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餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇一

1,、不收,、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品,。

2、洗滌整理原料時,，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈,。

3、各種干,、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,，不隨地亂放，以免弄臟污染,。

4,、原料的取用、發(fā)放,，應(yīng)本著先進先出先用的原則,，以防止日久變質(zhì)。

5,、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放,。

6,、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,，保持清潔干凈，隨開隨關(guān),，防止熱氣侵入,。

7、熟食品,、鹵菜等應(yīng)妥善保管,，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì),。冬天放在外面,，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里,。

8,、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的`地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用,。

9,、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品,，應(yīng)使用各種工具拿取,。

10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋,，防沾染灰塵,。醬油、醋過濾后,，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,，并要保持潔凈。

11,、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點,，以防食物中毒,。

二、餐具衛(wèi)生

1,、餐具必須保持清潔衛(wèi)生,，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒,。

2,、菜盆、湯盆、盆具,、湯碗等用餐后,，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌,，然后再用清水沖洗,，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒,，消毒后取出放在餐車上并保持干凈,，用白布蓋好，以防灰塵,。

3,、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊,，關(guān)緊柜門,。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1,、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,，陰溝要常疏通,，泔水桶加蓋,，廢物袋扎口。

2,、積極貫徹除四害要求,，消滅蒼蠅,、蚊子、老鼠,、蟑螂等害蟲,，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬,。

3,、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵,，窗明地凈,。

4、不亂倒垃圾,，不亂倒污水,。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng),。

四、個人衛(wèi)生

1,、常洗澡,、理發(fā),、刮胡須、剪指甲,。

2,、上班前應(yīng)整容，穿工作服,、戴工作帽,，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班,。

3,、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手,。

4,、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病,，不應(yīng)接觸食品,。

五、飲食衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不制度”,。

1,、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

2,、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料,；

3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料,；

4,、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

（二）成品（食品）存放實行“四隔離”,。

1,、生成熟隔離；

2,、成品與半成品隔離,；

3、食品與雜物,，藥物隔離,；

4、食品與天然冰隔離,。

（三）用餐具實行“四過關(guān)”,。

1、洗。

2,、刷,。

3、沖,。

4,、消毒（蒸汽或開水）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法,。

1,、定人。

2,、定物,。

3,、定時間,。

4、定質(zhì)量,，劃片分工,，包干負(fù)責(zé)。

（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”,。

1,、勤洗手、剪指甲,。

2,、勤洗澡、理發(fā),。

3,、勤洗衣服、被褥,。

4,、勤換工作服。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇二

1,、 2,、 3、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,，做好計劃進貨,。

采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量,。

采購雞肉,、酒類、飲料、乳制品,、調(diào)味品,、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗報告,。

4,、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉,、生蟲,、蟲蛀、有毒有害,、摻雜摻假,、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。

1,、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量，進,、發(fā)貨登記,，做到先進后出，易壞不用,。

2,、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期,。

3、 4,、 5,、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封,。

肉類,、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存,。

食品與非食品部能混放,，與消毒藥品，有強烈氣味的物品,，不同庫儲存,。

6、 7,、 8,、 9,、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥,。

冰箱,、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜,、保持霜薄氣足,。

經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲等及時處理。

做好防蟲,、防鼠,、防蠅、防蟑螂等工作,。

10,、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔,。

公司的管理人員和廚師,，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：

1,、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。

按時上下班,，堅守工作崗位,，服從工作安排，遇事要請(消)假,，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位,。

2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,，講究職業(yè)道德,，熱愛本職工作。

文明服務(wù),，態(tài)度和藹,，平等、禮貌待人;飯熟菜香,，味美可口,，份量足夠。

3,、遵守財經(jīng)紀(jì)律,。

員工就餐一律收(繳)就餐卡,，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費，不得擅自向外出售已進庫的物品,。

4,、堅持實物驗收制度，搞好成本核算;做到日清月結(jié),，賬目相符,。

5、愛護公物,，食堂的一切設(shè)備,、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查;不貪小便宜,，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人),，不得隨便搬動或拿做他用;對無故損壞各類設(shè)備、就餐者,，按照價賠償,。

6、做到炊事人員的.個人衛(wèi)生;做到勤洗手,、勤剪指甲,、勤換、勤洗工作服,，工作時要穿戴工作衣帽,、口罩、消毒手套;炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查,，無健康合格證者,，不準(zhǔn)在食堂工作。

7,、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱,、有雜質(zhì)、量不足,，碗筷不潔,，浪費水、電,、燃料等不良情況,。

