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內部餐廳管理制度 酒店餐廳管理制度篇一

1、員工每天做好環(huán)境衛(wèi)生,，確保茶樓設施無灰塵,、臟物、怪味,，環(huán)境優(yōu)雅,，不留死角。

2,、員工按時上班,，每天上班開始時開例會，遲到1-10分鐘扣5元,，10-30分鐘扣10元,。1小時以上扣除當天工資。如有特殊情況提前請假,。否則按曠工處理,。員工不允許早退，如有特殊情況應予領導請示,。

3,、服務員無故曠工1天，視自動辭職,。

4,、上班時不允許換崗,，無故離崗,。若發(fā)現(xiàn)但尚未給茶樓造成不良影響的，扣除當天工資,。

5,、上班時不許做與工作無關的事情，如接,、打閑聊電話,，玩游戲、發(fā)短信,，大聲喧嘩,，私自會客，跳舞等個人行為若發(fā)現(xiàn)1次扣5元,，另外工作時間不許吃東西,、睡覺。

6,、每月員工出全勤,，予以獎勵50元,。

7、員工內部要團結,，不準分派,、孤立他人，保持良好的工作關系,。

8,、服從領導安排，不頂撞上司,。

9,、愛護樓內各項設額，財物,，不浪費水電,。

10、客人給的小費要婉言謝絕,，如有特殊情況,，應請示領導。(1/2)

11,、員工上班時不允許吵架,，打架，發(fā)現(xiàn)一次罰款50-100元,。

12,、員工不允許說有損于茶樓的話，不得教唆別人干對于茶樓不利的事,。

13,、服務員要不斷加強自我素質，做到“五勤”即腳勤,、手勤,、耳勤、眼勤,、腦勤,。

14、服務員不不斷為本茶樓著想的同時,，要更好的為顧客服務,，使顧客愉快的消費。

15,、住宿人員要按時就寢,，保持環(huán)境衛(wèi)生，不得私自留宿外來人員,。

16,、服務員做好衛(wèi)生后,，不準在包間、宿舍停留,，應立即回到自己的工作崗位上,，若發(fā)現(xiàn)一次且尚未向領導請示的，罰款5元,。

17,、服務員具體儀態(tài)要求，詳見附頁,。

18,、茶樓音樂主題。

19,、工作餐時間

20,、上班開始后，上4點的員工若未來時,，不允許在茶樓大廳與其他服務員閑聊,、打鬧等，發(fā)現(xiàn)一次扣5元,。

內部餐廳管理制度 酒店餐廳管理制度篇二

1,、計劃組織、實施餐廳,、廚房的日常管理,，督促下屬按規(guī)定，高效優(yōu)質地完成本職工作,；

2,、制定每周菜譜，經(jīng)常匯報食品的采購,，供應情況,，做好伙食成本核算工作,；

3,、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生，負責所屬范圍的環(huán)境,、食品,、用具的衛(wèi)生管理工作，保證飲食衛(wèi)生質量,；

