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餐廳廚房管理制度篇一

1,、按時(shí)上下班，不遲到,、早退,，請假一定要寫請假條，捎假,、電話請假無效,。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,，遲到1小時(shí)以上按曠工處理,。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,，曠工三天扣發(fā)本月工資,， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資},。

2,、上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,，不準(zhǔn)給他人起外號(hào),、罵人，不準(zhǔn)吃零食,，不準(zhǔn)嬉戲打鬧,，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒,，不準(zhǔn)玩手機(jī),，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過10分鐘,，以上違者一次罰款10元,。

3、員工每月兩天帶薪休班,，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng),，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,，工資加20元，滿一年者工資加50元,。

1,、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈,、不整潔者一次罰款20元,。穿便裝上班者罰款50元。

2,、上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋。

3,、工作服應(yīng)保持干凈,，不得用其它飾物代替紐扣。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。違者罰款50元,。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除,。 2地面,、天花板、墻壁,、門窗應(yīng)清潔美觀,。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4,、工作廚臺(tái),、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理,，刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生,。

6,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，勿將食物在生活常溫中暴露太久,。

7、凡易壞的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),，生熟要分開存放,，防止串味。

8,、不得在工作場所吸煙,，咳嗽、吐痰,、打噴嚏時(shí)要避開食物,。

9、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔。

1,、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2,、高檔原料派專人管理,，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3、未經(jīng)許可,，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4、不得使用霉變,、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查,。

5,、不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單，廚房不出菜的原則,。

7,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。

8,、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

1、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括儀器衛(wèi)生,、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生,；

紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律,、考勤考核,、店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲(chǔ)藏職責(zé),、出品制度,、質(zhì)量及速度；

每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生,。

2,、檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

3,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門,、班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

4,、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。

5,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。

1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個(gè)指令的原則,，不得頂撞，違者罰款50元,，嚴(yán)重者開除,。

2,、每日上崗前，換好工作服,，自檢個(gè)人的儀容儀表后,，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),，不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧，不得與其他員工爭吵,、打架,，違者罰款50元。

3,、 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

4 ,、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,，不得請別人代請假，有病,、有事，提前和廚師長打招呼,，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元。

5,、不得吃,、拿、送,、損,、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開除處理,。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品,，否則按偷拿處理,。

6、 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,，違者罰款20元,。

7 ,、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙,、雜志,、小說、玩牌,、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情,。違反者罰款10元。

8 ,、愛護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備，做到輕拿,、輕放,，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開除,。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償,，并追究有關(guān)責(zé)任人,，嚴(yán)肅處理。

9,、 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

10,、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,，關(guān)好電源,、水源、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開,。

11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,，不得串崗,、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間,；不得私自串班,，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。

12 ,、廚房每月必須推出新的菜品,，來迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色,、香,、形、味都符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差、不熟,、烹糊,、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌,，違者罰款并追究責(zé)任,。

13、 廚房分工明確,，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料,、配料和調(diào)味料投放合理,、及時(shí)，掌握好火候,、油溫,、成色、出菜時(shí)間,，確保菜品烹制質(zhì)量,。

14 、砧板要根據(jù)菜的主料,、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當(dāng)，不能隨意下料,、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）,。

15,、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生,、安全完好,。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價(jià)賠償,。

16、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤,、碗,、備品、調(diào)料等）,，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元,。

17、日常衛(wèi)生,。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈、整潔,。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積、地面整潔防滑,、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具,、廚具,、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,，室內(nèi)無積水,、無異味。

18,、廚房出菜,，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā),、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%,，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的,，由操作廚師按價(jià)賠償100%,。

19、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用,，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,，傳送要快,，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

20,、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,，按價(jià)賠償,。（直接部門相互監(jiān)督）

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),，要保證無腐壞,、雜草、水銹等現(xiàn)象,，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng),，否則處罰款10元以上,。

22 洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮,、干凈,，掌握好餐具用量，避免工作,，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。

23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的`擺放，每天要做到勤調(diào),、勤換,，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,，每周大掃除一次（包括天棚、地面,、門窗,、四壁,、各死角、按臺(tái)）,，待廚師長檢查,，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

1 建立菜品反饋意見表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛,。

4 每天有特價(jià)急推菜品。

5 每天和前廳主管要有碰頭會(huì),，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,，以便以后更好的工作。

7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,，來增強(qiáng)對菜品的了解,，更好的向客人介紹。

根據(jù)酒店規(guī)定,，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況,，對廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一的，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1參加世界,、國家,、省、市等舉辦的烹飪大賽,，成績優(yōu)異者,。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生極大效益者,。

