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餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇一

二,、食品充分加熱,，其中心溫度不低于70攝氏度,。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻,。

三,、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏,。

四,、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。

五,、剩余食品及原料應按照熟食,、半成品、生食的衛(wèi)生要存放,，不可混放和交叉疊放,。

六、隔頓,、隔夜,、外購熟食回鍋燒透后再供應,。

七,、灶臺、抹布要隨時清洗,，保持清潔,。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八,、工作結束后調(diào)料應加蓋,，工具用具洗刷千凈、灶上,、下地面應清洗沖刷干凈,，不留殘渣、油污,，不留衛(wèi)生死角,，及時清除垃圾。

九,、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩,。

餐飲安全管理制度3

為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》,、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進行烹調(diào)加工,。用水水質(zhì)應符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二,、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,，油炸食品時避免溫度過高,、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用,。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,，應嚴格按照標識上標注的使用范圍,、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍,、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后，由專人專柜保存,。

四,、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,，需要冷藏的熟制品,，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等,。

五,、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透,。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售,。

六、用于原料,、半成品,、成品的各種工具、容器標識明顯,，分開使用,，定位存放,，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

七、灶臺,、抹布要隨時清洗,，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈,。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩,。

八,、工作結束后，調(diào)料品加蓋,，工具,、用具洗刷干凈，定位存放,；灶上,、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣,、油污,，不留衛(wèi)生死角,，及時清除垃圾。

餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇二

1.餐飲服務工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標準及評分原則,，結合模式規(guī)定的管理制度,、服務工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨,，加強部門的質(zhì)量管理工作,。

2.餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領導體制,，嚴格實施逐級向上負責,，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負責,。

3.部門應劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡，做為部門的一個管理子系統(tǒng),，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性,。

4.各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導,，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據(jù),，并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報討論,。

5.為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查,，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案,。

6.各營業(yè)點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴,，并做好統(tǒng)計反饋工作,，各管區(qū)管理員和宴會預訂員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見,，了解賓客反映,。

7.菜點質(zhì)量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關,，凡質(zhì)量不合格的菜點絕不出廚房,。

8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合,，專項檢查與全面檢查相結合,，明查與暗查相結合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估做出報告,，并定期開展工作交流和評比活動,。

餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇三

1.為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,，酒店餐飲部應在餐飲部經(jīng)理直接領導下,，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管,、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”,，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。

2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究,、發(fā)掘、整理,、繼承,，又在傳統(tǒng)的基礎上，針對賓客口味不斷求新,、求異,、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新,，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢,。

3.食品研究工作的開展要專業(yè)領導和廚師群眾參與相結合,，要研究與培訓相結合，開發(fā)與營銷相結合,，評審與獎勵相結合,。

4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。

5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學習,，參與餐飲市場的調(diào)查研究,。

6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃,，報請餐飲部經(jīng)理批準后組織實施,。

餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇四

一、保證所有庫存原材料數(shù)量正確和完好,，自然損耗率控制在規(guī)定的范圍內(nèi),。

二、庫存物資分區(qū),、分類擺放,、整齊有條理，便于收發(fā),、檢查和盤點,。

三、對所有庫存物資建立庫存記錄,，及時做好入庫數(shù),、領出數(shù)的記錄。

四,、做好有效的防火,、防盜、防潮,、防霉,、防蟲蛀,、防鼠咬的安全措施,。

五、建立完備的物資驗收,、領用發(fā)放,、保管、盤點計劃和清潔衛(wèi)生,，不可'采購無計劃,，保管無檔案，領用無手續(xù)',。

六,、掌握各類物資日常用量信息,，與各部門用時溝通，發(fā)現(xiàn)物資積壓,，及時上報主管領導,，盡快處理。合理控制庫存量,，減少資金占用,，加速資金周轉。

七,、做好原材料入庫,、領用的登記工作。

餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇五

為規(guī)范酒店供應商管理,理順酒店與供應商之間的供求保障關系,充分了解供應商的各項實力,確保正常運營,保質(zhì)保量,使供應商能更好的服務于酒店,。

供貨商管理細則:

1,、 對酒店所需的各種食材,物料等供應商要廣泛的進行信息收集和了解。每月必須及時給酒店餐飲部出品負責人提供時令原材料,方便出品部及時更新菜品,推出新菜,。

2,、 涉及所有采購物資的供貨廠商必須具備:《營業(yè)執(zhí)照》,《稅務登記證》,《食品安全衛(wèi)生許可證》三證齊全者為我公司供方的進場前提。對牛羊豬,家禽,凍品類供應商還需提供《動物檢疫合格證明》,。

3,、 送貨及時,各供應商根據(jù)酒店要求準時送貨,做到無延遲,無擅自未到情況。如有因送貨不及時而造成影響的相應給予扣罰,。

4,、 收貨衛(wèi)生管理,各供應商驗收完原材料后,需保持地面衛(wèi)生清潔,做到地面無菜葉、無紙皮箱,、無明顯雜物等,另各供應商在負二樓卸貨時,也應保持地面清潔,如有發(fā)現(xiàn),每次扣款100元。

5,、 各餐飲類供應商均由采購部統(tǒng)一規(guī)范管理,供應商送貨人員在進入酒店范圍后,如同酒店員工,必須遵守酒店員工管理條例,。在公共區(qū)域不得吸煙,愛護公共設施設備,如有違反者,將由采購部進行雙倍處罰。

餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇六

為真正發(fā)揮薪金的效用,，合理分配,，規(guī)范管理，特制訂本制度

本公司薪金結構如下

薪金計算包括下列4項：

1,、月薪制：員工因休假而停止工作時,，依規(guī)定不得扣除缺勤額,；

2、日結月薪制：員工因休假而缺勤時的薪金，應從薪金中扣除當日缺勤額,；但全月不上班者,，不支付該月薪金,；

3,、計時制：依員工工作時間來決定其支付標準，不上班則不支付薪金,；

4,、日薪制及計時制薪金工作，原則上是以基準內(nèi)薪金除以工作天數(shù)或工作時數(shù)的金額為基準,。

1,、薪金支付通常以匯入事先告知的個人銀行賬戶內(nèi)；但在特殊情況時可,，由人事部申請以現(xiàn)金直接支付,；

2、員工死亡時的薪金,，可由人事部通知其家屬帶相關證件領取,。

下列規(guī)定可自薪金中直接扣除：

1、個人薪金所得稅,；

2,、勞動保險費；

3,、工會協(xié)議的事項；

4,、其他法令所規(guī)定事項。

1,、采用月薪制的薪金計算期間,，從每月x日開始到次月x-1日為止并于當月月底支付；支薪日若遇休假日時,，可提前發(fā)放,；

2、采用日薪制及計時制的薪金計算期間,，則以制訂的工作天數(shù)作為計算基準；薪金支付日應與月薪制相同,，于當月月底發(fā)放,；

3、薪金計算期間遇年度調(diào)薪時,，調(diào)薪日前后工作時間分別計算,。

員工無故以欺騙或不正當事由來逃避工作的或勒令停止工作時,，不予以支付薪金,。

（二）基準內(nèi)薪金及基準外薪金

1,、薪金支付原則上依附表的有關規(guī)定作為基準內(nèi)薪金及基準外薪金的依據(jù),；

2、工作時間的單價計算公式如下：

時間單價 = 基準內(nèi)薪金（不含撫養(yǎng)津貼）/一個月平均規(guī)定的出勤時數(shù)

調(diào)薪包括定期調(diào)薪及臨時調(diào)薪兩大部分,，其規(guī)定如下：

1,、凡具有調(diào)薪資格者,，應于10月31日前將材料送人事部審核,，并于12月31日前根據(jù)個人考績給予定期的調(diào)薪,；定期調(diào)薪以每年調(diào)整一次為原則,；

2、中途聘用人員,、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬于定期調(diào)薪的范圍內(nèi),；

3,、臨時調(diào)薪的相關事項，另行制定,；

4、受行政處分的員工,，不予以調(diào)薪；

5,、有調(diào)整的必要時,，則依下列公式計算平均薪金的標準：

平均薪金 = 薪金的結算日前3個月的薪金總額/90日

（三）獎金

獎金包括定期獎金及結算獎金兩大部分,，其規(guī)定如下：

1、定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工,；

2,、定期獎金由基準獎金,、級別加算及連續(xù)工作年限等構成,；

3,、基準獎金的級別的加算方法是以基本工資及責任津貼為基礎乘以支付比率再乘以出勤率,；

4,、基準獎金的支付率以公司業(yè)績及其他變動因素的衡量而決定,；

5,、級別加算及支付率的規(guī)定；

6,、出勤比率的計算根據(jù)下列公式：

出勤率：1－[（0.007×請假日數(shù)＋0.0035×帶薪休假的調(diào)換天數(shù)）＋（0.0025×遲到,、早退、私自外出次數(shù)）＋（0.0035×遲到,、早退、私自外出次數(shù)）],；

