總結(jié)是對(duì)過(guò)去一定時(shí)期的工作、學(xué)習(xí)或思想情況進(jìn)行回顧,、分析,，并做出客觀評(píng)價(jià)的書(shū)面材料,，它可使零星的、膚淺的、表面的感性認(rèn)知上升到全面的、系統(tǒng)的,、本質(zhì)的理性認(rèn)識(shí)上來(lái)，讓我們一起認(rèn)真地寫(xiě)一份總結(jié)吧,。怎樣寫(xiě)總結(jié)才更能起到其作用呢,？總結(jié)應(yīng)該怎么寫(xiě)呢？以下是小編為大家收集的總結(jié)范文，僅供參考,，大家一起來(lái)看看吧,。

廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇一

（一）廚房衛(wèi)生制度

1．個(gè)人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的`清潔工作。

（2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔,。

2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無(wú)油膩,、無(wú)水跡,、無(wú)衛(wèi)生死角,、無(wú)雜物。

（2）保持瓷磚清潔光亮,，勤擦門(mén)窗,。

（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶,、配菜臺(tái),、保潔櫥等清理干凈。

（4）廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,。

（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。

3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應(yīng)定人定崗,，實(shí)行專(zhuān)人保管,。

（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次,。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán),、魚(yú)類(lèi),、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),，相對(duì)分開(kāi),，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜,。

4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,，蔬菜不得有枯葉、霉斑,、蟲(chóng)蛀,、腐爛、如衛(wèi)生不合格,，要退回清洗,。

（2）干貨、炒貨,、海貨,、粉絲,、調(diào)味品、罐頭等,，要妥善儲(chǔ)藏,，不得散放，落地,。

（3）保持食品新鮮,，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒,，隔餐、

隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售,。

5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開(kāi),，加工機(jī)械必須保持清潔。

（2）熟食,、熟菜裝盆,、餐具不得缺口、破邊,，必須清潔,，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡,、油跡,、灰跡、方能裝盆出菜,。

（3）不銹鋼器具必須保持本色,，不潔餐具退洗碗間重洗。

6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生,、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置,，每周清洗，定期消毒,。

（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修,。

7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺(tái)保持本色,，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

（2）鍋具必須清潔,，排放整齊,。

（3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗,，不得有油垢。

（4）各種調(diào)料罐,、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。

8．涼菜間衛(wèi)生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次,，隔夜剩菜必須回爐加工,。

（2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜,。

（3）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

（二）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序

1．嚴(yán)格把好主,、副原料,，調(diào)料的采購(gòu)關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收,，不入庫(kù),，不進(jìn)廚房。

2．爐灶,、冷盆,、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng),，口味符合標(biāo)準(zhǔn),。

3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房,。

4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班,、跑菜員仔細(xì)核對(duì)，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面,，努力把好最后一關(guān),。

廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇二

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的`清潔工作,。

(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔,。

(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油,、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙,。

(5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

(1)保持地面無(wú)油膩,、無(wú)水跡,、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物,。

(2)保持瓷磚清潔光亮,，勤擦門(mén)窗。

(3)下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶,、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈,。

(4)冰箱,、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖,。

(5)廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“pa”滅蟲(chóng),。

(1)冰箱應(yīng)定人定崗,，實(shí)行專(zhuān)人保管。

(2)保持冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次,。

(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放,，嚴(yán)禁疊盤(pán),、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi),、蔬菜類(lèi),，相對(duì)分開(kāi)，減少串味,，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜,。

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉,、霉斑,、蟲(chóng)蛀、腐爛,、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗。

(2)干貨,、炒貨,、海貨,、粉絲、調(diào)味品,、罐頭等,，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放,，落地,。

(3)保持食品新鮮，無(wú)異味,，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐,、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售,。

(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品,。

(1)切配器具要生熟分開(kāi),，加工機(jī)械必須保持清潔。

(2)熟食,、熟菜裝盆,、餐具不得缺口、破邊,，必須清潔，經(jīng)消毒后,，無(wú)水跡,、油跡、灰跡,、方能裝盆出菜,。

(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗,。

(1)切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生、整潔,。

(2)砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置，每周清洗,，定期消毒,。

(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮,。

(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修,。

(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色,，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈,。

