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食品安全的基礎(chǔ)知識(shí) 食品安全的重要知識(shí)篇一

(一)常見(jiàn)的食物中毒

1,、四季豆中毒,。

2、發(fā)芽馬鈴薯中毒,。

3,、豆?jié){中毒。

(二)食物中毒的特點(diǎn)

1,、中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品,，沒(méi)有食用者不中毒。停止食用中毒食品后,，發(fā)病很快停止,。

2、潛伏期短,，發(fā)病急劇,，病程也比較短。

3、所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似,。

4,、一般沒(méi)有人與人之間的直接傳染。

(三)中毒原因

1,、四季豆中毒：四季豆的含毒成分尚不十分清楚,，可能與皂素和植物血凝素有關(guān)。中毒者多有進(jìn)食未燒透的四季豆史,。中毒表現(xiàn)為潛伏期為1—5小時(shí),，癥狀為惡心、嘔吐,、胸悶,、心慌、出冷汗,、手腳發(fā)冷,、四肢麻木、畏寒,。預(yù)防措施：應(yīng)徹底加熱,、炒，充分加熱以破壞毒素,，故加工四季豆宜燉食,，不宜水焯后做涼菜。

2,、發(fā)芽馬鈴薯中毒：有毒成分是幼芽及芽眼部分含有大量龍葵素(龍葵堿),，人食入0.2～0.4克即可引起中毒。中毒表現(xiàn)為中毒初期,，先有咽喉抓癢感及燒灼感,，其后出現(xiàn)胃腸道癥狀，劇烈地吐,、腹瀉,。預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)貯藏在低溫、無(wú)直射陽(yáng)光的地方,，或用沙土埋起來(lái),，防止發(fā)芽;不吃發(fā)芽或黑綠色皮的馬鈴薯;加工發(fā)芽馬鈴薯，應(yīng)徹底挖去芽,、芽眼及芽周部分;龍葵素遇酸分解,，烹調(diào)時(shí)可加少量食醋,。

3,、豆?jié){中毒：有害成分可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙,。生豆?jié){加熱不徹底,，有害成分沒(méi)有被破壞,，飲用后造成中毒。多發(fā)生在集體食堂或小型餐飲業(yè),。中毒表現(xiàn)為潛伏期半小時(shí)到1小時(shí),，主要表現(xiàn)為胃腸道癥狀，惡心,、嘔吐,、腹?jié)q、腹瀉,。一般不發(fā)熱,。預(yù)后良好。預(yù)防措施：將豆?jié){徹底煮開(kāi)后飲用,。在豆?jié){出現(xiàn)泡沫時(shí),，還沒(méi)有煮開(kāi)，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失,，豆?jié){沸騰后,，再繼續(xù)加熱幾分鐘。

二,、合理的飲食習(xí)慣

(一)建立合理的膳食制度,。膳食制度常隨學(xué)習(xí)情況、生活習(xí)慣和季節(jié)不同而異,。一般以一日三餐為好,，因?yàn)槭澄镞M(jìn)入胃后，在正常情況下,，4—5個(gè)小時(shí)可以排完,，一日三餐剛好適應(yīng)胃的消化機(jī)能。全天熱量分配,，一般主張?jiān)绮驼伎偀崃康?5—30%,，中餐占40—50%。提倡早餐吃好,，中餐吃飽,，晚餐吃少是有一定道理的。學(xué)校上午一般有四節(jié)課,，不吃早飯就上學(xué),，會(huì)使學(xué)生機(jī)體熱量不足，上課精力不足,，容易疲勞,，嚴(yán)重的會(huì)頭暈無(wú)力，影響身體健康和學(xué)習(xí)效果。晚餐不要吃得太飽,，以免增加胃的負(fù)擔(dān),，影響睡眠，在正常情況下,，一日三餐要定時(shí)定量,，防止暴飲暴食。經(jīng)常參加鍛煉的青少年可適當(dāng)增加進(jìn)餐次數(shù),，如一日四餐,，一日五餐。

