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單位餐飲管理制度餐飲管理制度篇一

為保證本單位經營食品的衛(wèi)生安全質量,，保障人民群眾身體健康,，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定,，制定本制度,。

1、本制度是本單位為加強食品衛(wèi)生安全的內部管理制度,，本單位所有員工必須自覺遵守,。

2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記,，建立進貨臺帳并對鮮(凍)畜禽肉類及制品,、米、面,、食用油脂,、調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理,。

3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：

①采購鮮(凍)畜禽肉及制品時,，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明,、購貨憑證(包括發(fā)票或收據，下同),。

②采購進口食品及食品原輔材料時,，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。

③采購食品添加劑時,，索取購貨憑證和生產地省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產衛(wèi)生許可證,，以及相同批次產品的檢驗合格證明。

④批量采購其他預包裝食品及食品原輔材料時,，索取購貨憑證和生產商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復印件,，以及相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。

⑤采購非預包裝(散裝)食用農產品或非批量采購食品及食品原輔材料時,，到證照齊全的銷售單位或市場采購,，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

4,、采購的食品及食品原輔材料質量合格,，包裝完整，標識齊全;不采購使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產經營食品和《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產經營的食品及食品原輔材料,。

5,、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄,。

6、進貨臺帳和索證資料不得涂改,、偽造,，保存兩年。

7,、本單位 (職務： )對購進的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負總責;食品衛(wèi)生管理員 負責查驗供應商,、生產商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質條件,，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料,、感官質量及包裝標識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記,，對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當地衛(wèi)生監(jiān)督機構;采購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場采購,，對采購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關并做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫,，對已入庫的進行經常性檢查,，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時進行無害化處理,。

8,、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任,。

1,、設專人或兼職人員負責從業(yè)人員健康檢查工作。

2,、從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查,，取得有效健康合格證明。

3,、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查,，取得健康合格證明后方可上崗。

4,、對患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),、活動性肺結核,、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應及時調離工作崗位。

5,、建立職工個人健康檔案,，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員(如手部外傷,、皮膚病等),，應要求其立即脫離相關崗位,，積極就診治療，痊愈后方可恢復工作,。

6,、從業(yè)人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發(fā),、留長指甲,、涂指甲油，不得佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物,。

7、從業(yè)人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲,，勤洗澡理發(fā),，勤洗衣服被褥，勤換工作服,。

8,、從業(yè)人員應隨時保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣,。

1,、積極組織員工參加衛(wèi)生知識培訓班，取得有效培訓合格證,。

2,、內部每月進行一次相關法律法規(guī)和衛(wèi)生知識集中學習。

3,、培訓時員工應作好記錄，培訓后進行相關知識,、操作考核,。

4、對工作中發(fā)生的違反相關法律,、法規(guī)的行為,，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習,。

1,、各責任區(qū)域內衛(wèi)生應每餐后及時打掃，每天早上8時對店內環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查,。

2,、責任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。

3,、員工工作衣,、帽不整潔一次扣2分,。

4、員工留長發(fā),、指甲,、涂指甲油一次扣2分。

5,、員工佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物一次扣2分。

6,、工作時間內抽煙,、飲酒一次扣2分。

7,、工作時間內隨意吐痰,、亂扔廢棄物一次扣3分。

8,、所扣分值與工資或獎金掛鉤,，每月結算。

1,、采購食品添加劑應按規(guī)定向銷售者索取檢驗合格證書,、化驗單或有關批準文件及生產廠家的衛(wèi)生許可證復印件等，存檔保存至少兩年,。

2,、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實,，禁止使用非食用添加劑,。

3、建立嚴格的食品添加劑采購,、驗收,、使用登記制度。

4,、食品添加劑應設專人負責管理,。

5、嚴格遵照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用食品添加劑,，不得隨意擴大使用范圍或使用量,。

6、食品添加劑的存放應做到專柜專用,，并有明顯標識,。

1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記,。

2,、原,、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫,。

3,、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米,、離地10厘米堆放,，并標明名稱、入庫日期,、生產日期,，做到先進先用。

4,、主,、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

5,、庫房內應定時通風換氣,，保持干燥、清潔,，做好防鼠,、防蠅、防潮,、防蟲工作,。

6、肉類及其它易變質食品,，應使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中,，溫度達到規(guī)定要求;食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內,，并有明顯標識,，防止交叉污染。

