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餐飲業(yè)食品安全管理制度 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度篇一

1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,，同時(shí)取得健康體檢合格證后,，方可上崗工作。

2,、開展從業(yè)人員每日晨檢工作,。凡患有傷寒、痢疾,、甲型戊型病毒性肝炎,、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位,，在未徹底治愈前,，保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

3,、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,，不留指甲、不染指甲油,、不戴首飾,，勤洗手、勤剪指甲,、勤洗澡,、勤理發(fā)、勤洗衣服,、勤洗被褥,、勤換工作衣帽。

4,、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場(chǎng)所前必須清凈,、消毒雙手，穿戴整潔的工作服,、工作帽,、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣,，頭發(fā)不得露于帽外,，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

5,、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺(tái)賬,。我單位按規(guī)定聘請(qǐng)經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業(yè)技術(shù)人員,、從業(yè)人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

二,、食品安全管理員制度

在上級(jí)部門的領(lǐng)導(dǎo)下,，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，認(rèn)真落實(shí)食品安全管理規(guī)章制度,，并做好以下工作：

1,、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作計(jì)劃,，探索和推行先進(jìn)管理規(guī)范和手段,。

2,、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄,。對(duì)違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行批評(píng),、制止，嚴(yán)重者及時(shí)向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),，并提出處理意見,。

3、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,，檢查從業(yè)人員健康合格證明,，堅(jiān)持一年一次的`健康體檢，上崗前必須先體檢合格,，做到持證上崗,。定期開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)和內(nèi)部考核。

4,、定期組織開展場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔,，組織檢查場(chǎng)所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng),。

5,、主動(dòng)接受食藥監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核，積極配合有關(guān)部門的監(jiān)督檢查,。發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的,，建議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營，并及時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告,。

6,、有關(guān)法律,、法規(guī),、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理,。

三,、食品安全自檢自查與報(bào)告制度

單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計(jì)劃的要求開展自檢自查工作：

1,、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式,，實(shí)行層層監(jiān)管,，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況，重點(diǎn)對(duì)員工健康管理,、進(jìn)貨索證索票,、餐具清洗消毒,、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范,、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查,。

2、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次各崗位重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全檢查,，每周對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題和隱患的，要及時(shí)告知改進(jìn),，并做好食品安全檢查記錄備查,。

3,、各崗位負(fù)責(zé)人,、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為,。

4,、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)獎(jiǎng)懲等規(guī)定處理,。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的,，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告,。

5,、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

四,、食品加工操作過程與控制制度

1,、粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求

(1)、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì),、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用,。

(2),、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用,，加工肉類,、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用,，并要有明顯標(biāo)志,。

(3)、蔬菜類食品原料要按“一擇,、二洗,、三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙,、雜草,、爛葉。

(4),、肉類,、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

2,、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求

(1),、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

(2),、熱加工食品必須充分加熱,，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生,；食物中心溫度必須高于70℃,。

(3)、加工后的成品應(yīng)與半成品,、原料分開存放,。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,。

(4),、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏),。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng),。

(5)、加工用工具,、容器,、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔,，刀、砧板,、盆,、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具,、容器必須徹底消毒,。

(6),、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋,，做好工具,、容器、灶上灶下,、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作,。

3、專間操作風(fēng)險(xiǎn)控制要求

(1),、專間及出菜通道要潔凈,，不能堆放任何雜物。專間(臺(tái))只能存放直接入口食品及必需用的食具,、工用具,。

(2)、專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒,，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間,，及時(shí)更換。

(3),、專間的各種刀具,、砧板、切片機(jī)械等工用具,、容器必須專用,，定位存放。用前消毒,，用后洗凈,。

(4)、操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣,、洗手消毒,，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài),，不得隨意開合,。

(5)、保持專間清潔,，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒,、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄,。

五,、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。主要設(shè)施宜采用不銹鋼,，易于維修和清潔,。食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,，保持良好通風(fēng),，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

2,、采取有效消除老鼠,、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備,。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門,、紗窗、門簾或空氣幕,，門下設(shè)防鼠板,，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩,。

