人的記憶力會隨著歲月的流逝而衰退，寫作可以彌補記憶的不足,，將曾經(jīng)的人生經(jīng)歷和感悟記錄下來，也便于保存一份美好的回憶。寫范文的時候需要注意什么呢,？有哪些格式需要注意呢？下面是小編幫大家整理的優(yōu)質(zhì)范文,，僅供參考,，大家一起來看看吧。

廚房各部門崗位職責 廚房人員管理崗位職責篇一

上海黔香閣餐飲管理公司

廚師長崗位職責

1,、全面負責廚房的組織和日常運作的指揮管理工作,，設計和生產(chǎn)富有特色的菜品和及時推出新菜吸引新老客人。

2,、主持廚房食品成本核算及控制工作,，檢查監(jiān)督菜品分量，為公司創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益,。

3,、根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營目標和方針及各項生產(chǎn)任務指標，具體負責各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作,。

4,、加強與餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況及時改進生產(chǎn),。 5,、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況,，合理調(diào)劑廚房物料,，盡可能減少積壓、降低資金使用成本,。

6,、根據(jù)崗位生產(chǎn)特點和餐飲營業(yè)情況，編制廚房工作時間表,，檢查下屬對員工的考勤考核工作,。

7、根據(jù)各廚房人員的業(yè)務能力和技術特長合理安排各崗位人員和工作調(diào)動,。

8,、負責監(jiān)督廚房設備、用品用具的維修保養(yǎng)工作，審定設備,、用具更換添置計劃,。

9、負責召集廚房例會,，定期聽取廚房工作匯報,，及時處理運行中出現(xiàn)的問題，及下達上級指示,。 10,、負責廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。

11,、負責制訂本部門預算計劃,、培訓計劃、及其他工作計劃并貫徹實施,。 12,、負責制訂本部門各崗位規(guī)章制度，工作規(guī)范及其標準,。13,、隨時巡查廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔,。

14,、巡查廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除或通知有關部門進行整改,。

上海黔香閣餐飲管理公司

切配崗位職責

1,、負責向廚師長提供食品原料申購單并負責驗收領進的食品原料，有權拒收腐敗,、變質(zhì)及粗加工不合格原料。

2,、負責加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料,。 3、正確使用,、保存食品原材料,，并正確保存各類剩余原材料。4,、嚴格按照切配工序,、切配標準、切配質(zhì)量進行切配工作,。5,、做好工作區(qū)域清潔及設備用品的維護和保養(yǎng)。

上海黔香閣餐飲管理公司

冷菜間崗位職責

（一）冷菜間組長崗位職責

1、負責冷菜間的日常管理工作,。

2,、督導冷菜間人員按照規(guī)格、標準加工制作冷菜,。

3,、督導冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。 4,、負責冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制,。

5、提出冷菜原料的申購單并負責驗收領進的冷菜原料,。 6,、檢查督導搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作,。

7,、負責研發(fā)新菜，根據(jù)時令,、供貨情況調(diào)整供應菜品,。

8、收集餐廳反饋情況,，根據(jù)客人對新菜的滿意程度及時做相應調(diào)整,。 9、協(xié)助廚師長實施培訓及考核,，并及時準確傳達廚師長的有關指示及要求,。10、負責菜品質(zhì)量和菜品裝盤管理,。（二）冷菜間人員工作職責 1,、切配、制作各冷菜,。2,、負責冷菜的裝盤及出品。

3,、合理使用原材料并保存剩余原材料,。 4、經(jīng)常檢查,、整理冷柜冰箱,。

5、不斷學習新的冷盤制作,，提高自身水平,。

6,、負責做好冷菜間環(huán)境、設施設備的清潔衛(wèi)生及安全工作,。（三）點心間人員崗位職責

1,、按規(guī)定和標準制作各類點心、小吃,。 2,、正確保存食品的原料、半成品和成品,。3,、正確維護保養(yǎng)廚具設備。

廚房各部門崗位職責 廚房人員管理崗位職責篇二

廚師長崗位職責

1,、全面負責廚房的組織和日常運作的指揮管理工作,，設計和生產(chǎn)富有特色的菜品和及時推出新菜吸引新老客人。

2,、主持廚房食品成本核算及控制工作,，檢查監(jiān)督菜品分量，為公司創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益,。

3,、根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營目標和方針及各項生產(chǎn)任務指標，具體負責各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作,。

4,、加強與餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況及時改進生產(chǎn),。 5,、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況,，合理調(diào)劑廚房物料,，盡可能減少積壓、降低資金使用成本,。

6,、根據(jù)崗位生產(chǎn)特點和餐飲營業(yè)情況，編制廚房工作時間表,，檢查下屬對員工的考勤考核工作。

7,、根據(jù)各廚房人員的業(yè)務能力和技術特長合理安排各崗位人員和工作調(diào)動,。 8、負責監(jiān)督廚房設備,、用品用具的維修保養(yǎng)工作,，審定設備,、用具更換添置計劃。

9,、負責召集廚房例會,，定期聽取廚房工作匯報，及時處理運行中出現(xiàn)的問題,，及下達上級指示,。

10、負責廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作,。

11,、負責制訂本部門預算計劃、培訓計劃,、及其他工作計劃并貫徹實施,。 12、負責制訂本部門各崗位規(guī)章制度,，工作規(guī)范及其標準,。13、隨時巡查廚房衛(wèi)生狀況,，使廚房保持衛(wèi)生整潔,。

14、巡查廚房消防安全工作,，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除或通知有關部門進行整改,。

爐灶廚師崗位職責

（一）主廚崗位職責

1、定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營情況,，改進生產(chǎn)工藝,，控制標準成本，不斷提高廚房的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟效益,。

