計(jì)劃是提高工作與學(xué)習(xí)效率的一個(gè)前提,。做好一個(gè)完整的工作計(jì)劃,才能使工作與學(xué)習(xí)更加有效的快速的完成,。相信許多人會(huì)覺得計(jì)劃很難寫,？下面我?guī)痛蠹艺覍げ⒄砹艘恍﹥?yōu)秀的計(jì)劃書范文，我們一起來了解一下吧。

廚師長(zhǎng)下半年工作計(jì)劃篇一

一,、 出品部以包廚形式：

1,、人員編制29人

2,、工資：由負(fù)責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資,，工資保底為稅后玖萬元,。

3、待遇：包吃住

二,、經(jīng)營(yíng)方式

在經(jīng)營(yíng)方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)，結(jié)合本地區(qū)飲食特色,，打造酒店人

文文化品牌餐飲,，準(zhǔn)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達(dá)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：

1,、引進(jìn)國(guó)內(nèi)知名大酒店菜品,，如精品菜系：以粵菜、川湘菜,、本地菜,、

特色本地?zé)跗贰⒁拔恫穗葹橹鞔?，以?biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)菜單,、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會(huì)及商業(yè)宴請(qǐng)。

第一階段：考察本地餐飲市場(chǎng)：

走訪酒店周邊地區(qū),，挖掘本地名菜和小吃,，并研發(fā)新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售,，計(jì)劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法,、菜品價(jià)格、菜品特點(diǎn),、營(yíng)養(yǎng)成分,、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標(biāo)分解,。

2,、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營(yíng)目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營(yíng)養(yǎng),，無污染,，并大力宣傳特色菜品的文化，

目的將產(chǎn)品做強(qiáng),，做大,，做出文化品牌，周周有特價(jià)，日日有特色,。

3,、目標(biāo)保障措施：

a、由專業(yè)廚師制作,，保證產(chǎn)品的特色,、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性,、專人烹飪,。

b、加大宣傳力度,，突出酒店文化主題經(jīng)營(yíng),。

c、加大營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)培訓(xùn),，加大銷售力度,。

d、對(duì)產(chǎn)品供貨源進(jìn)行合理配合,、要求,。

e、特色菜的特色器皿包裝,。

4,、經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)

推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式,、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品,。

三、管理方面

(一) 控制成本,，減少物耗,，增加利潤(rùn)（成本控制在45%）。

1,、管控物耗,，減少不必要的浪費(fèi),各部門的物耗實(shí)行按月制領(lǐng)取。

2,、能源設(shè)備管控

1）能源（水,、電、氣）實(shí)行計(jì)劃預(yù)算的節(jié)控,，責(zé)任落實(shí)到使用部門,。

2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算,，采取節(jié)流原則,。

3,、庫(kù)存實(shí)行最低經(jīng)營(yíng)用量保障，合理制定年度,、季度,、月、周大宗原

料的預(yù)測(cè),，合理利用庫(kù)存,，減少資金積壓。

4,、嚴(yán)把收貨,、驗(yàn)貨關(guān)、精抓加工關(guān),、儲(chǔ)存關(guān),、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本,。

5、實(shí)行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理,，配合樓面管理,，嚴(yán)把倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)物領(lǐng)

料控制管理，做好餐前,、餐中,、餐后的管理檢查工作。

6,、米,、面以周為單位，豆油以周為單位,，雞蛋以三天為單位,，蔬菜、

海鮮以天為單位,，新鮮肉以天為單位,，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位,，控制存貨周轉(zhuǎn)率,。

（二）廚房日常管理

1、每天按時(shí)上下班,。

2,、每天早上出菜品估清表

3、定期對(duì)前廳服務(wù)人員進(jìn)行菜品知識(shí)的培訓(xùn)

(三) 員工培訓(xùn)上崗,，杜絕意外事件發(fā)生

1,、各崗位實(shí)行上崗前培訓(xùn),，體檢合格上崗。

2,、加強(qiáng)培訓(xùn)食品衛(wèi)生,，杜絕事故、危機(jī)發(fā)生,。

3,、加強(qiáng)節(jié)源意識(shí)培養(yǎng)