7．連續(xù)工作年限的加算

3年～5年未滿 每年加發(fā)300元,；

5年～10年未滿 每年加發(fā)350元；

10年～15年未滿 每年加發(fā)400元,；

15年以上 每年加發(fā)450元,；

8．結算獎金是依據(jù)年度中的收益及成果分配規(guī)則,，以前年度進入公司且

于獎金支付日仍在公司工作的員工為支付對象。

（四）臨時津貼

凡具有下列資格者,，可申請支付臨時津貼：

1,、因公務而受傷須長期休假者,，可支領平均薪金3個月,；但已申請勞保災害補助及團體意外險補助時，須從平均薪金中扣除相等的金額,；

2、其他經(jīng)由公司認為有必要者,。

（五）特別事項

凡從事特殊職務的員工,，可依下列規(guī)定支付津貼：

1、特殊職務的資格：

酒店服務人員,；

兼職性質(zhì)的員工；

洗碗工,、清潔工,。

2、以上津貼,，凡適用于公司的薪金規(guī)定者例外；

3,、獎金可視其績效不定時發(fā)放,；

4,、不支付獎金時，可采用不同的獎勵方式。

（六）附則

餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇七

第一條為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理,，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務質(zhì)量，特制定本制度,。

第二條本制度包括餐飲日常工作,、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消,、食品原材料和廚房機械設備等管理內(nèi)容。

第三條本制度適用于公司餐飲管理,。

第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。

從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化,、專業(yè)理論、職業(yè)道德,、相關法律法規(guī),、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓,。

從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作,。

第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎(包括病原攜帶者),、活動性肺結核,、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位,。

從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作,。

第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理

第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服、勤換洗工作服,，不得戴歪帽,、斜穿衣或不扣鈕扣。

第七條制作食品前要用洗手液洗手,，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套,。

第八條不得在廚房、餐廳,、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰,，嚴禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

第三節(jié)食品采購索證管理

第九條食品原料必須定點采購,，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,，要索取食品的衛(wèi)生許可證,、食品流通許可證,、食品檢驗合格證或化驗單等。

第十條采購肉,、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛,、變質(zhì)、摻雜,、摻假的偽劣食品,，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。

第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù),，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。

第四節(jié)食材管理

第十二條食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫,。后勤應不定期抽查食材驗收工作,，并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

第十三條倉庫必須保持通風,、干燥,，做好防鼠、防蟲,、防霉措施。食材分類,、分架存放,，距離墻壁、地面均在100mm以上,，貼有原料采購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標簽,，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則,，變質(zhì)和過期食品應及時按程序作報廢處理。

第十四條食材必須保持清潔,，無霉斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑,、殺蟲劑、洗滌劑,、消毒劑等)及個人生活用品。

第十五條倉庫建立出入庫臺帳,，做好出入庫登記,，做到勤進勤出，先進先出,，定期清倉檢查，食品冷藏,、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量,、數(shù)量、價格進行監(jiān)督,，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式,，向后勤保障中心反映,。

第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料,，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品,。

第五節(jié)食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板、鍋,、鏟、盆,、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;刀,、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘,。

第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用,，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,，初加工要去掉老,、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈,，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈,。

第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開,。食品與雜物分開,。食品與藥物分開。

第二十一條食堂工作流程必須合理,，各工序必須嚴格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,，確保產(chǎn)品不受污染,，符合衛(wèi)生標準。

第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,，工作前后必須清掃,，不得堆放雜物、垃圾,。廢棄物、泔水應有密閉容品存放,，當天清理完畢。

第六節(jié)食品品嘗留樣

第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責,。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品,。

第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器,，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜,，并與其它物品分隔開,。

第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理,。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品,。

第二十六條食品出售前必須安排專人進行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出,。

第七節(jié)餐具管理

第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗,、三沖、四消毒,、五保潔制度,，做到清洗、沖刷,、消毒、保潔四過關,。

第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),，并做好相關記錄。

第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,，清洗消毒一次,。不得重復使用一次性餐飲具,。

第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,，并對存放柜定期進行清洗消毒。

第八節(jié)冰箱冰柜管理

第三十一條冰柜,、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜,，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理,，并做好記錄,，保證清潔衛(wèi)生。

第三十二條食材貯存要做到生熟食品,、半成品分層分開存放,、分類存放，擺放整齊,，并設熟食專用冰箱。所有冰柜,、冰箱必須貼有標簽,，標明儲藏食品名稱,。

第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量,，先進先出,，保證新鮮,，無變味變質(zhì),。

第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅,、蟑螂,，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,，有毒的物質(zhì)要標明，指定專人管理,。

第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途,，有必要可跟蹤查明其用途,。

處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間,，數(shù)量、去向,、及參加人員等,。

第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執(zhí)法部門舉報,。

第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票,，職工憑票領取工作餐,。

第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數(shù)訂餐,。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數(shù)如實電話訂餐,。

第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認,，匯總后須各車間負責人簽字確認,，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。

第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數(shù)量變化,，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生產(chǎn)運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數(shù)量與當班職工是否一致,，并列入考核。

第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作,，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字,。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償,，賠償標準以餐盒采購價為準。

第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認,，綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》,。

第四十四條各部門,、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請,，由綜合管理部領導核準，報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》,。

第四十五條為確保公務接待餐質(zhì)量,，綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通,，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》,，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。

第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應等情況時,，立即逐級匯報，必要時可越級請示,。視情況輕重緩急,，啟動應急預案,。

第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品,，保護現(xiàn)場。追回已售出可疑食品,。

第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器,、用具、設備和場地，加工人員也需消毒,。

第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行,。

餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇八

為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素質(zhì)，規(guī)范餐飲員工的行為,，更好地適應公司的良性發(fā)展,，特制定公司餐飲員工規(guī)章制度,。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工,；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時工,。

第一章總則

第一條 人事政策

1. 建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關系,。

2. 使每位餐飲員工對公司的政策,、服務和發(fā)展感到自豪,。

3. 尊重每位餐飲員工,，維護其尊嚴,，注重其發(fā)展,。

4. 選擇優(yōu)秀餐飲員工擔任各級管理職務。

5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓,，以提高其技能和效率,。

6. 確保公司餐飲員工在安全,、整潔,、舒適的環(huán)境中工作,。

7. 給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。

8. 為餐飲員工服務,、解決餐飲員工的后顧之憂。

第二條 工作規(guī)則

1. 公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領導下,，實行統(tǒng)一管理，各分店領班級以上的干部負責任制,。

2. 建立一個結構合理、職責分明組織,，并制定和完善各項規(guī)章制度，把適當?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的人事工作原則,。

一. 更衣柜制度：

1. 每位餐飲員工配有一個更衣柜,，由餐飲員工使用,。

2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖,，統(tǒng)一由人事部安排并照價賠償。

3. 個人物品一律存入更衣柜,，不得帶入工作區(qū),。

4. 不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失,，公司概不負責。

5. 不得與他人私自更換更衣柜,。

6. 保持更衣室清潔,。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設施的,，照價賠償。

7. 離店時應將衣柜鑰匙交還公司,。

二. 出入通道制度：

1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道,。

2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。

3. 不得在賓客活動區(qū)域隨意來往,。

4. 不得在賓客活動區(qū)域休息和睡覺。

三. 用餐制度：

1. 公司實行定額工作餐制度,，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。

2. 工作餐用餐時間為30分鐘,，所有餐飲員工必須在指定的時間范圍內(nèi)文明用餐,。

3. 餐飲員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司,。

四. 個人儀容規(guī)范：

1. 頭發(fā)：

不染夸張顏色,，梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼,，后不蓋領，兩側不過耳,；女性長發(fā)要盤好,，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾,。

2. 臉部：

清爽干凈,。男性不得蓄須,，女性不得戴耳飾,；女性上崗時需化淡妝,，不得戴夸張飾物,，不可戴多余手飾,。

3. 手部：

不得留長指甲,，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色,。

4. 腳部：

男性穿黑襪, 每天換洗,、鞋子上班前要擦亮,。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲,，不破損。

