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食品安全檢驗檢測技術(shù)篇一

1、凡患有皮膚切割傷,、皮膚病,、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥,、腹瀉,、口腔疾病者或其他傳染性疾病，禁止從事食品加工操作工作。及時上報部門負責(zé)人,，離崗治療,，痊愈后持痊愈證明及保健醫(yī)檢查合格方可重新上崗。

2,、環(huán)境和個人衛(wèi)生工作,。環(huán)境整潔無油污，室內(nèi)無老鼠,、蟑螂,、蒼蠅和蚊子。個人衣帽整潔,，不留長指甲及佩戴首飾,，勤洗澡洗頭。

1,、食品采購,、驗收自查。采購食品時應(yīng)進行感觀檢查,，不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假、霉變生蟲,、污染不潔,、有毒有害、有異味,、超過保質(zhì)期限的食品及原料,，以及外觀不潔、破損,、包裝標簽不符合要求或不清楚,、來源不明、病死或死因不明的畜禽,、水產(chǎn)及其制品加工食品,。防止三無食品原材料進入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒,。

2、采購記錄自查,。按記錄表如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、進貨日期等相關(guān)內(nèi)容。

1,、各類食品按類別,、品種分類、分架擺放整齊,，做到離地10厘米,、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

2,、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,，供貨商。

3,、肉類,、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存,。用于保存食品的冷藏設(shè)備,，須貼有明顯標志（原料、半成品,、成品,、留樣等）。

4,、肉類,、水產(chǎn)類分柜存放，生食品,、半成品,、熟食品分柜存放，不得生熟混放,、堆積或擠壓存放,。

5、易腐食品應(yīng)低溫冷藏,。

6,、廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打,、明礬,、硫黃去污粉、清潔劑,、食品添加劑,、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存,，禁止與其它物品特別是食品混裝。

7,、劇毒品(包括殺蟲劑)禁止進入倉庫和廚房,。

1、冷藏設(shè)備的數(shù)量應(yīng)滿足生熟分開存放的要求,，并保持食品安全所需的冷藏溫度,，冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),。冷藏室設(shè)外顯式溫度（指示）計。

2,、貯存,、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全,、無害,，保持清潔，防止食品污染,。不得將食品與有毒,、有害物品一同運輸。

3,、廚房內(nèi)設(shè)備運行要正常,，用后要清潔，無原材料殘留,。

1,、廚房電器、機械安全操作流程上墻,。操作人員必須嚴守操作規(guī)程和安全制度,。

2、食堂要配備足夠的消防設(shè)備,，符合消防要求,，在保質(zhì)期內(nèi)。對所有的員工進行消防知識的培訓(xùn),，定期組織對所有的消防設(shè)施的檢查,。

3、火源管理,，燃氣灶及連接管,、電熱設(shè)備安全檢查。

4,、隨時消除油漬污物,，將易燃物品置于遠離火源的地方。

5,、禁止一切非廚房人員進入操作場所,。

6、設(shè)置專用刀具柜和刀具架,，上班時專人定點使用,，下班后集中存放保管。

7,、爐灶操作人員在烹制,、運送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具,，必要時,，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷,。

食品安全檢驗檢測技術(shù)篇二

1,、在儲存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式的內(nèi)容防止因過失，將不同品種的食品相混淆,、杜絕二次污染,。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售,。

2,、采購食品時，向制售者索取并核對生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證和食品檢驗合格證明等材料,，留從復(fù)印件備查,。查驗食品標簽內(nèi)容是否清晰、完整,、制售者必須如實提供,。定期對購進的食品進行檢驗或送驗。

3,、配備相應(yīng)設(shè)備和工具,，對購進的食品進行檢驗。

4,、不經(jīng)銷未取得衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品,。

5、對購進的食品,，應(yīng)按照采購食品的保存條件的要求進行儲存,，防止二次污染,。

1、食品經(jīng)營人員取得健康證明后才能上崗,。每年進行健康檢查,，健康證明過期的，立即停止食品經(jīng)營活動,，待重新進行健康體檢后,，再繼續(xù)上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發(fā)生,。

2,、定期檢查個人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求,。

3,、在崗員工工作時，不準吸煙,、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動,、不準穿工作服上廁所，或遠離工作場所,。

4,、建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,，發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調(diào)離崗位，病對從業(yè)人員健康狀況進行日常登記。

5,、注意個人衛(wèi)生,。衣著應(yīng)外觀整潔,、做到指甲常剪,、頭發(fā)常理、經(jīng)常洗澡,，保持個人衛(wèi)生,。

6、員工的私人物品：包括：衣物,、藥品,、化妝品、飾品及其他物品,，不得存放在經(jīng)營區(qū)內(nèi),，不得在崗期間處理個人衛(wèi)生。

1,、建立飾品進貨查驗記錄制度,，如實記錄食品的名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容,。

2,、屬包裝食品的,，要對包裝食品標識進行查驗核對，查驗的內(nèi)容包括：

（1）中文標明的商品名稱,，生產(chǎn)廠名和廠址,；

（2）商標、性能,、用途,、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號,、定量包裝商品的凈含量,、及其標準方式；

（3）根據(jù)商品的特點和使用要求,，需要標明的規(guī)格,、等級、所含主要成分和含量,；

（4）限期使用商品的生產(chǎn)日期,，安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期,、保存期）和失效日期,；

（5）對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身,、財產(chǎn)安全的商品的警示標志或中文警示語,。

3、食品進貨查驗記錄真實,，保質(zhì)期不少于兩年,。

4、進貨時查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件,。

5,、食品進入店面執(zhí)行進貨查驗制度，在進貨時查驗供貨單位的資質(zhì)情況,，查看供貨單位營業(yè)執(zhí)照,、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證等,，查看質(zhì)量合格證明,，檢驗檢疫報告是否齊全,。

6、檢查供貨方出具的“一單通”,，看“一單通”內(nèi)容與實際進貨食品是否一致,，病按要求規(guī)范建檔保存。

7,、檢查經(jīng)銷食品,，看是否有質(zhì)量合格證明、檢驗檢疫證明,、是否參雜使假,、以假充真、以次充好,、以不合格食品充合格食品,，是否為國家命令淘汰、失效,、變質(zhì)的食品,。

8、檢查包裝標識,，看食品標識是否虛假,，是否有產(chǎn)品名稱、廠名,、廠址,、是否表明食品主要成分和含量，是否表明生產(chǎn)日期和有效期限,。

9,、檢查商標廣告，看食品商標是否有侵權(quán)和違法使用行為,，食品廣告是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容,。

10、箱批發(fā)商索取的各類證件,，包括“一單通”同意保管,，集中備案，隨時接受行政執(zhí)法部門的檢查,。

11,、進貨時，對檢驗不合格和無合格來源的食品,，應(yīng)拒絕進貨,。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

1,、不得銷毀相關(guān)證據(jù),。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。

2,、商品在銷售過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題時,，本著“誰銷售，誰負責(zé)”的原則,。首先向消費者承擔(dān)責(zé)任,，挽回影響，再按照規(guī)定的程序追究內(nèi)部的責(zé)任,。