4,、抓好員工的思想教育和業(yè)務培訓工作，考核員工學習,、出勤情況,。

1,、在經(jīng)理的領導下，不斷完善員工宿舍的管理制度,，搞好各宿舍的維修保養(yǎng)等管理工作,；

2、經(jīng)常巡視,、檢查,，了解員工宿舍制度執(zhí)行情況，及時發(fā)現(xiàn)問題,，及時處理問題,；

3、加強對員工進行道德品質教育,、紀律教育,、衛(wèi)生教育、安全教育,。做好防火防盜,；

4、加強教育員工愛護酒店財物,，損壞賠償,。不浪費水、電能源,，按時休息,；

5、加強教育員工不能大聲喧嘩,，不能賭博,，不能深夜亮燈，以免影響別人休息,；

6,、教育員工不帶外人進酒店宿舍住宿。

內部餐廳管理制度 酒店餐廳管理制度篇三

1,、公司所有正式員工,、試用期員工、臨時安排人員,。

2,、經(jīng)領導批準在本企業(yè)工作的臨時人員。

1,、煉鐵廠的員工在廠內售飯點用餐,。

2、鐵廠主任級以上領導在指定小餐廳就餐,。

3,、辦公樓機關人員在公司二樓餐廳就餐,。

4、機關主任級以上領導在指定小餐廳就餐,。

5,、總經(jīng)理、行政副總隨時抽檢員工用餐情況,。

1,、公司食堂售餐實行每日三餐制即：早、中,、晚餐,。

2、經(jīng)公司領導批準人員可享受免費用餐或有償就餐,。

3,、臨時加班、開會,、臨時外來事務接待,，經(jīng)公司領導批準后，由辦公室,、行政部統(tǒng)一安排,。

1、早餐：06：40——08：30

2,、午餐：12：00——13：00

3,、晚餐：17：40——18：40

4、招待用餐時間不限定,。

1,、公司員工憑本人ic卡刷卡就餐。

2,、臨時安裝人員,、應聘人員等非公司正式員工就餐，須本部門領導開具證明,，到行政部辦公室,，由行政部經(jīng)理統(tǒng)一開具紙質餐劵。

1,、患有傳染病人員,，禁止在員工餐廳就餐,。

2,、必須在規(guī)定的時間到餐廳就餐，不得提前,。

3,、必須遵守就餐秩序,，依次排隊刷卡打飯，不得插隊,、擁擠,、大聲喧嘩。

4,、講文明,，講禮貌，互相尊重,。如對食堂飯菜質量和食堂員工服務態(tài)度持有異議,，應按正確渠道逐級反映，不得與食堂員工隨意爭吵,。

5,、員工應在員工餐廳用餐，不得將飯菜帶出餐廳,。因工作原因不能按時來餐廳用餐,，可報請相關領導審批后，由行政管理部統(tǒng)一安排,。

6,、就餐人員應將剩飯菜、剩湯倒入回收桶,，不得隨意亂倒,。

7、文明用餐,，餐廳內不準隨地吐痰,，不準吸煙，不準吵鬧,，不準飲酒,。

8、ic卡片內有集成電路,，嚴禁彎曲,、刻劃、摔打或接近強電磁場,。員工的ic卡如有損壞,、遺失，請及時辦理相關手續(xù),。

9,、就餐人員需持本人的`ic卡進行消費用餐。在打飯過程中，如發(fā)現(xiàn)人卡不符,、持有已自動離職人員ic卡或者消費機自動報警的ic卡,，炊事人員有權沒收。并報送相關領導,，對持卡人給與相應的處罰,。

10、自覺愛護餐廳財產(chǎn),，嚴禁損壞餐廳設施,，違者除作相應的賠償外還將受到紀律處罰。

1,、確需招待用餐,，按照上級領導的有關規(guī)定，經(jīng)總經(jīng)理批準后,，辦公室承辦,，到指定地點用餐。

2,、堅持總經(jīng)理指定陪餐人員或誰分管誰陪餐的原則,。

3、鄉(xiāng)鎮(zhèn)業(yè)務及其它人員來公司因公辦事,，確需就餐的,，經(jīng)總經(jīng)理批準安排工作餐，開具派餐單,，按照公司相應招待標準,，由辦公室負責安排接待，陪人不超過兩人,，到指定地點就餐,。凡自行安排就餐的由本人負責解決。

4,、公司內部人員確需加班的,，按照規(guī)定到行政管理部領取加班用餐報批單，分管領導簽字,，報送總經(jīng)理批準,。

1、凡未經(jīng)批準私自在食堂用餐者,，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元

2,、違反本制度中任意一條者，第一次給予警告,，第二次處罰50元,，三次以上（含三次）給予一千元不等的罰款,，并予以行政處理。

3,、本管理制度與公司其它管理規(guī)定同時執(zhí)行,。

1,、行政管理部是企業(yè)員工就餐的職能服務部門,，員工就餐管理工作均由行政部負責制定。行政部經(jīng)理對員工就餐管理事項負全責,，就餐人員應積極配合,，遵守食堂的各項管理制度，保持就餐的良好秩序,。

2,、公司行政管理部負責對本規(guī)定進行解釋。

內部餐廳管理制度 酒店餐廳管理制度篇四

于××大廈項目為公司專用寫字樓項目,，該項目內需設置員工餐廳,，并提供相應的餐飲服務。我們針對未來××大廈的餐廳運營情況,，做出如下管理方案：

餐廳運營組會在成立之后,，引入專業(yè)廚房設備公司，早期介入××大廈餐飲運營管理,，了解實地數(shù)據(jù)（該部分由專業(yè)的廚房設備公司參與）,，需了解的主要數(shù)據(jù)內容如下：

1）餐廳配電額

2）餐廳排風量

3）上下水

在結束現(xiàn)場勘察后，將由專業(yè)廚房設備公司出具××大廈餐廳平面規(guī)劃圖及廚房設備配制方案,。

1）按照國家相關衛(wèi)生防疫標準的規(guī)定,，廚房與前廳的配比比例為1：1.5，據(jù)此,，我們建議設立300個餐位,，以滿足××大廈的用餐需要。