實(shí)行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強(qiáng)責(zé)任人的意識(shí)培養(yǎng),，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識(shí),，在各重要地方上墻宣傳。

通過以上建議 ,，進(jìn)行企業(yè)包裝,，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展,，樹立更好的品牌形象,。

廚師長(zhǎng)下半年工作計(jì)劃篇二

彈指之間，20--年即將逝去,，嶄新的一年正向我們邁來,。20--年對(duì)陽光萬豪酒店來說，是不平靜的一年,，也是經(jīng)歷了磨礪的一年,，行政部的工作雖然沒有轟轟烈烈的戰(zhàn)果，但也算經(jīng)歷了一段不平凡的考驗(yàn),，現(xiàn)將行政部一年工作進(jìn)行總結(jié),。20--年度工作回顧：

一、后勤保障工作

1,、辦公用品管理方面：

在辦公用品管理工作上,，以前是不定期申購(gòu)辦公用品，隨用隨買,，今年首先規(guī)定了辦公用品申購(gòu)時(shí)間,，為每?jī)稍律曩?gòu)一次，并且在三月份清理了庫(kù)房,，把自酒店開業(yè)以來的陳年辦公用品包括：零時(shí)住宿押金單,、明細(xì)表、各部門的文件夾,、文件袋,、信紙、各部門的預(yù)訂單等,，統(tǒng)一整理出來給個(gè)部門領(lǐng)用,，所有的碳素筆都給領(lǐng)筆芯,，所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領(lǐng)用。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴(yán)格按照酒店規(guī)定執(zhí)行領(lǐng)用程序,，“先申購(gòu),、再領(lǐng)用，申購(gòu)單必須要有部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)用”,。各部門領(lǐng)用物品采用“專人領(lǐng)用”的辦法,，做到有計(jì)劃領(lǐng)用，在領(lǐng)用的同時(shí)向各部門領(lǐng)用人提倡節(jié)約,，從而達(dá)到降低辦公用品費(fèi)用的目的,，為各個(gè)部門的正常工作提供了良好的條件，保障了各部門工作的正常運(yùn)行,。而且通過一年的領(lǐng)用,，庫(kù)房里陳年辦公用品已經(jīng)全部領(lǐng)用完畢，僅這一項(xiàng)就為酒店節(jié)約了不少費(fèi)用,。

2,、員工餐方面：

為了讓員工吃好住好安心工作，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下,，從以往每三個(gè)月調(diào)整一次菜譜,，改為一月調(diào)整一次，到現(xiàn)在的一周調(diào)整一次菜譜,，而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準(zhǔn)，每天的菜都做到葷素搭配,，每周末吃一次燉肉,，每周一協(xié)助員工餐包一次包子，給員工改善伙食,。針對(duì)員工餐工作人員服務(wù)態(tài)度不好和衛(wèi)生不好的問題,，下發(fā)了“服務(wù)態(tài)度機(jī)制”和“員工餐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)”機(jī)制，對(duì)員工餐進(jìn)行規(guī)范化管理,，對(duì)打飯員工態(tài)度惡劣的處以嚴(yán)厲罰款處理,，機(jī)制落地之后，員工打飯?jiān)僖矝]有抱怨服務(wù)不到位等現(xiàn)象,，并且員工餐伙食質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度都得到員工的一致認(rèn)可,。

