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中餐后廚管理制度 中餐飯店管理員工制度篇一

(2)保安任務(wù)針對“中餐廳”內(nèi)可能發(fā)生的各類突發(fā)事件,。

(3)對可能醉酒的客人重點(diǎn)看護(hù),。

(4)留意客人的財(cái)務(wù),確保安全。

(5)配合中餐廳經(jīng)理處理客人拒付賬款事件,。

(6)夜間停止?fàn)I業(yè)后,檢查櫥房火種全熄滅后再鎖門,。

(7)夜間注意記錄進(jìn)入中餐廳的人員情況。

中餐后廚管理制度 中餐飯店管理員工制度篇二

1,、廚政部工作人員上,、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2,、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名,。

3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

4,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

5,、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6,、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效,。

7,、根據(jù)工作需要,需廷長工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8,、婚假,產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工,。

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈,整潔,、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。

2,、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。

3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳,。

6,、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除,。

2、地面天花板,、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4,、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕,。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。

6、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7,、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑、

8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,、

9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10,、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐、打噴嚏等要避開食物,。

12,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩,。

13,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

15,、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作,。

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用,。

2,、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用,。

3,、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4,、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則,。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利,。

9,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10,、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理,。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

13,、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

1,、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長,、組長,、廚房員工。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3,、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度,。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生,。

4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

6、對于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退,。

7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。

1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗,。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。

5,、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

6,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。

7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙,。

9,、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

1,、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:

(1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé),、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況,、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù)。

(5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

(6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作,。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通,。

2,、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn),、到會(huì)對象及內(nèi)容,。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作,。

4,、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場,。

5,、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間,。

6,、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。

7,、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜,。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休,。

9,、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等,。

1,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。

3,、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5,、每天清洗凈殘油脂。

7,、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火,。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。

10,、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11,、廚房消防措施齊全,、有效。

12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法,。

1、廚房所有設(shè)備,、設(shè)施,、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2,、對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

3,、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù),。

4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。

5,、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6,、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7,、廚房一切用具,、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8,、廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

9,、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

10備定期檢查,、維修,。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

(一)符合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):

1,、參加世界,、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者,。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者,。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者,。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者,。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

8,、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者,。

(二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

1,、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者,。

2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者,。

3,、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4,、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者,。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

7,、毆打他人者,。

9、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

(三),、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理,。

十一、廚房員工考核管理制度

(一),、考核的原則

1,、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2,、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

3,、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4,、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5,、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率,。

(二)、考核的內(nèi)容

1,、素質(zhì),。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性,、職業(yè)道德,、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2,、能力,。根據(jù)員工的不同工種、崗位,、對其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3,、態(tài)度,。主要指員工的'事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等,。

4,、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。

(三),、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2,、班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3,、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1,、公司根據(jù)工作需要,可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2,、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

3,、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意,。

十三,、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位,。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤,。

3,、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4,、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上,。

5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天。

6,、工作時(shí)間需穿整潔,、大方、得體的工作服,圍裙,、工作帽,、男員工不可留長發(fā)。

7,、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證,。

8,、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9,、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行,。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng),。

11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12,、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定,。

十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1,、遲到,、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2,、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確,、每次5分。

3,、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分,。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責(zé)任人處罰10分,。

5,、下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價(jià)賠償并處罰13分。

6,、偷吃,、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

7,、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

8,、廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分,。

9,、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。

10,、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者、罰15分,。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。

12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分,。

13、歐打他人者,開出并處罰20分,。

14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

15,、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告,、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理,。

中餐后廚管理制度 中餐飯店管理員工制度篇三

1,、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

2,、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3,、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋,、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效,。

7,、根據(jù)工作需要,需廷長工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8,、婚假,產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工,。

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈,整潔,、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。

2,、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣,。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入

中餐后廚管理制度 中餐飯店管理員工制度篇四

1,。工作時(shí)間：早班：上午11：00—14：00左右，下午16：50—收市，

2,。休假：新員工第一個(gè)星期無休假,，從第二個(gè)星期開始每星期休假一天,。

3。辭職：員工辭職需提前一個(gè)月,，提交辭職申請給店長處,。店長或領(lǐng)班辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請書給人事部處,。

4,。試用：新員工試用期為1—3個(gè)月（服務(wù)員為1個(gè)月店長領(lǐng)班為3個(gè)月）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正,，,，在試用期內(nèi)若有不稱職,、不能融入企業(yè)文化或犯有重大過失,，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償,，，若有擅自離職,，工作天數(shù)工資不予以發(fā)放,。