2）設立vip獨立用餐面積200平米,。出于節(jié)約成本的考慮,，該餐廳可以與員工餐廳共享一個廚房，但該餐廳應設置在離廚房較近的地方,。

3）衛(wèi)生間面積30平米,，男、女各設置1個蹲位,，4個洗手池,。

4）辦公室及其它配套150平米，不設置零售店,。

1）位置為地下1層,；

2）區(qū)域分普通員工區(qū)與vip貴賓區(qū)。

1）周一至周五早餐；中餐,；晚餐,；

2）周六、周日中餐,；晚餐,。

3）早上就餐時間為7：30—9：00；

中午就餐時間為11：30—13：30,；

晚上就餐時間為17：30—19：00,。

1）員工餐廳裝修風格

一般員工餐廳的裝修風格以實用、簡潔,、衛(wèi)生為主,，定位于快餐店的裝修風格，可適當考慮設置綠植,、背景音樂,、電視。

2）vip餐廳裝修風格

vip餐廳裝修風格定位于星級酒店的西式精修風格,。

1）按價位分

員工餐廳的餐飲服務按價位分為高級餐,、中級餐和普通餐，借以滿足不同價位需求的人,。

2）按餐飲方式分

員工餐飲方式分為套餐和零點餐,；vip餐飲方式分為自助和零點餐。

3）vip特別餐飲定特殊服務

在餐廳的vip服務區(qū),，同時提供按vip人員個人口味,、習慣來專門制作食物，在體現(xiàn)人性化的同時,，不失vip客人的尊貴,。

內部餐廳管理制度 酒店餐廳管理制度篇五

為規(guī)范xx飯?zhí)米鳂I(yè)流程，確保食品衛(wèi)生安全,，提高我司后勤保障服務水平,，更好的促進和服務xx的業(yè)務經(jīng)營，最大限度讓全體就餐職工滿意,，制定本方案,。

（一）以高素質、嚴要求,、精管理來增求效益,，避免不必浪費不必消耗來降低成本，保證衛(wèi)生與質量,，確保提高整體效益,，本公司對飯?zhí)眯l(wèi)生問題負全面責任,。

（二）多品種服務，顧及五湖四海員工之不同口味,；每周五提供下周菜譜,，并按xx規(guī)定的伙食費用進行操作，具體講究飯菜質量,、份量并做到衛(wèi)生,、味美，菜式多樣化,。

（三）全天候依時服務,，風雨不改,，不誤工時,；逢節(jié)假日，可負責為xx員工加餐,，熱天可免費提供涼茶或糖水,。

（四）開放式經(jīng)營，接受各方監(jiān)督,，xx有關管理人員可隨時對廚房次日所采購物品的質量,，數(shù)量、衛(wèi)生監(jiān)督,，以促進工作,。本公司設有專業(yè)人員與貴公司直轄日常生活改善事議，并不斷聽取多數(shù)員工的意見進行改進,。

食品安全問題是飯?zhí)霉芾碇凶髦匾膯栴},！我司將從七個方面做好工作：食品采購衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生,、烹調加工衛(wèi)生,、餐飲具洗刷消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生,、出售衛(wèi)生和從業(yè)人員衛(wèi)生,。

1、嚴把進貨關,。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入飯?zhí)?。做到分工具體，責任明確,，由專人負責進貨,，定點進貨。不合格的菜,、肉,、魚,、油、佐料等,，堅決不要,。

2、嚴把處理關,。進入飯?zhí)玫氖卟?，在細加工之前，一定要摘好洗凈,，在干凈的水池中清?遍以上,，然后，轉入干凈的清水中浸泡半個小時以上,。在細加工之前,，做到生熟食品分開，容器分開,，工作區(qū)分開,，杜絕交叉感染。保證煮熟,、煮爛,，嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心,，吃得舒心,。

3、保證做到不合格或霉壞變質的食品不上餐臺,，剩余飯菜不上餐臺,，加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上餐臺，天天重復的飯菜不上餐臺,。

4,、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服,，并做到衣冠整齊,，干凈衛(wèi)生。同時,，必須保持個人衛(wèi)生,，勤洗手、勤剪指甲,，女的不濃妝艷抹,，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須,。

5,、搞好室內衛(wèi)生,，不準有蚊、蠅現(xiàn)象,。保證碗,、筷餐前消毒，（煮沸和用特定消毒措施處理）做到無水垢,、油垢現(xiàn)象,。確保衛(wèi)生安全。