3、員工宿舍方面：

為提高員工宿舍規(guī)范化的管理,，制定了“宿舍節(jié)能降耗機(jī)制”,，和“宿舍衛(wèi)生與安全機(jī)制”以及“員工宿舍流動(dòng)紅旗評(píng)比”獎(jiǎng)罰措施、制定了宿舍值日表,。做到定期檢查宿舍衛(wèi)生及安全問題,。針對(duì)宿舍床上用品陳舊問題,，在今年三月份為酒店新老員工在網(wǎng)上定制了150套特價(jià)床上用品三件套，員工領(lǐng)用一套,，為酒店繳納30元押金,，走時(shí)不退的在工資里扣50元，這一措施得到員工的普遍歡迎,。為使員工充分享受到家的溫暖,，每?jī)蓚€(gè)月給住宿員工發(fā)放肥皂等生活用品，每?jī)蓚€(gè)月流動(dòng)紅旗評(píng)比一次,，評(píng)比優(yōu)勝宿舍宿舍長(zhǎng)獎(jiǎng)勵(lì)50元,，成員每人20元禮物，這一評(píng)比,，使宿舍長(zhǎng)充分管理好了宿舍的衛(wèi)生,，每次評(píng)比之后員工都興趣高漲，員工也很喜歡這種福利發(fā)放形式,。針對(duì)宿舍整體有異味現(xiàn)象,，對(duì)宿舍阿姨制定了“宿管衛(wèi)生責(zé)任機(jī)制”，每天必須打掃兩次衛(wèi)生,，每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池,，這樣一來使住宿環(huán)境衛(wèi)生有了明顯改善和提高。

4,、員工文化活動(dòng)方面：

為了讓員工業(yè)余時(shí)間過的充實(shí),，聯(lián)系了市文體中心的領(lǐng)導(dǎo)，以優(yōu)惠的價(jià)格為員工辦理了羽毛球卡和打籃球卡,，并且在網(wǎng)上為員工購(gòu)買了籃球和羽毛球拍等,。每天早晨9:00點(diǎn)之前羽毛球?qū)?chǎng)，9:00以后到晚上10:00都是籃球?qū)?chǎng),。自從辦了這兩種卡,，后廚部的員工再也沒有了在宿舍的惡習(xí)，而是每天去打球鍛煉,。餐飲前廳部的員工也不睡懶覺了而是經(jīng)常去打羽毛球鍛煉?，F(xiàn)在文體中心已

經(jīng)為我們的員工開了綠色通道，讓我們的員工業(yè)余文化生活不再枯燥乏味,。

針對(duì)員工個(gè)人發(fā)展方面,，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，我們協(xié)助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機(jī)制”而且已經(jīng)成功的舉辦了酒店第一屆餐飲部員工晉升活動(dòng),，這一機(jī)制的落地,，得到員工的普遍認(rèn)可，并且都積極的準(zhǔn)備及參與,。這一活動(dòng)的舉辦,，對(duì)于員工自身來說,，對(duì)自身以后的工作有了目標(biāo)和動(dòng)力，也讓員工意識(shí)到了對(duì)將來的人生規(guī)劃,。

二,、質(zhì)檢工作

今年行政部首先把質(zhì)檢工作做為主要工作來抓，以往質(zhì)檢以檢查衛(wèi)生為主,，查完后不進(jìn)行處罰,，所以質(zhì)檢工作陷入了流程化、形式化,，酒店餐飲整體的衛(wèi)生質(zhì)量沒有實(shí)質(zhì)性改善,，鑒于這種情況，行政部今年增加質(zhì)檢頻率,，質(zhì)檢由每周一次改為每周三次,，除周四進(jìn)行例行質(zhì)檢外，每周還不定期進(jìn)行突擊檢查,，對(duì)突擊檢查出的問題,，在周四進(jìn)行著重檢查，并立即打印質(zhì)檢報(bào)告,，責(zé)令相關(guān)問題部門在規(guī)定期限內(nèi)進(jìn)行整改,，并在周五進(jìn)行復(fù)檢，打印復(fù)檢報(bào)告,，了解整改進(jìn)程,。此外行政部在質(zhì)檢工作上特別制定了“質(zhì)檢細(xì)則”和“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”，著重列出了質(zhì)檢中檢查的項(xiàng)目,，其中包括衛(wèi)生,、禮節(jié)禮貌、紀(jì)律行為,、儀容儀表、設(shè)施設(shè)備,、工作技能等方面,，并規(guī)范了獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn)，使各項(xiàng)獎(jiǎng)罰做到有據(jù)可依,。徹底改變了以往對(duì)問題部門責(zé)任人處罰時(shí),，當(dāng)事人不配合、不愿意的現(xiàn)狀,。細(xì)則下發(fā)到各部門,，明確了各部門衛(wèi)生區(qū)域和職責(zé)規(guī)范。在質(zhì)檢中發(fā)現(xiàn)重大問題能夠及時(shí)向酒店領(lǐng)導(dǎo)反饋,，爭(zhēng)取盡快解決,。通過這種方式提高了質(zhì)檢工作效能率,，并且在“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”落地之后，各部門嚴(yán)格按照具體質(zhì)檢細(xì)則進(jìn)行承諾自罰,，質(zhì)檢工作變得不再舉步維艱,，部門與部門之間切實(shí)做到了自檢、自查再質(zhì)檢的密切配合,。