8、堅持管理制度;廚房,，餐廳做到餐餐打掃,，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃,，一餐一沖,，一天一洗,，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具,、作料,、碗筷擺放有序。

9,、計劃采購,，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物,，防止食物中毒,。

10、安排好員工就餐排隊問題,，縮短排隊時間,，按時開膳。每天制定一次食譜,，早,、中、晚餐品種要多樣,，提高烹調(diào)技術(shù),，改善員工伙食;對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預(yù)約或通知,。

11,、所有員工就餐時必須排隊，嚴(yán)禁進入食堂操作間,，禁止酗酒,、斗毆、大聲喧嘩,、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償) ,。

12,、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛,，挪用公物,，禁止進入其他員工宿舍,。(除特殊情況)

13,、做到安全工作。

使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室;易燃,、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,，要關(guān)好門窗,，檢查電源開關(guān),、設(shè)備等,。管理員經(jīng)常督促、檢查,，做好防盜工作,。

14,、加強管理,，團結(jié)協(xié)作,，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度,，圓滿完成各種工作任務(wù),。

食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和,、天然物質(zhì),。

為此特制定以下規(guī)定：

1、采購食品添加劑必須按規(guī)定進行嚴(yán)格的索證和驗收制度。

2、食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜(防盜鎖柜)，出入庫要做好嚴(yán)格的登記。

3,、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后,，方可到庫房按量進行領(lǐng)取,。

4,、各添加劑使用單位必須做好使用登記,。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇三

餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口,，其留給客人的印象,，對于客人形成餐飲消費的認(rèn)可度和重程度至關(guān)重要。

一,、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義

人們的食欲往往受進食環(huán)境的食品色,、香、味,、形等感官性質(zhì)的影響,，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色,、香,、味、形好,，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒,，滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場所,，其裝飾,、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌,、座椅,、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象,，這些地方每次開餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔,。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積,、可布置得優(yōu)美典雅,，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅,，并且要準(zhǔn)備進餐人洗手及衣掛等設(shè)備,。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)常化,、制度化,、規(guī)格化、責(zé)任化,。

二,、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色

1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求

餐廳服務(wù)員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前,，處理食物前,，上廁所后，處理生食物后,，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,，咳嗽、打噴嚏后,，處理動物或廢物后,，觸摸耳朵、鼻子,、頭發(fā),、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后,。

2,、餐廳擺臺衛(wèi)生要求

臺面是筵席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容,，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的'基礎(chǔ),。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛(wèi)生檢查,，托盤,、桌面必須干凈,，臺布、餐巾必須清潔,，不得有破損現(xiàn)象,，餐具、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理,。服務(wù)員在擺臺前必須清洗雙手,，保證雙手的清潔衛(wèi)生。

擺臺要求規(guī)范快捷,，餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿,，不允許用手直接抓拿,，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè),，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生,。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊,，不得弄臟,。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用,。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺,，以保證進食的衛(wèi)生。

擺臺完畢后,，應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進行檢查,，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求,。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時更換,，以保證臺面的衛(wèi)生質(zhì)量。

3,、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求

進餐前,，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾,。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項重要環(huán)節(jié),，是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝,，遞送時用餐鉗夾取,。客人可用餐巾清潔手,、臉,，以保持手,、臉的衛(wèi)生，如果是灑有香水的餐巾,，還可以起到提神醒腦,，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾,，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾,，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾,，還可降溫去暑,。

如有客人吸煙，還應(yīng)及時遞送煙灰缸,。煙灰缸應(yīng)清潔干凈,，清理時應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散,，又防煙灰火燃,。

筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水,。我國有無酒不成席之說,，酒被認(rèn)為是勝利的象征、友誼的標(biāo)志,、憂憤的寄托,、喜悅的樂章。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生,，如飲酒應(yīng)適量,，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就,，以中,、低度酒為宜，且以少飲為佳,；宴席間不宜勸酒,，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風(fēng),。

4,、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求

上菜應(yīng)用托盤，托盤必須干凈衛(wèi)生,，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上,。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子,，以避免菜肴在上菜過程中受到污染,，而且還對菜肴具有一定的保溫作用,。端菜時手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁,。餐飲具有裂紋或裂口時,，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。

上菜時不允許對著菜肴大聲說話,，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏,，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染,。上菜時要輕聲向客人打招呼,，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人,，或灑在客人身上弄臟衣物,。向客人介紹菜肴時，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后,，后退一步，上身稍微前傾,，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色,，必要時還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜,，一邊對著餐桌上的菜點說話,。