2,、主動征求前臺管理人員對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的反饋意見，采取有效的改進措施,，接受客人對菜品質(zhì)量的投訴,，參加總經(jīng)理召開的有關會議。 3,、協(xié)助廚師長實施培訓并進行績效考核,。

4、參與制訂本部門各崗位規(guī)章制度,、工作規(guī)范及其標準,。 5、巡視檢查各崗位出勤,、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況,。6,、檢查督導廚房搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作,。7,、檢查儲存原料食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時報告,。

8,、根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，計劃組織菜系的生產(chǎn)制作,，不斷更新和豐富菜肴品種,。 9、完成上級布置的其他各項工作,。

10,、堅持每周一次召集廚房主要人員總結一周工作情況，并討論出新菜計劃,。

（二）爐灶廚師崗位職責

15,、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負責熱菜的裝盤及出品,。 16,、正確使用及妥善保管好剩余調(diào)味品。

17,、監(jiān)督菜品的質(zhì)量,、負責檢查菜肴味、色,、量及盤飾擺設是否清爽,、美觀等情況，對不符合質(zhì)量標準的菜品應及時退回,。 18,、提供調(diào)味品的申購并負責驗收。

19,、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境,、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作,。

切配崗位職責

1,、負責向廚師長提供食品原料申購單并負責驗收領進的食品原料，有權拒收腐敗,、變質(zhì)及粗加工不合格原料,。

2、負責加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料,。 3,、正確使用、保存食品原材料,，并正確保存各類剩余原材料,。4、嚴格按照切配工序,、切配標準,、切配質(zhì)量進行切配工作。5,、做好工作區(qū)域清潔及設備用品的維護和保養(yǎng),。

打荷崗位職責

（一）打荷組長崗位職責

1、監(jiān)督打荷人員根據(jù)菜單內(nèi)容做好菜品的排菜,、配器和裝盤,。 2、不定時與相關人員研究,、開發(fā)新盤飾的制作,。

3、檢查是否加蓋爐灶廚師相應號數(shù)章,，如發(fā)現(xiàn)無章菜肴堅決退回打荷人員,。 4、密切與傳菜領班配合,，及時將客人上菜要求傳達到相關打荷人員,，以便做好出菜順序及速度的調(diào)整。

5,、嚴格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理條例”,。 6、檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具,、環(huán)境,、設施設備清潔工作。

(二)打荷崗位職責

1,、根據(jù)菜單內(nèi)容及分量做好菜品的排菜,、配器和裝盤工作。 2,、協(xié)助爐灶裝盤,。檢查菜品質(zhì)量、避免出現(xiàn)質(zhì)量問題,。

3,、負責菜肴的裝盤和美飾，裝盤后將盤邊擦拭干凈,，不得留下油污,、手印等,。 4、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原材料,，及時提供盛裝容器,。

5、當好爐灶廚師助手,，在所制作菜肴底盤加蓋相應號數(shù)章,，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間,。

6,、負責工作區(qū)域及用具的清潔。打荷人員擦臺毛巾須分開使用,，并時常清洗保持干爽,、清潔。

冷菜間崗位職責

（一）冷菜間組長崗位職責 1,、負責冷菜間的日常管理工作,。

2、督導冷菜間人員按照規(guī)格,、標準加工制作冷菜,。

3、督導冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料,。 4,、負責冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制。

5,、提出冷菜原料的申購單并負責驗收領進的冷菜原料,。 6、檢查督導搞好食品,、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作,。7、負責研發(fā)新菜,，根據(jù)時令,、供貨情況調(diào)整供應菜品。

8,、收集餐廳反饋情況,，根據(jù)客人對新菜的滿意程度及時做相應調(diào)整。 9,、協(xié)助廚師長實施培訓及考核,，并及時準確傳達廚師長的有關指示及要求。10、負責菜品質(zhì)量和菜品裝盤管理,。（二）冷菜間人員工作職責 1,、切配、制作各冷菜,。2,、負責冷菜的裝盤及出品。

3,、合理使用原材料并保存剩余原材料。 4,、經(jīng)常檢查,、整理冷柜冰箱,。

5,、不斷學習新的冷盤制作，提高自身水平,。

6,、負責做好冷菜間環(huán)境,、設施設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。（三）點心間人員崗位職責

1,、按規(guī)定和標準制作各類點心,、小吃。 2,、正確保存食品的原料,、半成品和成品。3,、正確維護保養(yǎng)廚具設備,。

4、及時提出原料申購要求及驗收原材料,。 5,、負責保持工作區(qū)域及設備用具的整潔與衛(wèi)生。

職工餐崗位職責

1,、負責員工餐成本費用的控制及質(zhì)量管理,。 2、制訂員工餐菜單,。3,、負責食品及其他物品的申購與驗收。4,、抓好檢查員工餐食品衛(wèi)生管理,。

5、負責食品加工前原料、輔料的準備工作,；按分工完成食品加工,、烹制。6,、負責工作區(qū)域的清潔,、環(huán)境衛(wèi)生工作。

廚房各部門崗位職責 廚房人員管理崗位職責篇三

行政總廚的崗位職責

1.行政總廚的工作要點

⑴在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領導下,全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作.(2)制定廚房生產(chǎn)的運轉程序和各項規(guī)章制度,并組織實施.(3)負責廚房生產(chǎn)任務的安排和工作協(xié)調(diào).(4)負責菜單的籌劃和更換,負責菜點規(guī)格或標準食譜的制定及新品種的開發(fā).(5)負責對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.(6)定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見,處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴.(7)負責廚房設備.工具.用具的更換及添置計劃.(8)負責與相關部門合作,做好菜點的銷售.成本核算.設備維護.原料采購等工作.(9)檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作.(10)負責本部門員工的指導.培訓.考核工作.(11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作