5. 氣味：

要經(jīng)常洗澡,，保持身體氣味清新，防止汗臭,，上班前不吃異味食品,，飯后漱口，保持口腔清潔,，無異味,，不得用強烈香料(香水)。

6. 制服：

上班時必須穿規(guī)定的工作服,，洗燙整潔、紐扣要全部扣好,，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時間內(nèi)穿,。餐飲員工名牌：佩牌上崗,，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當?shù)奈恢?，保持牌面整潔，無破損,。

餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇九

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類,、工作規(guī)范、工作時間表等等,。

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系,，是組織形式的機構圖,，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責,，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因,，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

2,、工作種類

工作,，種類是反映所需技能和職位職責的說明,。對員工的定向培訓,，對完成工作評估，對制定工資等級,，對確定職權和職責的范圍都有幫助,。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù),、工作概要,、指責和要求,。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準,，它包括工作責任,、工作條件,、個人資格等。

4,、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,，即個人時間表、日常時間表和組織時間表,。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時間,、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班,、休息日、用餐時間,、休息時間,、各段時間要做的工作內(nèi)容等。

現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間,。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應區(qū),、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū),。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室,、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品,。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點,，如令人愉快的味道,、香氣和外觀。要使廚房能夠順利,、有效、安全運作,，就必須將廚房設計好、布置好,。一般來說,，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下,，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的,。即使有現(xiàn)代空調(diào)設備,，廚房也很熱,。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂,、噪音、熱,、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因,。

廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序,，包括操作程序,、時間表等等;同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準(質(zhì)量),，時間標準(效率)及成本標準(利潤)。

餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇十

為保證本單位經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量,，保障人民群眾身體健康,，保護消費者的合法權益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定,，制定本制度,。

1、本制度是本單位為加強食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度,，本單位所有員工必須自覺遵守。

2,、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳并對鮮(凍)畜禽肉類及制品,、米,、面,、食用油脂,、調(diào)味品,、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理,。

3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：

①采購鮮(凍)畜禽肉及制品時,，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括發(fā)票或收據(jù),，下同)。

②采購進口食品及食品原輔材料時,，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。

③采購食品添加劑時,，索取購貨憑證和生產(chǎn)地省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證,，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證明。

④批量采購其他預包裝食品及食品原輔材料時,，索取購貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復印件，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單,。

⑤采購非預包裝(散裝)食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購,，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

4,、采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格，包裝完整,，標識齊全;不采購使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和《國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品原輔材料。

5,、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。

6,、進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造,，保存兩年,。

7、本單位 (職務： )對購進的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負總責;食品衛(wèi)生管理員 負責查驗供應商,、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件,，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝標識,，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構;采購員負責到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,，對采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量進行初次把關并做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質(zhì)量進行二次把關,，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的,，及時進行無害化處理。

8,、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任,。

1,、設專人或兼職人員負責從業(yè)人員健康檢查工作。

2,、從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明,。

3,、新參加或臨時參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗,。

4、對患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核,、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應及時調(diào)離工作崗位。

5,、建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況,，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等),，應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療,，痊愈后方可恢復工作。

6,、從業(yè)人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發(fā),、留長指甲,、涂指甲油，不得佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物。

7,、從業(yè)人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲,，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥,，勤換工作服。

8,、從業(yè)人員應隨時保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣,。

1,、積極組織員工參加衛(wèi)生知識培訓班，取得有效培訓合格證,。

2、內(nèi)部每月進行一次相關法律法規(guī)和衛(wèi)生知識集中學習,。

3、培訓時員工應作好記錄,，培訓后進行相關知識,、操作考核。

4,、對工作中發(fā)生的違反相關法律、法規(guī)的行為,，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習,。

1,、各責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應每餐后及時打掃,，每天早上8時對店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查。

2,、責任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。

3,、員工工作衣,、帽不整潔一次扣2分。

4,、員工留長發(fā)、指甲,、涂指甲油一次扣2分。

5,、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分,。

6,、工作時間內(nèi)抽煙,、飲酒一次扣2分,。

7,、工作時間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分,。

8,、所扣分值與工資或獎金掛鉤,，每月結算,。

1、采購食品添加劑應按規(guī)定向銷售者索取檢驗合格證書,、化驗單或有關批準文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復印件等，存檔保存至少兩年,。

2,、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實,，禁止使用非食用添加劑。

3,、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收,、使用登記制度,。

4,、食品添加劑應設專人負責管理,。

5,、嚴格遵照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用食品添加劑,，不得隨意擴大使用范圍或使用量,。

6,、食品添加劑的存放應做到專柜專用,，并有明顯標識,。

1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記,。

2,、原、輔料進庫前必須嚴格檢查,，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。

3,、庫房內(nèi)物品應分類上架,，隔墻10厘米,、離地10厘米堆放,，并標明名稱、入庫日期,、生產(chǎn)日期,，做到先進先用。

4,、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

5、庫房內(nèi)應定時通風換氣，保持干燥、清潔,，做好防鼠、防蠅、防潮,、防蟲工作。

6、肉類及其它易變質(zhì)食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中,，溫度達到規(guī)定要求;食品原料,、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內(nèi)，并有明顯標識,，防止交叉污染,。

7,、食品庫房內(nèi)只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內(nèi),。

1、餐廳服務員應穿統(tǒng)一,、整潔工作服,，持有效健康證明上崗。

2,、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡,、勤理發(fā),、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油,，不得配戴戒指,、耳環(huán)等飾物。

3,、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵,，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務，虛心接受顧客的意見,。

4、對顧客提出的問題應耐心解釋,，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告,。

5,、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具,、用具。

6,、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒,，保持整潔,。

1、員工必須穿整潔工作服,，持有效健康證明上崗;不得留長發(fā)、留長指甲,、涂指甲油,，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物,。

2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上,，不得隨地亂放,。

3、肉類和蔬菜必須分池,、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌,。

4、洗滌后的肉,、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上,。

5,、保持上,、下水道設施完善、暢通,，及時清潔地面污水,、污物。

6,、盛裝垃圾的容器應加蓋,、無滲漏，當日或盛滿后及時清運,。

7,、切配操作臺應保持清潔;加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺,、用具和容器與蔬菜加工分開使用,。

8,、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗,、消毒，保持整潔,。

1、員工必須穿整潔工作衣,、帽，持有效健康證上崗;不得留長發(fā),、留長指甲,、涂指甲油,，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物,。

2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查,，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工,、使用,。

3、各功能區(qū)應按規(guī)定使用,，制作過程嚴防生熟交叉污染,。

4,、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔,。

5,、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60°c或低于10°c的條件下存放;需要冷藏的熟制品,，應當在放冷后再冷藏。

6,、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

7,、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏,，及時清運,。

8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內(nèi),。

9,、制作過程中工作人員應具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生,。

10、非廚房內(nèi)員工不得進入廚房,。

11、每餐后及時對廚房進行清潔,、消毒,、保持環(huán)境整潔，并關好門窗,。

1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi),。

2、制作、存放面食原料,、半成品、成品的用具應當符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求,，防止其它污染物污染面食成品。

3,、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定,。

4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施,，使用專用工具，防止面食成品變質(zhì),。

5、隔餐,、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售,。

6,、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放,。

7、貯存面食成品的場所,、制作面食的設備應當保持清潔，無霉斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂。

1,、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進行。

2,、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手,、消毒、更換干凈工作衣,、帽后方可進入。

3,、涼菜間內(nèi)不得存放個人用品及有毒有害物品,。

4,、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類,、水產(chǎn)品類原料，應當餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi),。

5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時,，否則須重新加熱后方可食用。

6,、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度,。

7、涼菜間內(nèi)的工具,、設施必須專用,，不得用于存放或制作生食等;工具用后應及時清洗、消毒,。

8,、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間,，出菜窗口用后及時關閉。

9,、每天定時操作前或操作后對涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進行清潔,、消毒，并作好消毒記錄,，下班后應關好門窗。

1,、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

2,、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛(wèi)生標準和要求。

3,、制作間必須設洗手消毒水池及設施。

4,、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理,。

5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,，專用工具，防止生熟交叉污染,。

6、防蠅,、防塵,、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備,。

7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽,、口罩，保持個人衛(wèi)生,。

1,、裱花間必須每天定時進行空氣消毒,，并做好消毒記錄。

2,、裱花間工作由專人負責,，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。

3,、裱花間加工工具,、容器必須專用，用前必須消毒,，用后必須洗凈并保持清潔,。

4,、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后,，方可帶入裱花間,。

5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中,。

6、奶油類原料必須低溫存放,，含奶、蛋的面點制品應當在10°c以下60°c以上的溫度條件下儲存。

7,、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定,。

8,、加工,、貯存裱花成品的場所,、制作的設備應當保持清潔,，無霉斑,、鼠跡,、蒼蠅、蟑螂,。

9、保持裱花間環(huán)境整潔,，操作前或操作后對空氣,、物體表面進行清潔,、消毒,，并作好消毒記錄,。

1,、餐廳店堂應當保持整潔,，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔,。

2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員,。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理,，確保供餐的衛(wèi)生安全,。

