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廚房管理規(guī)章制度前文篇一

2,、穿好工作服后,，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名,。

3、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

4,、上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會客,，看書報,，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

5,、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6,、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效,。

7、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計時銷假處理,。

8、婚假，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工,。

廚房管理規(guī)章制度前文篇二

一.炊事人員要研究和改進烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點,，做到細致切,，細致做，幼兒園廚房管理規(guī)章制度,。每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色,、香,，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增進幼兒食欲,，保證幼兒有足夠的營養(yǎng),。此外還要注意葷素搭配,，米面搭配，干稀搭配，每周自制點心3-4次,。

二.建立食物驗收制度，采購新鮮的食物,，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,，保持蔬菜的維生素,，先洗后切，燒得不能太熟變黃,。飯菜的數(shù)量不能過多過少,，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。

三.開飯要準(zhǔn)時,，夏天做到四涼(飯,、菜、湯,、茶),，冬天做到四熱(飯、菜,、湯,、茶)，保證幼兒吃飽吃好,。

四.搞好廚房衛(wèi)生,，嚴(yán)防食物中毒，做到：

1.上班堅持穿好工作衣,，戴好工作帽,，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手,，做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,，理發(fā)，洗澡,，換衣),，管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。

2.要保持廚房間的清潔,，整齊,，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板,、洗碗布,，每周一小掃，每月一大掃,。

3.廚房用具,、刀、切肉板,、盆,、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面,、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作,，每日清洗,。日常用具、餐具等,，嚴(yán)格消毒,，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子,，每樣器具都要放在固定的地方,，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理,，下班后廚房要整理干凈,，倒掉垃圾。

4.分飯菜,，點心前要用肥皂洗手,，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水,，保持桌面無油膩,。

五.加強伙食管理，冰箱管理,。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明,，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事,。

六.廚房工作人員之間要團結(jié)協(xié)作,，共同搞好工作，應(yīng)主動吸取教工及幼兒對伙食的意見,，不斷提高伙食質(zhì)量,。

七、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,。

八,、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生,、熟食物分開處理,。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔,。

九,、廚房工作人師生員工作前、便后,，均應(yīng)徹底洗手,，保持一雙清潔的手。

十,、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次，至少要做一次,。

十一,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等,。

廚房管理規(guī)章制度前文篇三

一、廚房考勤制度：

1.按時上下班,，不遲到,、早退，請假一定要寫請假條,，捎假,、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元,、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元,。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理,。{被公司除名的一率扣發(fā)工資},。

2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,，不準(zhǔn)給他人起外號,、罵人,，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧,，不準(zhǔn)大聲喧嘩,，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機,，不準(zhǔn)接打電話,，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘,，以上違者一次罰款10元,。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎,，休班超過兩天者取消帶薪休班,。另外在店工作滿半年者，工資加20元,，滿一年者工資加50元。

二,、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,，若出現(xiàn)工作服不干凈,、不整潔者一次罰款20元,。穿便裝上班者罰款50元,。

2.上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,。

3.工作服應(yīng)保持干凈,，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳,。違者罰款50元,。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。 2地面,、天花板,、墻壁,、門窗應(yīng)清潔美觀,。 3定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4.工作廚臺,、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理，刀,、菜墩,、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生,。

6.食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久,。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放,，防止串味,。

8.不得在工作場所吸煙,，咳嗽,、吐痰,、打噴嚏時要避開食物,。

9.廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔。

四,、食品原料管理與驗收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實行烹飪原料先進先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì),。

2.高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用,，其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3.未經(jīng)許可,，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費行為,。

4.不得使用霉變,、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時檢查,。

5.不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6.嚴(yán)格履行原料進入,、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),，做到不見單，廚房不出菜的原則,。

7.驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作,。

8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。

五,、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月兩次,，包括廚房紀(jì)律,、考勤考核,、店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé),、出品制度、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生,。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正,。

3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門,、班組的差錯,，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

4.對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。

5.檢查人員應(yīng)認真負責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

六,、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長負責(zé),，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù),，嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個指令的原則,，不得頂撞，違者罰款50元,，嚴(yán)重者開除,。

2.每日上崗前,，換好工作服,，自檢個人的儀容儀表后,，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧，不得與其他員工爭吵,、打架,，違者罰款50元。

3. 工作時間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料,，不得私自會客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。

4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假,，有病、有事,，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元,。

5.不得吃、拿,、送,、損、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理,。嚴(yán)格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理,。

6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元,。

7 .工作時間內(nèi)不得辦私事,，如：看報紙,、雜志、小說,、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情,。違反者罰款10元,。

8 .愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,，做到輕拿,、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護,，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除,。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償,，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理,。

9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款,，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留,。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,，關(guān)好電源,、水源,、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開,。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,，不得串崗,、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,，如出現(xiàn)問題值班者負全部責(zé)任,。

12 .廚房每月必須推出新的菜品,，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),，做到色,、香,、形,、味都符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差,、不熟,、烹糊,、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌,，違者罰款并追究責(zé)任,。

13. 廚房分工明確,，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料,、配料和調(diào)味料投放合理,、及時,，掌握好火候,、油溫,、成色,、出菜時間,，確保菜品烹制質(zhì)量,。

14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當(dāng),，不能隨意下料,、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款),。

