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廚房消防安全管理制度篇一

二、各種機(jī)電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn),，合格后方能上崗,。

三、安全第一,、預(yù)防為主,，廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,，嚴(yán)禁存放易爆和有毒的危險(xiǎn)物品,。

四、開(kāi)油鍋過(guò)程中,，注意控制油溫,，廚師不得隨意離開(kāi)，防止油鍋著火,，保證安全,，發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情立刻做出相應(yīng)處理，并及時(shí)匯報(bào)行政總廚,，由行政總廚報(bào)至店級(jí)領(lǐng)導(dǎo),。

五、廚房?jī)?nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材要精心愛(ài)護(hù),、定期檢查,、擦試，保證清潔有效,。

六,、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識(shí)的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。

七、每日工作結(jié)束后,，認(rèn)真檢查設(shè)備的油,、電、燃汽開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉,，清除火災(zāi)隱患,。

廚房消防安全管理制度篇二

1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全,、避免或及時(shí)解決各類不安全問(wèn)題的發(fā)生,，特制定本操作規(guī)定。

2,、所有在崗廚師在上崗前,，對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗,。

3,、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章

4,、機(jī)械設(shè)備開(kāi)啟操作時(shí),，操作人員不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備,，隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修，排除故障后再進(jìn)行操作,。

5,、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng),，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,，及時(shí)消除不安全隱患。

6,、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭,，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后,，關(guān)好設(shè)備的電源,。

7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào),，嚴(yán)格加強(qiáng)管理,。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,，放在刀箱內(nèi),，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間,。

8,、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,，人離火滅,，每天收檔后逐一檢查油路、氣路,、燃?xì)忾_(kāi)關(guān),，各種設(shè)備閥門(mén)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修,，嚴(yán)禁私自處理。

廚房消防安全管理制度篇三

廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑,、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定,、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常

外觀 b.聲音 c.試機(jī)

機(jī)器只能由一人操作,，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;

機(jī)器只能安全停止后,，才能進(jìn)行下一步工作。

清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源

機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置,，機(jī)器要善于保養(yǎng)

廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,，做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ,，帶刀行走時(shí),，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外,。

使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,，注意碰撞，或其他原因損壞,。

正確使用電器,。嚴(yán)禁違規(guī)操作。

出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修,，未修好前做顯示提醒他人,。

保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物,。

地面不得隨意堆放雜物,。

過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處,。

嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。

嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外,。

嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房,，以免發(fā)生意外事故。

嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品,，以免客人誤食,。

統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故,。

使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān),，然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人,。

每天使用氣爐要做記錄,，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn),，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名,、確認(rèn)提高責(zé)任心。

各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,，既確保用具使用壽命,，又確保人身安全。

冷動(dòng),、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常,、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

2.嚴(yán)禁在廚房抽煙

3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢

4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗

5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量

6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具,。

7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修

8.對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部

9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)

10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火,、防范勝于救災(zāi),、責(zé)任重于泰山)

11.加強(qiáng)“三知”教育：

知本崗位火災(zāi)隱患

知預(yù)防火災(zāi)的措施

知撲救火災(zāi)的方法

廚房消防安全管理制度篇四

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),，可以接受的肉類溫度在8度以上,。

2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商,。

3,、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4,、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨,。

5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下,。

1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所,。

2,、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明,。

1,、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2,、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類,。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi),。

4,、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

5,、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔,。

6、運(yùn)送生肉,，家禽和海鮮時(shí),，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

1,、食物包好后,，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

2,、在儲(chǔ)藏貨物時(shí),，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

1,、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽,。

2、切勿把生食物放在即食的食物上,。

3,、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi),。

4,、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋,。

5,、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

1,、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài),。

2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài),。

3、門(mén)要緊緊關(guān)閉,，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,，電線不可外露,。

4、層架,、墻身和地板都不可生銹,、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

5,、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),，時(shí)常檢查和較正。

1,、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度,。

2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況,。

3,、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病,。

2,、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

3,、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部,。

4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,。

1,、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2,、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面,，保證先來(lái)的貨品被先用,。

