拋棄一切借口，真正行動(dòng)起來,，在夢(mèng)走過的路,，跪著也要走完。人的聰明和自己的明智及道路的選擇，往往在失敗以后,。不經(jīng)一翻徹骨寒,，怎得梅花撲鼻香。下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于2023年中式烹調(diào)師考試試題含答案的內(nèi)容,，希望能對(duì)大家有所幫助,。
2023年中式烹調(diào)師考試試題含答案
1、【單項(xiàng)選擇題】河南淮陽黃花,，其特點(diǎn)是七根芯條粗大,，形似針，有彈性,，肉肥厚,，油質(zhì)多，耐煮,、1D）A,、紅黃色B、桔黃色C,、桔紅色D,、金黃色
2、【單項(xiàng)選擇題】清炸菜,，主料以質(zhì)地較細(xì)嫩,，的動(dòng)物性原料為主1B）A、肉味充分B,、鮮味充分C,、香味充分D、臟氣味充分
3,、【單項(xiàng)選擇題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗,，它、殼薄易剝,、果肉細(xì),、含糖量高在國內(nèi)外久負(fù)盛名（A）A、個(gè)小B,、個(gè)大C、個(gè)中等D,、個(gè)碩大
4,、【單項(xiàng)選擇題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的的總和（BA、利益關(guān)系B,、行為標(biāo)準(zhǔn)C,、職業(yè)守則C、藻體寬厚D、藻體窄薄
5,、【單項(xiàng)選擇題】投放挨次不同,，影響各種調(diào)味品在原料中的集中M和吸附量（CA、甜味調(diào)料B,、咸味調(diào)料C,、調(diào)味品D、主輔料
6,、【單項(xiàng)選擇題】黑魚的形體特征之一是魚體青黑的底顏色上有花斑,，腹部較圓鱗片細(xì)小嚴(yán)密［C）A、棕色B,、黃色C,、黑色D、白色
7,、【單項(xiàng)選擇題】運(yùn)用原料本錢系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格,，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是二是本錢系數(shù)1B）A,、主料本錢B,、原料本錢C、菜肴毛利D,、產(chǎn)品利潤(rùn)
8,、【單項(xiàng)選擇題】扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)依據(jù)肯定的均勻,、整齊地排列定型,，然后反扣在另一容器中的加工方法（B）A,、成形規(guī)章B,、成形技巧C,、成形要求D,、成形方法
9,、【單項(xiàng)選擇題】嫩肉粉致嫩的方法是每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,，加少量清水拌勻,，靜置分鐘后即可（D）A,、60B、45C,、30D,、15
10、【單項(xiàng)選擇題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg（A）A,、0.15B,、0.25C、0.3D,、0.5
11,、【單項(xiàng)選擇題】掛勾英汁時(shí),，必需要，燒開后淋入熒汁,，使菜品明汁亮熒（BA,、大火B(yǎng)、清湯C,、定味D,、著色
12、【單項(xiàng)選擇題】烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的,，包括原料本身（D）A,、蒸氣B、水,、油C,、傳熱物D、傳熱介質(zhì)
13,、【單項(xiàng)選擇題】不是食物中毒的特征（C）A,、埋伏期短、集體性爆發(fā)B,、臨床病癥相像C,、嘔吐、腹瀉D,、病人與安康人不直接傳染
14,、【單項(xiàng)選擇題】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的［D）A、專稱B,、特稱C,、全稱D、總稱
15,、【單項(xiàng)選擇題】要形成外脆里嫩型的菜肴,，應(yīng)先用約的中溫油短時(shí)間加熱原料（B）A、100℃B,、140℃C,、180℃D、220℃
16,、【單項(xiàng)選擇題】青蝦又稱河蝦,，其盛產(chǎn)期為（B）A、清明節(jié)前后B,、端午節(jié)前后C,、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后
17,、【單項(xiàng)選擇題】水產(chǎn)品中富含微量元素,，是人體多種微量元素的抱負(fù)食物來源魚類含豐富的鈣、磷,、鈉,、氯、鎂等多種無機(jī)鹽,，其中又以含量為最高（B）A,、磷B、鈣C,、碘D,、鈉
18、【單項(xiàng)選擇題】與不飽和脂肪酸,、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（C）A,、維生素B1B、維生素PPC,、維生素B6D,、維生素B12
19、1單項(xiàng)選擇題】將摘掉筋膜的小牛胸腺,，煮制成熟,，冷卻后保存（D）A、密封B,、恒溫C,、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中
20,、【單項(xiàng)選擇題】含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受的作用而發(fā)生油脂的酸?。跠）A、醛B,、醇C,、酸D、微生物
21,、【單項(xiàng)選擇題】在配菜中,，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的協(xié)作屬于“搭配”（B）A、五色B,、異色C,、順色D、逆色