行政總廚崗位特點

(1)既要懂技術,又要精通管理

(2)既要負責生產(chǎn),又要配合產(chǎn)品營銷

(3)_既是管理者,又是生產(chǎn)操作者

(4)_既要具備一定的文化素養(yǎng),又要富有創(chuàng)新能力.中餐廚房主管.領班的崗位職責

(1)協(xié)助總廚師長做好中餐廚房的管理工作:總廚師長外出時,行使總廚師長的職責..(2)負責中餐廚房原料的進購審批及菜單的制定.(3)負責中餐廚房菜肴規(guī)格標準的制定,參與開發(fā)菜肴新品種及食品促銷活動.(4)帶頭履行崗位職責,主持高規(guī)格宴席及重要菜肴的烹制工作.(5)負責中餐廚房各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的調(diào)配.(6)負責檢查考核中餐廚房各領班工作,協(xié)助總廚師長做好員工工作評估,參與員工獎懲決定.(7)監(jiān)督中餐廚房各崗位搞好環(huán)境衛(wèi)生,防止食物中毒.(8)制定廚房員工培訓計劃,并負責組織實施.(9)負責中餐廚房所有設備.器具正常使用的檢查,審批設備檢修報告,確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全.爐灶領班崗位職責

（1）熟悉菜單,，能夠合理安排打荷,，炒灶，湯鍋,，油鍋,，蒸籠等各崗位工作。

（2）帶領員工按規(guī)格烹制熱菜,，保證生產(chǎn)有序,，做好開餐前的準備工作。

（3）檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果,，妥善處理菜品的質(zhì)量問題,。

（4）監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料,，降低成本,，杜絕浪費。

（5）負責日?？记?，安排本組員工值班，輪休,，負責本組員工的考核和評估,。

（6）負責并參與爐灶員工菜肴烹制技術的培訓和指導。

（7）檢查,，指導員工對爐灶設備及用具的維護和保養(yǎng),，確保生產(chǎn)安全。

（8）完成廚師長布置的其它工作任務,。

切配領班崗位職責

（1）熟悉菜單,，合理分配本組員工的切配工作。

（2）指導員工按規(guī)格切配,，保證接收菜單與菜品相符,。

（3）-掌握庫存情況，負責安排領取,，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā),。

（4）理用料，準確配份，把好成本控制關,。

（5）責每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查,，向加工廚房預定次日用料。

（6）排本組員工值班,，輪休,；負責本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲,。

（7）領員工做好設備,，炊具的維護和使用工作。

（8）成廚師長布置的各項工作任務,。

加工廚房領班崗位職責

（1）安排切割,，上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供備,。

（2）負責訂購各種原料，把好原料進貨質(zhì)量,，數(shù)量關,。

（3）熟悉原料性能，掌握原料庫存,，合理安排生產(chǎn),，準確控制成本。

（4）征詢各廚房對原料使用的意見,，研究,，改進加工工藝，對新開發(fā)菜肴原料的加工進行研試和指導,。

（5）檢查員工的儀表,，監(jiān)督各崗位搞好食品加工衛(wèi)生。

（6）安排本組員工值班,，輪休,，負責本組員工的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲,。

（7）帶領員工做好加工設備的維護,，使用工作。

（8）完成廚師長布置的其他工作任務,。

冷菜領班崗位職責

（1）安排當日宴會冷菜品種及零點冷菜的制作,。

（2）負責各種冷菜調(diào)汁的制作，指導員工按規(guī)格制作冷菜,，保證菜點及時供應,，口味，形狀符合規(guī)格要求。

（3）每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量,，嚴格控制冷菜剩余量,，力求當天制作的冷菜當天銷售。

（4）根據(jù)季節(jié)變化,，適時推出冷菜新品,，努力提高冷菜質(zhì)量。

（5）指導員工合理使用原材料,，準確控制冷菜成本,。

（6）每天檢查冷藏設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和檢修,。

（7）安排本組員工值班,，輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核,，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲,。

（8）檢查員工的儀表，以及個人衛(wèi)生,，確保食品符合衛(wèi)生標準,。

（9）完成廚師長布置的其它工作。

面點領班崗位職責

（1）協(xié)助廚師長制作面點品種計劃,，并不斷推出新品種,。

（2）負責制定各種點心規(guī)格標準，報廚師長審批后安排生產(chǎn),。

（3）安排當日點心生產(chǎn)品種,，訂計劃，領原材料,，做好開餐前后的準備及原料的收藏工作,。

（4）按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標準，帶領員工制作宴會和零點的各類面點,；合理使用原材料,，準備控制成本。

（5）安排本組員工值班,，輪休,；負責對本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長決定對員工的獎懲,。

（6）負責維護,，保養(yǎng)本部門的設備，用具,，對設備,，用具的維修提出建議,。

（7）完成廚師長布置的其他工作任務。

中餐廚房其他崗位職責

（1）二爐和三爐廚師崗位指責

當好爐灶領班助手,，負責零點和宴會菜肴的烹制,；負責原料的滾，煨,，炸等半成品的制作,；菜肴制作力求達到色，香,，味,，形俱佳的效果。

（2）二砧和三砧廚師的崗位職責

當好頭砧助手,，負責宴會和零點菜肴所需原料的切配,；掌握菜肴配份規(guī)格，控

制配菜順序和原料成本,；努力鉆研刀工技術,，提高刀工成型的美化效果。

（3）打荷廚師崗位職責

負責零點和宴會菜品先后順序,；負責菜肴的裝盤美化,；負責菜肴上粉，包,，卷，擠,，貼,，釀等加工處理，負責一般菜肴原理的滾,，煨,，攤，炸,，煎等準備工作,；準備每天所需的醬料，湯,，汁用量,；與備餐間的服務員配合，控制出菜節(jié)奏和次序,，按菜單分別起菜,，當好爐灶廚師的助手；負責檢查配菜質(zhì)量和數(shù)量,，發(fā)現(xiàn)錯配菜或規(guī)格不符合要求時及時通知切配崗位更改,；安排雜工將蒸,，扣，燉的菜及時起菜,；做好開餐前餐具的準備工作,，并備好盤飾所用點綴品，負責爐灶,，打荷臺,，調(diào)料車的衛(wèi)生工作，餐后關閉水,，電,，氣等控制工作。