15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生,、安全完好,。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價賠償,。

16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤,、碗,、備品,、調(diào)料等),，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元。

17.日常衛(wèi)生,。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈、整潔,。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積、地面整潔防滑,、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,，炊具,、廚具,、餐具每日清洗消毒,，各種機器設(shè)備定時每天擦拭,，室內(nèi)無積水,、無異味,。

18.廚房出菜,，由廚師長負責(zé),，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā),、雜物等,，由操作廚師按價賠償50%,，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸,、糊)造成退菜的,，由操作廚師按價賠償100%,。

19.水臺人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用,，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù),。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,，冰鮮有沒有不新鮮的,，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,，按價賠償,。(直接部門相互監(jiān)督)

21洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng)，要保證無腐壞,、雜草、水銹等現(xiàn)象,，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng),，否則處罰款10元以上,。

22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮,、干凈,，掌握好餐具用量,，避免工作,，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰,。

23 砧板人員負責(zé)展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào),、勤換,，當(dāng)天的菜要爭取用完,，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。

24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚,、地面、門窗,、四壁,、各死角,、按臺),，待廚師長檢查,，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項：

1 建立菜品反饋意見表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛,。

4 每天有特價急推菜品,。

5 每天和前廳主管要有碰頭會,，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,，以便以后更好的工作,。

7 定期給點菜員講解菜品的制作過程,，來增強對菜品的了解,，更好的向客人介紹,。

八,、廚房獎懲制度：

根據(jù)酒店規(guī)定,，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況,，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內(nèi)部獎懲：

(一)符合下列條件之一的,，給予獎勵：

1參加世界,、國家,、省、市等舉辦的烹飪大賽,，成績優(yōu)異者,。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3忠于職守,，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者,。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生極大效益者。

5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6多次受到顧客表揚者,。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認者。

8節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者,。

9每月推出新菜較多,，并且顧客點擊率很高者,。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者。

2不服從廚房分配,，影響生產(chǎn)者。

3工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者,。

4弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。

7不按時清理原料,，致使所保管的原料變質(zhì)變味者,。

九,、廚房設(shè)備及用具管理制度：

1廚房所有設(shè)備及用具,、設(shè)施實行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2對廚房所有設(shè)備,、設(shè)施、用具包干到人,，由本人妥善保管、使用及維護,。

3廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回原處，不得擅自改變,，同時加強保養(yǎng)和維護。

4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新,。

5廚房一切用具,、餐具不準(zhǔn)私自外帶,。

6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具,，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng),、維護,，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,、丟失的,，照價賠償,。

十、廚房考核管理制度：

1考核的原則

考核工作是一項常規(guī)工作,，每月進行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,，使之程序化,、制度化,。工作要認真細致,，實事求是,，確?？荚u工作的公平性和客觀性,。

2考核的內(nèi)容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元,。

要求：提高毛利率不能靠減量,、加價,、偷工減料等手段,，只能從杜絕浪費,、合理利用原料、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn),。

b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時,，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房,。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量,、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到,、貼心,、舒適、溫馨的服務(wù),。

3以上獎金或罰款均由前廳,、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。

廚房管理規(guī)章制度前文篇四

所謂親密,，即全體員工,，包括管理者與員工，員工與員工,，員工與顧客彼此融洽如一家,。

所謂團結(jié)，即全體員工分工明確,，又互相合作,，是目標(biāo)一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,，是企 業(yè)發(fā)展的動力,，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作,。

所謂互助,，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助,。

即員工彼此友好相處,，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ),，只有“仁”才能與別人友愛友善,。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,，寬于待人。

所謂勤儉,，就是勤勞儉樸,。勤儉是企業(yè)的寶貴財富,，而厲行節(jié)約,，反對浪費,，同樣是企業(yè)興業(yè)之道,。

所謂尊重,，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點,，多向別人學(xué)習(xí),，能尊重別人的人格,、知識,、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。

所謂合作,，即工作盡管有分工,，但能做到分工不分家,，能分工合作,，不以鄰壑,，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做,，主動幫助別人,。

所謂信任,，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,，不猜忌,，信得過，不以勢壓人,，不欺上瞞下,，能選賢任能，知人善任,，唯才是舉，做到用而不疑,。上下都能坦誠相見，熱忱相待,。

(1)廚政部工作人員上,、下班時，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

(2)穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名,。

(3)根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

(4)上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客,、看書、下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

(5)因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明,，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

(6)需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效,。

(7)根據(jù)工作需要,，需延長工作時間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或機時銷假處理,。

(8)婚假,、產(chǎn)假,、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

(9)本制度適用于廚政部的所有員工,。

(1)上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證,。服裝要干凈,、整潔,，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。

(2)上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋,。

(3)工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其他飾物代替紐扣,。

(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進入前廳,。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽,。

(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。

(1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

(2)地面,、天花板,、牆壁、門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔,、洞,、縫隙應(yīng)予填實密封,，並保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出,。

(3)定期清洗抽油煙設(shè)備,。

(4)工作廚臺,、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

(5)食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,，刀,、菜墩,、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生,。(6)食物應(yīng)保持清潔,、新鮮,、衛(wèi)生,，并于清洗后分類用塑料袋包緊,，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久,。