(2)鍋具必須清潔,，排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔,、無(wú)油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢,。

(4)各種調(diào)料罐,、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi),。

(2)冷盆間操作人員,，必須做到兩次更衣，戴帽子,、口罩,。

(3)操作前，必須新配二盆水,，消毒水及洗潔去污水,，消毒、擦洗工作臺(tái),、刀具砧板,、餐具等，保持清潔衛(wèi)生,。

(4)冰箱每日清理,，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工,。

(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,，加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修,。

(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,，包括茶杯等。

(8)冷盆間餐具不得混用,，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放,，專(zhuān)間使用。

(9)罐頭食品啟用后,，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi)。

(二)餐廳衛(wèi)生制度

1.保持個(gè)人衛(wèi)生,。

2.餐廳內(nèi)的桌,、椅,、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。

3.隨時(shí)拾起散落地面的紙巾,、瓶蓋等雜物,。

4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知pa在市后清潔,。

5.食物的擺放,，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量,。

7.餐,、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8.備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生,。

廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇三

廚房衛(wèi)生管理制度范本操作間:

一,、不采購(gòu)過(guò)期霉變劣質(zhì)食品及原料。

二,、炊事員持健康證上崗,，講究個(gè)人衛(wèi)生。

三,、廚房用具,、物品擺放整齊，確保廚房餐具,、環(huán)境清潔衛(wèi)生,。

四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶,。

五,、非管理人員、操作人員不得擅自入內(nèi),。

餐廳:

一、排隊(duì)領(lǐng)飯,。

二,、入座就餐。

三,、言談舉止禮貌文雅,。

四、節(jié)約用餐,，不隨便倒匪,。

五、碗筷按指定位置擺放整齊,。

六,、愛(ài)護(hù)餐廳公設(shè)施,。

七、保護(hù)餐廳內(nèi)干凈衛(wèi)生,。

廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇四

一,、廚房的地面要保持無(wú)臟物，無(wú)臟水,，墻壁水管保持衛(wèi)生,，無(wú)油污，下水道保持暢通,。

二,、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮,，無(wú)油污,，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊,。

三,、工作臺(tái)每次炒完菜后，必須把臺(tái)上,、臺(tái)下的臟物沖刷干凈,，工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,。

四,、無(wú)關(guān)人員不得隨便進(jìn)入廚房。

五,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,，并將生、熟食物分開(kāi)處理,。刀和砧板及抹布等工具,，必須保持整潔。

六,、凡易腐敗飲食物品,，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的.與生的食物分開(kāi)貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味,。

七,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨時(shí)加蓋,，所有的器皿及菜肴,，均不得與地面或污穢接觸,。

八、應(yīng)備置有密蓋污物桶,、廚余桶,，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜,。萬(wàn)一需要隔夜清除,，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈,。

九,、廚房工作人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽,。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

十,、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙,、咳嗽,、吐痰、打噴嚏,，萬(wàn)一打噴嚏時(shí),，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手,。

十一,、廚房工作人員工作前、便后,，均應(yīng)徹底洗手,，保持一雙清潔的手。

十二,、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次，至少要做一次,，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置,，集中存放,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，殺蟲(chóng)劑應(yīng)獨(dú)立固定點(diǎn)存放,，并有專(zhuān)人保管,。

1,、搞好防火、防盜,、防食物中毒和人身安全工作,。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶,、湯盆要加蓋加鎖或有專(zhuān)人嚴(yán)加看管,，防止投毒事件的發(fā)生。

2,、禁止購(gòu)買(mǎi),、使用、存放亞硝酸鹽類(lèi)原料等違禁食品添加劑,。不采購(gòu),、不加工腐敗、變質(zhì),、霉變,、蟲(chóng)蛀、攙雜使假,、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品,。要從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定采購(gòu)商店,，認(rèn)真執(zhí)行購(gòu)物索證制度,。

3、不制作冷葷食品,。肉類(lèi),、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

4,、煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房,。禁止使用電爐煮飯,、燒開(kāi)水、取暖,。

5,、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品,。

6,、要指定專(zhuān)人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門(mén)、關(guān)閉灶具、斷電熄火,，確保安全,。

廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇五

一、 行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理 管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)