分菜時，應(yīng)使用分菜工具,，或給客人配備分菜工具,，以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時,，應(yīng)于客人左側(cè)進行,，要求熟練細(xì)致，以防止菜湯,、菜渣濺到客人身上,。

當(dāng)盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應(yīng)及時撤下,，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理,。

5、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求

菜肴中如有蝦,、蟹等需用手抓得食物,，上菜前必須向送餐巾，當(dāng)客人清潔雙手后,，在上菜肴,，以保證進食衛(wèi)生,。

餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況,，整個進餐期間,，一般要求食碟應(yīng)更換1次――2次以上。當(dāng)食碟尚未完全裝滿時,，就應(yīng)及時更換,。

席間如有客人吸煙，應(yīng)配備干凈的煙灰缸,。在客人吸煙時,，可向煙灰缸內(nèi)滴點水，以防止煙灰在空調(diào)打開時飛起而污染餐桌上的食品,。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上,。

服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時,，瓶口不宜觸及杯口,，儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅，不滴不灑,，以八成滿為宜,。酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈,。斟啤酒時泡沫較多,，應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時,，應(yīng)迅速鋪上餐巾,，將桌面上的酒、水吸干,。斟酒,、斟茶取杯時，應(yīng)注意握杯的位置,，不要再杯口邊緣留下指紋,。

餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式,、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征,。注意增設(shè)公勺，利用公共勺匙分舀湯羹,，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題,；酌情增設(shè)公筷，或?qū)嵭须p筷制,，即先用公筷分食,，或先用取食筷取食,，而后各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問題,?？曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗,、消毒和保潔,，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播,。

6,、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求

餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手,，清潔面上及手上的油污,，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗,、消毒和保潔,，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播,。當(dāng)客人餐畢離席時,，服務(wù)員應(yīng)主動拉椅送客，取遞衣物,，而后及時收拾餐桌，搞好桌面,、地面衛(wèi)生,。

三、餐廳食品衛(wèi)生管理條例

1,、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,，衛(wèi)生。

2,、保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運行良好,，水量充足。

3,、每餐后及時采用濕式清掃法,，迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生。

4,、保持餐桌及各臺面清潔,，無污垢。

5,、各下水口一定通暢,，并有鼠隔網(wǎng),。

6、定期進行室內(nèi)空氣消毒,。

7,、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。

8,、及時將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉,。

9、粗加工工作人員應(yīng)嚴(yán)格原料的驗收制度,，加強感官性狀檢查,，不加工腐爛，變質(zhì),，超期原料,。

10、嚴(yán)格按要求將清洗后的肉類（水產(chǎn)）,，蔬菜（水果）類原料分類存放在有標(biāo)記的容器內(nèi),。

11、蔬菜應(yīng)先挑后洗,，必須達(dá)到潔凈,。

四、總結(jié)

作為餐廳管理人員,，應(yīng)注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng),。良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成，在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛(wèi)生,，才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量,，對于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項做起：

（一）個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、身體衛(wèi)生

餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營,，他們的個人衛(wèi)生習(xí)慣,、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此,，加強對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn),，提高食品衛(wèi)生知識，控制食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的污染,，對保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義,。

2、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生

餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝,，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙,，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西褲的長度要適中，上衣平整清潔,，鈕扣齊全,，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無污漬,。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范,，長度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡,，胸卡字跡清晰,，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮,。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體,，工作服的上衣應(yīng)大小和身，裙子應(yīng)長短適宜,，清潔平整,，整體上給人一種和諧的美感。

3,、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生

男服務(wù)員發(fā)型標(biāo)準(zhǔn),，光亮無頭皮屑，發(fā)角不過耳,，后部過頸,，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈,。牙齒清潔,，口腔清新。指甲長剪,，保持清潔,。精神飽滿，態(tài)度熱情,，富有朝氣。女服務(wù)員著淡妝上崗,，不上濃妝,；上班不戴戒指、手鐲,、耳環(huán),、項鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物；指甲不可過長,，不涂有色指甲油,，留指定的發(fā)型。

（二）加強衛(wèi)生教育，提高對飲食衛(wèi)生重要性的認(rèn)識

飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員,，要定期向從事餐飲工作的人員進行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作,，使其充分認(rèn)識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按衛(wèi)生條例制度辦事,，并向其傳授飲食營養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識,，不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。

（三）建立必要的衛(wèi)生獎懲制度

餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例,，對認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項規(guī)章制度,，對工作中有突出成績或貢獻(xiàn)的單位和個人，進行表揚和必要的物質(zhì)獎勵,；對違反食品法,、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個人,，視其情節(jié)輕重給予批評教育,、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo),，給予行政處分,。

