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酒店廚房員工規(guī)章制度表篇一
工作流程
1、點(diǎn)冷藏,、冷凍存貨情況,。
2,、備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器,。
3,、按菜品及烹調(diào)具體要求,，區(qū)別品種,，按照成形規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割,。
4,、檢查經(jīng)過水臺清洗、粗加工過的原材料,，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進(jìn)行二次加工,，質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序，應(yīng)另作他用,。
5,、將分檔、切割的原料歸類存放,，以備配份時使用,。
6、清潔場地,，清運(yùn)垃圾,，清理刀具、菜墩等用具,，妥善保管用具,。
1、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求,，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料,，交給廚師進(jìn)行加工。
2,、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況,，備齊所需的餐具、用具,。
3,、將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求,，配齊主料,、輔料、相關(guān)調(diào)料,，交給廚師加工,。
4,、清點(diǎn)即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域,。
1,、接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，配齊主料,、輔料、相關(guān)調(diào)料,、餐具,、用具。將所配原料交給廚師烹制,，并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份,。
2、即時清點(diǎn)先前備制的原料,，掌握一定的原料儲備額,，并即時通知水臺清洗、加工,。
3,、調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時,。
1,、開餐結(jié)束后，搞好收尾工作,。將剩余原料分類保藏,。整理冰箱、冷藏柜,、冷凍柜,。
2、清潔工作區(qū)域,，將用具整理,、歸位。
廚工崗位責(zé)任制
1,、熟悉各種原料的初加工技術(shù),，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費(fèi),。
2,、每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量,。
3,、開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開業(yè)要快速準(zhǔn)確的將各種料品備齊,。
4,、熟知后廚的水、電,、氣開關(guān),，每天用電后要檢查，門窗要關(guān)嚴(yán),，冰箱冰柜要上鎖,。
5、虛心向師傅學(xué)習(xí),，平時多看多練,，提高自己的技術(shù)水平。對技術(shù)精益求精,，積極參加技術(shù)培訓(xùn)和考核。
6,、給予前廳,、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系,。
7,、認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的各頂任務(wù)。
8,、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,。
崗位技能
1、掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法,。
2,、掌握迅速、干凈,、完好的洗碗技巧,、將餐具破損率降到最低。
3,、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神,。
4、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,。
1做好班前（洗滌前）的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,。
2.按照工作程序?qū)λ胁途摺⒕凭?、廚具,、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌,、清潔和消毒工作。
3.懂得餐具衛(wèi)生知識,，做到一洗,、二刷、三沖,、四消毒,、五保管。
4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊,。
5.洗碗水要保持清潔,、不得污濁、有油,。
6.前廳撤臺用的筐要仔細(xì)刷洗,。
7.洗刷餐具時要輕拿、輕放,、輕洗,，保證不損壞餐具及玻璃器皿。
8.餐具要隨到隨刷,，不得積壓,，認(rèn)真搞好交接班工作。
9.餐具破損的責(zé)任要清楚,，以現(xiàn)破損要及時查找原因,。
10.認(rèn)真做好換班時的交接工作，不可推托未做完的工作,。
11.洗碗池,、沖碗池內(nèi)外光潔，無油跡,、銹垢,、雜物。
12.放碗臺,、不銹鋼架潔凈,，無積水、油漬,、雜物,、架上物品擺放整齊、干凈,。
13.地面干凈無死角,，下水溝無雜物、異味。
14.天棚,、四壁無蜘蛛網(wǎng),、吊塵。
15.按時清倒垃圾桶,。
16.工作時使用的工具,，臺抹布、刷子等要保持清潔,，防止異味,。
17.消滅蒼蠅、蚊蟲,、蟑螂,。
菜類
1、負(fù)責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵,，,。
2、加工過程中,，不可造成原材料的浪費(fèi),。
3、當(dāng)日未用完的果,、菜,，第二天要及時檢查、清理,，保持原料的新鮮度,。
魚類
1,、能夠熟練的進(jìn)行魚類的宰殺和初加工,。
2被殺時要注意魚膽，不能使其破裂,，影響魚的鮮美,。
3、了解本酒店經(jīng)營中所需魚類的基本知識及加工程序,。
家畜
1,、要保證家畜的加工質(zhì)量，外表干凈,，膛內(nèi)清潔,。
2、在清洗下水時,，要注意出品率,，避免原料損失。
質(zhì)量
1.未加工的果菜、魚,、畜,，如果發(fā)現(xiàn)有爛、腐,、質(zhì)量不好的情況,，必須停止加工，立刻上報(bào)有關(guān)部門,，嚴(yán)格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行,。
2.在完成本職工作之余，協(xié)助其他相關(guān)部門工作,，給予高度配合,。
3.在工作中，踏實(shí)肯干,、不怕苦,、不怕臟，以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作及同事,。
衛(wèi)生
1,、嚴(yán)格遵守酒店“后勤個人衛(wèi)生考核”條例。
2,、熟知“食品衛(wèi)生法”,，并正確的運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中。新晨范文網(wǎng)
3,、清洗后的原材料要擺放整齊,、分類存放。
4,、隨時保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊,，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度,。使用的工具,，如刀、墩,、抹布等要刷洗干凈,。
5、擺放凈菜的用具及地點(diǎn)一定要潔凈,，避免二次污染,。
6、消滅蒼蠅,、蚊蟲,、蟑螂,。
1、給予廚房,、面點(diǎn)高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系,。
2、工作時,，做到分工不分家,，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)不計(jì)較小事,，不犯自由主義,，不和同事斗嘴、打架,。
3,、認(rèn)真完成上級交辦的臨時性任務(wù)。
酒店廚房員工規(guī)章制度表篇二
1,、熱愛本職工作,，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),，必須服從廚師長的工作分配。
2,、按時上下班,，不遲到、不早退,、不離崗,、不串崗，正常上班時間上午9點(diǎn),，下午4:30分,，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元,，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰,。
3,、工作服穿戴整齊（工衣,、工帽）保持干凈、整潔,，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外）,，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告,，第三次加倍罰10元,。
4,、一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款,。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊,、吸煙等（廚師長除外）,。
6、所有必須節(jié)約用水,、用電,、油、燃料等,，注意消防安全,，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停,、門關(guān),，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班,，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元）,，嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰,。
7、不準(zhǔn)吵鬧,、打架,、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。
8,、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款,。
9,、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量,，提高上菜速度,，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價買單,。
10,、煮飯勤雜工煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,，避免飯里有砂,、石頭、谷子,、老鼠屎等雜物,，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款,。
11,、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀,、二洗,、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,，如有各種蔬菜上桌被客人打下來,，說有蟲、草,、頭發(fā),、砂子、黃葉等雜物,，洗菜員按菜譜成本價買單,。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,，避免餐具損壞,、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生,，損壞餐具按進(jìn)價賠償，自覺主動報(bào)告廚師長打破的餐具,，如不報(bào)加倍處罰,。