(二)飯菜不單調(diào),，吃飯不偏食,。有些學(xué)生由于各種原因，往往喜歡吃單一飯菜,，這是很不好的習(xí)慣,。各種食品都有其各自的營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常變換選擇飯菜進(jìn)餐,，才能為人體提供足夠的營(yíng)養(yǎng)素,。一般來(lái)說(shuō)，午飯質(zhì)量要高一些,，可吃一些含糖,、蛋白質(zhì)、維生素b1,、維生素c和磷等較多的食物,，晚飯應(yīng)吃一些易消化吸收的食物。

(三)膳食合理搭配,。提倡食物混食,、粗細(xì)搭配。粗糧,、細(xì)糧,、葷菜、素菜相互搭配,，混合食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比單吃一種食物高,，用餐時(shí)，干稀要搭配,，副食品葷素要搭配,。雞鴨魚(yú)肉雖然都含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),，但它無(wú)法滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)其它營(yíng)養(yǎng)素的要求,，而各種蔬菜中所含的大量維生素,、無(wú)機(jī)鹽和纖維素等成分,，恰好彌補(bǔ)了這方面不足。再者,，魚(yú)、肉,、禽,、蛋都屬于酸性食物，食用過(guò)多會(huì)導(dǎo)致血液偏酸性,，容易患心血管疾病,。而蔬菜、水果,、牛奶,、糧食的根莖類(lèi)，幾乎都是堿性食品,，所以膳食中必須注意葷素搭配,。每個(gè)學(xué)生每天應(yīng)吃半斤以上蔬菜，品種越多越好,，注意選擇含鈣,、鐵、維生素較多的菜食用,。

(四)不要暴飲暴食,。明代《東谷贅言》中說(shuō)，多食之人有五患：一者大便數(shù),，二者小便數(shù),，三者擾睡眠，四者體重不修養(yǎng),，五者多患食不消化?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，暴飲暴食能增加胃的負(fù)擔(dān),，引起消化液供不應(yīng)求,，從而造成消化不良，甚至造成急性胃炎,。另外,，暴飲暴食造成血液集中于腸胃，心腦相對(duì)缺血,，會(huì)發(fā)生疲勞不適感,。吃飯應(yīng)定時(shí)定量，吃八成飽為宜,，吃飯時(shí),，要細(xì)嚼慢咽,，不看書(shū)，不逗笑,，少說(shuō)話,，不邊走邊吃，要養(yǎng)成吃食物前先洗手的良好習(xí)慣,。

(五)加強(qiáng)飲食衛(wèi)生管理,。各級(jí)學(xué)校必須認(rèn)真加強(qiáng)飲食衛(wèi)生管理，充分供應(yīng)學(xué)生飲用的開(kāi)水,，設(shè)置必要的衛(wèi)生設(shè)備,，做好食品衛(wèi)生檢查，飲水消毒,，食具消毒等工作;要教育學(xué)生不喝生水不吃腐敗變質(zhì)的食物;做到飯前便后洗手,，牢牢把住“病從口入”這一關(guān)，防止食物中毒和腸道傳染病的發(fā)生,。

(六)運(yùn)動(dòng)前后的飲食衛(wèi)生,。體育鍛煉提高消化器官的功能，使吃下去的東西能更好更快地消化吸收,。但應(yīng)注意以下幾點(diǎn)飲食衛(wèi)生要求,，否則將會(huì)引起慢性腸胃疾病。

1,、運(yùn)動(dòng)和吃飯時(shí)間要安排得當(dāng),。如在劇烈運(yùn)動(dòng)后很快就吃飯，往往食欲很差,，再好的飯菜也不想吃,，因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)剛結(jié)束時(shí)大腦皮層的運(yùn)動(dòng)中樞和交感神經(jīng)仍處在高度興奮狀態(tài)，情緒還很緊張,，消化腺的分泌仍受到一定程度的抑制,，所以不想吃飯。在這種情況下,，即使勉強(qiáng)吃下去,，食物也不能很好地消化，久而久之,，就會(huì)引起消化不良,，患慢性腸胃病。一般來(lái)說(shuō),，運(yùn)動(dòng)后休息大約20—30分鐘以后,，再吃東西是比較合乎衛(wèi)生要求的。

