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廚房衛(wèi)生管理制度牌篇一

1,、驗收和保管,，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收

2,、制訂菜單和領(lǐng)用物品計劃,，食堂廚工實行廚師值班輪流制

3、就餐,，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào),。負責打菜的職工要固定窗口

4、餐后清洗,、清理與打掃食堂衛(wèi)生,，餐后廚工對餐桌、廚具,、餐具進行清洗,，并分類，對剩余飯菜進行適當處理

1,、按時上,、下班,，堅守工作崗位，服從管理員安排,，遇事要請假

2,、養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具,、餐具要固定放置,，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放

3,、做好食堂衛(wèi)生工作,。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生,，餐具衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作,，如有咳嗽,、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請假,，離開廚房

4,、食堂工作人員既要分工明確，要團結(jié)協(xié)作,，工作期間不爭吵,，不打鬧

（一）食品衛(wèi)生

1、不購買不新鮮食品,，不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,，以及其他異常食物

2、要做到生品與成品,、熟品相隔離,，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離,。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅,、防灰塵,，以避免雜物混入食品

4、隔餐食物如可食用,，必須經(jīng)過回鍋加熱

（二）餐具,、廚具衛(wèi)生

1、刀,、菜墩,、桶,、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生

2,、廚具和餐具要固定擺好,。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,，做到地面無雜物和積水

2,、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,，物品存放要離地，隔墻,，分類

3,、對食堂周圍的陰溝、角落,、潲水桶,，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理

4,、對存放廚具,，餐具的各個角落要注意清潔。

5,、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,，不正對食品咳嗽、打噴嚏,，不隨處吐痰

食物原料清洗不干凈,，責任人：清洗職工，管理員,；

食品腐爛變質(zhì),，責任人：采購員或保管員，加工人員,，廚師

食堂管理實行“主管負責制”,，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況,、就餐環(huán)境,、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問題承擔相應(yīng)責任,。

食堂采購要精打細算,，勤儉節(jié)約、適宜,，合理安排好每天的用餐量,，不造成菜肴變質(zhì),、浪費或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐,，式樣品種要變化多樣,，每天蔬菜、魚肉,、瓜果必須新鮮,、潔凈，無污染,、無變質(zhì),、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴禁使用,。

烹調(diào)菜肴時,，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透,。食物不油膩,，味精等盡量降低使用量。

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備,、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”,，做到擺放整齊有序，無油膩,、無灰塵,、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水,、無雜物,。

餐廳要清潔、衛(wèi)生,、通風,，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子,、蒼蠅工作,，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗,、電子滅蠅器,、滅蠅紙、滅蠅拍,、定時噴撒藥劑,、實行垃圾袋裝等各種防護措施,，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,，做到無蒼蠅,、無蟑螂、無飛蟲叮咬,。

桌椅表面無油漬,、擺放整齊，經(jīng)常清洗,；地面每天清掃一次,，每周大掃除一次，每月大檢查一次,，保持清潔,，玻璃門窗干凈，地面干凈,、無煙蒂,。

廚房衛(wèi)生管理制度牌篇二

1、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量的進,、發(fā)貨登記，做到先進先出,，易壞先用,。

2、定型包裝食品按類別,、品種上架堆放,，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

3,、散裝易霉食品勤翻勤曬,，儲存容器加蓋密閉。

4,、食品于非食品不混放,，于消毒藥品、有強烈氣味的物品,，不同庫儲存,。

5、倉庫經(jīng)常開窗通風,，保持干燥,。

6、冰箱,、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,，保持霜薄氣足。

7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉、生蟲等及時處理,。

8,、做好滅鼠、蠅,、蟑螂等防蟲害工作,。

9、分工包干定期大掃除,，保持倉庫室內(nèi)外清潔,。

1、采購食品前與廚房等部門聯(lián)系,，做到計劃進貨,。

2、采購食品先看質(zhì)量,，有毒,、有害、摻假摻雜,、不新鮮食品不采購,。

3、采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明,。

4,、不符合衛(wèi)生標準、要求的食品及時于供應(yīng)方交涉,。

1,、蔬菜按一揀、二洗,、三切的順序加工,。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙,、無雜草,。