(7)凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味,，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。

(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。

(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

(10)員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)，長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

(11)在廚房工作時,，不得在工作區(qū)域抽煙,，咳嗽,、吐痰,、打噴嚏等要避開食物,。

(12)廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔。

(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

(14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,，或亂放雜物等,。

(15)有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

(1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實行烹飪原料先進先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用,。

(2)高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

(3)未經(jīng)許可,，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪行為,。

(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的`烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時檢查,。

(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

(6)不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn)。

(7)嚴(yán)格履行原料進入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則,。

(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重,，堅持原則,，秉公驗收,，不圖私利,。

(9)驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作,。

(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗收與采購單上不符的原材料,。

(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。

(12)驗收完畢,，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

(13)以收完畢,，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進行不定期,、不定點、不定項的抽查;總廚,、廚師長,、組長,、廚房員工,。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護,、食品儲藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況,。

(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護安全工作;

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進行不定期,、不定點,、不定項的抽查;總廚、廚師長,、組長,、廚房員工,。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況,。

(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作,，包括儲藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日兩次,，包括餐前,、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生,。

(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

(5)屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,，追究個人的責(zé)任;屬于部門,，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施,。

(6)對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退,。

(7)檢查人員應(yīng)認真負責(zé),，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。

(1)根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

(2)值班人員必須提前抵達工作崗位,，保證準(zhǔn)點接班,。

(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,，并填寫交接班日志,，方可離崗,。

(4)接班人員必須認真核對交接班日志,，確認并落實交接班內(nèi)容,。

(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事,。(6)值班、接班人員保證值班,、接班期間的菜點正常出品。

(7)值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

(8)值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫,，及時關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗，交鑰匙,。

(9)廚師長無定時檢查值班交接紀(jì)錄,。

1,、負責(zé)各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權(quán),。

2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3,、合理調(diào)動，安排各小組組長,、廚師,、廚工的人員配置。

4,、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

5、根據(jù)飯店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單。

6,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進行,。

7、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。

8,、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況,，制定年度訂購計劃,。

9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式,，增加花色品種,，以促進銷售,。

10、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

11,、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,，制定值班表，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施,。

12,、負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān),，重要客人可親手操作。

13,、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。

14、負責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫存量,，了解市場供應(yīng)情況和價格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。

15,、負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進菜品質(zhì)量,，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集、研制新的菜點品種,，并保持地方特色風(fēng)味,。

16,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),，并聽取賓客意見,，不斷改進工作。

(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一,、二、三,、四、五或者更多鑊頭數(shù),，一鑊稱為頭鑊,，要技術(shù)全面,，掌握菜式烹制,，隨時變換菜式,，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

(2)能掌握和烹制一切高級宴會,、酒會的食品;

(3)早班的后鑊,，都是做準(zhǔn)備工作為主,，所有的后鑊師傅都是日常宴會,、酒會,、小菜,、粉、面,、飯的烹制者,。

(1)砧板有一,、二、三,、四,、五之分,，或者更多,。一砧板位,，通常稱為頭砧,，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺,、淡季節(jié),，起貨成率,，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,，毛利核算,。

(2)能掌握和配制一切高級宴會,、酒會的食品的半制成品,。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用,。

(3)所有砧板崗,，都要負責(zé)一切原材料的保管和使用,，特別是半制成品的制法和腌制法;

(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

(5)有計劃地做好貨源計劃,。

(1)負責(zé)蒸上湯和掌握蒸,、褒,、靠,、燉,、扣全面的技術(shù)操作;

(2)負責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚,、海參、魚翅,、鰲肚、燕窩,、干貝等),。

(1)負責(zé)一切宴會,、酒會,、小菜,、粉,、面,、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

(2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,，開收醬料檔;

(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉,、炸,、滾,、煨,、燜,、靠、飛水的加工,。

(1)要掌握海、路,、空各種動物的宰殺加工,，能識別各種動物的肥,、瘦、老,、嫩,、雌,、雄,，以及生猛,、垂死的處理;

(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,，以及能掌握斬、起,、剪,、拆,、洗的操作技術(shù);

(3)掌握各種牲口的起貨成率;

(4)掌握初步的精細刀工,，要協(xié)助砧板工作,，保持冷藏庫的清潔。

(1)負責(zé)嶄,、切熟食品種;

(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物,、色鮮,、形象的像生拼盤;

(3)掌握涼菜的做法,，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

(4)有良好的衛(wèi)生“五,、四”制度,。

(1)熟籠崗位職責(zé)

負責(zé)蒸各種包點,、花卷、餃類,、糕品,、各種半制品;指揮銷售,，保證點心及時供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,，糯米雞的包制,。

(2)煲粥崗位職責(zé)

負責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備,，備好粥品,，備好需用的皮蛋、瘦肉,、咸菜;煲糖水,，各種大小蒸籠的清洗,、煮沸工作,。

(3)煎炸崗位職責(zé)

負責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟,。主要有炸薄餅，咸水角,、芋角,、蝦多士,、軟棗等,。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜,。炸腐皮,、欖仁、馬子胚,、薄脆,、大地魚等,，炒拌餡需用的半熟芝麻,，各種熟咸餡的煮制。

(4)拌餡崗位職責(zé)