2,、飯后立即進(jìn)行劇烈運(yùn)動(dòng),，對(duì)腸胃的影響更大,。因?yàn)椋埡笪改c的活動(dòng)和消化腺的分泌加強(qiáng),，消化液分泌增多,。如果在這時(shí)進(jìn)行劇烈運(yùn)動(dòng)，則會(huì)引起交感神經(jīng)興奮和腎上腺激素大量分泌,，進(jìn)而使肌肉小動(dòng)脈擴(kuò)張,，毛細(xì)血管大量開(kāi)放，血液較集中供應(yīng)運(yùn)動(dòng)器官,，而減少了胃腸的血液供給,。同時(shí),，胃腸的活動(dòng)也減弱,，消化液的分泌也減少，胃壁松弛無(wú)力,，食物得不到充分地?cái)嚢韬拖?，就?huì)拖長(zhǎng)食物在胃里停留的時(shí)間，以致發(fā)酵酸化,，吐酸水,。胃液減少，胃的防腐能力就降低了,，這又是消化道易被感染患病的原因,。因此，飯后應(yīng)稍事休息再作運(yùn)動(dòng),。

3,、飯后和運(yùn)動(dòng)后不要大量吃冷食。飯后大量吃冷食,，首先會(huì)使腸胃血管突然收縮,，使供給腸胃的血液突然減少，致使消化受到阻礙,。其次消化液必須在一定的溫度下才起作用,，胃腸溫度突然降低，它的能力也隨之下降,，結(jié)果食物就難以消化,，日久就免不了得腸胃病。

4,、運(yùn)動(dòng)剛剛結(jié)束時(shí),，由于體溫升高，大量流汗,，無(wú)克制力的人往往為了一時(shí)痛快便大吃冷飲食,，結(jié)果腸胃因受到刺激而功能紊亂,，引起腹瀉、腹痛等病癥,。

5,、不能亂吃零食。按時(shí)吃飯能使消化器官有規(guī)律地工作,，是維護(hù)腸胃健康的一個(gè)重要措施,。亂吃零食，就破壞了消化器官的規(guī)律性活動(dòng),，到了吃飯的.時(shí)間,，消化機(jī)能反而下降，這就會(huì)抑制正常的進(jìn)食活動(dòng),。吃的零食如果是甜食或油膩的食物,，則更會(huì)降低食欲。在這種情況下,，若勉強(qiáng)進(jìn)食,，食物則因消化液的減少和腸胃蠕動(dòng)緩慢無(wú)力而難以消化。但水果可加強(qiáng)消化腺的活動(dòng),，并能供給維生素,，不在此例。

6,、運(yùn)動(dòng)后要合理飲水,。激烈運(yùn)動(dòng)后，常使人感到格外口渴,，有些人只圖一時(shí)痛快,，在運(yùn)動(dòng)后大量飲水，這是不衛(wèi)生的,。因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)時(shí),，胃腸道血管處于收縮狀態(tài)，血液供應(yīng)暫時(shí)減少,，這時(shí)大部分血液都流向肌肉了,，以便供應(yīng)運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉所需要的養(yǎng)料和更快地帶走廢物。如果這時(shí)大量飲水,，由于胃腸血管收縮,，吸收能力減弱，使人感到胃部沉重悶脹,，影響呼吸,。在運(yùn)動(dòng)結(jié)束后，心臟的負(fù)擔(dān)在逐漸減輕,，如果這時(shí)大量飲水,，一部分水經(jīng)胃吸收進(jìn)入血液之中,，循環(huán)血量有所增加，不但給心臟和腎臟增加了負(fù)擔(dān),，而且還會(huì)進(jìn)一步加快出汗,，使體內(nèi)鹽分排出過(guò)多。運(yùn)動(dòng)后的口渴,，并不一定真正表示人體缺少水分,，這主要是由于運(yùn)動(dòng)時(shí)呼吸加強(qiáng)，水分蒸發(fā)較快和唾液分泌減少變稠,，致使口腔,、咽喉、呼吸道和食道上的粘膜比較干燥,，因而產(chǎn)生不舒服的感覺(jué),。這時(shí)只要漱漱口，濕潤(rùn)一下口腔粘膜,，再有意識(shí)的克制一下,，那么口渴的感覺(jué)就會(huì)減輕,。