22,、【單項(xiàng)選擇題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給（B）A,、能量B、蛋白質(zhì)C,、脂肪D,、維生素
23,、【單項(xiàng)選擇題】出材率與的和等于100%o〔C）A、本錢毛利率率B,、銷售毛利率C,、損耗率D、本錢率
24,、【單項(xiàng)選擇題】冷盤類型可按進(jìn)展劃分1D）A,、粗、細(xì)B,、原料品質(zhì)C,、盛器價(jià)值D、難易繁簡(jiǎn)
25,、【單項(xiàng)選擇題】對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有蔗糖、乳糖和（C）A,、葡萄糖B,、半乳糖C、麥芽糖D,、糖原
26,、【單項(xiàng)選擇題】熱炮工藝是指將原料在中燙熟后快速撈出，或拌調(diào)料后食用[D）A,、熱水,；不加味料B、沸水,；不加味料C,、熱水；蘸味料D,、沸水,；蘸味料
27、【單項(xiàng)選擇題】雞腿分割方法的其次步是將露出,，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷（C）A,、脛骨B、臏骨C,、股骨D,、牙簽骨
28、【單項(xiàng)選擇題】咸菜按所用調(diào)料的不同,，可劃分為鹽腌制品,、醬油腌制品，和咸半干菜（C）A,、蛇油腌制品B,、鼓油腌制品C,、蝦油腌制品D、點(diǎn)油腌制品
29,、【單項(xiàng)選擇題】干貝是將扇貝的殼肌取下,，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水干制加工而成（B）A,、鹵水B、汆水C,、花椒水D,、蔥姜水
30、【單項(xiàng)選擇題】圍邊要以整齊,、均勻,、平展來表達(dá)技藝的效果，使其形成一個(gè)的外表1D）A,、如畫B,、斑瀾C、秀麗D,、完整
31,、【單項(xiàng)選擇題】道德要求人們?cè)讷C取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（B）A,、對(duì)單位的奉獻(xiàn)B,、他人、集體和社會(huì)利益C,、對(duì)社會(huì)的責(zé)任D,、對(duì)他人的幫助
32、【單項(xiàng)選擇題】心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)展定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注（A）A,、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿足度B,、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)待D,、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度
33,、【單項(xiàng)選擇題】板鴨的加工，以立冬至立春為最正確,，自然貯存時(shí)間較長(zhǎng)風(fēng)味獨(dú)特（B）A,、熏制期B、腌制期C,、晾制期D,、風(fēng)制期
34、【單項(xiàng)選擇題】豬夾心肉具有肌闊,、結(jié)締組織多,、,、吸水量大的特點(diǎn)〔CA、質(zhì)細(xì)嫩B,、脂肪多C,、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松
35,、【單項(xiàng)選擇題】是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法1B）A,、覺察機(jī)器特別馬上停機(jī)，并切斷電源B,、將大塊原料投入攪拌器中打碎C,、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備,，調(diào)整調(diào)風(fēng)板,，使火焰呈藍(lán)色
36、【單項(xiàng)選擇題】屬于光參類的是（A）A,、大烏參B,、梅花參C、方刺參D,、灰刺參
37,、【單項(xiàng)選擇題】對(duì)裱花時(shí)裱頭的凹凸和力度描述正確的選項(xiàng)是（AA、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力,，齒紋易模糊B,、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清楚C,、裱頭低擠出的花紋肥大粗大,，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗大,，齒紋清楚
38,、【單項(xiàng)選擇題】紫菜藻體呈葉狀，,，色澤深褐,，質(zhì)地細(xì)嫩（B〕A、藻體較窄B,、藻體較寬,。
39、【單項(xiàng)選擇題】麻醬增稠劑,，其制法是將麻醬用海開,，可代替淀粉使用（BA、水B、油C,、料酒D,、液體狀調(diào)料
40、【單項(xiàng)選擇題】蝮魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng),，色澤潔白,，，但魚刺較細(xì)而多,，出肉率較低1C）A,、細(xì)嫩味腥B、軟爛味鮮C,、細(xì)嫩鮮美D,、肉質(zhì)較粗
41、【單項(xiàng)選擇題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（D）A,、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C,、原料組合的調(diào)整D,、調(diào)料的選用