3、肉,、魚加工時注意檢查質(zhì)量,、有毒有害、變質(zhì)食品不加工,。

4,、肉類加工后無血,、無毛、無污物,，水產(chǎn)做到無鱗,、無腮、無內(nèi)臟,。

5、宰殺家禽放血完全,、除盡毛和內(nèi)臟,、病、死家禽不宰殺,、不加工,。

6、工具,、容器沖洗干凈,、葷素分開使用。

7,、工作結(jié)束做好工具,、盛器及加工場所沖洗清掃工作

1、洗消餐具按一刮,、二洗,、三漂、四消毒,、五保潔的順序操作,。

2、幼兒食具用蒸汽法消毒,，水開后30分鐘,，要保證消毒的時間。

3,、當天使用的餐具,，當天清洗、消毒,。

4,、洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）,、消毒籃,、洗碗機等沖刷干凈。

5,、消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi),。

1,、操作人員進專間前，必須雙手洗凈消毒,，穿清潔工作衣并帶口罩,。

2、每天工作前,，必須將刀,、砧、抹布,、操作臺面,、盤子、夾子,、秤盤等一切用具消毒,。

3、分菜時不用手直接接觸熟食,。

4,、熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子,，保持冰箱整潔,。

5、操作人員須持有健康證上崗,，專用間內(nèi)不準存放與熟食無關(guān)的食品,。

1、工作時要做到三白,，不披肩,，化妝者宜淡而大方。

2,、做好工作臺的消毒清潔工作,。

3、端盆,、碗時,，手指不接觸食品。

4,、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩,。

5、用過的餐具及時收回清洗,、消毒,。

6、每天工作結(jié)束做好臺面,、地面的清掃,、整理工作,。

7、燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷,。

1,、切配時檢查食品質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)變質(zhì),、有毒,、有害食品不切配。

2,、工用具做到刀不銹,、砧墩不霉、臺面,、擦布干凈。

3,、盛放食品的盛器,、容器清潔、葷素分開使用,。

4,、加工海產(chǎn)品的刀、砧,、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品,。

5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入,。

6,、工作結(jié)束、做好工用具,、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作,。

1、注意食品新鮮,，變質(zhì)食品不蒸,、不下鍋、不烘烤,。

2,、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透,，不外熟里生,。

3、隔頓,、隔夜,、外購熟食回鍋燒透供應(yīng),。

4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,、不用抹布抹碗盆餐具,。

5、炒菜時勤翻動,，勤洗刷炒鍋,。

6、工作結(jié)束,，調(diào)料容器加蓋,，灶上灶下沖洗清掃干凈。

1,、必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作,，每年必須體檢和培訓一次。

2,、上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣,、帽，頭發(fā)不露帽外,。操作直接入口食品如熟食,、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽,。

3,、上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒,，不得穿戴工作衣,、帽進入廁所。

4,、在銷售直接入口食品時,，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具,，銷售時貨,、款分開。

5,、操作時不吸煙,，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作,。

6,、不留長指甲、不涂指甲油,、不戴戒指等外露飾物,；勤理發(fā),、勤洗澡、勤換工作衣,、帽,。

廚房衛(wèi)生管理制度牌篇三

為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性,，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識,，結(jié)合酒店目前實際經(jīng)營情況，特擬定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：