工作職權(quán)：

1,、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通,，做到“上傳下達(dá)”,。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開(kāi)發(fā),、廚政管理研究工作,。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制,。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7,、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向,。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題,。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定,。

4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5,、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8,、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

二,、 廚師長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理） 管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán),。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3,、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長(zhǎng)、廚師,、廚工的人員配置,。

4、 現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

工作職責(zé)：

1、 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,，制定零餐和宴會(huì)菜單,。

2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行,。

3,、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié),。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況,，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。

5,、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時(shí)令菜式，增加花色品種,，以促進(jìn)銷(xiāo)售,。

6、 每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表,，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施,。

8,、 負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作,。

9,、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì)、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì),、改進(jìn)菜單,，使之更有吸引力，不斷收集,、研制新的菜點(diǎn)品種,，并保持地方特色風(fēng)味。12,、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作,。

三,、 紅案爐子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗,。

工作職責(zé)：

1,、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià),。

2,、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月,、周,、日特色菜。

3,、 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4,、 開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5,、 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐,、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作，與燒烤,、切配,、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。

6,、 掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地,，出菜使用率,、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。

7,、 向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議,，如廚房人員問(wèn)題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題,，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié),、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購(gòu)。

8,、 工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪?cè)习踩A存,、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈,、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電,、氣,、油等是否安全關(guān)閉。

四,、 紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組

工作職責(zé)：

1、 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求,。2、 熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴,。

3,、 按組長(zhǎng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,，領(lǐng)取每日貨物。

4,、 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,，配制各種調(diào)料。

5,、 上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋,、勺,、鏟、毛巾,、竹刷,、漏勺等。

6,、 開(kāi)餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊,。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉,。

7,、 接受上級(jí)的'其它任務(wù)。

五,、 紅案墩子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) ????管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組 工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé)：

1,、 負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類(lèi),、禽類(lèi)、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片,、絲,、丁、塊,、花形等）,。

2、 熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置,，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng),。

3、 努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。

4、 接到傳菜組的點(diǎn)菜后,，按“先到先制,，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜,。

5,、 如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會(huì)。

6,、 對(duì)點(diǎn)菜單,，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配,。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜,，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單,、以便核查,。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見(jiàn)公司廚政管理。

廚房管理制度

一,、廚房考勤制度

1,、 廚政部工作人員上,、下班時(shí)，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

2、 穿好工作服后,，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名,。

3,、 根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地,。

4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書(shū)報(bào),，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

5,、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7,、 根據(jù)工作需要,，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理,。

8,、 婚假,，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9,、 本制度適用于廚政部的所有員工,。

二、廚房著裝制度

1,、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,，整潔,、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。

2,、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋。

3,、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣。

4,、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5,、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。

6,、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇六

1,、本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任,。

2,、主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng)，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任,。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能,。

（1）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

（2）制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查,。

（3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄,，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。

（4）對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理,。

（5）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,，并如實(shí)提供有關(guān)情況,。

1、食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,，每年進(jìn)行一次健康檢查,，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

2,、新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,，取得健康合格證明后方可參加工作。

3,、凡患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

4,、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉,、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明原因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

1,、應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí),，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2,、新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

3,、應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄,。

4,、應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn),、考核檔案。

5,、對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

1,、按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,，開(kāi)展衛(wèi)生檢查工作。

2,、由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工,、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

3,、每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn),，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4,、應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,，提出改進(jìn)及處理意見(jiàn)，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止,。

5,、健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核,。

6,、應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>

1、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

2,、不得用手直接抓取各類(lèi)熟食品,。

3、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所,。

4,、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5,、非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū),。

（1）開(kāi)始工作前或上廁所后；

（2）處理食物前或處理生食物后,；

（3）處理用過(guò)的`設(shè)備或食用具后,；

（4）處理動(dòng)物或廢物后；

（5）咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后,；

（6）觸摸耳朵,、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后,；

（7）從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后,。

7、不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品,。

1,、采購(gòu)原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查,。

2、采購(gòu)食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查,；不得采購(gòu)無(wú)食品標(biāo)識(shí),、標(biāo)識(shí)不清及無(wú)檢驗(yàn)（檢疫）合格證的食品。