3,、及時以書面形式向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，將事故發(fā)生的時間,、地點、單位,、危害程度,、死亡人數(shù)、事故發(fā)生原因的初步判斷,、事故發(fā)生后采取的措施等情況如實上報,。

4、封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其材料,，并予以召回,、停止銷售。

5,、封存被污染的食品用具,，并進行清洗和消毒。

6,、發(fā)生食品安全事故后,，總結(jié)經(jīng)驗，吸取教訓(xùn),，防止再次發(fā)生類似安全事故,。

食品安全檢驗檢測技術(shù)篇三

第一條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動,，對社會和公眾負責(zé),，采取有效管理措施，保證食品安全,，接受社會監(jiān)督,，承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證,。

第二條建立健全本單位食品安全管理制度,，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；按《餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案,；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu),，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,，落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理,，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,。

第三條食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求,，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理,、索證索票,、餐具清洗消毒、綜合檢查,、設(shè)備管理,、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄,，備查,。

第四條制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查,、抽查與自查形式相結(jié)合,，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況,。

第五條食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題,，及時告知改進,，并做好食品安全檢查記錄備查。

第六條各崗位負責(zé)人,、主管人員每天開展崗位或部門自查,，指導(dǎo)、督促,、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范,。

第七條食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄,，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,，并提出限期改進意見,，做好檢查記錄。

第八條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理,，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

第九條在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄,，主動公示誠信建設(shè),，及時處理消費者意見。

食品安全檢驗檢測技術(shù)篇四

一,、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律,、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé),，采取有效管理措施,，保證食品安全，接受社會監(jiān)督,，承擔(dān)社會責(zé)任,。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證,。

二,、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);建立本單位食品安全管理組織機構(gòu),，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,，落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理,，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,。

三、食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求,，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn),、員工健康管理,、索證索票,、餐具清洗消毒,、綜合檢查,、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度,，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查,。

四,、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查,、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管,，主要檢查各項制度的貫徹落實情況,。

五,、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況,，發(fā)現(xiàn)問題,，及時告知改進,，并做好食品安全檢查記錄備查。

六,、各崗位負責(zé)人,、主管人員每天開展崗位或部門自查,，指導(dǎo),、督促,、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范,。

七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,，同時檢查各部門的自查記錄,，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見,，做好檢查記錄,。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理,，嚴重的交食品監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

九,、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄,，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見,。

食品安全檢驗檢測技術(shù)篇五

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全內(nèi)部管理,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動,，采取有效管理措施,，保證食品安全，并定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價,。按照許可范圍依法經(jīng)營,，在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督,，承擔(dān)主體責(zé)任,。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu),，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員,，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人,，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,。

三、食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求,，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn),、員工健康管理、索證索票,、餐飲具清洗消毒,、綜合檢查,、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度,。

四,、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查,、抽查與自查相結(jié)合的形式,，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況,。

五,、食品安全管理員每天至少進行一次食品安全檢查，檢查相關(guān)崗位食品安全制度的落實情況,，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品安全要求的,，應(yīng)及時采取改進措施，有發(fā)生食品安全潛在風(fēng)險的,，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營行為,，并向所在地市場監(jiān)管部門報告。

六,、各崗位負責(zé)人,、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查,，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為,。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,，并提出限期改進意見，做好檢查記錄,。

八,、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理,。

九,、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

食品安全檢驗檢測技術(shù)篇六

１,、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查,。

２,、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況,。

３,、每日組織一次衛(wèi)生檢查,，單位負責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。

４,、每次檢查,，都必須有記錄。

５,、發(fā)現(xiàn)問題,，應(yīng)有人跟蹤改正。

６,、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲存,、銷售過程；陳列的各種防護設(shè)施設(shè)備,，冷藏,、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。

７,、對損壞的衛(wèi)生設(shè)施,、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄,，確保正常運轉(zhuǎn),。

８、各類檢查記錄必須完整,、齊全,，并存檔。

食品安全檢驗檢測技術(shù)篇七

１,、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用,。

２,、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料,、植物性食品原料,、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,，必要時進行消毒,。

３、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,，加工后應(yīng)及時使用或冷藏,。

４、切配好的半成品應(yīng)避免受到污染,，與原料分開存放,，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放,。

５、切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,，在規(guī)定時間內(nèi)使用,。

６、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,，以防止食品受到污染,。

７、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識,。

８,、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。

９,、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放,。

１０,、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋,，不得與地面或污垢接觸,。

１１、其他特殊食品的加工按照公司的產(chǎn)品加工標準嚴格執(zhí)行,。

食品安全檢驗檢測技術(shù)篇八

（一）從業(yè)人員健康管理制度

1：患有國務(wù)院衛(wèi)生行政管理部門制定的相關(guān)規(guī)定中的疾病的人員不得從事接觸,，直接入口食品的工作從事直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后,，方可上崗,。

2：建立每日晨間檢查制度，有發(fā)熱·腹瀉·皮膚傷口或感染咽部炎癥等有礙食品安全的病癥的人員,，應(yīng)立即離崗,，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗,。

3：建立健康檔案,，收錄本單位從業(yè)人員的健康證明及健康狀況。

（二）從業(yè)人員培訓(xùn)培訓(xùn)管理制度

1：自行組織或者委托社會培訓(xùn)機構(gòu),，對本單位的餐飲從業(yè)人員（包括法定代表人負責(zé)人廚師長,，食品安全管理人員關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員）分類進行食品安全知識培訓(xùn)。餐飲從業(yè)人員在崗期間的每年培訓(xùn)時間應(yīng)當(dāng)不少于40小時,。

餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的評估考核,，取得餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)合格證明，培訓(xùn)合格證明到期前三個月，應(yīng)當(dāng)重新參加評估考核,。

2：建立餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，詳細記錄本單位上述人員的培訓(xùn)日期,，培訓(xùn)課時,，培訓(xùn)地點，培訓(xùn)內(nèi)容,，授課師資人員,，是否參加評估考核及考核結(jié)果等內(nèi)容。

配備食品安全管理人員,，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)持有有效的培訓(xùn)合格證明,，全面負責(zé)單位的食品安全管理工作，其具體工作職責(zé)如下：

1：制訂食品安全規(guī)章制度,，明確食品安全責(zé)任,，落實崗位責(zé)任制。

2：制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃,，并加以實施,，組織學(xué)習(xí)食品安全法律，法規(guī),，規(guī)章,，規(guī)范，標準,，加工操作規(guī)程和其他食品安全知識,，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。

3：組織從業(yè)人員進行健康檢查,，依法將患有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位,。

4：制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準,，并做好檢查記錄,。

5：組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全規(guī)范措施的落實情況,，及時消除食品安全事故隱患,。

6：建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康，培訓(xùn)等管理檔案,。

1：各位崗位負責(zé)人應(yīng)當(dāng)每天開展崗位自查,，指導(dǎo)，監(jiān)督員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作,，確保符合食品安全要求,。