一,、 衛(wèi)生監(jiān)督小組成員

監(jiān)督組長：

監(jiān)督成員：

檢查人員：

二,、 衛(wèi)生達標責任人：各部門最高負責人即為該部門衛(wèi)生達標責任人，負責部門內(nèi)部衛(wèi)生達標的各項具體實施要求,。

三,、 各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下：

1、《衛(wèi)生管理制度總則》

2,、《食品衛(wèi)生管理制度》

3,、《食品衛(wèi)生知識》

4、《個人衛(wèi)生基本要求》

5,、《廚房員工管理制度》

6,、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

7,、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》

8,、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則》

第一節(jié) 總則

1、 自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應(yīng)盡的義務(wù),。

2,、 必須持健康證和衛(wèi)生培訓合格證上班。

3,、 嚴禁在酒店公共場所吸煙,，不準隨地吐痰，亂丟雜物,。

4,、 患有傳染病的人員一律不準上班。

5,、 要保持個人衛(wèi)生清潔,，飯前飯后、工作前后要洗手,，做到 “四勤”：勤換工衣勤洗

澡,，勤剪指甲勤洗頭。

6,、 工作前后要清理工作場地和使用的工具,。

7,、 干凈與未洗的衣服、布草,、器皿,、工具等不得混放。

8,、 自覺維護酒店整體衛(wèi)生,，不得隨意將雜物扔在地上。

9,、 如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲,，應(yīng)及時殺滅或報管家部處理。

10,、 所有衣服,、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。

11,、 干凈的衣服和布草,、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗,。

12,、 各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生,。

13,、 各衛(wèi)生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。

14,、 愛護公物,，愛惜酒店財產(chǎn)，不能隨意浪費酒店物資,。

第二節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

1,、 廚房工作人員有責任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全,。

2,、 廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時,，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查,，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi),。

3,、 廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行,，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求,。

4,、 品嘗菜點食品要用勺、筷,，不得用手拿?。焕洳酥谱?、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行,。

5、 用不銷售的菜點成品,，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客,；服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護,，以防止生熟食品交叉污染,，確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生,。

6,、 廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全,。

第三節(jié) 食品衛(wèi)生知識

1,、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間：

----1995年10月30日。

2,、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：

----勤洗手剪指甲,、勤洗澡理發(fā),、勤洗被褥,、勤換工作服。

3,、食具“四過關(guān)”：

---- 一洗,、二刷、三沖,、四消毒,、五保潔。

4,、成品（食品）存放實行“四隔離”：

----生與熟隔離,；

----成品與半成品隔離；

----食品與雜物,、藥物隔離,；

----食品與天然冰隔離,。

5、“四不制度”：

----采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,；

----保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料,；

----加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；

----營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品,。

6,、食品的基本衛(wèi)生要求：

-----無毒、無害,；

-----對人體提供營養(yǎng)素,；

-----有良好色、香,、味,；

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗,，必須每年體檢一次：

------健康證,；-----衛(wèi)生知識合格正

8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：

-----病毒性肝炎,；

-----痢疾,；

-----外傷；

-----活動性肺結(jié)核,；

-----化膿性或滲出性皮膚?。?/p>

9,、銷售定型包裝食品要有五個明確標志：

---產(chǎn)品名稱,；---產(chǎn)地；---廠名,；---生產(chǎn)日期,；---保存日期。

10,、 違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：

----警告并限期整改,；

----責令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑；

----沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑,；

----罰款20元以上,，3萬元以下；

----責令停業(yè)改進,；

----沒收并吊銷衛(wèi)生許可證,。

11、 環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：

--定人；--定物,；---定時間,；--定質(zhì)量；劃片分工,，包干負責,；

12、 門前“三包”是：

-----包衛(wèi)生,；-----包綠化,；-----包秩序。

第四節(jié) 個人衛(wèi)生基本要求

1,、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生,，勤換勤洗，專人專用,。離開崗位應(yīng)及時換下工衣,，在工作時不能穿短褲、超短裙,、拖鞋等,，保持人體暴露部分的清潔。

2,、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡,、勤洗手、勤剪指甲,、勤理發(fā),、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙,、飯后漱口的好習慣,；戒煙或盡量少抽煙，以防口臭,。

3,、交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應(yīng)的距離，收款,、售票處應(yīng)備用海綿水盒,，不要用口水點鈔票,，在接觸客人用品后洗手,。

4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量,，保持通風,。

5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生,；從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用,。

6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣：

-----勤洗澡,、勤理發(fā),、勤剪指甲、勤洗手,；

-----工作時間不吸煙,、喝酒、吃零食,；

-----不對著別人打噴嚏,、咳嗽；不隨地吐痰,；

7,、 -----工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子,、擦眼睛,、撓頭皮的壞習慣。

8,、個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進餐,，把好病從口入關(guān)，飯前洗手,、飯后漱口,。