3,、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗,、消毒用品,、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式,、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān),。

4、用于加工,、貯存食品的工用具,、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味,、耐腐蝕,、不易發(fā)霉。

5,、各功能區(qū)和食品原料,、半成品、成品操作臺(tái),、刀具,、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用,，并有明顯標(biāo)識(shí),。

6,、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法,。

7,、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬,、無水漬,、無異味、無泡沫,、無不溶性附著物,，及時(shí)放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,，要經(jīng)常擦洗消毒,，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

8,、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工,、貯存、陳列,、消毒,、保潔、保溫,、冷藏,、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具,，及時(shí)清理清洗,，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用,。

六,、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品,、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),，并便于溯源,。

2、進(jìn)行采購時(shí),，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證(發(fā)票,、收據(jù),、進(jìn)貨清單等)。

3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬(采購記錄),，如實(shí)記錄食品的名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào),、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱,、地址,、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證,。采購記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月,，無保質(zhì)期的，不少于2年,。

4,、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄,。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度,。

5,、采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假,、霉變生蟲、污染不潔,、有毒有害,、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,，以及外觀不潔,、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚,、來源不明,、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品,。

七,、食品貯存管理制度

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品,。食品與非食品不能混放,，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑,、殺蟲劑、洗滌劑,、消毒劑等),，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2,、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,，并建立健全管理制度,。做好出入庫登記,，保證先進(jìn)先出，易壞先用,。及時(shí)檢查和清理變質(zhì),、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。

3,、各類食品按類別,、品種分類、分架擺放整齊,，做到隔墻離地,。

4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng),、防潮,、防鼠、防蟲,，定期維護(hù),，及時(shí)清掃，保持清潔,。

5,、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供),。

6,、肉類、水產(chǎn),、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存,。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志(原料,、半成品,、成品),。生食品、半成品,、成品分柜存放,，不得生熟混放、堆積或擠壓存放,。

7,、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm),、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8,、貯存,、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全,、無害,，保持清潔，并配備保溫和冷藏設(shè)施,，不得與有毒,、有害物品一同運(yùn)輸。

八,、食品添加劑使用公示制度

1,、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。

2,、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名,、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào),、供貨單位等,。

3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符,，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者,。使用的食品添加劑有變化的要及時(shí)更換公示信息。

4,、采購的食品添加劑要專人采購,、專賬記錄、專區(qū)存放,、專器稱量,、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用,。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑,，禁止使用非食用添加劑,。

5、食品添加劑要分類,、分開存放,，以防誤用。

6,、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛,，便于公眾了解相關(guān)信息。

九,、廢棄物處置制度

1,、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

2,、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,，做到日產(chǎn)日清，最長暫存時(shí)間不超過12個(gè)小時(shí),。

3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn),、處置單位或個(gè)人處理,。餐飲單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件,。

4,、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道,、污水管道,、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn),、處置單位或個(gè)人處理,。

5、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳,，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類,、數(shù)量、去向,、用途等情況,，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。

十,、預(yù)防食物中毒制度

1,、嚴(yán)禁采購及加工病死、毒死,、死因不明,、腐敗變質(zhì),、污穢不潔或感官性狀異常的食品原料加工食品。

2,、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯,、野生蘑菇、葫蘆瓜,、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品,。

3、嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品,。

4,、嚴(yán)禁采購及加工無商品名稱、廠址,、廠名,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等不符合國家《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》和來歷不明的食品或食品原料加工制作食品,。

5,、為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀,、砧板要分開,；做涼拌菜一定要洗凈消毒，不吃隔頓涼拌菜,。

6,、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

十一,、食品留樣制度

1,、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應(yīng)的食品成品實(shí)行留樣，并由專人負(fù)責(zé),。

2,、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g,，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。

3,、留樣食品取樣不得被污染,，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi),，并標(biāo)明留樣時(shí)間,、餐次，并做好留樣記錄,，包括留樣日期,、時(shí)間,、品名、餐次,、留樣人,。

4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳,、食堂,、攤點(diǎn)等)進(jìn)餐者如有異常，立即封存,，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn),。