通過日常學(xué)習(xí)《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍,，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理，應(yīng)適當(dāng)教育服務(wù)員,，使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平,。應(yīng)自始至終無論何時都堅持飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)理的職責(zé)就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。不用品嘗,，只需看形狀、色調(diào)和紋理,、溫度等就可以對食品的質(zhì)量做出判斷,。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇四

1、保持餐廳地面的清潔干凈,，若液體或食物濺落在地板上時,，要立即擦拭，定期對大理石地面托擦,、清洗,、拋。每天收市后定時對地毯吸塵,、清洗干凈工作,。

2、保持餐廳墻壁的潔凈，每天清潔1.8米以下的'墻壁一次,，每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次,。

3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,，每天要清潔門窗玻璃一次,，雨天和風(fēng)天要及時擦拭。

4,、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次,。

5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺,、餐椅,、操作臺和餐車。

6,、每餐桌客人用餐離開后要及時認(rèn)真清潔餐桌,、餐椅的衛(wèi)生。

7,、收市后清潔餐桌的餐牌,、花瓶、糖盅,；每天一次換新花瓶中的水,，以免蒼蠅、蚊蟲的滋生,。

8,、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,，管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺,。

9、管家部要每三天對餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒,，使用前必須認(rèn)清其性質(zhì),、適應(yīng)范圍，根據(jù)實際情況使用,。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇五

1,、環(huán)境衛(wèi)生管理

（1）地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈,，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無塵,，清凈舒適,。

（2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶,、私人用品等,，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室,。

（3）洗手間要勤沖洗,、勤打掃，做到空氣清新,、清潔明亮,。

（4）西餐廳、通道,、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅,、老鼠和蟑螂等害蟲。

2,、個人衛(wèi)生管理

（1）四勤：修指甲,；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服,、被褥,；勤換工作服。

（2）工作前后要洗手,。

（3）定期進行體檢,。

（4）廚房員工除穿工作服，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽,。

3,、操作衛(wèi)生管理

（1）服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈,，用開水浸燙,，以殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持清潔,。

（2）工作時,，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏,，還將隨地吐痰,，不準(zhǔn)吸煙，不要在顧客面前掏耳,、剔牙,、抓頭發(fā)、打呵欠,、摳鼻子,。

（3）出餐或餐具用品要使用托盤,。

（4）凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售。

（5）服務(wù)過程中要留心就餐者,，發(fā)現(xiàn)患病者,，對其所使用餐具要單獨存放，重點消毒,。

（6）勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端,。

4、餐具衛(wèi)生管理

（1）無油膩,、無水漬,、無細(xì)菌。

（2）堅持刮,、洗,、過和消毒。

刮――餐具洗滌前行刮去盤,、碗中的剩菜,、剩湯，進行大,、小餐具分類,，分別清洗，以名損壞餐具,。

洗――因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗,，水中可放堿或洗潔精，以去油污,。

過――洗滌后要用清水沖洗過清,。

消毒――凡盛裝直接進口食物、飲料的.杯盤碟及所有的小件餐具,，都要實行消毒,。

5、西餐廳用具保管,、貯存與消毒

（1）餐具,、用具分類

木制家具：桌、椅,、工作臺,、筷子、西餐柜等,。

陶瓷：瓷碗,、羹匙、湯碗,、湯盆,、菜碟等,。

玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯,、辣酒杯、馬爹利杯,、水果盆,、洗手盅等。

不銹鋼用具：托盤,、餐刀,、餐叉、分匙,、點心車,、餐具車、湯勺,、冰桶等,。

銅、銀制用具：碗托,、餐匙,、餐叉、碟托,、酒籃等,。

布草類用品：臺布、餐巾,、擦臺布,。

（2）餐具、用具保潔與保管

木制家具：嚴(yán)防受潮,、暴曬,，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時擦干,，注意巧搬輕放,，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框,。

瓷器：清洗必須堅持一刮,、二洗、三過,、四消毒原則,；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi)；一天工作結(jié)束時,，收拾好各種用具,、餐具,，并集中存放起來；收拾餐具要注意輕放,，而且擺放要有序,。

玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大,；清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi),，使其透明光亮；收拾餐具時,，要注意分檔存放,，防止亂放亂套；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用,。

銅,、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗,；不宜使用藥物消毒法消毒,，以免腐蝕；貯存前必須抹干,，長久沒有用的應(yīng)定期擦拭,，并有專人專柜保管，定期盤點,。

