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廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程篇一

行政總廚：

一,、目的范圍：

1、規(guī)范廚房管理程序,，有效控制管理過程，不斷提高管理水平,，全面滿足顧客的需求,。

二、管理職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作,。

2、對廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正,。

三,、

1、工作特性： 1）,、管理

2）,、控制

3）、菜品

4）,、衛(wèi)生

2,、管理要點(diǎn)： 1）、收貨,、驗(yàn)貨

2）,、加工控制

3）、成本控制

4）,、飲食衛(wèi)生

5）,、技術(shù)創(chuàng)新

3、服務(wù)流程： 1）,、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感

2）,、加強(qiáng)后廚、前臺的配合與交流

4,、驗(yàn)收： 1）,、采購的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn),、簽收,。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品名,、數(shù)量,、規(guī)格,、產(chǎn)地、質(zhì)量,、單價(jià),、包裝等要求驗(yàn)收”。

5,、開檔工作： 1）,、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求,、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查,。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃,，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排,。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進(jìn)貨備料,、切配,、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報(bào),。4）,、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格,，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料,、調(diào)料保證新鮮,、齊全,、衛(wèi)生。5）,、各部門廚師開餐前,，備好各種工具,、用具、器具并認(rèn)真清洗,、消毒,。

6、粗加工：

1）,、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處,，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求,。

2）,、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用,，后進(jìn)后用,，確保原材料的新鮮度,。

3）、蔬菜類加工要求：去老葉,、黃葉,、根莖保證加工后無蟲、無泥沙,、無雜草規(guī)格一致,，同時多沖水保證食品安全。

4）,、瓜果蔬菜類的要求：去皮,、去瓢、干凈,、無渣、無殼,、無雜物符合烹制要求,。

5）、凍品類食物要求用流水浸泡,、解凍,、去血水、去泥沙,、雜物,。

6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率,。

7）,、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸,、空各種動物的宰殺加工技術(shù),，最大限度提高出成率。

7,、細(xì)加工：

1）,、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料,，按用量進(jìn)行清洗解凍后,，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。

2）,、檢查品種質(zhì)量保證符合要求,，按菜品的需要加工成半成品。

3）,、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的,，工藝要求和份量,、原料制作成品。要求刀工精細(xì),；粗細(xì)長短一致,；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀,。

8,、制作和烹飪：

1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作,。

2）,、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色,。

炒鍋：

1,、爐臺出品部由爐臺、案臺,、荷臺三個崗位員工組成一條出品線,，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。

2,、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3,、出品，案臺,、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作,，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新,。

4,、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理,，如有質(zhì)量不符,，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任,。

6,、每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品,、廚具,，做好半成品的加工作。

7,、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工,，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精,，保障出品質(zhì)量,。

7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧,，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平,。

8、熟悉每道菜肴的成本核算,，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量,，配菜的搭配，調(diào)料的選擇,，創(chuàng)造最大的 空間和利潤,。

9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,、保障出品衛(wèi)生,。

10、加強(qiáng)對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),，使之在裝盤,、造型、餐具的選擇,，衛(wèi)生上做到不段完善。

11,、對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因,，加以分析并及時處理。

粘板：

一,、職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查,。

2,、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

3,、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn),、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。

4,、主管每天分配好,，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。

5,、每天檢查凍柜的存量,，及時報(bào)沽清與前臺配合該急推得就急推。

6,、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理,；以及衛(wèi)生制度,；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。

二,、產(chǎn)品粗加工：

1,、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具,。

2,、根據(jù)用途和不同品種對原材料進(jìn)行宰殺、整理,、清潔,、瀝干。

3,、將加工后的原料及時分配到粘板,、涼菜、中點(diǎn),、上雜自行保管待用,。

4、收市后及時清潔場地,、清理用具,、垃圾、妥善保管加工用具,。

三,、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求,，對肉禽類宰殺,、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔,。

2,、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。

3,、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用,。

4、收市后及時清潔場地,、清理用具,、垃圾、妥善保管加工用具,。

四,、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理,。

2,、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

五,、干料粗加工：

1,、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種,，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理,。

2、將原材料洗凈,、整理好,、置于有水的盛器中。

3,、收市后及時清潔場地,、清理用具、垃圾,、妥善保管加工用具,。

六、細(xì)加工要求：

1,、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄,、切小，便于快熟,、入味,。切厚、切大以免烹調(diào)過程中,，原料變形。

2,、所切制的原料,，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻,、厚薄一致,、長短相等。

3,、要注意合理使用原料,，做到物盡其用，降低消耗提高出成率,。

4,、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能,、特點(diǎn)以及菜肴品種,，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識。

七,、配菜的原則應(yīng)注意：

1,、數(shù)量搭配

2、味型搭配

3,、質(zhì)量搭配

4,、形狀搭配

5、色澤搭配

6,、營養(yǎng)成份的搭配

7,、與器皿的搭配。

上什（燕鮑翅）：

1,、主要負(fù)責(zé)燕鮑翅,、海河鮮、燉湯,、煲湯,、及其它蒸菜的制作出品。

2,、上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度,。

3、對工作認(rèn)真負(fù)責(zé),，發(fā)揮最佳水平,，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作,，保證各種湯汁的質(zhì)量,。

4、嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作,，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān),。

5、認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況,，確保安全生產(chǎn),。

6、帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),。

7,、每日舉行班前例會，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查,，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),。

8、

總結(jié)

9,、對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引,，對具體工作中存在的問題進(jìn)行修正,，改進(jìn)。

10,、工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具,，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具,，餐具,，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽,，整潔,，無油漬，無污漬,，無異味

11,、所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理

12、有些漲發(fā)好的原料,，如鮑魚,，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理

13,、味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁,，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工,，以備開餐后使用

14,、需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝,、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理,，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用

15,、有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟,，如汁醬料,，鋪料等,，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好,，以供開餐后隨時取用,，準(zhǔn)備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16,、每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況,，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。

17,、接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作,，絕對不可以投機(jī)取巧，以次沖好,。

18,、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏,，保鮮和儲存

19,、收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20,、衛(wèi)生過后檢查,，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備,，照明設(shè)備,，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉

21、安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后,，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后,，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間,，然后鎖門,，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字,，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

水臺：

1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類,。禽肉類初加工工作 2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作 3.做好本部門的設(shè)備維修,，保養(yǎng)工作

4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作

6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理,，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作

10.無論什么原料,，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴,，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理,，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚,、肉、活禽內(nèi)臟的去腥,，除污及刀功處理,，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù),，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔,、拍,、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié),，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程,，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作,。

13.每日例會本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤,，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進(jìn)行分析： 14.每日驗(yàn)收,，領(lǐng)取完原料之后,，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料,，簡單清洗后用 器存放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時,，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下,，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢,，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴,，則應(yīng)優(yōu)先加工,。

16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制,，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳,，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后,，將剩余的原料換干凈料盒,，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄,。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點(diǎn)菜單予以核對確認(rèn)無誤后送到或等待其取走,。

19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電,，漏水等現(xiàn)象,，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查,，不能有任何疏漏,，確保設(shè)備安全。

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

涼菜：

一,、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理,，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

二,、涼菜加工：

1,、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。

2,、根據(jù)菜肴要求,，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔,、切割,。

3、將組合菜肴的,，各種配料按規(guī)格,、品種分別放置。

4,、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品,，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味,。

5,、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地,，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時間,，保證菜肴的高品質(zhì),。

6、切割時嚴(yán)格遵守生,、熟原料分開,，分別使用專用的器皿與用具。

7,、確保菜肴裝盤美觀,，嚴(yán)把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。

三,、涼菜制作流程：

1,、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料,，準(zhǔn)備好用具和盛具,。

2、按照菜肴的烹調(diào),，要求去配齊主,、輔料,，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。

3,、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物,，并確保衛(wèi)生。

4,、清點(diǎn)工作中所需的餐具,、用具，并將其清潔,、整理,、歸位。

5,、調(diào)制各類調(diào)味汁,，保證足夠的使用量。

6,、根據(jù)訂餐情況,，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好,。屬淋汁,、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下,，應(yīng)在開餐前先淋,、先拌，做好準(zhǔn)備,。

四,、開餐流程：

1、接到前臺下單后,，迅速將已烹制好的菜肴,，切割后裝盤，擺上裝飾品,，清潔盤邊,，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。

2,、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物,，以便及時準(zhǔn)備。

3,、收市后將經(jīng)營剩余菜品,、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用,。

4,、清洗工具,、用具，清運(yùn)垃圾,，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生,。

點(diǎn)心房：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理,，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場,。

二,、具體程序：

1、原料準(zhǔn)備：

1)清理食品柜,、冷藏柜的,，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗,、解凍,。2)備足并浸洗干凈各種批、皮,、心,、面、配料等原料,。3)備足面,、米、粉,、糖,、油、豆,、果,、蜜餞等制品原料。

4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠,，并檢查質(zhì)量,、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn),，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報(bào),，部門主管。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量,，從粗加工處取來已加工好的所需原料,。初步加工各種需用的生、熟,、葷,、素用料,。

6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料,，要求無泥沙,、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。7)認(rèn)真對各種原料的加工工具,、用具、盛具,、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒,，保證衛(wèi)生質(zhì)量。

2,、加工制作：

1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn),，進(jìn)行原料加工、制作,。

2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷,、素、甜餡,，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料,、面團(tuán),。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形,、味都要符合標(biāo)準(zhǔn),。

5)按照成本要求精心炸、烤,、烘,、煮、蒸,，制作各式品種的成品,。要求形、色,、味,、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。

6)認(rèn)真構(gòu)思,、精心制作各式糕點(diǎn)品種,，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具,，作好保潔工作,。

8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制,。需淋汁的小吃要先調(diào)汁,，臨上小吃時再淋汁，要保色,、保質(zhì),。

9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放,、造型,，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次,。

三,、收尾工作：

1,、收市后作好成品,、半成品的保管和收尾工作。

2,、成品,、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱,。

3,、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用,。

4,、工具、盛具,、用具清洗干凈,，擦拭并分別放好,。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥,、通風(fēng)、防止發(fā)霉。

5,、離開崗位時要確保地面,、墻壁和用具、設(shè)備等無污物,、無污跡,，達(dá)到光潔,、明亮。

打荷王：

一,、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理,。

二,、具體程序：

1,、中線員工提前10分鐘到崗,，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作,。

2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具,、用具。

3,、準(zhǔn)備好出菜時所需物品。

4,、開餐時出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求,，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求,，跟好所需的醬料,。

3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品,，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度,。4)整理炒鍋炒好的菜品,，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部,。

5,、收市工作程序：

1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出,，并及時上報(bào)。2)檢查原料是否過剩,，并及時退還給粘板保存,，收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生,。

4)檢查電源,、煤氣,、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工：

1,、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作,。

2,、備齊每餐所需餐具，并保持整潔,。

3,、按上菜和出菜順序及時傳送切配,，以及烹制的原料和菜肴。

4,、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5,、配合爐灶師傅出菜,，保證菜肴整潔美觀,。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度,，杜絕變質(zhì)菜肴,。

7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,。

8,、完成上級交辦的其它工作。 洗菜：

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法 2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料,，也不準(zhǔn)刁難貨商

3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn),，對蔬菜進(jìn)行，削剔等處理,，如擇去老的葉子,，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行 4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中,，控凈水分,，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。5.經(jīng)過擇,，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈,，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液,，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中,，控凈水份，分送到各部門或菜庫里 7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放 8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用,，將擇洗干凈的原料放在菜庫 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

洗碗：

1.每天廚房開例會,，聽取上級下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜 2.傳遞上級下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù) 3.檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作

5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系

6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài),，以配合好和其它部門的工作銜接 7.開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)

8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全,，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污,，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失 11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放,，以便于取出

12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶,，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒 13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉,，并作記錄 14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束 16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17.一清,、二洗,、三消毒、四保潔

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程篇二

廚房各崗位職責(zé)及工作流程2廚房各崗位職責(zé)及工作流程

直屬部門 餐飲部 崗位名稱 行政總廚 直接上級 餐飲部經(jīng)理 直接下級 廚師長以下員工等,。

任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛，年齡30-55歲工作經(jīng)歷:十年以上酒店廚師長管理工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上,，具備特二級以上廚師資格,，了解酒店廚房 廚師長 直屬部門 餐飲部

直接上級 行政總廚

直接下級 廚房領(lǐng)班以下員工等

任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛,，年齡25-35歲工作經(jīng)歷:五年以上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗(yàn),，文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級以上廚師資格,，了解酒店廚房內(nèi)部組織管理經(jīng)驗(yàn),，熟悉本地菜系,、旁通1、2個其它菜系的制作,、加工及飲食文化,，會制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表，能有效組織和管理好廚房員工,，合理安日常廚房工作,。