5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品,。

6,、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。

十二,、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

為維護(hù)廣大消費(fèi)者和全體職工身體健康和生命安全,，保障單位正常運(yùn)營，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定,，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的要求,，結(jié)合工作情況，特制定如下食品安全應(yīng)急預(yù)案：

1,、領(lǐng)導(dǎo)小組

成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作,。

組長：

組員：

2,、應(yīng)急處置程序

(1)及時(shí)報(bào)告

發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人要在2小時(shí)內(nèi)向食藥監(jiān)局報(bào)告,，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位,、地址、時(shí)間,、中毒人數(shù)及死亡人數(shù),，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等,。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施,。

(2)立即搶救

單位負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救,，協(xié)助醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查和搶救,。

(3)現(xiàn)場(chǎng)處置

單位負(fù)責(zé)人要立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料,、工具及用具,、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng),。病人吃剩的`食物不要急于倒掉，食品用工具容器,、餐具等不要急于沖洗,，病人的排泄物(嘔吐物、大便)要保留,，提供留樣食物,。

(4)場(chǎng)地維穩(wěn)

發(fā)生食物中毒后，本店的從業(yè)人員要盡力做好現(xiàn)場(chǎng)疏導(dǎo),、解釋和安撫工作,，要穩(wěn)定消費(fèi)者和病人情緒，確保事態(tài)可控,，任何人不自行散布事故信息,。無法控制的，要及時(shí)與110控制中心聯(lián)系,。

(5)配合調(diào)查處理

單位負(fù)責(zé)人要配合食品安全監(jiān)管局,、進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)反映食品安全事故情況,、病人中毒情況,。

3、事故責(zé)任追究

對(duì)事故延報(bào),、謊報(bào),、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任,；造成嚴(yán)重后果的，要追究其法律責(zé)任,。

餐飲業(yè)食品安全管理制度 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度篇二

1,、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),，采取有效管理措施，保證食品安全,，接受社會(huì)監(jiān)督,，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營,，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證,。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案(詳見市場(chǎng)監(jiān)管局網(wǎng)站食品安全監(jiān)管);建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu),，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員,，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理,，積極預(yù)防和控制食品安全事件,，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3,、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理,、索證索票,、餐具清洗消毒、綜合檢查,、設(shè)備管理,、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄,，備查,。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,，采用全面檢查,、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管,，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況,。

5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,，檢查各崗位是否有違反制度的情況,，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn),，并做好食品安全檢查記錄備查。

6,、各崗位負(fù)責(zé)人,、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo),、督促,、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7,、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見,，做好檢查記錄,。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的'同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理,，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9,、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄,，主動(dòng)公示誠信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見,。

餐飲業(yè)食品安全管理制度 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度篇三

一,、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作,。

二,、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員,、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí),、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn),。

三,、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員,，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20,、50、15課時(shí),。

四,、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn),、考核合格后方可上崗,。

五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核,，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗,。

六,、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間,、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗(yàn)。

餐飲業(yè)食品安全管理制度 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度篇四

1,、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件,。

2,、制作涼菜、燒鹵熟肉,、生食水產(chǎn)品,、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品,，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目,，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng),。

3,、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得加工或者使用,。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品,。

4,、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放,。避免生食品與熟食品接觸,，成品、半成品,、原料應(yīng)分開加工,、存放;員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部,，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱,、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品,。

5、凡是接觸直接入口食品的物品,，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗,、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒,。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼,。

6,、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉,、奶,、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,，中心溫度應(yīng)高于70℃,。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),，如在常溫下保存,，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。

8,、禁止使用河豚魚,、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽,。

9、豆?jié){,、四季豆等生食有毒食物,，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類,、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟,，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆,、瘦肉精,、雪卡毒素等中毒。

10,、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間,，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。

11,、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí),，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)上級(jí)主管部門,，停止生產(chǎn)銷售可疑食品,，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理,。

餐飲業(yè)食品安全管理制度 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度篇五

一,、食品采購員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律,、法規(guī),、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識(shí)。