5。遲到,。早退：超過規(guī)定上班時(shí)間視為遲到,，每月4次以上視為曠工處理,。

6。礦工：無故不上班,，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工,，曠一天扣三天工資,，月內(nèi)曠工3天以上,，（含3天,，）予以辭退：

7,、重大過失處罰；罰款5—100元，無薪工作2—5天,，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令；

8。請假：嚴(yán)禁電話請假,，托人帶信請假,，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式,，病假可考慮發(fā)放全勤獎(jiǎng)，事假當(dāng)月取消全勤獎(jiǎng),。

9、假權(quán)：領(lǐng)班有半天事假權(quán),，店長有一天事假權(quán),。一天以上，報(bào)人事部審批,，簽字同意,。

10、員工均有相互監(jiān)督,，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé),。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店長給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。

1,。每月由副總經(jīng)理召開一次全體員工大會(huì),，對餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置,。表揚(yáng)先進(jìn),，鼓勵(lì)后進(jìn)。

2,。每周由副總經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會(huì),。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排,、布置探討營運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容,。

3。每日由店長或領(lǐng)班以上召開班前會(huì)，全起人員參加,，下午5：00,，（根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定）

注：

a、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開會(huì)時(shí)間

ｂ,、領(lǐng)班及店長負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表

ｃ,、聽從店長及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴,。

ｄ,、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn),，今日定餐情況,，今日估清，今日急推特推,，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表,，日語基本用語的練習(xí)，心情情緒的調(diào)整,。

e,。開會(huì)時(shí)間手機(jī)必須調(diào)成震動(dòng)或關(guān)機(jī)，開會(huì)時(shí)間盡量不能接聽電話,，（特殊情況外）

餐廳每周一次大掃出,，由相關(guān)管理人員對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄,。

一,、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1。做到勤洗手,、剪指甲,、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡,，勤換工作服勤洗被褥,。刷牙。

２,。工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán),、戒指、項(xiàng)鏈,、手足鏈）

３,。工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補(bǔ)好,。

４,。男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳,，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā),。

５,。女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水,。不戴假睫毛,、化淡裝

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1,。餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域,；確保一切公共設(shè)施的清潔,，整齊光亮。

2,。玻璃門窗,；要保持清潔、白亮,。要求無污跡,、水跡、水印,、手印,、指痕。

3,。窗臺(tái),；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈,。

4,。地面；無雜物,、光亮,、無水跡、無油跡,。

5,。備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品,，干凈無油漬,。

6。桌椅：無灰塵無油漬

7,。燈具：光亮清潔,，無油漬灰塵,；裝飾物及植物要定期檫洗；

8,。檫洗,，無灰塵無油跡、擺放端正適宜,。

三,、工作衛(wèi)生

１。上班時(shí)間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒,，不得隨地吐痰,，嚴(yán)禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽,，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯,。

２。嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物,。

３,。手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口,，碗口,、筷子前端及湯匙盛湯部位。

１,。上班時(shí)間內(nèi)禁止會(huì)客,，不得隨意帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍,。

２,。下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會(huì)客,，留宿,、特殊情況，需請示餐廳店長,。

1,、各工作崗位，統(tǒng)一服從店長領(lǐng)班管理調(diào)動(dòng),。

2,，工作時(shí)間溝通交流必須使用普通話

3、著裝整潔,，文明禮貌,，服務(wù)熱情，不說臟話,，粗話,。

4,、站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速,，翻臺(tái)迅速,，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺(tái),，訂錯(cuò)菜,，不跑單。

5,、熟記菜名菜價(jià),，回簽快速，上菜上碟迅速,，輕拿輕放,，上菜完畢就與顧客對菜。

6,、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡,、剪指甲,、勤苦換衣不戴手飾工作,，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑,，每日小掃除,，每周一次大掃除。

7,、不串崗串們,，交頭接子耳，閑聊吹牛,，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外）,，工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書看報(bào)玩手機(jī)。

8,、不準(zhǔn)在經(jīng)營場地打牌,，賭博，抽煙和赤膊,。

9,、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐,，對顧客要求和意見能做到的,，自己做，自己做不到的立即報(bào)告領(lǐng)班或店長,，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突,，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境,。

10、顧客未走完,，值班員工不得離開或故意冷淡,、怠慢、為難顧客,。

11,、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告,，并交給上級,。

12、隨手關(guān)水關(guān)電,，杜絕長流水,，長亮燈，長明火,，吃員工餐做到不浪費(fèi),。

13、按時(shí)參加仁義,，培訓(xùn)和各種考核,，不得借口缺席，遲到和早退,。

14,、不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體,，小幫派,，不說閑話，小話,，氣話不挑撥是非,。

