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食品安全管理制度文本 食品安全管理制度完整版篇一
日本的jas制度
日本現(xiàn)行的農(nóng)產(chǎn)品與食品安全制度是根據(jù)jas法律制定的jas（japan agricultural standard）制度。這一制度目的是振興農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和改善農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量,、保護(hù)消費者利益和滿足消費者的需求,、促進(jìn)貿(mào)易公正。
1960年日本政府在這一制度中追加了《品質(zhì)表示規(guī)定》,。2000年又引進(jìn)了有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品（簡稱jas有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品）制度?，F(xiàn)在，jas制度分為農(nóng)產(chǎn)品與食品品質(zhì)表示規(guī)定（以下簡稱表示規(guī)定）和物質(zhì)規(guī)格規(guī)定（以下簡稱規(guī)格規(guī)定）兩方面,。
先來看表示規(guī)定,。在日本，任何食品的出售方必須標(biāo)明以下所列的項目：農(nóng)產(chǎn)品,、水產(chǎn)品,、加工品和加工原料需要標(biāo)簽的共同項目——名稱、原產(chǎn)地（原產(chǎn)國或原產(chǎn)城縣）以及其他相關(guān)的附加項目,。
對于不按表示規(guī)定欺騙消費者的企業(yè),，處罰力度相當(dāng)大,。欺騙原產(chǎn)地的行為會被處以個人2年以下徒刑或200萬日元以下罰款，相關(guān)公司會被處以1億日元以下罰款,。在其他項上欺騙,，會對個人先處以行政處置，如果不聽從處理,，那么會被判1年以下徒刑或者100萬日元以下罰款,，公司被處以1億日元以下罰款。
規(guī)格規(guī)定共分為5個種類：一般jas以成分或性能區(qū)分（現(xiàn)在有57個品種）,，比如技能性食品等,。jas有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品分為有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)加工食品,、有機(jī)飼料以及有機(jī)畜產(chǎn)品等四個品種,。生產(chǎn)者信息公開jas需要公開原料與投藥等全部生產(chǎn)過程。特定jas是指特殊辦法制造的食品,，現(xiàn)有熟成火腿,、熟成香腸、熟成煙熏肉,、土雞以及手搟面條等5個品種,。最后一個分類是食品流通的恒溫管理jas，針對的是需要保持一定溫度的流通食品（比如,，盒飯就需要維持在±2℃以內(nèi)）,。
規(guī)格規(guī)定的認(rèn)證體系是認(rèn)證企業(yè)（制造商、農(nóng)家,、零售商,、進(jìn)口商和國外出口商）向《登錄認(rèn)定機(jī)關(guān)》申請認(rèn)證，得到認(rèn)定后,，由企業(yè)在產(chǎn)品上粘貼jas標(biāo)記再進(jìn)行出售,。《登錄認(rèn)定機(jī)關(guān)》的設(shè)立需要得到日本農(nóng)林水產(chǎn)省大臣的許可,。
特殊的有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品
從1970年代開始的高速經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成了環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品的污染,，日本消費者開始普遍要求安全的農(nóng)產(chǎn)品，一些農(nóng)家也開始自行生產(chǎn)減農(nóng)藥或化肥的農(nóng)產(chǎn)品,。最初,，農(nóng)藥和化肥減量的農(nóng)產(chǎn)品都被稱為有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品。一些農(nóng)家則稱這些農(nóng)產(chǎn)品為特別栽培農(nóng)產(chǎn)品,，直到1992年,，日本中央政府發(fā)布通知：《關(guān)于有機(jī)蔬果特別標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn),。
2000年,，日本中央政府又發(fā)布了jas制度的新規(guī)定,，添加了jas有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品與有機(jī)農(nóng)產(chǎn)加工品規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)初的《關(guān)于有機(jī)蔬果特別標(biāo)準(zhǔn)》改訂為《關(guān)于特別栽培農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》,，由地方政府執(zhí)行,。除符合jas有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品規(guī)定以外的產(chǎn)品都不可隨意稱為有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品。符合特別栽培農(nóng)產(chǎn)品的也不能稱為有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品,，稱為《特別栽培農(nóng)產(chǎn)品：通稱指南農(nóng)產(chǎn)品》,。
《指南農(nóng)產(chǎn)品》農(nóng)產(chǎn)品體系是這樣認(rèn)證的，農(nóng)家向地方政府或者農(nóng)業(yè)合作社申請,，然后由這些機(jī)構(gòu)向認(rèn)證審查委員會委托審查,，委員會審查后再反饋結(jié)果。地方政府或者農(nóng)業(yè)合作社在種植現(xiàn)場會檢查農(nóng)家的栽培記錄,。通過認(rèn)證后,，農(nóng)家自行粘貼認(rèn)證標(biāo)記進(jìn)行出售。在出售時,，委員會在現(xiàn)場會進(jìn)行審查,。
可追溯性制度
可追溯性制度是日本農(nóng)產(chǎn)品與食品安全制度的另一塊構(gòu)成。2001年,，日本總理大臣府it戰(zhàn)略本部采取了e-japan戰(zhàn)略ⅱ,。包括了農(nóng)產(chǎn)品與食品部門的目標(biāo)：到2005年前要實行國產(chǎn)牛肉可追溯性制度、其他食品逐步實行可追溯性制度（同樣適用于進(jìn)口食品）,、強(qiáng)化農(nóng)業(yè)經(jīng)營使用it技術(shù),。
采取可追溯性制度是有原因的。當(dāng)時,，社會消費者喜歡日本國產(chǎn)或者由國內(nèi)著名產(chǎn)地生產(chǎn)的食品，一些大規(guī)模的零售商則要求食品加工企業(yè),、批發(fā)商提供物美價廉的食品,。在持續(xù)了十幾年的經(jīng)濟(jì)蕭條背景下，這些因素都引起了廠商之間不正當(dāng)?shù)母偁?，在加工或者包裝時隱瞞原產(chǎn)地或者原料的現(xiàn)象開始出現(xiàn),。
