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酒店餐飲管理制度篇一

2.將廚房所有的灶位分成三組,，第一組為頭灶,、二灶,、三灶,、四灶，第二組為五灶,、六灶，第三組為七灶,、八灶,、九灶,、十灶,。每個(gè)灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶,。

3.按級(jí)上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位,，必須由技師以上的粵菜廚師上灶,，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng),、改良和創(chuàng)新粵菜,、風(fēng)味特色菜,、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪,。第一組的頭灶,，必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶,，其它廚師不能替代上灶,，以確保第一組制作名,、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量,。

4.按級(jí)上灶制對(duì)第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶,，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪,。

5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位,，主要負(fù)責(zé)中,、低檔次的魚,、肉類菜肴,、炸制菜肴,、炒米飯的制作,，使普通的魚、肉,、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平,，并在較短的時(shí)間里出菜,。目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐,，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班,，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作,，保證滿足中,、晚兩個(gè)飯口的需要,。

7.廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù),，提高技術(shù),，研究食品,，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù),。

8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān),，這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié),。凡色,、香,、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn),，不能出廚房，要重新制作,；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究,。

（1）餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針,、營(yíng)銷策略,、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想,，編制本部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算,。

（2）餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算,、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算,、客源量,、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率,、人均就餐消費(fèi)水平,；食品原材料,、物料消耗成本,；用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等,。

（3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度,，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任,。

（4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性,，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合,，與員工分配相結(jié)合,。

（5）預(yù)算的編制,，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡,。

（6）對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析,，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組,，連同改進(jìn)措施,，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理,。

（1）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上,，通過(guò)正確評(píng)估,，找出問(wèn)題,，分析原因,，提出措施,，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理,，提高經(jīng)濟(jì)效益,。

b,、餐廳座位數(shù),、上座率,、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種,、質(zhì)量,、價(jià)格,、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度,。

c,、食品原料價(jià)格,、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析,，工資成本,、原材料供應(yīng)與消耗,、低值易耗品消耗,、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析,。

d、經(jīng)營(yíng)毛利（gop）完成情況的分析,，營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響,，成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響,。

（3）部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度,、季度和年度正常有序進(jìn)行,。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn),，上報(bào)分管副總經(jīng)理,，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成,；年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成,。

酒店餐飲管理制度篇二

當(dāng)客人在酒店門前下車,，行李員應(yīng)主動(dòng)上前迎迓,，并接過(guò)客人的行李,，把客人引領(lǐng)來(lái)總臺(tái)進(jìn)行入住登記，領(lǐng)取鑰匙后,，進(jìn)行房間休息,，這一個(gè)簡(jiǎn)單的手續(xù),，如能處理得好,，定能使客人對(duì)酒店的服務(wù)，倍具信心,。

1,、總臺(tái)接待員應(yīng)暫停原來(lái)的工作,，向客人展露笑容,，禮貌地詢問(wèn)客人姓名如：“先生，早上好,，歡迎你光臨××酒店,，請(qǐng)問(wèn)先生貴姓尊名,，但愿我能幫您點(diǎn)忙,。”

2,、當(dāng)客人說(shuō)出自己的名字后,，應(yīng)說(shuō)：“多謝×先生”,，然后在訂房架上拿出訂房卡，取出一張入住登記卡給客人填寫,。

3,、當(dāng)客人正在填寫入住登記卡時(shí)，接待員應(yīng)馬上按照訂房卡上的資料,，編排房間，填寫一本住客手冊(cè)注明客名,、房號(hào)、遷出日期及房?jī)r(jià)，另外再寫出一式三份的人名資料條子,。

4,、客人填妥入住登記卡后,，應(yīng)查看客人有否遺漏了什么重要事項(xiàng),，如：離去日期、證件號(hào)碼、國(guó)籍,、付賬方式及簽名等,。

5,、查看客人的證件,，核對(duì)編號(hào)有否填錯(cuò),。

6、如客人填寫遷出時(shí),，將會(huì)用信用卡付賬,，應(yīng)請(qǐng)客人出示信用卡，并壓出一張信用卡表,，目的是方便客人在遷出時(shí)節(jié)省時(shí)間,。

7、客人搬入是攜帶輕便行李,，但又不使用信用卡,，那么便要禮貌地請(qǐng)客人先付全部租金(包括服務(wù)費(fèi)及稅金),。

8、一切手續(xù)辦好后,，便在客人面前展開(kāi)住客手冊(cè)，向客人解釋他的房號(hào),，離開(kāi)日期及房間的租金，然后將手冊(cè)給予客人,，再將房間鑰匙及人名資料條子第三聯(lián)交與客人身后的行李員,，再向客人說(shuō)：“×先生,，行李員××?xí)ьI(lǐng)你到房間去，祝你在××酒店愉快,?！?/p>

9,、接待員應(yīng)將入住登記卡分開(kāi)，把訂房卡釘在第一聯(lián)入住登記卡之后面,，與其他第一聯(lián)入住登記卡放在一起,，方便查閱,。

10、把訂房資料(correspondence)訂在入住登記卡的第三聯(lián)后面,，連同賬單,，一并交與前堂收款部。第二聯(lián)登記卡則存在一起,，第二天早上一并交與公安局申報(bào),。

11、第一聯(lián)人名資料條子是入于房間資料架上,，第二聯(lián)給與總機(jī)放于人名資料架上,，第三聯(lián)是給房務(wù)部樓層,。

12,、把客人的人名,、房號(hào),、人數(shù)、離開(kāi)日期,，依據(jù)第二聯(lián)的入住登記卡的號(hào)碼次序,，填寫在當(dāng)天搬入人客簿上。

酒店餐飲管理制度篇三

1.除鮮活原料外所有申購(gòu)單必須上報(bào)分管副總經(jīng)理審批,。

2.鮮活原料申購(gòu)單由廚師長(zhǎng)于隔天下午3:00前報(bào)采購(gòu)部,。

3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單,，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),。