（4）冷菜崗位職責

負責一切冷菜及各種拼盤的制作,；嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染,；及時整理冷藏柜,，使用冰箱時，掌握各種冷菜冷藏的溫度保證冷菜食品質(zhì)量,。

（5）面點蒸制崗位職責

負責蒸制各種食品,，保證符合成熟度等質(zhì)量要求；掌握營業(yè)情況,，及時提供餐廳所需面點食品,；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全生產(chǎn)等工作,。

（8）面點煎炸崗位職責

負責各種面點煎炸烹制工作,，保證產(chǎn)品質(zhì)量；熟悉本崗位設備和工具的使用及維護,；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全工作,。

廚房各部門崗位職責 廚房人員管理崗位職責篇四

廚房各部門崗位職責

【篇1：廚房各崗位職責(分部門)】

廚師長崗位職責

1、全面負責廚房的組織和日常運作的指揮管理工作,，設計和生產(chǎn)富有特色的菜品和及時推出新菜吸引新老客人,。

2、主持廚房食品成本核算及控制工作,，檢查監(jiān)督菜品分量,，為公司創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。

3,、根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營目標和方針及各項生產(chǎn)任務指標,，具體負責各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作。

4,、加強與餐廳部的聯(lián)系,，了解客人需求和銷售情況及時改進生產(chǎn),。 5、與采購部緊密聯(lián)系,，了解供貨情況,，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓,、降低資金使用成本,。

6、根據(jù)崗位生產(chǎn)特點和餐飲營業(yè)情況,，編制廚房工作時間表,，檢查下屬對員

工的考勤考核工作。

7,、根據(jù)各廚房人員的業(yè)務能力和技術特長合理安排各崗位人員和工作調(diào)動,。 8、負責監(jiān)督廚房設備,、用品用具的維修保養(yǎng)工作,，審定設備、用具更換添置

計劃,。

9,、負責召集廚房例會，定期聽取廚房工作匯報,，及時處理運行中出現(xiàn)的問題,，及下達上級指示。

10,、負責廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作,。

11、負責制訂本部門預算計劃,、培訓計劃、及其他工作計劃并貫徹實施,。 12,、負責制訂本部門各崗位規(guī)章制度，工作規(guī)范及其標準,。13,、隨時巡查廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔,。

14,、巡查廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除或通知有關部門進行整改,。

爐灶廚師崗位職責

（一）主廚崗位職責 1,、定期

總結

房的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟效益,。

2、主動征求前臺管理人員對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的反饋意見,，采取有效的改進措施,，接受客人對菜品質(zhì)量的投訴，參加總經(jīng)理召開的有關會議,。3,、協(xié)助廚師長實施培訓并進行績效考核。

4,、參與制訂本部門各崗位規(guī)章制度,、工作規(guī)范及其標準。 5,、巡視檢查各崗位出勤,、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況。6,、檢查督導廚房搞好食品衛(wèi)生,、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。7,、檢查儲存原料食品的質(zhì)量和數(shù)量,，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。

8,、根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點,，計劃組織菜系的生產(chǎn)制作，不斷更新和豐富菜肴品種,。9,、完成上級布置的其他各項工作。10,、堅持每周一次召集廚房主要人員總結一周工作情況,，并討論出新菜計劃。

（二）爐灶廚師崗位職責

15,、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負責熱菜的裝盤及出品,。 16,、正確使用及妥善保管好剩余調(diào)味品。

17,、監(jiān)督菜品的質(zhì)量,、負責檢查菜肴味,、色、量及盤飾擺設是否清爽,、美觀等

情況,，對不符合質(zhì)量標準的菜品應及時退回。18,、提供調(diào)味品的申購并負責驗收。

19,、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設施,、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作,。

切配崗位職責

1,、負責向廚師長提供食品原料申購單并負責驗收領進的食品原料,，有權拒收

腐敗、變質(zhì)及粗加工不合格原料,。

2,、負責加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。 3,、正確使用,、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料,。4、嚴格按照切配工序,、切配標準,、切配質(zhì)量進行切配工作。5,、做好工作區(qū)域清潔及設備用品的維護和保養(yǎng)。

打荷崗位職責

（一）打荷組長崗位職責 1,、監(jiān)督打荷人員根據(jù)菜單內(nèi)容做好菜品的排菜,、配器和裝盤。2,、不定時與相關人員研究,、開發(fā)新盤飾的制作,。

3、檢查是否加蓋爐灶廚師相應號數(shù)章,，如發(fā)現(xiàn)無章菜肴堅決退回打荷人員,。 4、密切與傳菜領班配合,，及時將客人上菜要求傳達到相關打荷人員,，以便做

好出菜順序及速度的調(diào)整。

5,、嚴格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理條例”,。 6、檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具,、環(huán)境,、設施設備清潔工作。(二)打荷崗位職責

1,、根據(jù)菜單內(nèi)容及分量做好菜品的排菜,、配器和裝盤工作。 2,、協(xié)助爐灶裝盤,。檢查菜品質(zhì)量、避免出現(xiàn)質(zhì)量問題,。