三,、行政事務(wù)工作

1、做好各種文件的管理今年下半年,，行政部首先推行了“無紙化辦公”,，重要的文件和相關(guān)規(guī)章制度、可以采取紙質(zhì)打印,，工作計(jì)劃,、通知和其他文稿等，全部采取電子信箱和qq郵箱的方式下達(dá)指令,。這樣一來,，既節(jié)約了辦公耗材也節(jié)約了時(shí)間和人工更提高了工作效率。對(duì)于酒店內(nèi)部文件還是外來文件都做好登記和管理,，讓每份文件都能讓領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)傳閱,，然后按領(lǐng)導(dǎo)的批示再送到各個(gè)部門傳閱和辦理，杜絕了文件積壓,、延時(shí),、誤事等現(xiàn)象的發(fā)生。做好上,、下聯(lián)絡(luò)溝通工作,，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映情況，反饋信息,，搞好各部門間相互配合,，綜合協(xié)調(diào)工作，做好各項(xiàng)工作和計(jì)劃的督辦和檢查,。

2,、做好檔案管理對(duì)酒店所有紅頭文件、通知進(jìn)行整理和存檔,。將酒店所有檔案進(jìn)行了細(xì)致的收集,、整理、分類,、電子錄入,、裝訂、打印目錄，每份文件都經(jīng)過認(rèn)真登記編號(hào)做好標(biāo)示,，使檔案管理做到井然有序,。

3、衛(wèi)生防疫方面定期組織員工做健康體檢,，使每位上崗的一線員工都能持證上崗,，定期向衛(wèi)生監(jiān)督所上報(bào)宴會(huì)申報(bào)表，從而確保了酒店在衛(wèi)生防疫方面的人員及食品安全,。準(zhǔn)備相關(guān)衛(wèi)生防疫資料,，相繼辦理了酒店食品衛(wèi)生許可證和公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證，以及餐飲服務(wù)許可證,。

4,、例會(huì)制度和經(jīng)理值班制度酒店自從引入機(jī)制管理制度以來，行政部首先制定了“會(huì)議機(jī)制”,，自從會(huì)議機(jī)制落地之后,，酒店每周例會(huì)再也沒有私自接打電話、遲到,、早退,、私自不開例會(huì)等許多不良現(xiàn)象。并且根據(jù)酒店實(shí)際情況又制定了“酒店經(jīng)理值班機(jī)制”,，規(guī)范了經(jīng)理值班承諾自罰職責(zé),，保證酒店每日有值班經(jīng)理認(rèn)真職守，真正做到誰值班,，誰負(fù)責(zé),，解決酒店一切突發(fā)事件及客人投訴事項(xiàng)，并做到值班經(jīng)理每天值班必須到各個(gè)部門值班崗位簽字工作,。

5,、完成了酒店企業(yè)各種年檢工作和各種辦證工作，并且組織各部門學(xué)習(xí)了各種工傷法和勞動(dòng)法的相關(guān)知識(shí),。酒店在今年一共出了三件工傷大事,，五月張寶

東眼部重傷，十月趙佳英被打受輕傷,，十一月后廚打架員工又受傷,。這一件接一件的受傷事故，當(dāng)然有工傷也有自身原因造成的傷害,，都和酒店的管理層層掛鉤，在對(duì)工傷法一知半解的情況下,，工傷認(rèn)定和理賠就走了許多彎路,，所以對(duì)各種法規(guī)的學(xué)習(xí)就顯得尤為重要，今后對(duì)員工的生活和心理方面還得多做工作多了解疏導(dǎo)。