7,、長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)水。如果人體是在進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)動(dòng),，特別是在夏天,，不僅消耗大量熱能，同時(shí)也失去大量水分,。機(jī)體內(nèi)的水分減少,，會(huì)影響正常的生理機(jī)能和工作能力。當(dāng)失水量占體重的4—5%時(shí),，可使肌肉工作能力下降約20—30%,，當(dāng)失水量為體重的10%時(shí)，會(huì)引起循環(huán)衰竭,，從而導(dǎo)致機(jī)能下降,。主要體征是心率加快，體溫升高,。因此,，及時(shí)補(bǔ)充水分是十分重要的。補(bǔ)充水分的方法最好是少量多次,。運(yùn)動(dòng)中每15—20分鐘飲水100—150毫升,，這樣既可及時(shí)保持體內(nèi)水的平衡，又不增加心臟和胃的負(fù)擔(dān),。若大量飲水后仍然繼續(xù)運(yùn)動(dòng),，水在胃中晃動(dòng),，使人不舒服，并可引起嘔吐,。關(guān)于水中飲料的成分,，含糖量一般不宜過(guò)高。據(jù)研究,，夏天飲料的糖濃度不宜超過(guò)2.5%,，冬季可適當(dāng)增加到5—15%，以維持血糖水平,。

三,、作為學(xué)生應(yīng)掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，做好個(gè)人防護(hù),，以下幾點(diǎn)提醒大家注意：

(一)購(gòu)買(mǎi)食物時(shí),，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期,，是否過(guò)保質(zhì)期,，食品原料、營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明,，有無(wú)qs標(biāo)識(shí),，不能購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。

(二)打開(kāi)食品包裝,，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀,。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗,、霉變,、生蟲(chóng)、污穢不潔,、混有異物或者其他感官性狀異常的食品,，若蛋白質(zhì)類(lèi)食品發(fā)粘，漬脂類(lèi)食品有嚎味,，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用,。

(三)不到校園周邊無(wú)證攤販處購(gòu)買(mǎi)盒飯或食物，減少食物中毒的隱患,。

(四)注意個(gè)人衛(wèi)生,，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒,，不用不潔容器盛裝食品,，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

(五)白開(kāi)水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑,、色素等,，經(jīng)常飲用不利于青少年學(xué)生的健康。

(六)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，預(yù)防腸道寄生蟲(chóng)病的傳播,。

(七)生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免選成農(nóng)藥中毒,。

(八)少吃油炸,、煙熏、燒烤的食品,，這類(lèi)食品如制作不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì),。

食品安全的基礎(chǔ)知識(shí) 食品安全的重要知識(shí)篇二

常識(shí)一:白開(kāi)水是兒童的最佳飲品

白開(kāi)水不光能滿(mǎn)足兒童對(duì)水的生理需要，還能為他們提供一部分礦物質(zhì)和微量元素,，不管是碳酸飲料還是營(yíng)養(yǎng)保健型飲料,，都不宜代替自來(lái)水作為人的主要飲用水。有喝飲料習(xí)慣的孩子,，常常會(huì)食欲不振,、多動(dòng)、脾氣乖張,，身高體重不足,。

常識(shí)二:過(guò)量吃冷飲有損健康

夏季是消化道疾病好發(fā)季節(jié)。過(guò)食冷飲會(huì)引起兒童胃腸道內(nèi)溫度驟然下降,，局部血液循環(huán)減緩等癥狀,，影響對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和消化,，甚至可能導(dǎo)致兒童消化功能紊亂,、營(yíng)養(yǎng)缺乏和經(jīng)常性腹痛。另外,，冷飲市場(chǎng)有一些產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況很差,，不少產(chǎn)品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在這種情況下,，過(guò)食冷飲會(huì)增加兒童患消化系統(tǒng)疾病的機(jī)會(huì),。

常識(shí)三:易拉罐飲料對(duì)兒童有危害

倍受孩子們喜歡的易拉罐是以鋁(al)合金為材料制成的。為避免鋁合金與飲料接觸,，其內(nèi)層涂以有機(jī)涂料以作隔離,。有些廠家在生產(chǎn)過(guò)程中，保護(hù)涂料未全涂滿(mǎn)罐壁,，或者在封蓋,、灌裝和運(yùn)輸途中出現(xiàn)涂層破損，都會(huì)導(dǎo)致飲料與鋁合金直接接觸，而使鋁離子溶于飲料中,。有調(diào)查顯示,，易拉罐裝飲料比瓶裝飲料鋁的含量高出3~6倍。若常飲易拉罐飲料,，必然造成鋁攝入過(guò)多,。鋁過(guò)多可能導(dǎo)致兒童智力下降、行為異常,，不利于兒童骨骼及牙齒發(fā)育,。