2：食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)做好檢查與匯報工作，每天在加工操作時段：至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反操作規(guī)程的情況發(fā)生,，每周一至二次對食品儲藏與運輸設(shè)備設(shè)施的運作等情況,，進行全面檢查現(xiàn)場檢查，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即指出,，并作出妥善處理,，同時做好檢查記錄，每周一次向單位負責(zé)人報告本單位食品安全實施情況,。

3：檢查中發(fā)現(xiàn)有證據(jù)表明可能危害食品安全的食品,，應(yīng)當(dāng)報告所在地市場監(jiān)督管理部門依法處理。

1：采購驗收要求

采購的食品,，食品添加劑,，食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求，索證索票,，進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合國家政策法規(guī)的規(guī)定,，采購需冷藏和冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運輸,，出庫時應(yīng)做好記錄,。

2：粗加工與切配要求

加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,，不得加工和使用,。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料,，植物性食品原料,，水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,，必要時進行消毒,。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏,。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染,，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放,。切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,，在規(guī)定時間內(nèi)使用。用于盛放食品的容器不得直接放置于地面,，以防止食品受到污染,。加工用工具及容器應(yīng)符合規(guī)定要求，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識,。

3：烹飪要求

烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進行烹飪加工；不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售,；需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70度；加工后的成品應(yīng)與半成品,，原料分開存放,；需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等,；用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清洗,，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸,；菜品用的圍邊,，盤花應(yīng)保證清潔新鮮，無腐敗變質(zhì),，不得回收后再使用,。

4：供餐需求

供應(yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得供應(yīng),；操作時應(yīng)避免食品受到污染；分派菜肴,，整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒,；用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)清洗消毒，不得反復(fù)使用,；在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下進行存放,。

5：餐用具清洗消毒保潔要求

餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放,，保持清潔,。消毒后的餐用具應(yīng)貯藏在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識,。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗,，保持潔凈；接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)規(guī)定洗凈并消毒,；餐用具宜用熱力方法進行消毒,；應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備，設(shè)施是否處于良好狀態(tài),。采用化學(xué)消毒,，應(yīng)定時測量有效消毒濃度,；消毒后的餐飲應(yīng)符合gb 1493 4《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定；不得重復(fù)使用一次性餐用具,；已消毒和未消毒的餐用具,，應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品,；盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒,。

1：食品經(jīng)營，貯存場所內(nèi)環(huán)境（包括地面,，排水溝,，墻壁，天花板,，包括照明設(shè)施及門窗等）,，應(yīng)當(dāng)經(jīng)常清洗與消毒，保持環(huán)境整潔與良好的經(jīng)營狀況,。

2：每次使用后對工作臺及洗滌盆,，工具及加工設(shè)備進行清洗消毒；排煙設(shè)施的表面應(yīng)當(dāng)每周一次進行清洗消毒,，排煙設(shè)施的內(nèi)部應(yīng)當(dāng)每年不少于兩次進行清洗消毒,；每天完工后，應(yīng)當(dāng)對廢棄物及時清理,，清除后的容器應(yīng)及時清洗,，必要時進行消毒。 3：定期為食品貯存,，陳列,，保潔，保溫,，冷藏,，冷凍等設(shè)備設(shè)施進行維修與保養(yǎng)。

4：建立清洗消毒和維修保養(yǎng)檔案,，如實記錄清洗消毒和維修保養(yǎng)的時間,，對象，方法,，頻次和人員等內(nèi)容,，保存時限不得少于兩年。

1：建立進貨查驗制度,，對采購的食品,，食用農(nóng)產(chǎn)品，食品添加劑,，食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢查驗收,，確保從合法的渠道采購合格的產(chǎn)品,；

2：工作人員應(yīng)當(dāng)查驗，并索取供貨者的許可證,，營業(yè)執(zhí)照,，供貨票據(jù)，食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明,。供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱,，規(guī)格，數(shù)量,，生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號保質(zhì)期,，進貨日期以及供貨者名稱，地址,，聯(lián)系方式等內(nèi)容,。

3：嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當(dāng)情節(jié),，形狀完整，無明顯破損和受潮,，食品具有該食品正常的感官性狀,，標簽內(nèi)容完整，無疾病預(yù)防,，治療功能等虛假內(nèi)容,；

4：嚴格查驗食品的保質(zhì)期，對過期食品應(yīng)當(dāng)拒絕收貨,，對臨近保質(zhì)期食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身銷售量確定采購量,，確保在食品保質(zhì)期保質(zhì)期內(nèi)使用。

5：建立食品進貨查驗記錄檔案,，如實記錄查驗負責(zé)人,，食品名稱，規(guī)格,，數(shù)量,，生產(chǎn)日期或批號，保質(zhì)期供貨者名稱及聯(lián)系方式,，進貨日期等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證,，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的,，保存期限不得少于兩年,。

1：根據(jù)國家政策法規(guī)的規(guī)定里，利用信息化技術(shù)手段,，履行相應(yīng)的信息追溯義務(wù),，接受社會監(jiān)督,，社會責(zé)任的。

2：須進行信息追溯的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品：糧食及其制品,；畜產(chǎn)品及其制品,，禽及其產(chǎn)品制品：蔬菜，水果,；水產(chǎn)品：豆制品,，乳品，食用油,；經(jīng)市人民政府批準的其他類別的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品,。

3：：須追溯的食品安全信息：采購的追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱，數(shù)量,，進貨日期,，配送日期，以及供貨者的名稱,，地址,，聯(lián)系方式等。采購的追溯食品的生產(chǎn)企業(yè)名稱,，生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號,，保質(zhì)期；直接從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)或者農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購的追溯食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明,，質(zhì)量安全檢測,，動物檢疫等信息。

1：食品貯存應(yīng)設(shè)專門區(qū)域,，不得與有毒有害物品同庫存放,，貯存的食品應(yīng)與墻壁，地面,，保持適當(dāng)距離,，防止蟲害藏匿病并有利于空氣流通。食品與非食品,，生食與熟食應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧?，固定的存放位置和標識，對貯存的食品應(yīng)當(dāng)定期檢查,，查驗食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,，及時清理變質(zhì)，超過保質(zhì)期及他其他不符合食品安全要求的食品,。

2：運輸工具應(yīng)當(dāng)符合食品安全的要求,。食品運輸時應(yīng)避免震蕩，撞擊,，輕拿輕放,；防止損傷,；不與有毒有害物質(zhì)混裝，混運,。

3：貯存,，運輸有特殊溫度，濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品,，應(yīng)當(dāng)進行全程溫度,，濕度監(jiān)控，并做好監(jiān)控記錄,，符合保證食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全所需的溫度,，濕度等特殊要求。監(jiān)控記錄保存期限不得少于兩年,。

1：配備專門的容器或場所存放廢棄物,，并使用醒目標識加以區(qū)分。液體廢棄物,，具有揮發(fā)性氣味廢棄物等,，應(yīng)當(dāng)存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清,。