布草：要送往指定的洗滌中心清洗,；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬,；每天用后要及時送洗,，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊,，如有輕微破損可用縫紉機進行修補,，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。

（3）餐具,、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法,、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）,。

煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好,，煮沸15~30分鐘，將筐提起,，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,，蓋嚴(yán)后打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可,。

漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中,，然后將干凈的用具,、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達(dá)到消毒的目的。

（4）消毒后餐具,、用具的貯存要求,。

消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹,，以免再受污染,。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi),，并在明顯位置標(biāo)上已消毒，對貯存柜要經(jīng)常清洗,，拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門,，防止蚊蠅、蟑螂,、老鼠進入,，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。

（5）銀器洗滌法

擦洗銀器通常使用銀粉,。方法是行將銀器浸水,，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬,，待晾干后,，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒,，最后用消毒潔凈的揩布揩干,。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇六

第一條 堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》,、和飲食衛(wèi)生《五?四》制,。

第二條 由原料致到成品，實行四不制度：

（一）采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料,。

（二）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料,。

（三）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料。

（四）服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品,。

第三條 成品（食物）存放實行“四隔離”：

（一）生與熟隔離,。

（二）成品與半成品隔離。

（三）食物與雜物,、藥物隔離,。

（四）食品與天然冰隔離。

第四條 用具,、餐具實行“四過關(guān)”,、“一保潔”：一刷,、二洗、三沖,、四消毒,，一保潔。

第五條 環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法：定人,、定物,、定時間、定質(zhì)量,。劃片分工,，包干負(fù)責(zé)。

（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳,、操作間,、庫房、洗消間,、辦公室,、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等,。

（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,，墻、屋頂,、地板要求時常保持干凈,，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng),。門窗干凈,，玻璃明亮，紗窗完好,，無灰塵油垢,，電扇、燈具,、風(fēng)幕見本色,。并做好防鼠、防蠅,、防塵,。

（三）所有操作臺、放物架,、售飯窗口要求潔凈,，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味,，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定,、擺放整齊、清潔衛(wèi)生,、有專人負(fù)責(zé),。所有抹布，使用后要及時清洗,，每天要用堿水煮沸,，清洗消毒。

第六條 個人衛(wèi)生

（一）新員工上崗前一定要體檢,，在崗員工每年進行一次體檢,，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證,。

（二）個人衛(wèi)生必須做到“四勤”,，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次,、20天理發(fā)一次的`制度，員工上崗時,，必須穿工作服,，戴工作帽、口罩和一次性手套,，并保持整潔,；班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手,；嚴(yán)禁留長發(fā),、長胡子，隨地吐痰,、擤鼻涕,；操作間、賣飯間不許吸煙,，上班不許戴戒指,，不許涂指甲油。

（三）每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座,，新員工上崗前應(yīng)進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),。

第七條 食品加工出售衛(wèi)生：

（一）加工前，先驗質(zhì),，然后嚴(yán)格按照操作程序加工,。

（二）用于加工、盛生、熟食品的容器,、工具必須標(biāo)志明顯,，做到分開使用，定位存放,，用后洗凈消毒,，保持清潔。

（三）半成品嚴(yán)禁裝筐,，應(yīng)專用容器裝盛,，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品,，更不許將食品落地擺放,。

（四）冷庫、冰箱中存放的食品要生,、熟分開,，各種容器不得重疊存放，冷庫,、冰箱要求清潔,，無臭味。

（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具,，不得用手直接拿取食品,。

（六）食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個小時，若超過2個小時存放的,，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,。

（七）剩菜、剩飯必須冷藏,，冷藏時間不得超過24小時,，經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后,，方可繼續(xù)出售,。涼菜不得隔餐出售。

（八）涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒,；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作,，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工具,、用具,、容器必須專用，用前必須消毒,，用后必須洗凈并保持清潔,。

第八條 實行留樣制度：

每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗,。

第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳,、經(jīng)理,、廚師長、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰,。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇七

1,、 食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求,、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書,、供貨票據(jù)者，不得入庫,。

2,、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

3,、 各類食品原輔料須分類（庫）,、分架存放，隔墻離地,，加蓋,，標(biāo)識清楚。食品添加劑須專柜保管,。

4,、 定期檢查食品質(zhì)量,，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料,，對未及時處理的'食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。

5,、 保持庫房整潔,、干燥、通風(fēng),、透氣,。冰箱（柜、庫）須定期清理,、除霜,，做到無血水、冰渣,。

6,、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等,。