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廚房衛(wèi)生規(guī)章制度及罰款 廚房衛(wèi)生管理細(xì)則篇一

它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān),。在采購時,，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運輸過程中防止污染,。飯店的食品及原料,，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗收制度,。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié),，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生,，就要做到運輸車輛專車專用,，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

食品貯存應(yīng)做到以下幾點,。

1,、庫驗收登記。

2,、各類食品分庫存放,。

3、庫房保管人員每天檢查,。

4,、常溫庫要通風(fēng)、防潮,，保持庫內(nèi)干燥,，有防鼠、防蠅措施,。

5,、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度,。

食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工,，盡量把一切污染消除在粗加工間里，

要求做到：

1,、食品原料葷素分開加工。

2,、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生,。

3、在加工過程中對原材料進(jìn)行檢查,，不合格不用,。

4、粗加工要有計劃,，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工,，并及時冷藏。

5,、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé),。

細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開,、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作,。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度及罰款 廚房衛(wèi)生管理細(xì)則篇二

一、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

二,、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手,、勤剪指甲、勤洗澡,、勤洗衣服,、勤洗被子褥、勤換工作服,、使自己具有良好整潔的儀表,。

三、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰,、吸煙,、留長指甲、留長發(fā),、涂指甲油,、涂口紅、戴飾物等,。工作時嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品,。

四、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽,、口罩,不得面對食品咳嗽,、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。

五,、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:

①接觸食物和食品用具前;

②使用廁所后;

③咳嗽,、打噴嚏后;

④接觸未能煮熟的食物后。

六,、洗手的正確方法:

①先濕手

②有肥皂抹手并搓洗;

③用清水沖洗;

④用紙巾擦干手,。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度及罰款 廚房衛(wèi)生管理細(xì)則篇三

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作,。

3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔,。

4.嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油,、工作場所嚴(yán)禁吸煙,。

5.女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須,。

1.保持地面無油膩,、無水跡、無衛(wèi)生死角,、無雜物,。

2.保持瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗。

3.下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶,、配菜臺、保潔櫥等清理干凈,。

4.冰箱,、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖,。

5.廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲,。

7.廚房必須做到每周大掃除1次,。

1.冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管,。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放,，嚴(yán)禁疊盤、魚類,、肉類,、蔬菜類，相對分開,，減少串味,，必要時應(yīng)用保鮮膜。

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,，蔬菜不得有枯葉,、霉斑、蟲蛀,、腐爛,、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗。

2.干貨,、炒貨,、海貨、粉絲,、調(diào)味品,、罐頭等,，要妥善儲藏，不得散放,，落地,。

3.保持食品新鮮，無異味,，烹調(diào)時燒熟煮熟,，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐,、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售,。

4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品,。

第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開,，加工機(jī)械必須保持清潔。

2.熟食,、熟菜裝盆,、餐具不得缺口、破邊,，必須清潔,，經(jīng)消毒后，無水跡,、油跡,、灰跡、方能裝盆出菜,。

3.不銹鋼器具必須保持本色,，不潔餐具重洗。

1.切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生,、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置,，每周清洗，定期消毒,。

3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時報修,。

1.灶臺保持不銹鋼本色,，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈,。

2.鍋具必須清潔,，排放整齊,。

3.爐灶瓷磚清潔、無油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗,，不得有油垢。

4.各種調(diào)料罐,、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度及罰款 廚房衛(wèi)生管理細(xì)則篇四

1、操作期間,，不準(zhǔn)打鬧,，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔,。

2,、開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,，不準(zhǔn)用金屬或濕手動電閘,。

3、使用各種炊具機(jī)械,，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作,，取放物料時必須關(guān)機(jī)。

4,、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地,，工作時間禁止會客。

5,、牢固樹立“安全第一”的思想,，定時進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患,，防止各類事情的發(fā)生,。

6、滅蠅,、滅鼠藥物要由專人使用,、管理。噴灑藥物時,，須將各種食物,、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗,，以防中毒,。

7,、認(rèn)真加強食品安全,，防止出現(xiàn)食物中毒,。

8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練,，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài),。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度及罰款 廚房衛(wèi)生管理細(xì)則篇五

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2,、地面、天花板,、墻壁,、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔,、洞,、縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、工作廚臺,、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,，刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生,。

6、食物應(yīng)保持清潔,、新鮮,、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊,，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7,、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味,，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。

8、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10、員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)，長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

11,、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙,，咳嗽,、吐痰、打噴嚏等要避開食物,。

12,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔,。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理,。

14,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,，或亂放雜物等。

15,、有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度及罰款 廚房衛(wèi)生管理細(xì)則篇六

