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烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇一

一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間,，暫時(shí)不具備條件的,，設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域,。

二、為避免粉塵污染食品,，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹?。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備,，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好,，并與灶具同步使用。

三,、配料操作臺(tái)(架)要美觀實(shí)用、擺放合理,，符合烹調(diào)加工的需要,，并且易于清掃和洗滌,。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器;設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池,，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用,。

四,、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯,，定位存放，分開(kāi)使用,。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌,、消毒過(guò)的器具,，防止鼠類,、昆蟲(chóng)造成二次污染。

五,、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,，要求設(shè)備完好,，運(yùn)轉(zhuǎn)正常,。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,，保持柜內(nèi)清潔,，結(jié)霜厚度不得超過(guò)1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過(guò)柜內(nèi)容積的70%,。原料、半成品,、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品,、動(dòng)物性食品,、水產(chǎn)品要分類擺放,，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放,。

六,、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室,，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用,，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

七,、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所,。

烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇二

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

一,、食品烹飪廚師必須持有效健康證,、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,，穿戴工作衣、帽上崗,。

二,、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,，提高業(yè)務(wù)能力,。

三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生,、熟分開(kāi),、分類使用,；抹布保持清潔，調(diào)味品,、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋,。

四,、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈,、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工,。

五,、烹飪加工食品要燒熟煮透,，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色,、香,、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲,。

七,、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面,、野生菌和皮蛋,。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八,、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽,、打噴嚏，不用手摳鼻屎,、耳垢，上廁所后要洗手,，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器,。

九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗,。

十,、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔,、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,，防止灰塵、蚊蠅,、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上,。

十一,、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具,，打掃灶臺(tái),、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,，保持器具、灶臺(tái)清潔,，地面無(wú)食渣,，廢物垃圾入桶。

十二,、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減,。

烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇三

一,、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制,。

二,、加工食品時(shí)要充分加熱,，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃,。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生,。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng),，做到可口易于消化。加工四季豆,，扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛,、煮透，確保食品安全,。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛,、無(wú)污染,、無(wú)腥味、無(wú)異味,，嚴(yán)防外熟內(nèi)生,。

三,、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時(shí)必須使用清潔,、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢,、碗,、盤(pán)等專用容器盛裝,，并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放,。未經(jīng)消毒清洗的餐具,，工用具,、容器、抹布等不得使用,。

四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),。成品,、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置,。

五,、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,，在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認(rèn)感官無(wú)異樣,、無(wú)異味方可出售,。

六,、烹飪加工工作結(jié)束后,，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,，工具,、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔,，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣,、垃圾入桶,，地面用水沖干凈,。

七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,，收集處理廢棄油脂,，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

八,、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生,。

烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇四

一,、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮、不燒烤,。

二,、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度,。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻,。

三,、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏,。

四、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

五,、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食,、半成品、生食的衛(wèi)生要存放,，不可混放和交叉疊放,。

六、隔頓,、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng),。

七,、灶臺(tái),、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔,。不用抹布揩碗盤(pán)滴

在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦,。

八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋,，工具用具洗刷千凈、灶上,、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污,，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾。

九,、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機(jī)罩,。

烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇五

加工前，檢查食品原料質(zhì)量,，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮,、不烘烤,。

熟制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,，加工后直接入口的.熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

烹調(diào)后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,，或低于10℃的條件存放,，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

灶臺(tái),、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔,。不用抹布擦碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布擦拭,。

嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求,，收集處理廢棄油脂,，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

剩余食品及原料按照熟食品,、半成品,、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放,。

工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具,、用具洗刷干凈,，定位存放,；灶上、灶下,、地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾,。

烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇六

1 操作員更衣,、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,，防止二度污染。操作員在工作時(shí),，著裝要穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,，盡量使用專用的夾子,、勺子等用具進(jìn)行采用。工作人員在上班前和入廁后,，要徹底清潔,、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生,。

2,、烹調(diào)加工間所用的原料應(yīng)新鮮,，腐敗變質(zhì)以及感管性狀異常的食品不下鍋,，不蒸煮，不烘烤,。

3、盛放熟食品的容器或餐具應(yīng)生熟分開(kāi),，應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí),。熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中,。

4、食品應(yīng)充分加熱,，炒菜,、燒煮食品勤翻動(dòng)，防止里生外熟,。

5、食用油不宜反復(fù)煎炸,，應(yīng)定期處理,；烘烤食品避免明火直接與食品接觸。

6,、生熟食品不得同臺(tái)存放。擦拭生,、熟食品的抹布應(yīng)分開(kāi),，不用抹布揩碗盤(pán),、滴在盤(pán)邊湯汁用消毒布揩。

7,、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯,，剩飯攤開(kāi)用紗布蓋好,。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70c）后供應(yīng)。