2：廢棄物的處置,，應(yīng)當(dāng)交由具備合法資質(zhì)的單位或個人索取，其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件,，并簽署合作協(xié)議。

3：建立廢棄物處置臺帳,，如實記錄廢棄物的種類,，數(shù)量，去向用途以及處置單位等情況,，臺帳保持期限不得少于兩年,。

1：在經(jīng)營場所顯著位置懸掛食品經(jīng)營部許可證正本原件，并設(shè)置食品安全信息公示欄,。

2：食品安全信息公示欄具體內(nèi)容,，食品安全管理人員，許可經(jīng)辦人員,，日常監(jiān)督管理人員,，食品安全量化分級管理，本單位投訴舉報電話,，食品藥品監(jiān)督管理局部門投訴舉報電話12331和食品安全量化管理等信息,。

1：建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，由負責(zé)人或食品安全管理人員具體負責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作,。

2：食品食品安突發(fā)事件時,，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動,，對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品以及原料，工具,，設(shè)備等采取封存等控制措施,，防止事故擴大，其次,，應(yīng)當(dāng)采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費者,；最后，應(yīng)當(dāng)在事故發(fā)生后的兩個小時內(nèi),，向所在地市場監(jiān)督管理衛(wèi)生計生部門報告,。

3：積極配合食品藥品監(jiān)督管理局的調(diào)查，取證工作,，不得隱匿,，偽造，毀滅有關(guān)證據(jù),。

4：建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置臺帳,，如實記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱，批號,，數(shù)量,，生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式，供貨者名稱和聯(lián)系方式,，處置的方式和結(jié)果,，記錄保持期限不得少于兩年。

1：食品添加劑應(yīng)專人采購,，專人保管,，專人領(lǐng)用，專人登記,，專柜保存,。

2：食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所或櫥柜，標識“食品添加劑”字樣,，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱,。

3：食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量,，并有詳細記錄,。

食品安全檢驗檢測技術(shù)篇九

第一條為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全,，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（以下稱食品安全法）,、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和有關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實際，制定本辦法,。

第二條在本市行政區(qū)域內(nèi)從事食品,、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營活動,，及其安全監(jiān)督管理活動,，應(yīng)當(dāng)遵守本辦法。

食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理,，遵守《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定,。但是，制定有關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全標準,、公布食用農(nóng)產(chǎn)品安全有關(guān)信息,，應(yīng)當(dāng)遵守食品安全法律、法規(guī),、規(guī)章的規(guī)定,。

第三條食品、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律,、法規(guī)和有關(guān)標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全安全管理制度,，保證食品,、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品安全,，對社會和公眾負責(zé),，承擔(dān)社會責(zé)任。

第四條市,、區(qū)縣（自治縣）人民政府統(tǒng)一負責(zé),、領(lǐng)導(dǎo)食品安全監(jiān)督管理工作，將食品安全工作納入國民經(jīng)濟和社會發(fā)展規(guī)劃,，保障食品安全監(jiān)督管理工作經(jīng)費，建立健全食品安全監(jiān)督管理部門協(xié)調(diào)配合機制,、食品安全信息共享機制,，并將食品安全監(jiān)督管理工作納入政府年度工作目標考核。

市,、區(qū)縣（自治縣）人民政府設(shè)立食品安全委員會,，統(tǒng)一組織部署,、指導(dǎo)協(xié)調(diào)食品安全監(jiān)督管理工作,。

第五條衛(wèi)生行政部門依法承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負責(zé)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的日常衛(wèi)生監(jiān)督管理工作,、食品安全風(fēng)險監(jiān)測,、食品安全地方標準制定,、食品安全企業(yè)標準備案、食品安全信息公布,，組織查處食品安全重大事故,。

質(zhì)量監(jiān)督部門依法承擔(dān)食品、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理職責(zé),。

工商行政管理部門依法承擔(dān)食品、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品流通活動的監(jiān)督管理職責(zé),。

食品藥品監(jiān)督管理部門依法承擔(dān)餐飲服務(wù)活動的監(jiān)督管理職責(zé)，負責(zé)對農(nóng)村家庭宴席監(jiān)督管理工作進行指導(dǎo)和監(jiān)督,。

出入境檢驗檢疫機構(gòu)依法承擔(dān)本市鐵路口岸,、航運口岸、具有國際通航業(yè)務(wù)的機場和海關(guān)特殊監(jiān)管區(qū)域范圍內(nèi)的食品,、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全監(jiān)督管理職責(zé)。

商貿(mào)流通,、教育,、城鄉(xiāng)建設(shè)、市政,、旅游等行政管理部門在各自職責(zé)范圍內(nèi),，負責(zé)食品安全監(jiān)督管理工作。

第六條鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府,、街道辦事處應(yīng)當(dāng)在食品安全監(jiān)督管理部門的委托范圍內(nèi),，依法實施食品安全監(jiān)督管理，加強食品安全監(jiān)督檢查,，發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營違法行為的,，應(yīng)當(dāng)及時報告食品安全監(jiān)督管理部門。

第一節(jié)食品攤販

第三十九條市,、區(qū)縣（自治縣）人民政府應(yīng)當(dāng)統(tǒng)籌規(guī)劃,、合理布局、建設(shè)改造集中交易市場,，鼓勵食品攤販進入集中交易市場,、店鋪等固定場所經(jīng)營。

第四十條食品攤販應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（一）應(yīng)當(dāng)在區(qū)縣（自治縣）人民政府指定的范圍或者場所內(nèi)經(jīng)營,，距離廁所,、糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源25米以上,；經(jīng)營直接入口食品的攤點距離鮮活畜禽,、水產(chǎn)品銷售點、宰殺點20米以上,；

（二）有與經(jīng)營食品相適應(yīng)的消毒,、防腐、防蠅,、防塵,、防鼠、洗滌以及處理廢水和存放廢棄物的設(shè)備設(shè)施,；

（三）餐飲具應(yīng)當(dāng)洗凈,、消毒，保持清潔,，一次性餐飲具不得重復(fù)使用,；

（四）盛放直接入口食品的容器應(yīng)當(dāng)無毒、無害,、清潔,，不得使用報紙、書刊,、油印紙張和非食品專用塑料袋等不符合要求的包裝材料,；

（五）銷售無包裝的直接入口食品，應(yīng)當(dāng)使用無毒,、無害,、清潔的售貨工具取拿食品，做到貨,、款分開,；

（六）正確使用符合食品安全的洗滌劑、消毒劑,；

（七）用水符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準,；

（八）從業(yè)人員持有有效的健康證明。

第四十一條區(qū)縣（自治縣）人民政府制定非主干道兩側(cè)設(shè)置臨時占道經(jīng)營點規(guī)劃時,，應(yīng)當(dāng)按照本辦法第四十條第一項的規(guī)定,，集中規(guī)劃臨時占道食品攤販經(jīng)營點，并予以公布,。