3、拋棄過(guò)期的食品,。

1,、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽,、魚(yú)切塊保存,。

2,、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

3,、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié),。

4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下,。

1,、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

2,、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素,。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,，溫度保持在20度以下,，相對(duì)濕度在65%以下。

4,、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名,、廠址、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期限,、品名、保存條件,、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等,。

5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭,。

6,、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭,、瓶子,、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物,。

7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便,，嚴(yán)禁個(gè)人物品,。

8、實(shí)踐先進(jìn)先出,，不可儲(chǔ)存操作性器材,。

1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品),。

藍(lán)色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品),。

綠色：所有沙拉,，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色：其它可即食食品,。

2,、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑,。

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽,。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜,。

保持砧板清潔和表面光滑,。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放,，使之涼干,，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

1,、所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲

2,、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮,、雞蛋,、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

3,、洗手程序：

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

(6)涂上消毒液,。

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處,。

2,、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3,、粘貼洗手指示,。

4、配紙巾及干手機(jī),。

5,、肥皂及指甲刷。

6,、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi),。

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用,。

2,、在戴手套前要先洗手,。

3,、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,，應(yīng)被更換。

4,、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾,。

5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),，應(yīng)及時(shí)更換,。

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,，以防止血液及細(xì)菌污染食物,。

2、緊急救傷政策,。

3,、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

4,、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布,。

5、防水膠布每4小時(shí)換一次,。

1,、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2,、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,，它們會(huì)妨礙洗手。

3,、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間,。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán),。

5,、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6,、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面,。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,，禁止在圍裙上拭擦手,。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里,。

9,、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

1,、在食物處理范圍內(nèi),，不可吸煙,。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),，不可飲食或咀嚼口香糖,。

3、不可吐痰,，不可咬手指甲,，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

4,、不可挖和抓鼻子,，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

5,、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭,，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味,。

6,、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次,，如果需要再試,，應(yīng)改用另外一只匙羹。

1,、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用,。

2、在工作前和工作后,，應(yīng)把刀具清洗和消毒,。

3、在工作時(shí),，刀具必須在每件工作前和后,，進(jìn)行清洗和消毒。

4,、刀具必須加以清潔和消毒,，并且存放在指定清潔的位置。

5,、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑,。

(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

(3)再用溫水來(lái)沖洗,。

(4)用紙巾擦干,。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上。

1,、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊,。

2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生,。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好,。

4,、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的.衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑,，并需填寫(xiě)在記錄表上,。

5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器,。

6,、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

7,、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒,。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,，必須存放在塑料袋中,，貼在制冰機(jī)上。

1,、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗,。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒,。

3,、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

4,、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi),。

1、每班開(kāi)工時(shí),，記錄洗碗機(jī)的操作,。

2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種,。

3,、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒,。

4,、每?jī)尚r(shí)換水1次。

5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作,。

6,、先將手洗凈，才處理清潔物品,。

7,、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

1,、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處,。

2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法,。

3,、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子,。

4,、不許使用鋼絲球和金屬刷。

1,、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),，保持溫度(最高)在8度。

2,、每4小時(shí)把管嘴消毒一次,。

3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上,。

4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好,。

5,、每天清潔和消毒攪拌器。

1,、時(shí)常保持罐頭刀的清潔,。

2、每次使用后,，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架,。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出,、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒,、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干,。

1,、工作臺(tái)的表面都必須在使用前,、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

2,、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放,。

3、有傷口的人,，切勿在工作臺(tái)上工作,。

4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾,。

5,、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒,。

6、必須用紙巾消除漏出的食物,，再加以消毒,。

1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒,。

2,、用溫度來(lái)控制肉類、禽類,、魚(yú)類的解凍,。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍,。

4,、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

1,、不鼓勵(lì)在室溫下解凍,。

2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成,。

3,、食物表面必須保持在低于10度。

4,、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽,。

5、解凍后,，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用,。

1、大多適用于貝類,、海鮮,、肉類食品,。

2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí),。

3,、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4,、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物,。