6,、定期舉辦“陽光之星”評(píng)選活動(dòng),，從各部門選拔出優(yōu)秀員工給以獎(jiǎng)勵(lì)，從而起到鼓勵(lì)酒店其他員工,、動(dòng)員酒店全體員工爭(zhēng)做酒店服務(wù)之星的目的;每個(gè)月月末為每個(gè)當(dāng)月過生日的員工慶賀生日,，簡(jiǎn)單的生日聚會(huì)、發(fā)送一份小禮物,，吃一碗長(zhǎng)壽面,，大大提高了員工的工作積極性和主動(dòng)性。

7,、協(xié)助各部門做好緊急協(xié)助工作,，安排、協(xié)調(diào)二線員工全力支持一線部門傳菜,，在宴會(huì)桌數(shù)多的情況下保證傳菜及時(shí),、準(zhǔn)確，確保了餐飲部的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn),。協(xié)助員工餐廚師包包子,，讓員工每周都能吃上香噴噴的包子，這也是我們的職責(zé),。

四,、存在不足及明年計(jì)劃

1、各部門對(duì)新出臺(tái)的機(jī)制認(rèn)識(shí)還不夠,，導(dǎo)致處理問題不靈活,，不知道責(zé)任人是誰出現(xiàn)互相推諉。比方在日常工作當(dāng)中,，質(zhì)檢檢查出的問題,，部門認(rèn)為都是基層工作人員直接造成的，有的管理人員抱著“事不關(guān)已,，高高掛起”的工作態(tài)度,，對(duì)發(fā)生的問題只知道處罰員工，不分析員工犯錯(cuò)的根源,，工作責(zé)任心還有待于加強(qiáng),。各種機(jī)制還有待于完善。針對(duì)機(jī)制的出臺(tái),、落地執(zhí)行時(shí)各部門給予的合理化建議少,，酒店整體部門配合上還不夠密切。明年在機(jī)制執(zhí)行過程中發(fā)現(xiàn)不足及時(shí)完善整改是重中之重,。

2,、培訓(xùn)工作沒做到位,，學(xué)習(xí)氛圍不濃。酒店整體上到管理層下到基層員工,，整體日常學(xué)習(xí)及培訓(xùn)工作意識(shí)不強(qiáng),，在四五月份行政部組織了幾次劉一秒老師的課程，但是沒有堅(jiān)持,。在這幾次的聽講中明顯能感覺到員工的學(xué)習(xí)熱情和求知欲,，所以在明年淡季我們會(huì)配合餐飲和客房部積極組織各種學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，來滿足和提升員工的自身素養(yǎng),，和工作熱情,。明年在入職新員工和在職老員工都要加強(qiáng)崗前培訓(xùn)，從儀容儀表,、禮儀禮節(jié),、應(yīng)知應(yīng)會(huì)等方面都要嚴(yán)格進(jìn)行考核上崗。

3,、員工業(yè)余文化生活不豐富,。雖然今年給員工申請(qǐng)了文體中心的鍛煉卡，但是好多員工還是反映除了每個(gè)月給員工舉辦一次生日聚會(huì)外,，其他娛樂活動(dòng)還是太少,。所以在明年行政部的主要工作還是要組織員工多進(jìn)行一些團(tuán)體娛樂和學(xué)習(xí)活動(dòng)，合理制定培訓(xùn)計(jì)劃和文體娛樂計(jì)劃,，嚴(yán)格按照計(jì)劃實(shí)施,。加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，酒店企業(yè)文化必須做到位,。針對(duì)員工業(yè)余文化活動(dòng)方面,，行政部堅(jiān)決做好員工的后勤保障工作，并且制定酒店20--年上半年的學(xué)習(xí)培訓(xùn)計(jì)劃和員工團(tuán)體活動(dòng)計(jì)劃,。根據(jù)部門安排的時(shí)間一一落實(shí),。