負責(zé)切配,、拌制各種生、熟餡,、切好魷魚,，按規(guī)格要求做好各種餡料,、保管好各種肉類、干濕原材料,，冬菇的浸發(fā)切料,，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃,、蒸蛋條,、燜牛雜,。

1,、廚房案板切配人員,，負有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。

(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記,，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;

(2)宴會和團體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單,。

2,、配菜崗憑單按規(guī)格及時,、準(zhǔn)確配制,，并按先接單先配、緊急情況先配,、特殊菜肴先配的原則辦理,，保證及時上火烹制。

3,、負責(zé)排菜的人員,，排菜必須前后有序,，準(zhǔn)確及時,，菜肴與餐具相符,，成菜及時送至備餐間,，提醒傳菜員取走。

4,、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的,，當(dāng)事人應(yīng)負責(zé),。

5、所有出品菜單必須妥善保存,，餐畢及時交廚師長審核,。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào),，對所配菜肴的規(guī)格,、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出,，并妥善處理,。

7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,，有權(quán)退回并追究責(zé)任,。

1,、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。

2,、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月,、周,、日特色菜。

3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5、負責(zé)零點餐,、宴會及團體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤、切配,、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作,。

6、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地,，出菜使用率、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作,，并提出建議,，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求,，季節(jié),、月,、周,、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,，第二天原料的申購,。

8、工作完畢后,，應(yīng)負責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水,、電,、氣、油等是否安全關(guān)閉,。

1,、負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求,。

2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3,、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。

4,、負責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料,。

5、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋,、勺,、鏟,、毛巾,、竹刷、漏勺等,。

6、開餐完畢后,，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊,。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清

廚房管理規(guī)章制度前文篇五

為了加強廚房管理,，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:

一,、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時點到，不得遲到,，早退,，樹立酒店廚房的良好形象,。

二,、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水,，一度電，一個方便袋,，一個小物品,，還要加強回收菜品的存放處理,，不準(zhǔn)亂扔，亂放,。

三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,，不留長發(fā),，長指甲,，勤洗手,，洗澡,，提高個人衛(wèi)生素質(zhì),。

四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

五,、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝,。

六,、任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費,，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰。

七,、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當(dāng)班人員重罰100元,。

八,、上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會客,，看書報,，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

九,、保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝,。

十,、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重,，不得背后批評造謠生事,，侮辱漫罵,，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個人形象,。

十一,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細化,，盤盤上稱,，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一,，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均，最大程度精工細做,，減少浪費,，努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的一流廚房出品。

廚房管理規(guī)章制度前文篇六

1.廚房在選址時,，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染,，盡量避開排放“三廢”(廢水,、廢渣,、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室,，因為地下室不利于通風(fēng)、采光,、排放煙塵和防潮,，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì),。

2.廚房要有消除蒼蠅,、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,。

3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理,，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程,。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲,、鼠的進入,，防止污水的滲漏，并按時處理,，以保護周圍環(huán)境不受氣味,、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋,，并要有足夠的容量來盛裝垃圾,，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗,，桶、箱內(nèi)外要用熱水,、洗潔劑清洗,。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進行,。

4.對于廚房內(nèi)地面,、墻壁,、下水道,、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求,，前面已有詳述。

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋,、手勺,、笊籬,、抹布等用品,，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水,。油缽要每日過濾一次，新油,、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油,、醋,、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā),。精鹽,、食糖,、味精等要注意防潮,，防污染,，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,，要充分燒透煮透,，防止外熟里生,，達不到殺滅細菌的目的,。

(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制,。配菜應(yīng)使用專用配菜盤,、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉,，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。

在烹調(diào)操作時,，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時,，手勺須清潔后再用,。

(4)營業(yè)結(jié)束后,，清潔用具，歸位擺放,，清洗湯鍋,，清理調(diào)料,。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生,、光潔,、無油膩,。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,，去除烤盤內(nèi)的油污,，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水,。

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱,，檢查原料是否變質(zhì),。

(2)刀、砧板,、抹布,、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡,，無異味,。

(3)配料、小料要分別盛裝,，擺放整齊,，配料的水盆要定時換水,。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

(4)在開啟罐頭食品時,，首先要把罐頭表面清潔一下,，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具,，避免金屬或玻璃碎片掉入,。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中,，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,，認真配菜,，嚴(yán)格把關(guān),。

(6)營業(yè)結(jié)束后,，各種用具要及時清潔,，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人,，專用具,，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備,。防蠅,、防塵設(shè)備要健全、良好,。

(2)每日清理所屬冰箱,，注意食品的衛(wèi)生狀況，生,、熟食品要分別放置,。

(3)刀、砧板,、抹布,、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用,，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用，以免交叉污染,。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀、砧板、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開,，不能混用。尤其在制作涼拌菜,、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,，防止交叉污染。有條件的廚房

(5)在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩,。

(6)營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,，用具徹底清洗,，歸位擺放，工作臺保持清潔,、光亮,、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗,，徹底清除食物殘渣,，以防機械損壞和設(shè)備污染。

4.點心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,，定時檢查所屬冰箱,。

(2)刀、砧板,、面案要保持清潔,，抹布白凈，各種花色模具,、面杖,，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗,，而影響使用壽命和污染食品,。