5、在解凍過(guò)程中,，水池不能用作其它用途,。

6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用,。

1,、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中,，熱食溫度不低于65度,。

2、儲(chǔ)存在65度以上的食物,，最多只可保存4小時(shí),。

3、如果熱食保溫在54度——60度間,，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄,。

4,、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

5,、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上,。

6、熱鍋溫度必須高于63度,，以確保食物溫度保持在63度,。

7、保持熱水容器中有足夠的水,，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

8,、餐后的剩余食物全部丟棄。

9,、必須有時(shí)間及溫度記錄,。

1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中,。

2,、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度,，再過(guò)2小時(shí)后,，將余下食物仍掉

1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度,。

2,、盡可能快的冷卻所有食物。

3,、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下,。

4、一旦冷卻,，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,，加蓋并立即冷藏在5度以下。

5,、必須有完整的冷卻熱溫度記錄,。

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,，不可陳列食物多于1小時(shí),。

2,、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換,。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物,。

4,、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下,。

1,、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

2,、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期,。

3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用,。

4,、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明,。

1,、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,，然后冷藏,，再熱后可以再用,。

2、再熱食物時(shí),，中心溫度一定要到達(dá)75度,，最少8分鐘。

3,、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘,。

1,、必須提供燒臘房作吊干的用途。

2,、除燒臘食品外,，其它食品不得存放在內(nèi)。

3,、有足夠的容器去防止血水滴下,，以免造成生熟食物的交叉污染。

4,、將食物再熱到最低限度75度,、最少8分鐘。

1,、每日應(yīng)作檢查,。

2、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好,。

1,、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

2,、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài),。

3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,，包括在運(yùn)輸中,。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸,。

5,、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng),。

6,、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi),。

7,、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱,。

1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài),。

2,、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入,。

3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途,。

4,、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲(chóng)鼠出現(xiàn),，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài),。

5、垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾,。

6,、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

1,、化學(xué)品必須與食物,、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。

2,、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽,。

3、應(yīng)該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣,。

4,、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套,、護(hù)目鏡等)。

廚房消防安全管理制度篇五

一,、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求

1,、保持地面及墻瓷磚無(wú)油膩、無(wú)水跡,、無(wú)衛(wèi)生死角,、無(wú)雜物。

2,、廚房?jī)?nèi)必須杜絕“四害”

3,、廚房?jī)?nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音

4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗

5,、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6,、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證

二,、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度

1、熱廚區(qū)域：

（1）爐頭必須保持清潔,，各爐火必須燃燒火焰正常

（2）爐灶瓷磚清潔,、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,，不得有油垢

（3）各種調(diào)料罐,、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時(shí)沖水及更換

（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

（5）定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料

2,、切配區(qū)域：

（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)

（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

（3）生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存

3,、冷菜區(qū)域：

（1）所以汁水必須定期清理及制作

（2）生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存

（3）操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套

（4）所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細(xì)菌

4、餅房區(qū)域：

（1）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩,、無(wú)水跡,、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放

（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)

（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存

（4）必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量

（5）制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行

廚房消防安全管理制度篇六

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作,，預(yù)防和杜絕火災(zāi),，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國(guó)家的財(cái)產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生,，根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門(mén)的具體情況,，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

（一）消防與安全

1,、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗,。

2、全體員工必須做到人人懂消防,，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作,。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,，責(zé)任落實(shí)到具體崗位,，以保證使用正常。

4,、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,，保證使用的使用性。

5,、做好“預(yù)防為主”的方針,，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水,、電氣開(kāi)頭的完好情況,，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。

6、廚師長(zhǎng),、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作,，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

7,、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng),，增強(qiáng)員工的消防知識(shí)，提高應(yīng)變能力主消防意識(shí),。

（二）法制與安全

1,、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》,。

2,、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹(shù)立道德感，積極配合支持政法部門(mén)和酒店,，廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng),。

3,、提高警惕性，維護(hù)部門(mén)的良好秩序,，全體廚房員工應(yīng)自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì)客,，對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,，杜絕不安全事故的發(fā)生。

4,、重視防盜,，消毒工作，下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門(mén),，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn),、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故,。

5,、全體員工應(yīng)自覺(jué)提高思想意思,，遵紀(jì)守法和重視安全工作,，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,，為保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有

害因素對(duì)人體的危害，保障賓客的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì),。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行,。