比如，2002年的假冒國產(chǎn)牛肉事件（相關(guān)企業(yè)有雪印食品公司,、nihon food,、hannan foods）。2007年的假冒牛肉漢堡包事件（相關(guān)企業(yè)如meat hope公司）,。在2003年至2008年期間,，由于日本農(nóng)林水產(chǎn)省管理不當(dāng)，將工業(yè)用途的原料大米作為食用大米流通在市場中,，且在流通市場占據(jù)了30%以上份額,。
2005年,，牛肉可追溯性制度開始實行，對象從牛肉生產(chǎn)者到零售商之間的所有環(huán)節(jié)的企業(yè)與個人,。與牛肉相關(guān)的活體,、胴體、枝肉（含有骨頭）,、精制肉都是在追溯制度中的商品,。
每頭牛都有編號卡，記錄了生日,、性別,、種類、其母親的編號等,。從活體狀態(tài)開始到最終零售的每道程序,，牛的編號卡都記錄并傳達(dá)信息。
在農(nóng)家飼養(yǎng)時,，每頭牛的牛耳朵就會被貼上標(biāo)簽,，在銷售市場（私人企業(yè)或者農(nóng)業(yè)合作社子公司進(jìn)行宰殺、肢解,、拍賣）,、部分肉類加工廠分切，批發(fā)商,、零售商再分切成精裝肉,，再到售賣的商品上都會貼有標(biāo)簽。消費者可以根據(jù)牛的id號在家畜改良企業(yè)集團(tuán)開設(shè)的家畜個體識別中心網(wǎng)站查詢牛肉的詳細(xì)情況,。
大米追溯制度則是從2011年開始實行的,，對象包括大米生產(chǎn)商和加工商、大米制品加工商以及其他與大米有關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)商,。商品范圍涵蓋大米,、大米粉、米飯以及大米糕等,。
再看從農(nóng)家到商家的傳達(dá)方式,。以宮崎縣農(nóng)業(yè)合作社為例，種子的生產(chǎn)與供給情況會由《縣大米改良協(xié)會》記錄,，生產(chǎn)方式與病害蟲防治則由農(nóng)家進(jìn)行記錄,，干燥度與糙米通過農(nóng)業(yè)合作社及縣政府管理系的私人企業(yè)記錄，大米的dna以及農(nóng)藥殘留量則由農(nóng)業(yè)合作社負(fù)責(zé)化驗和記錄,。最后發(fā)貨情況由農(nóng)業(yè)合作社子公司記錄,。除了牛肉和大米外，其他農(nóng)產(chǎn)品不再需要執(zhí)行可追溯性制度。
在2005年,，日本農(nóng)林部公布gap指南并推廣,，在中央政府支持下地方政府和農(nóng)民團(tuán)體引進(jìn)gap制度。這個制度有四個項目構(gòu)成,，食品安全（農(nóng)藥,、化肥、重金屬,、病原微生物與化學(xué)物質(zhì)）,、環(huán)保（保全水與土壤、廢物處理與利用,、減少能源使用）,、勞動者安全以及其他項目比如保護(hù)農(nóng)民專有技術(shù)、記錄辦法與保存時間,。
日本食品風(fēng)險管理制度
日本食品安全委員會直轄于內(nèi)閣總理,，根據(jù)食品安全基本法于2003年設(shè)立。
當(dāng)時日本國民飲食生活環(huán)境已有較大變化,，比如進(jìn)口食品增加,、gmo農(nóng)產(chǎn)品增加以及化學(xué)技術(shù)發(fā)展。食品安全事故頻頻發(fā)生,，比如bse,、進(jìn)口食品殘留的農(nóng)藥還有使用未經(jīng)過登記的農(nóng)藥。食品從生產(chǎn)到消費的各環(huán)節(jié)都有潛在的風(fēng)險,。所以,，這一機(jī)構(gòu)的成立是有必要性的。由于完全獨立于日本厚生勞動省和日本農(nóng)林部,，所以這一機(jī)構(gòu)能夠公正科學(xué)地判斷食品風(fēng)險,。
在與食品相關(guān)的疾病發(fā)生的緊急狀態(tài)時，委員會負(fù)責(zé)及時應(yīng)對,。其次,，風(fēng)險分析是委員會最重要的任務(wù)。通常是由風(fēng)險管理機(jī)構(gòu)或者消費者進(jìn)行風(fēng)險評估,，委員會在聽取意見后決定是否有必要進(jìn)行調(diào)查，如有必要,，有專門調(diào)查會做出評價并寫報告書,。在這之后的30日內(nèi)，委員會收集相關(guān)信息和聽取國民意見,，專門調(diào)查會再做出審查報告,，待評價結(jié)果決定后，再會通知風(fēng)險管理部門，最后這一意見被反饋到對應(yīng)的管理部門,。
在日本,，haccp制度于1994年制定，并于1995年開始正式實施,，審批是由厚生勞動省管理,。目前，只有牛奶,、乳制品,、加工肉制品、加工水產(chǎn)品,、罐頭,、速食食品以及軟飲料等食品制造產(chǎn)業(yè)被要求申請haccp體系認(rèn)證。在日本,，haccp體系認(rèn)證不是強(qiáng)制性的,。根據(jù)三菱綜合研究所2009年3月進(jìn)行的調(diào)查結(jié)果顯示，日本食品制造企業(yè)通過haccp體系認(rèn)證設(shè)施現(xiàn)象不明顯的主要原因在于,，企業(yè)需要大量投入資金來改善設(shè)施以及培訓(xùn)員工,，而這些成本卻很難體現(xiàn)在產(chǎn)品價格中，所以食品制造企業(yè)不愿意增加投資,。
根據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律,、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,，我單位就食品衛(wèi)生管理工作,，制定如下制度：
一、崗位責(zé)任制度
1,、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：對食品的經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任,；負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系,，加強(qiáng)對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育,，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,，每年組織一次全員身體檢查,。
2、管理人員崗位職責(zé)：對食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任,；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作,，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害,、無污染,；建立并管理員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營食品的質(zhì)量,；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決,，或向負(fù)責(zé)人報告。
3,、購銷人員崗位職責(zé)：嚴(yán)禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品,；嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進(jìn)貨時認(rèn)真查驗供貨者的《營業(yè)執(zhí)照》,、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等,；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期,，發(fā)現(xiàn)問題立即下架,，同時向食品安全管理人員報告。