4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名,、數(shù)量（大寫）,、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨,。

5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù),，必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量,。

7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮,、海鮮時(shí)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收,；營(yíng)業(yè)時(shí),，憑小票上需求量申領(lǐng)，小票上有主管簽準(zhǔn),。

8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚,、魚翅等），必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng),，并嚴(yán)格驗(yàn)收,，核準(zhǔn)數(shù)量。

9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管,，不得將領(lǐng)料單互借使用,，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存。

10.每月月初,，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部,。

11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請(qǐng)采購(gòu)部退貨,。

12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印,，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量,、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物,。

13.做好鮮活貨驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，分類列出直接類（指購(gòu)入即用的原料）與寄存點(diǎn)（指存儲(chǔ)于倉(cāng)庫(kù)的原料）,。列出肉類欄,、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算,。

15.倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量,。

16.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔衛(wèi)生,、擺放有序，保持柜門的安全,，防止食品被盜,。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

17.干濕貨物,、罐頭,、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果,、乳制品,、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ),，肉類應(yīng)放在冰庫(kù)內(nèi),，要分類儲(chǔ)存，排列整齊,，倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度和相對(duì)溫度應(yīng)符合要求,。食品庫(kù)相對(duì)濕度為60%，倉(cāng)庫(kù)溫度為18℃～21℃,，酒水倉(cāng)庫(kù)溫度為14℃～18℃,。

18.一切干濕貨物要有明確的分類儲(chǔ)發(fā)記錄，凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品,，均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量,、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫(kù)單,，做到到貨有數(shù),，存貨有序，發(fā)貨有據(jù),，庫(kù)存有分類,，管理有制度。

19.如到貨數(shù)量不足,，質(zhì)量不符合要求或存在其它問(wèn)題,，應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)部取得聯(lián)系。

20.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳,，注明入庫(kù)日期,、價(jià)格等，以便掌握貨品的貯存期限,，有利于發(fā)貨和盤存工作,。放置進(jìn)貨時(shí),，要有先后固定的位置，以便先進(jìn)先出,、后進(jìn)后出,、推陳貯新。

21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,，以防變質(zhì),。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞,。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存,。

22.貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙和原裝木箱,，大米,、面粉,、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。基本做到所有貨物按原包裝發(fā)出,。

23.存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì),，做到帳物相符,，盤點(diǎn)后填寫盤存表,。

24.無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)，關(guān)閉時(shí)加鎖,，鑰匙分兩把,，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi),。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備,。

25.倉(cāng)庫(kù)可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間，使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫(kù)房,，開(kāi)放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作,，每天均有人值班。

26.領(lǐng)料單須有廚師長(zhǎng)或授權(quán)人的簽字,，保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上,，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià),。

27.保管員在一天結(jié)束之時(shí),，將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù),。

酒店餐飲管理制度篇四

餐廳（廚房）是重點(diǎn)防火安全部門,，人員集中流量大，為了加強(qiáng)管理，確保安全,，制定本消防安全制度,。

一、定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育,，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,，會(huì)報(bào)火警，會(huì)撲救初起火災(zāi),，會(huì)逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》,，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓(xùn)合格,，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。

二,、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電,、水、煤氣的維修工,，經(jīng)常對(duì)餐廳（廚房）的水,、電、煤氣管道,、閥門及爐具進(jìn)行檢查,，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線,、煤氣管道和電源,、氣源。

三,、消防器材配備足夠,，完好有效，放在固定的位置,。不得以任何借口封堵安全出口,，占用消防疏散通道，保證安全出口,、疏散通道暢通,，安全警示標(biāo)志醒目。

四,、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒,、易燃、易爆物品,，禁止在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作,。

五、不準(zhǔn)在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒,，工作人員不準(zhǔn)在庫(kù)房,、操作間區(qū)域吸煙。

六,、每次開(kāi)爐前,，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門,，確認(rèn)全部關(guān)閉無(wú)誤后,，與交班記錄核對(duì)，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無(wú)異常情況后,。再按操作規(guī)范使用,。

七、廚房工作人員下班時(shí),，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況,，關(guān)閉門窗。切斷不用電源,。拔出廚房機(jī)械,、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門,，并做下班安檢記錄,。

八、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火,，每班上,、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門,、爐具開(kāi)關(guān),、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào),。

九,、廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí),，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)審批程序,，有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用。

十,、每天專人進(jìn)行安全巡查,，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查,。

酒店餐飲管理制度篇五

一,、 上班必須按規(guī)定著工做服,，工做鞋，佩戴工號(hào)牌,，統(tǒng)一發(fā)型,，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）

二,、 女服務(wù)員：上班要化淡妝,，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤起,，短發(fā)不過(guò)肩,，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色,，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型,。

三、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),，不留胡須，勤修面,。

四,、 不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油,。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水,。

五、 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲,、耳環(huán),、項(xiàng)鏈等飾物。

六,、 工做服要整潔,，無(wú)油漬、無(wú)皺痕,。

七,、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥,，檳榔等刺激性,，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物,，飲料,。

八、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)做,，如抓癢,，摳鼻子,，挖耳朵，梳頭發(fā),，剔牙,，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩,。

九,、 檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏遠(yuǎn)處,。

十,、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休,，三次扣一天休,。

a、 個(gè)人衛(wèi)生

一,、 勤洗澡,、勤換衣、勤洗頭發(fā),、不能有頭屑,、身體不能有異味。

二,、 工做服要勤洗,、勤換、不得有油漬,、皺痕和異味,。

三、 大,、小便后要洗凈,、擦干。

b,、 區(qū)域衛(wèi)生

一,、 地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美妙,。

二,、 桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰,，餐具無(wú)破損,、無(wú)油漬、無(wú)灰塵,、無(wú)水滴,、無(wú)茶漬,，餐具必須消毒。

三,、 工做臺(tái)要干凈,、整齊、物品按要求擺放一致,，托盤,、水壺要干凈、無(wú)污漬,。

四,、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰,。要隨手撿拾地面雜物,，講究公共衛(wèi)生。