(3)營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具,，歸位擺放,。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物,，用潔布擦盡油污和水分,，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分,。清理灶面調(diào)料和用具,，清潔灶面、吸煙罩,。各類餡料,、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板,、工作臺面,、抹布保持清潔，及時清除解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞。

(2)購進的各類食品原料,，按不同要求分類分別加工,，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間,。對于原料解凍,，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍,，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫待用。

(3)食品原料入冷庫后,，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面,、積水,，定時整理食品架，食物不得超期存放,。一般來說,，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時間不得超過24小時,，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃～-23℃),，原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用,。

(4)各類食品機械如鋸骨機,、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘渣,，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài),。

1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作,。

2.平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā),、勤洗手,、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣,，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽,。

3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：

⑴工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵;

⑵把雙手插在褲子口袋里;

⑶隨地吐痰,，扔煙頭;

⑷工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;

⑸直接用手隨意吃拿食物;

⑹嚼口香糖之類的東西;

⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手,、擦臉;

⑻穿拖鞋或無跟,、露腳趾的涼鞋上班;

⑼穿背心或光膀子工作;

⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;

⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;

⑿大小便后不洗手;

⒀穿著工作服到處亂跑;

⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味,。

1.采購人員必須對所采購的物品負責(zé),。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗,、污染和其它感染,。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機構(gòu)加工的罐頭,、袋裝或密封的食品,，禁止購買，禁止使用,。對無商標(biāo),、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購,。

2.建立嚴(yán)格的驗收制度,，指定專人負責(zé)驗收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受,，并追究采購人員的責(zé)任,。

3.合理貯藏，保證原料質(zhì)量,。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃,、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅,、無鼠害,、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵,、無污水);二分開(生熟分開,、干濕分開)，防止污染,。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用,、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求,，保證菜點質(zhì)量,。

5.原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染,。

6.用具,、餐具、炊具都必須進行嚴(yán)格的消毒,。要求做到“一刮,、二洗、三沖,、四消毒,、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水,、蒸汽,、電子消毒箱或藥物進行消毒;五保潔是指防塵、防污染,。

7.禁止閑雜人員進入廚房,。

1.真落實衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān),。管理者經(jīng)常進行檢查和監(jiān)督,，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系,。

3.強衛(wèi)生監(jiān)測手段,，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。

4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn),，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī),，開展職業(yè)道德教育，增強衛(wèi)生意識,，對新員工要進行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn),，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作,。 所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè),、賓客及員工的事故,。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預(yù)料性,，執(zhí)行安全措施,，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生,。因此,，無論是管理者，還是每一位員工,，都必須認識到要努力遵守安全操作規(guī)程,，并具有承擔(dān)維護安全的義務(wù)。

廚房管理規(guī)章制度前文篇七

1,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

2、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3,、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出,。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈,。

5,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

6,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等,。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。

9、有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

10,、員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11,、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手,，持續(xù)雙手的清浩。

12,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

13,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理。

14,、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15,、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個性注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

廚房管理規(guī)章制度前文篇八

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

3、工作臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

4,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生,。

5、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍,、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,。

7、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

8、員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)、長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。在廚房工作時,，不得在工作區(qū)域抽煙,、吐痰、打噴嚏等要避開食物,。

9,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,、

10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，不許隨便懸掛衣物及放置鞋,、或亂放雜物等。

11,、有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

廚房管理規(guī)章制度前文篇九

操作間是烹調(diào)食品的重要場所,，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,，特制定操作間管理制度,。

一、負責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識,。

二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),，熟悉各種烹調(diào)技藝,，提高業(yè)務(wù)能力。

三,、廚師要根據(jù)不同食物的特性,，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值,。

四,、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香,、味等感官性狀俱佳,，增進用餐者食欲。

五,、食堂嚴(yán)禁加工涼菜,、涼面,、野生菌和皮蛋。四季豆,、土豆等蔬菜的干煸,，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘,、燒,、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多,，要翻鏟均勻,，使其熟透。

六,、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽,、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎、耳垢,，上廁所后要洗手,。

七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,，切忌用手指直接沾湯品嘗,，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗,。

八,、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,，不能用抹布或圍裙擦試容器,。

九、成品菜不能直接放在地上,，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染,。

十、抹布,、鍋蓋,、防蠅罩等要保持清潔,，分類使用,。

十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用,。

十二,、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,，并及時加蓋。

十三,、未經(jīng)食堂管理人員允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師,。

食堂粗加工區(qū)管理得好,，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒,。為此,，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

一,、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,，并且有明顯標(biāo)志。

二,、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺,、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具,、容器分開使用,，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染,。

三,、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品,，用后必須及時消毒,、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品,。

四,、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒,、清洗晾干,。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,，要及時清洗,、晾干。

六,、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七,、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣,，防止霉?fàn)€變質(zhì),。

食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此,，特制定食堂庫房管理制度。

一,、食堂的庫房必須保持清潔,，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生,。

二,、庫房要保持干燥、通風(fēng),、整潔,，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三,、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出,。

四,、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕,，做好防火防盜工作,。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放,，食品與非食品不得混放或混裝,，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米,。

六,、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品,，如滅蠅,、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品,。

七,、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀,，不得存放在庫房內(nèi)。

八,、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所(售賣區(qū)),，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,，特制定配餐間管理制度。