42、【單項(xiàng)選擇題】試驗(yàn)證明,，發(fā)酵面坯中的酵母菌在最為活潑（C）A,、0℃以下B、15℃以下C,、30℃左右D,、60℃以上
43、【單項(xiàng)選擇題】牛肋條肉位于后上方,，其特點(diǎn)是肥瘦相間,，結(jié)締組織豐富屬三級(jí)牛肉（B）A、牛柳B,、胸肉C,、窩肉D,、米龍
44,、【單項(xiàng)選擇題】酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性,，轉(zhuǎn)變微生物環(huán)境的酸堿度,，從而抑制微生物,、細(xì)菌,、酶的活性，到達(dá)貯存的目的（C）A,、生殖B、進(jìn)展C,、生存D,、發(fā)育
45、【單項(xiàng)選擇題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,，以下食物中不屬于引起食物中毒的食物1D〕A,、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C,、致病微生物污染的食物D,、不穎的食物
46、【單項(xiàng)選擇題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)打算的目的主要表達(dá)在便于生產(chǎn)本錢掌握,、便于食品原料選購、和便于比較銷售狀況并加以改進(jìn)（C）A,、便于廚房人員治理B,、便于原料庫存治理C,、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量推測(cè)水平D、便于原料使用率的提高
47,、【單項(xiàng)選擇題】雙抱蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光滑的半球形,，菌蓋邊緣內(nèi)卷，（D〕A,、菌柄短,，基部膨大B、菌柄長(zhǎng)，基部不明顯C,、菌柄粗大,，基部不明顯D、菌柄粗大,，基部膨大
48,、【單項(xiàng)選擇題】在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值時(shí),，常以全蛋作為（A）A,、參考蛋白B,、半完全蛋白C,、不完全蛋白D,、完全蛋白
49,、【單項(xiàng)選擇題】人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于（D）A,、口腔B,、舌頭C、咽喉D,、舌外表
50,、【單項(xiàng)選擇題】以下菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”,、“軟配軟”,、“嫩配嫩”的原則［D）A,、油泡雙脆B、大良炒牛奶C,、韭黃炒雞絲D,、腰果雞丁
51,、【單項(xiàng)選擇題】原料的出材率凹凸可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平B,、工作水平C,、原料鑒別水平D、技術(shù)水平
52、【單項(xiàng)選擇題】利用冰塊將溫度處于0℃并保持此溫度冰藏蔬菜的方法是特有的一種傳統(tǒng)方法（C）A,、挪威B、冰島C,、中國D、日本
53,、【單項(xiàng)選擇題】蒸發(fā)至透的猴頭蘑,，放入保存（D）A、清水B,、冷水C,、料物D、澄清后的原湯中
54,、【單項(xiàng)選擇題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,，應(yīng)選擇（D）A、堿液泡制法B,、鹽醋搓洗法C,、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法
55,、【單項(xiàng)選擇題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和進(jìn)展檢查（A）A,、機(jī)械局部B、開關(guān)部位C,、衛(wèi)生狀況D、四周環(huán)境
56,、【單項(xiàng)選擇題】冷盤顏色的搭配,，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時(shí)還應(yīng)CA,、種展現(xiàn)菜肴的品B,、征展現(xiàn)口味的特C,、展現(xiàn)主題內(nèi)容D、顯示主導(dǎo)地位
57,、【單項(xiàng)選擇題】膳食供給應(yīng)人體的熱量假設(shè)長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用,，一補(bǔ)充熱量的缺乏BA、蛋白質(zhì)B,、糖原C,、維生素D、礦物質(zhì)
58,、【單項(xiàng)選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是〔BA,、轉(zhuǎn)變食品的感官性狀B、提高養(yǎng)分價(jià)值C,、掌握微生物的生殖D,、滿足食品加工工藝需要
59、【單項(xiàng)選擇題】燒是指將原料放入水或湯中,，大火加熱至沸后,，用加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法BA,、中火或大火B(yǎng),、中火或小火C、大火或小火D,、大火或微火
60,、【單項(xiàng)選擇題】釀鴨掌是釀成形（A）A、瑟瑟B,、扇C,、島D、棋子
61,、【單項(xiàng)選擇題】醬菜質(zhì)量是以,，有醬香味，咸甜適口,，有鮮味無異味,，口脆無雜質(zhì)為佳（A）A、黃色或棕色B,、紅色或棕色C,、紅色或褐色D、棕色或褐色