常識(shí)四:長(zhǎng)期飲用礦泉水會(huì)染疾病

礦泉水與自來(lái)水主要區(qū)別在于其中某種礦物質(zhì)或微量元素的含量高，對(duì)特定人群有保健作用,。飲用礦泉水應(yīng)有針對(duì)性,，缺什么補(bǔ)什么最好。如果礦物質(zhì)和微量元素長(zhǎng)期過(guò)多地沉積在人體,，可能會(huì)引發(fā)某種疾病,，最常見(jiàn)的就是腎結(jié)石。

常識(shí)五:彩色汽水會(huì)影響體格發(fā)育

五顏六色汽水的主要成分是人工合成甜味劑,、人工合成香精,、人工合成色素、碳酸水,，經(jīng)加充二氧化碳?xì)怏w制成的,。除含一定的熱量外，幾乎沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng),。這里的人工合成甜味劑包括糖精,、甜蜜素、安賽蜜和甜味素等,。這些物質(zhì)不被人體吸收利用,，不是人體的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體無(wú)益,，多用還對(duì)健康有害,。那些色澤特別鮮艷的汽水里面含有大量的人工合成色素和香精會(huì)給孩子帶來(lái)潛在傷害，過(guò)量色素和香精進(jìn)入兒童體內(nèi)后,，容易沉著在他們未發(fā)育成熟的消化道黏膜上,，引起食欲下降和消化不良，干擾體內(nèi)多種酶的功能,，對(duì)新陳代謝和體格發(fā)育造成不良影響,。此外，一些彩色冰棍,、彩色冰磚,、彩色袋冰等也和彩色汽水一樣對(duì)兒童的發(fā)育有害而無(wú)利，建議也不要食用。

常識(shí)六:膨化食品盡量少吃或不吃

油炸薯?xiàng)l,、雪餅,、薯片、蝦條,、蝦片,、雞圍、雞條,、玉米棒,，這些都是孩子們最喜歡的膨化食品。檢測(cè)顯示,，膨化食品雖然口味鮮美,，但從成分結(jié)構(gòu)看，屬于高油脂,、高熱量,、低粗纖維的食品。從飲食結(jié)構(gòu)分析有其一定的缺陷,，只能偶爾食之,。長(zhǎng)期大量食用膨化食品會(huì)造成油脂、熱量吸入高,，粗纖維吸入不足,。若運(yùn)動(dòng)不足，會(huì)造成人體脂肪積累,，出現(xiàn)肥胖,。兒童經(jīng)常食用膨化食品，會(huì)影響正常飲食,，導(dǎo)致多種營(yíng)養(yǎng)素得不到保障和供給,，易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良。

常識(shí)七:營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品千萬(wàn)不能隨意吃

家長(zhǎng)們認(rèn)為,，給孩子吃補(bǔ)品會(huì)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,，更希望通過(guò)它提高孩子的智力，因此會(huì)選購(gòu)各種營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)劑,，如含有人參、鹿茸,、阿膠,、冬蟲(chóng)夏草，花粉等營(yíng)養(yǎng)品,。孰不知這些補(bǔ)品對(duì)成人可能有益而無(wú)大礙,，但對(duì)兒童卻經(jīng)常會(huì)引發(fā)很多不利的后果，如食欲下降和性早熟。

常識(shí)八:常吃果凍會(huì)阻礙營(yíng)養(yǎng)吸收

市場(chǎng)上銷(xiāo)售的果凍,，絕大多數(shù)并不是用水果制成的,，而是采用海藻酸鈉、瓊脂,、明膠,、卡拉膠等增稠劑，加入少量人工合成的香精,、人工著色劑,、甜味劑、酸味劑等配制而成,。其中的海藻酸鈉,、瓊脂等雖屬膳食纖維類(lèi)，但吸收過(guò)多會(huì)影響脂肪,、蛋白質(zhì)的吸收,，尤其是會(huì)使鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽結(jié)合成可溶性或不可溶性混合物,，從而影響機(jī)體對(duì)這些微量元素的吸收和利用,。

