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廚房切配工作篇一

2、服從加工領(lǐng)班的安排,，按菜肴規(guī)格要求進行切割,。

3、切割時注意節(jié)約,，提高切削率,，做到物盡其用。

4、負責將切割后的原料及時送到上漿崗或放入冷庫保鮮,。

5,、把不符合要求的'原料情況上報領(lǐng)班，及時解決,。

6,、與上漿崗、爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系,，不斷提高切割技術(shù),。

7、負責維護保養(yǎng)切割加工設(shè)備,。

8,、負責保護工作場地及用具衛(wèi)生。

9,、完成領(lǐng)導交辦的其它事宜,。

廚房切配工作篇二

1、嚴格執(zhí)行公司制定的各項衛(wèi)生制度,。

2,、清洗前，必須認真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉,，揀除不符合標準的原料,。

3、做到先清洗,，后切,，再清洗，清洗后應(yīng)裝入干凈盛器,，嚴禁著地放置,。

4、嚴格按照廚師長制定的當日菜譜要求,，定時定量完成切配任務(wù),，在切配過程中，注重刀工質(zhì)量,，丁,、絲、片,、條,、塊原料成形，大,、小,、粗,、細、厚,、薄均勻,，無連刀，符合烹調(diào)要求,。

5,、切配時一定要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工,，葷素原料分開切配,，杜絕食物中毒。

6,、切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上,，以便配菜人員稱料下鍋、烹調(diào)人員進行操作,。

7,、切配要做到思想集中，使用器械時要先檢查器械內(nèi)有無異物,，然后按規(guī)定程序操作,。

8、切配工作完成后,，應(yīng)及時將操作場地、器械,、案板清洗干凈,，砧板洗凈后應(yīng)擺放整齊。

9,、講究洗,、切、配衛(wèi)生,，對初加工前的任何原料,，必須做到先洗后切。

10,、按菜肴制作要求,，注重切、配規(guī)格要求,，不偷工減料,。

11、切配工作完成后,，應(yīng)及時將操作場地,、機械、案板等用具清洗干凈，并擺放整齊,；隨時保持個人,、工作場地及包干區(qū)的`衛(wèi)生整潔。

12,、配置菜肴應(yīng)注意營養(yǎng),、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性,。

13,、認真鉆研業(yè)務(wù)，力求準確,、快速,，不斷提高洗、切,、配水平

廚房切配工作篇三

1,、出任何菜品要做到：刀工精湛，保證出盤菜品美觀,、標準,。

2、負責與名檔菜品銷售及進度情況的`及時溝通,、銜接,。

3、保證名檔菜品正常銷售且不缺貨,、不壓貨,。

4、所出菜品要嚴格把關(guān),，做到：一看,、二聞、三品嘗,。

5,、與名擋協(xié)調(diào)好出品的先后順序。

6,、做好物品,、材料的妥善保管和儲存。

廚房切配工作篇四

1,、全面負責廚房的組織指揮和運轉(zhuǎn)管理工作,，通過設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客人，并進行成本控制為飯店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益,；

2,、組織指揮廚房工作,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；

3,、聽取廚房各部門的工作和建議的匯報,，及時處理工作中所出現(xiàn)的問題，負責出品的質(zhì)量檢查,，控制工作,；

5、主動征求客人以及前廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,，采取有效的改進,，負責處理客人對菜品的建議回收，并加以改進,；

6,、檢查各崗位的上崗，以及工作中對本手冊的執(zhí)行情況,，檢查廚房用具及設(shè)備的清潔,，安全及完好的狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況和原料的.儲存質(zhì)量和數(shù)量,，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時安排解決,；

7、根據(jù)前廳和廚房的推銷計劃,，以及季節(jié)性和產(chǎn)品特點,，計劃菜肴的生產(chǎn)工作，不斷的更新和豐富菜肴的品種和質(zhì)量,；

8,、有對廚房員工的獎懲決定權(quán)，對廚房員工招聘改辭退的建議權(quán),，要有較強的管理能力和廚房的全面成本控制能力,；

9,、全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作,，不斷研究和開發(fā)具有特色的風味菜品，為飯店創(chuàng)造好的經(jīng)濟效益和形象,，負責搞好個人衛(wèi)生,，防止食物中毒的事故發(fā)生；