二,、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1,、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,，且每年進(jìn)行健康檢查,，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī),、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn),。
2、凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）,，活動性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作,。
3,、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔,。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服,，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔,。在工作崗位上不能嚼口香糖,、進(jìn)食、吸煙,，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。
三,、銷售管理制度
1,、經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離,，并設(shè)置密閉的垃圾容器,，及時清除垃圾，搞好防塵,、防蠅,、防鼠工作，確保環(huán)境整潔,。
2,、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu),，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員,。
3、食品陳列設(shè)施布局合理,，劃定食品經(jīng)營區(qū)域,，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害,、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品,。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期,、破損,、鼠咬、受潮,、生霉,、生銹等現(xiàn)象要及時處理。
4,、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則,，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器,，并符合衛(wèi)生條件,。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識牌”,，標(biāo)識出食品的名稱,、配料表、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、保存條件,、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,，做到“一貨一牌,、貨牌對應(yīng)”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負(fù)責(zé),，為消費者提供分揀和包裝服務(wù),，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時應(yīng)穿工作服,，戴口罩,、手套和帽子，使用專用工具取貨,。
5,、生鮮食品應(yīng)銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜,、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施,，配備符合要求的檢測設(shè)備。
6,、熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間,，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施,，采用非手動式的水龍頭,。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具,，食品要有防塵材料遮蓋,。
四、倉庫管理制度
1,、食品倉庫必須做到專用,，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度,。食品及食品原料入庫時,，庫管員應(yīng)對其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗收，并詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱,、數(shù)量,、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、包裝情況等,，并按入庫時間的先后分類存放,，感官檢查不合格的食品不得入庫,。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本,。
2,、食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度,，防止食品霉變、生蟲,。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備,，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵,、防蠅,、防鼠、防潮工作,，定期對庫房周圍進(jìn)行衛(wèi)生清掃,，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所,。
3,、食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上,，最底層隔離地面40厘米以上,。食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存,，并有明顯標(biāo)識,。
五、除蟲滅害制度
1,、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥,，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作,。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施,，定期消毒。
2,、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行,。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進(jìn)行，實施時,，對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施,。使用時不得污染食品,、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備,、工具及容器徹底清洗,。
六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度