廚師長崗位職責(zé): 1)協(xié)助總廚進(jìn)行廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作,，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估,、激勵和獎勵工作;2)負(fù)責(zé)制定菜單,、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;4)根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測,，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;5)現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量,、份額,、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;6)負(fù)責(zé)組織廚房各組所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;每餐前收集并通知前廳當(dāng)日的急推與估清,。

7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;10)抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作,，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。崗位名稱 頭鍋廚師 直屬部門 餐飲部 直接上級 廚師長 直接下級 其他炒鍋廚師

任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛,，年齡25-45歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平: 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容 1、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作;2,、督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴;3,、督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品;4,、檢查菜肴的質(zhì)量,，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做;5、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制;6,、向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作;7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生,、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;8,、協(xié)助行政總廚對爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核;9,、負(fù)責(zé)每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉，爐灶清潔工作是否做完;10,、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔,、維護(hù)及保養(yǎng)工作;11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù),。炒鍋廚師職責(zé) 1炒鍋廚師擔(dān)負(fù)著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗,，必須保持高度的責(zé)任心，在實(shí)踐中積極參悟菜品成功地內(nèi)在道理,，不斷完善和提高自己的技術(shù)水平,。

2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求，認(rèn)真做好每一道菜品,，做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿,。色,、香、味,、型,、質(zhì)感合格率要達(dá)到90,以上。

3餐前,、餐后做好各種調(diào)料及汁,、醬、糊等調(diào)料的準(zhǔn)備和收檔工作,。調(diào)料罐位置正確,，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料清潔無油污,，添加數(shù)量適當(dāng),。保證不斷檔，不浪費(fèi),。

4調(diào)味用料準(zhǔn)確,，口味、色澤符合要求,，烹調(diào)及時迅速,，裝盤美觀，符合衛(wèi)生要求,。飯口中根據(jù)調(diào)撥指揮,，掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互相配合,，及時快速的出菜,，不拖不躲,。5配合好后墩，認(rèn)真做好各種半成品的加工,。并積極培訓(xùn),、指導(dǎo)打荷廚師，使工作效率更快,，更好,。

6合理使用廚具、灶具和其它工具設(shè)備,，延長其使用壽命,，減少廚具破損率，做到小毛病自己處理,，大毛病及時報(bào)修(如電,、煤氣、水喉,、灶具等),。.7環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行,，做到物見本色,、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序,，個人干凈達(dá)標(biāo),。

菜肴烹調(diào)流程: l、工具準(zhǔn)備

1)檢查爐灶,、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常,，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報(bào)修,。

2)將手勺,、炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油罐上,，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè),，炊帚、筷子,、抹布等用具備好,，放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置。

3)打開照明燈,，先點(diǎn)火放入灶眼中,，再打開燃汽(或油)開關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭,，注滿水后,，調(diào)整水量,，保持流水降溫,。4)各種調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全，所有用具,、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，做到用具、工具干凈無油膩,、無污漬,，爐灶清潔衛(wèi)生無異味，抹布干爽,、潔凈,、無油漬、污物,、無異味,。

備制調(diào)料: 1)調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污,，添加數(shù)量適當(dāng),，且備量充足。

2)自制的調(diào)味料均應(yīng)按《菜品質(zhì)量卡》的要求加工調(diào)制,。作業(yè)程序: 1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料,、或經(jīng)過上漿、掛糊及其它處理過的菜料,，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法,，確認(rèn)工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成。

2)根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的工藝流程要求,，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制,，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi),。

3)炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤后,，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查,，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。

4)炒鍋廚師烹制相同的菜肴時,，每鍋出品的菜肴為l,2份,。

5)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。6)因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被返回廚房處理的菜品,，應(yīng)先迅速補(bǔ)菜上桌,，然后說明情況，查出原因,。

7)由廚師長對返回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定,，確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，餐后則應(yīng)分析原因,，采取相應(yīng)措施,，避免類似情況再次發(fā)生;處理情況及結(jié)果記入廚房不合格菜品處理記錄表。

8)開餐結(jié)束,，妥善保管剩余食品及調(diào)料,，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生,。炒鍋廚師衛(wèi)生制度

1,、要對所有的爐灶堅(jiān)持每次使用后及時清洗、擦干,，保持清潔,。 2、排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次;煙通道口,，每周清理油污一次,。3、要經(jīng)常檢查油路,，氣體通道與閥門等是否有泄露,，確保衛(wèi)生安全，避免污染,。

4,、每日班后，要及時徹底對灶臺底下和腳板下的雜物進(jìn)行清除,，保持清潔干燥,。

5、每日班后要對油,、調(diào)料,、桶、料罐等器具進(jìn)行過濾和清洗并加蓋,，防止異物進(jìn)入,。

打荷廚師崗位職責(zé): 1、能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),，配合廚師長,、炒鍋,、配菜廚師一切工作。

2及時做好餐前準(zhǔn)備,，如備餐具,、領(lǐng)料、圍邊等,。負(fù)責(zé)炒鍋各種調(diào)料的準(zhǔn)備,，做到不丟不差，勤備少備不浪費(fèi),。保證新鮮供應(yīng),。

3,、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞,，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作,。

4,、按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的操作程序和工藝標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制,。 5,、能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處量，能用下腳料制作盤飾,，盤飾花卉數(shù)量充裕,，碼放盤飾速度快捷，形象美觀大方,。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一,，點(diǎn)綴規(guī)范衛(wèi)生，盤邊整潔,，菜品

與菜夾號碼相符,，安全快捷傳遞菜品。

6,、打荷臺臺面清潔,，調(diào)味品種齊全，擺放有序,。負(fù)責(zé)灶臺上下,、地面、地溝的衛(wèi)生工作,，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物,，收進(jìn)垃圾桶，嚴(yán)禁亂扔亂放影響衛(wèi)生,。7,、出菜順序合理,，出菜速度適當(dāng)，保持荷臺面干爽,，及時將用過的臟餐具送到洗碗間,，不許積壓太多。剩余用品收藏及時,，符合衛(wèi)生要求,。

作業(yè)流程: 1、消毒過的刀,、墩,、小料盒、抹布,、盛器等用具放在打荷臺上的固定位直,，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi),。所有用具,、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2,、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或臺內(nèi),，以取用方便為準(zhǔn)。

3,、按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào) 味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

4,、配合炒鍋廚師添加,、補(bǔ)充各種調(diào)料。

5,、需要自制的調(diào)味醬,、調(diào)味汁、調(diào)味油,，協(xié)助炒鍋廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制,。

6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭,，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小,、粗細(xì),、長短、薄厚一致,。

7,、按要求調(diào)制各種漿糊,、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8,、開餐后,，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱,、種類,、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤,。

9,、確認(rèn)工作結(jié)束，按《菜品質(zhì)量卡》的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制,、上漿,、掛糊等原料進(jìn)行預(yù)制處理。

10,、按配菜廚師的傳遞順序,，將自己好的或經(jīng)過上漿、掛糊,、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息,，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時,，要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。 11,、炒鍋廚師烹制菜肴的過程中,，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具,，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生,。

12、炒鍋廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查,，主要檢查是否有明顯的異物等,，檢查過程要迅速、認(rèn)真,。

13,、按審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾,。盤飾美化的原則是美觀大方,、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜,，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全,。

14,、裝盤完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后,，快速傳遞到調(diào)撥臺,，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,，應(yīng)特別告知調(diào)撥員,。

l、制漿糊與原料上漿

1)糊:面粉50g,，干生粉5g,，馬蹄粉5g，花生油20g,，鹽2g,，老面20g，堿面適量,，加水55g,，調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制,，放直5(7小時使用,，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。

2)調(diào)味品用料合理,，調(diào)味準(zhǔn)確,，濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求,。

3)需要上漿的原料放置專用盆中,，對白色菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗，然后控干或吸干水分,。

4)按菜肴烹制要求,，對不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻,。

5)把己漿制好的原料,，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好,，入保鮮庫暫存,。6)整理調(diào)味品等用料，清潔上菜用具并歸位,，清潔工作區(qū)域,，清除垃圾。2,、盤飾用品制作

1)花卉至少有5個品種,，數(shù)量足夠,，每餐開餐前30分鐘備齊。

2)備齊食品雕刻用料及番茄,、香菜等盤飾用蔬菜,，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。3)按裝飾點(diǎn)綴菜肴需要,，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉,，并將雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中,，用保鮮膜封蓋,，或集中置于低溫

處。

4)摘取一定數(shù)量的蘿卜根,、黃瓜尾,、香菜葉等，直于盛器,，留待盤飾使用,。5)雕刻完畢，清理,、保管雕刻刀具,、用具，將剩余原料歸還原位,，清潔整理作業(yè)崗位,。

3、工具準(zhǔn)備要求

(1)規(guī)格,、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適,，取用方便,。

(2)根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要，分別列出各類餐具名稱,、數(shù)量;并于餐前30分鐘備齊各類餐具,。

(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐前與菜單核對,，檢查所用菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)的餐具,，提前備好。

(4)用保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,，防止灰塵或隨意取用,，起菜開始，揭去遮蓋,，根據(jù)菜單分別取用餐具,。

工作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):(1)用具,、工具干凈無油膩、無污漬,。

(2)餐具應(yīng)干爽,、潔凈、無油漬,、污物,。無異味。(3)荷臺臺面干凈,，無油漬,，無雜物。直屬部門 餐飲部 崗位名稱 砧板領(lǐng)班 直接上級 廚師長 直接下級 砧板廚師

條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛,，年齡25-55歲工作經(jīng)歷: 任 職 兩年以上同檔星級酒店廚房切配工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷。砧板領(lǐng)班職責(zé) 1協(xié)助廚師長工作,，每天上班負(fù)責(zé)接收檢驗(yàn)原料規(guī)格,、數(shù)量、質(zhì)量,，下班前仔細(xì)寫好請購單,，做到合理請購，不落項(xiàng),、不積壓,、不斷檔。

2負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師,，正確掌握各種下刀方法,，按要求切配原材料;對所有原料的分檔、切配,、保管和餐中的切配工作,，每天上午10半，下午5點(diǎn)將菜品的急推,、估清匯集上報(bào)廚師長,。

3負(fù)責(zé)加工切配工序的，協(xié)助廚師長進(jìn)行成本控制;督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配,。

4督促并定期檢查后墩各廚師,，分管的冷庫、冰箱的備貨和循序使用,，做到無積壓陳貨,，不許浪費(fèi)。

5督促并檢查各崗設(shè)備、設(shè)施的合理使用和保養(yǎng),。

6負(fù)責(zé)督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作。

7工作率先垂范,，業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛,，并督導(dǎo)屬下做好原料的綜合利用。8廚師長不在時,，代表廚師長進(jìn)行指揮工作,。9努力降低成本，減少浪費(fèi),。10,、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。砧板及配菜廚師崗位職責(zé)

1負(fù)責(zé)所有原料的分檔,、切配,、腌制、保管工作,。2嚴(yán)格按照出品質(zhì)量卡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范配菜,，做到快、準(zhǔn),、穩(wěn),。

3遵照刀工的基本要求，切制時做到刀工精細(xì),，整齊劃一,，清爽利落，物盡其用,，不浪費(fèi)原料,。

4做好冰箱、冰柜,、保鮮柜的衛(wèi)生清理,，做到每天隨時整理，每周大搞一次,，按衛(wèi)生制度要求，分類保存,，循序進(jìn)出,，杜絕生熟混放，積壓變質(zhì)

5負(fù)責(zé)對摘菜間初加工菜品的清洗,、整理質(zhì)量進(jìn)行督導(dǎo)檢查,。6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備、廚具的保養(yǎng)合理使用，延長使用壽命,，保證安全生產(chǎn),。

砧板廚師工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 崗位職責(zé): 1、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料,，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),。2、根據(jù)銷售菜單品種的需要,，按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工,。

3、將切割后的原料需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放,。 原料切配作業(yè)標(biāo)準(zhǔn): 1,、不論切制何種原料形態(tài)，應(yīng)大小一致,，長短相等,，厚薄均勻，粗細(xì)一致,，放置整齊,。

2、切制過程中的邊,、角料與下腳料,，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用,，做到物盡其用,。

3、各種料型的切制標(biāo)準(zhǔn)參見下表: 常用主,、配料料形切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格

丁 魚,、肉等 大丁:1,1、5厘米,。碎丁0.5厘米見方 方塊 動,、植物 3-4厘米見方

粗條 動、植物 1.5厘米見方4,5厘米見長 細(xì)條 動,、植物 1厘米見方,，4,5厘米見長 粗絲 動物類 0.3-0.5厘米見方，4-6厘米長 細(xì)絲 植物類 0.1-0.2厘米見方,，5-6厘米長

