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面包 配料表 面包配方的基本原料篇一

現(xiàn)如今各種面包琳瑯滿目的擺在架上等人來挑,，其中美味的面包不計其數(shù)，但是真正健康有益的面包卻寥寥無幾,，都說內行看門道,，外行看熱鬧，面對面包配料邊上專業(yè)的名詞,，你是不是一頭霧水呢?

益面劑(乳化劑和膨松劑,、軟面劑的合稱)、乳化劑,、膨松劑,、安定劑、色素...食品法規(guī)有這么一條,，添加物可以合并申報,，在安全的添加范圍也可以省略不寫。但是,，合法卻不等于沒有危害,。

最諷刺的是，專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海,，專賣天然純凈的原料商卻乏人問津,，閑到要抓蚊子,。這就是面包背后隱藏的真相。你我根本就

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一般面粉指的是小麥去除

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可惜的是,，全麥面包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥面包看起來就該是

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很多人以為全麥面包里頭100%是全麥面粉,，其實大錯特錯。

全谷的“全”有全部和完整之意,，根據(jù)行政院衛(wèi)生署99年公布的“全谷產品宣稱及標示原則”,，定義“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和

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很多業(yè)者為了求面包口感,，面包中只添加約20%的全麥面粉,，卻宣稱賣得是全麥面包，所以下次看到標示“全麥”,、“全谷”或“雜糧,、多谷、十谷,、五谷,、有機、生機、珍谷,、谷珍,、天然素材、健康養(yǎng)生”千萬別全部當真,。

發(fā)酵不完全的面包吃來較硬且無彈性,，口感偏干，吃多容易造成腹脹,、胃酸過多的情形,，但面包發(fā)酵時間過長，面包也會產生酸味,，讓組織粗糙沒彈性,，一按就扁。發(fā)酵不夠,，外觀看來低塌,，吃來無層次,，而且不會掉面包屑,，所以我們要吃發(fā)酵完全的面包。

面包吃的就是面團的咬勁和麥香,，軟面包則根本就法真正吃出面包的好,。一般軟面包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴,，靠得是乳化劑和大量的油糖,。

做面包無法用沙拉油，是因為液態(tài)油不好塑型,，但酥油就像是發(fā)蠟一樣,，怎么塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化,，對業(yè)者來說好處太多,，才會被大量運用在軟面包上。

酥油是什么?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品,，好聽點叫植物性奶油,，很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業(yè)者喜歡用它來取代天然的動物性奶油,。且酥油沒有季節(jié)產量的問題,，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融解,，不用擔心儲存配送的溫度,。你對它一點都不陌生，早餐的叁明治抹的奶油就是它,，你吃的爆米花,、平價鐵板燒也有它,，飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪,，不僅身體會囤積,，還會造成心血管疾病。

軟面包還有一個罪狀,，就是甜面包中的內餡,。有良心的店家會每天限量現(xiàn)煮，但大部分的店家都是買現(xiàn)成,。塬料商為了方便保存內餡通常會放偏甜,，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題,。

你一定以為面包店用的是跟家里一樣的洗選蛋,，可惜的是很多都是使用液態(tài)蛋，什么是液態(tài)蛋?就是蛋白一桶,、蛋黃一桶,，在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存,，安定劑和防腐劑都缺一不可,。另外素食的面包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋,，讓人吃來很不安心,。

使用單一純面粉，例如：日本鐵塔法國粉,、德國純裸麥粉…等,，不使用廠商調制而成的預拌粉，價格也會差別很大,。法國面粉價格高于日本面粉,，日本面粉又高于美國面粉，差價高達三倍之多,。不少面包店為了節(jié)省成本采用預拌粉,，因其成分較為復雜，不易掌握正確成份,，常會影響口感,、風味等。

聽到面包使用一堆益面劑,，你可以會以為這是必要之惡,，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…,，但如果面包店愿意投資一臺要價60萬的發(fā)酵老窖面機,，自己養(yǎng)天然魯邦種酵母，什么保濕啦,、延緩面團老化,、保久這些問題就可以迎刃而解。臺灣目前雖然吹起一陣面包熱,，面包店也幾乎大街小巷都有,，但擁有這個老窖面機的不超過30家。

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