1,、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理,，制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度，并組織有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,；組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識和有關(guān)法規(guī),，并組織培訓(xùn)考核，考核成績與獎懲掛鉤,。
2,、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營業(yè)前后有檢查,，檢查記錄完備,。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣,。
為了保證師生員工的身體健康,，更好地為我了守教學(xué)，科研等各項工作服務(wù),，特作如下規(guī)定：
一,、嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《飲食業(yè)衛(wèi)生五四制》，采用有效措施,，防止食物中毒事故的發(fā)生,。
二、從原料到成品實行四不：
對腐爛變質(zhì)的食品食物等原料不購進(jìn),，保管員不予驗收,，廚師不；加工制作,，服務(wù)員不出售,。
三、食品,、物品存放實行四隔離,，生與熟食品隔離，成品與半成品相隔離,，食品與雜物,、藥物隔離，食物與天然水隔離,。
四,、熱食品要做到三防：
防塵,、防蠅、防污染,。
五,、餐具、用具實行一洗,、二刷,、三沖、四消毒,，出售食品用具化,。
六、環(huán)境采用定人,、定物、定時間,、定質(zhì)量的四定辦法,，劃片分工，鈕負(fù)責(zé),，并做到：
1,、食廳每天掃三次，每星期大洗一次,，桌面三餐抹,。
2、食堂周圍環(huán)境10米內(nèi)衛(wèi)生清潔,，無垃圾,。
3、廚房操作間天天洗,，內(nèi)外保持光亮無煙塵,，無蜘蛛網(wǎng)，無臭味,。
4,、水溝暢通，洗碗槽,、洗菜池?zé)o雜物青苔,。
5、定期用藥噴殺蒼蠅,、滅鼠,。
七、工作人員個人衛(wèi)生必須做到：
勤洗手,，勤剪手指甲,，勤洗澡理發(fā),，勤洗衣服被褥，勤換工作服,。開餐前后要洗手,，不用手抓食物，不用廢舊盒,、袋饈食品出售,，不隨地吐痰，操作時不吸煙,，不面對他人或食品打噴涕咳嗽,，不用工作服或圍裙擦手擦臉，不穿工作服上廁所,。
八,、飲具衛(wèi)生：
每餐工作前要檢查飯桶、菜盆,、碗碟,、夾子等炊（用）具是否處理干凈，用畢要洗刷干凈,，做到物歸原處,。和面機(jī)、菜柜,、餅柜,、冷藏機(jī)等無霉?fàn)€臭味。
九,、魚,、肉、菜加工必須做到：
三鳥保證無毛,、無臭味,，魚腸肚除洗干凈，菜先洗后切,，保證無沙,、無蟲、無爛黃葉,、無雜物,，加工好的魚肉菜放在臺架上，不放在地上,。
十,、接受學(xué)院衛(wèi)生部門及國家衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督檢查，食堂工作人員每學(xué)年初進(jìn)行體檢一次，持健康合格證書上崗,，平時發(fā)現(xiàn)有患傳染疾病的必須立即隔離治療,。否則應(yīng)予辭退。
十一為了更好地執(zhí)行衛(wèi)生管理條例,，特作以下規(guī)定：
1,、成立衛(wèi)生檢查組，成員由中心正副主任,、辦公室人員,、餐廳經(jīng)理及學(xué)生代表組成。
2,、檢查組每月對各食堂進(jìn)行衛(wèi)生評比,，做到平時檢查、周末抽查,、月終評比相結(jié)合,，每次檢查、抽查必須按各人的崗位責(zé)任及分片包干打分,。
3,、評分辦法：采用100分制的班次分標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理條件共10條,，每條占10分，九十分以上者給予獎勵,，不滿七十分者懲罰,。
4、獎勵與處罰：獲集體獎?wù)?，?00元,，獲個人獎?wù)撸?0元,，集體被罰者,，罰款200元，個人被罰者,，罰款20元,。
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示,，積極預(yù)防和控制食品安全事故。
2,、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全,，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品,。
3、加工經(jīng)營過程中避免生熟交叉,、混放,。避免生食品與熟食品接觸，成品,、半成品,、原料應(yīng)分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部,，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽,、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者,，應(yīng)立即停止其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲,、鼠類等動物接觸食品,。
4、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,，尤其是肉,、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,，中心溫度應(yīng)高于70℃,，如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用,。
5,、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽,。
6、豆?jié){,、四季豆應(yīng)按要求煮熟燜透,，有效預(yù)防生食有毒有害食物中毒。
7,、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間,，加強(qiáng)員工的道德教育。
8,、如有疑似食品安全事故發(fā)生時,，應(yīng)迅速啟動突發(fā)食品事故應(yīng)急預(yù)案,，立即上報相關(guān)部門和組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，并停止制售可疑食品,，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理,。
一,、目的
為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全,，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,，結(jié)合公司實際，特制定本制度,。
二,、適用范圍
（一）本制度適用于本公司食品生產(chǎn)經(jīng)營的餐廳、水吧,、外賣點及食堂的食品安全管理,。
（二）任何部門和個人有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議,。
三,、職責(zé)
（一）本公司所有公園應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行本制度和有關(guān)食品安全的法律、行政法規(guī)的規(guī)定,，保證食品安全,。
（二）公園的主要負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)本公園的食品安全管理。
（三）主要負(fù)責(zé)人,、安全負(fù)責(zé)人,、經(jīng)營負(fù)責(zé)人、食品從業(yè)人員人員應(yīng)認(rèn)真履行本單位規(guī)定的相關(guān)職責(zé),，切實做好食品安全工作,。