3,、負責菜肴的裝盤和美飾，裝盤后將盤邊擦拭干凈,，不得留下油污,、手印等。 4,、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原材料,，及時提供盛裝容器。

5,、當好爐灶廚師助手,，在所制作菜肴底盤加蓋相應號數(shù)章，做到每菜必有章,，并將烹制好的菜品送至傳菜間,。

6、負責工作區(qū)域及用具的清潔,。打荷人員擦臺毛巾須分開使用,，并時常清洗

保持干爽、清潔。

冷菜間崗位職責

（一）冷菜間組長崗位職責

1,、負責冷菜間的日常管理工作,。

2、督導冷菜間人員按照規(guī)格,、標準加工制作冷菜,。

3、督導冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料,。 4,、負責冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制。

5,、提出冷菜原料的申購單并負責驗收領進的冷菜原料,。 6、檢查督導搞好食品,、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作,。7、負責研發(fā)新菜,，根據(jù)時令,、供貨情況調(diào)整供應菜品。

8,、收集餐廳反饋情況,，根據(jù)客人對新菜的滿意程度及時做相應調(diào)整。 9,、協(xié)助廚師長實施培訓及考核,，并及時準確傳達廚師長的有關指示及要求。10,、負責菜品質(zhì)量和菜品裝盤管理,。（二）冷菜間人員工作職責 1、切配,、制作各冷菜,。2、負責冷菜的裝盤及出品,。3,、合理使用原材料并保存剩余原材料。4,、經(jīng)常檢查,、整理冷柜冰箱。5,、不斷學習新的冷盤制作,，提高自身水平,。

6、負責做好冷菜間環(huán)境,、設施設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。（三）點心間人員崗位職責

1,、按規(guī)定和標準制作各類點心,、小吃。 2,、正確保存食品的原料,、半成品和成品。3,、正確維護保養(yǎng)廚具設備,。

4、及時提出原料申購要求及驗收原材料,。 5,、負責保持工作區(qū)域及設備用具的整潔與衛(wèi)生。

【篇2：廚房各崗位職責】

廚師長崗位職責：

1.在餐飲部經(jīng)理領導下,，負責廚房的各項管理工作,； 2.主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理,； 3.負責菜單的籌劃,、更新及菜肴價格的制定；

4.掌握好廚房核心人員的技術特長,，合理安排各部門的技術力量搭配,；

5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作,，負責大型宴會的烹制工作,；

6.把好菜肴質(zhì)量關，現(xiàn)場指揮,，督促檢查,，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速

度要求,；

7.負責廚房食品衛(wèi)生工作,，督促檢查食品、餐具,、用具和廚房的個人衛(wèi)生,，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作,；

8.掌握餐飲市場信息,，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉

庫的保管工作，防止貨物變質(zhì),、短缺和積壓,，實行計劃管理；

9.抓好成本核算和控制,，掌握進貨品種,、質(zhì)量、數(shù)量,、價格,，加強對食品

原材料、各類物料,、水,、電、煤的管理,，堵塞各種漏洞,，降低成本提高效益；

10.抓好業(yè)務交流,，重抓技術培訓,，做好傳、幫,、帶,、組織廚師不斷研制各

個時令新菜式，翻新品種,，提高技術素質(zhì),； 11.抓好廚房的精誠團結、工作積極性,；

12.廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行,，掌握每天的工作情況； 13.掌握原材料耗用,、食品加工情況和儲備情況,，負責制定食品原料申領計

劃及采購計劃，抓好領貨,、進貨的驗收手續(xù),，防止原料變質(zhì)。14.負責檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求,；

15.加強與樓面的溝通,，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反

映,，掌握信息,，適時對菜式進行調(diào)整和補充,；

16.負責對廚房的各類設施設備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設備的使用和,、17.

保養(yǎng),，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品,，提高安全意識

18.制定點心專間,、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）,、廚房間衛(wèi)生制度。 還應有廚房管理的能力和技巧,。

廚房爐灶崗位職責：

1.服從廚師長的工作安排,，遵守酒店及廚房各項制度，做好菜肴的烹調(diào)制

作,，保證菜肴口味穩(wěn)定,；

2.掌握菜肴各自不同的烹飪方法，努力鉆研技術,，積極創(chuàng)新,；

3.了解每天的預定，做好各種準備及工具,、用具的準備工作,，營業(yè)前做好

必要的半成品加工工作，并檢查準備工作情況,；

4.營業(yè)中認真,、用心、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴,，菜肴裝盆美觀大方,，盆、香,、味,、形四俱佳；

5.操作中注意節(jié)約水,、電,、煤的使用，避免不必要浪費,； 6.保持環(huán)境整潔,，各種用具擺放要整齊；

7.正確使用灶具,、用具及設備,，注意操作安全,；

8.搞好員工之間團結，起帶頭作用,，不斷提高自身素質(zhì),； 9.做好保管高檔調(diào)味品，做好調(diào)配各種復合味調(diào)味品,； 10.負責漲發(fā)工作,，對烹調(diào)質(zhì)量進行監(jiān)督檢查。

廚房冷盤廚師崗位職責：

1.服從廚師長的工作安排,，遵守酒店及廚房各項制度,； 2.負責冷菜間的日常管理，協(xié)助廚師長抓好管理,； 3.了解每天預定情況及要求,，及時做好準備工作；

4.熟悉掌握各種口味及制作方法,，正確使用各種原料和盛器,； 5.嚴格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標準，加工中嚴把質(zhì)量關,； 6.經(jīng)常變換品種,，不斷創(chuàng)新；

7.精通刀工的各種刀法運用及裝盤造型技術,；

8.注意綜合利用各種原料,，降低消耗，減少浪費,；

9.嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度,，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品