4、各部門員工的安全及日常行為規(guī)范列為年終考核的重要項(xiàng)目,。今年酒店員工出現(xiàn)嚴(yán)重工傷及打架事件為酒店及其員工個(gè)人都帶來了一些不必要的損失和不良影響,，無論是從員工心理上還是從生理上都造成了一定的傷害。其實(shí)這些事故是完全可以避免的,，可是就是我們?cè)谌粘９芾砗褪鑼?dǎo)上沒有做到位,，讓不該發(fā)生的事情一而再再而三的發(fā)生。明年必須要加強(qiáng)員工的自我保護(hù)意識(shí),，各部門嚴(yán)格按制度管理員工的日常行為規(guī)范,，每個(gè)部門做好安全防范緊急預(yù)案，哪個(gè)部門出現(xiàn)問題按嚴(yán)重程度罰部門責(zé)任人和挑事者,。在日常管理中學(xué)法懂法,，對(duì)責(zé)任心不強(qiáng)引起的事故絕不姑息,。

過去的一年，得到了各部門的配合和協(xié)助,，行政部在后勤保障方面雖然沒有為酒店掉鏈子，但仍存在著很多不足之處,，由于行政部雜事多,，工作上常常事無巨細(xì)，每項(xiàng)工作都希望能完成得事事都做到盡善盡美,，可還是欠缺很多,。在

新的一年我希望自己好好在把本職工作做好的同時(shí),，發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新精神為員工的為酒店搞好企業(yè)文化活動(dòng),，讓員工有在店如在家的感覺和溫暖。還要大膽探索行政部工作新思路,、新方法,，促使行政部工作再上一個(gè)新臺(tái)階,，為酒店的健康快速發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

廚師長(zhǎng)下半年工作計(jì)劃篇三

一,、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量,。

二,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生,，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三,、加工原料堅(jiān)持先進(jìn),、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨,、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開,，每天進(jìn)行整理,，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理,。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜,，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間,。

五、嚴(yán)格把好食品

衛(wèi)生關(guān),，從進(jìn)貨,、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染,。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒,。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào),，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求,，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善,，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色,、香,、味、型更適合人們口味的變化,。

廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃

餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望,，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受,。因此,，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：

一,、 廚房與其它部門(營(yíng)銷部、采購(gòu)部,、廣告部),，緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求,，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā),。

1、 對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng),、質(zhì)量、原料,、器皿的要求進(jìn)行了解,。

2、 對(duì)菜品價(jià)位,、促銷手段,、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解,。

3,、 對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求,，消費(fèi)心理趨向,，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二,、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流,，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì),，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí),。

三,、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭,，有采購(gòu),、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,。

四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,，通過評(píng)估,、鑒定,。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),，對(duì)各班組廚師長(zhǎng),、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核,，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲,。

廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

民以食為天，食以潔為本,，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作,，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度,，有著不可低估的作用,，為此，特制訂本計(jì)劃,。

一,、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持,、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理,。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生,。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,，督促每天衛(wèi)生工作)。

二,、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀,。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn),。突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行。

三,、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工,、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則,。

1,、 地面、天棚整潔,、無垃圾,、臟物。

2,、 墻壁潔凈,，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng),、無積塵、無亂張貼,、無亂刻劃,。

3、 制作間各種主,、配料陳列有序,，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料,、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4,、 墻角保持清潔,，列雜物、無亂堆碼,，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃,。

5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi),。

6,、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理,。

四,、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生,，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé),。

1,、 嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟,，()成品與半成品,，食品與雜物，藥物,，零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五,、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1,、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查,。

2,、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班,。

3,、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中,，不準(zhǔn)穿拖鞋,、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,，吃瓜子等食品,，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油,。

六,、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰,。

廚房組織結(jié)構(gòu)

為了酒店的營(yíng)銷運(yùn)作,，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu),，建立明確的崗位分工,，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。

二,、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé),。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé),、組織關(guān)系、技能要求,、工作程序和標(biāo)準(zhǔn),。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍,，工作職責(zé)和權(quán)限,，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo),，同誰在工作上有必然的聯(lián)系,，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1,、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃：

①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo),，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②,、對(duì)大型的,、重要的宴會(huì),、酒會(huì),、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),，保證獲得信譽(yù)盈利。

