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酒店廚師長(zhǎng)自我評(píng)價(jià)簡(jiǎn)短篇一

新的一年又來(lái)臨了，回顧過(guò)去一年,，感慨良多,。做為一名組長(zhǎng)我始終嚴(yán)格要求自己，,，認(rèn)真服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，堅(jiān)持以大局為重，在領(lǐng)導(dǎo)的支持下圓滿結(jié)束地一年的工作,。為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作,，我對(duì)上一年的工作進(jìn)行了總結(jié)。

工作上我擔(dān)任六樓涼菜組組長(zhǎng),，在烹調(diào)上嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度,，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。以身作則的情況下,，帶領(lǐng)全組人員,，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害,，保障就餐者的身體健康,。

成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離,。

環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人,、定物、定時(shí)間,、定質(zhì)量,，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手,、剪指甲;勤洗澡,、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服,。放置食品的櫥柜,、貨架時(shí)刻保持清潔，無(wú)霉斑,、鼠跡,。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅,，嚴(yán)格保證操作間地面,、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生,。

在過(guò)去的一年中,，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù),、技術(shù)知識(shí),。樹(shù)立與增強(qiáng)為人民服務(wù)的思想。按時(shí)上下班,。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度,，努力完成本職工作。工作上,，服從工作調(diào)配,，愛(ài)護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生,，嚴(yán)防食物中毒,。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全,、衛(wèi)生,。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求,，大小均勻,，掌握火候。副食要做到揀,、洗干凈,，切菜認(rèn)真，丁,、塊,、絲分明。配菜美觀,，色型好看,，炒菜味美，咸淡適中,。在服務(wù)上,，做到優(yōu)質(zhì)、高效,，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹,，說(shuō)話和氣。不說(shuō)粗話,，不罵人,，團(tuán)結(jié)一致,，做好廚房工作,。

在嚴(yán)格要求自己的同時(shí)我也很好的完成了一個(gè)小組長(zhǎng)的職責(zé)，經(jīng)常組織班組人員學(xué)習(xí)烹飪技術(shù),，把住各工序的質(zhì)量關(guān),，實(shí)行全過(guò)程的質(zhì)量管理。檢查伙食衛(wèi)生,，督促本組人員認(rèn)真落實(shí)崗位職責(zé),，清掃包干的衛(wèi)生地段，做現(xiàn)熟食品加蓋,、防蠅,、防鼠并組織好開(kāi)飯前和飯后整理結(jié)束工作。合理安排本班人員的工作,，對(duì)切配及烹調(diào)加工的主副食品的質(zhì)量,、色香味形進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不符合要求的應(yīng)予以指出，及時(shí)糾正在生活上經(jīng)常和組員溝通,，掌握全班人員的思想和工作情況,，以身作則，帶領(lǐng)全班人員搞好本班工作,，遇到困難或其它情況及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào),。

在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé),，任勞任怨,，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作,。酒店將繼往開(kāi)來(lái),，再接再厲，在集團(tuán)的正確領(lǐng)導(dǎo)下,，堅(jiān)持發(fā)展戰(zhàn)略,，不斷提高自我，努力完成集團(tuán)各項(xiàng)工作任務(wù),，信心百倍的迎接新的挑戰(zhàn),，實(shí)現(xiàn)新的目標(biāo)，把晉韻樓酒店這一品牌做大,、做強(qiáng)!相信沒(méi)有最好,，只有更好。

酒店廚師長(zhǎng)自我評(píng)價(jià)簡(jiǎn)短篇二

承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年,。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長(zhǎng)我身感責(zé)任重大,，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo),。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中,，我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上,，不斷更新,，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益,。

在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力,，較好的完成了20xx年工作,。下面將20xx年的工作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào)。

一.中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率：

x4年總計(jì)營(yíng)業(yè)收入18,329,851,。完成指標(biāo)1660萬(wàn)的110%,，出品成本率37.8%達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo),。20xx年?duì)I業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%,。成本率14比13下降2.2%,由成本控制多創(chuàng)利潤(rùn)403.

11月初考察了莊河,寬殿,、桓仁、長(zhǎng)春,、西豐,、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式,。11.15東北土菜節(jié)推出以來(lái),，受到客人好評(píng)。如炭燒鴿子,、莊河大骨雞,、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋,、新民血腸等成為客人喜歡的菜品,，增加了人氣。達(dá)到了淡季不淡的效果,。

通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,，使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的110%,。

二.出品質(zhì)量及創(chuàng)新：

1,。所有出品都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜式定口味,、投料標(biāo)準(zhǔn),、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定,。

2.認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,，總結(jié)每日出品問(wèn)題，每日例會(huì)及時(shí)改進(jìn)出品的不足,。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少,，針對(duì)賓客意見(jiàn)推出了如、讒嘴蛙,、香辣茶樹(shù)菇28、香辣風(fēng)干牛58,、漁家巧合盤,。客人反應(yīng)長(zhǎng)白山雙珍盤子有手印,，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見(jiàn),，我們都認(rèn)真改進(jìn)。