萬無一失,；

10.注意冰箱管理及冰箱庫存保鮮,、生熟分開； 11.正確使用設備及用具,，做好保養(yǎng)保管工作,；

12.搞好員工之間的團結，不斷提高自身素質(zhì),，積極參加培訓,； 13.把好原料進貨質(zhì)量關，并指導粗加工對原料正確加工,；

14.對燒烤技術,、口味、鹵水口味要正確掌握操作技術,，鹵水,、燒烤裝盤,、色面要控制穩(wěn)定；

15.對刺身要嚴格管理,，對用具消毒做到專人專用,，對刺身質(zhì)量要嚴把質(zhì)量

關；

16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求,，技術運用是否合理,； 17.對變質(zhì)食品決不出售；

18.確保冷菜間無蚊蠅,、無蟑螂和老鼠,。

廚房切配崗位職責：

1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度,；

2.加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理,，共同搞好切配工作； 3.負責做好食品原料的切配上漿保管工作,；

4.了解每天預定情況及時做好準備工作，并檢查預定宴會切配準備,，每天

驗收情況上報廚房辦公室,，嚴把質(zhì)量關，拒收疑問原料,；

5.嚴格執(zhí)行工作規(guī)程,，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術,，選料,、用料注意節(jié)

約，做到整料整用,，次料次用,；

6.切配主管應每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的標準數(shù)量,，嚴格控制成本,，防止缺斤缺兩；

7.加強對蔬菜間的管理及洗菜要求,，傳幫洗菜部員工,； 8.做好食品原料的保存、保潔,、保鮮,，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜；

9.加強各檔口聯(lián)系,，做到心中有數(shù),，正確做好切配工作及各檔口邊角料運

用,；

10.嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品安全,，做好切配場地臺面,、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理,；

11.珍惜各種設備及用具,，做好保養(yǎng)、保管工作,；

12.對出樣菜品要及時掌握新鮮及及時利用,，減少浪費并仔細核對菜單木夾

是否有誤；

13.冰箱內(nèi)生熟分開,，做到定時清洗,，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊,，冰箱

溫度要掌握好,。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細致化,； 14.搞好員工之間的團結,，積極參加培訓，不斷提高自身素質(zhì),；

15.掌握每天暢銷品種請購,，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新鮮度及

水樣新鮮度是否有異味,；

16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求,，技術運用是否合理； 17.對不潔或變質(zhì)食品堅決不出售,，控制領料數(shù)量,。

廚房上什廚師崗位職責：

1.服從廚師長工作安排，遵守各酒店及廚房各項規(guī)章制度,； 2.了解每天的預定,，做好準備并檢查宴會準備工作； 3.做好各復合味調(diào)料調(diào)制,，并做好保管工作,；

4.每天的湯料制作要保證營業(yè)中充足夠用且不得浪費；

5.做好燕,、鮑,、翅、參,、肚的漲發(fā)工作,，保管要專人專冰箱,； 6.冰箱內(nèi)庫存要掌握心中有數(shù)，正確運用,，加強冰箱管理,； 7.抓好原料進貨質(zhì)量關，做好驗收工作并做好請購工作,； 8.保證菜肴質(zhì)量,、口味穩(wěn)定；

9.正確運用技術合理操作,，廚房設備保養(yǎng),、保管、珍惜使用,；

10.掌握成本,，節(jié)約水、電,、煤,，提高效率（工作效率、毛利率）,； 11.環(huán)境衛(wèi)生,、臺面、垃圾桶要注意清理,；

12.搞好員工團結，積極鉆研,，不斷提高自身素質(zhì),； 13.做到與各檔口緊密配合； 14.煲湯檔口的每天準備要及時掌握了解,，保證正常供應,，湯色、口感穩(wěn)定,；

15.督促并監(jiān)督,，嚴把出品質(zhì)量關。

【篇3：廚房各崗位的崗位職責和工作流程】

廚房各崗位的崗位職責和工作流程

行政總廚：

一,。目的范圍：

1,、規(guī)范廚房管理程序， 2,、有效控制管理過程,，3、不斷提高管理水平,，4,、全面滿足顧客的需求,。

二。管理職責：

1,、負責出品部的行政管理和控制工作,。

2、對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正,。

三,。程序要求： 1、工作特性： 1）,、管理 2）,、控制 3）、菜品 4）,、衛(wèi)生

2,、管理要點： 1）、收貨,、驗貨 2）,、加工控制 3）、成本控制 4）,、飲食衛(wèi)生 5）,、技術創(chuàng)新 3、服務流程：

1）,、加強員工的團隊感

2）,、加強后廚、前臺的配合與交流 4,、驗收：

1）,、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗,、簽收,。

2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名,、數(shù)量,、規(guī)格、產(chǎn)地,、質(zhì)量,、單價、包裝等要求驗收”,。5,、開檔工作：

1）、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求,、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查,。

2）、做好當日的工作計劃,，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排,。

3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料,、切配,、半成品的質(zhì)量進行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報,。

4）,、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格,，并領出當日所需原料,、調(diào)料保

證新鮮、齊全,、衛(wèi)生,。

5）、各部門廚師開餐前,，備好各種工具,、用具、器具并認真清洗,、消毒,。

6、粗加工：

1）,、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處,，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求,。

2）,、按原材料購回的先后次序,；先進先用,，后進后用，確保原材料的新鮮度,。

3）,、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉,、根莖保證加工后無蟲,、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全,。

4）,、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢,、干凈,、無渣、無殼,、無雜物符合烹制要求,。

5）、凍品類食物要求用流水浸泡,、解凍,、去血水、去泥沙,、雜物,。6）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率,。