3,、所購(gòu)食品執(zhí)行入庫(kù)交接驗(yàn)收登記制度,，登記后由采購(gòu)員和管庫(kù)員雙方簽字確認(rèn)。

1,、庫(kù)房要有專(zhuān)人管理,，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。

2,、食品的儲(chǔ)存要分類(lèi),、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明,，碼放整齊,，隔墻離地，定期檢查,。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理,。

、食品與非食品不得混放,，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫(kù)存放,。

4、庫(kù)房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,，經(jīng)常通風(fēng)換氣,，保持庫(kù)房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲(chóng)要及時(shí)處理。

5、做好庫(kù)房防鼠,、防蟲(chóng),、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門(mén)要加防鼠板,。

6,、設(shè)置退貨位，對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理,。

7,、要保持庫(kù)房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔,。

1、粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行,，工具,、容器要專(zhuān)用。

2,、加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用,。

3,、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品,、植物性食品應(yīng)分池清洗,，水產(chǎn)品應(yīng)在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理,。

4、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,，放在清潔的容器內(nèi),，并放置于專(zhuān)用貨架（臺(tái)面），不得直接置于地面,，以防食品污染,。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程,，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用,。

6、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏,。

7、加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理,，不得隨意亂扔或堆積,，要設(shè)專(zhuān)用箱（桶）并加蓋,。

8、要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔,。

1,、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng),。

3,、食品必須充分加熱，燒熟煮透,，防止里生外熟,，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4,、烹調(diào)后的食品要保潔存放,，不得與半成品、原料混放,。

5,、剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購(gòu)熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng),。

6,、烹調(diào)出菜流程合理，無(wú)交叉污染,，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置,，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放,，用后洗凈消毒,，定位保潔存放。

7,、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物、無(wú)油垢,，并定期消毒,。

8、烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔,。

9,、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

1,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工,。

2,、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3,、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，容器要加蓋，防止鼠,、害蟲(chóng)污染食品,。

4、制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

5,、食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。

6,、加工帶餡食品時(shí),，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放,，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

7,、各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔,，加蓋清潔的防塵布罩。

8,、應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔,。

1、涼菜制作必須做到“五專(zhuān)”：即專(zhuān)人,、專(zhuān)室,、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏,、專(zhuān)消毒,。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣,、洗手消毒使用,。

2、涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施,，保證室溫低于25℃,。

3、涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘,。

4,、涼菜制作前要將刀、砧板,、臺(tái)面,、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

5,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工,；供加工用的蔬菜,、水果等食原料，必須洗凈消毒,，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入涼菜制作間。

6,、涼菜制作要有計(jì)劃,，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

7,、工作結(jié)束后要做好工具,、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

8,、非專(zhuān)業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入,，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

1,、餐飲具使用前必須洗凈消毒,，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放,，保持清潔,，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2,、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池,，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記,。

3,、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑,、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,。

4,、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)備用,，不得與其他物品混放在一起,，保潔柜要定期清洗、消毒,、保持其干燥,、潔凈，不得存放其他物品,。

5,、禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

6,、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài),，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度,。

廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇七

1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求,。有采取消除蚊,、蠅、老鼠,、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件的`措施,。

2.墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等,，清潔無(wú)灰塵,。

3.地面排水通暢,。加工操作完畢后，立即清掃,、沖洗地面,，保持無(wú)殘?jiān)⑽畚?、油跡,，保持清潔干燥。

4.地面無(wú)油污,、無(wú)灰塵,、無(wú)痰跡。

5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔,。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi),，并嚴(yán)密加蓋,。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈),。

6.食品櫥柜,、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵,、無(wú)油垢,、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?/p>

7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,，周?chē)鸁o(wú)公害,，溫度、通風(fēng)適宜,。

8.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品,。

10.不隨地倒垃圾和臟水。

11.定期打藥,、滅蟲(chóng),。廚房無(wú)死角。

廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇八

一,、個(gè)人衛(wèi)生

1,、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班,、堅(jiān)守崗位,；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2,、在工作時(shí)間內(nèi),，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退,。