二,、采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照,、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購物憑證,，并妥善保存,，以備查驗(yàn)。

三,、認(rèn)真做好購進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作,，臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容,，所購入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用,。

四、重點(diǎn)做好下列食品的索證,、驗(yàn)收,、登記管理工作

（一）米、面,、食用油,、調(diào)味品。

（二）奶及奶制品,、肉及肉制品,、水產(chǎn)品。

（三）食品添加劑,。

五,、禁止采購以下食品及原料：

（一）無檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。

（二）腐敗變質(zhì),、有毒有害,、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲,、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料,。

（三）無標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全,、包裝材料破損的定型包裝食品。

（四）超過保質(zhì)期限的食品及原料,。

（五）非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）,。

六,、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查,。

（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明,，查驗(yàn)胴體有無檢驗(yàn)印章；

（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi),，檢驗(yàn)合格證明和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果,；核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地,、廠名,、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào),、規(guī)格,、配方或者主要成分、保質(zhì)期限,、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品,，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志,；標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣,；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí),；

（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效,，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表,、生產(chǎn)者和地址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、保存條件,、食用方法等；

（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料,；審核供貨合同,，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變,、生蟲,、污穢不潔,、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題,，不簽收,、不入庫。

七,、索證時(shí)要有相關(guān)資料,，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造,，保存期不得少于食品使用完畢后2年,。

餐飲業(yè)食品安全管理制度 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度篇六

一、食品原料采購與索證制度

1,、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2,、采購食品(包括食品成品,、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料,、食品用工具和設(shè)備),，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查,。

3,、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn),。

4,、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假,、發(fā)霉生蟲,、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地,、無廠名,、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購,。

5,、無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購,。

6,、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品,、食用油,、調(diào)味品、酒類飲料,、冷食制品,、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票,。生肉,、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書,。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明,，并做好記錄。

二,、食品庫房管理制度

1,、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2,、各類食品及其原料在分類,、分開擺放整齊。

3,、各類食品及其原料要做到離地10厘米,，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4,、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5,、庫房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng),、防潮、防腐,，保持室內(nèi)干燥整潔,。

6、庫房門,、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,，保證功能完好。

7,、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理,，并建立健全采購、驗(yàn)收,、發(fā)放登記管理制度,。

8,、庫房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期,、變質(zhì)食品及其原料,。

三、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1,、食品生產(chǎn),、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,，方可從事餐飲服務(wù)工作,。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員,、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn),。

3,、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20,、50、15課時(shí),。

4,、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生,、必須經(jīng)過培訓(xùn),、考試合格后方可上崗。

5,、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,，待考試合格后再上崗,。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時(shí)間,、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗(yàn),。

四、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作,。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

3.凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者,，要立即叫其調(diào)離原崗位,，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性,、感染性傷口,，必須調(diào)離工作崗位。

五,、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗,。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí),，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，嚴(yán)格衛(wèi)生操作,。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,，先用消毒液消毒,，后用流動(dòng)水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲,、涂指甲油,、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,、吃東西,、隨地吐痰，不得穿工作服入廁,。

5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏,、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品,，用勺直接嘗味,，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，穿戴整潔的工作衣帽,，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度,。

六,、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,，消毒間內(nèi)配備消毒,、洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法,。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作,。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具,、用具,，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜,。

4.清洗餐飲具,、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。餐具消毒前必須清洗干凈,，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬,、無水漬,、無異味、無泡沫,、無不溶性附著物,，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒,，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布,。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面,、水池衛(wèi)生,，及時(shí)清理泔水桶，做到地面,、水池清潔衛(wèi)生,，無油漬殘漬,，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境,、設(shè)備衛(wèi)生,、不留衛(wèi)生死角，保持清潔,。

七,、預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,，必須煮熟煮爛方能發(fā)售,。

2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素,，必須將芽徹底挖掉,，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品,，不得食用,，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,，如有剩余,，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透,。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒,。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間,，注意炊事人員的思想建設(shè),，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為,。

6.食品倉庫,、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì),。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿,、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí),，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門,、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治,。

