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餐飲廚房制度篇一

1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗,。

2）衣著干凈整潔,，不留長發(fā)、長指甲,，不留胡須,，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽,，斜穿衣或不扣鈕扣,；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽,、供餐時(shí)必須戴好口罩,、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手,，不得用手直接拿放熟食,。

4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,，隨地吐痰,，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,，暫停工作,。

1）蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用,，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗,。

2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,，無砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮,、洗凈,。

3）肉食、魚類等要保持鮮活,。

4）菜要炒熟煮透,，油炸食品不能炸糊,。

5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放,，生,、熟食品必須分開存放。

6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏,。

7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣,。

8）鮮菜、肉類,、干貨成品和半成品必須分類存放,，不得混放或放置地上。

9）包裝食品必須標(biāo)識清楚,，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),。

1）打菜勺、飯勺,、湯勺必須用盤托放,，不能直接放在臺面。

2）用過的食具要經(jīng)過初洗,、清潔劑清洗,、清水清洗、消毒四道工序處理,。食具內(nèi)外要干凈干燥,，無油跡、無洗潔劑,。

3）用餐前食具要集中整齊擺放,，保持清潔，用潔凈白布蓋好,，防止蠅叮,，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

1）砧板,、刀,、鍋、鏟,、桶,、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理,；菜刀及砧板要生熟分開,，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒,。

2）切配完成及時(shí)清洗工作臺面,、地面及清理垃圾,。

3）洗菜池、洗碗池,、貨架,、油煙罩、蒸柜,、爐^等每天須保證清洗干凈,。

4）油鹽、醬油等配料和未用完的米,、菜下班前要蓋好,。

5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠,、蒼蠅,、蟑螂等污染食物。

6）定期清洗冰箱雪柜,，每周兩次對冰箱雪柜大清潔,，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生,。

1）地面須保持無垃圾雜物,，無積水，干凈清爽,。

2）桌面臺凳于餐前,、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,，保持干凈無塵,。

3）墻壁、門窗,、風(fēng)扇,、燈管等定期清潔。

4）每周兩次大掃除,，用清潔劑清洗臺面,、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅,、蚊,、蟑螂等。

5）專人負(fù)責(zé)回收食具,，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味,。

餐飲廚房制度篇二

倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物（數(shù)量,、質(zhì)量）并鑒收入庫,，驗(yàn)收單一式二份，一份退還送貨員,，待報(bào)銷時(shí)附發(fā)票,。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生,，質(zhì)量,，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,，有權(quán)提出退貨處理,。

．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時(shí)。

．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透,。

．已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售,。

．供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”,、“四勤”,，及帶好一次性手套。

．供應(yīng)菜肴時(shí),，葷菜必需留樣,，時(shí)間為小時(shí)，數(shù)量為克,。

．供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒,，每次消毒時(shí)間為分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用,。

．嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,，并作好記錄。

．每種葷菜留樣不少于克,，留樣時(shí)間為小時(shí),。

．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

．食品,、用具應(yīng)做到專用分開,，生熟分開。

．清洗池,、切菜板,、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚,，定位存放,。

．食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗,、四消毒,。掌握消毒時(shí)間和消毒液的配比．（一般為１：５００）

．重復(fù)使用的餐具，工具,，必須進(jìn)行清洗,，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。

．餐廳,，備菜間的門,、窗、桌,、椅,、地面，墻裙要整齊干凈,。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，每次餐后要及時(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔,。

．廚房用的各種餐具,，炊具，用具,，機(jī)械設(shè)備,，用后必須立即清洗干凈。

．廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢,，環(huán)境整潔,，無垃圾，無蚊蠅滋生地,。

．廚房內(nèi)做到無塵土,，無煙頭，無雜物,，無四害,。

．嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人,，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除,，每周進(jìn)行二次大掃除。

餐飲廚房制度篇三

1,、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂,，由廚師長負(fù)責(zé)晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度,。