一,、充分利用"三防"設(shè)施,，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具,、容器,、用具的保潔功能。

二,、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套,、口罩才能分發(fā)飯菜,。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽,、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎、耳垢,，上廁所要洗手,。

四、分發(fā)飯菜時,，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔,、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗,、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器,。

五、成品飯菜不能直接放在地上,，要放在操作臺或架子上,。

六、未經(jīng)允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗,，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間,。

七,、領(lǐng)取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。

為了保證食品衛(wèi)生安全,，加強過程管理,，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用,。

一,、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名,、廠址;

4.驗食物外觀：有無破損、污損,、變形,、雜物、霉變等;

5.嗅氣味,，是否有異味;

6.手感,，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛,、霉變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮,。

三、做收貨單據(jù)時,，同時做驗收記錄

原料采購索證登記制度

食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,，特制定食堂原料采購索證制度：

一,、食堂采購人員采購原材料時，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全,，必須定點采購食品,。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料,。

三,、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

四,、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品,。

五、采購食品,，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照,、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件,，有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認證)。并作詳細記錄,。

六,、食品采購回來，要有二人以上的人驗收,，并有驗收記載,。

七、凡無人驗收或無驗收記錄,，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工,、使用,。

qs認證制度意即食品安全市場準(zhǔn)入制度，它是英文quality safe ty即“質(zhì)量安全”的縮寫,。

我國的食品安全市場準(zhǔn)入制度是國家質(zhì)檢總局在20xx年推出的,。據(jù)介紹，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一,，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過基本生產(chǎn)條件的審查,，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二,，產(chǎn)品必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求,，是經(jīng)過檢驗的合格產(chǎn)品。第三,，合格產(chǎn)品到市場出售時,，必須有qs標(biāo)志。

食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”英文(quality safety)字頭“qs”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成,。標(biāo)志主色調(diào)為藍色,，字母“q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍色，字母“s”為白色,。

每個qs標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號,，上網(wǎng)或打電話可檢驗qs真?zhèn)蔚摹?/p>

食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康,。為此,，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一,、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,，心理素質(zhì)好，有健康的身體,，責(zé)任心強,。

二,、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據(jù)合同時間,，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同,。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證,，方可從事食堂工作,。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核,、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作,。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手,、勤剪指甲,、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,，不能戴首飾上崗,。

七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負責(zé)人對從業(yè)人員進行認真檢查,，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,，不得上崗。

食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,，必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn),，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此,，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度,。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識,。

二,、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)一次,，做到時間落實，人員落實,，培訓(xùn)內(nèi)容落實,，并有詳細記錄，有人資行政部負責(zé),。

三,、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn),，認真作好學(xué)習(xí)記錄,。

四、每次培訓(xùn)之后,，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核,，凡不及格者，進行補考,。如補考不及格,，不予聘用。

五,、人資行政部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好,，整理存檔備案,。

食堂使用的餐具、容器,、用具不僅用量大,、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān),，如果餐具及容器,、用具不潔，被病原微生物污染,，通過就餐環(huán)節(jié),，病菌或病毒就會進入體內(nèi),，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行,。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度,。

一、餐具洗消程序

公用餐具,、容器,、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,，嚴(yán)格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗,，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌,、病毒等);第四步是沖洗,，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具,、容器,、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染,。

二,、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,、蒸汽,、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物,。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害,，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制,，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn),、使用。目前,，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片,、te-101片、84肝炎消毒液等,。其中,，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,，入水后易崩解等優(yōu)點,，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,，以物理消毒法最理想,。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

(1)煮沸消毒法,。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,，水量適度,，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時,，將餐具放入其中,，待水再沸時，取出備用,，就是沸進沸出,。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,，其法多種多樣,，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法,、電熱蒸汽消毒法等,，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可,。

(3)滅菌片或te-101片消毒法,。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),，浸泡3-5分鐘,。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,，取出備用，配制均用自來水,，不得用熱水,。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責(zé)餐具容器,、用具洗滌消毒工作的日常管理,，做到消毒經(jīng)常化,。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查,。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假,，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,，一般來講,，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,，呈現(xiàn)本色,。

保持食堂干凈,、整潔,，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,，是保證食物不被污染的重要措施之一,。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度,。

一,、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄,。

二,、行政分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載,。

三,、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水,，泔水桶是否加蓋,。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,，是否有飯菜殘渣,。灶臺，操作臺等處是否干凈,、整潔,。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽,，有無戴首飾上崗,，有無在工作區(qū)或操作時吸煙,，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況,，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作,，做到生熟,、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象,。

5.庫房是否通風(fēng),、整潔、整齊,、明亮,。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗,、消毒,，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事,，關(guān)系到全廠員工的健康與生命安全,，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全,，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,。

一、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負責(zé),。每天作好進出庫登記,，精制飯菜存放不得超過8小時,，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄,。

二,、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告企業(yè)安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，再由安全領(lǐng)導(dǎo)小組報市疾控中心,，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進行搶救,。并及時將上餐飯菜留樣以備查驗,。

三、粗加工區(qū),，操作間,，配餐間要分別落實專人負責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工,，嚴(yán)格按流程進行操作,，并做到分工明確，責(zé)任到人,，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染,。