3,、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作,。

4,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,，或亂放雜物等,。

5、在廚房工作時(shí),，不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰、打噴嚏,。

二,、環(huán)境衛(wèi)生

1,、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡,、無(wú)衛(wèi)生死角,、無(wú)雜物。

2,、保持瓷磚清潔光亮,，勤擦門(mén)窗。

3,、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,，工具、用具,、工作臺(tái)面,、地面清理干凈。

4,、下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶、配菜臺(tái),、保潔櫥等清理干凈,。

5、廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,。

6、地面,、天花板,、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入,。

7,、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈,、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,，按時(shí)清理。

三,、冰箱衛(wèi)生

1,、冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜,。

2,、保持冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次。

3,、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán),，魚(yú)類(lèi),、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),，相對(duì)分開(kāi),，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜,。

四,、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,，變質(zhì),、有毒、有害食品不切配,、不燒煮,。?

2、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生，并于洗清后,，分類(lèi)以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。

3,、凡易腐-敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的.與生的食物分開(kāi)貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味,。

4、食品容器清潔,、炊具做到刀具不銹,、砧板不霉,，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與

熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別,。

5,、食品充分加熱，防止里生外熟,，隔頓,、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng),。

6,、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品,。

7,、蔬菜不得有枯葉、霉斑,、蟲(chóng)蛀,、腐爛、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗,。

8、干貨,、炒貨,、海貨、粉絲,、調(diào)味品,、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏,，不得散放,，落地。

五,、餐具衛(wèi)生

1,、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔,。

2,、熟食、熟菜裝盆,、餐具不得缺口,、破邊，必須清潔,，經(jīng)消毒后,，無(wú)水跡、油跡,、灰跡,、方能裝盆出菜。

3,、不銹鋼器具必須保持本色,，不潔餐具退洗碗間重洗。

六,、切配衛(wèi)生

1,、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生,、整潔,。

2、砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置,，每周清洗，定期消毒,。

3,、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮,。

4,、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

七,、爐灶衛(wèi)生

1,、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢,，市頭結(jié)束后清洗干凈,。

2、鍋具必須清潔,，排放整齊,。

3、爐灶瓷磚清潔,、無(wú)油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢,。

4,、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八,、冷葷間衛(wèi)生

1,、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

2,、冷葷間操作人員,，必須做到兩次更-衣，戴帽子,、口罩,。

3、操作前必須消毒,、擦洗工作臺(tái),、刀具砧板、餐具等,，保持清潔衛(wèi)生,。

4、冰箱每日清理,，每班擦洗一次,，隔夜剩菜必須回爐加工。

5,、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,，加用保鮮膜。

6,、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修,。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,，包括茶杯等,。

8、冷葷間餐具不得混用,，專(zhuān)間使用,。

9、罐頭食品啟用后,，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi)。

廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇九

1,、本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2,、主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng),，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄,，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn),。

(4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理,。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,，并如實(shí)提供有關(guān)情況,。

1、食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,，每年進(jìn)行一次健康檢查,，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

2,、新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,，取得健康合格證明后方可參加工作。

3,、凡患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

4,、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉,、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗,。

1、應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí),，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2,、新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

3、應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容,，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4,、應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn),、考核檔案。

5,、對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退,。

1、按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,，開(kāi)展衛(wèi)生檢查工作,。

2、由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工,、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作,。

3、每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn),，并做好衛(wèi)生檢查記錄,。

4、應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,，提出改進(jìn)及處理意見(jiàn),，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。

5,、健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度,，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6,、應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>

1,、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩,。

2、不得用手直接抓取各類(lèi)熟食品,。

3,、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

4,、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰,。

5、非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū),。

(1)開(kāi)始工作前或上廁所后;

(2)處理食物前或處理生食物后;

(3)處理用過(guò)的設(shè)備或食用具后;

(4)處理動(dòng)物或廢物后;

(5)咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后;

(6)觸摸耳朵,、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后,。

7,、不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

1,、采購(gòu)原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證。營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查,。

2,、采購(gòu)食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購(gòu)無(wú)食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無(wú)檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品,。

3,、所購(gòu)食品執(zhí)行入庫(kù)交接驗(yàn)收登記制度,，登記后由采購(gòu)員和管庫(kù)員雙方簽字確認(rèn),。

1、庫(kù)房要有專(zhuān)人管理,，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度,。

2、食品的儲(chǔ)存要分類(lèi),、分架存放,，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊,，隔墻離地,，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理,。