長方片 動,、植物 厚0.2厘米，寬2,3厘米,，長4-5厘米 常用料頭切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格 蔥花 大蔥 0.5-1厘米見方

蔥段 大蔥 長5,7厘米,、粗1、5厘米見方 蔥絲 大蔥 長4-6厘米，粗0.2厘米左右

姜片 生姜 長3厘米,、寬0.6-0.8厘米,，厚0.1厘米左右 姜絲 生姜 長3-5厘米，粗0.1厘米

香菜段,、末 香菜梗 段:長3-4厘米,。末0.5厘米 蒜片 蒜瓣 厚0.2厘米左右，自然形 蔥姜米 大蔥,、生姜 0.2-0.3厘米見方 蒜茸 蒜頭 0.2厘米見方

干辣椒段,、丁 干辣椒 段:長2-3厘米長。丁:1厘米見方 青紅辣椒丁 青紅辣椒 1,、5厘米見方 砧板作業(yè)流程

1,、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用

原料,。

2、及時了解當(dāng)日宴會,、團(tuán)體接待人數(shù),，就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求。 3,、取出沒有加工的冷凍原料,，進(jìn)行解凍處理。4,、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器,。

5、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,，分別對畜,、禽、水產(chǎn)品,、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理,。

6、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間,，將己切割的原料分別盛于專用的盛器 根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料,、半成品及汁醬分別提前備好。二,、熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝,，精確火候不生不老，保證質(zhì)量,，做到客人滿意。

三、負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管,，每晚堅(jiān)持將蒸箱換水,，出現(xiàn)異常的情況，馬上通知工程部來維修,。

四,、按規(guī)定定期本崗位的原料盤點(diǎn)。

五,、負(fù)責(zé)本崗位每天班前班后的檢查,、防火、電氣安全,。 六、負(fù)責(zé)崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生。七,、不斷提高技藝,，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。崗位名稱 冷葷主管 直屬部門 餐飲部 直接上級 廚師長 直接下級 其他冷葷廚師

任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛,，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:3年以上飯店冷葷工作經(jīng)驗(yàn)，文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容

1,、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下,，負(fù)責(zé)冷葷間的人員、技術(shù),、出品,、衛(wèi)生等整體領(lǐng)導(dǎo)工作，2,、每天上午10點(diǎn)半,、下午5點(diǎn)將急推與估清報(bào)廚師長，3,、帶領(lǐng)大家做到出品色,、香、味,、型,、質(zhì)感、器皿均佳,，出品快捷,，隨季節(jié)定期推出新菜。

4,、每天檢查菜品質(zhì)量和儲存情況,，及時上報(bào)請購單,，負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原材料

5、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制; 6,、負(fù)責(zé)督導(dǎo)墩子廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全

工作;7、協(xié)助行政總廚對面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核;8,、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù),。冷葷廚師崗位職責(zé)

1服從領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真制作,，出品要刀工整齊,，原料新鮮，口味穩(wěn)定,，裝盤快捷美 觀,。2按下單順序?qū)Σ似费蚋冻觯沤^積壓浪費(fèi),。

3環(huán)境衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生嚴(yán)格按衛(wèi)生制度操作，嚴(yán)禁生熟混放,，定期對設(shè)備工具進(jìn)行消毒,。4正確使用并維護(hù)好設(shè)施設(shè)備和廚具，延長使用壽命,，如有異常,，及時上報(bào)維修。

直屬部門 餐飲部 崗位名稱 面點(diǎn)領(lǐng)班 直接上級 行政總廚 直接下級 面點(diǎn)廚師

任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛,，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平: 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 掌握各種面點(diǎn)食品的規(guī)范制作過程。2,，做好餐前準(zhǔn)備,，飯口期不丟單，快捷準(zhǔn)備制作各種食品,。3,，做好故清與急推及時上報(bào)。

4,，做好面點(diǎn)間衛(wèi)生,，保證食品衛(wèi)生安全。

5,，安全使用和保管好各種設(shè)施設(shè)備,，如有異常及時報(bào)修。面點(diǎn)規(guī)范衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

餐后收臺結(jié)束的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下: 1,、油煙排風(fēng)罩,、墻壁每一周徹底擦洗一次,，其他工具、設(shè)備要保證無油漬,，無污漬,。

2、保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜,、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味,。 3,、擦拭過的臺面、玻璃,、工具要求無油漬,、無污跡、無雜物,。4,、地面無雜物、無積水,。

5,、蒸箱、電餅鐺,、烤箱內(nèi)無油漬,、無水漬，用手觸摸無污跡,。 6,、抹布清潔、無油漬,、無異味,。衛(wèi)生安全檢查 1、衛(wèi)生檢查

1)油煙排風(fēng)罩,、墻壁每一周徹底擦洗一次,，其他工具、設(shè)備,、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,，機(jī)械設(shè)備要保證無油漬，無污漬,。

2)保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜,、清洗處理，保持保鮮柜提前做好各種材料的準(zhǔn)備,，高度熟悉菜品和菜單,，快捷迅速的指揮出菜,。及時協(xié)調(diào)，保證按菜單順序出品,，不漏上錯上,。

2，檢查菜品衛(wèi)生,，防止異物混雜上桌,，搞好分工區(qū)的衛(wèi)生。3,，協(xié)助后墩及菜墩,，及其它雜活工作。

4,，正確使用維護(hù)相關(guān)設(shè)備,，(電話、話筒,、打印機(jī)等)5,，做好菜單收單工作，及時交到會計(jì)室,，做到單單整理有序,，不弄失，不損壞,。6,，做好各項(xiàng)記錄工作(如廚師貼號記錄，炒菜數(shù)量記錄)7,，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 洗碗間人員崗位職責(zé)

1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作,，保證物品衛(wèi)生合格，細(xì)心掌握避免破壞,。1,，監(jiān)督好本樓層撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時向主管匯報(bào),，如知情不報(bào),，共同 擔(dān)負(fù)賠償。2,，負(fù)責(zé)分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo),，節(jié)約低值易耗品的使用，維護(hù)好本區(qū)不準(zhǔn)將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店,。

4,，配合后墩制好風(fēng)味菜品所須的主食(如:荷葉餅、玉米餅,、點(diǎn)心等)定期推出風(fēng)味品種

摘菜間崗位職責(zé)

1,，協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量,，認(rèn)真摘理，保證無雜物,，清洗干凈,、按廚房要求分檔取料，物盡其用,、拒絕浪費(fèi),、及時通報(bào)庫房避免浪費(fèi)。

2,，保管好摘菜間工具用具,，負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生。3,，按后墩要求:凈菜進(jìn)廚房、碼放整齊,、不帶水,。洗菜間原料初加工標(biāo)準(zhǔn)

蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 作業(yè)要求

1)根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)需要，對蔬菜進(jìn)行處理,。2)對于一般蔬菜按不同部位進(jìn)行分檔選用,，以烹制不同菜肴。3)需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理,。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1)無老葉,、老根、老皮及葉筋等不能食用部分,。2)修削整齊,，符合規(guī)格要求。

3)無泥沙,、蟲卵,，洗滌干凈，控干水分,。4)合理放置,，不受污染。加工步驟: 1)備齊蔬菜品種和數(shù)量,，準(zhǔn)備用具及盛器,。

2)按做菜要求對蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或取其嫩葉,、菜心,。3)將經(jīng)過揀擇、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌,，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液,。

4)將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出,，放于專用的帶有漏眼的塑料筐熟悉冷庫布局，掌握各種原材料的存儲情況,。

2,，做好各項(xiàng)出入庫記錄，做到先進(jìn)先出,，避免造成積壓,。

3，搞好環(huán)境衛(wèi)生,、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備,，設(shè)施，出問題及時上報(bào),，維修,、以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

水臺廚師崗位職責(zé)

1,，業(yè)務(wù)水平熟練,，有質(zhì)量，有速度,，快捷準(zhǔn)確的送到蒸車砧板處,。2，掌握好各種原材料的特點(diǎn),，特性,，按菜肴 程序規(guī)范開生加工。3,，搞好環(huán)境衛(wèi)生,，保管好廚具用具。水臺初加工的操作規(guī)程

初加工間在對原料實(shí)施加工的過程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生,，尤其是水臺對鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場加工處量,。因?yàn)椋钏a(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi),，以便于客人的現(xiàn)場點(diǎn)選,，水臺廚師應(yīng)隨時對加工過程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生,。

水臺加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下: 1,、接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料，首先確認(rèn)被加工原料的名稱,、種 類及按條,、按個、還是按斤出售的數(shù)量，與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致,，并根據(jù)點(diǎn)菜單寫明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作

1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序,，對活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。2)一般情況下,，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3,5分鐘內(nèi)初加工完畢,，傳遞到下一加工崗位。

3)對于客人急催的菜肴或換新的菜肴,，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理,。4)粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對,，確認(rèn)無誤后,，傳遞到下一加工崗位。

5)廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放,，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將相蓋蓋嚴(yán),，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味,，料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭,，以保持清潔，并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生,。衛(wèi)生保持的具體要求是:臺面清潔,、下腳料、無雜物,，刀具,、菜墩干凈無污漬，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾,、污水無外溢,。

作業(yè)要求: 1、不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法,。2,、加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。

3,、大量多品種原料,，需提前加工的，應(yīng)分類加工,，分別存放,，不能混放在一起。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、魚類必要除盡污穢雜物,，去凈魚鱗,，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血污,，除凈魚腮,、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈,。

2,、魚的加工按去臟、洗凈,、斬切步驟進(jìn)行,，斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進(jìn)行處理。

3,、蝦除去須,、殼、沙線,、腦中沙包等,。

4、整只河蟹刷洗干凈,，捆扎整齊,，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉,、肉的,，則剔肉去殼，使殼中不帶肉,，肉中無碎殼,，蟹肉與蟹黃分別放置; 5、整只海蟹刷洗干凈,，需切塊的則按菜肴要求切成大塊,，需要剔取蟹粉、肉的,，則剔肉去殼,，使殼中不帶肉，肉中無碎殼,，蟹肉與蟹黃分別放置,。

畜肉原料初加工操作標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: l、畜肉類初加工主要是對帶骨的排骨等的斬切,，加工時應(yīng)使用專用的工具,。2,、按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行初加工處理o 3、如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工,。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1,、選擇使用的部位合理準(zhǔn)確，對不同的部位應(yīng)做到物盡其用,。2,、按規(guī)定應(yīng)除凈污物、雜毛,、筋膜,、碎骨等剔盡。

3,、分類加工,，整齊盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起,。 加工步驟: l,、備齊待加工帶骨肉類的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器,。

2,、根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求，將所用的豬,、牛,、羊等肉類原料進(jìn)行不同的除污、洗滌,、分檔和切割,。

3、將經(jīng)過分檔,、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水 分,，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上,，暫時不用的原料用保鮮膜封嚴(yán)，分別放直冷藏庫或冰箱規(guī)定的位直,，留待以后取用,。

4、清潔場地,，清運(yùn)垃圾,，清理用具，妥善保管,。 動物內(nèi)臟初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: 1,、分清動物內(nèi)臟的種類，采用不同的初加工方法進(jìn)行處理。2,、具體加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行,。3、加工好的動物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi),，控凈水分,。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、各種動物 各部門開始上班,，行政總廚,，廚師長召開部門會議,傳達(dá)前一天工作總結(jié)。

9.45 各部門主管各自安排各種加工準(zhǔn)備工作,。11.25 由行政總廚,、廚師長，進(jìn)行餐前巡視檢查,。11.30左右: 開始午市銷售 13.50左右 午市打掃衛(wèi)生,。

14.00 除值班人員外，其他人員下班,。

16.30 各崗位上崗,，由各部門主管召開餐前會，開始餐前準(zhǔn)備工作,。5.00 由行政總廚,，廚師長，進(jìn)行餐前檢查,。5(30,、左右晚市銷售開始

9。00 除值班人員外,，其他人員下班,。由行政總廚或廚師長參加餐飲部主管會議，總結(jié)一天工作,。

9.30 由廚師長進(jìn)行總值班總檢查,。

每星期舉行一次大掃除。每月進(jìn)行一次設(shè)施設(shè)備檢查,。每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)比武,。

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程篇三

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

行政總廚： 一。目的范圍：

1,、規(guī)范廚房管理程序,，2、有效控制管理過程,，3,、不斷提高管理水平,，4、全面滿足顧客的需求,。二,。管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作,。 2,、對廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。三,。程序要求：