常識(shí)九:可樂(lè) 咖啡兒童不宜多喝

大量研究發(fā)現(xiàn)，常飲咖啡和含咖啡因的飲料,，對(duì)兒童身體健康不利,。咖啡因?qū)嶋H上是一種興奮劑,，它主要對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用,，會(huì)刺激心臟肌肉收縮，加速心跳及呼吸,。兒童如果飲用了過(guò)多的咖啡因則會(huì)出現(xiàn)頭疼,、頭暈、煩躁,、心律加快,、呼吸急促等癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致肌肉震顫,，寫(xiě)字時(shí)手發(fā)抖,。咖啡因有刺激性,，能刺激胃部蠕動(dòng)和胃酸分泌,，引起腸痙攣，常飲咖啡的兒童容易發(fā)生不明原因的腹痛,，長(zhǎng)期過(guò)量攝入咖啡因則會(huì)導(dǎo)致慢性胃炎,?？Х纫蚰苁刮改c壁上的毛細(xì)血管擴(kuò)張，兒童的骨骼發(fā)育也會(huì)因此受到影響,。同時(shí),，咖啡因還會(huì)破壞兒童體內(nèi)的維生素b1，引起維生素b1缺乏癥,。

常識(shí)十:洋快餐營(yíng)養(yǎng)單一不可多吃

即便洋快餐中不含“蘇丹紅”,，但是在營(yíng)養(yǎng)配比上仍存在很大的問(wèn)題:高熱量、高脂肪,、葷素搭配不合理……如果只是偶爾吃一兩次還可以,，倘若經(jīng)常光顧，對(duì)兒童身體帶來(lái)的危害是不容忽視的,。

食品安全的基礎(chǔ)知識(shí) 食品安全的重要知識(shí)篇三

一,、什么是食品質(zhì)量?

(一)明示的食品質(zhì)量安全：

包括食品標(biāo)簽、食品說(shuō)明中闡明的要求,，消費(fèi)者明確提出的要求,。

(二)內(nèi)在的食品質(zhì)量?jī)?nèi)容：

包括：一是食品必須保證的食品安全，不能造成對(duì)人體的危害,。二是必須履行的內(nèi)容,。指法律法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。三是包括安全性,、營(yíng)養(yǎng)性,、可食用性等要求。所謂的安全性,，是指食品在消費(fèi)者食用,、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售等過(guò)程中,，保障人體健康和安全的能力,。所謂的營(yíng)養(yǎng)性，是指食品對(duì)人體所必須的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),、礦物質(zhì)元素的保障能力,。食品的可食用性是指食品可供消費(fèi)者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性,。

二,、食品質(zhì)量安全包括哪些內(nèi)容?

一是食品的污染對(duì)人類(lèi)的健康、安全帶來(lái)的威脅,。

按食品污染的性質(zhì)來(lái)分,，有生物性污染、化學(xué)性污染,、放射性污染,。

按食品污染的來(lái)源劃分有原料污染、加工過(guò)程污染,、包裝污染,、運(yùn)輸和貯存污染、銷(xiāo)售污染;

二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題,。

如食品添加劑,、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品,、轉(zhuǎn)基因食品等,。這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數(shù)采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù),。采用這些技術(shù)生產(chǎn)加工出來(lái)的食品對(duì)人體有什么影響,，需要一個(gè)認(rèn)識(shí)過(guò)程，不斷發(fā)展的新技術(shù)不斷帶來(lái)新的食品質(zhì)量安全問(wèn)題;

三是濫用食品標(biāo)識(shí),。

食品標(biāo)識(shí)是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分,。各種不同食品的特征及功能主要是通過(guò)標(biāo)識(shí)來(lái)展示的。因此,，食品標(biāo)識(shí)對(duì)消費(fèi)者選擇食品的心理影響很大,。

食品標(biāo)識(shí)的濫用，主要有以下幾個(gè)方面：

(1)偽造食品標(biāo)識(shí),。如偽造生產(chǎn)日期,、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標(biāo)志;

(2)缺少警示說(shuō)明;

(3)虛假標(biāo)注食品功能或成分,，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分;

(4)缺少中文食品標(biāo)識(shí),。進(jìn)口食品，甚至有些國(guó)產(chǎn)食品,，利用外文標(biāo)識(shí),，讓國(guó)人無(wú)法辨認(rèn)。

三,、什么是食品污染?