7）,、水臺廚師應熟練掌握海、陸,、空各種動物的宰殺加工技術,，最大限度提高出成率。7,、細加工：

1）,、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料,，按用量進行清洗解凍后,，瀝干進行細加工。

2）,、檢查品種質(zhì)量保證符合要求,，按菜品的需要加工成半成品。3）,、細加工應嚴格按菜品的,，工藝要求和份量、原料制作成品,。要求刀工精細,；粗細長短一致；大 小厚薄均勻,；花紋形狀美觀,。8,、制作和烹飪：

1）、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作,。2）,、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色,。

炒鍋：

1,、爐臺出品部由爐臺、案臺,、荷臺三個崗位員工組成一條出品線,，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。

2,、其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3,、出品，案臺,、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調(diào)動及對相關菜肴的制作,，該出品線應對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新,。

4,、出品主管有權對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理,，如有質(zhì)量不符,，手續(xù)不全的出品，有權退回并追究責任,。

6,、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調(diào)味品,、廚具,，做好半成品的加工作。

7,、對菜肴的質(zhì)量嚴格把關,，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應拒絕加工,，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精,，保障出品質(zhì)量。

7,、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧,，不段強化自身業(yè)務水平,。 8,、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配,，調(diào)料的選擇,，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。

9,、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,、保障出品衛(wèi)生。 10,、加強對荷臺人員的業(yè)務技能培訓,，使之在裝盤、造型,、餐具的選擇,，衛(wèi)生上做到不段完善。

11,、對客人所退菜肴應及時找出原因,，加以分析并及時處理。

粘板：

一,、職責：

1,、負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查,。 2,、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

3,、每天嚴格驗收進,、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。 4,、主管每天分配好,，各部門原材料并現(xiàn)場督導加工程序。

5,、每天檢查凍柜的存量,，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。 6,、嚴格執(zhí)行配菜間量化管理,；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域,。

二,、產(chǎn)品粗加工：

1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料,，準備用具及盛具,。 2,、根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理,、清潔,、瀝干。3,、將加工后的原料及時分配到粘板,、涼菜、中點,、上雜自行保管待用,。

4、收市后及時清潔場地,、清理用具,、垃圾、妥善保管加工用具,。

三,、

1、按菜品及烹飪的具體要求,，對肉禽類宰殺,、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔,。

2,、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。

3,、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用,。

4、收市后及時清潔場地,、清理用具,、垃圾、妥善保管加工用具,。

四,、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘,、挑選等加工處理,。 2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用,。

五,、干料粗加工：

1、按菜品及烹調(diào)的具體要求,、區(qū)別品種,，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理,。

2、將原材料洗凈,、整理好、置于有水的盛器中,。

3,、收市后及時清潔場地、清理用具,、垃圾,、妥善保管加工用具。

六,、細加工要求：

1,、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小,，便于快熟,、入味。切厚,、切大以免烹調(diào)過程中,，原料變形。

2,、所切制的原料,，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻,、厚薄一致,、長短相等。

3,、要注意合理使用原料,，做到物盡其用，降低消耗提高出成率,。 4,、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎知識,，而且熟悉了解原料的性能,、特點以及菜肴品種，還要掌

握菜肴質(zhì)量標準

成本核算知識,。

七,、配菜的原則應注意： 1、數(shù)量搭配 2,、味型搭配 3,、質(zhì)量搭配 4,、形狀搭配 5、色澤搭配

6,、營養(yǎng)成份的搭配 7,、與器皿的搭配。

上什（燕鮑翅）：

1,。主要負責燕鮑翅,、海河鮮、燉湯,、煲湯,、及其它蒸菜的制作出品。2,。上什應能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度,。

3。對工作認真負責,，發(fā)揮最佳水平,，保險貨品的出成率，認真檢查下屬工作,，保證各種湯汁的質(zhì)量,。

4。嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范標準檢查下屬工作,，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關,。5。認真檢查能源利用關閉情況,，確保安全生產(chǎn),。6。帶領下屬圓滿完成集團下達的各項任務,。

7,。每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查,，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準,。

8?？偨Y前餐工作,，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結分析。

9,。對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作,，對表現(xiàn)差的員工進行教導和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進,。

10,。工具準備：開餐前調(diào)試所有設備工具，是否運轉正常,，搬運所需的工具,，餐具，保證所用工具設備餐具,，干爽,，整潔，無油漬,，無污漬,，無異味

11,。所有餐具都必須進行消毒處理

12,。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚,，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的,，則應提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進行加工處理

13。味汁預制：不同風味的調(diào)味汁,，有的需要提前加工預制,，必須按規(guī)定的標準進行預制加工，以備開餐后使用

14,。需要進行提前盛裝定碗定型的,，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標準進行處理,，并放入蒸鍋中進行加熱預制,，然后取出備用 15。有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟,，如汁醬料,，鋪料等，鮑翅廚師應在開餐前加工,，盛裝準備好,，以供開餐后隨時取用，準備時間是：上午：11：00前,，下午：5：00前,。

16。每天要了解當餐及當天宴會的預訂餐情況,，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量,。

17。接單確認以后進行按標準操作去加工制作,，絕對不可以投機取巧,，以次沖好,。

18。開市過后將剩作的各種湯料,，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏,，保鮮和儲存 19。收檔后衛(wèi)生確保所有設備工具,，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20,。衛(wèi)生過后檢查，電器設備,，機械設備,，照明設備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉

21,。安全衛(wèi)生檢查結束后,，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關閉,，工作人員離開工作間,，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方,，并在登記本上簽字,，第二天由早班人員簽字領取

崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行 水臺：

1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作 2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜,，燙皮培訓工作 3.做好本部門的設備維修,，保養(yǎng)工作

4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達的一切工作

6.負責培訓本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進

行指導加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當天現(xiàn)進行的原料的數(shù)量名稱,，新鮮度等信息及時反映給上級領導或相關