2,、廚師長早上９：００對采購物品進(jìn)行記量,、質(zhì)量檢收。

3,、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求,，進(jìn)行切配,、主副搭配等幾個(gè)方面的粗加工,。

4、完成初加工后菜應(yīng)及時(shí)儲藏,、冷藏,，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染,。

5,、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類,，葷菜類,，應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡,、經(jīng)“84”消毒液消毒,，并掌握清洗、浸泡,、消毒的配比和時(shí)間,。

6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪,。

7,、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況,，保證菜肴的熟透,、口味、色澤,、形狀的要求,。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作,。

8,、開餐時(shí)，應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況,，聽取客人對菜肴的質(zhì)量,、口味等問題的反映情況。

倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物（數(shù)量,、質(zhì)量）并鑒收入庫,，驗(yàn)收單一式二份,，一份退還送貨員，待報(bào)銷時(shí)附發(fā)票,。一份留底,，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生，質(zhì)量,，數(shù)量關(guān),，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理,。

1．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時(shí),，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。

2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透,。

3．已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售,。

4．供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”,、“四勤”,，及帶好一次性手套。

5．供應(yīng)菜肴時(shí),，葷菜必需留樣,，時(shí)間為48小時(shí)，數(shù)量為200克,。

6．供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒,，每次消毒時(shí)間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用,。

1．嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,，并作好記錄。

2．每種葷菜留樣不少于200克,，留樣時(shí)間為48小時(shí),。

3．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

1．食品,、用具應(yīng)做到專用分開,，生熟分開。

2．清洗池,、切菜板,、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚,，定位存放,。

3．食用餐具應(yīng)：一到、二沖,、三洗,、四消毒,。掌握消毒時(shí)間和消毒液的配比．（一般為１：５００）

4．重復(fù)使用的餐具，工具,，必須進(jìn)行清洗,，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。

1．餐廳,，備菜間的門,、窗、桌,、椅,、地面,，墻裙要整齊干凈,。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸福看尾秃笠皶r(shí)清掃,，達(dá)到桌凈地潔,。

2．廚房用的各種餐具，炊具,，用具,，機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈,。

3．廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢,，環(huán)境整潔，無垃圾,，無蚊蠅滋生地,。

4．廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭,，無雜物,，無四害。

5．嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),，責(zé)任到人,，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除,。

餐飲廚房制度篇四

1,、廚政部工作人員上、下班時(shí),，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2,、穿好工作服后,，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名,。

3、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會(huì)客，看書報(bào),，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

5,、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6,、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。

7,、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理,。

8、婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工,。

1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。

3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣,。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。

6,、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行。

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除,。

2、地面天花板,、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。

6、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7,、凡易變質(zhì)的食物,，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10,、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

11,、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐、打噴嚏等要避開食物,。

12,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

15,、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用,。

2、高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用,。

3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查。

5,、不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單,，廚房不出菜的原則,。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收，不圖私利,。

9,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10,、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11,、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,，對各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查;總廚,、廚師長、組長,、廚房員工,。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

3,、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查:每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查:每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查:每月一次,，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查:每周一次,，包括儲藏,、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查:每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。

4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6,、對于屢犯同類錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。

1,、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。

3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志,，方可離崗,。

4,、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。

5,、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事,。

6、值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫,，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙,。

9,、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

1,、廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:

(1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次，主要內(nèi)容有儲藏,、職責(zé),、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律:每周一次,，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù)。

(5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

(6)安全會(huì)議:每半月一次，主要是廚房的安全工作,。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,，主要是相互交流、溝通,。

2,、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知,，并告知開會(huì)時(shí)間,、地點(diǎn)、到會(huì)對象及內(nèi)容,。

3,、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料,，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作,。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,，應(yīng)事先向總廚請假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場,。

5、會(huì)議非議論期間,，與會(huì)者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白。如需發(fā)言,，應(yīng)等待合適時(shí)間,。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,，直截了當(dāng),，節(jié)約時(shí)間。

7,、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8,、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理，由專人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,，不可糾纏不休,。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留,，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