五,、 門窗,、墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵,、無(wú)油漬,、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

六,、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔,、無(wú)異味,，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七,、 各班組衛(wèi)生分片包干到人,，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生清潔,。每周六搞大掃除,。

八、 違反以上規(guī)定者,，視情節(jié)輕重罰5——20元,。

一、 提前十分鐘到崗,，換好工做服,，檢查好儀容、儀表,。

二,、 上班時(shí)間站立規(guī)范,，不得倚墻、靠椅,，不準(zhǔn)聚一起閑談,，上班按規(guī)定時(shí)間在本人區(qū)域站立規(guī)范，面帶淺笑驅(qū)逐客人的到來(lái),。嚴(yán)禁以工做場(chǎng)地做為休息場(chǎng)所,，違者一次罰款5—20元。

三,、 遇到客人和上司,，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見(jiàn),。違者一次罰款5—20元,。

四、 客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨,，拉椅讓座,。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，客人買單要致謝,，客人離時(shí)要送客,，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨,，使用禮貌用語(yǔ)（送客至門口）,，違者一次罰款5—20元。

五,、 不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,，要記住客人永久是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi),。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買單,，給酒店形成的喪失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元,。

六,、 拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系,，不準(zhǔn)私自留藏,，占為已有。一經(jīng)發(fā)覺(jué),，罰款20—200元并后果自傲,。

七、 如遇客人較多時(shí),，不得私自離崗,。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間）,，領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開(kāi),。否則所形成的后果由本人承擔(dān),，并罰款20元/每次。

八,、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,，不準(zhǔn)在餐廳、包廂,、公共場(chǎng)所大吼大叫,、大聲說(shuō)話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元,。

九,、 不得罷.工，或三五聚集鬧事,，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店籠統(tǒng),，違者開(kāi)除處理。

十,、 員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，違者一次罰款5元。

十一,、 在工做中隨時(shí)服從,，工做完后再提出見(jiàn)解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯,，否則視情節(jié)輕重,，罰款50—100元，并在班會(huì)上做書面檢討,。

十二、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,，更不準(zhǔn)私自吃,、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元,，情節(jié)嚴(yán)峻者開(kāi)除,。

十三、 不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工做場(chǎng)所,，違者罰款5—20元,。

十四、 下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,，違者罰款5元,。

十五,、 熟悉業(yè)務(wù)學(xué)問(wèn)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水,、熟記菜單酒水單,，如因業(yè)務(wù)不熟，形成客人不滿情緒的,，視情節(jié)輕重,，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資）,，所形成的喪失由本人承擔(dān),。

十六、 上班時(shí)間必須使用普通話,，違者一次罰款1—5元,。

十七、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,，一經(jīng)發(fā)覺(jué)罰款50—100元,。

十八、 不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,，一經(jīng)發(fā)覺(jué)視情節(jié)輕重罰款10—50元,。

一、 酒店所有設(shè)備設(shè)備,，不能私拿,、私用，若有私拿酒店物品者,，罰款50—100元/次,。

二、 不準(zhǔn)用客用餐具喝水,、吃飯,，發(fā)覺(jué)一次罰款5元。

三,、 服務(wù)員不能隨便開(kāi)放空調(diào)私自使用,，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈,、電視,，違者罰款5—20元。

四,、 每天必須檢查空調(diào),、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道,、電視機(jī),、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工做能否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修,。

五,、 如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用,，否則形成的后果由本人承擔(dān),。

六、 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)能否關(guān)掉,、門窗能否關(guān)好,，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,，所形成的喪失由本人承擔(dān),。

七、 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,，服務(wù)員應(yīng)妥善保管,、合理使用，如有損壞丟失,，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣,。

八、 若有發(fā)覺(jué)故意損壞酒店設(shè)備,、設(shè)備者,，做重罰開(kāi)除處理。

九,、 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償,。但語(yǔ)氣要委婉，不得對(duì)客人無(wú)禮,。

十,、 每月盤點(diǎn)一次工做用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)備,。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施,。（另行通知）

一、 按規(guī)定著裝,，做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工做，檢查好開(kāi)餐所需物品能否齊全,。如不齊全,，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工做，如因而對(duì)在開(kāi)餐過(guò)程中所形成的后果及喪失由責(zé)任人承擔(dān),。

二,、 熟記各類菜的佐料單,；熟記單號(hào)、包廂位置,；熟記下單,、上菜時(shí)間、上菜順序,。如有跟錯(cuò)菜料,、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜,、延誤下單,、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序,，所形成的喪失及后果,，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元,。

三,、 及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容,，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工做,。

四、 完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù),。

五,、 堅(jiān)定把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味,、變質(zhì)食品不上餐桌,，違者罰款50—100元。

一,、 恪守上下班制度,，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退,。

二,、 按規(guī)定著裝，化淡妝,。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮,，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親,，面帶淺笑,，使用禮貌用語(yǔ)，并行鞠躬禮。

三,、 主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客,、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元,。

四,、 及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮,。

五,、 了解每日的客人就餐情況，并做記錄,，熟各包廂,、臺(tái)號(hào)、位置,，熱情正確的指導(dǎo)客人就位,。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人贊揚(yáng)，每次罰款5—20元,，兩次加倍,。

六、 熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,，違者罰款20元/次 管理制度

酒店餐飲管理制度篇六

一,、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所,。

二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),，尤以排水系統(tǒng)最重要,，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌,，廚房清理更需要用水洗滌,，這些用過(guò)的污水，必須迅速排除,，否則會(huì)使廚房泥濘不堪,。

三、地面,、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入,。

四,、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油,，也應(yīng)適當(dāng)處理,。

五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂,。

六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí),，將面包碎片,、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛,。

七,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生,、熟食物分開(kāi)處理,。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔,。

八,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。

九、凡易腐敗飲食物品,，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開(kāi)貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味

十,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有的器皿及菜肴,，均不得與地面或污穢接觸。

十一,、應(yīng)備置有密蓋污物桶,、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房?jī)?nèi)隔夜,。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈,。