6,、廚房要保持設備整齊劃一,。工作臺、餐具,、炊具,、地面、墻面按時消毒,，干凈無異物,。冰箱保持干凈衛(wèi)生,，分檔分類存放食物（生熟分開,、肉類、魚類,、海鮮類等分檔分類保存）,。

7、工作人員必須聽從領導,，服從分配,，尊敬xx的領導和職工，愛崗敬業(yè),，盡職盡責,。

8、嚴格勞動紀律,，不遲到,，不早退，態(tài)度和藹,。上班期間嚴禁干私活,，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩,，嚴禁脫崗,、串崗，嚴禁打鬧,、吃零食及其他不文明的語言和行為,。嚴禁在公共場所亂扔雜物,、煙頭，隨地吐痰,，聚眾喝酒等,，不得穿著工作服去廁所。

9,、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規(guī)常識,，嚴格執(zhí)行消防安全標準，確保不出問題,。要作到人走燈滅,，人走水停，注重節(jié)約,，珍惜xx各類物資設備,。

為保障xx飯?zhí)霉芾碣|量目標有效實現(xiàn)，擬定以下的機構設置及人員配備方案：

工作人員崗位職責要求

（一）廚師

1,、對公司每月（每周）發(fā)放的菜單做到事先熟悉,、心中有數(shù)。

2,、負責每天食品加工前的驗收,，做好相應記錄。

3,、負責每天在切配工作開始時做好切配小樣工作,，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。

4,、負責每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導,。

5、協(xié)調廚房生產(chǎn)流程的各項工作,，對廚房各工序的人員及時調度,，合理安排。

6,、按公司要求操作,，負責菜肴的營養(yǎng)、品種,、口味,、色澤的合理安排。

7,、嚴格控制食品烹煮至食用的時間,，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理,，咸淡適中,。

8,、堅決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進行規(guī)范操作,。冰箱內原料擺放規(guī)范按照《食品冷藏衛(wèi)生管理制度》執(zhí)行,。

9、做好員工的衛(wèi)生,、操作規(guī)范及培訓工作,，對廚房每個工序的清潔工作、消毒工作,、安全法規(guī)執(zhí)行情況負責進行監(jiān)督檢查,。

10、配合上級做好各項工作,，服從安排,。

（二）廚師助理

1、負責食品初加工和清洗,、挑選過程,。

2、負責食品切配工作,。

3,、負責廚房清潔衛(wèi)生工作。

4,、負責餐具清洗消毒工作,。

5、協(xié)助廚師進行簡單的食品加工,。

6、負責分配飯菜,。

7,、配合上級做好各項工作，服從安排,。

（一）出品控制流程

1,、目的

規(guī)范出品流程，致力提高出品質量,。

2,、使用范圍

xxx公司xxx飯?zhí)谩?/p>

3、控制流程

菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細加工→清洗→炒作→成品確認→出品→配餐→收集信息→開會總結歸納,。

4,、操作流程及要求

（1）開菜單的要求

a.以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求,，從而不斷的變換菜單及做法,。

b.根據(jù)伙食標準,，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內,。

c.根據(jù)不同季節(jié)進行市場調查,，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況（調料、干貨需提前一天確認）,。

d.避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn),。

e.注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配,。

（2）菜單的審核標準

a.菜單搭配是否合理,，如顏色需穿插綠色品種。

b.是否能達到公司給予成本標準,。

c.是否會引起院方投訴,，做到了解員工的喜好,。

（3）采購質量的要求

a.采購在市場購買時應在保證質量的前提下考慮物料是否物美價廉,。

b.采購應不斷擴大采購門路,，確保采購來源,。

c.當送到的物料發(fā)現(xiàn)質量有問題時,，核實無疑后,，對采購人員做出過失處理,。

（4）驗收要求

a.當倉庫驗收時發(fā)現(xiàn)材料質量有問題時,，由采購人員做出過失處理,。

b.驗收時應注意質量,、單價、數(shù)量是否相符,，有無超過有效食用期或變質,、腐爛等。

（5）初加工要求

a.初加工務必做到無黃葉,、無爛葉,、無異物（菜蟲、雜草等）,。

（6）細加工要求

a.按預定要求進行加工和監(jiān)督,，做到絲配絲、片配片,、條配條等原則,。

b.切配應做到厚薄一致，粗細均勻,。

（7）清洗要求

a.以“一浸二泡三清洗”為原則,，做到無沙無蟲等。

（8）炒作

a.應以色、香,、味,、形俱佳為原則,，做到咸淡適中。

b.根據(jù)每道菜的特色進行對口分工,，即明確每道菜制作人員。

c.必須準備相應之調味料（如生姜,、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜,、紅椒等）,。

d.注意炒菜時間及數(shù)量,，應根據(jù)需求而炒作,，做到充分計劃性,，賣多少炒多少,，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象,。