第四十二條從事臨時占道經(jīng)營的食品攤販應(yīng)當(dāng)依法向所在地區(qū)縣（自治縣）市政設(shè)施主管部門申請臨時占道許可證,。

第四十三條食品流通攤販應(yīng)當(dāng)向所在地區(qū)縣（自治縣）工商行政管理部門備案,；餐飲服務(wù)攤販應(yīng)當(dāng)向所在地區(qū)縣（自治縣）食品藥品監(jiān)督管理部門備案,。

食品攤販備案管理辦法由市工商行政管理部門、市食品藥品監(jiān)督管理部門分別制定。

第四十四條市政設(shè)施主管部門在履行占道行為監(jiān)管職責(zé)時,，發(fā)現(xiàn)占道食品攤販違反食品安全管理相關(guān)規(guī)定,，應(yīng)當(dāng)及時告知工商行政管理部門或者食品藥品監(jiān)督管理部門。

區(qū)縣（自治縣）市政設(shè)施主管部門發(fā)放,、撤銷,、撤回、吊銷,、注銷食品攤販臨時占道許可的,，應(yīng)當(dāng)在3日內(nèi)通報同級工商行政、食品藥品監(jiān)督管理部門,。

工商行政管理部門或者食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)占道食品攤販違反食品安全管理相關(guān)規(guī)定,，不適宜繼續(xù)經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)在3日內(nèi)通報市政設(shè)施主管部門,；市政設(shè)施主管部門接到通報后,，應(yīng)當(dāng)及時責(zé)令其變更經(jīng)營范圍或者依法注銷臨時占道許可證。

第四十五條市,、區(qū)縣（自治縣）人民政府應(yīng)當(dāng)整合本行政區(qū)域內(nèi)的食品檢驗資源,，推進食品安全檢驗檢測能力建設(shè)，為食品安全風(fēng)險監(jiān)測和食品安全監(jiān)督檢測提供技術(shù)保障,。

第四十六條食品生產(chǎn)經(jīng)營者對所生產(chǎn)經(jīng)營的食品依法進行委托檢驗的,，應(yīng)當(dāng)對送檢樣品、樣品所代表批量的真實性負責(zé),。抽樣檢驗,、委托送檢的檢驗樣品，應(yīng)當(dāng)經(jīng)檢驗雙方同意后當(dāng)場封存,，并簽字確認,。

第四十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品安全監(jiān)督管理部門對檢驗結(jié)論有異議的,，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗結(jié)論之日起5日內(nèi)向承擔(dān)復(fù)檢工作的食品檢驗機構(gòu)申請復(fù)檢,，并說明理由。食品生產(chǎn)經(jīng)營者對抽樣檢驗結(jié)論有異議申請復(fù)檢的,，還應(yīng)當(dāng)同時告知實施抽樣檢驗的食品安全監(jiān)督管理部門,。

第四十八條有下列情形之一的，不得復(fù)檢：

（一）食品微生物指標超標的,；

（二）食品留樣超過保質(zhì)期,，影響復(fù)檢指標穩(wěn)定的；

（三）逾期未提出復(fù)檢申請的,；

（四）已進行過復(fù)檢的,；

（五）生產(chǎn)經(jīng)營單位對樣品真實性提出異議,，但不能提供有關(guān)證明文件的。

第四十九條食品檢驗機構(gòu)對檢驗結(jié)論的真實性,、準確性,、科學(xué)性負責(zé)，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀,、公正,；因檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論錯誤造成損失的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任,。

食品檢驗機構(gòu)不得與食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽訂協(xié)議,，作出包檢合格等影響檢驗公正性的承諾，不得索取,、收受食品生產(chǎn)經(jīng)營者的財物或者謀取其他不正當(dāng)利益,。

第五十條食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將復(fù)檢結(jié)論和逾期未申請復(fù)檢的檢驗結(jié)論向社會公布。

第五十一條鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)設(shè)立食品檢驗室,，食品生產(chǎn)加工小作坊等其他生產(chǎn)經(jīng)營者建立聯(lián)檢食品檢驗室,，自行對食品進行檢驗。

第五十二條市,、區(qū)縣（自治縣）人民政府制定的食品安全年度監(jiān)督管理計劃,，應(yīng)當(dāng)包括食品抽樣檢驗、餐飲具抽樣檢驗和食品生產(chǎn)加工小作坊,、食品攤販監(jiān)督管理等內(nèi)容,。

農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督,、工商行政管理,、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全年度監(jiān)督管理計劃，結(jié)合具體情況,，組織制訂,、實施食品安全監(jiān)督管理計劃方案。

第五十三條市衛(wèi)生行政部門會同市級有關(guān)食品安全監(jiān)督管理部門,，根據(jù)國家和本市食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作的要求和需要,，制定和實施本市食品安全風(fēng)險監(jiān)測能力建設(shè)規(guī)劃。

第五十四條農(nóng)業(yè)行政,、質(zhì)量監(jiān)督,、工商行政管理,、食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險信息后,，應(yīng)當(dāng)立即向上一級主管部門報告,，同時通報同級衛(wèi)生行政部門。

市衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時組織有關(guān)部門對信息進行核實和分析,，并根據(jù)需要,，組織同級質(zhì)量監(jiān)督,、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理,、商貿(mào)流通、工業(yè)和信息化等部門,，制訂臨時食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案,。

第五十五條食品安全監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中，可以采用快速檢測方法對食品進行初步篩查,；對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標準的食品,，應(yīng)當(dāng)依法進行檢驗。

檢驗結(jié)論公布之前,，可能不符合食品安全標準的食品不得進行銷售,。

第五十六條質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理,、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案,，記錄許可頒發(fā)、備案實施,、日常監(jiān)督檢查結(jié)果,、違法行為查處等情況；對有不良信用記錄的,，增加監(jiān)督檢查頻次,。

第五十七條質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理,、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強食品生產(chǎn)加工小作坊,、食品攤販的監(jiān)督檢查和回訪。

監(jiān)督檢查和回訪情況應(yīng)當(dāng)如實記錄,，并經(jīng)檢查人員和食品生產(chǎn)加工小作坊負責(zé)人或者食品攤販經(jīng)營者簽字,。

第五十八條質(zhì)量監(jiān)督、食品藥品監(jiān)督管理部門撤銷,、撤回,、吊銷、注銷許可證后,，應(yīng)當(dāng)于3日內(nèi)書面通報工商行政管理部門,；工商行政管理部門撤銷、撤回,、吊銷,、注銷食品流通許可證或者接到通報后，應(yīng)當(dāng)責(zé)令當(dāng)事人限期辦理變更登記事項,，逾期不辦理變更登記的,，依法注銷相關(guān)注冊登記或者吊銷營業(yè)執(zhí)照,。

工商行政管理部門撤銷、撤回,、吊銷,、注銷食品生產(chǎn)者、餐飲服務(wù)提供者的營業(yè)執(zhí)照后,，應(yīng)當(dāng)于3日內(nèi)書面通報質(zhì)量監(jiān)督,、食品藥品監(jiān)督管理部門；質(zhì)量監(jiān)督,、食品藥品監(jiān)督管理部門接到通報后應(yīng)當(dāng)注銷其食品生產(chǎn)許可證（食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)加工核準證）,、餐飲服務(wù)許可證。