9、嚴格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度,。

----在清掃和清理物品時,，動作要輕，且采用濕式

（灑濕地面再清掃,，擦塵用濕抹布）,，避免室內(nèi)環(huán)境污染。

----在清掃廁所,、洗刷痰盂,、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套,；做好清掃后的廁所,、污染區(qū)域和自己手的消毒；在接觸消毒劑,、殺蟲劑,、滅鼠劑及其他有害化學藥品時,，要戴橡皮手套，用完后洗手,，以防止化學藥品對皮膚的損害,；保持工作服的清潔衛(wèi)生；餐具,、茶具要專用,。

10、 認真學習有關(guān)傳染病防治知識,。

11,、 積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對象的配合,。

12,、 堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力,。

13,、 體檢：

-----早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者；

-----消除傳染源,、切斷傳播途徑,。

第五節(jié) 廚房員工管理制度

1、 員工必須按時上班,，履行簽到手續(xù),，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌,，保持儀表,、儀容整潔，洗手后上崗工作,。

2,、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù),。

3,、 工作時間內(nèi)，不得擅自離崗,、串崗,、看書、睡覺等,，不準干與工作無關(guān)的事,。

4、 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,、嬉鬧,、吸煙,，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事,。

5,、 不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物,，不得擅自將廚房食品,、物品交與他人。

6,、 自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,，損壞公物

按規(guī)定賠償,。

7、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔,。

8、 廚房系食品生產(chǎn)重地,，未經(jīng)廚師長批準,，不得擅自帶人進入。

第六節(jié) 廚房衛(wèi)生管理制度

一,、 設(shè)施設(shè)備管理制度

1,、廚房設(shè)備、工具的保管,、使用均分工到崗,，由具體人員包干負責。

2,、設(shè)備工具使用后要隨時清潔,，做到無灰塵、無水漬,、無油漬,、不腐銹。

3,、設(shè)備,、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔并將其復(fù)位,，責任負責人有權(quán)檢查,。

4、各種設(shè)備,、工具如有損壞,，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理,，不得帶病操作和使用,。

5、新上崗的員工,，必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓,，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導(dǎo)和培訓的義務(wù),。

6,、調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),，如有遺失或損壞,，需按價如數(shù)賠償。

二,、 日常衛(wèi)生管理制度

1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制,，責任到人,，及時清理，保持應(yīng)有的清潔度,，定期檢查，公布結(jié)果,。

2,、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人,，各人負責自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。

3,、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理,；生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔,，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須將負責區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗,。

4,、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正,，對屢教不改者,，進行相應(yīng)處罰。

三,、 計劃衛(wèi)生檢查管理制度

1,、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗,、整理一次,；干貨庫每周盤點清潔整理一次。

1,、 廚房屋頂天花板每月初清掃一次,。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責任人負責,；無責任人區(qū)域,，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

2,、 計劃衛(wèi)生清潔范圍,，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責；無責任人區(qū)域,，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作,。

3、 每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后,，需經(jīng)廚師長檢查,，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。

4,、 廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,，衣著整潔；上班首先必須自我檢查,，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查,，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正,。

5,、 對工作崗位、食品,、用具,、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,。

6,、 廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查,，衛(wèi)生未達標的,，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄,，結(jié)果予以公布,，成績與員工獎懲掛鉤。

7,、 廚房員工應(yīng)積極配合,，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者,，應(yīng)自覺服從組織決定,，支持廚房工作。

8,、 廚房日常衛(wèi)生實行包干負責,、及時清潔制度；對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備,，實行定期清潔,、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

9,、 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺,、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗,； 廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次,；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要

徹底將里外擦洗一次,，并將過濾網(wǎng)刷洗一次,。

四、 廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則：

（一）,、冷菜間衛(wèi)生管理要求

1,、冷菜間的`生產(chǎn)、保藏必須做到專人,、專室,、專工具、專消毒,、單獨冷藏,。

2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食,、涼菜前必須再次消毒,，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3,、冷葷制作,、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀,、墩,、盆、稱,、冰箱等）嚴禁混用,，避免交叉污染,。