十二、員工工作時(shí),，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽,。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

十三、在廚房工作時(shí),，不得在食物或食器的附近抽煙,、咳嗽、吐痰,、打噴嚏,，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,，并隨即洗手,。

十四、廚房工作人員工作前,、便后,，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手,。

十五,、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次,，至少要做一次,，清潔完畢,，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理,。

十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等。

十七,、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒,、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康,。

酒店餐飲管理制度篇七

商務(wù)酒店餐飲客房部管理制度值班管理規(guī)定目的：為保證為客人提供周到細(xì)致的服務(wù),，餐飲客房部實(shí)行值班制度。

第一條,。餐廳早餐值班7：00到崗,，負(fù)責(zé)早餐的服務(wù)工作。

第二條,。餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯,。

第三條。餐廳員工在午間員工餐時(shí)實(shí)行值班,。

第四條,。客房員工晚間在203房間值班,，隨時(shí)為客人提供服務(wù),。

第五條?？头繂T工早餐,、午餐、晚餐實(shí)行倒班,，做到不空崗,。

第六條。具體值班時(shí)間表,，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排,。

關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰辦法目的：為避免員工私留客人酒水,、煙等而導(dǎo)致客人不滿,、投訴現(xiàn)象發(fā)生,；

使剩余酒水物有所用，去向明確,，特制定本處罰辦法,，如下：

第一條。營(yíng)業(yè)中,、營(yíng)業(yè)后所有未開(kāi)啟酒水（包括白酒,、果酒、飲料,、啤酒等）必須主動(dòng)為客人退掉,，并報(bào)告領(lǐng)班。

第二條,。已開(kāi)啟的剩余白酒按照酒水檔次進(jìn)行歸類由吧臺(tái)統(tǒng)一登記,，保存使用。

第三條,。對(duì)上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行,；

①私留酒水按售價(jià)進(jìn)行處罰。

②私留客人招待用煙按照售價(jià)的2倍進(jìn)行罰款,。

關(guān)于剩菜的處理辦法目的：為了將每餐的剩余菜品合理利用,，規(guī)范處理方法，特別制定以下辦法,。

第一條,。清臺(tái)時(shí)必須將臺(tái)面餐巾紙、牙簽,、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi),，不能與菜品混裝。

第二條,。在清臺(tái)時(shí)客人沒(méi)有動(dòng)的海鮮,、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員工食用,。

第三條,。對(duì)臺(tái)面上的其他剩菜、如肉類,、魚類,、骨頭類可單獨(dú)裝入方便袋內(nèi)，轉(zhuǎn)做狗食等,。

第四條,。菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來(lái)。

第五條,。任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉,、違者罰款20元,。

客人入住登記制度

第一條?？腿俗∷迺r(shí)需到總臺(tái)辦理入住手續(xù),。

第二條?？腿宿k理手續(xù)時(shí)需在入住登記表上填寫本人姓名,、工作單位、身份證號(hào)碼,、住宿時(shí)間等,。

第三條?？腿嗽诳偱_(tái)交完押金后,、在總臺(tái)領(lǐng)取客房鑰匙。

第四條,。標(biāo)準(zhǔn)客房押金500元/間，豪華房押金1000元/間,。

布草管理規(guī)定目的：為加強(qiáng)布草的使用與管理,，使布草及時(shí)送洗，特別制定本制度,。

第一條,。客房布草,、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理,。

第二條。餐飲部每餐用過(guò)的布草及時(shí)到203更換,，并由專人負(fù)責(zé)記錄,。

第三條?？头扛鼡Q下的布草及時(shí)送到203更換,，并由專人負(fù)責(zé)記錄。

第四條,。布草房每天負(fù)責(zé)將更換下的布草進(jìn)行登記,，并交由司機(jī)送去清洗。

第五條,。對(duì)當(dāng)日不能及時(shí)送洗的情況下,，必須將其晾干，在進(jìn)行裝袋,。

第六條,。布草在送洗時(shí)須將客房布草與餐廳布草分裝,，避免染色。

低值易耗品管理辦法餐飲客房部在營(yíng)業(yè)中,，涉及的易耗品品種較多,，為了達(dá)到節(jié)約降耗的目的，將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制：

第一條,。餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫(kù)房進(jìn)行出庫(kù),，每次使用時(shí)控制用量。

第二條,。公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進(jìn)行更換,，無(wú)客人時(shí)將衛(wèi)生間門鎖上。

第三條,?？头坎吭诳腿送朔亢髮⒖腿宋从玫脑∫骸l(fā)液,、一次性牙刷,、牙膏等收回進(jìn)行重新擺放。

第四條,。員工禁止使用客用的.紙巾,、發(fā)液、浴液等,。

第五條,。對(duì)一次性臺(tái)布、筷子等用品嚴(yán)格限制使用,。

第六條,。對(duì)經(jīng)常無(wú)人住宿的房間，備品可以減量或不放,。

客房工作標(biāo)準(zhǔn)

第一條,。凡是上崗的服務(wù)員，要求儀表整潔,，儀容端莊,，合乎俱樂(lè)部的要求。

第二條,。文明禮貌,，語(yǔ)言規(guī)范，親切熱情,，主動(dòng)迎賓,。

第三條。上班時(shí)禁止閑聊，大聲喧嘩,，打瞌睡,，吃零食，接打私人電話或辦其他私事,。

第四條,。做好個(gè)人衛(wèi)生，制服干凈整齊,，保持飽滿的精神面貌,。

第五條。要有良好的服務(wù)意識(shí),，按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和客房的整理工作,。

第六條。服務(wù)員要掌握住客情況,，確保住宿客人的人身財(cái)產(chǎn)安全,。

第七條。按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責(zé)任區(qū)的日常清潔工作,。責(zé)任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時(shí)清理,，做到清潔衛(wèi)生無(wú)死角。