1,、工作特性： 1）、管理

2）,、控制

3）,、菜品

4）、衛(wèi)生 2,、管理要點(diǎn)： 1）,、收貨、驗(yàn)貨

2）,、加工控制

3）,、成本控制

4）、飲食衛(wèi)生

5）,、技術(shù)創(chuàng)新 3,、服務(wù)流程： 1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感

2）,、加強(qiáng)后廚,、前臺的配合與交流 4、驗(yàn)收： 1）,、采購的貨物,、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn)、簽收,。2）,、進(jìn)貨驗(yàn)收時使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量,、規(guī)格、產(chǎn)地,、質(zhì)量,、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”,。5,、開檔工作： 1）,、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求,、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查,。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃,，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排,。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進(jìn)貨備料,、切配,、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報(bào),。4）,、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格,，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料,、調(diào)料保證新鮮、齊全,、衛(wèi)生,。5）、各部門廚師開餐前,，備好各種工具,、用具、器具并認(rèn)真清洗,、消毒,。6、粗加工： 1）,、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處,，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求,。2）,、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用,，后進(jìn)后用,，確保原材料的新鮮度。3）,、蔬菜類加工要求：去老葉,、黃葉、根莖保證加工后無蟲,、無泥沙,、無雜草規(guī)格一致,，同時多沖水保證食品安全。4）,、瓜果蔬菜類的要求：去皮,、去瓢、干凈,、無渣,、無殼、無雜物符合烹制要求,。5）,、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍,、去血水,、去泥沙、雜物,。6）,、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。7）,、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海,、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù),，最大限度提高出成率,。7、細(xì)加工： 1）,、廚師根據(jù)廚房主管分配的,，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后,，瀝干進(jìn)行細(xì)加工,。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求,，按菜品的需要加工成半成品,。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的,，工藝要求和份量,、原料制作成品。要求刀工精細(xì),；粗細(xì)長短一致,；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

8,、制作和烹飪： 1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作,。2）,、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色,。

炒鍋：

1,、爐臺出品部由爐臺、案臺,、荷臺三個崗位員工組成一條出品線,，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。

2,、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要 3,、出品，案臺,、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作,，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新,。

4,、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理,，如有質(zhì)量不符,，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任,。

6,、每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品,、廚具,，做好半成品的加工作。

7,、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工,，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精,，保障出品質(zhì)量。

7,、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧,，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。

8,、熟悉每道菜肴的成本核算,，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量,，配菜的搭配，調(diào)料的選擇,，創(chuàng)造最大的 空間和利潤,。

9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,、保障出品衛(wèi)生,。

10、加強(qiáng)對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),，使之在裝盤,、造型、餐具的選擇,，衛(wèi)生上做到不段完善,。 11、對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因,，加以分析并及時處理,。

粘板： 一、職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理,，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。 2,、協(xié)助行政總廚的日常管理工作,。

3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn),、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制,。 4、主管每天分配好,，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序,。

5、每天檢查凍柜的存量,，及時報(bào)沽清與前臺配合該急推得就急推,。 6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理,；以及衛(wèi)生制度,；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。二,、產(chǎn)品粗加工：

1,、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。

2,、根據(jù)用途和不同品種對原材料進(jìn)行宰殺,、整理、清潔,、瀝干,。

3、將加工后的原料及時分配到粘板,、涼菜、中點(diǎn),、上雜自行保管待用,。 4、收市后及時清潔場地,、清理用具,、垃圾、妥善保管加工用具,。三,、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求,，對肉禽類宰殺,、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔,。 2,、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。

3,、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用,。

4、收市后及時清潔場地,、清理用具,、垃圾、妥善保管加工用具,。 四,、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進(jìn)行采摘,、挑選等加工處理,。 2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用,。五,、干料粗加工：

1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種,，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理,。 2、將原材料洗凈,、整理好,、置于有水的盛器中。

3,、收市后及時清潔場地,、清理用具、垃圾,、妥善保管加工用具,。 六、細(xì)加工要求：

1,、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄,、切小，便于快熟,、入味,。切厚、切大以免烹調(diào)過程中,，原料變形,。2、所切制的原料,，要注意形態(tài)美觀,、粗細(xì)均勻、厚薄一致,、長短相等,。3、要注意合理使用原料,，做到物盡其用,，降低消耗提高出成率。

4,、切,、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能,、特點(diǎn)以及菜肴品種,，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識。七,、配菜的原則應(yīng)注意： 1,、數(shù)量搭配

2,、味型搭配

3、質(zhì)量搭配

4,、形狀搭配

5,、色澤搭配

6、營養(yǎng)成份的搭配

7,、與器皿的搭配,。

上什（燕鮑翅）：

1。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅,、海河鮮,、燉湯、煲湯,、及其它蒸菜的制作出品,。2。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度,。

3。對工作認(rèn)真負(fù)責(zé),，發(fā)揮最佳水平,，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作,，保證各種湯汁的質(zhì)量,。4。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作,，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān),。5。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況,，確保安全生產(chǎn),。6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),。

7,。每日舉行班前例會，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查,，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),。8?？偨Y(jié)前餐工作,，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。

9,。對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作,，對表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引,，對具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn),。

10,。工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常,，搬運(yùn)所需的工具,，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具,，干爽,，整潔，無油漬,，無污漬,，無異味 11,。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理

12。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚,，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理

13,。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁,，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工,，以備開餐后使用

14,。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝,、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理,，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用

15,。有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟,，如汁醬料，鋪料等,，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工,，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時取用,，準(zhǔn)備時間是：上午：11：00前,，下午：5：00前。16,。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況,，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。

17,。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作,，絕對不可以投機(jī)取巧,，以次沖好。18,。開市過后將剩作的各種湯料,，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存 19,。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具,，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20。衛(wèi)生過后檢查,，電器設(shè)備,，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備,，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉

21,。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后,，將燈關(guān)閉,，工作人員離開工作間，然后鎖門,，將鑰匙送交規(guī)定的地方,，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

水臺：

1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類,。禽肉類初加工工作 2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜,，燙皮培訓(xùn)工作 3.做好本部門的設(shè)備維修,，保養(yǎng)工作

4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作

6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理,，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作

10.無論什么原料,，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴,，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理,，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚,、肉、活禽內(nèi)臟的去腥,，除污及刀功處理,，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù),，切忘將魚摔,、拍、打死后除魚毒加工,，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié),，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程,，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作,。

13.每日例會本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤,，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進(jìn)行分析：

14.每日驗(yàn)收,，領(lǐng)取完原料之后,，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料,，簡單清洗后用 器存放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時,，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下,，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢,，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴,，則應(yīng)優(yōu)先加工,。

16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制,，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳,，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后,，將剩余的原料換干凈料盒,，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄,。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點(diǎn)菜單予以核對確認(rèn)無誤后送到或等待其取走,。

19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電,，漏水等現(xiàn)象,，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查,，不能有任何疏漏,，確保設(shè)備安全。

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

涼菜： 一,、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理,，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。二,、涼菜加工：

1,、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。

2,、根據(jù)菜肴要求,，按用途,、規(guī)格對初加工原料分檔、切割,。 3,、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格,、品種分別放置,。

4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品,，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味,。并避免調(diào)味相互交叉串味。

5,、根據(jù)菜肴的質(zhì)感,、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力,，準(zhǔn)確掌握時間，保證菜肴的高品質(zhì),。 6,、切割時嚴(yán)格遵守生、熟原料分開,，分別使用專用的器皿與用具,。7、確保菜肴裝盤美觀,，嚴(yán)把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān),。三、涼菜制作流程：

1,、清點(diǎn)冰箱,，備好待烹制加工的原料,，準(zhǔn)備好用具和盛具,。

2、按照菜肴的烹調(diào),，要求去配齊主,、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候,。 3,、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生,。

4,、清點(diǎn)工作中所需的餐具,、用具，并將其清潔,、整理,、歸位。 5,、調(diào)制各類調(diào)味汁,，保證足夠的使用量。

6,、根據(jù)訂餐情況,，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好,。屬淋汁,、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下,，應(yīng)在開餐前先淋,、先拌，做好準(zhǔn)備,。

二,、開餐流程：

1、接到前臺下單后,，迅速將已烹制好的菜肴,，切割后裝盤，擺上裝飾品,，清潔盤邊,，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。

2,、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物,，以便及時準(zhǔn)備。

3,、收市后將經(jīng)營剩余菜品,、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用,。 4,、清洗工具、用具,，清運(yùn)垃圾,，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。

點(diǎn)心房： 一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理,，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,，并指揮出品現(xiàn)場。二,、具體程序：

1,、原料準(zhǔn)備：

1)清理食品柜、冷藏柜的,，成品和半成品,，按原料進(jìn)行清洗、解凍,。2)備足并浸洗干凈各種批,、皮、心,、面,、配料等原料。3)備足面,、米,、粉、糖,、油,、豆、果,、蜜餞等制品原料,。

4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量,、規(guī)格,、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報(bào),，部門主管,。

5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料,。初步加工各種需用的生,、熟、葷,、素用料,。

6)認(rèn)真清洗制作用的葷,、素原料,，要求無泥沙、無雜物,、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。7)認(rèn)真對各種原料的加工工具,、用具、盛具,、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒,，保證衛(wèi)生質(zhì)量。2,、加工制作：

1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn),，進(jìn)行原料加工、制作,。

2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷,、素、甜餡,，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料,、面團(tuán),。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形,、味都要符合標(biāo)準(zhǔn),。

5)按照成本要求精心炸、烤,、烘,、煮、蒸,，制作各式品種的成品,。要求形、色,、味,、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。

6)認(rèn)真構(gòu)思,、精心制作各式糕點(diǎn)品種,，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào),。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具,，作好保潔工作。

8)保證菜品的出品時間,，按出品的時間合理預(yù)制,。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁，要保色,、保質(zhì),。

9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放,、造型,，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次,。三,、收尾工作：

1、收市后作好成品,、半成品的保管和收尾工作,。

2、成品,、半成品按類別放入專用盛具內(nèi),，放入專用冰箱。

3,、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上,，保持新鮮度以便再利用。

4,、工具,、盛具、用具清洗干凈,，擦拭并分別放好,。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥,、通風(fēng),、防止發(fā)霉。

5,、離開崗位時要確保地面,、墻壁和用具、設(shè)備等無污物,、無污跡,，達(dá)到光潔、明亮,。

打荷王： 一,、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。二,、具體程序：

1,、中線員工提前10分鐘到崗,，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品,，質(zhì)量是否變質(zhì),，并即時補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作,。

2,、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具,。 3,、準(zhǔn)備好出菜時所需物品。4,、開餐時出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求,，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜,。2)根據(jù)菜品的要求,，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時把,，不同菜肴所需的用品,，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度,。4)整理炒鍋炒好的菜品,，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部,。5,、收市工作程序：

1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出,，并及時上報(bào),。2)檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存,，收拾好各種用具,。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。

4)檢查電源,、煤氣,、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工：

1,、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作,。

2、備齊每餐所需餐具,，并保持整潔,。

3,、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴,。

4,、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜,，保證菜肴整潔美觀,。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度,，杜絕變質(zhì)菜肴,。 7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,。8,、完成上級交辦的其它工作。

洗菜：

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法 2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料,，也不準(zhǔn)刁難貨商

3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行,，削剔等處理,，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等,，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行 4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中,，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上,。5.經(jīng)過擇,，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈,，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液,，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份,，分送到各部門或菜庫里 7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放 8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用,，將擇洗干凈的原料放在菜庫 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

洗碗：

1.每天廚房開例會，聽取上級下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜 2.傳遞上級下達(dá)工作任務(wù),，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù) 3.檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作

5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系

6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài),，以配合好和其它部門的工作銜接 7.開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)

8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿,，以免供不上使用

10.在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污,，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失 11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認(rèn)真清洗消毒,，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶,，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒 13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉,，并作記錄 14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束 16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17.一清,、二洗,、三消毒、四保潔

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程篇四

海 上 海 國 際 酒 店

廚 房 各 崗 位 的 崗 位 職 責(zé) 和 工 作 流 程

行政總廚的崗位流程

一,、目的范圍：

規(guī)范廚房管理程序,，有效控制管理過程，不斷提高管理水平,，全面滿足顧客的需求,。二,、管理職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。 2,、對廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正,。三、程序要求： 1,、工作特性：

1）,、管理

2）、控制

3）,、菜品

4）,、衛(wèi)生 2、管理要點(diǎn)：

1）,、收貨,、驗(yàn)貨

2）、加工控制

3）,、成本控制

4）,、飲食衛(wèi)生

5）、技術(shù)創(chuàng)新

3,、服務(wù)流程：加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感,，加強(qiáng)后廚、前臺的配合與交流 4,、驗(yàn)收：