4,、冷葷專用刀、砧,、抹布每日用后要洗凈,，次日用前消毒，砧板定期消毒,。

5,、盛裝冷葷、熟肉,、涼菜的盆,、盛器每次使用前刷凈、消毒,。

6,、生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后,，方可放入熟食冰箱,。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),，進行消毒殺菌,。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱,。

9,、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒,。

10,。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。

（二）,、廚房點心部衛(wèi)生管理要求

1,、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈,、消毒,，注意通風保存。

2,、嚴格檢查所用原料,，嚴格過濾、挑選,，不用不合標準原料,。

3、蒸箱,、烤箱,、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,，用后及時洗擦干凈,，用布蓋好。

4,、盛裝米飯,、點心等食品的籠屜、籮筐,、食品蓋布,，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布,、紗布要標明專用,，定期拆洗設(shè)備,。

5,、面杖、餡機,、刀具,、模具、容器等用后洗凈,、定位存放,，保持清潔,。

6、面點,、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用,。

7,、制作蛋類制品,，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用,。

8,、 使用食品添加劑,，必須符合國家衛(wèi)生標準,，不得超標準使用,。

（三）,、洗碗部衛(wèi)生管理要求

1、碗具消毒必須有專人負責,，食具必須有足夠周轉(zhuǎn),。

2,、食具清洗必須做到：一洗,、二刷、三沖、四消毒,、五保潔,。

一洗： 是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷： 在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具,。

三沖： 把食具里外沖洗干凈,。

四消毒： 洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)

過遠紅外線120c°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒,。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干,。

五保潔： 消毒過的食具放入保潔柜,，由專人保管,。

3,、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢,、無油漬,、無食物殘渣、無異味；并應(yīng)做到抽檢合格。

4,、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用,。

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,，做到無雜物,、無蒼蠅、無蟑螂活動,。

6,、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。

7,、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時,，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管-理-員或領(lǐng)導(dǎo)反映,，并做出補救措施。

（四）,、干貨庫衛(wèi)生管理要求

1,、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,，不得存放其他雜物,。

2、區(qū)別庫存原料,、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì)、固定位置,，分類存放,。

3,、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤,、筐內(nèi)集中存放,；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4,、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射,。

5、加強對庫存物品的計劃管理,，堅持“先存放,、先取用”原則，交替存貨和取用,。

6,、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期,，并定期對干貨庫進行清理,、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,，保持其衛(wèi)生整潔,。

7、控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量,，由專人每周兩次盤點庫存情況,，報告廚師長。

8,、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物,，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達到衛(wèi)生標準,。

9,、不準在倉庫吸煙；倉庫要做好防鼠,、防蟲,、防潮的“三防”工作。

10,。倉庫食品嚴格按層/區(qū)/架擺放,，不準直接接觸地面。

（五）、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求

1,、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料,、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物,；員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。

2、區(qū)別庫存原料,、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì)，固定位置,、分類存放,，并嚴格遵守下列保藏時間：

-----新鮮魚蝦、肉,、禽,、蔬菜存放不得超過3天。

-----新鮮雞蛋存放不得超過2周,。-----奶制品,、半成品不得超過2天。

3,、大件物品單獨存放,，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放,。所有物品必須放在貨架上,，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米,。

4,、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤,，再分類放置在貨架上,；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類,、肉類,、禽類、水產(chǎn)類物品,。

5,、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放,、先取用”的原則,，交替存貨和使用,。

6、每天對冷藏庫進行清潔整理,，定期檢查原料質(zhì)量,，并定期對冷藏庫進行清理、消毒,，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,，保持其衛(wèi)生整潔。

7,、控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量,，計劃、集中領(lǐng)貨,，減少庫門開啟次數(shù)；由專人每周二,、周五盤點庫存情況，報告廚師長,。

8、經(jīng)常檢查,，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系,。

9,、冷凍庫只存放廚房備用食品,，原料及其盛器不得存放其他雜物,；員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。

10、 堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則,，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。

11,、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫存食品及原料不同種類,、性質(zhì)、固定位置,，分類存放,，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定,。

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