第五十九條食品安全事故應(yīng)當(dāng)按照分類分級的原則進行調(diào)查處理,。

農(nóng)業(yè)行政,、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理,、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故,，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報，應(yīng)當(dāng)立即核實并向衛(wèi)生行政部門通報相關(guān)情況,。衛(wèi)生行政部門接到食品安全事故的報告后,，應(yīng)當(dāng)立即會同農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督,、工商行政管理,、食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理。

參與食品安全事故調(diào)查的部門應(yīng)當(dāng)在衛(wèi)生行政部門的統(tǒng)一組織協(xié)調(diào)下分工協(xié)作,、相互配合,，提高事故調(diào)查處理的工作效率。

疾病預(yù)防控制機構(gòu)應(yīng)當(dāng)協(xié)助衛(wèi)生行政部門和有關(guān)部門對事故現(xiàn)場進行衛(wèi)生處理,，提出可疑食品生產(chǎn)加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學(xué)處理措施,，查清事故發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù),、致病食品和致病因素等,，并及時提交流行病學(xué)調(diào)查報告。

第六十條食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立電子監(jiān)管信息系統(tǒng),，收集,、整理、記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營者的相關(guān)信息,。

鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者對本辦法規(guī)定的相關(guān)記錄實行電子記錄,。食品生產(chǎn)經(jīng)營者電子記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)與紙質(zhì)記錄內(nèi)容一致。

第六十一條食品生產(chǎn)經(jīng)營者有下列行為之一的,，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰：

（一）用非食用化學(xué)物質(zhì)浸泡水產(chǎn)品,、畜禽產(chǎn)品的,；

（二）摻入xxx等有毒、有害物質(zhì),；

（三）生產(chǎn)經(jīng)營以廢棄食用油脂為原料的食用油,。

第六十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營者有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工,，責(zé)令改正,，給予警告；拒不改正的,，處2000元以上3萬元以下罰款：

（一）利用廢紙、廢塑料,、廢橡膠,、廢纖維等有害物質(zhì)為原料生產(chǎn)直接接觸食品的包裝材料、容器,、工具,、設(shè)備等食品相關(guān)產(chǎn)品的；

（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營者未將有腹瀉,、嘔吐,、黃疸,、發(fā)燒、咳血和咽部,、肺部、皮膚化膿等病癥的從事接觸直接入口食品的食品工作人員調(diào)整工作崗位的,；

（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在檢驗結(jié)論公布之前，銷售可能不符合食品安全標準的食品的,；

（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者未將許可證標注的生產(chǎn)經(jīng)營地址外的食品倉儲備案的；

（五）食品,、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)采用委托生產(chǎn)加工,，未依照本辦法規(guī)定備案的；

（六）食品,、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者和食品貯存、運輸服務(wù)經(jīng)營者未建立或者遵守相關(guān)記錄制度,、定期報告制度和保管貯存制度的；

（七）集體用餐配送者未在包裝明顯位置注明加工制作時間和保質(zhì)期限,，或者在食品經(jīng)營場所使用、存放亞硝酸鹽的,；

（八）餐飲服務(wù)提供者超許可范圍、承接能力接辦集體宴席,，或者未依照本辦法規(guī)定對提供的食品留樣，或者在食品經(jīng)營場所使用,、存放亞硝酸鹽的,；

（九）使用集中消毒餐飲具的餐飲服務(wù)提供者未依照本辦法規(guī)定查驗留存餐飲具集中消毒服務(wù)營業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明文件，或者食品貯存,、運輸服務(wù)經(jīng)營者未依照本辦法規(guī)定查驗留存食品生產(chǎn)經(jīng)營者的許可證,、身份證明、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件的,。

第六十三條違反本辦法第二十三條規(guī)定的，由區(qū)縣（自治縣）衛(wèi)生行政部門責(zé)令改正,；拒不改正的，處5000元以下罰款,；情節(jié)嚴重的`,，處5000元以上2萬元以下罰款。

第六十四條食品生產(chǎn)加工小作坊有下列情形之一的,，由區(qū)縣（自治縣）質(zhì)量監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告,；拒不改正的,，處2000元以上3萬元以下罰款：

（一）生產(chǎn)加工要求不符合本辦法第三十二條第二項至第九項規(guī)定的,；

（二）生產(chǎn)加工散裝食品未在其容器或者外包裝上標明食品的名稱,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容的,；

（三）未向社會公開承諾食品安全的；

（四）生產(chǎn)加工本辦法禁止生產(chǎn)加工食品的,；

（五）向食堂,、連鎖經(jīng)營的集中交易市場銷售食品的,；

（六）接受委托進行食品生產(chǎn)加工的；

（七）未按本辦法規(guī)定進行出坊檢驗的,；

（八）開業(yè),、停業(yè)未按規(guī)定報告的。

第六十五條食品攤販經(jīng)營不符合本辦法第四十條第三項,、第四項規(guī)定的，由區(qū)縣（自治縣）工商行政管理部門或者食品藥品監(jiān)督管理部門依照食品安全法第八十六條規(guī)定給予處罰,。

第六十六條食品攤販經(jīng)有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工,，責(zé)令改正,，給予警告；拒不改正的,，沒收違法所得，違法經(jīng)營的食品,、食品添加劑和用于違法經(jīng)營的工具等物品，并處500元以上1000元以下罰款：

（一）未按照規(guī)定進行備案的,；

（二）違反本辦法第四十條第一項、第二項,、第五項至第八項規(guī)定的,；

（三）在食品經(jīng)營場所使用、存放亞硝酸鹽的,。

第六十七條消費者購買的食品有下列情形之一的,，可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者退換、賠償損失,，并支付價款5倍的賠償金：

（一）有食品安全法第二十八條,、本辦法第九條規(guī)定情形的；

（二）對食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令召回或者停止經(jīng)營的食品不召回或者不停止經(jīng)營的；

（三）進口食品未經(jīng)相關(guān)安全性評估的,；

（四）標簽、說明書不符合食品安全法第四十二條規(guī)定；

（五）添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）的,。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者不予退換的,，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令限期改正,；逾期未改正的,，處2000元以上2萬元以下罰款。

第六十八條市,、區(qū)縣（自治縣）人民政府在食品安全監(jiān)督管理中未履行職責(zé),，出現(xiàn)重大食品安全事故、造成嚴重社會影響的,，依法對直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過,、降級,、撤職或者開除的處分,。

質(zhì)量監(jiān)督、市政管理,、工商行政管理,、食品藥品監(jiān)督管理部門以及其他有關(guān)行政部門未履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，日常監(jiān)督檢查不到位或者濫用職權(quán),、玩忽職守,、徇私舞弊的，依法對直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過或者降級的處分,；造成嚴重后果的,，給予撤職或者開除的處分,；其主要負責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職。

第六十九條本辦法下列用語的含義：

食品生產(chǎn)：指以銷售為目的,，有固定生產(chǎn)場所,、固定生產(chǎn)加工設(shè)備和裝置，將食品原料按照相應(yīng)的工藝流程和要求,，制作、加工成為食品的活動,。