1）,、采購的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn),、簽收,。

2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品名,、數(shù)量,、規(guī)格,、產(chǎn)地、質(zhì)量,、單價(jià),、包裝等要求驗(yàn)收”。5,、開檔工作：

1）,、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求,、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查,。

2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃,，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排,。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進(jìn)貨備料,、切配,、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報(bào),。

4）,、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格,，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料,、調(diào)料保證新鮮、齊全,、衛(wèi)生,。

5）、各部門廚師開餐前,，備好各種工具,、用具、器具并認(rèn)真清洗,、消毒,。6、粗加工：

1）,、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處,，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求,。

2）,、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用,，后進(jìn)后用,，確保原材料的新鮮度,。

3）、蔬菜類加工要求：去老葉,、黃葉,、根莖保證加工后無蟲、無泥沙,、無雜草規(guī)格一致,，同時多沖水保證食品安全。

4）,、瓜果蔬菜類的要求：去皮,、去瓢、干凈,、無渣,、無殼、無雜物符合烹制要求,。

5）,、凍品類食物要求用流水浸泡,、解凍,、去血水、去泥沙,、雜物,。

6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率,。

7）,、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸,、空各種動物的宰殺加工技術(shù),，最大限度提高出成率。

7,、細(xì)加工：

1）,、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料,，按用量進(jìn)行清洗解凍后,，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。

2）,、檢查品種質(zhì)量保證符合要求,，按菜品的需要加工成半成品。

3）,、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的,，工藝要求和份量,、原料制作成品,。要求刀工精細(xì),；粗細(xì)長短一致；大小厚薄均勻,；花紋形狀美觀,。

8、制作和烹飪：

1）,、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。

2）,、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色,。

炒鍋的崗位流程

1,、爐臺出品部由爐臺,、案臺,、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作,。

2,、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3,、出品,，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作,，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制

作,，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

4,、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù),，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符,，手續(xù)不全的出品,，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

6、每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,，如調(diào)味品,、廚具，做好半成品的加工作,。 7,、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品,，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工,，督促案臺對半

成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量,。

8,、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平,。 9,、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量,，配菜的搭配,，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤,。

10,、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生,。

11,、加強(qiáng)對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤,、造型、餐具的選擇,，衛(wèi)生上做到不段完善,。

12、對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因,，加以分析并及時處理,。

粘板的崗位流程

一、職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理,，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

2,、協(xié)助行政總廚的日常管理工作,。

3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制,。

4,、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序,。

5,、每天檢查凍柜的存量，及時報(bào)沽清與前臺配合該急推得就急推,。

6,、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度,；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域,。二、產(chǎn)品粗加工：

1,、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料,，準(zhǔn)備用具及盛具。

2,、根據(jù)用途和不同品種對原材料進(jìn)行宰殺,、整理、清潔,、瀝干,。

3、將加工后的原料及時分配到粘板,、涼菜,、中點(diǎn)、上雜自行保管待用,。

4,、收市后及時清潔場地、清理用具,、垃圾,、妥善保管加工用具。 三,、肉禽類粗加工：

1,、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺,、去毛,、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。

2,、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟,。

3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

4,、收市后及時清潔場地,、清理用具、垃圾,、妥善保管加工用具,。 四、菜類粗加工：

1,、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進(jìn)行采摘,、挑選等加工處理。

2,、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用,。 五、干料粗加工：

1,、按菜品及烹調(diào)的具體要求,、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理,。

2,、將原材料洗凈、整理好,、置于有水的盛器中,。

3、收市后及時清潔場地,、清理用具,、垃圾、妥善保管加工用具,。 六,、細(xì)加工要求：

1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄,、切小,，便于快熟、入味,。切厚、切大以免烹調(diào)過程中,，原料變形,。

2、所切制的原料,，要注意形態(tài)美觀,、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等,。 3,、要注意合理使用原料，做到物盡其用,，降低消耗提高出成率,。

4、切,、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識,，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種,，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識,。七、配菜的原則應(yīng)注意：

1,、數(shù)量搭配

2,、味型搭配

3、質(zhì)量搭配

4,、形狀搭配

5,、色澤搭配

6、營養(yǎng)成份的搭配

7,、與器皿的搭配,。

上什（燕鮑翅）的崗位流程

1。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅,、海河鮮,、燉湯、煲湯,、及其它蒸菜的制作出品,。2。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度,。

3,。對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平,，保險(xiǎn)貨品的出成率,，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量,。

4,。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān),。5,。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況,，確保安全生產(chǎn)。6,。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),。

7。每日舉行班前例會,，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查,，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

8,?？偨Y(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析,。9,。對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引,，對具體工作中存在的問題進(jìn)行修正,，改進(jìn)。

10,。工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具,，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具,，餐具,，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽,，整潔,，無油漬，無污漬,，無異味 11,。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理

12。有些漲發(fā)好的原料,，如鮑魚,，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理

13,。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁,，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工,，以備開餐后使用

14,。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝,、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理,，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用

15,。有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟,，如汁醬料，鋪料等,，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工,，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時取用,，準(zhǔn)備時間是：上午：11：00前,，下午：5：00前。

16,。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況,，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。17,。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作,，絕對不可以投機(jī)取巧，以次沖好,。18,。開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏,，保鮮和儲存 19,。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20,。衛(wèi)生過后檢查,，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備,，照明設(shè)備,，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉

21。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后,，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后,，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間,，然后鎖門,，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字,，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

水臺的崗位流程

1.2.3.4.5.6.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類,。禽肉類初加工工作 組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作 做好本部門的設(shè)備維修,，保養(yǎng)工作

按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 完成外線主管下達(dá)的一切工作

負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理,，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱,，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作 10.無論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴,，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系,，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚,、肉,、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理,，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù),，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔,、拍,、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié),，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程,，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作,。

13.每日例會本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤,，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進(jìn)行分析：

14.每日驗(yàn)收,，領(lǐng)取完原料之后,，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料,，簡單清洗后用 器存放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時,，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下,，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢,，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴,，則應(yīng)優(yōu)先加工,。 16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制,，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳,，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后,，將剩余的原料換干凈料盒,，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄,。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點(diǎn)菜單予以核對確認(rèn)無誤后送到或等待其取走,。

19.檢查所轄的各種電器,，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象,，若有問題立即自修或報(bào)修,，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏,，確保設(shè)備安全。

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

涼菜的崗位流程

一,、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理,，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。二,、涼菜加工：

1,、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。

2,、根據(jù)菜肴要求,，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔,、切割,。 3、將組合菜肴的,，各種配料按規(guī)格,、品種分別放置。

4,、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品,，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味,。

5,、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地,，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時間,，保證菜肴的高品質(zhì),。

6、切割時嚴(yán)格遵守生,、熟原料分開,，分別使用專用的器皿與用具。 7,、確保菜肴裝盤美觀,，嚴(yán)把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān),。三、涼菜制作流程：

1,、清點(diǎn)冰箱,，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具,。

2,、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主,、輔料,，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。 3,、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物,，并確保衛(wèi)生。

4,、清點(diǎn)工作中所需的餐具,、用具，并將其清潔,、整理,、歸位。 5,、調(diào)制各類調(diào)味汁,，保證足夠的使用量。

6,、根據(jù)訂餐情況,，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好,。屬淋汁,、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下,，應(yīng)在開餐前先淋,、先拌，做好準(zhǔn)備,。二,、開餐流程：

1、接到前臺下單后,，迅速將已烹制好的菜肴,，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊,，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn),。

2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物,，以便及時準(zhǔn)備,。

3、收市后將經(jīng)營剩余菜品,、調(diào)味品妥善保管,，確保品質(zhì)以備下一餐使用。 4,、清洗工具,、用具，清運(yùn)垃圾,，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。

面點(diǎn)間的崗位流程

一,、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理,，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場,。二,、具體程序： 1、原料準(zhǔn)備：

1)清理食品柜,、冷藏柜的,，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗,、解凍,。2)備足并浸洗干凈各種批、皮,、心,、面、配料等原料,。3)備足面,、米、粉,、糖,、油、豆,、果,、蜜餞等制品原料。

4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量,、規(guī)格,、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報(bào),，部門主管,。

5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料,。初步加工各種需用的生,、熟、葷,、素用料,。

6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料,，要求無泥沙,、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。

7)認(rèn)真對各種原料的加工工具,、用具、盛具,、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒,，保證衛(wèi)生質(zhì)量。2,、加工制作：

1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn),，進(jìn)行原料加工、制作,。

2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷,、素、甜餡,，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料,、面團(tuán),。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形,、味都要符合標(biāo)準(zhǔn),。

5)按照成本要求精心炸、烤,、烘,、煮,、蒸，制作各式品種的成品,。要求形,、色、味,、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn),。

6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種,，要求形態(tài)美觀,、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具,，作好保潔工作,。8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制,。需淋汁的小吃要先調(diào)汁,，臨上小吃時再淋汁，要保色,、保質(zhì),。

9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放,、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾,，提高出品質(zhì)量與檔次,。

三、收尾工作：

1,、收市后作好成品,、半成品的保管和收尾工作。

2,、成品,、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱,。

3,、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用,。

4,、工具、盛具,、用具清洗干凈,，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥,、通風(fēng),、防止發(fā)霉。

5,、離開崗位時要確保地面,、墻壁和用具、設(shè)備等無污物,、無污跡,，達(dá)到光潔、明亮,。

打荷王的崗位流程

一,、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。二,、具體程序：

1,、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作,，檢查每日所用的各種調(diào)味品,，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作,。

2,、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具,。

3,、準(zhǔn)備好出菜時所需物品。

4,、開餐時出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求,，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜,。2)根據(jù)菜品的要求,，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時把,，不同菜肴所需的用品,，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度,。

4)整理炒鍋炒好的菜品,，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部,。5,、收市工作程序：

1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時檢查,，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報(bào),。2)檢查原料是否過剩,，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具,。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生,。

4)檢查電源、煤氣,、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好,。

廚工的崗位流程

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作,。

2,、備齊每餐所需餐具，并保持整潔,。

3,、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴,。

4,、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜,，保證菜肴整潔美觀,。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度,，杜絕變質(zhì)菜肴,。

7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,。

8、完成上級交辦的其它工作,。

洗菜的崗位流程

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法

2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商 3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn),，對蔬菜進(jìn)行,，削剔等處理，如擇去老的葉子,，削去根須摘除老幫等,，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行

4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分,，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上,。

5.經(jīng)過擇,，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈,，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液,，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份,，分送到各部門或菜庫里

7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放 8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用,，將擇洗干凈的原料放在菜庫 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

洗碗的崗位流程

1.每天廚房開例會，聽取上級下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜 2.傳遞上級下達(dá)工作任務(wù),，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù) 3.檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作

5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系

6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài),，以配合好和其它部門的工作銜接 7.開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)

8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿,，以免供不上使用

10.在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污,，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失

11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認(rèn)真清洗消毒,，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶,，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒

13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄 14.檢查衛(wèi)生是不合格,，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束

16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17.一清,、二洗、三消毒,、四保潔

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程篇五

廚房各崗位職責(zé)及工作流程1廚房各崗位職責(zé)及工作流程

崗位名稱 行政總廚 直屬部門 餐飲部 直接上級 餐飲部經(jīng)理 直接下級 廚師長以下員工等,。

任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛,，年齡30-55歲工作經(jīng)歷:十年以上酒店廚師長管理工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上,，具備特二級以上廚師資格，了解酒店廚房內(nèi)部組織管理經(jīng)驗(yàn),，熟悉中國各色菜系的制作,、加工及飲食文化，會制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表,，能有效組織和管理好廚房員工,，合理安排工作崗位，保證出菜質(zhì)量 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容

1,、加強(qiáng)與酒店餐飲營銷員的聯(lián)系,，了解客人和銷售情況，及時改進(jìn)生產(chǎn); 2,、與采購庫房緊密聯(lián)系,，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料,，盡可能減少積壓,，降低資金使用成本;3,、隨時掌握物料庫存，審批廚房報(bào)購物料,，嚴(yán)把質(zhì)量,、數(shù)量關(guān);毛利率的預(yù)定指標(biāo)，檢查監(jiān)督菜品分量,，4,、主持廚房食品成本核算及控制工作，保證完成確保菜品足量夠份;6,、參加酒店總辦例會,，匯報(bào)廚房運(yùn)作狀況及存在問題;7、負(fù)責(zé)召集廚房例會,，傳達(dá)餐飲部經(jīng)理指示,，分派任務(wù);8、負(fù)責(zé)制定廚房各部門營銷計(jì)劃,、及其他工作計(jì)劃,，并貫徹實(shí)施;9、制定廚房各部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查督促落實(shí);10,、組織各崗位廚師和技術(shù)骨干進(jìn)行培訓(xùn),、試制新產(chǎn)品，對酒店各時期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊,，并進(jìn)行歸類存檔;11,、巡查廚房各部位消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除;12,、隨時巡查廚房各部位衛(wèi)生狀況,，使廚房保持衛(wèi)生整潔;13、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備工具維護(hù)保養(yǎng)工作,，延長設(shè)備使用壽命,，節(jié)約資金;14、遇有大型宴會或重要接待,，親自指揮,、監(jiān)督;15、根據(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況,，及時推出新菜單;16、負(fù)責(zé)做好廚房資產(chǎn)管理監(jiān)督工作;17,、每月對員工進(jìn)行績效,、衛(wèi)生、遵章守紀(jì)考核,，按工作表現(xiàn)進(jìn)行獎懲;18,、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù),。