62,、【單項(xiàng)選擇題】與骨骼陳代謝有關(guān)的元素是（A〕A,、鈣B、鋅C,、硒D,、銅
63,、【單項(xiàng)選擇題】支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后,，粘性大,，糊精溶液，適宜增稠1C〕A,、固定B,、結(jié)實(shí)C、穩(wěn)定D,、全都
64,、【推斷題】水淀粉是熒汁的主要原料（?）
65、【推斷題】清洗干凈的牡蠣?wèi)?yīng)放入淡鹽水中靜置吐沙（4）
66,、【推斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成,，厚度均為1毫米，制品軟韌,，水分一般（x）
67,、【推斷題】芫爆菜必需吃出蔥蒜的味道（x〕
68、【推斷題】湯按色澤可劃分為高級(jí)清湯和濃白湯兩類（x）
69,、【推斷題】菜肴造型是配菜加工過程中的主要內(nèi)容（4）
70,、【推斷題】比目魚在去皮時(shí)，應(yīng)在刀口處涂抹少量食鹽,，使魚皮上翻,，便于操作1N）
71、【推斷題】煮制法,，其煮制的時(shí)間長(zhǎng)于氽湯菜,，要依據(jù)原料的不同敏捷把握（4）
72、【推斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,，將熱砂鍋放入冷水中（x〕
73,、【推斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚（4）
74,、【推斷題】油發(fā)的原料在使用前必需要經(jīng)過除油處理14）
75,、【推斷題】貼制菜肴時(shí)，用火要小,，以防糊鍋（x）
76,、【推斷題】碳酸鈉的致嫩作用根本上說是由于轉(zhuǎn)變了蛋白質(zhì)的成分組成，形成質(zhì)嫩的口感（x）
77,、【推斷題】理化指標(biāo)包括原料品種的養(yǎng)分物質(zhì),、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度,、硫化氫、胺的含量等［4）
78,、【推斷題】口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病一旦覺察病畜,，要全部屠宰、銷毀（4）
79,、【推斷題】脂肪是食物中能量密度最高的養(yǎng)分素（4〕
80,、【推斷題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油,，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料x
81,、【推斷題】配關(guān)是烹調(diào)操作進(jìn)展施英的條件
82、【推斷題】抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后,，須手抓過油炸制,，以透為度
83、【推斷題】點(diǎn)綴品要求能夠食用,，所以對(duì)一些生料留意衛(wèi)生消毒
84,、【推斷題】白湯的煮制，多用中火和大火,，而清湯的煮制,，則只選用小火
85、【推斷題】酸漬保存法是將生存環(huán)境的酸堿度轉(zhuǎn)變至pH值高于4.5以上來抑制微生物的活性x
86,、【推斷題】調(diào)味可以轉(zhuǎn)變菜品原料固有的屬性,，使其變色、變氣,、變形x
87,、【推斷題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和供給的效勞，其質(zhì)量的好壞,，打算著企業(yè)的力量和文化1x
88,、【擷題魚的頭部肌肉都不興旺，因而不能單獨(dú)作為烹飪?cè)鲜褂茫踴
89,、【推斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成的,，其含水量應(yīng)為52%?59%制品筋韌、薄,、水分少
90,、【推斷題】含量在0.1g/kg每千卡含0」克以上的礦物質(zhì)稱為常量元素?
91、【推斷題】煨制法是微火長(zhǎng)時(shí)間加熱法,，其主料可以不經(jīng)過熱處理,，直接加熱1x
92、【推斷題】推斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必需以市場(chǎng)調(diào)查為根底q
93,、【推斷題】蘋果2500克,，加工后有450克的皮、核,，此蘋果的出材率是18%x
94,、【推斷題】醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯1x〕
95、【推斷題】酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)展殺菌和抑制酶的活性,，從而到達(dá)貯存目的
96,、【推斷題】苦杏仁、桃仁,、蘋果仁,、枇杷仁等無毒，均可放心食用x
97,、【推斷題】單一主料的配菜,，沒有輔料襯托，因而要留意原料的成型方法以求美觀協(xié)調(diào)4
98,、【推斷題】墊底工序的實(shí)施主要的目的是為蓋面打根底4〕
99,、【推斷題】烤乳豬的工藝流程是整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調(diào)爐火一燒烤一成品x
100、【推斷題】地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房安全用電負(fù)責(zé)xD,、奉獻(xiàn)精神
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