15、嚴(yán)守商業(yè)秘密,，敢于和不正之風(fēng)作斗爭,，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事,，須經(jīng)店長同意,，接打電話不得超過三分鐘。

16,、上班期間盡量不上洗手間,，如有特殊情況請示領(lǐng)班或店長，不得超過10分鐘,。

17,、以上各條希望全體員工自覺遵守,，如違規(guī)示情節(jié)嚴(yán)重情況，分別給予罰款5—100元,，無薪2—3天,，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理,。

一,、電話訂餐

１。接電話人員：領(lǐng)班和店長,，若以上人員均不在餐廳由當(dāng)班服務(wù)員接聽,。

２。接電話使用規(guī)范用語：“您好,，炙壽司,，有什么可以幫到您”

３。記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù),、準(zhǔn)確就餐時(shí)間,、顧客姓名、聯(lián)系電話,、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域,。記錄好以后，要求重訴一遍,，并且告訴訂餐人,，如果超時(shí)（15—30分鐘）,，本店有權(quán)另作安排,。

４。通知有關(guān)部門和人員,，提前做準(zhǔn)備,。

二、來客訂餐

１,。有客人聯(lián)系訂餐時(shí),，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式,、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn),，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域,，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字,，確認(rèn)對訂餐內(nèi)容無異議。

２。按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，開收據(jù),，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi),；

３,。餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的,，應(yīng)讓客人在訂金收據(jù)上簽字確認(rèn)訂金已退還,，方可退還客人訂金。

４,。通知有關(guān)部門和人員,，提前做好準(zhǔn)備。

1,、店里電話專用于訂餐,，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等,，員工,，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情,，經(jīng)店長或領(lǐng)班同意可使用餐廳電話,。

2、員工在上班期間,，未經(jīng)許可一律不得接聽電話,，哪有電話找員工，均亦不能在餐廳叫接,，通知其下班之后再打進(jìn)來,，特殊情況例外。

如何接聽電話

1,。電話響起三聲之內(nèi),，拿起話筒：您好，炙壽司,，有什么可以幫到您,？

2。如果超過三聲：必須向客人致歉,，問候客人,。

3。注意事項(xiàng)：通話是一定要聲音輕柔適中,，一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,，話筒必須離唇邊5cm用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人，聲調(diào)自然。

4,。傾聽注意事項(xiàng)：仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容,，準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容，要記清并重述客人提問再確認(rèn),，并做好記錄,。確認(rèn)回答客人問題直至滿意。

5,。如果當(dāng)時(shí)回答有困難,，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話,，姓名,，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。

6,。向客人致謝,，結(jié)束談話時(shí)，必須對方掛斷電話自己才掛斷,，必須輕拿輕放,。

為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔,，清靜,、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：

1,、愛護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施,，不得損壞或丟失公共物品。

2,、節(jié)約用水,、電、氣,，嚴(yán)禁亂拉私接電線,、插座,，嚴(yán)禁使用電爐,、電水壺、電飯鍋等設(shè)備,，嚴(yán)禁床上吸煙,，杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜,、防煤氣中毒,。

3、講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈,，不亂掉果皮,、煙頭、紙屑,、不隨地吐痰,，衣物及種類用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門,，防丟防盜,。

4、服從室長安排,，做好個(gè)人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日,，每日小掃除，每周大掃除,。

5,、嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博,，猜拳鬧事,，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。

6,、團(tuán)結(jié)友愛,，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話,，挑撥事非,。

7、嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩?；蛄羲?。

8、遵守作息時(shí)間,，加寢時(shí)間不得超2點(diǎn),，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍,，超過時(shí)間,，員工有權(quán)不予開門。

9,、應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定,，不得違

10、以上各條,，如有違反,，分別給予5—100元罰款；若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理,。