崗位名稱 廚師長 直屬部門 餐飲部 直接上級 行政總廚

直接下級 廚房領(lǐng)班以下員工等

任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛,，年齡25-35歲工作經(jīng)歷:五年以上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗(yàn),，文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級以上廚師資格,，了解酒店廚房內(nèi)部組織管理經(jīng)驗(yàn),，熟悉本地菜系、旁通1,、2個其它菜系的制作,、加工及飲食文化，會制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表,，能有效組織和管理好廚房員工,，合理安日常廚房工作。

廚師長崗位職責(zé): 1)協(xié)助總廚進(jìn)行廚房生產(chǎn)的管理,、計(jì)劃和組織工作,，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn),、成績評估,、激勵和獎勵工作;2)負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品,、確定菜肴價(jià)格;3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;4)根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;5)現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作,，保證菜品的質(zhì)量,、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;6)負(fù)責(zé)組織廚房各組所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;每餐前收集并通知前廳當(dāng)日的急推與估清。

7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;10)抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn),。崗位名稱 頭鍋廚師 直屬部門 餐飲部 直接上級 廚師長 直接下級 其他炒鍋廚師

任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛，年齡25-45歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平: 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容 1,、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作;2,、督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴;3、督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候,，正確使用及保管各種調(diào)料品;4,、檢查菜肴的質(zhì)量,，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做;5、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制;6,、向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作;7,、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;8,、協(xié)助行政總廚對爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核;9,、負(fù)責(zé)每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉，爐灶清潔工作是否做完;10,、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔,、維護(hù)及保養(yǎng)工作;11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù),。炒鍋廚師職責(zé) 1炒鍋廚師擔(dān)負(fù)著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗,，必須保持高度的責(zé)任心，在實(shí)踐中積極參悟菜品成功地內(nèi)在道理,，不斷完善和提高自己的技術(shù)水平,。

2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求，認(rèn)真做好每一道菜品,，做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿,。色,、香、味,、型,、質(zhì)感合格率要達(dá)到90,以上。

3餐前,、餐后做好各種調(diào)料及汁,、醬、糊等調(diào)料的準(zhǔn)備和收檔工作,。調(diào)料罐位置正確,，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料清潔無油污,，添加數(shù)量適當(dāng),。保證不斷檔，不浪費(fèi),。4調(diào)味用料準(zhǔn)確,，口味、色澤符合要求，烹調(diào)及時迅速,，裝盤美觀，符合衛(wèi)生要求,。飯口中根據(jù)調(diào)撥指揮,，掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互相配合,，及時快速的出菜,，不拖不躲。5配合好后墩,，認(rèn)真做好各種半成品的加工,。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師,，使工作效率更快,，更好。

6合理使用廚具,、灶具和其它工具設(shè)備,，延長其使用壽命，減少廚具餐具破損率,，做到小毛病自己處理,，大毛病及時報(bào)修(如電、煤氣,、水喉,、灶具等)。.7環(huán)境衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行,，做到物見本色、銅鐵放光,。環(huán)境整潔有序,，個人干凈達(dá)標(biāo)。

菜肴烹調(diào)流程: l,、工具準(zhǔn)備

1)檢查爐灶,、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障,，應(yīng)及時自行排除或報(bào)修,。

2)將手勺、炒鍋放在灶眼上,，漏勺放于油罐上,，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子,、抹布等用具備好,，放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置。

3)打開照明燈,，先點(diǎn)火放入灶眼中,，再打開燃汽(或油)開關(guān)，調(diào)整風(fēng)量,，打開水龍頭,，注滿水后，調(diào)整水量,，保持流水降溫,。4)各種調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全，所有用具,、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，做到用具、工具干凈無油膩,、無污漬,，爐灶清潔衛(wèi)生無異味，抹布干爽,、潔凈,、無油漬、污物,、無異味,。備制調(diào)料: 1)調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污,，添加數(shù)量適當(dāng),，且備量充足。2)自制的調(diào)味料均應(yīng)按《菜品質(zhì)量卡》的要求加工調(diào)制,。

作業(yè)程序: 1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料,、或經(jīng)過上漿、掛糊及其它處理過的菜料,，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法,，確認(rèn)工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成。

2)根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的工藝流程要求,，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制,，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi),。

3)炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤后,，應(yīng)在打荷廚師整理,、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理,。

4)炒鍋廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為l,2份,。

5)如果有催菜,、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。6)因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被返回廚房處理的菜品,，應(yīng)先迅速補(bǔ)菜上桌，然后說明情況,，查出原因,。

7)由廚師長對返回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定，確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng),，餐后則應(yīng)分析原因,，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生;處理情況及結(jié)果記入廚房不合格菜品處理記錄表,。8)開餐結(jié)束,，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭,，清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生,。

炒鍋廚師衛(wèi)生制度

1、要對所有的爐灶堅(jiān)持每次使用后及時清洗,、擦干,，保持清潔。 2,、排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次;煙通道口,，每周清理油污一次。3,、要經(jīng)常檢查油路,，氣體通道與閥門等是否有泄露，確保衛(wèi)生安全,，避免污染,。4、每日班后,，要及時徹底對灶臺底下和腳板下的雜物進(jìn)行清除,，保持清潔干燥。5,、每日班后要對油,、調(diào)料,、桶、料罐等器具進(jìn)行過濾和清洗并加蓋,，防止異物進(jìn)入,。

打荷廚師崗位職責(zé): 1、能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),，配合廚師長,、炒鍋、配菜廚師一切工作,。

2及時做好餐前準(zhǔn)備,，如備餐具、領(lǐng)料,、圍邊等,。負(fù)責(zé)炒鍋各種調(diào)料的準(zhǔn)備，做到不丟不差,，勤備少備不浪費(fèi),。保證新鮮供應(yīng)。

3,、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞,，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作,。

4,、按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的操作程序和工藝標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制,。 5,、能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處量，能用下腳料制作盤飾,，盤飾花卉數(shù)量充裕,，碼放盤飾速度快捷，形象美觀大方,。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一,，點(diǎn)綴規(guī)范衛(wèi)生，盤邊整潔,，菜品

與菜夾號碼相符,，安全快捷傳遞菜品。

6,、打荷臺臺面清潔,，調(diào)味品種齊全，擺放有序,。負(fù)責(zé)灶臺上下,、地面,、地溝的衛(wèi)生工作，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物,，收進(jìn)垃圾桶,，嚴(yán)禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。7,、出菜順序合理,，出菜速度適當(dāng)，保持荷臺面干爽,，及時將用過的臟餐具送到洗碗間,，不許積壓太多。剩余用品收藏及時,，符合衛(wèi)生要求,。

作業(yè)流程: 1、消毒過的刀,、墩、小料盒,、抹布,、盛器等用具放在打荷臺上的固定位直，將干凈筷子,、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi),。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。2,、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或臺內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn),。3,、按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),。

4,、配合炒鍋廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料,。

5,、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁,、調(diào)味油,，協(xié)助炒鍋廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

6,、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭,，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小,、粗細(xì),、長短、薄厚一致,。 7,、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等,。

8,、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料,，首先確認(rèn)菜肴的名稱,、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識,，看是否清楚無誤,。

9、確認(rèn)工作結(jié)束,，按《菜品質(zhì)量卡》的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制,、上漿、掛糊等原料進(jìn)行預(yù)制處理,。

10,、按配菜廚師的傳遞順序，將自己好的或經(jīng)過上漿,、掛糊,、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息,，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時,，要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。

11,、炒鍋廚師烹制菜肴的過程中,，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。

12,、炒鍋廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等,，檢查過程要迅速、認(rèn)真,。

13,、按審美需求及菜式格調(diào),，對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方,、恰到好處,，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全,。14,、裝盤完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后,，快速傳遞到調(diào)撥臺,，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,，應(yīng)特別告知調(diào)撥員,。l、制漿糊與原料上漿

1)糊:面粉50g,，干生粉5g,，馬蹄粉5g，花生油20g,，鹽2g,，老面20g，堿面適量,，加水55g，調(diào)拌均勻,。慢漿糊提前調(diào)制,，放直5(7小時使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用,。2)調(diào)味品用料合理,，調(diào)味準(zhǔn)確，濃度適當(dāng),，色澤符合菜肴要求,。

3)需要上漿的原料放置專用盆中，對白色菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗,，然后控干或吸干水分,。4)按菜肴烹制要求，對不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制,，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻,。5)把己漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器,，用保鮮膜封好,，入保鮮庫暫存,。

6)整理調(diào)味品等用料，清潔上菜用具并歸位,，清潔工作區(qū)域,，清除垃圾。2,、盤飾用品制作

1)花卉至少有5個品種,，數(shù)量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊,。

2)備齊食品雕刻用料及番茄,、香菜等盤飾用蔬菜，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器,。3)按裝飾點(diǎn)綴菜肴需要,，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻整理好的花卉及蔬菜,，放于專用清水盆中,，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處,。4)摘取一定數(shù)量的蘿卜根,、黃瓜尾、香菜葉等,，直于盛器,，留待盤飾使用。5)雕刻完畢,，清理,、保管雕刻刀具、用具,，將剩余原料歸還原位,，清潔整理作業(yè)崗位。

3,、工具準(zhǔn)備要求

(1)規(guī)格,、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適,，取用方便,。

(2)根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要，分別列出各類餐具名稱,、數(shù)量;并于餐前30分鐘備齊各類餐具,。

(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐前與菜單核對，檢查所用菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)的餐具,，提前備好,。(4)用保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,，防止灰塵或隨意取用,，起菜開始，揭去遮蓋,，根據(jù)菜單分別取用餐具,。

工作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):(1)用具、工具干凈無油膩,、無污漬,。

(2)餐具應(yīng)干爽,、潔凈、無油漬,、污物,。無異味,。(3)荷臺臺面干凈,，無油漬，無雜物,。崗位名稱 砧板領(lǐng)班 直屬部門 餐飲部 直接上級 廚師長 直接下級 砧板廚師

任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級酒店廚房切配工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷,。

砧板領(lǐng)班職責(zé)

1協(xié)助廚師長工作,，每天上班負(fù)責(zé)接收檢驗(yàn)原料規(guī)格,、數(shù)量,、質(zhì)量，下班前仔細(xì)寫好請購單,，做到合理請購,，不落項(xiàng)、不積壓,、不斷檔,。

2負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師，正確掌握各種下刀方法，按要求切配原材料;對所有原料的分檔,、切配,、保管和餐中的切配工作，每天上午10半,，下午5點(diǎn)將菜品的急推,、估清匯集上報(bào)廚師長。

3負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理,，協(xié)助廚師長進(jìn)行成本控制;督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配,。

4督促并定期檢查后墩各廚師，分管的冷庫,、冰箱的備貨和循序使用,，做到無積壓陳貨，不許浪費(fèi),。

5督促并檢查各崗設(shè)備,、設(shè)施的合理使用和保養(yǎng)。

6負(fù)責(zé)督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作,。7工作率先垂范，業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛,，并督導(dǎo)屬下做好原料的綜合利用,。8廚師長不在時，代表廚師長進(jìn)行指揮工作,。

9努力降低成本,，減少浪費(fèi)。10,、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù),。砧板及配菜廚師崗位職責(zé)

1負(fù)責(zé)所有原料的分檔、切配,、腌制,、保管工作。2嚴(yán)格按照出品質(zhì)量卡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范配菜,，做到快,、準(zhǔn)、穩(wěn),。

3遵照刀工的基本要求,，切制時做到刀工精細(xì)，整齊劃一,，清爽利落,，物盡其用，不浪費(fèi)原料。

4做好冰箱,、冰柜,、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時整理,，每周大搞一次,，按衛(wèi)生制度要求，分類保存,，循序進(jìn)出,，杜絕生熟混放，積壓變質(zhì)