第八條,。按照家具擺放要求做好擺放,，對(duì)損壞或需維修項(xiàng)目，要及時(shí)報(bào)告和維修,，保證各種燈具的完好,。

第九條,?？腿送朔繒r(shí)，要認(rèn)真清點(diǎn)客房?jī)?nèi)各種物品,，發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時(shí)補(bǔ)齊,。

第十條。進(jìn)入有客人入住的房間,，首先要輕敲門三次,，在得到允許后方可進(jìn)入。

第十一條,。為客人服務(wù)要機(jī)敏勤快,，及時(shí)提供各種服務(wù)，滿足客人的合理要求,。

第十二條,。服務(wù)員在客人入住后，要隨時(shí)與各部門尤其是總臺(tái)取得聯(lián)系，掌握客人的活動(dòng)情況,，避免跑單,。

第十三條?？腿送朔繒r(shí)要及時(shí)查房,，發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時(shí)上交。

第十四條,。保持客房門把手,，門鎖，門牌號(hào)的完好,，整潔,，無(wú)污跡。

第十五條,。嚴(yán)格控制客用供應(yīng)品,，定期定額管理。

第十六條,。服務(wù)員不得在客房?jī)?nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人,。

第十七條。未經(jīng)總臺(tái)允許,，服務(wù)員不得私串客房,。

房間管理辦法

第一條。營(yíng)業(yè)性房間1,。除定時(shí)通風(fēng)外,，平時(shí)必須鎖好門。2,。招待用房的服務(wù)員必須按程序辦理,，嚴(yán)禁無(wú)手續(xù)用房。3,。值班鑰匙在服務(wù)員處保管,，不得丟失。

第二條,。有關(guān)管理規(guī)定1,。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)。

2,。對(duì)房間的設(shè)備,，設(shè)施及各種物品必須認(rèn)真保管，妥善使用,。

3,。服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有下列行為：

（1）閑談

（2）看電視

（3）睡覺(jué)，躺臥休息（經(jīng)理批準(zhǔn)除外）

（4）其他與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

違反上述規(guī)定按員工手冊(cè)規(guī)定處理,。

第三條,。客房鑰匙的控制與管理1,。電子鑰匙必須隨身攜帶,。

2。電子鑰匙除為客人開(kāi)門和清理衛(wèi)生時(shí)使用,，不得私自開(kāi)門,。

3。鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人,，違者罰款50元,。

4。倒班時(shí),，應(yīng)先將鑰匙交給領(lǐng)班,，安排專人接管。

5,。不能遺失鑰匙,，開(kāi)門給無(wú)關(guān)人員進(jìn)入房間，違者罰款50元,。

房間小酒吧管理辦法房間小酒吧是一種方便客人的服務(wù)設(shè)施,，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品,，軟飲料置放于冰箱內(nèi),，酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上,，并且要配備酒杯,、紙巾、干瓶器等,。

服務(wù)員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單,，通知總服務(wù)臺(tái)收款入帳,。

每日客人退房后及時(shí)憑酒水單底聯(lián)到庫(kù)房補(bǔ)充,。

因工作過(guò)失造成走單的，當(dāng)班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償,。

客房?jī)?nèi)的酒水,、飲料、小食品等每日檢查,，出現(xiàn)缺,、損壞、過(guò)期等現(xiàn)象由服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償?？腿诉z留物品處理規(guī)定

第一條,。在酒店范圍內(nèi)，員工無(wú)論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務(wù)臺(tái),。

第二條,。總臺(tái)在接到遺失物品后,，需將其記錄在遺留物品登記簿上,，要求填寫日期、拾獲地點(diǎn),、物品名稱,、拾獲人姓名及部門等。

第三條,。所有遺留物品必須鎖在儲(chǔ)存柜內(nèi),。

存放時(shí)要將貴重物品與一般物品分開(kāi)，貴重物品交由財(cái)務(wù)部?jī)?chǔ)存,，一般物品由總臺(tái)員工分類鎖進(jìn)儲(chǔ)存柜內(nèi),。

第四條。遺留物品由部門主管通過(guò)查會(huì)員檔案等方式通知客人來(lái)酒店認(rèn)領(lǐng),。

第五條,。員工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份,，一份交拾獲者,，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細(xì)情況記錄在遺留物品登記簿上,，總臺(tái)須將每日拾到的物品情況匯報(bào)總經(jīng)理,。

第六條?？腿嘶貋?lái)認(rèn)領(lǐng)時(shí),，需復(fù)述一次報(bào)失物品的內(nèi)容，遺失地點(diǎn)由銷售部核準(zhǔn)后如數(shù)交給客人,，并請(qǐng)客人在登記簿上簽名,，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號(hào)和聯(lián)系地址。

酒店餐飲管理制度篇八

1.按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定,，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由餐飲部經(jīng)理抓管,，各餐廳主管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

2.部門新進(jìn)員工上崗必須堅(jiān)持“先培訓(xùn),、后上崗”原則,。

3.由酒店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工,，先由所屬管區(qū)管理員進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后,，落實(shí)到班組專人帶教,，見(jiàn)習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估,，報(bào)人力資源部據(jù)以頒證,。

4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長(zhǎng),、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā),，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí),，負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn),。

5.崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)時(shí)間要見(jiàn)縫插針,，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行,。

6.廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用拜師帶教形式,，既可自行擇師,，也可由廚師長(zhǎng)安排指定，師徒結(jié)對(duì),，定期由廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估,，講究實(shí)效，防止流于形式,。

7.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果報(bào)人力資源部審核。

8.外單位委托培訓(xùn),，由人力資源部分配任務(wù),，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見(jiàn)習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后,，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評(píng)估,，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案,，詳細(xì)記載廚師,、員工的接受培訓(xùn)和考核評(píng)估記錄。

酒店餐飲管理制度篇九

1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,，第一,、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部,、倉(cāng)庫(kù)保管員,，第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員,。

2.領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚,，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效,。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上,，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無(wú)誤,，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,，此聯(lián)單以作廢處理,。