3,、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫(kù)存放,。

4,、庫(kù)房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣,，保持庫(kù)房干燥,。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉,、生蟲(chóng)要及時(shí)處理,。

5、做好庫(kù)房防鼠,、防蟲(chóng),、防蠅及防蟑工作,，通向室內(nèi)的門(mén)要加防鼠板。

6,、設(shè)置退貨位,，對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。

7,、要保持庫(kù)房衛(wèi)生良好,，內(nèi)外整潔。

1,、粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行,，工具、容器要專(zhuān)用,。

2,、加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,，不得加工和使用,。

3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,，動(dòng)物性食品,、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專(zhuān)用水池清洗,，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。

4,、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專(zhuān)用貨架(臺(tái)面),，不得直接置于地面,，以防食品污染。

5,、切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程,，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6,、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

7,、加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理,，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專(zhuān)用箱(桶)并加蓋,。

8,、要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔,。

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2,、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng),。

3、食品必須充分加熱,，燒熟煮透,，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。

4,、烹調(diào)后的'食品要保潔存放，不得與半成品,、原料混放,。

5、剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放,，外購(gòu)熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng),。

6、烹調(diào)出菜流程合理,，無(wú)交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置,，生熟容器有明顯標(biāo)記,，不得混用混放，用后洗凈消毒,，定位保潔存放,。

7、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物,、無(wú)油垢，并定期消毒,。

8、烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔,。

9,、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟,。

1,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工,。

2,、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3,、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，容器要加蓋，防止鼠,、害蟲(chóng)污染食品,。

4、制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

5,、食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。

6,、加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放,，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用,。

7、各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔,，加蓋清潔的防塵布罩,。

8、應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔,。

1,、涼菜制作必須做到“五專(zhuān)”：即專(zhuān)人、專(zhuān)室,、專(zhuān)工具,、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒,。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間,，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用,。

2,、涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃,。

3,、涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘,。

4,、涼菜制作前要將刀,、砧板、臺(tái)面,、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄,。

5、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,，必須洗凈消毒,，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間,。

6,、涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用,。

7,、工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作,。

8,、非專(zhuān)業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng),。

1,、餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，并定位存放,，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,。

2、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池,，不得與其他水池混用,，要有明顯標(biāo)記。

3,、洗滌,、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,。

4,、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)備用,，不得與其他物品混放在一起,，保潔柜要定期清洗,、消毒、保持其干燥,、潔凈,，不得存放其他物品。

5,、禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具,。

6、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施,，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度,。

廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇十

為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工,、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康,，特制訂本制度,。

一、食堂專(zhuān)設(shè)監(jiān)控人員,，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作,。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題,。

二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo),、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房,、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三,、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位,。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

四,、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,，責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰,。

六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,，每周一大掃,，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔,。

七,、庫(kù)房整潔，食品分類(lèi)存放,，先進(jìn)先用,。

八、葷素菜揀凈洗潔,，切配分開(kāi),，防止交叉污染。

九,、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,，要求工作人員做到：

1、食品道道驗(yàn)收——凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品,，采購(gòu)人員不買(mǎi),，保管人員拒收。

2,、生,、熟食品樣樣分開(kāi)——操作人員分開(kāi)，盛具,、工具分開(kāi),，冰箱（庫(kù)）存放分開(kāi)。

3,、食具件件分工——熟食盛具,、刀、出售用的工具,，使用前嚴(yán)格消毒,，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

4,、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售,。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),，餐廳有防塵,、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠,、滅蠅,、滅蟑螂、滅蚊子,。

6,、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服,，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外,，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰,、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐,、嬉鬧和在操作間抽煙,，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手,，工作前洗手，大小便后洗手,，搞好衛(wèi)生后洗手,。

廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇十一

1、所有員工一律執(zhí)健康證上崗,。

2,、所有員工嚴(yán)格做到“五勤”（勤洗手、勤洗澡,、勤理發(fā),、勤換工服、勤剪指甲）?

3,、店內(nèi)嚴(yán)格做好“四防工作”（防鼠,、防蠅、防蟑螂,、防潮）,。?