（9）成品確認及出品

a.應以色,、香,、味,、形俱佳為原則,，做到咸淡適中,。

b.廚師必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后出品。

c.由于人為原因（如沒嘗試就出品）導致院方投訴的,，直接追究廚師之責任,。如引起嚴重投訴的，廚師需負全部責任，不排除開除等,。

（10）配餐要求

a.以客戶為中心，做到熱情待客,，讓客人有家的溫暖,。

b.打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估,，當估計不夠菜時,，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷,。

c.廚師必須對材料進行不斷評估,，當估計材料不夠時，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上,，絕不允許無餐可用之事件發(fā)生,。

（11）收集信息及開會總結歸納

a.以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則,，致力讓客戶滿意,。

b.收集用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯總交由廚師,，由廚師召集所有廚務部人員進行開會討論,，總結不足，揚長避短,，同種菜單之同種錯誤原則上不允許重復出現(xiàn),。另外，做到品種上的創(chuàng)新及就換做法（如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法,，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等）,。

c.計劃第二天的工作情況,，分析第二天每道菜之出品要求,，并擬定相關責任人，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。

5、以上操作程序必須嚴格執(zhí)行落實,。

（二）食品衛(wèi)生安全承諾

1,、我司在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中將嚴格按照相關法律法規(guī)的要求，承諾做到以下幾點：

（1）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種,、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工,、包裝,、貯存等場所,，保持該場所環(huán)境整潔,，并與有毒,、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離。

（2）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒,、更衣,、盥洗,、采光,、照明、通風,、防腐、防塵,、防蠅,、防鼠、防蟲,、洗滌以及處理廢水,、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

（3）有保證食品安全的規(guī)章制度,。

（4）具有合理的設備布局和工藝流程,，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,，避免食品接觸有毒物,、不潔物。

（5）餐具,、飲具和盛放直接入口食品的容器,，使用前應當洗凈、消毒,，炊具,、用具用后應當洗凈，保持清潔。

（6）貯存,、運輸和裝卸食品的容器,、工具和設備應當安全、無害,，保持清潔,，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,，不得將食品與有毒,、有害物品一同運輸。

（7）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒,、清潔的包裝材料,、餐具。

（8）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生,，生產(chǎn)經(jīng)營食品時,，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣,、帽,；生產(chǎn)經(jīng)營無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒,、清潔的工具,。

（9）用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。

（10）使用的洗滌劑,、消毒劑應當對人體安全,、無害。

2,、承諾絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品,，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（2）致病性微生物,、農(nóng)藥殘留,、獸藥殘留、重金屬,、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限制的食品,；

（3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（4）腐敗變質,、油脂酸敗,、霉變生蟲、污穢不潔,、混有異物,、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品,；

（5）病死、毒死或者死因不明的禽,、畜,、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品,；

（6）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類,，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（7）被包裝材料,、容器,、運輸工具等污染的食品；

（8）超過保質期的食品,；

（9）無標簽的預包裝食品,；

（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（11）其他不符合食品安全標準或者要求的食品,。

（三）人員及飯?zhí)冒踩Ｕ鲜马?/p>

1,、上班時員工首先對自己崗位上的電器、電線,、電掣,、煤氣爐頭等危險部位進行檢查，沒問題方可上崗操作,。

2,、禁止員工攜帶易燃、易爆,、毒品進入飯?zhí)?，不得在飯?zhí)脙韧婊稹⑼骐姷取?/p>

3,、煤氣管道、接頭,、儀表,、閥門和重點線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問題及時處理,。

4,、工作結束后，切斷油源,、氣源和火源后方準離開,。

5、員工不準帶外來人員進入餐廳,，不準在餐廳內飲酒,、吸煙,、娛樂或休息。

6,、煤氣爐,、酒精等易燃品要在指定的地點存放，并有專人負責,，使用時嚴禁煙火,。

7、對飯?zhí)煤蛷N房的消防設施,、器材要有專人定時或不定時地檢查,，對失效或損壞的要及時更換，對已定位的消防器材,，不準擅自挪動,，調位和損壞。

8,、全體員工兩月進行一次消防知識培訓,，增強安全防范意識。

（四）食物中毒報告制度及食物中毒預防制度

1,、認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī),，加強食品衛(wèi)生管理，切實做好食品衛(wèi)生工作,，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生,，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的應當正確對待，按以下規(guī)定認真做好食物中毒的報告,、處理工作：

