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面包 配料表 面包配方的基本原料篇一
現如今各種面包琳瑯滿目的擺在架上等人來挑,，其中美味的面包不計其數,，但是真正健康有益的面包卻寥寥無幾，都說內行看門道,，外行看熱鬧,，面對面包配料邊上專業(yè)的名詞，你是不是一頭霧水呢?
益面劑(乳化劑和膨松劑,、軟面劑的合稱),、乳化劑、膨松劑,、安定劑,、色素...食品法規(guī)有這么一條，添加物可以合并申報,，在安全的添加范圍也可以省略不寫,。但是，合法卻不等于沒有危害,。
最諷刺的是,，專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純凈的原料商卻乏人問津,，閑到要抓蚊子,。這就是面包背后隱藏的真相。你我根本就
煳
里煳
涂,，吃下一堆添加物渾然不知,，現在我們就一起來打開面包師傅的潘朵拉盒子吧!
一般面粉指的是小麥去除
麩
皮與胚芽后，以胚乳研磨而成,，也被稱做小麥粉,，并非真正是全麥面粉。全麥面粉包含麩
皮,、胚芽及胚乳,，營養(yǎng)價值比面粉來的豐富及完整，整體營養(yǎng)素高出白面粉3倍以上,。可惜的是,，全麥面包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥面包看起來就該是
褐
色,，但“誘人”的'褐
色其實可能是白面粉里加入糖漿,、焦糖,，再利用烘焙高溫的焦糖化作用制造出來，許多烘焙制品外觀雖然看得到一點一點麥麩
,，所使用的面粉可能是“麩
皮面粉”，也就是白面粉+麥麩
制作而成,。
很多人以為全麥面包里頭100%是全麥面粉,，其實大錯特錯。
全谷的“全”有全部和完整之意,，根據行政院衛(wèi)生署99年公布的“全谷產品宣稱及標示原則”,，定義“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和
麩
皮”的完整谷粒成分,，其所含全谷成分須占配方總重量51%,，才能稱為全麥面包。很多業(yè)者為了求面包口感,，面包中只添加約20%的全麥面粉,，卻宣稱賣得是全麥面包，所以下次看到標示“全麥”,、“全谷”或“雜糧,、多谷、十谷,、五谷,、有機、生機,、珍谷,、谷珍、天然素材,、健康養(yǎng)生”千萬別全部當真,。
發(fā)酵不完全的面包吃來較硬且無彈性，口感偏干,，吃多容易造成腹脹,、胃酸過多的情形，但面包發(fā)酵時間過長,，面包也會產生酸味,，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁,。發(fā)酵不夠,，外觀看來低塌，吃來無層次,，而且不會掉面包屑,，所以我們要吃發(fā)酵完全的面包,。
面包吃的就是面團的咬勁和麥香，軟面包則根本就法真正吃出面包的好,。一般軟面包壓一下馬上凹陷,，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖,。
做面包無法用沙拉油,，是因為液態(tài)油不好塑型，但酥油就像是發(fā)蠟一樣,，怎么塑型都可以,，放在室溫下過久也不會融化，對業(yè)者來說好處太多,，才會被大量運用在軟面包上,。
酥油是什么?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點叫植物性奶油,，很類似大家平常常見的乳瑪琳,。很多烘焙業(yè)者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節(jié)產量的問題,，要多少就可以合成多少,，最棒的是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送的溫度,。你對它一點都不陌生,，早餐的叁明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花,、平價鐵板燒也有它,，飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪,，不僅身體會囤積,，還會造成心血管疾病。
軟面包還有一個罪狀,，就是甜面包中的內餡,。有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成,。塬料商為了方便保存內餡通常會放偏甜,，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題,。
你一定以為面包店用的是跟家里一樣的洗選蛋,，可惜的是很多都是使用液態(tài)蛋，什么是液態(tài)蛋?就是蛋白一桶,、蛋黃一桶,，在打蛋分裝時就可能被污染,，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可,。另外素食的面包還用蛋精,、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心,。
使用單一純面粉,，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等,，不使用廠商調制而成的預拌粉，價格也會差別很大,。法國面粉價格高于日本面粉，日本面粉又高于美國面粉,，差價高達三倍之多,。不少面包店為了節(jié)省成本采用預拌粉，因其成分較為復雜,，不易掌握正確成份,，常會影響口感、風味等,。
聽到面包使用一堆益面劑,，你可以會以為這是必要之惡，是為了讓口感好些,、增加咬勁,、好保存…，但如果面包店愿意投資一臺要價60萬的發(fā)酵老窖面機,，自己養(yǎng)天然魯邦種酵母,，什么保濕啦、延緩面團老化,、保久這些問題就可以迎刃而解,。臺灣目前雖然吹起一陣面包熱，面包店也幾乎大街小巷都有,，但擁有這個老窖面機的不超過30家,。
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