食品流通：指食品銷售者購買,、銷售食品的經(jīng)營活動。

餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等,，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。包括餐館,、快餐店,、小吃店、飲品店,、食堂和集體用餐配送者等的經(jīng)營活動,。

食品生產(chǎn)加工小作坊：指有固定生產(chǎn)場所，生產(chǎn)加工規(guī)模小,，采用傳統(tǒng)工藝,，無預(yù)包裝或者簡易包裝的從事食品生產(chǎn)加工的單位或者個人。

食品攤販：指無固定店鋪,，在集中交易市場或者所在地區(qū)縣（自治縣）人民政府允許的場所內(nèi)從事食品流通,、餐飲服務(wù)活動的個人。

食品集中交易市場：包括食品批發(fā)市場,、食品零售市場,，以及商品批發(fā)市場、商品零售市場,、商場,、超市等交易市場中的食品集中交易區(qū)域。

產(chǎn)品合格證明文件：指食品生產(chǎn)者或者檢驗機構(gòu)出具的,，用于證明食品質(zhì)量合格的檢驗報告書或者合格證,。

第七十條生產(chǎn)、購買,、銷售亞硝酸鹽的,，應(yīng)當(dāng)遵守本辦法和有關(guān)危險化學(xué)品管理的規(guī)定。

第七十一條食品安全監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中,，應(yīng)當(dāng)按照同一生產(chǎn)批號確定食品批量,；未標注生產(chǎn)批號的，按照同一生產(chǎn)日期確定,。

第七十二條本市行政區(qū)域內(nèi)鐵路運營中和火車站內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理,，由鐵路主管部門依照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

本市行政區(qū)域內(nèi)客運船舶的食品安全監(jiān)督管理,，由客運船舶登記港所在地和客運船舶停泊所在地相關(guān)食品安全監(jiān)督管理部門共同負責(zé),。客運船舶登記港所在地相關(guān)食品安全監(jiān)督管理部門負責(zé)許可證的受理和核發(fā),。

客運船舶登記港所在地和客運船舶停泊所在地相關(guān)食品安全監(jiān)督管理部門可以依法委托相關(guān)機構(gòu)行使客運船舶的食品安全監(jiān)督管理職責(zé),。

第七十三條本辦法自20xx年6月1日起施行,。

食品安全檢驗檢測技術(shù)篇十

一、庫房要持續(xù)通風(fēng),、干燥,，采取防鼠、防蟲,、防霉措施,。

二、庫房不得存放有毒,、有害物品(如：殺鼠劑,、殺蟲劑、洗滌劑,、消毒劑等)及個人生活用品,。

三、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器,、包裝材料,、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標識,。

四,、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在10cm以上，并定期檢查,，使用應(yīng)遵循先進先出的原則,，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

五,、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不一樣分別設(shè)置,，必要時設(shè)冷凍(藏)庫。食品冷藏,、冷凍貯藏要做到以下要求：

1,、食品冷藏,、冷凍貯藏應(yīng)做到原料,、半成品、成品嚴格分開,，不得在同一冰室內(nèi)存放,。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標志,，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,，并定期校驗,，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測,。

2,、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,，應(yīng)做到植物性食品,、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3,、食品在冷藏,、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求,，不得將食品堆積,、擠壓存放。

4,、用于貯藏食品的冷藏,、冷凍柜(庫)，應(yīng)定期除霜,、清潔和維修,，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并持續(xù)衛(wèi)生,。

六,、要經(jīng)常清掃，持續(xù)庫內(nèi),、外環(huán)境整潔衛(wèi)生,。

七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作,。

一,、大型宴會、重要接待,、學(xué)校食堂,、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責(zé)留樣。

二,、每餐,、每樣食品務(wù)必按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中,。

三,、留樣食品取樣后，務(wù)必立即放入完好的食品罩內(nèi),，以免被污染,。

四,、留樣食品冷卻后，務(wù)必用保鮮膜密封好(或加蓋),，并在外面標明留樣時期,、品名、餐次,、留樣人,。

五、食品留樣要立即密封,、貼好標簽后,，務(wù)必立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

六,、每餐務(wù)必作好留樣記錄：留樣時期,、食品名稱，便于檢查,。

七,、留樣食品務(wù)必保留48小時，時光到后方可倒掉,。

八,、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品,。

一,、食品添加劑務(wù)必按照國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用,。

二,、實行食品添加劑保管和使用職責(zé)追究制。食品添加劑要專人負責(zé)保管,，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量,。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑,。

三,、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣,，妥善保管,，并建立使用臺賬。

四,、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志,。

五、使用食品添加劑要有記錄并存檔,。

一,、廢棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

二,、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理,。

三、廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,，集中處理,。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,，不得銷售給其他單位和個人,。

五、處理廢棄油脂要建立檔案,，詳細記錄銷售時光,、種類、數(shù)量,、收購單位,、用途、聯(lián)系人姓名,、電話,、地址、收貨人簽字等,，并長期保存,。

一、從業(yè)人員務(wù)必掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

二,、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前,、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒,，后用流動水沖洗,。

三、從業(yè)人員不得留長指甲,、涂指甲油,、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙,、吃東西,、隨地吐痰，不得穿工作服入廁,。

四,、從業(yè)人員不得應(yīng)對食品打噴嚏,、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,。操作用具用后不得隨處亂放,。

五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),。

六,、從業(yè)人員務(wù)必認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

一,、實行餐飲服務(wù)許可制度,。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動,，按照許可范圍依法經(jīng)營,，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費者了解和監(jiān)督,。

二,、從業(yè)人員工作衣帽整潔，持續(xù)良好的個人衛(wèi)生,，操作前洗手。

三,、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品,。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔,。

四,、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染,。

五,、端菜時手指不接觸食品,，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得應(yīng)對食品及餐飲用具咳嗽,、噴嚏,、擤鼻子、閑談,。

六,、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常,、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時,，應(yīng)立即撤回,。

七、餐前檢查衛(wèi)生,。就餐過程中及時清除地面,、桌椅垃圾、臟物,。餐后集中清掃保潔,。隨時持續(xù)桌、椅,、臺,、地面、洗手池,、墻壁,、門窗、燈具等清潔,。垃圾桶加蓋,，垃圾及時清運。

八,、不得堆放空酒瓶,、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。

食品安全檢驗檢測技術(shù)篇十一

一,、實行餐飲服務(wù)許可制度,，取得《餐飲服務(wù)許可證》后，方可從事餐飲服務(wù)活動,，按照許可證范圍依法經(jīng)營,，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》;

二、單位的法定代表人或負責(zé)人,，是食品安全第一責(zé)任人,，對本單位的食品安全負全面責(zé)任。單位要配備專(兼)職食品安全管理人員;

三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,，建立從業(yè)人員健康檔案,，取得健康合格證后方可參加工作;

四、從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn),，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī),、標準和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任,，并建立培訓(xùn)檔案;