3,、銷售直接入口食品時,，應當使用專用工具分撿傳遞食品,。專用工具應當定位放置，貨款分開,，防止污染,。

4、供顧客自取的調(diào)味料,，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。

5,、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求,，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品,。

1,、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽,，持有效健康證明上崗,。

2,、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”,、“二清”、“三消毒”,、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。

3,、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用,，分設洗滌池、消毒池和清洗池,，并有明顯標識。

4,、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求,。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250ppm(250mg/l)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上,。

5,、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝,，不得隨意亂放。

6,、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好,，不得有污物、水漬,。

7、清洗,、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。

8、廢棄物盛裝容器應加蓋,，及時清運廢棄物,，不得滿溢、滲漏,。

9、每餐餐具,、用具清洗、消毒完畢后,，應對餐具清洗消毒間進行沖洗,、消毒，關好門窗,。

餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇十一

1、非本崗工作人員不得隨意進入倉庫,。

2、倉庫內(nèi)嚴禁吸煙,，嚴禁攜帶火種進入倉庫。

3,、按時到達工作崗位,，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺,，檢查電器安全,，檢查消防設備，檢查有無火患危險及可疑跡象,，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級匯報,。

4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補充,，保證滿足各個使用部門的需求。

5,、打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生,，保持消防通道暢順,，保持環(huán)境衛(wèi)生,。

6,、倉庫所存物品擺放必須分類,、固定位置整齊擺放,，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處,。

7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給，保證滿足餐廳營業(yè)需要。

8,、收貨要按質(zhì)按量驗收，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門,，如未能及時發(fā)出的，應擺放到指定貨架,，不能隨處擺放,，阻塞走火通道。

9,、嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度,，熟悉貨物,，明確所負責保管物資的范圍。

10,、借、發(fā)物品手續(xù)要清楚,，單據(jù)要放到指定位置，不能隨處亂放,。

11,、認真填寫“工作日報表”,，“補給單”和“請購單”,，并做好出單的電腦記錄,。

12、當天帳目當天清理,，不得隨便涂改帳目，帳面須與實物保持平衡,。

13,、每月定期進行物品盤查，核對所有數(shù)目,。

14、檢查當天工作,，整理好當天的單據(jù)，及時交給記帳員,。

15,、下班前關好門窗，檢查倉庫一遍,，保證沒有燃燒物，關閉所有電器設備及照明用電等,，鎖好倉庫門。

16,、每月定期進行物品盤點，核對所有數(shù)目,。

餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇十二

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責：

1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務的計劃,、組織和管理工作,，保證日常業(yè)務正常地開展;

2) 與主廚師長一起進行菜單的`籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;

3) 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求,，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務;

4) 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn),，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費;

5) 督導餐廳,、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務工作,，提高餐飲服務質(zhì)量;

6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產(chǎn),、服務的后勤工作。每周與廚師長,、采購員一起巡視市場,，檢查庫存物資,，了解存貨和市場行情,，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制;

7) 全面負責餐飲成本和費用的控制,。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況;

8) 計劃和組織餐飲的推銷活動,，擴大餐飲銷售渠道,，增加餐飲收入;

9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作,。

10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排,，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行,，實施有效的激勵手段。

2,、廳面經(jīng)理崗位職責：

1) 巡視各餐廳、宴會廳,、酒吧的營業(yè)及服務情況，指導,、監(jiān)督日常經(jīng)營活動，提出有關建議;

2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生,、擺臺標準、所需物品,，確保工作效率;

3) 參加餐飲部例會,，提出合理化建議，聽取工作指示;

4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,，監(jiān)督各餐廳制定排班表,，招聘新員工,，實施員工在職培訓計劃,，評估員工表現(xiàn),，執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度,，解決有關問題;

5) 發(fā)展良好的客人關系,，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;

6) 與有關部門密切聯(lián)系和合作,，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務;

7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務,。

3,、 中餐廳經(jīng)理崗位職責：

1) 指導完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表,，檢查員工的出勤狀況,，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服,、頭發(fā),、指甲,、鞋子是否符合要求;

2) 具有為酒店作貢獻的精神,，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經(jīng)理推銷策略,，服務規(guī)范和程序并組織實施,，業(yè)務上要求精益求精;

3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能,，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練,，定期檢查并做好培訓記錄;

4) 熱情待客、態(tài)度謙和,，妥善處理客人的投訴,，不斷改善服務質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理,，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)的問題;

5) 加強對餐廳財產(chǎn)管理,，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;

6) 負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作,，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作,，抓好餐具,、用具的清潔消毒;

7) 及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度,，做好維護保養(yǎng)的工作,，并做好餐廳安全和防火工作;

8) 與廚師長期保持良好的合作關系,。根據(jù)季節(jié)差異,、客人情況研究制定特別菜單。

4,、中餐廳主管崗位職責：

1) 編定每日早、中,、晚班人員,，做好領班、迎賓員的考勤記錄;

2) 每日班前檢查服務員的儀表,、儀容;

3) 了解當時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務人員的工作,，督促服務員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作;

4) 隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務情況,，要在現(xiàn)場進行指揮,，遇有v.i.p客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準,，并要親自上臺服務，以確保服務的高水準;

5) 加強與客人的溝通,，了解客人對飯菜的意見,，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情況,，妥善處理客人的投訴,，并及時向中餐經(jīng)理反映;

6) 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度,，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報;

7) 注意服務員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務中的失誤,、偏差，做好工作記錄,，作為評選每月最佳員工的依據(jù);

8) 負責組織領班、服務員參加各種培訓,、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;

9) 如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務;

10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務,。

5、中餐廳領班崗位職責：

1) 做好餐廳主管的助手,，對上級分配的任務要求按質(zhì)、按量,、按時完成;

2) 發(fā)揮帶頭人作用,，對自己嚴格要求,，對屬下熱情幫助,，耐心輔導，搞好現(xiàn)場培訓,，并帶領屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待，遇有重要客人要親自服務;

3) 熟悉菜牌,、酒水牌,，熟記每天供應的品種;

4) 抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒,、業(yè)務技術水平和思想作風;

5) 落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔;

6) 開餐前檢查餐臺擺設,、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

7) 當值領班檢查廳,、門、電開關,、空調(diào)開關、音響情況,，做好安全和節(jié)電工作。

6,、中餐廳迎賓員崗位職責：

1) 使用服務敬語,，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù),，客人離開餐廳時應微笑道謝;

2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見,，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋,，并為客人辦好登記候位手續(xù);

3) 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本,，并復述給客人聽;

4) 盡可能記住常住客姓名,、習慣、喜愛,，使客人有賓至如歸之感;

5) 熟悉酒店的服務設施和項目,，以便解答客人詢問;

6) 妥善保管,、檢查,、更新、派送菜牌,、酒水牌、報紙;

7) 妥善保管客人遺留物品,，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;

8) 責做好指定范圍公共衛(wèi)生,。

7、中餐廳服務員崗位職責：

1) 服從領班領導,，做好餐前準備工作;

2) 嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求,，努力提高服務質(zhì)量;

3) 按主動、熱情,、耐心,、禮貌,、周到的要求,，不斷完善服務態(tài)度;

4) 要做到手勤,、腳勤、眼勤,、口勤,，及時為顧客提供服務;

5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷,，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

6) 做好餐廳餐具、布草,、雜項的補充替換;

7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧,，提高服務質(zhì)量;

8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑,、多一些問候,、多一些服務。

8,、中餐廳傳菜員崗位職責：

1) 負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌,、擺臺及補充各種物品，做好全面準備;

2) 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員;

3) 負責將執(zhí)臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

4) 嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關,，不符合質(zhì)量標準的菜有權拒絕傳送;

5) 嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速;

6) 與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系,，搞好餐廳與廚房的關系;

7) 負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作;

8) 負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

9) 積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平,，完成上級交派的其它任務;

9,、管事領班崗位職責：

1) 負責安排碗具、酒具,、用具等的洗刷和消毒工作,，并按洗刷和消毒的程序,，督促屬下員工嚴格執(zhí)行;