3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫(kù)前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查,，并在黃聯(lián)單上方簽字,；若（驗(yàn)收時(shí)）缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償,。

4.營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽(tīng)）飲料擦干凈,；營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì),，并做好記錄,。每日的酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利,。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部,，每月成本核算員對(duì)各部門酒水盤點(diǎn)一次。

5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全,，若倉(cāng)庫(kù)無(wú)貨及時(shí)申購(gòu),。

6.嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，提供人,、拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下,，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余,，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管,，一份交成本核算員,，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì),。

7.客人點(diǎn)用餐點(diǎn)的何種飲料品種,，小票必須開(kāi)什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水）,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰,。

8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份,，一份留保管,，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放,、拿用或供他人使用,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處,。

9.各餐廳不得隨意改動(dòng)各類飲料,、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，對(duì)責(zé)任人從重處罰,。

1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的重要營(yíng)收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則,，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益,。

2.把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān),。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的數(shù)量,，復(fù)秤重量,，對(duì)不合格或短斤缺兩的原料堅(jiān)決拒收。

3.廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度,，制定一菜一單,，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率,，在保證質(zhì)量的前提下,，合理使用原料，做到“主料主用,、次料次用,、邊角料充分利用”。

4.食品毛利與酒水分開(kāi)計(jì)算,。各餐廳,、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制，酒吧,、咖啡室酒水實(shí)行總額制,，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓,。

5.切配中心應(yīng)由總廚師長(zhǎng)核算確定各類原料的折損率和出肉率,。

6.各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單,，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率,，折合成各廚房的耗用原料成本,。

7.每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票,、驗(yàn)收單、廚房原料成本單,、倉(cāng)庫(kù)零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫(kù)存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,，根據(jù)當(dāng)日餐飲營(yíng)收，計(jì)算出毛利率,，做到日清日結(jié),。

8.定期分析毛利情況。根據(jù)營(yíng)收,、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。

酒店餐飲管理制度篇十

1.嚴(yán)禁任何人亂拿,、盜竊餐廳,，廚房任何財(cái)物。一經(jīng)查實(shí)立即開(kāi)除,。

2.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃,、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次處以警告,，第二次重罰,。

3.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電,、煤氣的閥門,，不要出現(xiàn)漏水、浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰,。

4.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,、勤洗手,、洗澡、提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì),。

5.廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境,。

6.廚房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿戴整齊,，圍裙、帽子必須佩帶,，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋,，平時(shí)注重個(gè)人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服,。

7.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)吵,、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班人,，由當(dāng)班人反應(yīng)到廚師長(zhǎng)解決爭(zhēng)端,。任何人不得先動(dòng)手打人，發(fā)生矛盾不得動(dòng)用廚房刀器,，違者當(dāng)即開(kāi)除,。

8.每個(gè)星期六全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生,，違者重罰,。

9.廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧,，出菜口人員必須穿戴整齊,、干凈，形象端正,，客人如有問(wèn)題,，服務(wù)要熱情。

10.每天各自物品管理人員要及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺,，及時(shí)報(bào)給廚師長(zhǎng),，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,，蔬菜,、海鮮及肉類必須嚴(yán)格把關(guān),，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上和廚師長(zhǎng)反映，聯(lián)系供貨商及時(shí)退貨,、換貨,。

11.晚班定菜人員開(kāi)菜單，要查詢現(xiàn)貨情況,，不得重復(fù)進(jìn)貨,，也不得第二天短缺物品。

12.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,，誰(shuí)做誰(shuí)負(fù)責(zé),。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類似情況,。

13.任何人員必須節(jié)約廚房物品,、嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟,、亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰。

14.無(wú)故不得到處串崗,，在其他崗位逗留,，無(wú)事不得到餐廳外面,。離開(kāi)廚房上洗手間或其它事情,、當(dāng)班人員必須知道去處，無(wú)故離開(kāi)廚房任何人不知者以早退論處,。

15.每日不得遲到,、不得早退，有任何原因必須第一時(shí)間通知廚師長(zhǎng),。如無(wú)故遲到30分鐘以上者以礦工論處,，礦工一天著重罰。

16.必須服從廚師長(zhǎng)安排,，如有頂撞,，不服從管理，必定重罰,，嚴(yán)重頂撞者立即開(kāi)除,，給廚房造成嚴(yán)重?fù)p失著，立即開(kāi)除,，一經(jīng)開(kāi)除永不錄用,。

17.需辭職者必須提前一個(gè)月當(dāng)面向廚師長(zhǎng)書面遞交辭職，允許后一個(gè)月方可離職,，在離職前把酒店物品歸還結(jié)清,，工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長(zhǎng)保管。

酒店餐飲管理制度篇十一

1,、客人來(lái)店前的準(zhǔn)備工作

準(zhǔn)備工作是客房?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)的序幕,。準(zhǔn)備工作做好了，才能有針對(duì)性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),，滿足客人休息,、住宿的需要。準(zhǔn)備工作的內(nèi)容主要包括：

(1)掌握客情。我們這個(gè)部門是vip會(huì)員區(qū),，客人一般都有留客戶檔案,。我們要熟知客人的姓名、房號(hào),、生活習(xí)慣,、禁忌、愛(ài)好,、宗教信仰,、外貌特點(diǎn)等情況，以便在接待服務(wù)中有針對(duì)性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),。

(2)整理房間,。客人預(yù)定的房間,，要在客人到達(dá)前一小時(shí)整理好,，保持清潔、整齊,、衛(wèi)生,、安全。設(shè)施要齊全完好,，符合客房等級(jí)規(guī)格和定額標(biāo)準(zhǔn),，以保證客人需要。

(3)檢查房間設(shè)備,、用品,。房間整理完成后，領(lǐng)班要全面,、逐步,、逐項(xiàng)地檢查房間的設(shè)備和用品，包括：門窗是否安全,、電器開(kāi)關(guān)有無(wú)損壞,，衛(wèi)生間設(shè)備是否靈便，物品是否放在規(guī)定的位置,，拉上窗簾,、掀開(kāi)被角、打開(kāi)床頭燈,。