5負(fù)責(zé)對摘菜間初加工菜品的清洗,、整理質(zhì)量進(jìn)行督導(dǎo)檢查,。

6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備、廚具的保養(yǎng)合理使用,，延長使用壽命,，保證安全生產(chǎn)。

砧板廚師工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 崗位職責(zé): 1,、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料,，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。2,、根據(jù)銷售菜單品種的需要,，按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工。3,、將切割后的原料需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放,。

原料切配作業(yè)標(biāo)準(zhǔn): 1、不論切制何種原料形態(tài),，應(yīng)大小一致,，長短相等，厚薄均勻,，粗細(xì)一致,，放置整齊。2,、切制過程中的邊,、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄,，應(yīng)合理使用,，做到物盡其用,。3,、各種料型的切制標(biāo)準(zhǔn)參見下表: 常用主、配料料形切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格

丁 魚、肉等 大丁:1,1,、5厘米,。碎丁0.5厘米見方 方塊 動、植物 3-4厘米見方

粗條 動,、植物 1.5厘米見方4,5厘米見長 細(xì)條 動,、植物 1厘米見方，4,5厘米見長 粗絲 動物類 0.3-0.5厘米見方,，4-6厘米長 細(xì)絲 植物類 0.1-0.2厘米見方,，5-6厘米長

長方片 動、植物 厚0.2厘米,，寬2,3厘米,，長4-5厘米 常用料頭切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格 蔥花 大蔥 0.5-1厘米見方

蔥段 大蔥 長5,7厘米、粗1,、5厘米見方 蔥絲 大蔥 長4-6厘米,，粗0.2厘米左右

姜片 生姜 長3厘米、寬0.6-0.8厘米,，厚0.1厘米左右 姜絲 生姜 長3-5厘米,，粗0.1厘米

香菜段、末 香菜梗 段:長3-4厘米,。末0.5厘米 蒜片 蒜瓣 厚0.2厘米左右,，自然形 蔥姜米 大蔥、生姜 0.2-0.3厘米見方 蒜茸 蒜頭 0.2厘米見方

干辣椒段,、丁 干辣椒 段:長2-3厘米長,。丁:1厘米見方 青紅辣椒丁 青紅辣椒 1、5厘米見方

砧板作業(yè)流程

1,、領(lǐng)取原料,，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用 原料,。

2,、及時了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù),，就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求,。 3、取出沒有加工的冷凍原料,，進(jìn)行解凍處理,。4、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器,。

5,、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,，分別對畜、禽,、水產(chǎn)品,、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理。 6,、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間,，將己切割的原料分別盛于專用的盛器內(nèi)，擺放在原料架上,。7,、按菜單要求，適時取冰箱內(nèi)加工好的原料,，擺放于貨架上,。

8、開餐前30分鐘,，將上一個供餐時剩余的加工原料取出,，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放到料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識,。

9,、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具,，妥善收藏用剩原料,，清運(yùn)垃圾。 原料配置作業(yè)流程: 1,、接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單,，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類,、數(shù)量與桌號標(biāo)識,，看是否清楚無誤。

2,、主配廚師按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類,、重量、規(guī)格等進(jìn)行配置,，配成一道完整的菜肴,。

3、需要現(xiàn)場切制的原料,，立即通知切制廚師切料,。

4、將各種原料放置菜肴生料配料盤內(nèi),，然后夾上菜單夾,，標(biāo)清楚桌號與菜名,，按順序傳給打荷廚師。

5,、一般單個菜肴的配置應(yīng)在1,2分鐘內(nèi)完成。 蒸箱廚師崗位職責(zé)

一,、根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料,、半成品及汁醬分別提前備好。 二,、熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝,，精確火候不生不老，保證質(zhì)量,，做到客人滿意,。三、負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管,，每晚堅(jiān)持將蒸箱換水,，出現(xiàn)異常的情況，馬上通知工程部來維修,。

四,、按規(guī)定定期本崗位的原料盤點(diǎn)。

五,、負(fù)責(zé)本崗位每天班前班后的檢查,、防火、電氣安全,。 六,、負(fù)責(zé)崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生。七,、不斷提高技藝,，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。崗位名稱 冷葷主管 直屬部門 餐飲部 直接上級 廚師長 直接下級 其他冷葷廚師

任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛,，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:3年以上飯店冷葷工作經(jīng)驗(yàn)，文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容

1,、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下,，負(fù)責(zé)冷葷間的人員、技術(shù),、出品,、衛(wèi)生等整體領(lǐng)導(dǎo)工作，2,、每天上午10點(diǎn)半,、下午5點(diǎn)將急推與估清報(bào)廚師長,，3、帶領(lǐng)大家做到出品色,、香,、味、型,、質(zhì)感,、器皿均佳，出品快捷,，隨季節(jié)定期推出新菜,。 4、每天檢查菜品質(zhì)量和儲存情況,，及時上報(bào)請購單,，負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原材料 5、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制;6,、負(fù)責(zé)督導(dǎo)墩子廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全

工作;7、協(xié)助行政總廚對面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核;8,、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù),。冷葷廚師崗位職責(zé) 1服從領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真制作,，出品要刀工整齊,，原料新鮮，口味穩(wěn)定,，裝盤快捷美觀,。2按下單順序?qū)Σ似费蚋冻觯沤^積壓浪費(fèi),。

3環(huán)境衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生嚴(yán)格按衛(wèi)生制度操作，嚴(yán)禁生熟混放,，定期對設(shè)備工具進(jìn)行消毒,。

4正確使用并維護(hù)好設(shè)施設(shè)備和廚具，延長使用壽命,，如有異常,，及時上報(bào)維修。

崗位名稱 面點(diǎn)領(lǐng)班 直屬部門 餐飲部 直接上級 行政總廚 直接下級 面點(diǎn)廚師

任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛,，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星

級酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平: 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容

1、負(fù)責(zé)面點(diǎn)房的日常管理工作; 2,、督導(dǎo)面點(diǎn)廚師按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn);3,、指導(dǎo)面點(diǎn)廚師正確掌握各種面粉發(fā)酵時間,，正確使用及保管各種調(diào)料品;4、檢查面點(diǎn)食品的質(zhì)量,，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的面食退回重做;5,、負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的成本控制;6、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生,、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;7,、正確保存食品的原料、半成品和成品;8,、協(xié)助行政總廚對面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核;9,、負(fù)責(zé)每周推出面食新品,，在面食造型,、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試;10、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔,、維護(hù)及保養(yǎng)工作;11,、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé) 1,，掌握各種面點(diǎn)食品的規(guī)范制作過程,。

2，做好餐前準(zhǔn)備,，飯口期不丟單,，快捷準(zhǔn)備制作各種食品。3,，做好故清與急推及時上報(bào),。

4，做好面點(diǎn)間衛(wèi)生,，保證食品衛(wèi)生安全,。

5，安全使用和保管好各種設(shè)施設(shè)備,，如有異常及時報(bào)修,。面點(diǎn)規(guī)范衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

餐后收臺結(jié)束的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下: 1、油煙排風(fēng)罩,、墻壁每一周徹底擦洗一次,，其他工具、設(shè)備要保證無油漬,，無污漬,。2、保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜,、清洗處理,，保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味,。3、擦拭過的臺面,、玻璃,、工具要求無油漬、無污跡,、無雜物,。4、地面無雜物,、無積水,。

5、蒸箱,、電餅鐺,、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬,，用手觸摸無污跡,。 6、抹布清潔,、無油漬,、無異味。

衛(wèi)生安全檢查 1,、衛(wèi)生檢查

1)油煙排風(fēng)罩,、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具,、設(shè)備,、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無油漬,，無污漬,。

2)保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,，保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味,。3)擦拭過的臺面、玻璃,、工具要求無油漬,、無污漬、無雜物,。

4)地面無雜物,、無積水。

5)蒸鍋、電餅鐺,、烤箱內(nèi)無油漬,、無水漬，用手觸摸無污跡,。6)抹布清潔,、無油漬、無異味,。安全檢查: 檢查電器設(shè)備,、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備,、通訊工具功能是否正常,，檢查蒸煮爐灶的煤氣開關(guān)或電路總閘是否關(guān)閉

室內(nèi)消毒: 面點(diǎn)工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，工作人員離開工作間鎖門,。由專人將門鎖鑰匙送交規(guī)定的地方,，在登記簿上簽字，第二天由值早班人員簽字領(lǐng)取,。

1,、工作前先擦洗工作臺面和工具,，工作后將各種用具洗凈,，消毒，注意通風(fēng)保存,。 2,、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料,。

3,、蒸箱、烤箱和面機(jī),、壓面機(jī)等設(shè)備,，要在使用前潔凈，蓋布,、紗布要標(biāo)明專用,。 4、面杖,、攪拌機(jī),、刀具、模具和容器等,，用后洗凈定位存放,，保持清潔。5、面點(diǎn),、糕點(diǎn),、米飯等熟食品存入專柜保存，食前必須加熱處理,，如有異物不再食用,。6、使用食品添加劑,，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，不得超標(biāo)使用

調(diào)撥員崗位職責(zé)

1，提前做好各種材料的準(zhǔn)備,，高度熟悉菜品和菜單,，快捷迅速的指揮出菜。及時協(xié)調(diào),，保證按菜單順序出品,，不漏上錯上。

2,，檢查菜品衛(wèi)生,，防止異物混雜上桌，搞好分工區(qū)的衛(wèi)生,。3,，協(xié)助后墩及菜墩，及其它雜活工作,。

4,，正確使用維護(hù)相關(guān)設(shè)備，(電話,、話筒,、打印機(jī)等)5，做好菜單收單工作,，及時交到會計(jì)室,，做到單單整理有序，不弄失,，不損壞,。6，做好各項(xiàng)記錄工作(如廚師貼號記錄,，炒菜數(shù)量記錄)7,，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 洗碗間人員崗位職責(zé)

1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格,，細(xì)心掌握避免破壞,。1,，監(jiān)督好本樓層撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時向主管匯報(bào),，如知情不報(bào),，共同擔(dān)負(fù)賠償。2,，負(fù)責(zé)分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo),，節(jié)約低值易耗品的使用，維護(hù)好本區(qū)內(nèi)設(shè)備,。3,，不準(zhǔn)將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。

4,，配合后墩制好風(fēng)味菜品所須的主食(如:荷葉餅,、玉米餅、點(diǎn)心等)定期推出風(fēng)味品種

摘菜間崗位職責(zé)

1,，協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量,，認(rèn)真摘理，保證無雜物,，清洗干凈,、按廚房要求分檔取料，物盡其用,、拒絕浪費(fèi),、及時通報(bào)庫房避免浪費(fèi)。

2,，保管好摘菜間工具用具,，負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生,。3,，按后墩要求:凈菜進(jìn)廚房、碼放整齊,、不帶水,。洗菜間原料初加工標(biāo)準(zhǔn)

蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 作業(yè)要求

1)根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)需要，對蔬菜進(jìn)行處理,。2)對于一般蔬菜按不同部位進(jìn)行分檔選用,，以烹制不同菜肴。3)需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理,。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1)無老葉,、老根、老皮及葉筋等不能食用部分,。2)修削整齊,，符合規(guī)格要求。

3)無泥沙、蟲卵,，洗滌干凈,，控干水分。4)合理放置,，不受污染,。加工步驟: 1)備齊蔬菜品種和數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛器,。

2)按做菜要求對蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮,，或取其嫩葉、菜心,。3)將經(jīng)過揀擇,、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液,。

4)將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出,，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分,，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上或送保鮮庫庫暫存待用,。

5)清潔場地，清運(yùn)垃圾,，清理用具,，妥善保管。冷庫保管崗位職責(zé)

1,，熟悉冷庫布局,，掌握各種原材料的存儲情況。2,，做好各項(xiàng)出入庫記錄,，做到先進(jìn)先出，避免造成積壓,。

3,，搞好環(huán)境衛(wèi)生、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備,，設(shè)施,，出問題及時上報(bào)，維修,、以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn),。

水臺廚師崗位職責(zé)

1，業(yè)務(wù)水平熟練,，有質(zhì)量,，有速度,，快捷準(zhǔn)確的送到蒸車砧板處。2,，掌握好各種原材料的特點(diǎn),，特性，按菜肴 程序規(guī)范開生加工,。3,，搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具,。水臺初加工的操作規(guī)程

初加工間在對原料實(shí)施加工的過程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生,，尤其是水臺對鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場加工處量。因?yàn)?，活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi),，以便于客人的現(xiàn)場點(diǎn)選，水臺廚師應(yīng)隨時對加工過程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理,，以保持干凈衛(wèi)生,。