2) 做好檢查工作，保證無異味,，垃圾及時清理;

3) 做好屬下員工的排班、考勤,、考績工作;

4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管,、領用工作，并監(jiān)督洗刷劑,、消毒劑的調(diào)配使用;

5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點,。

10、洗碗工崗位職責：

1) 在管事領班帶領指揮下,，負責洗刷消毒餐具、酒具,、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準,，保證餐具、酒具,、雜具等的清潔衛(wèi)生;

2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過關：一洗、二涮,、三沖,、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具,，盡量減少損耗;

4) 做好清潔、消毒后碗具,、餐具的存放，注意分類擺放;

5) 服從安排,，遵守各項管理制度;

6) 搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作,。

11、廚師長崗位職責：

1) 負責廚房生產(chǎn)的管理,、計劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,，搞好廚房員工的培訓、成績評估,、激勵和獎勵工作;

2) 負責制定菜單、開發(fā)新菜品,、確定菜肴價格;

3) 制定標準菜譜,，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

4) 根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預測,，作好廚房生產(chǎn)計劃工作;

5) 現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作,，保證菜品的質(zhì)量,、份額、出菜速度符合標準,，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;

7) 負責廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

8) 負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

9) 負責廚房中烹調(diào)和加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況;

10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作,，保障食品衛(wèi)生符合標準,。

12、副廚師長崗位職責：

1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。

2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導,，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場;

3) 嚴格按照出菜的程序上菜,，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售,，對不合符標準的食品作技術處理或重做;

4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源;

6) 認真做好各項出品記錄,，建立客人投訴檔案;

7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見,，不斷改進工作,，滿足客人的需求;

8) 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全,、防火工作。

13,、燒臘崗位職責：

1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;

2) 負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

3) 負責燒烤,、鹵、浸各類肉食品,、及大小酒會、宴會所需的食品;

4) 管理好出品員,，做好各類食品的清洗、斬劈,、當挖;

5) 做好各類食品、半成品,、肉類品的保鮮工作;

14、廚師崗位職責：

1)炒鍋的崗位職責：

a. 后鑊崗位應該分有一,、二、三,、四、五或者更多鑊頭數(shù),，一鑊稱為頭鑊，要技術全面,，掌握菜式烹制,，隨時變換菜式,，掌握各種菜式的售價,、毛利的核算;

b. 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

c. 早班的后鑊,，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會,、酒會、小菜,、粉、面,、飯的烹制者;

2)砧板崗位職責：

a. 砧板有一、二,、三,、四、五之分,，或者更多。一砧板位,，通常稱為頭砧,，是全面的技術掌握者,，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺,、淡季節(jié),，起貨成率,，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算;

b. 能掌握和配制一切高級宴會,、酒會的食品的半制成品,。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用,，特別是半制成品的制法和腌制法;

d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

e. 有計劃地做好貨源計劃,。

3)上什崗位職責：

a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲,、靠、燉,、扣全面的技術操作;

b. 負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參,、魚翅、鰲肚,、燕窩、干貝等)

4)打荷崗位職責：

a. 負責一切宴會,、酒會、小菜,、粉、面,、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;

b. 早班要做好各種菜式的準備工作,，開收醬料檔;

c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉,、炸、滾,、煨,、燜,、靠、飛水的加工;

5)水臺崗位職責：

a. 要掌握海,、陸、空各種動物的宰殺加工,，能識別各種動物的肥、瘦,、老、嫩、雌,、雄，以及生猛,、垂死的處理;

b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,，以及能掌握斬,、起,、剪、拆,、洗的操作技術;

c. 掌握各種牲口的起貨成率;

d. 掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作,，保持冷藏庫的清潔;

6)熟食間崗位職責：

a. 負責斬、切熟食品種;

b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物,、色鮮、形象的像生拼盤;

c. 掌握涼菜的做法,，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度,。

15,、點心部崗位職責：

1)熟籠崗位職責：

負責蒸各種包點、花卷,、餃類、糕品,、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種,，糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責：

負責灼車的湯、餃類的準備,，備好粥品，備好需用的皮蛋,、瘦肉、咸菜;煲糖水,，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作,。

3)煎炸崗位職責：

負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅,，咸水角、芋角,、蝦多士,、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,，腸粉用的拌菜。炸腐皮,、欖仁、馬仔胚,、薄脆、大地魚等,，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

4)辦餡崗位職責：

負責切配,、拌制各種生,、熟餡、切好鮮魷,，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料,，大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖?、蟹黃,、蒸蛋條,、燜牛雜牛

1,、準備工作：

1)檢查：檢查餐具，清潔無污染,，餐巾、席巾無洞,、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一,。

2)了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準備,，如卡拉ok機的調(diào)試,，骨碟的準備等。

3)備料：客到前15分鐘,，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒,。

2、迎接客人：

1)站在廳房門口迎接客人;

2)客人到時笑臉相迎,，使用敬語。根據(jù)當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好,，先生/小姐，歡迎光臨!

3,、入座：

服務員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉,，入座后，將椅子推回至原來位置,。

4,、上毛巾：

服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時,、上湯時、上飯后,、上水果后時、客人離席回來后遞巾,。

5、斟茶：

1) 按客人選擇之茶葉沖茶,，從客人右側為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐,，請用茶。

2) 茶水斟倒4/5杯即可

1,、準備工作：

開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱,，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人,，服務員站在桌旁面向門口位置,。

2,、迎接客人：

客人進入后主動與客人打招呼,，并向客人問好，為客人搬開座椅,，客人坐下后從右側為客人鋪口布,。

3、服務飲料：

詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里;

4,、開餐服務：

1)詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

2)隨時為客人添加飲料,，更換煙缸;

3)客人吃甜食時，要將主刀,、主叉,、湯勺,、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

保持食品臺的整潔,，隨時添加各種餐具和食品;

5、服務咖啡和茶：

1) 客人開始吃甜食時,，服務咖啡和茶;

2) 先將糖盅、奶罐準備好,，擺在桌上;

3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務

6,、送客：

宴會結束時,，要為客人把椅子搬開,，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

1,、準備工作：

1)了解訂單情況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2,、檢查工作：

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染,、臺椅整齊、地毯無異物,。

3、迎客：

手拿菜譜,，站在迎磅臺前,，微笑面對客人并問候。

4,、帶位：

用手指示引領方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意,，并說：先生/小姐，請這邊走,。

5、示座：

1)迎賓員詢問客人是否滿意位置,。

2)拉椅請座。

6,、送餐牌：

服務人員翻開餐牌送給客人。

7,、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,，飲料倒八成滿,。

8,、點菜：

備好紙筆，寫上編號,，在客人一邊點菜;準備好后問客人：先生/小姐,，請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎?

9、落單：

將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫,。

10、上菜：

將所需配汁,、汁醬等在客人右邊上齊,。

11、問甜品咖啡或茶：

1)用完餐后,，順勢推銷餐后甜品;

2)然后問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶,。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐,，可以把這拿走嗎?

13、準備帳單：

將帳單準備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清,。

14,、結帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

15,、收尾：

1)查看是否有遺留物品;

2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場,。

1,、迎賓(同西餐標準相同);

2,、帶位(同西餐標準相同);

3、示座(同西餐標準相同);

4,、遞酒牌：

服務員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料,，描述雞尾酒的西文,，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

5、落單： 將客人所點酒水注明;

6,、出酒水：

用托盤將酒水端出,，說明品名,，飲品放在客人面前,，客人飲用后要問清是否還需要;

7,、準備帳單(同西餐標準相同)

8、結帳(同西餐標準相同),。

1、問候客人：

1)當客人來到餐廳時,，領位員首先問候客人，應說“good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)當知道客人是來訂餐時,，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務;

2,、接受預訂：

1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù),，用餐時間,。準確,、迅速地記錄在訂;

2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

3)如果客人需要預訂宴會,，應主動向客人提供宴會預訂服務,。

3、重述客人預訂：

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后,，重述客人預訂姓名、房間號,、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求,，并獲得客人確認。

4,、電話預訂：

如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作,，并完成以上幾步程序。

5、通知有關人員

1)通知當班領班按預訂人數(shù)擺臺;

2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長,。

1,、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好,，送餐部，我能幫助您嗎?