10,、參加每日廚房的例會,，協(xié)助廚房經(jīng)理安排廚房的運行生產(chǎn)檢查切配，爐灶冷菜點心,，以及各個部門的操作程序進行生產(chǎn),，并且公布昨日前廳打卡狀況和下一步的改進措施,。

廚房切配工作篇五

1、服從廚師長工作安排,，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度,；

2、加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理,，共同搞好切配工作,；

3、負責做好食品原料的切配上漿保管工作,；

4,、了解每天預定情況及時做好準備工作，并檢查預定宴會切配準備,，每天驗收情況上報廚房辦公室,，嚴把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料,；

5,、嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求,，熟悉掌握技術(shù),，選料、用料注意節(jié)約,，做到整料整用,，次料次用；

6,、切配主管應(yīng)每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購,，掌握各類菜肴的`標準數(shù)量，嚴格控制成本,，防止缺斤缺兩,；

7、加強對蔬菜間的管理及洗菜要求,，傳幫洗菜部員工,；

8、做好食品原料的保存,、保潔,、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜,；

9,、加強各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù),，正確做好切配工作及各檔口邊角料運用,；

10,、嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品安全,，做好切配場地臺面,、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理,；

11,、珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng),、保管工作,；

12、對出樣菜品要及時掌握新鮮及及時利用,，減少浪費并仔細核對菜單木夾是否有誤,；

13、冰箱內(nèi)生熟分開,，做到定時清洗,，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊,，冰箱溫度要掌握好,。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細致化,；

14,、搞好員工之間的團結(jié)，積極參加培訓,，不斷提高自身素質(zhì),；

15、掌握每天暢銷品種請購,，做好請購工作,，對蔬菜要不時檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味；

16,、督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求,，技術(shù)運用是否合理；

17,、對不潔或變質(zhì)食品堅決不出售,，控制領(lǐng)料數(shù)量,。

廚房切配工作篇六

工作職責：

1,、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。

2,、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié),、月、周,、日特色菜,。

3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作,。

4,、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作,。

5,、負責零點、餐,、宴會及團體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作，與燒烤,、切配,、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作,。

6,、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地,，出菜使用率,、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料,。

7,、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議,，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品,，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求、季節(jié),、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購,。

8、工作完畢后,，應(yīng)負責檢查廚具,、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水、電,、氣,、油等是否安全關(guān)閉。

1,、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風味純正的冷菜,，保證及時出品；

2,、根據(jù)營業(yè)情況,，合理安排變化冷菜菜單，督促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜,，保證出品冷菜的口味,，裝盤形式等合乎規(guī)格的要求，負責冷菜調(diào)味汁的制作工作,；

3,、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當天制作當天用完,，嚴格控制成冷菜剩余的保管,，把好質(zhì)量關(guān)；

4,、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù),，根據(jù)季節(jié)變化，適時推出新品,，主動征求意見,，提高出品質(zhì)量，督促員工合理使用原料,，準備控制冷菜成本,；

5、每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)是否正常,，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長,，安排維修；

6、安排本組員工值班,，負責本組員工工作表現(xiàn)的評估和認定，檢查員工的個人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生,，確保食品衛(wèi)生安全,，督促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作,。

1,、檢查并確保餐前準備工作充分。

2,、檢查各種菜品的原料切配,、菜肴烹調(diào)的質(zhì)量，對所有原料食品的'質(zhì)量嚴格把關(guān),，將不符合質(zhì)量規(guī)格的原料,、半成品與成品退回重做，及時反饋給砧板組長修正,，確保出品質(zhì)量,。

3、檢查每天制作的湯汁（雞湯,、濃湯,、火鍋湯等）是否符合要求，以確保出品質(zhì)量,。

4,、檢查爐灶、抽風,、煤氣,、電源等運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障時及時向廚師長匯報,，以便聯(lián)系工程部維修,。

5、協(xié)助上級決定本組人員的調(diào)配,，督促落實重要菜點制作人選,，以確保菜品質(zhì)量。

6,、加強本組組員的培訓,、學習，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力,，確保提供崗位需求的能力水平,，完成各項任務(wù)。