負責人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作

10.無論什么原料,，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取

得聯(lián)系,，并迅速取料進行初加工處理,，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓進行魚、肉,、活禽內(nèi)臟的去腥,，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技

術,，如鮮活魚放血宰殺加工技術,，切忘將魚摔、拍,、打死后除魚毒加工,，應先放血宰殺

12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復雜的工藝流程，水臺廚師

必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎上,，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作,。13.每日例會本組員工要認真聽取領導對前一天工作的總結和出現(xiàn)的失誤，是否有關于水臺和其他部門出

現(xiàn)的銜接門題,，對比進行分析：

14.每日驗收,，領取完原料之后，將領用,，驗收不能當即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料,，簡單清洗后用 器存

放冰箱中

15.當加工完海鮮池送來的原料時，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工,，一般情況下,，菜單和原料接到后應在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位,，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴,，則應優(yōu)先加工。

16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制,，如已烹制或正在烹

制,，應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳,，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料,。

17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒,，分類存放在冰箱中,，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)

生要求的一律丟棄。

18.原料粗加工完畢后應將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到

或等待其取走,。

19.檢查所轄的各種電器,，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象,，若有問題立即自修或報修,，認真注意檢查，不能有任何疏漏,，確保設備安全,。

崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行

涼菜：

一、職責：

負責該部門的日常工作安排和管理,，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查,。

二、涼菜加工：

1,、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作,。

2、根據(jù)菜肴要求，按用途,、規(guī)格對初加工原料分檔,、切割。 3,、將組合菜肴的,，各種配料按規(guī)格、品種分別放置,。

4,、運用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準確調(diào)味,。并避免調(diào)味相互交叉串味,。

5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感,、質(zhì)地,，選擇適當?shù)呐胫品椒ǎ侠磉\用火力,，準確掌握時間,，保證菜肴的高品質(zhì)。 6,、切割時嚴格遵守生,、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具,。7,、確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關,。

三,、涼菜制作流程：

1、清點冰箱,，備好待烹制加工的原料,，準備好用具和盛具。

2,、按照菜肴的烹調(diào),，要求去配齊主、輔料,，準確調(diào)味控制好火候,。 3、備齊菜品相關的所需裝飾物,，并確保衛(wèi)生,。

4,、清點工作中所需的餐具、用具,，并將其清潔,、整理、歸位,。 5,、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量,。

6,、根據(jù)訂餐情況，將成品按預定的數(shù)量,，預先裝盤備好,。屬淋汁、拌味的菜肴,，在不影響菜品質(zhì)量的前提下,，應在開餐前先淋、先拌,，做好準備,。

二、開餐流程：

1,、接到前臺下單后,，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤,，擺上裝飾品,，清潔盤邊,，直至美觀符合出 菜標準,。

2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物,，以便及時準備,。

3、收市后將經(jīng)營剩余菜品,、調(diào)味品妥善保管,，確保品質(zhì)以備下一餐使用,。

4、清洗工具,、用具,，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生,。

點心房：

一、職責：

負責該部門的日常工作安排和全面技術管理,，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場,。

二,、具體程序： 1,、原料準備：

1)清理食品柜、冷藏柜的,，成品和半成品，按原料進行清洗,、解凍,。2)備足并浸洗干凈各種批,、皮、心,、面、配料等原料,。3)備足面、米,、粉,、糖,、油、豆,、果,、蜜餞等制品原料,。

4)開領料單將所需原料領夠,，并檢查質(zhì)量,、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標準,，不達標的退回庫

房并匯報，部門主管,。

5)根據(jù)菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料,。初步加工各種需用的生,、熟,、葷、素用料,。6)認真清洗制作用的葷、素原料,，要求無泥沙、無雜物,、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標準,。

7)認真對各種原料的加工工具,、用具、盛具,、設備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量,。2,、加工制作：

1)嚴格按操作程序標準，進行原料加工,、制作,。

2)運用正確的方法精心制作各種葷、素,、甜餡，要求符合質(zhì)量標準,。3)運用正確的方法,、比例精心制作各品種的配料,、面團。

4)按照成本要求認真制作各種半成品,，形、味都要符合標準,。

5)按照成本要求精心炸、烤,、烘,、煮,、蒸，制作各式品種的成品,。要求形、色,、味,、質(zhì)等符合標

準。

6)認真構思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀,、色澤鮮艷協(xié)調(diào),。

7)預制出的品種裝入專用盛具,，作好保潔工作。

8)保證菜品的出品時間,，按出品的時間合理預制,。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁,，要保色,、保質(zhì)。

9)小吃裝盤要精心結合其特點,，合理擺放、造型,，輔以恰當?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次,。

三,、收尾工作：

1,、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作,。

2、成品,、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱,。

3,、未加工原料裝好放在通風的貨架上,，保持新鮮度以便再利用,。

4,、工具、盛具,、用具清洗干凈，擦拭并分別放好,。工具要存放在專用工具箱中,，菜墩刮洗干凈立放于

菜案上保持干燥,、通風,、防止發(fā)霉。

5,、離開崗位時要確保地面,、墻壁和用具,、設備等無污物、無污跡,，達到光潔,、明亮,。

打荷王：

一、職責：

負責中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理,。

二,、具體程序：

1,、中線員工提前10分鐘到崗,，做好日常衛(wèi)生工作,，檢查每日所用的各種調(diào)味品,，質(zhì)量是否變質(zhì),，并 即時補充以保證爐頭能順利工作,。

2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準備好所需的餐具,、用具。 3,、準備好出菜時所需物品,。

4,、開餐時出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料,，按先到先出的原則出菜,。2)根據(jù)菜品的要求,，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時把,，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋,，以保證出菜的高速度,。