2,、點菜：

仔細聆聽并復述客人菜式。

3,、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后,，送至賓客。

4,、結帳：

送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金,。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別,，到餐廳后將帳交于帳款員。

6,、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量,。

1,、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,，正主位和副主位在同一條線上;

3)各餐具間距離相等;

4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1)圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中,，轉動底盤轉動自如;

2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒,、牙簽一類的雜物;

3)服務邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;

4)地毯干凈;

3,、餐前服務邊柜檢查：

1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;

2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

3)邊柜里側抽屜內(nèi)應放：1本點菜單，1本酒水單,，一盒牙簽。

4,、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：

1)開餐前1小時打開所有照明設備,，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換(電話通知后補請修單)保證開餐時所有照明設備工作正常;

2)開餐前一小時,，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

3)午餐前半小時開背景音樂開關,。

5、開餐準備：

1)開餐前15分鐘做好開餐前準備,，在邊柜上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本,，干凈無破損的醬油壺一個，內(nèi)裝4/5醬油;

2)準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6,、檢查宴會預定擺臺：

1)所擺餐位要符合宴會預訂人數(shù);

2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;

3)鮮花新鮮,，插制美觀;

4)宴會指示牌干凈,，且內(nèi)容正確;

7,、打開餐廳門：

每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門,。

1、桌面分菜：

1)準備用具：

a. 分魚和禽類菜品時,，準備一刀,、一叉,、一匙;

b.分炒菜時準備匙,、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2)分菜：

a. 由兩名服務員配合操作,，一名服務員為客人送菜;

b. 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間,，右手持叉,、匙夾菜,，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

c. 另一位服務員站在客人的右側,，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

3)上菜：

上菜的順序：主賓,、副主賓、主人,、然后按順時針方向分送;

2、服務桌分菜：

1)準備用具：

在客人餐桌旁放置服務桌,，準備好干凈的餐盤,，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;

2)展示：

每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色,，然后放到服務桌上分菜;

3)分菜：

分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

5) 上菜：

菜分好后,，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜,。

1,、準備工作：

1)客人訂香煙后,，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;

2)準備一個餐盤,，1張圓型花紙及一盒火柴;

3)按標準將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3,，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側,，使香煙自動滑出5只，并保持1,、2、3厘米不等長度;

4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi),，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上,，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中,，使香煙呈30度坡面;

2、香煙服務：

1)從客人訂單,，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘;

2)將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,，然后放在主人的餐具的右側，間距1—2厘米;

3,、為客人點煙：

1)注意到客人要抽煙時，立即上前站在客人右側為客人戰(zhàn)火煙,，注意點煙時，火柴要朝向自己，當火苗穩(wěn)定后,，再為客人點煙，注意距離;

2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸,。

1、訂甜單：

1)客人吃完正餐后,，服務員應主動推銷餐后甜食;

2)客人確定吃哪幾道甜食后,，服務員馬上填寫食品單，并注明寫單時間;

3)將甜食訂單馬上分送至廚房,、傳菜部及收款員;

2,、準備工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布,，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤;

2)準備好所訂甜食的配套餐具,，并有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主,、女士優(yōu)先的原則;

3、甜食服務：

1)甜食送餐廳后,，服務員應用托盤站立于主人右側將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;

2)服務員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務,，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

3)待客人吃完甜食后,，應馬上撤走空餐具。

1,、接受客人投訴：

1)遇有客人投訴時須禮貌,、耐心地接待;

2)表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來;

3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

4)真誠地向客人致歉,，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);

5)不得進行推卸責任式的解釋,。

2、處理投訴：

1)了解客人最初的需要和問題的所在;

2)找有關人員進行查詢,，了解實際情況;

3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;

4)與客人共同協(xié)商解決辦法,，不得強迫客人接受;

5)向客人道歉;

3、善后處理：

1)問題解決后,，再次向客人致歉;

2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經(jīng)理,，以避免其他人員發(fā)生類似問題。

1,、征詢：

服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌,，詢問客人是否可以點菜;

2、推薦：

1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品,，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識,，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小,、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

3,、填寫菜單：

1)在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號,、日期、客人人數(shù),，字跡要清楚;

2)點菜單順序為：涼菜、熱菜,、面食、甜食,、水果;

3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上,。

4、重述菜單：

為客人重述點菜單內(nèi)容,，以獲得客人確認;

5、送出菜單：

1)將客人的菜單收回,，放在服務邊柜上;

2)用最快的速度把點菜單分給收銀,、廚房、傳菜部,、服務員。

1,、征詢：

服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌,，詢問客人是否可以點酒水;

2、推薦：

1)為客人介紹酒水單,，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識,，及時推薦高檔酒水;

3)必要時向客人提出合理化建議。

3,、填寫酒水單：

1)在酒水單上寫清服務員的姓名,、臺號,、日期，字跡要清楚;

2)書寫時將酒水單放在點菜夾上,，不能放在客人的桌子上。

4,、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認;

5,、送出酒水單：

1)將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上;

2)用最快的速度把酒水單分給收銀,、酒吧。

1,、準備工作：

1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌,，當預計需給客人更換餐盤時，應立即做相應的準備;

2)一般情況,，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

2,、更換餐盤：

1)服務員左手托托盤,，走到客人面前,，禮貌地問客人，“excuse me ,sir/smadam,may i change your plate?”

2)得到客人允許后,，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;

3)將干凈的餐盤放在原位;

4)按順時針方向,，從客人右側為客人換餐盤。

1,、為客人拿帳單：

1)當客人要求結帳時,，服務員請客人稍等,，并立即去收款臺為客人取帳單;

2)服務員告訴收款員所結帳單的臺號,，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號,、人數(shù)、食品及飲品消費額是否正確;

3)將取回的帳單夾在結帳夾內(nèi),，走到主人右側，打開結帳夾,，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端,，遞至主人面前,，請主人檢查,，注意不要讓其他客人看到帳單,，并對客人說：“對不起,，打擾一下，先生/小姐,，這是您的帳單!”

2、請客人簽單：

1)如果客人是住店客人,，服務員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆,，并禮貌地提示客人需寫清房間號,、正楷姓名及簽字;

2)客人簽好帳單后,，服務員將帳單重新夾在結帳夾內(nèi),，拿起帳夾,，并真誠地感謝客人;

3)將帳單送回收款員處。

3、信用卡結帳：

1)收款員做好信用卡收據(jù)好,，服務員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結帳夾內(nèi),，拿回上餐廳;

2)將結帳夾打開，從主人右側遞給主人,，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人,，并真誠地感謝客人;

4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

4,、現(xiàn)金結帳：

1)如客人付現(xiàn)金，應在客人面前清點錢數(shù),，并請客人等候,，將帳單及現(xiàn)金送收款員;

2)收款員收完錢后,，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回主人;

3)服務員站立于客人右側,，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人,，同時真誠地感謝客人;

4)客人所找錢數(shù)正確后，服務員迅速離開客人餐桌,。

5、支票結帳：

1)如客人支付支票,，應請客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時送給收款員;

2)收款員結完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后,，服務員將帳單第一聯(lián)及支標存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;

3)如客人使用密碼號,，并真誠地感謝客人。

6,、結帳后的服務：

如客人結帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時,，服務員應繼續(xù)提供服務，為客人添加茶水,，并及時更換煙灰缸。

餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇十三

一,，餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換,。

二，從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查,，衛(wèi)生知識定期培訓，持合格證上崗,。

三，從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩,，發(fā)帽，堅持每日清洗,，消毒一次。個人衛(wèi)生作到'四勤',。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣，物,。

四,，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，干凈,，無雜物，室內(nèi)地面清潔,，無油垢，無異味,，垃圾桶加蓋并及時清運。

五,，防蠅，防塵,，防鼠設施齊全，室內(nèi)無蠅,，無鼠跡，無蟑螂,。

六，各種工具,，容器，機械定位存放，用畢及時洗刷干凈,，達到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標記,。

七，不制作冷葷食品,。肉類，蛋白食品要留樣48小時,。

八，各種食品用具要生熟分開,，設有明顯標記。菜墩,，砧板用畢洗刷干凈，立式存放,，要求各面潔凈，物見本色,。

九，不采購,，不加工腐敗，變質(zhì),，霉變，蟲蛀,，攙雜使假，標識不全及過期食品,。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店,。

十,，必須采購,，使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑,。

十一,，庫房食品存放分類上架，隔墻離地,，防鼠防潮，不混放,。冷藏食品放置方法正確，衛(wèi)生,。嚴禁存放有毒物品和雜物,。

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度

一,，餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓。由衛(wèi)生行政部門發(fā)放'食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證'和'食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證'才能上崗工作,。

二，餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢,，發(fā)現(xiàn)有患痢疾，傷寒,，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作,。

三,，餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生,，遵守'五四制'勤洗澡,，勤換工作服，勤理發(fā),，勤剪指甲。