（1）及時報告,，一旦發(fā)生食物中毒應及時向衛(wèi)生行政部門報告，報告的內容包括：發(fā)生中毒的單位,、時間,、中毒人數(shù)、危重人數(shù),、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn),、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問題,。

（2）積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機構搶救食物中毒人員,。

（3）立即停止加工及食用剩余的可疑食品。

（4）保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料,、工具,、設備和現(xiàn)場。

（5）配合衛(wèi)生行政部門進行調查,，按照衛(wèi)生行政部門的要求提供有關的材料和樣品,。

（6）認真落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,，把事態(tài)控制在最小范圍,。

（7）采取有效的方法對中毒場所進行清毒處理,。

2、食物中毒預防制度：

（1）從業(yè)人員衛(wèi)生

a.從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗,。

b.落實晨檢制度,，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽,、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作,。

c.勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應進行消毒,。

d.穿戴整潔的工作服,、帽，出售食品或分餐時戴口罩和衛(wèi)生手套,。

e.不面對食品打噴嚏,、咳嗽，不留長指甲,、涂指甲油,、戴戒指等。

（2）食品原料及食品采購

a.自備原料配送,。

b.定點采購新鮮潔凈的原料,。

c.到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品。

d.購買在保質期內的定型包裝食品,，產(chǎn)品標簽標有生產(chǎn)單位,、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期,、保存期及產(chǎn)品配料等內容,。

e.不采購來歷不明、不能提供相應產(chǎn)品標簽的散裝食品,。

f.不外購冷葷涼菜和糕點制品,。

（3）食品初加工

a.蔬菜要一挑、二洗,、三消毒。

b.動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,，洗凈的食品原料離地存放,。

c.用于原料、半成品,、成品的食品容器和工具標志明顯,，做到分開使用,。

d.冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。

（4）烹調加工

a.烹飪時需注意燒熟煮透,，尤其是肉,、奶，蛋及其制品,。

b.蔬菜烹調即要燒熟又要保存原汁原味,。

c.煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥,。

d.豆?jié){要徹底煮透,，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。

e.食品以即制即用最佳,，制作完成至食用一般不要超過2小時,。

f.剩余食品在再次食用前要高溫徹底加熱。

g.不使用發(fā)芽馬鈴薯,、野生蘑菇,、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質的原料加工食品。

（5）餐具清洗消毒

a.餐具洗消程序：一刮,、二洗,、三沖、四消毒,、五保潔,。

b.熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15～20分鐘,，煮沸消毒15分鐘以上,。

c.化學消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中5分鐘以上，并定期更換消毒液,。

d.消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒,，定期檢查，保證消毒效果,。

（6）衛(wèi)生管理

a.建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度,。

b.專人負責、層層落實,、責任到人,。

（一）食品采購制度

1、食品必須定點采購,，對定點單位進行資格審查和信譽度評價,，簽訂合同。

2,、采購食品車輛專用,，盛裝容器清潔衛(wèi)生,，生熟分開，運輸過程采取防蠅,、防塵,、防曬、防雨措施,。

3,、采購的食品原料及成品必須色、香,、味,、形正常，不采購腐敗,、變質,、有毒有害、霉變生蟲,、過期,、混有異物或感官性狀異常及其它不符合衛(wèi)生標準要求的食品。

4,、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽,、標識完整，標簽,、標識上應有品名,、廠名、廠址,、生產(chǎn)日期,、保質期等內容。

5,、采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品,、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味,、滋味,、形態(tài)等檢查。

6,、采購食品及其原料時,，應向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單,、供貨者的衛(wèi)生許可證復印件、購貨發(fā)票,。采購小批量食品及其原料時,，應向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。

7、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱,，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期,，批號等相一致,，索取供貨者的衛(wèi)生許可證復印件,，核實其記載的內容真實有效,。

8、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單,，如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章,。

9、采購食品及其原料時,，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料,，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料,。

10,、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期,、食品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量,、供貨者,、生產(chǎn)日期、保質期,、所索取證票種類及采購員簽字等內容,。

11,、采購的食品進庫前應對食品的色,、香、味,、形進行驗收,，合格食品入庫儲存,，不合格食品退回,。

（二）食品冷藏衛(wèi)生管理制度

1、冰箱,、冰柜設生,、熟食品用途，并有明顯標識和溫度計,。

2,、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或不新鮮的食品不予冷藏,。

3,、生與熟食品、成品與半成品,、半成品與原料分開冷藏,，植物性食品,、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放,。