食品污染是指食品受到“有害因素”的侵襲,，致使食品的質(zhì)量安全性、營(yíng)養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程,。

食品污染大致可分為：

(1)食品中存在的天然有害物;

(2)環(huán)境污染物;

(3)濫用食品添加劑;

(4)食品加工,、貯存、運(yùn)輸及烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生物質(zhì)或工具,、用具中的污染物,。

根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染,、化學(xué)性污染,、放射性污染等,。

食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：

(1)影響食品的感官性狀;

(2)造成食品中毒;

(3)引起機(jī)體的慢性危害,。

四,、什么是食品的生物性污染?

因微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵等對(duì)食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題為食品的生物性污染,。這里所說(shuō)的微生物及其毒素,，主要是細(xì)菌及細(xì)菌毒素、真菌及真菌毒素等,。

細(xì)菌對(duì)食品的污染通過(guò)以下幾種途徑：

一是對(duì)食品原料的污染：食品原料品種多,、來(lái)源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來(lái)源而異;

二是對(duì)食品加工過(guò)程中的污染;

三是在食品貯存,、運(yùn)輸,、銷(xiāo)售中對(duì)食品造成的污染。

食品的微生物污染指標(biāo)主要有菌落總數(shù),、大腸菌群,、霉菌和酵母。

霉菌和霉菌毒素污染食品后,，引起的危害主要有兩個(gè)方面：即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類(lèi)的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低,，甚至完全不能食用,，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食,、油料作物以及發(fā)酵食品等引起,，而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。

影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的,，與食品關(guān)系密切的有水分,、溫度、基質(zhì),、通風(fēng)等條件,，為此，控制這些條件,，可以減少霉菌和毒素對(duì)食品造成的危害,。

五、什么是食品的化學(xué)污染?

因化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題為食品的化學(xué)性污染,。目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥,、重金屬、多環(huán)芳烴類(lèi)如苯并(a)芘,、n-亞硝基化合物等化學(xué)污染物,，濫用食品添加劑,、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。

常見(jiàn)的食品化學(xué)性污染有農(nóng)藥的污染和工業(yè)有害物質(zhì)的污染,。目前世界各國(guó)的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個(gè),，作為基本品種使用的`有40種左右,。按其用途可分為：殺蟲(chóng)劑,、殺菌劑、除草劑,、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑,、糧食熏蒸劑等;按其化學(xué)成分為：有機(jī)氯、有機(jī)磷,、有機(jī)氟,、有機(jī)氮、有機(jī)硫,、有機(jī)砷,、有機(jī)汞、氨基甲酸酯類(lèi)等,。

另外還有氯化苦,、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外,，絕大多數(shù)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性危害,，并且都是通過(guò)污染食品的形式造成。

農(nóng)藥污染食品的主要途徑有以下幾種：

一是為防治農(nóng)作物病蟲(chóng)害使用農(nóng)藥,，噴灑作物而直接污染食用作物;

二是植物根部吸收;

三是空中隨雨水降落;

四是食物鏈富集;

五是運(yùn)輸貯存中混放,。

幾種常用的、容易對(duì)食品造成污染的農(nóng)藥品種有有機(jī)氯農(nóng)藥,、有機(jī)磷農(nóng)藥,、有機(jī)汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥等,。

隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展,，工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染也越來(lái)越引起人們的重視。工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)主要指金屬毒物(如有甲基汞,、鎘,、鉛、砷,、n-亞銷(xiāo)基化合物,、多環(huán)芳族化合物)等。工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑主要有環(huán)境污染,，食品容器,、包裝材料和生產(chǎn)設(shè)備,、工具的污染，食品運(yùn)輸過(guò)程的污染等,。

六,、什么是食品的放射性污染?

放射性污染是通過(guò)放射性核素污染食品來(lái)實(shí)現(xiàn)的。放射性物質(zhì)的污染主要是通過(guò)水及土壤污染農(nóng)作物,、水產(chǎn)品,、飼料等，經(jīng)過(guò)生物圈進(jìn)入食品,，并且可通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移,。放射性核素對(duì)食品的污染有三種途徑：

一是核試驗(yàn)的降沉物的污染;

二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染;

三是意外事故泄漏造成局部性污染。