5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6多次受到顧客表揚(yáng)者,。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者。

8節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者,。

9每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者,。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2不服從廚房分配,，影響生產(chǎn)者,。

3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。

7不按時(shí)清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者,。

1廚房所有設(shè)備及用具,、設(shè)施實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2對廚房所有設(shè)備,、設(shè)施、用具包干到人,，由本人妥善保管,、使用及維護(hù)。

3廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回原處,，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù),。

4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新,。

5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶,。

6廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞,。 7廚房內(nèi)所有用具,，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,、丟失的，照價(jià)賠償,。

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1考核的原則

考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,，每月進(jìn)行一次,，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化,、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致,，實(shí)事求是,，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性,。

2考核的內(nèi)容及辦法

a）廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時(shí)獎(jiǎng)廚房現(xiàn)金1000元,；低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。

要求：提高毛利率不能靠減量,、加價(jià),、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費(fèi),、合理利用原料,、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。

b）日平均營業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時(shí),，超額部分按5%獎(jiǎng)勵(lì)前廳和廚房,；低于6000元時(shí)，差額部分按10%罰前廳和廚房,。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量,、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到,、貼心,、舒適、溫馨的服務(wù),。

3以上獎(jiǎng)金或罰款均由前廳,、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。

餐廳廚房管理制度篇二

1,、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,，消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點(diǎn)，消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品,，禁止挪用消防器材,；廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識(shí)；

2,、“安全第一,、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班,，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,，嚴(yán)禁存放易燃,、易爆和有毒有害的物品，危險(xiǎn)品有專人管理,，指定在安全地方存放,，勤用勤領(lǐng)；

3,、燃?xì)恻c(diǎn)火時(shí)要火等氣,，下班時(shí)要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘；

4,、作業(yè)中要注意控制油溫,，廚師不得隨意離開，防止油鍋起火,，注意安全,；

5、廚房設(shè)備,，脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔,，嚴(yán)格落實(shí)“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”；

6,、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí),，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開關(guān),、報(bào)警器上,，防止電線短路起火。

7,、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲,、異味，必須立即查明原因,，迅速處理并及時(shí)報(bào)告安全服務(wù)組和工程組,，切實(shí)消除隱患，防范于未燃,；

8,、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電,、氣,、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘，保證人走電,、氣,、水關(guān)閉；

9,、保持操作間整潔,，定期清掃,、整理，防止地面油跡過多,；

10,、各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔,，防止油污積淀,，在使用中要有專人看守；

11,、下班前，要認(rèn)真檢查水,、電,、燃?xì)忾y及蒸汽，關(guān)緊開關(guān)及閥門,。

12,、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰主管，誰負(fù)責(zé),；誰當(dāng)班,，誰負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。

1,、在保證人身安全的前提下,，用消防滅火器材及時(shí)予以撲救，同時(shí)用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理,。

2,、行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報(bào)警電話:201消防報(bào)警電話:119，

1,、加強(qiáng)操作間人員的教育培訓(xùn),，所有操作間人員必須熟悉各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知識(shí)及應(yīng)急處理辦法,。

2,、劃分消防管理責(zé)任區(qū)域，每個(gè)操作間組別的正,、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人,，負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工作。

3,、落實(shí)安全檢查制度,，主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢查，操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查,，消防器材應(yīng)定期檢查維修,，保持完整最佳狀態(tài),，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)登記匯報(bào)，并按防火要求整改安全隱患,。

餐廳廚房管理制度篇三

一,、廚房衛(wèi)生管理制度：

1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除,。

2,、 地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3,、 定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、 工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。

6、 食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7,、 凡易腐的食物,，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。

8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9,、 應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10,、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā),、長指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

11、在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐 ,、打噴嚏等要避開食物,。

12、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

14,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

二、食品原料管理與驗(yàn)收制度：

1,、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用。

2,、 高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3、 未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4,、 不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查,。

5、 不得將腐變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6,、 不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7,、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則。

8,、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收,，不圖私利,。

9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

10,、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11,、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理,。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12,、驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

13,、以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行。

三,、廚房防火安全制度：

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時(shí)切斷,，電源或超負(fù)荷用電，碳火爐無人值守等,。

1 ,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修,，修復(fù)后才能使用,；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3,、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源,。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5,、每天清洗凈殘油脂。