四、食堂管理人員指定專人負責(zé)餐具,、容器用具消毒和保潔工作,，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

五,、凡不負責(zé)任,，檢查不力，不按要求操作,，造成食物中毒事故,，企業(yè)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的,，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任,。

食品試嘗留樣，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施,，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù),。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度,。

一,、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名,、日期,、時間等,。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),，儲存于專用冰箱,，溫度保持在2-8攝氏度左右,。

三,、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗,，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記,。

四、飯菜留樣必須堅持48小時,。

五,、企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查,，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,，應(yīng)按企業(yè)安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任,。

廚房管理規(guī)章制度前文篇十

一,、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一,，三池分開專用,，注上標(biāo)記。

二,、魚洗凈后,，無鱗、鰓和內(nèi)臟,，肉,、家禽冼凈后，無血,、毛,、污，內(nèi)臟洗凈,，無有害腺體,。蔬菜按一撿、二洗,、三切的順序進行操作,，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì),，無枯萎黃葉,，不放置過夜,。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面,、水池,、加工臺、工具,、容器清掃洗刷干凈,。

三、切配定位專桌,，生熟儀器冰箱分開專用,，注明標(biāo)記。食品生熟用具,、容器,、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用,。配菜用的工具,、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,，用前消毒,，用后洗刷。配菜時,，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料,。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物,，經(jīng)常搓洗抹布,。做到刀不銹，砧板不霉,，加工臺面,、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存,。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,，不重疊，定期除霜,，無異味,。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四、墻面,、排風(fēng)罩,、工作臺、灶臺,、地面無積灰,、無污垢、無積水,。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰,、無蟑螂、無鼠跡,。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),，當(dāng)日清除,。每班工作結(jié)束后,，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,，擦洗桌面,，工具、用具清洗干凈,，拖清地板,。整理好架子、灶臺,，蓋好輔料容器的蓋子,、剩余和備用食品，或放冰箱,，或加籠罩蓋好,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除,。共用部位,，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室,、切配間定位放置物品),。

五、食品充分加熱,，防止內(nèi)生外熟,。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,。工具,、用具、灶上,、灶下,，地面清掃洗刷干凈,。

一、注意儀器新鮮,，變質(zhì)儀器不蒸,，不下鍋，不烘烤,。

二,、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透,，不外熟里生,。

三、隔頓,、隔夜,、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四,、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,，不用抹布抹盆。

五,、工作結(jié)束,，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈,。

一,、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放,，生熟嚴(yán)格分開,。

二、冰箱或冷庫由專人負責(zé)檢查定期化霜,，保持霜薄氣足,，使其無異味、臭味,。

三,、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),，食品不得與非食品一起存放,，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

一,、蔬菜按一挑,、二洗、三切的順序加工。

二,、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙,、無雜草。

三,、肉類食品,、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工,。

四,、肉類加工后無血、無毛,、無污物,，水產(chǎn)做到無鱗、無腮,、無內(nèi)臟,。

五、宰殺家禽放血完全,，除凈毛和內(nèi)臟,，病、死家禽不宰殺,、不加工。

六,、工具,、容器沖洗干凈，葷素分開使用,。

七,、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作,。

一,、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾,。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),，并且必須與熟菜分砧切配,。

二、每天上班后清理冰箱一次,，隔夜食品一般不用,，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,，工作人員雙手也必須進行消毒,，地面用消毒溶液拖洗。

三,、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四,、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

一,、點心,、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心,、面包間,，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲,。

二,、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,，各種無關(guān)物品不得進入點心,、面包間，各種工具用后隨時洗凈,，冰箱每天清理一次,，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污,，蒸鍋每天放水清洗,。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干,，按類歸放,，防止銹蝕。

三,、各種點心,、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用,。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱,，防止脫水干裂變質(zhì)。

四,、每天工作過后,，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干,，案板光潔無垢,，工具擺放有序地面潔凈無灰,。

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制,。注意環(huán)境潔凈,，講究個人衛(wèi)生，文明操作,，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,，湯料必須洗凈并且焯水,，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,，調(diào)味后必須凈勺,，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗,，保持潔白,，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污,。晚上收市下班前,，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位,。

二,、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料,，水發(fā)原料換水,，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間,。抹布經(jīng)常搓洗,，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,，不留血污,。廢料盆及時清理，每天早上十點,，下午兩點更換垃圾桶,。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩,，案板洗后全部擦凈,，砧墩洗后刮凈豎起晾干,。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次,，晚上臨下班一次,，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

一,、切配前檢查原料質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配,。

二,、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉,，臺面抹布干凈,。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開,。

四,、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入,。

五,、工作結(jié)束，做好工具用具,，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生,。

一、廚房員工必須準(zhǔn)時上,、下班,，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退,，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理,。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班,，必須經(jīng)過領(lǐng)班,、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反,，將給予警告,。

三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客,，如有違反者將給予警告,。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,，電話請事假一律無效,，違反者按曠工處理。

五,、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊,，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次,。

六,、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時離開酒店,，不得無故逗留,，違反者給予警告一次。

七,、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次,。

八,、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次,。

九,、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房管理規(guī)章制度前文篇十一

1.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水,、電煤氣的閥門,，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰200元,。