四,，餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度,。

五，餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓,，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律,，法規(guī)，做知法守法的模范,。

餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇十四

為了搞好對學生食堂經(jīng)營及衛(wèi)生的管理，保障學生飲食安全,、衛(wèi)生，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,，結合我校實際，制定本制度,。

1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,，并張掛。

2,、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓,，進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員都必須進行健康檢查,，取得健康證后方可上崗。

3,、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉,、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,，應立即脫離工作崗位，待查明病因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗,。

4、食堂從業(yè)人員應有良好的衛(wèi)生習慣,。必須做到：

1)工作前、處理食品原料后,、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒,。

2)穿戴清潔的工作衣、帽,，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

3)不得留長指甲、涂指甲油,、戴戒指加工食品,。

4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,。

⑸使用食品夾售飯。

1,、加工操作間及加工設備應當保持清潔，定期消毒,。搞好防蠅、防鼠,、防蟑螂等。

2,、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學生就餐的衛(wèi)生與安全,。

3,、操作間地面定期沖洗干凈,，垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈,。

4、餐飲具使用前必須洗凈,、消毒。

1,、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關規(guī)定進行索證;應相對固定食品的采購場所,，以保證食品的質(zhì)量。

禁止采購以下食品：

1)敗變質(zhì),、油脂酸敗、霉變,、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常,，含有毒有害物資或者被有毒,、有害物資污染,，可能對人體健康有害的`食品;

2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食堂。

2,、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品,。食品貯存應當分類、分架,、隔墻、離地存放,，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品,。

3、用于原料,、半成品、成品的刀,、墩、板,、桶、盆,、抹布以及其他工具、容器,，必須標志明顯，做到分開使用,，定位存放，用后洗凈,，保持清潔,。

4,、食品不得接觸有毒物、不潔物,。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品,，其中心溫度不低于70℃。

5,、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常,，可能影響學生健康的食物。

6,、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的,，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

7,、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時,，在確認沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售,。

4、學校餐飲衛(wèi)生的管理制度

1,、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人,、定物、定時,、定質(zhì))，劃清分工包干負責制度并定期檢查,。

2、餐廳設防蠅,、防鼠、防塵設施,，消滅"四害"。

3,、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污,、無水、無垃圾),。

4,、餐廳服務售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔,，勤洗頭,、洗澡、勤剪指甲,，工作時間不得吸煙。

5,、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽,，并用流水洗手后上崗。

6,、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服,、帽等,，回來后用流水洗手,。

8,、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。

餐飲員工管理制度 餐飲從業(yè)人員健康管理制度篇十五

1,、為了強化企業(yè)管理，規(guī)范財務管理,、財務核算，健全財務制度,，更有效的為企業(yè)決策服務，特制定本制度,。

2、本制度分為三個部分：崗位及職責,、會計處理程序、會計核算辦法,。

3、本制度暫適用分公司,。

(一)分公司財務組織設以崗位：1、總出納；2,、收銀；3,、庫管；4,、財產(chǎn)庫管；5,、財務負責人；6,、會計核算組,。

(二)會計核算組分為：1,、采購應付賬款組,；2、收入,、應收賬款組；3,、固定資產(chǎn)核算組；4,、成本核算組；5,、工資核算組；6,、材料核算；7,、總賬,、稽核,、綜合分析組。

(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗,，1崗多人,，1人多崗制進行崗位分配,。

(四)職責

1、財務負責人

(1)領導分公司財務工作,，參與分公司經(jīng)營決策,；

(2)組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建設；

(3)監(jiān)督財務制度執(zhí)行,；

(4)執(zhí)行財務稽核、綜合分析職責,；

(5)審核對外報表并簽字；

(6)組織會計培訓,、會計考核；

(7)組織實施財務公關計劃(銀行,、稅務等)；

(8)對處理財會不當造成的違章,、罰款、浪費等現(xiàn)象視具體情況負相應責任,；

(9)對基地、門店成本,、費用管理措施監(jiān)督執(zhí)行不嚴而造成的損失負責,；

(10)對不及時清理現(xiàn)金、存款,、往來賬款等賬而造成的損失負責；

(11)對各種會計資料管理不善,，出現(xiàn)損壞、遺失負責,；

(12)對未做好財務分析工作負責；

(13)財務負責人應參與各項經(jīng)濟合同的簽訂,；

(14)財務負責人應參與投資項目的核算與控制；

(15)對各部門的成本,、費用有檢查權、監(jiān)督權,；

(16)對違反公司財務制度的收、支,，有權制止并呈報總裁；

(17)對集團公司的財務制度有建議義務,，可提出修改意見，如分公司財務與集團財務意見不一致,，應先執(zhí)行集團財務制度并上呈總裁意見書；

(18)對基地,、門店、分公司各環(huán)節(jié)的節(jié)約和浪費情況有權檢查并提出獎懲意見,；

(19)對各部不合理現(xiàn)象在征得總裁意見后可分開臨時財務會；

(20)有權要求各部門提供有關標準,、定額、管理措施等資料,；

(21)組織制定各項費用定額,、計劃成本,、計劃毛利率，有權要求各部門提供必要資料,；

(22)負責組織財務人員對企業(yè)現(xiàn)金、財,、物進行臨時抽檢和盤點；

(23)負責組織實施會計電算化方案,；

(24)負責擬定會計崗位職責,，對會計人員進行合理分工,。

2、會計職責

(1)采購,、應付賬款核算,；

①審查采購調(diào)查報告；②審查申購計劃,；③審查采購入庫單、申購單是否一致,；④審查入庫單各項是否準確無誤；⑤審查采購結算憑證(發(fā)票入庫單,、送貨單等)，防止錯付,、漏付、重付,；⑥采購成本差異核算,；⑦登記應付賬款賬,，材料成本差異明細賬；⑧審核內(nèi)部交易結算單據(jù),。

(2)銷售、應收組,；

①審查營業(yè)日報各項目；②審核收銀記錄本,；③審核折免單據(jù)；④審核內(nèi)部交易結算單據(jù),；⑤正確計算銷售成本；⑥登記收入,，應收相關成本明細賬。

(3)固定資產(chǎn)核算

①企業(yè)固定資產(chǎn)增減變動核算,；②折舊核算；③清理核算,；④制定企業(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據(jù)；⑤登記固定資產(chǎn)明細賬,；⑥固定資產(chǎn)清理整頓。

(4)成本核算(使用不當,，閑置不用的固定資產(chǎn)處理)