餐飲廚房制度篇五

一,、員工必須按時(shí)上,、下班，不準(zhǔn)遲到,、早退和中途離崗,、竄崗、脫崗,。個(gè)人日用品,、書報(bào)雜志不得帶入崗位。

二,、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔,，不準(zhǔn)留長胡須，不準(zhǔn)戴戒指,、耳環(huán),，不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗,、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳,。

三、在工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧,、會(huì)客,，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間,、加工間,、熱菜間和面案區(qū)），不準(zhǔn)在工作期間偷吃,、偷拿,、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物,。

四,、分工明確、責(zé)任到人,、盡心盡責(zé),，不斷增加菜肴的花色品種,，提高飯菜質(zhì)量。

五,、廚房,、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn),，并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場調(diào)研,、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明,，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入,，嚴(yán)防意外事故發(fā)生,。

六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān),，在加工菜肴的過程中不準(zhǔn)偷工減料,，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé)，做到層層把關(guān),、人人負(fù)責(zé),。

七、操作專用機(jī)械設(shè)備,，如壓面機(jī),、和面機(jī)、壓河撈機(jī),、絞肉機(jī),、烤箱、蒸箱等,，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行,。

八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜,、冰箱,，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù),，嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān),，對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。

九,、廚房的所有容器用具要做到物見本色,，不準(zhǔn)有油污，所有用具擺放整齊,，用畢物歸原位,。

十,、對購入的貨源驗(yàn)收后要妥善保管，做到生熟分離,，符合食品衛(wèi)生要求,。

十一、下班前要對各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查,，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo),，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣,、水,、電、柴油閥門是否關(guān)閉,，所有值班人員要認(rèn)真檢查,。防止漏氣、漏電,、跑水,、火災(zāi)等事故的發(fā)生。

十二,、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng),，保證空氣清新。

餐飲廚房制度篇六

廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則：

(一),、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件

1,、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人,、專室,、專工具、專消毒,、只身冷藏,。

2、操作人員莊重執(zhí)行洗手,、消毒規(guī)則,，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后,，切制冷葷熟食,、涼菜前必需再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒,。

3,、冷葷創(chuàng)造、蘊(yùn)藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具(刀,、墩,、盆、稱,、冰箱等)嚴(yán)禁混用,，防止交織凈化。餐飲管理培訓(xùn)課程,。

4,、冷葷公用刀、砧,、抹布每日用后要洗凈,，次日用前消毒，砧板定期消毒,。

5、盛裝冷葷,、熟肉,、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈,、消毒,。

6、生吃食品(蔬菜,、水果)必需洗凈后,，方可放入熟食冰箱。

7,、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),，進(jìn)行消毒殺菌。

8,、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱,。

9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒。

10,、非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房,。

(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理央求條件

1,、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺和工具,，職責(zé)后將各種器具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存,。

2,、莊重查驗(yàn)所用原料，莊重過濾,、選取,，不消不合準(zhǔn)則原料。

3,、蒸箱,、烤箱、蒸鍋,、和面機(jī)等用前要潔凈,，用后及時(shí)洗擦潔凈，用布蓋好,。我不知道及時(shí),。

4、盛裝米飯,、點(diǎn)心等食品的籠屜,、籮筐、食品蓋布,，酒店餐飲管理培訓(xùn),。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布,、紗布要標(biāo)明公用,，定期拆洗裝備。

5,、面杖,、餡機(jī)、刀具,、模具,、容器等用后洗凈、定位寄存,，連結(jié)清潔,。

6、面點(diǎn),、糕點(diǎn),、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹,，如有異味不再食用,。

7、創(chuàng)造蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋,，散黃變質(zhì)的蛋不得使用,。

8、使用食品增加劑,，必需符合國度衛(wèi)生準(zhǔn)則,，不得超準(zhǔn)則使用。

(三),、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件

1,、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉(zhuǎn),。

2,、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗,、二刷,、三沖、四消毒,、五保潔,。

一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖：把食具里外沖洗潔凈,。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)

過遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的'有用濃度和浸泡時(shí)規(guī)則進(jìn)行消毒,。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干,。看看殺滅,。

五保潔：消毒過的食具放入保潔柜,，由專人保管。

3,、消毒后的食具應(yīng)該干爽,、無污垢、無油漬,、無食物殘?jiān)?、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

4,、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,，看看應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用,。

5,、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅,、無蟑螂活動(dòng),。

6、食物殘?jiān)艿辣匦杳刻煜掳嗪鬀_洗潔凈,。

7,、每天下班前必需查驗(yàn)各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位職責(zé),，如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時(shí),，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出搶救措施,。

餐飲廚房制度篇七

1,、要及時(shí)了解各類有關(guān)物品的社會(huì)行情，學(xué)會(huì)成本核算,，配合管理者把好進(jìn)貨關(guān),。

2、對某些不能入庫保存的物品,，要精心保管,，做好防腐、防凍,、防盜工作,，不得出現(xiàn)浪費(fèi)丟失現(xiàn)象。

3,、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊,，擺放有序，進(jìn)冰箱的物品要生,、熟,、半成品，隔離分開,，不得有血水,，要及時(shí)除霜。

4,、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限,，進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn)，先進(jìn)先用,、

1,、忠于職守，團(tuán)結(jié)進(jìn)取,，禮貌服務(wù),、熱情待人,。

2、對自己的崗位,，衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報(bào)著嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度,，全身心地投入工作中去。

3,、在日常工作中,，應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進(jìn)行操作。

4,、做好餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后收市工作,，每次下班時(shí)，認(rèn)真檢查煤氣,、水,、電、門窗是否關(guān)閉好,，做好防盜,、防火、防寒等安全措施,。

5,、以十分的熱情，飽滿的精神狀態(tài),，做好每天的服務(wù)工作,。

1、收銀員按時(shí)上下班,，上班前提早分鐘到崗位,，著工作服進(jìn)入崗位。

2,、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦,、計(jì)算器,、驗(yàn)鈔機(jī)，發(fā)票的保養(yǎng)保管工作,。

3,、做好收銀交接上班工作和班前準(zhǔn)備工作（包括足夠的備用金及找零零錢）

4、核收餐廳服務(wù)員開立的菜單,，根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單,。

5、收銀員應(yīng)熟悉客情,，熟悉協(xié)議,，合同,，折扣，簽單單位和個(gè)人,，除此以外任何減免,、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折,。

餐飲廚房制度篇八

調(diào)味料柜

1,、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

2,、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈,。

3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽,、味精,、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲,。

4,、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無雜物,清潔。

配菜柜

1,、及時(shí)清除配菜臺處一切雜物,。

2、用干布隨時(shí)擦試墩面,、刀和配菜臺上的水跡,、血跡、污物等,。

3,、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

4,、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存,。

5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈,、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢,、無血跡、無水跡,、無私人物品,。

鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅,。

2,、放入清水池中用涼水沖。

3,、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣,。

4,、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰。

灶臺

1,、關(guān)掉所有的火,。

2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個(gè)角落和火眼周圍,。

3,、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈,。

4,、標(biāo)準(zhǔn):灶臺干凈無油垢,熄火時(shí)無黑煙。

漏水槽

1,、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗,。

2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈,。

3,、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無油垢,、水流通暢,。

不銹鋼器具

1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物,。

2,、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

3,、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無油垢,、水跡。

調(diào)料架

1,、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈,、擦干。

2,、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,。

3、移回原處,碼放整齊,。

4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮,。

冷凍冰箱

1,、開門,清理出前日剩余原料。

2,、用洗滌劑水擦洗干凈,、密封皮條,、排風(fēng)口。

3,、清除冰箱里面底部的污物,、菜湯及油污。

4,、用清水擦干凈所有原料,。

5、未用的原料重新更換保鮮紙,。

6,、按照海、禽,、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放,。`

7、外部擦至無油,、光亮,。

8、標(biāo)準(zhǔn):整齊,、清潔,、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱,。