五,、食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施,，消除老鼠,、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件;

六,、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用;

七,、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,，加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏,，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃-10℃之間,，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20℃--1℃之間。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;

八,、制作涼菜應(yīng)達到專人負責(zé)，專室制作,，工具專用,、消毒專用和涼菜專用的要求;

九、按照要求清洗消毒餐飲具,，并貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,，不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具;

十,、發(fā)生食品安全事故,，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者或可能導(dǎo)致食品事故的食品及其原料、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場,，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施,。

食品安全檢驗檢測技術(shù)篇十二

１,、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施,。

２、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法,，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證,，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證,、亮照經(jīng)營,。

３、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn),，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營,。

４、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,。

５,、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查,，總結(jié),、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵,，制止違法行為,。

６、執(zhí)行本企業(yè)的食品安全標準,。

７,、嚴格執(zhí)行采購管理制度。

８,、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督,、監(jiān)測。

食品安全檢驗檢測技術(shù)篇十三

1,、食品倉庫實行專間專用,，不得存放有毒有害物品(如殺鼠殺蟲劑)，不得存放藥品,、雜品及個人生活用品等物品,。

2、食品倉庫應(yīng)用無毒,、堅固,、易清掃材料建成。

3,、食品倉庫應(yīng)有防鼠,、防蟲、防蠅,、防潮,、防霉變的設(shè)施,并能正常使用;必須設(shè)置機械通風(fēng)設(shè)施,，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃,，保持干燥和整潔,，清庫時應(yīng)做好清潔消毒工作。

4,、冷庫(包括冰箱)應(yīng)注意保持清潔,、及時除霜;冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運轉(zhuǎn)并標明生,、熟用途,，冷藏庫、冰箱(柜)應(yīng)設(shè)外顯式溫度(指示)計并正常顯示,。

5,、低溫冷庫(冷凍庫)溫度必須低于-18℃，高溫冷庫(冷藏庫)溫度必須保持在0～10℃;冷藏設(shè)備,、設(shè)施不能有滴水,，結(jié)霜厚度不能超過1cm。

6,、冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品,。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏,。

7,、食品要分類、分架,、隔墻離地上架存放,，各類食品有明顯標識，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,，易腐食品要及時冷藏,、冷凍保存，植物性食品,、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng)分類擺放,。

8、建立食品進出庫專人驗收登記制度,，詳細記錄入庫食品的名稱,、數(shù)量、產(chǎn)地,、進貨日期,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、包裝情況,、索證情況等,，并按入庫時間的先后分類存放。

9,、食品儲存要做到先進先出,，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查,，防止食品過期,、變質(zhì)、霉變,、生蟲,。及時清除不符合衛(wèi)生要求的食品。

10,、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本要求,。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時應(yīng)及時處理,。

食品安全檢驗檢測技術(shù)篇十四

我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度,，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購、運輸,、驗收,、貯存、加工過程,、銷售等)進行全程控制，按照原料進入,、原料處理,、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局,，并防止食品在存放,、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全,。

建立食品采購管理制度,。包括供貨商的選擇和評價、采購流程,、食品驗收標準等內(nèi)容,。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì),、生產(chǎn)能力,、加工條件、衛(wèi)生狀況,、質(zhì)量管理水平,、信用資質(zhì)等進行評價,，并建立合格供貨商檔案。

建立食品運輸管理制度,。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生,、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具,，應(yīng)保持清潔和定期消毒,。車廂內(nèi)無不良氣味、異味,。不得將食品與有毒,、有害物品一同運輸。

建立食品驗收,、貯存管理,、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記,，做到先進先出,，易壞先用。腐敗變質(zhì),、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫,。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品,，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品,。

⑴粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類,、水產(chǎn)類,、蔬菜洗滌池，并有明顯標志,。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行,，不得混放和交叉使用，加工肉類,、水產(chǎn)類的操作臺,、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識,。粗加工認真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,，不得加工使用,。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗,、三切”得順序操作,，徹底浸泡清洗干凈;肉類,、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染,，與原料分開存放,，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用,。做到刀不銹,、砧板不霉，定位存放,，整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

⑵烹調(diào)加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃,，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),。用于餐飲加工的操作工具,、設(shè)備必須無毒無害，并做到分開使用,，定位存放,，用后清洗，保持清潔,。油炸食品時避免油溫過高,、時間過長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)使用。烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,，應(yīng)及時采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏),。將直接入口食品、食品原料,、半成品分開存放,，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用,。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔,，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸,。灶臺,、抹布隨時清洗,，保持清潔。

⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料,，如米,、面、黃油,、果醬,、果料、豆餡以及做餡用的肉,、蛋,、水產(chǎn)品、蔬菜等,，如發(fā)現(xiàn)生蟲,、霉變、異味,、污穢不潔的不能使用,。分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具,、用具,、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈,，定位存放,，避免生熟混放。制作好的成品糕點存放在專柜內(nèi),，做到通風(fēng),、干燥、防塵,、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存,。各種加工工具、設(shè)備用后及時清洗干凈,，定期消毒,，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用,。

⑷餐飲具清洗消毒：餐具,、飲具和盛放直接入口食品的容器,、工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒,，不得使用未經(jīng)清洗,、消毒的餐飲具,。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具,。設(shè)置專用的餐飲具清洗,、消毒,、保潔區(qū)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,，不得與清洗食品原料,、拖布等混用,。采用化學(xué)消毒的,，至少設(shè)有3個專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途,。嚴格按照“除殘渣,、洗滌劑洗、清水沖,、消毒,、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈,，防止藥物殘留,。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬,、無水漬,、無異味、無泡沫,、無不溶性附著物,，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染,。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放,。每餐收回的餐飲具要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜,。洗刷消毒結(jié)束,，及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔,。

⑸冷食制作：設(shè)置冷食加工制作專間,，做到“五專”(專人操作,、專室制作,、專用工具、專用消毒設(shè)施設(shè)備和專用冷藏)的要求,。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃,，應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施，地面不得設(shè)明溝,。專間工作人員應(yīng)主要個人衛(wèi)生,，進入專間前要二次更衣,，洗手、消毒,，穿戴專用的工作衣帽,、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作,。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品,、工用具后，必須洗手,、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品,，避免交叉污染,。每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上,，專間的各種刀具、砧板,、切片機械等工用具,、容器必須專用，定位存放,。用前消毒,，用后洗凈。認真檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常的,，應(yīng)立即進行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,，盡量當(dāng)餐用完,。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時存放于專用冰箱內(nèi),，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒密封保存,，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用,。

發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品,，并同時告知有關(guān)備餐人員,，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理,，確保供餐安全,。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品,，專用工具應(yīng)消毒后使用，定位存放,。傳遞食品與收款應(yīng)分開,，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具,，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌,。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客,，用過的餐飲具及時撤回,，并清潔臺面。及時做好臺面,、桌椅及地面的清掃工作,，盛裝垃圾的容器應(yīng)密封，垃圾及時處理,，保持整潔衛(wèi)生,。