6,、碳火房工作時(shí)應(yīng)專人看管,，周邊嚴(yán)禁放置易燃易爆物品。

7,、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用,。

8、注意碳火安全,，防范煤氣中毒

9,、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。

10,、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11,、廚房消防措施齊全,、有效。

12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法,。

四、廚房設(shè)備及用具管理制度：

1,、 廚房所有設(shè)備,、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2、 對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守。

3,、 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具,，由本人妥善保管，使用及維護(hù),。

4,、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變,，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。

5、 廚房內(nèi)一切特殊工具,，由專人保管存放,，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6,、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù),。

7,、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出,。

8,、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。

9、 廚房內(nèi)用具,，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的,，照價(jià)賠償。

10備定期檢查,、維修,。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修,，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn),。

五、廚房紀(jì)律：

1,、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位,。

2,、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3,、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4,、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上,。

5,、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率,，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩,、聊天,。

6、 工作時(shí)間需穿整潔,、大方,、得體的工作服，圍裙,、工作帽,、男員工不可留長發(fā)。

7,、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證,。

8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9,、 廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行,。

10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng),。

11,、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12,、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定,。

餐廳廚房管理制度篇四

1、冷菜間,、燒烤的生產(chǎn),、保藏務(wù)必做到專人、專室,、專工具,、專消毒、單獨(dú)冷藏,。配有專用冷藏設(shè)施,、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度,。

2,、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

3,、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽,，并將手洗干凈、消毒,。

4,、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間,。

5,、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用,、用前務(wù)必消毒,，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

6,、供加工冷菜的蔬菜,、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒,，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入冷菜間。

7,、制作肉類,、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱,。

9,、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后,、用餐后,、休息后務(wù)必對手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒,。

10,、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子,、口罩,、手套，工作服,、帽子,、口罩、手套每個(gè)班次使用后,，要立即進(jìn)行更換,、清洗和消毒。

11,、冷葷制作,、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀,、墩,、盆、稱,、冰箱等）嚴(yán)禁混用,，避免交叉污染。

12,、冷葷專用刀,、砧、抹布每日用后要洗凈,，次日用前消毒,，砧板定期消毒。

13,、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),，進(jìn)行消毒殺菌。

14,、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒。

餐廳廚房管理制度篇五

一,、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范,，不計(jì)量。

二,、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,，崗位配合，成本構(gòu)式,，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰,。

三、對廚房管理的要求,，更做到工作在于重點(diǎn)管理,，應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員,。

四,、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到,，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。

五、把握原料進(jìn)貨,，采購直接影響經(jīng)營利潤,，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥,。

六,、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對廚師長考試,。

七,、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營銷，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷,。

八,、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇,。

餐廳廚房管理制度篇六

1,、個(gè)人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

（2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔,。

2,、環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡,、無衛(wèi)生死角,、無雜物,。

（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗,。

（3）下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶,、配菜臺(tái),、保潔櫥等清理干凈。

（4）廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,。

（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

3,、冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應(yīng)定人定崗,，實(shí)行專人保管。

（2）保持冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次,。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放,，嚴(yán)禁疊盤,、魚類、肉類,、蔬菜類,，相對分開，減少串味,，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜,。

4、食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,，蔬菜不得有枯葉,、霉斑、蟲蛀,、腐爛,、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗,。

（2）干貨,、炒貨、海貨,、粉絲,、調(diào)味品、罐頭等,，要妥善儲(chǔ)藏,，不得散放,，落地。

（3）保持食品新鮮,，無異味,，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒,，隔餐,、

隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

5,、餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開,，加工機(jī)械必須保持清潔。

（2）熟食,、熟菜裝盆,、餐具不得缺口、破邊,，必須清潔,，經(jīng)消毒后，無水跡,、油跡,、灰跡、方能裝盆出菜,。

（3）不銹鋼器具必須保持本色,，不潔餐具退洗碗間重洗。

6,、切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生、整潔,。

（2）砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置，每周清洗,，定期消毒,。

（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮,。

（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修,。

7、爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺(tái)保持本色,，不得有油垢,，市頭結(jié)束后清洗干凈。

（2）鍋具必須清潔，排放整齊,。

（3）爐灶瓷磚清潔,、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗,，不得有油垢,。

（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。

8,、涼菜間衛(wèi)生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次,，隔夜剩菜必須回爐加工,。

（2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,，加用保鮮膜,。

（3）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

1,、嚴(yán)格把好主,、副原料，調(diào)料的采購關(guān),，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收,，不入庫，不進(jìn)廚房,。

2,、爐灶、冷盆,、蒸煮火候恰到好處,，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn),。

3,、出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房,。

4,、餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對,，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面,，努力把好最后一關(guān)。