在日常學習、工作或生活中,，大家總少不了接觸作文或者范文吧,，通過文章可以把我們那些零零散散的思想，聚集在一塊,。相信許多人會覺得范文很難寫,？以下是小編為大家收集的優(yōu)秀范文，歡迎大家分享閱讀,。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇一

2,、設(shè)專職安全員，每天必須對可燃氣體管道,，法蘭接頭,、儀表、閥門全面檢查,，發(fā)現(xiàn)氣體泄漏時,，立即關(guān)閥通風禁明火，及時修復,，經(jīng)消防科檢查合格方可使用,。

3,、禁止在就餐區(qū)內(nèi)吸煙，前臺嚴禁使用明火,。

4,、后廚宜使用自動點火爐具，非自動點火的`爐具應(yīng)采用點火器點火,，先點火后開氣,，嚴禁使用流動火源就近引火。

5,、油炸食品時,，鍋內(nèi)油量不準超過三分之二，操作人員不準離開,，做到人走火滅,、人走閥關(guān)，操作時必須合理控制煤氣,，使煤氣充分燃燒,。

6、閉店后應(yīng)將炸完調(diào)料油的干調(diào)料清除到室外,，防止自燃著火,。

7、廚房內(nèi)使用的絞肉機,、切菜機,、和面機等電氣設(shè)備不得過載或帶病運行，并采用防潮電氣設(shè)備做好接地保護,。

8,、廚房內(nèi)排煙罩必須每日擦拭一次，煙道每二個月清洗一次,。

9,、廚房內(nèi)除配置滅火器外，還應(yīng)配置防火毯,，用來撲滅油鍋火災(zāi),。

10、工作結(jié)束后,，操作人員必須關(guān)閉廚房灶臺最末端的2級閥門,。切斷氣源、火源,、電源,，確認安全無火險后，方可離開。酒店負責人要對廚房,、餐廳進行全面安全檢查,，做好記錄，以確保夜間安全,。

11,、夜間關(guān)閉煤氣房總閥門。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇二

1,、為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色,、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導下,，建立一個由各餐廳廚師長,、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”,，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作,。

2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究,、發(fā)掘、整理,、繼承,，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新,、求異、求好的新趨勢,，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新,，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。

3,、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參與相結(jié)合,，要研究與培訓相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合,，評審與獎勵相結(jié)合,。

4、食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標要求,。

5,、食品研究工作還要積極設(shè)法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調(diào)查研究,。

6,、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經(jīng)理批準后組織實施,。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇三

一,、設(shè)有衛(wèi)生管理組織機構(gòu)，學校食堂應(yīng)建立主管校長負責制,，建立,、建全衛(wèi)生檔案和各項衛(wèi)生管理制度，定期進行衛(wèi)生檢查,，抓好各項衛(wèi)生管理制度落實,。

二、食堂衛(wèi)生管理人員依國家規(guī)定,，按時到原發(fā)證機關(guān)辦理衛(wèi)生許可證年檢審核手續(xù),。

三、配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu),，定期對食品原料和成品進行抽樣檢查,。加強水源管理，保證用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準,。

四,、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員須持有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明方能上崗。健康檢查每年一次,，衛(wèi)生知識培訓每兩年一次,。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要符合食品衛(wèi)生“五四”制和相應(yīng)崗位衛(wèi)生要求,。

六,、保證防蠅、防鼠,、防塵,、通風、上,、下水,、食品儲存等各項設(shè)施完好，保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔,。做到所有垃圾不外露,，及時清除有害昆蟲和其孳生地。

七,、廢棄油脂處理符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理制度》,。

八、餐廳清潔和茶酒具消毒保潔工作由專人負責,，實行崗位責任制,，做到責任到人,，各功能間制定相應(yīng)衛(wèi)生管理制度，并抓好檢查落實,。

九,、自助餐廳熱菜保持在60℃以上，涼菜在開餐間15分鐘內(nèi)上臺,，并做到少量勤加,。桌餐推行分餐制，達不到者須提供公用筷,、勺,。供顧客涮鍋、燒烤的食品必須清洗干凈,，薄厚適宜,。

十、學院落餐廳要設(shè)立專（兼）職留樣保管員,，負責每日三餐主,、副食品的留樣工作；非集體用餐單位,，在接待大型會議和重要活動時,，每餐要留樣冷藏保存至少48小時。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇四

餐廳儲存食品的主要目的,，在于保存足夠的食物,，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度,。而且能在某種食物最低價格時,，可購入較多儲備，以降低食物成本,、增加利潤,。

因此所有食品經(jīng)驗收部門驗收后，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類,，分開貯存于冷凍或冷藏室內(nèi)。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏,，或由其當天使用,。貯存食品時應(yīng)注意以下幾點。

（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當靠近倉庫門附近,。

（2）所有食品均應(yīng)分類放置,，例如罐裝食品、干貨等應(yīng)分開堆置,。

（3）食品存取速度須快,，避免冷氣外泄。

（4）肉、魚,、牛奶等易腐敗的食物,，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過必要的時間,。

（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后,，才能冷藏。

（6）水分多的或味道濃的食品,，須用塑膠袋捆包或容器蓋好,。

（1）不適當?shù)臏囟取?/p>

（2）儲藏的時間不適當，不作輪流調(diào)用,。如常常把食物大量地堆存,，使用時卻由外面逐漸取用，因而常使某項物品堆存數(shù)月甚或更久,，而未取用,，以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價格,、收貨日期,，在使用時，可不必翻閱查尋原冊,、賬簿,，即可按期先后使用。