(4)調(diào)節(jié)好客房空氣和溫度,。客人到達(dá)前要根據(jù)氣候和不同地區(qū)的實(shí)際需要,，調(diào)節(jié)好房間的空氣和溫度,。

(5)樓層服務(wù)員要整理儀容,、儀表、服裝,、發(fā)式,，等候客人的到來(lái)。

酒店餐飲管理制度篇十二

餐廳前廳部規(guī)章制度

標(biāo)準(zhǔn)程序：

一,、嚴(yán)格遵守酒店規(guī)章制度,，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律、法規(guī),；

二,、嚴(yán)格遵守前廳部的規(guī)章制度：

1、不準(zhǔn)遲到,、早退、曠工,、不準(zhǔn)擅自換班，私自脫崗,；

2,、嚴(yán)格執(zhí)行上級(jí)指令,，有問(wèn)題先服從后請(qǐng)求,；

3、不準(zhǔn)賭博,，上班前,，工作期間不許飲酒，工作期間不準(zhǔn)抽煙,、吃香口膠,、吃零食；

4,、工作期間不許談?wù)撍饺嗽掝},，不許在一起交頭接耳目,；

5,、工作期間不許高聲喧嘩,，做到說(shuō)話輕、操作輕,、走路輕,；

6、上班前檢查自己的儀容、儀表,。工作期間嚴(yán)格要求自己的站姿,、坐姿、走姿,。工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的心情,；

7、工作期間禁止接聽(tīng)私人電話,，回答客人不許說(shuō)“不知道”,、“沒(méi)有”之類的話，不許有“可能”,、“也許”之類含糊不清的回答,；

8,、大堂內(nèi)不準(zhǔn)奔跑,，不許穿私人服裝進(jìn)出工作和客用區(qū)域。上班時(shí)不許帶提包,、手袋之類的私人物品進(jìn)入工作場(chǎng)所,；

9、不準(zhǔn)打架斗毆,，上班期間不許打瞌睡,，不許嬉笑,。不許將手插在口袋里；

10,、面客不許摳鼻孔、掏耳朵,、咳嗽,、打噴嚏要用手帕捂住,；

11,、不準(zhǔn)帶情緒看客人，不準(zhǔn)用不愉快的口氣和客人說(shuō)話,，不準(zhǔn)和客人爭(zhēng)吵,；

12,、工作期間不準(zhǔn)偷工減料影響服務(wù)質(zhì)量,；

13,、嚴(yán)格執(zhí)行前廳部制定的操作程序；

14,、不準(zhǔn)向客人索取小費(fèi)，或有類似的行為意識(shí),；

15、不準(zhǔn)做有損害酒店和客人利益的事情,；

16、工作期間不許看報(bào)刊,、雜志及與工作無(wú)關(guān)的書籍,。電話要在三聲內(nèi)接聽(tīng)；

17,、電話叫人時(shí),，要求用手捂住話筒以防噪雜聲給客人聽(tīng)到留下不好的印象,；

18、從客人手中接過(guò)任何物品要說(shuō)謝謝,，遞給客人任何物品要雙手遞交,。

19、客人投訴時(shí),，友好地接待客人,，不要使客人有戒心；

20,、認(rèn)真聽(tīng)取投訴,，了解事情的細(xì)節(jié)。認(rèn)真聽(tīng)取客人講話,，中途不要打斷客人,，這樣會(huì)使客人更憤怒，讓客人把話講完，要看著客人的眼睛,，不要東張西望,，顯得不在乎或漫不經(jīng)心的樣子,；

21、將客人所說(shuō)的內(nèi)容重復(fù)一遍,，請(qǐng)客人確定意思是否正確,，并在紙上做好記錄，使客人相信你很重視這件事,；

22,、對(duì)所發(fā)生的事情表示誠(chéng)懇的道歉和關(guān)心，絕不允許和客人爭(zhēng)吵,，這樣可能會(huì)使客人更加生氣,，并對(duì)酒店更加不滿意，客人不一定總是正確的,，但我們要讓他感到自己是正確的,。不要總是為自己辯護(hù)或找借口，或總是用自己的觀點(diǎn)去看待客人提出的問(wèn)題,，要把自己置身于客人伯處境,，但是也要站在酒店的立場(chǎng)上，保護(hù)酒店的利益,；

23,、查清事實(shí)，如果不了解事件,，可問(wèn)一些有選擇性的問(wèn)題,，這樣客人就有機(jī)會(huì)去訴說(shuō)；

24,、即使認(rèn)為自己是正確的,，也要向客人道歉；

25,、向客人表示真摯的謝意,，感謝他的投訴；

26,、客人所有的投訴要記錄在案，內(nèi)容包括：

a,、接到投訴的時(shí)間,、日期；

b,、客人姓名及公司名稱和房號(hào),；

c,、投訴的內(nèi)容，事情發(fā)生的地點(diǎn),；

d,、被投訴人的姓名；

e,、采取的行動(dòng),，問(wèn)題的解決；

f,、接受和處理投訴經(jīng)過(guò)的經(jīng)手人簽名,。

27、事后寫出報(bào)告,，但是切記所有的報(bào)告應(yīng)短小有力,，絕不加入個(gè)人觀點(diǎn)；

28,、有關(guān)的投訴內(nèi)容應(yīng)及時(shí)知會(huì)相關(guān)部門并引起重視,，一些不正常情況，停水,、停電等情況都要記錄有通告欄上,；

29、前廳部經(jīng)理的指示也應(yīng)寫在通告欄上,。

酒店餐飲管理制度篇十三

一,、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋,，佩戴工號(hào)牌,，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色,。（黑色襪男員工）

二,、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹,，長(zhǎng)發(fā)要盤起,，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛,，頭發(fā)不準(zhǔn)染色,，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。

三,、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),，不留胡須，勤修面,。

四,、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲,，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水,。