4,、鮮肉、鮮魚,、鮮奶,、水果和熟食、熟肉制品,、肉餡等冷藏儲存,，溫度控制在4℃～0℃；肉類,、魚類,、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃,。

5,、食品冷藏由專人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度,，定期化霜,，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。

6,、保持冷藏設備設施不滴水,，結霜厚度不超過1㎝，每月清理消毒冰箱,、冰柜兩次,。

（三）食品添加劑使用管理制度

1、不使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑,。

2,、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合國家的規(guī)定,。

3,、不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進行計量和稱量,，盡量少用或不用,。

4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段,。

5,、食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出倉手續(xù),，食品添加劑保存要有明顯標識,。

（四)備(配）餐管理制度

1,、維護好流水洗手、消毒,、紫外線殺菌燈,、加溫保熱操作臺等設施。

2,、人員進入配餐間進行二次更衣和洗手,、消毒。非配餐間人員不得擅自進入配餐間,。

3,、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進入配餐間及存放,，不得存放任何雜物和個人生活用品,。

4、備(配)餐所用的勺,、盤,、盆、碗,、碟等餐具經(jīng)消毒后使用,，并做好餐具保潔。

5,、備(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時,。

6,、備(配)餐結束，及時處理配餐剩余食品,，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生,。

（五）食品倉庫管理制度

1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔,，無霉斑,、無鼠跡、無蒼蠅,、無蟑螂,，倉庫內通風良好，食品擺列整齊,，庫內不存放有毒,、有害物品及個人生活用品。

2,、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風,，定期清掃,，保持干燥，避免陽光直接射入,，保持所需溫度和濕度,。及時維護破損的食品墊離板、存放臺,、存放案,、貨架。

3,、食品應分類,、分架，離地離墻10cm存放,，各類食品有明顯標志,，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏,、冷凍保存,；食品成品、半成品及食品原料應分開存放,，食品不得與藥品,、雜品等物品混放。

4,、每周檢查一次倉庫的防蠅,、防塵、防鼠及防潮,、防霉和通風設施,，保證運轉正常。

5,、每周檢查一次庫房的食品,、食品原料、半成品,，及時發(fā)現(xiàn),、清理變質或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品，做好被清理食品登記和處理記錄,。

6,、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品,、原料,、半成品要掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出,，盡量縮短貯存時間,，防止食品過期,、變質、霉變,、生蟲,。

7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證,、憑證進行核實,，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。

8,、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳,，臺帳內容包括購貨日期、食品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、供貨者,、生產(chǎn)日期,、保質期、食品的感官性狀,、所索取證票種類及采購員簽字等,。臺帳、票證,、憑證等證明材料按月裝訂,，并保存12個月以上。

（六）餐飲具清洗消毒保潔制度

1,、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈,、消毒，并放到保潔柜保潔,。

2,、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗,、二沖,、三消毒、四保潔制度,，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行,；餐具用具采用化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。

3,、使用物理消毒（煮沸,、蒸汽、紅外線）：煮沸,、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上,；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上,。

4、使用化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）：使用濃度應含有效氯250㎎/l（又稱250ppm）以上,，餐具用具全部浸泡入液體中,，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留,。

5,、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標示,。

6,、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干，不應使用手巾,、餐巾擦干,，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。

7,、消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內,，餐飲具保潔柜應定期清洗，保持潔凈,，餐飲具保潔柜不得存放其他物品,。

8、餐具用具實行專人清洗消毒,。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標準和要求,。

9、定期檢查消毒設備,、設施是否處于良好狀態(tài),，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

10,、餐具用具清洗消毒完畢,，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生,。

內部餐廳管理制度 酒店餐廳管理制度篇六

1,、校長對食品衛(wèi)生安全負總責，分管領導具體負責管理食品衛(wèi)生工作,。

2,、學校食堂必須取得食品藥品監(jiān)督局頒發(fā)的有效《餐飲服務許可證》。

3,、食堂內外環(huán)境干凈整潔,，具有"三防"設施，做到無"四害"(無鼠、無蠅,、無有害昆蟲,、無蟑螂)、無污,、無塵,、無衛(wèi)生死角。

4,、炊具,、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,，使用前必須過"四關",，即：刷、洗,、沖,、消毒并保持清潔。