8,、工作前后對(duì)操作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、爐灶及周圍環(huán)境進(jìn)行清潔處理,。

9、 餐廳每日用完后的菜墩,、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,，浸泡時(shí)間為15—30分鐘,；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭,。

10、食堂管理人員下班時(shí),，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,，并做好記錄。

烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇七

1,、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的,，不得加工或者使用,。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2,、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生,。

3,、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi),。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害,，標(biāo)志或者區(qū)分明顯,，并做到分開(kāi)使用，定位存放,，用后洗凈，保持清潔,。

4,、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高,、時(shí)間過(guò)長(zhǎng),；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用,。

5,、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）,。

6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與原料或者半成品分開(kāi)存放,，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；不可混放和交叉疊放,。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用,。

7,、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,，保持清潔,。不用抹布揩已消毒的碗碟,，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清除抽油煙機(jī)罩,。

8,、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋,，工具、用具洗刷干凈,，定位存放,；灶上、灶下底面清除沖刷干凈,，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾,。

烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇八

1.烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。

2.灶臺(tái)保持清潔，做到無(wú)油膩,、無(wú)浮塵、無(wú)食物殘?jiān)?，排氣罩不滴油,。工作結(jié)束后做好地面,、灶臺(tái)的清潔工作。

3.飯菜烹飪時(shí),，盡可能保持食品的營(yíng)養(yǎng)素，加工食品必須充分燒熟煮透,。

4.為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生,，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好,。

5.炊事員嘗菜時(shí)，不能用炒勺或手指嘗菜,，而且用碗嘗剩下的湯,、菜不能倒回鍋內(nèi),。

6.隔頓、隔夜食品,、外購(gòu)熟食一律不允許買,，也不允許回鍋燒后給孩子吃。

7.加工后的成員應(yīng)與半成品,、原料分開(kāi)存放。

8.食堂里不允許制作涼菜,、鹵菜,。

烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇九

一,、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制,。

二,、加工食品時(shí)要充分加熱,，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生,。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,，感觀性強(qiáng),，做到可口易于消化。

食堂加工四季豆,，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透,，確保食品衛(wèi)生安全,。

肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛,、無(wú)污物、無(wú)腥味,、無(wú)異味,，嚴(yán)防外熟內(nèi)生,。

三、烹調(diào)好的菜,、加工后的熟制品必須使用清潔,、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆,、瓢、碗、盤(pán)等專用容器盛裝,，并有序排放于熟食臺(tái),。

烹調(diào)后的菜必須與食品原料,、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,，工用具,，容器、抹布等不得使用,。

四,、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),。成品、半成品與原料,、生食品與熟食品要分冰箱放置。

五,、凡冷藏的隔夜,、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)試嘗后,、確認(rèn)感觀無(wú)異樣、無(wú)異味后方可出售,。

六,、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好,。灶上灶下，工具,、用具都要沖洗干凈,。隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢,。地面無(wú)食渣、垃圾入桶,，地面用水沖洗干凈,。

七,、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生,。

烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,。

二,、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生,，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng),；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用,。

三,、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍,、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍,、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存,。

四,、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品,，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品,，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,，并標(biāo)注加工時(shí)間等,。

五、隔餐隔夜熟制品,、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售,。

六,、用于原料、半成品,、成品的各種工具,、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用,，定位存放，保持清潔,。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

七、灶臺(tái),、抹布要隨時(shí)清洗,，保持干凈,。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩,。

八、工作結(jié)束后,，調(diào)料品加蓋，工具,、用具洗刷干凈，定位存放,；灶上,、灶下地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾,。

烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十一

1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料,，應(yīng)及時(shí),、準(zhǔn)確、迅速的加工,，不得有意推脫或置之不理。

2,、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情,，做好充足的準(zhǔn)備，保證開(kāi)餐后正常供應(yīng),。

3、對(duì)次日所購(gòu)的原料,，應(yīng)有專人上報(bào),，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

4,、把握原料品質(zhì)和新鮮度,，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān),。

5,、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng),，使之物盡其用，減少浪費(fèi),。

7,、工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明,。

8、下班前后做好安全工作,，關(guān)閉水,、電,、煤氣，杜絕不安全因素,。

9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,，每星期一清理大掃除,，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄,，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生,。

10、開(kāi)餐,、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手,、封條。

11,、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服,、帽子要保持清潔,，做到“四勤”,。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配,。