③,、根據(jù)市場(chǎng)情況,，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況,、市場(chǎng)貨源情況,、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④,、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè),，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范,。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求,。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā),，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設(shè)備,、工具、用具的更換添置計(jì)劃,。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范,。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求,。

②,、計(jì)劃各餐、督導(dǎo),，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作,，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估,。

③,、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表,，檢查下屬出勤情況,。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng),，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。

⑤、根據(jù)酒店要求,，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé),。制訂各項(xiàng)工作的控制,、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作,。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度,。

⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào),。

⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制,，保證菜肴符合成本核算,。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,，并將意見實(shí)施解決,。

②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo),。

③、重視客人意見,，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴,。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào),。

②,、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③,、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生,，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則,，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé),。

④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé),。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng),。

2,、湘、粵,、西餐總廚職責(zé)：

①,、接受行政總廚的指令,，并匯報(bào)工作。

②,、制訂主管工作職責(zé),，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見,，報(bào)行政總廚批審,。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。

④,、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂,，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤,、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求,。

⑥,、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作,。

⑦,、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。餐飲人的微信平臺(tái)canyin360

⑧,、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作,。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,，督導(dǎo)各班組做好清掃,、收藏、安全工作,。

⑩,、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生,，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任,。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng),。

3、主管的職責(zé)：

①,、作班次編排,，合理安排休息。

②,、制訂各崗位的工作職責(zé),，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議,。

③,、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé),。

④,、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗,。

⑤,、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，工作標(biāo)準(zhǔn),。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存,。

⑦、每天提出本部的訂貨要求,，定期向總廚匯報(bào)工作,，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況,。

⑧,、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息,。

4,、廚師職責(zé)：

①、接受主管的工作指令,，掌握當(dāng)天的供餐菜單,，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料,。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作,。

②開餐前對(duì)工作檢查一次,，并承擔(dān)責(zé)任,，對(duì)不能解決的問題及時(shí)匯報(bào),。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，注意衛(wèi)生,、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象;

工具或用具不敷使用;

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級(jí)的其它任務(wù),。

5,、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①,、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作,。

③、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具(如廚刀,、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)保持清潔衛(wèi)生,。

④,、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提

高設(shè)備效率,。

⑤,、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作,。

a、設(shè)備種類;

b,、清理時(shí)間;

c,、拆卸、洗刷,、安裝步驟;

d,、安全注意事項(xiàng)。

e,、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫,。設(shè)備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管,，以輪值形式是教育,、訓(xùn)練員工的重要崗位。

房員工獎(jiǎng)懲條例

對(duì)有如下表現(xiàn)的員工,，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

一,、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的,。

二,、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的,。

三,、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣,，事跡突出的,。

四、技術(shù)熟練,，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的,。

五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸,、拿,、偷、盜商品,，銷售或其它有價(jià)值的憑單,，情況屬實(shí)的。

六,、一貫忠于職守,，奉公廉潔，拒收賄賂,，謀私利有突出事跡的,。

七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支,，有突出貢獻(xiàn)的。

八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為,。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),。

對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

一,、在店內(nèi)打架斗毆,，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理,，假期工資,，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重,，給予行政罰款,。

二、因工作失誤造成火災(zāi),、火警,、被偷、被盜,、被騙或其它事故的,，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰,。

三,、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于 倍的罰款,。

四,、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換,，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,，并予以罰款 元。

五,、上班時(shí)間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款,。

六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,，產(chǎn)品粗制濫造,，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外,，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款,。

七、故意摻和佐料,，造成浪費(fèi),，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

八,、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,，直接給親友，熟人等顧客配菜,、炒菜,，份量擅自加多的罰款 元。

九,、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的 倍罰款,。

十,、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的,，一次罰款 元,。

十一、員工進(jìn)入廚房,。涼菜間偷拿,、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場(chǎng),，不予制止的并罰,。

十二、酒店組織召開的各種大小會(huì)議,，員工都應(yīng)該參加,，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒有請(qǐng)假的,，無故缺席的罰款 元,。