四,、食品安全管理規(guī)定
（一）食品安全知識培訓(xùn),、宣傳
1、公司食品從業(yè)人員,、新入職員工包括實習(xí)生,，必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗,。
2,、應(yīng)當(dāng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員,、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識,、職業(yè)道德和法律教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、公司食品從業(yè)人員包括負(fù)責(zé)人,、食品安全管理人員和服務(wù)人員,，對其的初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于20、50,、15課時,。
4、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時間,、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗,。
5、公司應(yīng)當(dāng)定期使用廣播,、壁報,、標(biāo)語、視頻等形式開展經(jīng)常性的食品安全知識宣傳和普及教育,。
（二）員工身體健康,、衛(wèi)生要求
1、公司食品從業(yè)人員須持有《健康證》且在有效期內(nèi)方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,。食品從業(yè)人員,，新入職員工包括實習(xí)生每年必須進(jìn)行健康檢查，取得《健康證》后方可上崗,，嚴(yán)禁先上崗后查體的情況發(fā)生,。
2、公司負(fù)責(zé)組織食品從業(yè)人員的健康檢查工作,，建立其衛(wèi)生檔案,，督促“五病”人員調(diào)理崗位，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,。
3,、凡是患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4,、凡是餐飲從業(yè)人員手部有開放性,、感染性傷口的,，必須調(diào)離工作崗位。當(dāng)觀察到員工有以下癥狀時,，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉,；手外傷、燙傷,；皮膚濕疹,、長癤子；咽喉疼痛,；耳,、眼、鼻溢液,；發(fā)熱,；嘔吐。
5,、餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全指示,，掌握本崗位的衛(wèi)生紀(jì)律要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗手,，勤洗澡,、理發(fā)、剪指甲,，勤洗衣服,、被褥，勤換工作服,。
6、操作前,、處理食品原料后,、從事與食品加工無關(guān)的其他活動后、上廁所后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手,，先用消毒液消毒,，后用流動水沖洗。
7,、不得留長指甲,、涂指甲油,、戴戒指,，不得在食品加工或者銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西,、隨地吐痰，不得穿工作服入廁,。
8,、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,，不得用手抓取直接入口食品,，用勺直接嘗味,，使用后的操作工具不得隨處亂放,。
9、要注意個人衛(wèi)生形象,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后,。進(jìn)入備餐間必須更衣兩次,，按分餐要求洗手消毒、帶口罩,、帶衛(wèi)生手套,、帶工作帽。
（三）食品采購
1,、采購食品時,，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供應(yīng)商索取并仔細(xì)查驗《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或者
《食品流通許可證》,、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書,、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明,。注意查驗證件有效期限,，是否是偽造、涂改,、借用的證件,。
2、采購食品時,，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票,；或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實有效的地址和聯(lián)系方式,；銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、單價,、金額,、銷貨日期等內(nèi)容。
3,、索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）,、生產(chǎn)許可證、流通許可證,、質(zhì)量認(rèn)證證書,、商檢證明、檢驗檢疫合格證明,、質(zhì)量檢驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查,，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年,。
4,、禁止采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假,、發(fā)霉生蟲,、有毒有害、質(zhì)量不新鮮及無產(chǎn)地,、無廠名,、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品和原料,；禁止采購無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》,、《食品流通許可證》的食品和原料。
（四）食品存儲管理
1,、倉庫負(fù)責(zé)人須對入庫的食品做好驗收工作,，在食品臺帳上詳細(xì)登記供貨單位、產(chǎn)品名稱,、數(shù)量,、批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查,。不符合要求的不得入庫。
2,、食品安全管理人員定期查閱食品臺賬和檢查食品的儲存狀況,，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在食品臺賬中做出醒目標(biāo)注，并優(yōu)先出貨,；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì),、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺報損,。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在食品臺賬中如實記錄,。
3、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度,，做到勤進(jìn)勤出和先進(jìn)先出，定期清倉檢查,，防止食品過期,、變質(zhì)霉變和生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品,。