2.嚴(yán)禁在廚房內(nèi)亂吃,、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,，當(dāng)月重犯,，罰款100元。

3.禁止任何人亂拿,、盜竊酒店，廚房任何財務(wù),。一經(jīng)查實立即開除,。

4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā),、長指甲,、勤洗手,、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì),。

5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境,。

6、房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊,，圍裙,、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶,，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服,。

6.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭吵,、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班,，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長解決爭端,。任何人不得先動手打人，違者當(dāng)即開除,。7.每個星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除,，任何人不得無故缺席，違者罰款30元

8.廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙,、大聲喧鬧,，明檔人員必須穿戴整、干凈,，站立端正,，服務(wù)熱情。

9.每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉,，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān),，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨,、換貨。

10.晚班當(dāng)班人員開菜單,，要查詢現(xiàn)貨情況,，不得重復(fù)進貨,，也不得第二天短缺物品。

11.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,，誰做誰負責(zé),。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類似情況,。

12.任何人員必須節(jié)約廚房物品,、嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟,、亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰。

13.無故不得到處串崗,，在倉庫逗留,，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間,、吃飯,、領(lǐng)班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處,。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處,，早班遲到者重罰。每天上班簽到,，班后簽退,。

廚房管理規(guī)章制度前文篇十二

為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生,、美觀,、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定,。

1,、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

2,、工作人員上班時必須穿戴整齊,，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲,，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生,，無深色甲垢。

3,、做好廚房內(nèi)外(客廳,、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃,，每天一清洗,，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

4,、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡,、防滑,。

5、工作中要節(jié)電,、節(jié)油,、節(jié)水、節(jié)燃料,，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細算,，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,、花樣,、品種多樣化。

6,、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火,，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

1,、就餐時間規(guī)定

中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15

所有員工按時就餐,，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。

2,、就餐過程中應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生,，不隨地吐雜物，不隨意吐痰,，不隨意亂倒剩菜,，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi),。

3,、就餐時應(yīng)愛護廚房的公共物品，愛惜糧食,，不得隨意浪費,。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員,，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí),。

1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購,，由專人按需采購,，由專人驗收。

2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購,、驗收,、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購,，嚴(yán)把價格,、質(zhì)量、數(shù)量關(guān),。

3,、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計,，以保證賬務(wù)相符,。

附則：

1、本制度由辦公室制定并負責(zé)解釋,，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實行,，修改后亦同。

2,、本制度實行后,，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn),。

廚房管理規(guī)章制度前文篇十三

一,、公司員工必須自覺遵守勞動紀(jì)律，按時上下班,，不遲到,，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位,，外出辦理業(yè)務(wù)前,，須經(jīng)本部門負責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,，則按遲到或早退論處,。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款,。

二,、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理,。

三,、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次,。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處,。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日,。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,，市場營銷部、廚務(wù)部,、采購部,、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行,。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五,、嚴(yán)格請,、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天),，由部門負責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),，由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的，報總經(jīng)理批準(zhǔn),，,。副總經(jīng)理和部門負責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn),。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假,，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理,。

六,、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者,，扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者,，扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)

月15天的基本工資;累計達10次以上者,，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資,。

七、曠工半天者,，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資,、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資,、績效工資和獎金,，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資,、績效工資和獎金,，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金,，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎金,，并予以辭退,。

八、工作時間禁止打牌,、下棋,、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計2次的,，按曠工2天處理;當(dāng)月累計3次的,，按曠工3天處理。

九,、參加公司組織的會議,、培訓(xùn)、學(xué)習(xí),、考試或其他團隊活動,，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假,。在規(guī)定時間內(nèi)未到或早退的,，按本規(guī)定

廚房管理規(guī)章制度前文篇十四

(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素,。廚房管理者應(yīng)重視,、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識,，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷,、扭傷、跌傷,、刀割傷,、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握,，方可使用,。對各種機械設(shè)備使用時嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程,，嚴(yán)禁違章操作,。

2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房,。

3. 個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好,，不準(zhǔn)隨意借給他人使用,，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果,，由刀具持有人負責(zé),。

4. 各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理，他人不得隨意亂動,，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,，及時消除不安全隱患。

5. 每天收檔后逐一檢查油路,、閥門、氣路,、燃氣開關(guān),，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修,，嚴(yán)禁私自進行處理,。

6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源,，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護好現(xiàn)場,，及時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況,。

8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,，并向上級匯報,。

9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置,，部門,，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散,。

(三) 廚房防火管理細節(jié)

1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,，備用的酒精存量不得超過兩天的用量,，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責(zé)保管,。

2. 使用液化氣鮑魚車時,，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管,、氣瓶,，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟,，點火后才能推入餐廳,，使用的小氣瓶要由專人管理。

3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,，然后先點火種后開氣,，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種,。

4. 餐廳營業(yè)時間,，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩,，廚工清洗廚房時,，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,，防止電器短路引起火災(zāi),。

6. 熱油炸開時，注意控制油溫,，防止油鍋著火

(四) 廚房防火檢查細則

1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

2. 廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查,，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油,、氣閥門,、無漏油、漏氣現(xiàn)象,。

3. 保持工作環(huán)境的清潔,，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔,。

4. 嚴(yán)禁員工在工作時抽煙