恒溫冰箱

1,、開冰箱門,將剩余原料取出。_

2,、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙,。

3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁,、貨架及風(fēng)葉片,。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢,、血水,并擦干,。

5、擦洗密封皮條,使其無油污,、霉點(diǎn),。

6、將整理后的原料按照海,、禽,、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

7,、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干,。

8,、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品,。

油古子

1,、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

2,、將有用的剩油過細(xì)籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里,。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干,。

4,、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味,。

不銹鋼臺

1,、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2,、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵,。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈,、光亮,。

4、標(biāo)準(zhǔn):無水跡,、污物,、油污、光亮不粘手,。

墻壁

1,、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2,、細(xì)擦瓷磚的接茬,。

3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈,。

4,、擦干。

5,、標(biāo)準(zhǔn):光亮,、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

地面aydve

1,、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端,。

2、用清水沖洗并托干。

3,、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無油污,、雜物,不滑,無水跡,、煙頭。

水池

1,、撿去里面雜物,。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗,。

3,、用清水沖凈,外部擦干。

4,、標(biāo)準(zhǔn):無油跡,、無異味。

蒸箱

1,、關(guān)好蒸汽閥門,。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈,。

3,、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

4,、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用,。

5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣,。

雞蛋筐

1,、生雞蛋無雞屎、草棍,。

2,、塑料筐干凈。

3,、標(biāo)準(zhǔn):干凈,。

油煙罩

1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗,。

2,、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_

3,、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡,。

刀

1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈,。

2,、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。

3,、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無銹跡,。

墩子

1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

2,、擦干后豎放,保持通風(fēng),。

3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈,、平整,、無霉跡,不得落地存放。

不銹鋼柜子

1,、取出柜內(nèi)物品,。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干,。

3,、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi),。

4,、把門里外及柜子外部、底部,、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,。

5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈,、整潔,外部光亮,、干爽。

不銹鋼貨架

1,、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位,。

2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無油泥,、無污跡,。

玻璃

標(biāo)準(zhǔn):無油污、無水跡,明亮潔凈,。

餐飲廚房制度篇九

一,、廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識,、愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn),，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二,、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,，不遲到早退、不擅離職守,、不串崗離崗,，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行,。

三、上班時(shí)間穿工衣,、戴工帽,、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作,，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,，節(jié)約用水、電,、油,、氣，做到無長明燈,，無長流水,。

四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事,。

如抽煙,、吃零食、接,、打電話及會(huì)客)嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架,、嬉鬧、偷吃,、偷拿,，浪費(fèi)原材料。

不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留,。

五,、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長發(fā),、長指甲,，工衣整洗、勤換,。

不允許穿拖鞋,、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六,、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任,。

七,、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級交待各項(xiàng)任務(wù),，不得無故拖延和終止工作,，對犯有過失的員工，只要事實(shí)確鑿,，必須無箱件簽名,，不得以任何事由拒絕。

八,、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守,。

餐飲廚房制度篇十

廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全,，現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求：

一,、爐面、爐底無油漬殘?jiān)?，煙道灶口無油泥,。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生)

二,、案,、荷臺面底無油漬、殘?jiān)?，物品存放整齊有序,。餐具不在荷臺過夜。

三,、冰箱內(nèi)外清潔,，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施,。每周除霜二次,，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品,。

四,、保證餐具柜清潔，無積水,、無油漬,，餐具存放整齊有序,，定期消毒，破損率控制在3—5%以內(nèi),，超過部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償,。

五、地面無積水,、油泥,、無殘?jiān)瑝γ鏌o灰塵,、無煙垢,。

六、每周日全面大掃除,。

七,、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。

每日抽查衛(wèi)生情況,，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場簽罰單,。所收罰單累計(jì)超過兩張,，對當(dāng)事人處以50—100元的罰款。屢教不改,、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名,。