4,、食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品,、日雜用品等混放,。
5、食品應(yīng)分類（即：食品原料,、半成品,、成品,；植物性食品,、動物性食品和水產(chǎn)品,；生、熟食品等）分架,、隔墻隔地（隔地30cm、隔墻10cm）存放,，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存,，散裝食品應(yīng)盛裝在容器內(nèi)并加蓋密封并張貼標(biāo)識,。
6,、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅,、防潮、防霉,、通風(fēng)的設(shè)施及措施,，并運轉(zhuǎn)正常。食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),，定期清掃,，保持干燥整潔。
（五）食品設(shè)備設(shè)施,、餐具管理
1,、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理,、半成品加工,、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染,。
2、配備與經(jīng)營的食品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的消毒,、更衣、盥洗,、采光,、照明、通風(fēng),、防腐,、防塵、防蠅,、防鼠,、防蟲、洗滌以及處理廢水,、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施,，主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔,。
3,、加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗,、門簾或空氣幕,，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝,、排氣,、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施,；有效消除老鼠,、蟑螂,、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件,。
4、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng),、空調(diào)等設(shè)施,，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣,。
5,、用于加工、貯存食品的工用具,、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),，無異味、耐腐蝕,、不易發(fā)霉,。
6、各功能區(qū)和食品原料,、半成品,、成品操作臺、刀具,、砧板等工用具,，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識,。
7,、貯存、運輸食品,，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備,、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器,，遠(yuǎn)程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車,。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸,。
8,、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存,、陳列,、消毒、保潔,、保溫,、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,，校驗計量器具,，及時清理清洗，必要時消毒,，確保正常運轉(zhuǎn)和使用,。設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒,、洗刷保潔設(shè)備,。
9、洗刷餐飲具的水池專用,，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗其他物品和保潔用品。
10,、收回的餐飲具,、用具，須立即進(jìn)行清洗消毒,，不隔餐隔夜,。
11、清洗餐飲具,、用具的洗滌劑,、消毒劑須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具消毒前必須清洗干凈,。消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬、無水漬,、無異味,、無泡沫、無不溶性附著物,，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
12,、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,，不準(zhǔn)放入私人物品,，防止交叉污染。
13,、洗刷消毒結(jié)束,，須清理地面、水池衛(wèi)生,，及時清理泔水桶,，做到地面、水池清潔衛(wèi)生,，無油漬殘漬,，泔水桶內(nèi)外清潔。
（六）食品粗加工管理
14,、分設(shè)肉類,、水產(chǎn)類,、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,，不得混放和交叉使用,。
15、加工肉類,、水產(chǎn)類的操作臺,、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志,，盛裝水產(chǎn)品的容器要專用,。
16、各種使用原料不得隨地堆放,，清洗加工食品原料須先檢查質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的,，不得加工,。擇洗、切配,、解凍,、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,，確保食品不受污染,。
17,、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗,、三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙,、雜草,、爛葉。肉類,、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)域池內(nèi)進(jìn)行,。肉類清洗后無血、毛,、污,，魚類清洗后無鱗、鰓,、內(nèi)臟,，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛,、內(nèi)臟,。
18、做到刀無銹,、砧板不霉,，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。加工結(jié)束后及時清理地面,、水池、加工臺,，及時清除垃圾,，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。
（七）烹調(diào)加工管理
1,、烹調(diào)加工前須認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì),、有毒有害的食品,。