一,、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一,，三池分開專用,，注上標(biāo)記。

二,、魚洗凈后,，無鱗、鰓和內(nèi)臟,，肉,、家禽冼凈后，無血,、毛,、污，內(nèi)臟洗凈,，無有害腺體,。蔬菜按一撿、二洗,、三切的順序進(jìn)行操作,，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì),，無枯萎黃葉,，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈,。雞蛋先打在小容器內(nèi),，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器,。加工結(jié)束后將地面,、水池、加工臺、工具,、容器清掃洗刷干凈,。

三、切配定位專桌,，生熟儀器冰箱分開專用,，注明標(biāo)記。食品生熟用具,、容器,、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用,。配菜用的工具,、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,，用前消毒,，用后洗刷。配菜時,，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料,。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物,，經(jīng)常搓洗抹布,。做到刀不銹，砧板不霉,，加工臺面,、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存,。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,，不重疊，定期除霜,，無異味,。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四,、墻面,、排風(fēng)罩、工作臺,、灶臺,、地面無積灰、無污垢,、無積水,。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰,、無蟑螂、無鼠跡,。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,，擦洗水斗,，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面,，工具,、用具清洗干凈，拖清地板,。整理好架子,、灶臺,，蓋好輔料容器的蓋子,、剩余和備用食品，或放冰箱,，或加籠罩蓋好,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除,。共用部位,，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室,、切配間定位放置物品),。

五、食品充分加熱,，防止內(nèi)生外熟,。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,。工具,、用具、灶上,、灶下,，地面清掃洗刷干凈。

一,、注意儀器新鮮,，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋,，不烘烤,。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透,，不外熟里生,。

三、隔頓,、隔夜,、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四,、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,，不用抹布抹盆。

五,、工作結(jié)束,，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈,。

一,、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放,，生熟嚴(yán)格分開,。

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,，保持霜薄氣足,，使其無異味、臭味,。

三,、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),，食品不得與非食品一起存放,，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

一,、蔬菜按一挑,、二洗、三切的順序加工,。

二,、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草,。

三,、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,，腐敗變質(zhì)食品不加工,。

四,、肉類加工后無血、無毛,、無污物,，水產(chǎn)做到無鱗、無腮,、無內(nèi)臟,。

五、宰殺家禽放血完全,，除凈毛和內(nèi)臟,，病、死家禽不宰殺,、不加工,。

六、工具,、容器沖洗干凈,，葷素分開使用,。

七,、工作結(jié)束做好工具,、盛器及加工場所沖洗清掃工作,。

一,、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣,、不得留長指甲和戴首飾,。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,，不得存放其他無關(guān)用品,。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配,。

二,、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用,，如需再次使用,，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,，地面用消毒溶液拖洗。

三,、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四,、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

一,、點心,、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制,。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點心、面包間,，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,，不得留長指甲。

二,、點心,、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點心,、面包間,，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次,，地面每天拖洗,，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗,。保持烘箱及托盤整潔,，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放,，防止銹蝕,。

三、各種點心,、面包用料保持新鮮,，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,，防止脫水干裂變質(zhì),。

四、每天工作過后,，各種用具全部清洗干凈,，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢,，工具擺放有序地面潔凈無灰,。

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制,。注意環(huán)境潔凈,，講究個人衛(wèi)生，文明操作,，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,，湯料必須洗凈并且焯水,，方可吊湯,。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺,，排菜須用筷子,，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白,，灶臺隨時沖刷直無污物,，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,，全部物料用品歸類歸位。

二,、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次,，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水,，擦洗冰箱內(nèi)外,。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜,。全部進(jìn)入冰箱和回籠間,。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈,。砧墩用后及時刮京凈,，不留血污。廢料盆及時清理,，每天早上十點,，下午兩點更換垃圾桶,。每天午市過后,，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈,，砧墩洗后刮凈豎起晾干,。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次,，晚上臨下班一次,，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

一,、切配前檢查原料質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配,。

二,、工作用具做到刀不銹,，砧墩不霉，臺面抹布干凈,。

三,、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四,、放入冰箱的食品經(jīng)加工,，清洗干凈后放入。

五,、工作結(jié)束,，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生,。

一,、廚房員工必須準(zhǔn)時上、下班,，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理,。

二,、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班,、主管同意方可換班,，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告,。

三,、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將給予警告,。

四,、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,，電話請事假一律無效,，違反者按曠工處理。

五,、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊,，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次,。

六,、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時離開酒店,，不得無故逗留,，違反者給予警告一次,。

七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,、飲酒及偷吃,、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八,、絕對服從管理員的工作分配,，如有違反者給予警告一次。

九,、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度及罰款 廚房衛(wèi)生管理細(xì)則篇七

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制,。

2,、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3,、各種餐灶具要隨時洗刷干凈,，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生,，工作間及環(huán)境衛(wèi)生,，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃,，每周徹底清掃一次,，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅,、蟑螂,。

4、工作人員按時理發(fā),，按時更換工作服,。

5、工作期間必須衣帽整潔,，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi),；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背,。

6、每周檢查衛(wèi)生,，不合格者,，視情節(jié)給予處罰。