炙壽司

中餐后廚管理制度 中餐飯店管理員工制度篇五

班級早中餐,、牛奶管理制度

1．同學(xué)們進(jìn)餐排好隊(duì)，不要與人人大聲喧嘩,，發(fā)現(xiàn)后將扣1分,。

2。 同學(xué)們要注意文明進(jìn)餐,，不要在進(jìn)餐時(shí)和其他人打鬧,，如發(fā)現(xiàn)則扣1分。

3． 同學(xué)們進(jìn)餐中,，要做到“誰知盤中餐,，粒粒皆辛苦”，不要浪費(fèi)糧食,。如有人浪費(fèi),，將給予懲罰扣2分。

4． 同學(xué)們要按照自己的班級選擇指定班級坐下,。

5． 同學(xué)們餐后主動(dòng)清理遺留物,，如不遵守扣2分。

牛奶管理制度

1．領(lǐng)牛奶時(shí)一定要排好隊(duì),，排好之后就可以領(lǐng)牛奶,。

2．牛奶管理員要督促同學(xué)們把牛奶喝完，不要剩牛奶,。

3．牛奶管理員要督促大家在上課前全部領(lǐng)完牛奶,，如果沒有拿完，每次扣1分,。

4．請同學(xué)們喝牛奶時(shí),，盡量在原地喝完，把空盒子丟進(jìn)牛奶箱里,，這樣能讓同學(xué)們不亂扔垃圾,。

5．如不能在原地喝完，同學(xué)們要把垃圾丟進(jìn)垃圾桶里,。

中餐后廚管理制度 中餐飯店管理員工制度篇六

廚房是餐館的心臟,。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動(dòng)”重點(diǎn)檢查的就是廚房,，而絕大多數(shù)罰單都是針對廚房的不良問題,。究竟中餐館的廚房應(yīng)該如何管理？請聽三位不同經(jīng)歷,、資力的華人如實(shí)說，也許會(huì)給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個(gè)提示，一個(gè)啟發(fā),，為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動(dòng)作用,。

旅葡華人：東方行動(dòng)之后，又經(jīng)過漫長的兩年多時(shí)間,，在這兩年里,，一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力，面對高額的房租水電費(fèi)和工人工資,，不堪重負(fù),，只好關(guān)門停業(yè)。而剩下的中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面,，采取了一些強(qiáng)制性的廚房清潔制度,，廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。

浙江老板：的確如此,。但是各個(gè)中餐館仍沒有一個(gè)完善規(guī)范的廚房管理制度可循,。真正要達(dá)到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)仍需要進(jìn)一步努力，仍有大量的工作需要去做,。

國內(nèi)經(jīng)理：中餐廚房的管理很細(xì)很雜也很多,。我先從服裝說起，上班時(shí)廚師需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,。特別是在工作場地需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。這些最簡單的要求,，許多餐館都不一定能做到。細(xì)節(jié)決定成敗,。

旅葡華人：穿戴工作服帽簡單容易,，但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝干凈可以做到,，但在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,，按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。

浙江老板：難道這些細(xì)節(jié)就這么重要嗎,？我們中餐館從來不給廚師準(zhǔn)備工作鞋,，他們更沒有佩帶工號(hào),、系腰帶的習(xí)慣。

旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多,，這些細(xì)節(jié)當(dāng)然重要,。除工作需要外，廚師的著裝也是餐館的形象,。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師,，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會(huì)有客人來吃飯的,。

國內(nèi)經(jīng)理：廚房工作人員上,、下班時(shí)，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。準(zhǔn)時(shí)穿好工作服后，進(jìn)入工作場所,。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會(huì)客，看書報(bào),，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù),，因不能提供相關(guān)手續(xù)者，按曠工或早退處理,。需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)老板批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。

浙江老板：在歐洲沒有這樣細(xì)致的管理?xiàng)l例。沒有客人時(shí),，工人看書報(bào),，下棋打牌都可以；在工作場所接聽私人電話也很正常,，我們并沒有把這些瑣事當(dāng)成違紀(jì)現(xiàn)象來處理,。

旅葡華人：一個(gè)管理完善的餐館,，一定是每一個(gè)細(xì)節(jié)都有章可循?？系没?、麥當(dāng)勞在全世界有幾萬個(gè)連鎖店,，他們的規(guī)章制度多如牛毛,，細(xì)致到用拖把拖地應(yīng)該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規(guī)定,。只有詳細(xì)的制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象,。

國內(nèi)經(jīng)理：廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。地面,、天花板,、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事,，也不知道這些蟑螂是從哪里來的？想讓大廚清洗抽油煙設(shè)備的確很難,，我曾經(jīng)雇傭過一個(gè)大廚對我說,，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設(shè)備不是他的工作,。

旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設(shè)備就會(huì)影響其他廚師清潔櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角衛(wèi)生的積極性,。廚房是大家共同工作的場所，每一個(gè)廚師都應(yīng)該分擔(dān)相應(yīng)的清潔工作,。

國內(nèi)經(jīng)理：食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味,，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時(shí)蓋好,。

浙江老板：由于節(jié)省資金,，許多中餐館內(nèi)冷藏冷凍設(shè)備并不多，生食熟食經(jīng)常放在一起,，食品存放時(shí)間過長（超過葡萄牙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）,，器皿及菜點(diǎn)堆放在地上，垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍,。

旅葡華人：這些習(xí)慣很難一下子改變,，由于中國餐飲和烹飪的特點(diǎn)，大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時(shí)間相對較長,，這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)格格不入,。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標(biāo)準(zhǔn)的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。這些不良習(xí)慣必須慢慢的改變,。