6、各部門(mén)責(zé)任區(qū)地區(qū)每日清理干凈,、無(wú)雜物,、油漬水漬，用含氯消毒液噴撒，做好消毒工作,。

7,、各部門(mén)門(mén)窗、門(mén)框每日清理消毒,，保持無(wú)油垢,、灰塵。?

8,、各處玻璃每日清潔,，保持光潔通透亮。

11,、調(diào)料架定期清洗,、整理，用含氯消毒液消毒,，各類(lèi)調(diào)料要檢查中文標(biāo)識(shí)及保質(zhì)期,，分類(lèi)碼放整齊。

12,、罐裝調(diào)料開(kāi)口后需加蓋,、封膜保存，袋裝調(diào)料開(kāi)口后需裝容器保存,。

13,、調(diào)料罐每日倒罐清潔，不常用時(shí)需加蓋,、封膜,，分類(lèi)統(tǒng)一保存,。

15,、所有不銹鋼桌,、臺(tái)隨時(shí)清理,，保持干凈、無(wú)油漬,、水漬,、雜物,，每日用含氯溶液消毒,。

16,、料頭盒每日更換、清洗,、浸泡消毒,，料頭盒內(nèi)外保持清潔無(wú)油漬，盒內(nèi)物品不混放,。

17,、各部門(mén)刀具收檔前清洗干凈,，用75%的酒精棉擦拭后方可使用，保持潔凈,，無(wú)油漬銹跡。

18,、雞蛋筐每日洗凈消毒無(wú)蛋液雜質(zhì),，生雞蛋每日洗凈保存，表面無(wú)雜質(zhì),。

19,、廚房間頂白板定期清潔，用含氯消毒液擦拭消毒,，保持光潔無(wú)油漬,。

20、冰箱每天清理里面貨品,，清潔內(nèi)外及密封條,，保持無(wú)雜物、血水,、無(wú)油漬,，貨品存放使用上本著先入先出的原則，防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變質(zhì),，貨品分開(kāi)碼放,，生熟分開(kāi)，成品半成品分開(kāi),，葷素開(kāi)分,，海產(chǎn)品與其它原料分開(kāi)，動(dòng)物肉與內(nèi)臟分開(kāi),，肉類(lèi)洗凈裝框墊盤(pán),，菜類(lèi)洗凈控水裝框，墊盤(pán)保存,。

22,、所有貨品的碼放須隔墻離地，避免再次污染,。?

23,、各類(lèi)用電器具每日斷電清理干凈，用75%的酒精擦拭消毒處理,，保持表面光潔無(wú)油漬水漬,。

25、塑料砧板每日清潔干凈后用75%的酒精擦拭消毒,，木砧板每日清洗干凈后入蒸柜蒸30分鐘消毒,，取出后立于固定通風(fēng)處,，日常使用時(shí)用95%酒精燒制消毒，保持干凈,，無(wú)油漬,、無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)裂縫,。

26,、保證各排污設(shè)施（抽油煙口、下水道等）排污順暢,，定期請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員清理疏通,，保持地溝內(nèi)無(wú)雜物、無(wú)積油,。

27,、垃圾桶每日清潔干凈，外表無(wú)異物,，無(wú)油漬,，垃圾不過(guò)夜存放。

28,、員工不得共用碗筷等物品,，不得使用客用餐具。

29,、操作間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒物品私人物品,。

30、各處滅火器,，滅火毯及其它設(shè)施,，保持清潔無(wú)油漬。?免費(fèi)本站真誠(chéng)陪伴你每一天

31,、每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,，徹底清除各處死角。

一,、個(gè)人衛(wèi)生

1,、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班,、堅(jiān)守崗位,；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2,、在工作時(shí)間內(nèi),，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退,。

3,、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,，不抽煙操作。

4,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等,。

5,、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰、打噴嚏,。

二,、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無(wú)油漬,、無(wú)水跡,、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物,。

2,、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗,。

3,、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具,、用具,、工作臺(tái)面、地面清理干凈,。

4,、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶,、配菜臺(tái),、保潔櫥等清理干凈。

5,、廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6,、地面,、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入,。