（一）個(gè)人衛(wèi)生

1,、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗,。

2,、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎,、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病》。

3,、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生,，合格后方能上崗。

4,、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,，符合標(biāo)準(zhǔn)。

（二）食品衛(wèi)生

1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,，確保食品原料使用安全。

2,、食品加工制作的工具,、用具、盛具,、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生,、消毒工作，合格后才能使用,。

3,、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗,、浸泡消毒,、漂洗，保證食品衛(wèi)生,。

4,、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制,。

5,、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售,。

6,、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染,。

7,、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),，嚴(yán)禁超標(biāo),。

8、原料,、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1,、無(wú)“四害”,，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵,。

2,、無(wú)不新鮮，變質(zhì)原料,，無(wú)變質(zhì)食品,。

3、工作臺(tái),，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮,。

4、地面,、墻壁,、天花板、天窗玻璃干凈清潔,，無(wú)廢棄物,，無(wú)油膩。

5,、貨架,、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開(kāi),，堆放整齊,。

6,、潲水桶平時(shí)加蓋,，保持外部清潔,，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈,，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng),，造成食品污染。

7,、各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行,。

8,、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班,。

（四）獎(jiǎng)片懲制度

1,、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí),，自覺(jué)做好衛(wèi)生工作,，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚,。

2,、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持,，由廚房,、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，并報(bào)送餐飲部,。

3,、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房,、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰,。

4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故,，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

5,、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰,。

6,、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤,，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行,。

7,、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。

（一）個(gè)人衛(wèi)

1,、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。

2,、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超過(guò)0.1厘米,，避免指甲縫藏納污垢,，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。

3,、操作前,、便后、休息后,、中途離崗后,，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒,、保持雙手清潔,。

4、操作中不戴戒指或手鐲,，不準(zhǔn)涂抹指甲油,，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5,、堅(jiān)持勤洗澡,、理發(fā)、洗頭,，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),，女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準(zhǔn)。

6,、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土,，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服,、被褥,，保持個(gè)人服裝整潔。

7,、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗,，被污物污染后立即更換,。（工作服實(shí)行公管、公換,、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生,。

8、工作服應(yīng)合身,、衣領(lǐng),、衣袖,、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣,。佩帶好工號(hào)牌。

9,、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā),、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中,。

（二）食品衛(wèi)生

1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害,，保障賓客的身體健康。

2,、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,，備料標(biāo)準(zhǔn)。

3,、菜類使用前必須認(rèn)真檢查,，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì),、無(wú)毒,，無(wú)腐爛變質(zhì)，未生蟲(chóng),，未被污染,，食用衛(wèi)生安全。

4,、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買使用,，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,，有彈性,，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5,、鮮活原料應(yīng)體壯,，色澤正常,，無(wú)病符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn),。

6,、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺,，認(rèn)真洗凈,。

7、海鮮,、海鮮凍品色澤正常,，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好,，化冰后,，無(wú)異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn),。

8,、干貨原料應(yīng)體干、無(wú)霉變,，正常色澤,，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),，正常發(fā)制后達(dá)到要求,。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗,，支掉要聞質(zhì)泥沙,，消毒后才使用，加工,。

9,、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮,，保持新鮮,，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，特別是雨季更應(yīng)注意,，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉,。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無(wú)毒無(wú)害,，有益,。

10、烹飪油脂,。植物油應(yīng)具有正常植物色澤,、透明度,、氣味和滋味。無(wú)焦臭酸敗及其他異味,，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),，具有正常色澤固有香味。

11,、糧類原料的選擇,，調(diào)味（制餡）糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散,，顏色潔白,，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩,。有固有的甜味,，無(wú)異味,、無(wú)雜質(zhì),，不結(jié)塊，顯雜持,。水溶后糖液清晰明亮,，無(wú)沉淀，無(wú)昆蟲(chóng),，無(wú)異物,。

12、主食類,。具正常的色,、鋰味，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,，無(wú)味,，無(wú)早害，未被污染,，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn),。

13、外購(gòu)即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容,、廠址,、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門(mén)檢查合格的生產(chǎn)代號(hào)。保儲(chǔ)方法以及色澤,、氣味,、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用,。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用,。