7、檢查每天包桌菜的準備工作和菜品質(zhì)量,，落實衛(wèi)生責任制,，并檢查本組員工的個人衛(wèi)生。

8,、分析造成退菜的原因,，并及時對菜品質(zhì)量進行改正，確保不重復類似錯誤,。

9,、完成上級指派的其它工作。

廚房切配工作篇七

1,、接受領(lǐng)班分配的工作,，按操作標準進行初加工和切配。

2,、對原料進行揀剔,、洗滌、除盡爛葉,、泥沙,、皮、筋,、瓤,、籽、等,。

3,、按要求對水產(chǎn)、禽,、畜進行宰殺,，拆卸削剔分檔取料提高原料的利用率。

4,、注意下腳料的綜合利用,，降低菜品成本。

5,、負責向冰箱內(nèi)存取原料,，確保食品原料的質(zhì)量。

6,、保養(yǎng)所使用的`冰箱,、用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。

7,、負責各自區(qū)域衛(wèi)生,，按領(lǐng)班分派進行衛(wèi)生清理工作,，保持各類用具和設(shè)備清潔。

8,、所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊,。

9、完成領(lǐng)班交派的其它任務(wù),。

10,、向領(lǐng)班報到后方可離崗。

廚房切配工作篇八

1,、切配員應(yīng)檢查食品原料,，不得使用變質(zhì),、過期食品,，在丟棄前應(yīng)報告給茶樓主管。

2,、蔬菜類原料要去凈雜菜,、枯葉、泥沙,、雜物,，按照不同的要去削皮、去筋,、籽,。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類（土豆等）去皮后至少清洗一遍,。

3,、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍,。

4,、肉類制品加工前一定要仔細清洗，并拆卸削剔,，并置于專門的.容器內(nèi)等待加工,。

5、肉制品放置冰箱前,，應(yīng)置于容器內(nèi),，熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜。

6,、密切配合烹飪方法,，精細加工，保證刀工處理符合要求,，切配出的原料應(yīng)整齊,、均勻,、規(guī)則。

7,、合理下刀,，減少廢料，合理搭配,，物盡其用,，避免浪費。

8,、保持操作臺清潔衛(wèi)生,，物品擺放整齊有序。臺面油污要及時清理,。鍋,、碗、瓢,、盆用后應(yīng)定點存放,，不得亂置。

9,、嚴格保持菜刀,、菜板、盛具生熟分工,，嚴禁混用,。

10、嚴格區(qū)分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布,、擦手布,，不得交叉混用。

11,、餐盤和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污,，二遍用熱水淋洗，再用專用擦干布擦干后,，置于消毒柜內(nèi),，消毒15分鐘。

12,、加工過程中使用的塑料盆,、不銹鋼盆等應(yīng)分門別類,、區(qū)分使用,。

13、以上規(guī)程如有違反,，將視情況酌情予以經(jīng)濟處罰,。如有客人表揚,，也將酌情予以經(jīng)濟獎勵。

廚房切配工作篇九

1,、負責協(xié)調(diào)廚房工作,，檢查切配工準備情況。指導切配工配料,，改進刀工,，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施彌補。

2,、既要認真研究大鍋菜烹飪方法,，也要研究中老年人口味特點，做到菜品咸淡適中,、軟硬適中,。

3、根據(jù)蔬菜上市季節(jié),，向茶樓主管提出合理化建議,，定期輪換新菜式,，滿足客人要求,。提前、及時向主管提出各種原料,、調(diào)料的.采購建議,。4、嚴格遵守食品衛(wèi)生要求,，把好質(zhì)量關(guān),，嚴禁腐敗變質(zhì)原料、不潔原料下鍋,。監(jiān)督切配工遵守生,、熟分開的原則。

5,、品嘗菜品時不得用手,，應(yīng)用筷、勺,。

6,、炒菜過程中，每做完一道菜應(yīng)洗鍋一次,，隨時保持灶臺衛(wèi)生,。當日烹飪工作結(jié)束后，應(yīng)及時將灶臺,、地面,、炊具清洗干將,。鍋內(nèi)不得余水、不得有油膩,。未用完的生肉原料應(yīng)及時放入冰柜,，熟肉原料應(yīng)裝入容器，并用保鮮膜覆蓋,。

7,、注意個人衛(wèi)生。不得留長指甲,、長頭發(fā),。工作時應(yīng)著工作裝、工作帽,，不得吸煙,、