五,、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán),、項(xiàng)鏈等飾物,。

六、工作服要整潔,，無(wú)油漬,、無(wú)皺痕。

七,、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,，大蔥，檳榔等刺激性,，帶異味的食品,，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料,。

八,、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢,，摳鼻子,，挖耳朵，梳頭發(fā),，剔牙,，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩,。

九,、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處,。

十,、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休,，三次扣一天休,。

衛(wèi)生工作制度

a、個(gè)人衛(wèi)生

一,、勤洗澡,、勤換衣、勤洗頭發(fā),、不能有頭屑,、身體不能有異味。

二,、工作服要勤洗,、勤換、不得有油漬,、皺痕和異味,。

三、大,、小便后要洗凈,、擦干。

b,、區(qū)域衛(wèi)生

一,、地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀,。

二,、桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰,，餐具無(wú)破損,、無(wú)油漬、無(wú)灰塵,、無(wú)水滴,、無(wú)茶漬，餐具必須消毒,。

三、工作臺(tái)要干凈,、整齊,、物品按要求擺放一致，托盤,、水壺要干凈,、無(wú)污漬。

四,、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗,、墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵,、無(wú)油漬,、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

六,、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔,、無(wú)異味,，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七,、各班組衛(wèi)生分片包干到人,，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔,。每周六搞大掃除。

八,、違反以上規(guī)定者,，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動(dòng)紀(jì)律

一,、提前十分鐘到崗,，換好工作服，檢查好儀容,、儀表,。

二、上班時(shí)間站立規(guī)范,，不得倚墻,、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談,，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,，違者一次罰款5—20元,。

三,、遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意,，不能視而不見(jiàn),。違者一次罰款5—20元。

四,、客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨,，拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ),，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客,，請(qǐng)客人慢走,，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(yǔ)（送客至門口）,，違者一次罰款5—20元,。

五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買單,，給酒店造成的損失由本人承擔(dān),。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六,、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏,，占為已有,。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù),。

七,、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗,。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間）,，領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開(kāi),。否則所造成的后果由本人承擔(dān),，并罰款20元/每次。

八,、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,，不準(zhǔn)在餐廳,、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫,、大聲說(shuō)話,，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九,、不得罷工,，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,，違者開(kāi)除處理,。

十、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，違者一次罰款5元,。

十一、在工作中隨時(shí)服從,，工作完后再提出見(jiàn)解,，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重,，罰款50—100元,，并在班會(huì)上作書面檢討。

十二,、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,，違者罰款50—200元,，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。

十三,、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所,，違者罰款5—20元。

十四,、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,，違者罰款5元。

十五,、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,，如因業(yè)務(wù)不熟,，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重,，初次罰款5—50元,，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資）,，所造成的損失由本人承擔(dān)。

十六,、上班時(shí)間必須使用普通話,，違者一次罰款1—5元。

十七,、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

十八,、不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一,、酒店所有設(shè)備設(shè)施,，不能私拿、私用,，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次,。

二,、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,。

三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用,，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào),、電燈、電視,，違者罰款5—20元,。

四、每天必須檢查空調(diào),、消毒柜,、燈光、衛(wèi)生間下水道,、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常,，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。

五,、如已知某物不能使用,，不可強(qiáng)行使用,，否則造成的后果由本人承擔(dān),。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉,、門窗是否關(guān)好,，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,，所造成的損失由本人承擔(dān),。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,，服務(wù)員應(yīng)妥善保管,、合理使用，如有損壞丟失,，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣,。

八,、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備,、設(shè)施者,，作重罰開(kāi)除處理,。

九,、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償,。但語(yǔ)氣要委婉,，不得對(duì)客人無(wú)禮,。

十,、每月盤點(diǎn)一次工作用具,、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施,。（另行通知）

傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一,、按規(guī)定著裝，做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作,，檢查好開(kāi)餐所需物品是否齊全,。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作,，如因此對(duì)在開(kāi)餐過(guò)程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān),。

二、熟記各類菜的佐料單,；熟記單號(hào),、包廂位置,；熟記下單、上菜時(shí)間,、上菜順序,。如有跟錯(cuò)菜料,、記錯(cuò)餐桌位置,、上錯(cuò)菜,、延誤下單,、上菜時(shí)間,，顛倒上菜順序,，所造成的損失及后果,，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元,。

三,、及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容,，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作,。

四,、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù),。

五,、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,，違者罰款50—100元,。

迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、遵守上下班制度,，提前十分鐘到崗,，做到不遲到不早退。

二,、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮,，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親,，面帶微笑,，使用禮貌用語(yǔ)，并行鞠躬禮,。

三,、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門,。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元,。

四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮,。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄,，熟各包廂,、臺(tái)號(hào)、位置,，熱情正確的引導(dǎo)客人就位,。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴，每次罰款5—20元,，兩次加倍,。

六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,，違者罰款20元/次

酒店餐飲管理制度篇十四

1.如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部,，協(xié)助維持治安秩序。

2.營(yíng)業(yè)前,，管理員對(duì)安全,、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,。

3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng),，應(yīng)及時(shí)通知保安部門,，妥善處理。

4.營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品,，防止遺失,。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人,。

5.服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶,，登高操作必須采取安全措施。

7.營(yíng)業(yè)結(jié)束,，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭,、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好,。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān),、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查,，確保安全,。

8.如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離,，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報(bào)告,。

酒店餐飲管理制度篇十五

1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件,。

2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容,、菜單,、賓客意見(jiàn)反饋等。

3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo),、廚師長(zhǎng),、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意,，其它無(wú)關(guān)人員不得查閱,。

5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國(guó)家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo),、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食專家的食俗,、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量,、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。

6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì),，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整,。

7.客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,，并按宴請(qǐng)日期排列存檔,。

8.宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季,、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷的統(tǒng)計(jì),，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場(chǎng)的依據(jù)。

9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見(jiàn)和走訪接待單位征求的意見(jiàn)記錄在客史檔案內(nèi),。

10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排,、清理、存放,。