水臺加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下: 1、接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料,，首先確認(rèn)被加工原料的名稱,、種類及按條、按個,、還是按斤出售的數(shù)量,，與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點(diǎn)菜單寫明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作 1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序,，對活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工,。2)一般情況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3,5分鐘內(nèi)初加工完畢,，傳遞到下一加工崗位,。

3)對于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理,。

4)粗加工完畢后,，應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對，確認(rèn)無誤后,，傳遞到下一加工崗位。5)廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放,，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將相蓋蓋嚴(yán),，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味,，料理臺面隨手用抹布擦拭,，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔,，并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生,。衛(wèi)生保持的具體要求是:臺面清潔、下腳料,、無雜物,，刀具、菜墩干凈無污漬,，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾,、污水無外溢。

作業(yè)要求: 1,、不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法,。2、加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行,。

3,、大量多品種原料，需提前加工的,，應(yīng)分類加工,，分別存放，不能混放在一起,。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1,、魚類必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗,，需要留魚鱗的則要完整保留,，放盡血污，除凈魚腮,、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等,，洗滌干凈。

2,、魚的加工按去臟,、洗凈、斬切步驟進(jìn)行,，斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進(jìn)行處理,。 3、蝦除去須,、殼,、沙線、腦中沙包等,。

4,、整只河蟹刷洗干凈,，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊,，需要剔取蟹粉,、肉的，則剔肉去殼,，使殼中不帶肉,，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置; 5,、整只海蟹刷洗干凈,，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉,、肉的,，則剔肉去殼，使殼中不帶肉,，肉中無碎殼,，蟹肉與蟹黃分別放置。畜肉原料初加工操作標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: l,、畜肉類初加工主要是對帶骨的排骨等的斬切,，加工時應(yīng)使用專用的工具。2,、按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行初加工處理o 3,、如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1,、選擇使用的部位合理準(zhǔn)確,，對不同的部位應(yīng)做到物盡其用。2,、按規(guī)定應(yīng)除凈污物,、雜毛、筋膜,、碎骨等剔盡,。

3、分類加工,，整齊盛放,，不同菜肴使用的原料不能互串在一起。 加工步驟: l,、備齊待加工帶骨肉類的原料,，準(zhǔn)備好用具和盛器。

2,、根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求,，將所用的豬、牛,、羊等肉類原料進(jìn)行不同的除污,、洗滌、分檔和切割,。

3,、將經(jīng)過分檔、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi),，控凈水分,，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上，暫時不用的原料用保鮮膜封嚴(yán),，分別放直冷藏庫或冰箱規(guī)定的位直,，留待以后取用。

4,、清潔場地,，清運(yùn)垃圾，清理用具,，妥善保管,。 動物內(nèi)臟初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: 1、分清動物內(nèi)臟的種類,，采用不同的初加工方法進(jìn)行處理,。2、具體加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行,。3,、加工好的動物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi)，控凈水分,。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1,、各種動物內(nèi)臟上的污物、油脂,、筋膜等清除干凈,。2、需要用清水浸泡的應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行浸泡處理,。加工步驟: 動物內(nèi)臟初加工的一般步驟是先摘除內(nèi)臟的油脂及污物,，將外表沖洗干凈，再反過來把里面沖洗干凈,。不同的內(nèi)臟的加工步驟各不相同: l,、肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可,。

2,、腸肚里外沖洗后再用鹽,、礬、醋搓洗兩邊,，然后用清水沖洗干凈,。 3、心,、肝,、腰等撕去油膜用清水沖洗干凈。4,、清潔場地,，清運(yùn)垃圾，清理用具,，妥善保管,。解凍冷凍原料的操作規(guī)程

冰凍原料加工前必須經(jīng)過解凍，使解凍后的原料恢復(fù)新鮮,、軟嫩的狀態(tài),，盡量減少汁液流失，保持其風(fēng)味和營養(yǎng),，解凍時必須注意以下幾點(diǎn): 1,、解凍媒質(zhì)溫度要盡量低，用于解凍的空氣,、水等,，其溫度要盡量接近冰涼物的溫度，使其緩慢解凍,。

2,、解凍原料適時提前從深凍庫領(lǐng)至冷藏庫進(jìn)行部分解凍，是方便而節(jié)省能源的可取做法,。即使將解凍原料置于空氣或水中,，也要力求將空氣、水的溫度降低到10,。c以下(如用碎冰和冰水等解凍),，切不可操之過急，凈冰凍原料直接放在熱水中化凍,，造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟,，而內(nèi)部仍凍結(jié)如餅，原料內(nèi)外的營養(yǎng),、質(zhì)地,、感官司指標(biāo)都i受到破壞。

3、被解凍原料不直接接觸解凍媒質(zhì)更好,。冰凍保存原料,，主要是抑制其內(nèi)部微生物;活動，以保證其質(zhì)量,。解凍時,，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動,，加之解凍需要一定的時間,，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡,，都易造成原料氧化,、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失。因此,，若用水解凍時,，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)行水泡或水沖解凍,。4,、外部和內(nèi)部解凍所需時間差要小。解凍時間越長,，受污染的機(jī)會,、原料汁液外滲流失的數(shù)量就越多。因此,，在解凍時可采用勤換解凍物縮短時間,。

5、盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪,。有些需用切片機(jī)進(jìn)行切割的原料,，如切涮羊肉片、切肉粒等,，原料略做化解,，即可用以切割。

廚房日常工作流程

8.30-9.00 由各班主管驗(yàn)貨,核對數(shù)量質(zhì)量,，對不符合要求原料要求退換,，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工,，需要保鮮的及時進(jìn)回籠間,，并做當(dāng)日記錄。9.30 各部門開始上班,，行政總廚,，廚師長召開部門會議,傳達(dá)前一天工作總結(jié)。9.45 各部門主管各自安排各種加工準(zhǔn)備工作。

11.25 由行政總廚,、廚師長,，進(jìn)行餐前巡視檢查。11.30左右: 開始午市銷售 13.50左右 午市打掃衛(wèi)生,。

14.00 除值班人員外,，其他人員下班。

16.30 各崗位上崗,，由各部門主管召開餐前會,，開始餐前準(zhǔn)備工作。5.00 由行政總廚,，廚師長,，進(jìn)行餐前檢查。5(30,、左右晚市銷售開始

9,。00 除值班人員外，其他人員下班,。由行政總廚或廚師長參加餐飲部主管會議,，總結(jié)一天工作。

9.30 由廚師長進(jìn)行總值班總檢查,。每星期舉行一次大掃除,。每月進(jìn)行一次設(shè)施設(shè)備檢查。每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)比武,。

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程篇六

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廚房各崗位工作職責(zé)

一,、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門 工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”,。

2,、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作,。

4,、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制,。

6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7,、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職責(zé)：

1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題。

2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4,、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動,。

8,、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9,、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門 工作職權(quán)：

1,、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚(yáng)和批評,、獎勵或處罰職權(quán)。

2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3、合理調(diào)動,，安排各小組組長,、廚師、廚工的人員配置,。

4,、現(xiàn)場檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。 工作職責(zé)：

1,、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單,。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3,、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。

4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,，制定年度訂購計(jì)劃,。

5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式,，增加花色品種，以促進(jìn)銷售,。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表,，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施。

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8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),，重要客人可親手操作,。

9、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。

10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量,，了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。

11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì),、改進(jìn)菜單,，使之更有吸引力，不斷收集,、研制新的菜點(diǎn)品種,，并保持地方特色風(fēng)味。

12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作,。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗,。工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià),。

2,、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月,、周,、日特色菜。

3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn),、餐,、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,，與燒烤,、切配、打荷,、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。

6、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地,，出菜使用率、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。

7、向廚師長匯報(bào)廚房工作,，并提出建議,，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求,、季節(jié),、月、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購。

8,、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水,、電,、氣、油等是否安全關(guān)閉,。

四,、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組 工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴,。

3、按組長的要求,，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,，領(lǐng)取每日貨物。

4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,，配制各種調(diào)料。

5,、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋,、勺,、鏟、毛巾,、竹刷,、漏勺等。

6,、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉,。

7,、接受上級的其它任務(wù)。

五,、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤,、工作安排

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工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片,、絲、丁,、塊,、花形等）。

2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應(yīng)。

3,、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂。

4,、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,，按“先到先制，先難后簡,，先葷后素”的原則配菜,。

5、如遇所供菜品原料用完,，應(yīng)及時通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會,。

6,、對點(diǎn)菜單,，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配,。嚴(yán)格遵守“見單配菜,，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單,、以便核查,。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。廚房管理制度

一,、廚房考勤制度

1,、廚政部工作人員上、下班時,，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2,、穿好工作服后,，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3,、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

4,、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客,，看書報(bào),，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6,、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。

7,、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時銷假處理。

8,、婚假,，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工。

二,、廚房著裝制度

1,、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。

2、上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。

3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣,。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳,。

6,、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

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3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。

6、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7,、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。四 食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用,。

2,、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時檢查。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單,，廚房不出菜的原則,。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收，不圖私利,。

9,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

五、廚房日常工作檢查制度

1,、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查,；總廚、廚師長,、組長,、廚房員工。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)：http:/// 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)：http:///

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

3,、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生,； 紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì),； 設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ,； 生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度,。每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生。

4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,，追究個人的責(zé)任,；屬于部門，班組的差錯,，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6,、對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。

六,、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。

3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志,，方可離崗,。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事。

6,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。

7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8、值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙。

9,、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。

七、廚房會議制度

1,、廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏,、職責(zé),、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新,；（3）廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤、考核情況,、廚房紀(jì)律,；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù),。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。（6）安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通。

2,、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間,、地點(diǎn),、到會對象及內(nèi)容。

3,、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作,。

4,、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,，應(yīng)事先向總廚請假,。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場,。

5,、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白,。如需發(fā)言,，應(yīng)等待合適時間。

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6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,，直截了當(dāng)，節(jié)約時間,。

7,、?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜,。

8,、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休,。

9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留,，會后不亂議論,，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上,。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關(guān)閉,，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷,，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時無人值守等。

1,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用,；

2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3,、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源,。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5,、每天清洗凈殘油脂。

7,、煉油時應(yīng)專人看管,，烤食物時不能著火。

8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān),。

11,、廚房消防措施齊全、有效,。

12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九,、廚房設(shè)備及用具管理制度

1,、廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2,、對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守,。

3,、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管,，使用及維護(hù),。

4、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。

5,、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻,、花嘴等工具,，由專人保管存放,，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6,、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù),。

7,、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出,。

8,、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。

9、廚房內(nèi)用具,，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的,，照價(jià)賠償。

10備定期檢查,、維修,。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修,，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn),。

十,、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一者,，給予獎勵：

1、參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者,。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守,，全年出滿勤 ,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

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6,、多次受到顧客表揚(yáng)者,。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。

8、節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者,。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1,、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者,。

2,、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者,。

3,、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4,、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。

7、毆打他人者,。

9,、不按時清理原料,，造成變質(zhì)變味者。

（三）,、以上獎懲條例的實(shí)施,，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況,，由廚師長提議,，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理,。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）,、考核的原則

1,、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次,，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,，使之程序化，制度化,。

2,、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,，使被考員工口服心服,。

3、工作認(rèn)真細(xì)致,，實(shí)是求事,，確保考評工作的公平性和客觀性,。

4,、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果,。

5,、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,，以調(diào)動員工積極性,，提高工作效率。

（二）,、考核的內(nèi)容

1,、素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度,；還包括員工組織性、紀(jì)律性,、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2,、能力。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核,。

3,、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀(jì)律,、出勤情況，工作的主動性與積極性等,。

4,、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。

（三）,、考核方法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。

2,、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法,。

3,、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

十二,、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2,、所有員工均有被提升的機(jī)會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)：http:/// 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)：http:///

度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期,；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職,。

3、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4,、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從,，但應(yīng)事先征求廚師長同意,。 十

三、廚房紀(jì)律

1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位,。

2,、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤,。

3,、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù),。

4,、廚房員工在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺上,。

5、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天,。

6、工作時間需穿整潔,、大方,、得體的工作服，圍裙,、工作帽,、男員工不可留長發(fā)。

7,、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證,。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9,、廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10,、廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定,。 十四.廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1,、遲到、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確,、每次5分。

3,、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分,。

5,、下班時，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味,、按價(jià)賠償并處罰13分,。

6、偷吃,、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分。

7,、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,，造成客人嚴(yán)重投訴者,，買單并處20分。

8,、廚師責(zé)任心不強(qiáng),，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9,、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分,。

10,、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾,，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分,。

12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分,。

13、歐打他人者,，開出并處罰20分,。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重,，處罰5-25分。

15,、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告,、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理,。

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