3.有關(guān)菜品創(chuàng)新：

a、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jī)傻佬虏?包括燒味,、涼菜,、炒鍋、面點(diǎn)),，新菜品香辣茶樹(shù)菇,、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉,、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來(lái)的,。

b、每月考察市場(chǎng)原料供應(yīng)情況推出新菜式,。如活黃花魚(yú),。

c、參加同行比賽,、交流,、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚(yú),、酸辣烏魚(yú)蛋羹等菜品,。

d、去外地考察餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品,。如撈汁三寶,。

e、請(qǐng)同行朋友來(lái)培訓(xùn)新菜如可可山藥,。

4.婚宴菜品控制了出品速度,，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況,，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高,。有的客人吃過(guò)參加過(guò)婚禮后又定婚宴。

三.成本控制方面：繼續(xù)嚴(yán)格深入實(shí)行五常法,，打造數(shù)字化管理模式,。

1s：清潔檢查(常清潔)。清理,，是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查,。每個(gè)人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時(shí),，就會(huì)檢查里面的東西是否變質(zhì),，保鮮柜溫度是否正常。

2s：分開(kāi)處理(常組織)是先分開(kāi)后處理的意思,。分開(kāi)是先將要的和不要的東西分開(kāi);過(guò)期的和未過(guò)期的分開(kāi);好的和壞的分開(kāi);常用的和不常用的分開(kāi)等等,。再考慮如何處理,，如：食品原料急銷、出套餐,。牛柳是什麼時(shí)候腌制的,，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明日期,。以保證先進(jìn)先出,，避免原料變質(zhì)、浪費(fèi)

3s：定量定置(常整頓)：在冷庫(kù)內(nèi),、保鮮柜內(nèi)有那些原料?每種數(shù)量多少?這些原料都必須有固定位置,。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家,。

如：有關(guān)占板,、水臺(tái)：胡羅卜、土豆等沒(méi)清洗或表面有泥土的放在貨架最下層,，菜心,、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合,、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜,。每個(gè)保鮮柜和冷庫(kù)都貼一張表，是里面的原料存放平面圖,，并注明負(fù)責(zé)人的姓名,。

4s：立法守法(常規(guī)范)無(wú)規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則,，告示全員,，使大家有規(guī)可守。

5s：保持維護(hù)(常自律)訓(xùn)練與紀(jì)律,，是要達(dá)到保持和維護(hù)的目的,。培訓(xùn)既可以增加個(gè)人知識(shí)，也可以提高員工的能力,。每天早10：30例會(huì)下午16：40例會(huì)晚8：30培訓(xùn).

根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本：

1.月1020月底考察市場(chǎng),，調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格.

2.1020月底考核各部員工對(duì)自己所用原料價(jià)格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹(shù)立成本概念.

3.研制脫式菜品(無(wú)成本菜品),將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩,，沙窩三文魚(yú)頭等,，以降低成本。

4.研制造型菜式,。如金絲大蝦,。

5.營(yíng)業(yè)過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn),，參考每日沽清單,，了解庫(kù)存情況，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出政策,，把存放時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去,。

6.數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價(jià),，每日出庫(kù)由頭荷寫出所出原料總價(jià)值,，每日直撥分部驗(yàn)收，各自統(tǒng)計(jì)原料價(jià)值,。每日的810日?qǐng)?bào)單,，讓各部(如涼菜、粵菜,、燒味,、本地菜)統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念,，成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本,。

7.周三清理冷庫(kù)、保鮮庫(kù),，寫出各部原料儲(chǔ)存數(shù)量及急需推銷品種,，將依據(jù)情況安排較大型宴會(huì)菜式。

四.管理方面

1.每日例會(huì)認(rèn)真聽(tīng)取人事質(zhì)檢意見(jiàn)(如員工胡須長(zhǎng)工作帽亂扔),，我結(jié)合廚房員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn),，每天對(duì)廚房員工進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，員工在儀容儀表,、遵守紀(jì)律,、按時(shí)上下班等方面都有顯著提高。,。

2.組織廚房?jī)?nèi)部質(zhì)量提高小組,，成員有劉宗賀、鄭印民,、李廷波,、余化、李春武,。每天營(yíng)業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表,。

3.經(jīng)常激勵(lì)員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè),。部分員工入行時(shí)間短,，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過(guò)這些培訓(xùn)大家意識(shí)到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ),，共興金都的同時(shí),，自己各方面能力也將同時(shí)提高,，從而增強(qiáng)了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10：00上班,，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00就來(lái)到崗位,。這樣員工積極性被調(diào)動(dòng)起來(lái)，組成一個(gè)優(yōu)質(zhì),、高效,、團(tuán)結(jié)、和諧的團(tuán)隊(duì),。

總上所述,，20xx年通過(guò)廚房團(tuán)隊(duì)共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果,。在菜品創(chuàng)新,、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制,、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績(jī),，但我們更清醒認(rèn)識(shí)到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。

20xx年設(shè)想：在20xx年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強(qiáng),。這對(duì)成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用,。

20xx年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實(shí)地工作，要去考察新的菜品,，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益,。

20xx年每月計(jì)劃有的不是特別實(shí)際，20xx年一定多考慮計(jì)劃的實(shí)用性,。

隨著周邊酒樓和飯店的增加,，20xx年的餐飲競(jìng)爭(zhēng)將更加炙熱化，但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時(shí)的支持與幫助下,，我相信我們的團(tuán)隊(duì)將充滿信心得走向一個(gè)收獲的,。

最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬(wàn)，不是money而是：千萬(wàn)要快樂(lè),、千萬(wàn)要健康,、千萬(wàn)要平安。