八,、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況,。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查,，檢查各崗位是否有違反制度的情況,，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn),，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查,。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查,、指導(dǎo),，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣,。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋,，并提出限期改進(jìn)意見,，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理,，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

九,、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮,、不烘烤,。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生,，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏,。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,，保持清潔,。不用抹布揩碗盤,，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,，收集處理廢棄油脂,，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食,、半成品,、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放,。

8.工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋，工具,、用具,、洗刷干凈，定位存放;灶上,、灶下,、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污,，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾,。

十,、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用,。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍,、使用量,，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn),、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜,、摻假,、偽造為目的使用食品添加劑。

十一,、粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類,、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,，并有明顯標(biāo)志,。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類,、水產(chǎn)類的操作臺(tái),、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志,，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用,。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì),、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工,。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇,、二洗、三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈,，做到無泥沙、雜草,、爛葉,。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行,。肉類清洗后無血,、毛、污,，魚類清洗后無鱗,、鰓、內(nèi)臟,，活禽宰殺放血完全,，去凈羽毛、內(nèi)臟,。

6.做到刀不銹,、砧板不霉，整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池,、加工臺(tái),，工具、用具,、容器清洗干凈,，定位存放,，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈,。

7.及時(shí)清除垃圾,，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布,。

十二、配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,，嚴(yán)格洗手消毒,，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套,。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理,。

3.傳遞食品需用專用的食品工具,，專用工具消毒后使用，定位存放,。

4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘,，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后,，清理配餐間衛(wèi)生,，配餐臺(tái)無油漬、污漬,、殘漬,，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘,。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理,，要做到“五專”(專用房間,、專人制作,、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施,、專用洗手設(shè)施),。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行,。

十三,、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé),。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處,。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生,。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,，做到每餐一打掃,，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈,、消毒,、保持潔凈。

7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,，垃圾及時(shí)處理,，搞好“三防”工作。

十四,、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料,，如米、面,、黃油,、果醬、果料,、豆餡以及做餡用的肉,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等,，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變,，異味,、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用,。

2.做餡用的肉,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工,。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上,，然后沖洗干凈,。

3.各種工具、用具,、容器生熟分開使用,，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板,、菜墩洗凈后立放,。

4.糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng),、干燥,、防塵、防蠅,、防鼠,、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱,，做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑,。

6.各種食品加工設(shè)備,，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī),、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈,，定期消毒,。各種用品如蓋布、籠布,、抹布等要洗凈晾干備用,。

7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物,、殘?jiān)姘迩鍧?，各種容器,、用具、刀具等清潔后定位存放,。

十五,、食品留樣制度

1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣;

2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,，分別盛放在己消毒的餐具中保存,。

3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi),，以免被污染;

4.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋),，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期,、品名、餐次,、留樣人;

5.食品留樣必須立即密封好,、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi);

6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期,、食品名稱,，便于檢查;

7.留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉;

8.留樣冰箱為專用設(shè)備,，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品,。

餐飲業(yè)食品安全管理制度 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度篇七

一、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,，堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤（勤洗手,、剪指甲：勤洗澡、理發(fā),；勤換衣服,、被褥；勤換工作服,、帽）做到個(gè)人衛(wèi)生整潔,。

二、儀容儀表整潔,、符合要求,，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指,、耳環(huán),、手表，不涂指甲油,。男不留長發(fā),，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方,。

三,、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作,。

四,、每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報(bào)自己的健康狀況。

五,、凡患有5種傳染病如痢疾,、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）,、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛,、腹瀉,、手外傷、燙傷,、皮膚濕疹,、長癤子、咽喉腫痛,，耳,、眼、鼻溢液,、發(fā)熱,、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí),，及時(shí)停止制售食品工作,，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作,，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥,、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作,。

六,、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前,、處理食品原料后,、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手,。

七,、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作,，如抓頭發(fā),、剪指甲,、揪耳朵、伸懶腰．剔牙,、揉眼睛,、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時(shí),，要用手帕掩住口鼻,。

八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識(shí),，熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范,、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺抵制,、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為,。