①審核各項費用單據(jù),；②會同各部門制定費用標準及管理辦法,；③成本費用的歸集與分配,；④登記有關明細賬。

(5)工資核算

①制定工資表,；②分配計算,；③審核發(fā)放,。

(6)材料核算

①審核材料收發(fā)憑證；②核算材料領用存,；③登記有關明細賬；④各項低耗品的購進,、領用、攤銷核算,；⑤各項低耗品及材料的報廢核算。

(7)總賬,、稽核、綜合分析

①審核記賬憑證,；②匯總記賬憑證,；③登記總分類賬,；④月終財務分析；⑤填制各類報表,。

3、出納職責

(1)認真執(zhí)行現(xiàn)金管理制度,，參見《集團公司現(xiàn)金管理制度》；

(2)嚴格執(zhí)行庫存現(xiàn)金限額,，限額由總裁制定，超額部分及時存入銀行,；

(3)不得私自支出現(xiàn)金，均以總裁簽字為依據(jù)支出現(xiàn)金,；

(4)認真做好現(xiàn)金日記賬,、銀行日記賬，做到月清旬結,；

(5)認真審核各種報銷憑證，手續(xù)不全者一律不得辦理支付手續(xù),；

(6)各種支票嚴加管理，建立領用消號制度,，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；

(7)積極配合會計做好,，對賬、報賬工作,；

(8)配合會計做好各種賬務處理；

(9)現(xiàn)金收支應立即加蓋印記并登記,；

(10)配合會計做好現(xiàn)金盤點工作。

4,、收銀職責參見《收銀制度》

5,、庫管職責參見《庫房管理制度》

(五)會計分工

1,、出納暫由集團公司出納擔任,；

2、庫管分為原材料庫管和財產(chǎn)庫管,；

3、會計核算組由兩名會計共同承擔,。

(一)分公司實行統(tǒng)一核算，單獨計算各部盈虧制度,。

(二)資產(chǎn)管理

1、外購資產(chǎn)(固、低)以實際支付價款加上合理費用(運輸,、稅費等)為計賬金額。

2,、內(nèi)部調(diào)撥：(1)有賬面價的按原賬面價；(2)無價的以估計價加上修理費,、運費等合理費用為計賬金額。

3,、在建工程(裝修等)以扣除可移動月財產(chǎn)(固、低)價值入賬,，可移動財產(chǎn)單獨計價管理。

4,、原材料購進通過“物資采購”核算入庫，領用采用計劃價格(原材料的管理參見《存貨管理》)其差異通過“材料成本差異核算”,。

5,、成品菜的入庫,、發(fā)出均采用“計劃成本”計價,，其差異通過“責任成本差異”科目或直接轉入“本年利潤”。

6,、內(nèi)部交易采用“計劃成本”制，通過“其他應收款”“其他應付款”核算。

7,、固定資產(chǎn)折舊年限根據(jù)稅法規(guī)定執(zhí)行(績效考核照三年計算)。

8,、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷,。

9,、開業(yè)前期待攤銷費用于開業(yè)當期一次攤入。

10,、金額較大(房租等)的待攤費用根據(jù)受益期限攤銷。

11,、金額較小(100以內(nèi))的一次計入當期損益。

12,、各項固低資產(chǎn),、低耗品均應建立三級賬,。

13、各類物耗品(一次性用品)于領用時全部計入當期費用,。

14、各項資產(chǎn)合理損耗計入當期費用,，非正常損耗落實到人頭,，通過“其他應收款”核算。

(三)負債：各項采購業(yè)務通過“應付賬款”核算,，其余的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款,、罰款和計賬依據(jù),，應建立明細賬,。

(四)收入

1,、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額,。

2,、其他與營業(yè)無關的收入直接計入損益(沖費用或成本)。

3,、收入按門店設置明細賬,。

(五)成本,、費用

1,、成本、費用按門店和基地設定二級賬,。

2,、成本內(nèi)容：生產(chǎn)車間工人工資，原材料,、原輔材料、燃料,、包裝材料(一次性用品中的,，店面銷耗除外),。

3,、費用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品),。

(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執(zhí)行。

(一)原始憑證審核

1,、收款憑證

(1)收據(jù)：經(jīng)出納、交款人簽字,；

(2)繳款單：出納、繳款人簽字,，其附件有營業(yè)日報、折免記錄,、特殊現(xiàn)金支付,，營業(yè)日報須收銀部門負責人簽字,，折免記錄須折免負責人簽字,，短,、長款記錄須收銀部門負責人簽字,，特殊現(xiàn)金支付(有總裁口頭指令)須補辦領款手續(xù)；

(3)銀行進賬單,；

(1)、(2),、(3)于實際收款時加蓋“收記章”

2、付款憑證

(1)項目(合同)支付款項以項目驗收報告或貨物驗收單為其發(fā)票或收據(jù)的合法附件,；

(2)采購項目支付申購單、入庫單,、領料單為其發(fā)票或收據(jù)合法附件；

(3)費用報銷單以實際發(fā)生取得合法憑證為附件,；

(4)其他費用發(fā)票(水、電,、郵電等)只須簽字完整即可；

(5)所有付款憑證付款前須經(jīng)會計審核方可付款,；

(6)付款憑證審批程序見《費、領申》制度,；

(7)付款完畢后應在發(fā)票收據(jù)上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”,。

3,、內(nèi)部結算單據(jù)：所有內(nèi)部結算單據(jù)經(jīng)合法的審批程序后會計可直接記賬,。

4、收款,、付款原始憑證每旬由出納報賬，經(jīng)會計審核傳遞總裁，總裁復核后傳遞會計處,。

(二)記賬憑證處理

1、所有原始憑證均應填制記賬憑證,。

2、不合會計規(guī)定的原始憑證不得填制憑證(經(jīng)重新審批后方可),。

3,、應具備原始憑證,，但無法取得原始憑證的,，應由經(jīng)辦人填寫“無單據(jù)證明”,，經(jīng)會計簽字做為原始憑證。

4,、記賬憑證處理錯誤時，應立即更正,，交簽章證明或重新編制記賬憑證。

5,、任何記賬憑證均應以真實的經(jīng)濟業(yè)務為依據(jù)。

6,、下列憑證為不合法記賬憑證：

(1)原始憑證不合格；(2)金額與原始憑證不符,；(3)記賬內(nèi)容與原始憑證內(nèi)容不符；(4)原始憑證簽字不全的,；(5)收付憑證未蓋出納印簽的,；(6)填制人員未蓋章的,；(7)修改處未蓋章的,；(8)科目運用錯誤的,。

7,、填制記賬憑證時,，原始憑證的復核：

(1)檢查：收,、付憑證出納是否蓋章,，各項付款憑證總裁是否簽字；

(2)付款憑證的附件是否完備,，手續(xù)是否合法，如有問題即應查明,，由經(jīng)辦人補齊；

(3)對外付款憑證如有代領人應查明是否有委托書等或是否經(jīng)過對方同意,；

(4)對外付款憑證是否蓋有對方單位財務章(公司章)或領款人是否簽字,；

(5)各項對外支付憑證是否有應扣金額或事項，如有金額是否扣除,，并已填寫實付金額；

(6)內(nèi)部結算單據(jù)簽字手續(xù)是否完備,，金額是否正確，內(nèi)容是否完整,。

(三)賬薄處理

1、記賬憑證復核并匯總,。

2,、根據(jù)記賬憑證,、匯總憑證、登記總賬、分類賬,、明細賬。

3,、賬薄規(guī)定

(1)現(xiàn)金、存款采用訂本或賬薄,，使用前完整編號；

(2)其他各類賬薄均應順序編號,，分類賬應先按科目的賬頁順序編號，年終時編列賬冊總號,；

(3)各冊賬薄前一頁應有科目名稱,、起止頁數(shù)。

4,、賬薄更正，過賬錯誤,、結余錯誤應立即更正并簽章。

5,、結賬

(1)日記賬應每日結一次；

(2)分類賬,、總賬每月結一次；

(3)成本費用收支賬,，應有月計、季度合數(shù),、本年累計數(shù)；

(4)結轉時應清理的事項：

①預收,、預付賬產(chǎn),；②應收應付賬產(chǎn)；③待攤費用,；④預損費用；⑤折舊賬產(chǎn),；⑥賬實、賬證不相符的調(diào)整事項,；⑦各項損益類賬產(chǎn)清理。

6,、現(xiàn)金、存款各類三級賬年度結賬時可不啟用新賬薄,，其余分類賬總須啟用新賬薄。

(四)報表

1,、根據(jù)各類帳薄據(jù)實編制各式報表。

2,、內(nèi)部交易科目應于合并后填寫,，如有差異應查明原因并及時調(diào)整,。

3,、結賬后報表前不得記賬及過賬(電腦),，以免賬表不符。

4,、報表根據(jù)要求和時限呈送,。

5,、報表均應由負責人留底備查,。

6,、報表不得隨意抄寫,、考核，非指定人需求人不得借閱或抄寫備份,。

(五)其他

1、任何財務人員工作變動時均應辦理交接手續(xù),。

2、交接,、記錄應有以下事項：

(1)賬冊數(shù)及名稱；(2)各科目余額,；

3、移交過程應有監(jiān)交人,，交接三方均應簽字，記錄一式三份,，交班人一份、財務負責人一份,、財務留檔一份。

4,、各項會計資料：原始憑證,、記賬憑證,、賬薄、報表,、交接記錄均應按各自要求裝訂和保管，保管期限不低于5年,。

8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷,，小額(100元以下)一次攤銷,。

9,、開業(yè)前期待攤銷費用于開業(yè)當期一次攤入。

10,、金額較大(房租等)的待攤費用根據(jù)受益期限攤銷。

11,、金額較小(100以內(nèi))的一次計入當期損益。

12,、各項固低資產(chǎn)、低耗品均應建立三級賬,。

13、各類物耗品(一次性用品)于領用時全部計入當期費用,。

14、各項資產(chǎn)合理損耗計入當期費用,，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算,。

(三)負債：各項采購業(yè)務通過“應付賬款”核算，其余的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款,、罰款和計賬依據(jù)，應建立明細賬,。

(四)收入

1,、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

2,、其他與營業(yè)無關的收入直接計入損益(沖費用或成本)。

3,、收入按門店設置明細賬,。

(五)成本,、費用

1、成本,、費用按門店和基地設定二級賬。

2,、成本內(nèi)容：生產(chǎn)車間工人工資，原材料,、原輔材料、燃料,、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外),。

3,、費用內(nèi)容：除成本,、資產(chǎn)外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品),。

(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執(zhí)行。