（ × ）
93,、【判斷題】()雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美,。（ √ ）
94,、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉300克,。（ × ）
95,、【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。（ × ）
96,、【判斷題】制作飯皮面坯,，將500克糯米洗凈，與200克水混合,，一起倒入盆中,，上蒸鍋蒸熟。（ × ）
97,、【判斷題】按的成形方法,，對成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻,，無漏餡,。（ √ ）
98、【判斷題】松質(zhì)糕特性為：多孔,，無彈性,、軔性、可塑性差,；口感松軟,，成品大多有甜味。（ √ ）
99,、【判斷題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀,、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤,、口味香酥,。（ × ）
100、【判斷題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品,，具有酥松香甜的特點,。（ × ）
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