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酒店食品安全管理制度內(nèi)容篇一

（1）專人：固定專人加工涼拌菜,；

（2）專室：專為加工涼拌菜用的加工間,，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品,。

（3）專用工具：加工涼拌菜用得刀,、盆、盤、抹布,、墩等工具,，嚴(yán)禁于其它部位的工具混用

（4）專用消毒設(shè)備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少于30分鐘,，人不要在里面,。

（5）專用冷藏設(shè)備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

二,、上崗人員保持個人衛(wèi)生,，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂,，流動水洗手消毒后方可上崗操作,。

三、進入涼拌菜間蔬菜,，必須在涼拌菜間摘洗干凈,，在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時間越短越好,。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放,，以防盤地污染下面的食品。

四,、每天所剩涼拌菜要冷藏保存,，冷藏保存時間不得超過1天。

五,、涼拌菜間內(nèi)的刀,、盆、盤,、抹布,、墩等工具每日進行清洗消毒。

六,、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉,、禽、水產(chǎn)品,、蛋等動物性食品,。

酒店食品安全管理制度內(nèi)容篇二

一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1,、凡是從業(yè)食品經(jīng)營工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識方面上崗,，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查,，定期進行食品衛(wèi)生法律,，法規(guī),，業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

2,、凡是有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),，活動性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

3,、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，穿戴整潔的工作衣帽,，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲,、涂指甲油,、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙,、吃東西,、隨地吐痰，不得穿工作服入廁,。

4,、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,，不得用手抓取直接入口食品,，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放,。

5,、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

6,、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前,、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒,，后用流動水沖洗,。

7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度,。

二,、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1,、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備,。

2,、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作,。藥物消毒增加一道清水沖程序,。

3、每餐收回的餐飲具,、用具,，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜,。

4,、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑,、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬,、無水漬、無異味,、無泡沫,、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5,、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,。

6,、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布,。

7、洗刷消毒結(jié)束,，清理地面,、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶,，做到地面,、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬,，泔水桶內(nèi)外清潔,。

8,、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生,、不留衛(wèi)生死角,，保持清潔。

三,、烹調(diào)加工管理制度

1,、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮,、不烘烤。

2,、熟制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,，加工后的'直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi),。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3,、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏,。

4,、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5,、灶臺,、抹布隨時清洗，保持清潔,。不用抹布揩碗盤,，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6,、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩,。

7,、剩余食品及原料按照熟食、半成品,、生食的衛(wèi)生要求存放,，不可混放和交叉疊放。

8,、工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋,，工具、用具,、洗刷干凈,，定位存放;灶上,、灶下,、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣,、油污,，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾,。

酒店食品安全管理制度內(nèi)容篇三

一,、所有物品應(yīng)按不同種類、分架,、隔墻,、離地分別存放，每天定期進行打掃,，保持整潔,，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊,。

二,、食品庫房要明亮通風(fēng)，早開窗,、晚關(guān)窗,，定期檢查、翻曬,、防止霉變事故,。

三、米面,、食用油,、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進行質(zhì)量驗收,，對過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫,。

四、對入庫后的食品,，做到先進先出,、盡量縮短存放的時間，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì),、超過保值期的食品,，采取措施及時處理,。處理前必須與正常食品分開存放，并有明顯標(biāo)記,，以防繼續(xù)使用,。

五、注意各庫房清潔衛(wèi)生,，每周小掃除,，每月大掃除，保持庫房內(nèi),、冰箱內(nèi)無腥臭味,。

六、冰箱,、冰柜每兩周必須化霜,、徹底清理一次，冰箱,、冰柜內(nèi)存放的食品,，嚴(yán)格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開,、成品與半成品分開存放,。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱,、冰柜周邊保持一定間隙,，盛裝食品的容器不能堆放。

七,、做好防蠅,、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠,、蒼蠅,、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品,。

酒店食品安全管理制度內(nèi)容篇四

一,、公用餐具使用前必須洗凈、消毒,，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

二,、洗刷餐具必須有專用水池,，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用,，洗滌,、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑,、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用,。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放,，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。

四,、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一,。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物,。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備,，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷,，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果,，因此必須重視洗刷的重要性,。公用餐具一定要洗刷徹底。

五,、為保證有較好的洗刷效果,，應(yīng)使用流動水。最好使用熱水進行洗刷,，應(yīng)對物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷,，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷,。洗刷帶油污的物品,，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行,，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥,。

六、在現(xiàn)有條件的情況下,，使用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進行消毒處理,。

（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上,。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi),，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示,，蒸箱密封要好,，否則要在蒸箱上來氣后,，蒸汽消毒30分鐘以上。

酒店食品安全管理制度內(nèi)容篇五

一,、面點操作間及周邊環(huán)境要做到干凈,、整潔、無泥污,、無垃圾,、雜物堆積，所有機誡設(shè)備要擺放整齊,。

二,、操作間每次加工后，必須徹底擦洗,，經(jīng)常保持地面無泥水,、無垃圾、無油污,。門窗,、玻璃、塑料門簾干凈明亮,，房屋四壁整潔,，無蜘蛛網(wǎng)。

三,、做好消滅蚊,、蠅、老鼠等工作,，做到饅頭房操作間,、庫房內(nèi)蒼蠅密度不超標(biāo)，無老鼠,；

四,、面點房操作間等工作場所嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清,，不得存留,，并倒入指定地點，

五,、饅頭機,、和面機、饅頭蒸箱,、饅頭盤及推車等設(shè)備要保持干凈,，表面無灰塵、油跡；

六,、面點房衛(wèi)生區(qū)域要定人,、定物、定時,、定量,，責(zé)任到人，分工明確,。鍋爐的爐渣要及時清理,。

七、面食制作制度

1,、確保原料衛(wèi)生,，常用原料有面粉、糖,、食用油,、雞蛋、蔬菜,、肉類等,，這些原料必須新鮮無蟲、無異物,、無霉變、無酸敗,。陷類容易變質(zhì),，應(yīng)隨用隨加工。

2,、蒸饅頭所用面粉,，不準(zhǔn)使用增效劑、增白劑,，保持原色原味,。

3、饅頭,、花卷,、包子、等大小一致,，形狀標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸,，不夾生、皮薄松軟,，富有彈性,。

4、和面機、饅頭機,、壓面機,、面案板、盛面盆,、饅頭盤,、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設(shè)備,，每次用過后都要擦拭或洗刷干凈,。

5、盛裝饅頭,、水餃等面點的器具,、保溫及運輸工具要經(jīng)常洗刷消毒，保持清潔衛(wèi)生,。在運輸過程中防止被污染,。