（3）儲存時間的延誤,。在物品購進后,，應(yīng)即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫，按照先魚肉,，后蔬果,，最后罐頭的順序，以免延誤時間,。

（4）儲存時堆塞過緊,，空氣不流通，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞,。

（5）儲藏食物時未作適當?shù)姆诸?，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起,，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì),。

（6）缺乏清凈措施，各種庫存應(yīng)常常清洗干凈,，應(yīng)防止食物被污染變質(zhì),。

依物品的特性儲存,。可分冷凍（-18℃）,、冷藏（4℃）,、室溫等，而廚房使用單位也可依需要,，而采取鹽漬,、糖漬等方式貯存物料。

先進先出的管制,。在存貨管理上,，先進先出是一般最基本的要求，但往往卻因為使用人員的疏忽,，而造成不必要的損失,。若要確實達成先進先出的目的，首先就是倉管人員必須做到進貨翻堆,，在新貨品入庫時,，就必須調(diào)整儲位，讓使用人員依序取用,，就可輕易達成先進先出的原則了,。

依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環(huán),，儲存位置與盤點工作相結(jié)合,，可節(jié)省很多管理的時間，并增加盤點的正確性,。

儲存位置應(yīng)固定,，并標示清楚。最好標明配置圖,，如此可方便操作人員的工作,。

儲放貨品時，應(yīng)不接地,，不靠墻,，不擠壓，不妨礙出入及搬運,，不阻塞電器開關(guān),、急救設(shè)備與照明設(shè)備，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán),。

依實際需要設(shè)立備品庫,。所謂備品庫,，是指在主倉庫之外,，設(shè)立一小型可儲存當日所需的小倉庫,。在較大規(guī)模經(jīng)營之餐廳，為方便庫存管理,，減少作業(yè)程序,，可在營業(yè)現(xiàn)場或廚房設(shè)一小型儲存空間，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料,，這樣極其方便迅捷,。

餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱“財物管理”,，廣泛地來說是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管,，一般應(yīng)指派專人擔任，加強儲存設(shè)備物料的控制,，使其有效使用并保證安全,，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責如下：

掌管財物用品及食飲原料儲藏,；控制核對庫存物料的領(lǐng)發(fā),；分配統(tǒng)計及存儲量的報告；負責協(xié)調(diào)清點整理的工作,。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇五

1,、在婚宴賓客制定婚宴菜單及流程時，宴會銷售需要求賓客提供一名婚宴當天指定酒水交接委托人,，為婚宴當天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作,。

2、凡是婚宴,、會議客人自帶酒水,，若為供應(yīng)商直接送至酒店的，酒店餐飲部不直接接手,，必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負責人進行交接,。

3、婚宴,、會議賓客自帶的香煙,，酒店員工一律不負責接手和分發(fā)。

4,、自帶酒水達到酒店宴會廳時,，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對酒水進行登記，將酒水批號,、編碼,、名稱、酒精度及生產(chǎn)日期在酒水交接登記本上進行詳細登記,。

5,、對酒水進行登記時,，按照雙方達成共識的最低數(shù)量進行開箱登記。宴會中如有需要,，在雙方在場的情況下對剩余未開箱酒水進行拆箱登記領(lǐng)取,。

6、酒水全部登記完畢后,，將所有登記完成和未開封的酒水存放到指定酒水存放地點進行存放,。若有多場宴會酒水需要存放的，在存酒點應(yīng)劃分好區(qū)區(qū)域合理擺放,。

7,、開餐前，看臺服務(wù)員統(tǒng)一到各區(qū)域相應(yīng)酒水分發(fā)點進行酒水領(lǐng)取,。

8,、婚宴、宴會用餐結(jié)束后,，服務(wù)員必須將所有酒瓶進行回收,，統(tǒng)一上交制區(qū)域酒水員處。

9,、酒水員與賓客酒水交接委托人一起對剩余酒水和空瓶進行核對,，對賓客無用的酒水空瓶由負責主管和酒水員兩人在場進行銷毀。賓客有需要的,?？掌烤扑畣T負責整理并裝好箱交接給賓客。

10,、由空瓶交接數(shù)量及處理方法必須由婚宴負責人進行當場確定簽字,。

1、賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的,，餐廳員工應(yīng)為其提供酒水寄存服務(wù),。

2、寄存酒水必須填寫存酒卡,，一式兩聯(lián),，一聯(lián)貼于存酒酒瓶上，另一聯(lián)交與賓客保存,。

3,、酒店原則上為賓客存酒期為3個月，對于高檔白酒或洋酒,，最多為賓客保存6個月,，超出存酒期，酒店將對該酒進行處理，存酒期間酒水出現(xiàn)任何質(zhì)量問題,，酒店概不負責,。

4、寄存酒水被賓客飲用完畢后,，需由當班服務(wù)員簽字確認。

5,、對于各餐廳經(jīng)賓客確認不再需要的酒水,，由各餐廳主管以正式手續(xù)交接給酒店酒水管理員進行處理。

6,、對于各餐廳賓客自帶的酒水,，在用餐結(jié)束后，對空酒瓶進行統(tǒng)一回收,、登記,，有當班領(lǐng)班進行負責檢查確認，在銷毀空酒瓶時必須有餐廳主管在場進行銷毀,，若出現(xiàn)酒瓶缺少等情況,，有酒水員負全責。