2、烹制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃,，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消過毒的容器或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。
3,、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放,，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏,。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分加熱后方可食用,。
5,、烹制加工時不得用勺子品味。
6,、菜刀,、砧板、盆,、抹布,、盆用后清洗消毒；食品容器不落地存放,；灶臺,、抹布應(yīng)當(dāng)隨時清洗，保持清潔,，不要用抹布擦拭碗盤,，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
7,、應(yīng)嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,，搜集處理廢棄油脂,，及時清洗抽油煙機(jī)罩,。
8、剩余食品及原料按熟食,、半成品,、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放,。
9,、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋,，工具,、用具要洗刷干凈、定位存放,；灶上下,、地面要清洗沖刷干凈，不留殘渣油污,，不留衛(wèi)生死角,，及時消除垃圾,。
（八）面食制作管理
1、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查,，發(fā)現(xiàn)生蟲,、霉變、有異味,、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況,，不能加工。
2,、做餡用的肉,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工,。蔬菜要徹底浸泡清洗；易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜應(yīng)該浸泡30分鐘以上,，沖洗干凈后再加工制作,。
3、各種工具,、用具,、容器生熟分開使用，定位存放,。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行,，不得在面案上直接改刀。
4,、當(dāng)餐未用完的面食,，應(yīng)當(dāng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi),，含水分較多的帶餡糕點,，要冷藏，注意生熟分開保存,。
5,、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板,、面案,、容器、絞肉機(jī),、饅頭機(jī),、豆?jié){機(jī)、和面機(jī),、面條機(jī)等,，用后及時清洗干凈,，定期消毒。各種用品如蓋布,、籠布,、抹布等要洗凈、晾曬備用,。
6,、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物,、殘渣,，用具、設(shè)備清潔,，各種容器,、用具、刀具等清洗干凈后定位存放,。
（九）裱花制作管理
1,、裱花應(yīng)在專間內(nèi)由專人加工制作，其他人不得隨意進(jìn)出,，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間,。
一、學(xué)校要對全體師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳,、教育,。
二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品,、飲水等有問題,，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報,，協(xié)助學(xué)校爭取急救措施和補(bǔ)救辦法,。
三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,，應(yīng)立即報告醫(yī)務(wù)室或食堂，醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組,。學(xué)校應(yīng)及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫部門報告,。
四、根據(jù)病人的情況需立即送有關(guān)醫(yī)院治療的,，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人,。
五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場,。
六、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,，根據(jù)衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品,。
食品安全管理制度文本 食品安全管理制度完整版篇七1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品,、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具,、設(shè)備,、洗滌劑消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),。
2,、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,，訂購學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位,。向固定供貨采購食品的，宜簽訂采購供貨合同,。
3,、應(yīng)當(dāng)建立臺賬(采購記錄)。按格式如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號,、保持期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票,。
4、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種,、進(jìn)貨時間先后次序有序整理,、保存代購記錄及相關(guān)資料，記錄,、票據(jù)的保存期不得少于2年,。
5、采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,，不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔,、有毒有害,、有異味、超過保質(zhì)期期限的食品及原料,，以及外觀不潔,、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚,、來源不明,、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品,。
6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42、47,、48和66條的規(guī)定。