7,、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,，按時(shí)清理,。

三、冰箱衛(wèi)生

1,、冰箱有專(zhuān)人管理,，定期化霜。

2,、保持冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次。

3,、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán),，魚(yú)類(lèi),、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),，相對(duì)分開(kāi),，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜,。

四,、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,，變質(zhì),、有毒、有害食品不切配,、不燒煮,。

2、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生，并于洗清后,，分類(lèi)以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3,、凡易腐-敗飲食物品,，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的.與生的食物分開(kāi)貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味,。

4,、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹,、砧板不霉,，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與

熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別,。

5、食品充分加熱,，防止里生外熟,，隔頓、隔夜,、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng),。

6、按政府有關(guān)規(guī)定,，禁用不得銷(xiāo)售的食品,。

7、蔬菜不得有枯葉,、霉斑,、蟲(chóng)蛀、腐爛,、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗。

8,、干貨,、炒貨、海貨,、粉絲,、調(diào)味品、罐頭等,，要妥善儲(chǔ)藏,，不得散放,，落地。

五,、餐具衛(wèi)生

1,、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔,。

2,、熟食、熟菜裝盆,、餐具不得缺口,、破邊，必須清潔,，經(jīng)消毒后,，無(wú)水跡、油跡,、灰跡,、方能裝盆出菜。

3,、不銹鋼器具必須保持本色,，不潔餐具退洗碗間重洗。

六,、切配衛(wèi)生

1,、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生,、整潔,。

2、砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置,，每周清洗，定期消毒,。

3,、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮,。

4,、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

七,、爐灶衛(wèi)生

1,、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈,。

2,、鍋具必須清潔，排放整齊,。

3,、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗,，不得有油垢。

4,、各種調(diào)料罐,、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八,、冷葷間衛(wèi)生

1,、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

2,、冷葷間操作人員,，必須做到兩次更-衣，戴帽子,、口罩,。

3、操作前必須消毒,、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板,、餐具等,，保持清潔衛(wèi)生。

4,、冰箱每日清理,，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工,。

5,、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜,。

6,、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

7,、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用,，專(zhuān)間使用,。

9、罐頭食品啟用后,，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi)。

廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇十二

1,、上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物,，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲,，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭,、勤洗澡,、勤洗工作服、勤理發(fā),，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須,。

2、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,、吐痰,。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽,、打噴嚏,。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具,、廚具并用手帕等罩住口鼻,，隨即洗手。

3,、工作前,、便后，均要徹底洗手,。

4,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，生食與熟食,、蔬菜與肉類(lèi),，必須分開(kāi)加工、分開(kāi)清洗,、分開(kāi)存放,。

5,、易腐食物或原料，應(yīng)及時(shí)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi),。

6,、餐廳所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈,，用后立即清洗和涼干,，不得外借他用。油,、氣,、電、水,、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉,，下班前要復(fù)查一次，確保關(guān)閉,。

7,、餐廳、廚房,、地面要勤拖洗,，保持無(wú)污跡、無(wú)積水,、無(wú)雜物,。

8、墻壁,、天棚無(wú)污跡,、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵,。

9,、玻璃窗、燈具,、吊扇潔亮、無(wú)灰塵,。

10,、下水道每天用適量開(kāi)水沖洗一次，保持無(wú)污物,。

廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇十三

2,、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油,、炸食品切勿隨便離開(kāi)或讓其他廚師操作,；

3、油鍋失火時(shí)，關(guān)閉爐火,，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉,，使之缺氧而熄；

4,、易燃,、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精,，汽油,，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近,，更不可靠近火源,。

5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理,，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上,。

6,、煤氣火災(zāi)滅火的方法：

a、斷絕煤氣電源

b,、用泡沫滅火器械滅火,。

c、降低周?chē)鷾囟取?/p>

d,、斷絕空氣供給,。

7、如果發(fā)生火災(zāi),，應(yīng)立即求援消防中心,，在消防隊(duì)到來(lái)之前，要先自己搶救,，油類(lèi)失火最好用消防沙或滅火器撲滅,。

8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況,，特別是電氣閥是否關(guān)好,，每天填寫(xiě)《廚房班后消防安全檢查表》。

9,、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識(shí),，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的`最初控制方法和報(bào)警方法,。