5,、操作臺面及灶具要經(jīng)常清洗,，做到無油垢，無積灰,，無食物殘渣,，抽油煙機罩不滴油，案,、刀,、抹布保持衛(wèi)生清潔。

6,、食堂內不得存放有毒有害的`物質及其制品,。

7、食堂使用的洗滌劑,、消毒劑應當符合國家有關規(guī)定,，對人體安全、無害,。

8,、水質必須符合國家規(guī)定城鄉(xiāng)生活用水衛(wèi)生標準。(自備水源經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗,，合格后方可使用)

9,、食堂應嚴禁非從業(yè)人員隨意進入食堂,。

內部餐廳管理制度 酒店餐廳管理制度篇七

1,、全體工作人員上崗前必須合格通過安全操作知識培訓。

2、全體用餐人員必須持有效的《健康證》,。否則,，不得使用統(tǒng)一餐具（非一次性）用餐。

3,、全體工作人員熟知設施設備安全操作規(guī)程,，了解設施設備基本運行原理。

4,、工作時嚴禁在現(xiàn)場吸煙,，嬉笑打鬧，酗酒上崗及過度疲憊上崗,。

5,、全體員工會使用滅火器，熟知滅火和救助常識,。

6,、未經(jīng)批準謝絕外單位人員進入后廚。

7,、新員工上崗操作重要設施設備,，必須在師傅的指導下完成熟練操作過程，主管（廚師長）每日巡查各崗位操作情況,，隨時糾正違規(guī)行為,。

8、安全責任到崗到人,，全面深入樹立“安全第一,，重如泰山”的思想。

9,、全員有責任提出改進安全管理及防患于未然的合理化建議,，并嚴格要求自己，提醒他人,，統(tǒng)一協(xié)助,。

10、工作中凡登高,、下低,、搬運重物等必須由他人協(xié)助，避免一人獨立操作,。

11,、各班組嚴格履行交接班記錄，斷水,、斷電,、斷氣,，多余料品歸庫，設備用具歸位,，閉鎖門窗,。

1、煙火遠離易燃器具,、物品,。

2、不堆放任何易燃物品,。

3,、隨時保持消防通道暢通。

4,、避免電源外露,，機器漏油，水管漏水,、爐灶跑氣等不安全隱患的發(fā)生,。

5、定期疏通下水,，防止阻塞,，隨時清掃地面，做到防滑,，防摔,，保持清潔。

6,、保持內外通風,，對有害氣體及時進行排放。

7,、定期清潔油灶道,、設備表面、墻壁等處油污,，保持干凈,、光亮，風路通暢,。

1,、每次使用前后檢查煤氣設備運轉狀態(tài)，重點部位（如灶頭,、排風）重點查看,，嚴格執(zhí)行“先點火，后開氣,，不用時隨手關閉氣源”的工作流程,。

2,、所有電器設備不用時及時切斷電源，嚴禁帶電檢修,。對冰箱（柜）等需要持續(xù)通電的設備經(jīng)常檢修運轉情況，并隨手關門,。

3,、使用刀具謹慎小心，輕拿輕放,，妥善保管,，避免切割傷人，嚴禁丟失,。

4,、接近高溫（如爐、鍋,、電,、氣），嚴禁無任何防護情況下身體直接接觸,，避免被燙傷,。

5、嚴格控制油鍋溫度,，隨時有人在場監(jiān)控,。

6、嚴禁亂接電線或無防護檢驗電源,，防止被電擊傷,。

1、入庫嚴格檢驗原材料質量,，避免過期,、污染或帶菌類材料入庫。

2,、加工中操作人員須清潔雙手和用具,，特別避免雙手直接接觸熟食，烹飪前將食品清洗干凈,，烹煮中確保溫度適宜,，確保食物完全做熟。

3,、剩余食品,、原材料、半加工品妥善保管,、歸庫,、制冷,，注意相互隔離，生熟分開,。

4,、定期滅殺蟑螂、蚊蠅等害蟲,，在規(guī)定范圍內噴灑消毒劑,。

5、嚴格清洗餐具,，高溫消毒,，避免重復使用中發(fā)生傳染。

6,、加工間：室內每日必須不少于兩次進行紫外線消毒

7,、其他未盡規(guī)定，參照國家衛(wèi)生部門有關規(guī)定執(zhí)行,。

1,、擺放整齊，定置定位避免因混放而引起的串味,、污染,、劃碰等情況發(fā)生。

2,、保持庫房溫度,、濕度及良好通風。

3,、隨時檢查儲物狀況,，及時處理變質或廢棄物。

4,、設專人管理,，移交鑰匙認真記錄；不用時鎖好門,。

5,、定期盤點，出入平衡,、嚴防損失,。