7,、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內,。

1,、餐廳服務員應穿統(tǒng)一、整潔工作服,，持有效健康證明上崗,。

2、服務人員應保持良好的個人儀表,，做到勤洗澡,、勤理發(fā),、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油,，不得配戴戒指,、耳環(huán)等飾物。

3,、服務人員應用語文明,，不準與顧客爭吵，為顧客提供優(yōu)質服務,，虛心接受顧客的意見,。

4、對顧客提出的問題應耐心解釋,，及時處理,。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。

5,、不得向顧客提供未經消毒,、破損的餐具、用具,。

6,、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒,，保持整潔,。

1、員工必須穿整潔工作服,，持有效健康證明上崗;不得留長發(fā),、留長指甲、涂指甲油,，不得佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物。

2,、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上,，不得隨地亂放。

3,、肉類和蔬菜必須分池,、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌,。

4,、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上,。

5,、保持上、下水道設施完善,、暢通,，及時清潔地面污水、污物,。

6,、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏,，當日或盛滿后及時清運,。

7、切配操作臺應保持清潔;加工肉類(包括水產品)的操作臺,、用具和容器與蔬菜加工分開使用,。

8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗,、消毒,，保持整潔。

1,、員工必須穿整潔工作衣,、帽，持有效健康證上崗;不得留長發(fā),、留長指甲,、涂指甲油，不得佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物,。

2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查,，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工,、使用。

3,、各功能區(qū)應按規(guī)定使用,，制作過程嚴防生熟交叉污染。

4,、加工的各類菜品必須燒熟,、煮透;盛裝容器須清潔。

5,、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,，應當在高于60°c或低于10°c的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏,。

6,、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。

7,、廢棄物存放必須加蓋,，不得滲漏，及時清運,。

8,、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。

9,、制作過程中工作人員應具有良好的衛(wèi)生行為,，經常保持手部衛(wèi)生。

10,、非廚房內員工不得進入廚房,。

11、每餐后及時對廚房進行清潔,、消毒,、保持環(huán)境整潔，并關好門窗,。

1,、制作面食的原料必須在保質期內。

2,、制作,、存放面食原料、半成品,、成品的用具應當符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求,，防止其它污染物污染面食成品。

3,、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定,。

4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施,，使用專用工具,，防止面食成品變質。

5,、隔餐,、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可出售。

6,、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上,，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

7、貯存面食成品的場所,、制作面食的設備應當保持清潔,，無霉斑、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂。

1,、涼菜制作必須在專用的涼菜間內進行,。

2、涼菜制作必須由專人進行,，進入涼菜間前必須進行洗手,、消毒、更換干凈工作衣,、帽后方可進入,。

3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品,。

4,、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類,、水產品類原料,，應當餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內。

5,、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時,，否則須重新加熱后方可食用。

6,、注意涼菜間的通風換氣和制冷,，保持涼菜間內溫度不高于25度。

7,、涼菜間內的工具,、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等;工具用后應及時清洗,、消毒,。

8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間,，出菜窗口用后及時關閉,。

9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內空氣,、物體表面進行清潔,、消毒,，并作好消毒記錄，下班后應關好門窗,。

1,、所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

2,、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛(wèi)生標準和要求,。

3,、制作間必須設洗手消毒水池及設施。

4,、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,，定時對案板及空間進行消毒處理。

5,、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,，專用工具，防止生熟交叉污染,。

6,、防蠅、防塵,、防鼠,、防腐衛(wèi)生設施要完備。

7,、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽,、口罩，保持個人衛(wèi)生,。

1,、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，并做好消毒記錄,。

2,、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間,。

3,、裱花間加工工具、容器必須專用,，用前必須消毒,，用后必須洗凈并保持清潔。

4,、供加工用的食品原料,，必須洗凈消毒后,，方可帶入裱花間。

5,、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中,。

6、奶油類原料必須低溫存放,，含奶,、蛋的面點制品應當在10°c以下60°c以上的溫度條件下儲存。

7,、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定,。

8、加工,、貯存裱花成品的場所,、制作的設備應當保持清潔，無霉斑,、鼠跡,、蒼蠅、蟑螂,。

9,、保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對空氣,、物體表面進行清潔,、消毒，并作好消毒記錄,。

1,、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔,。

2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時,，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員,。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,，作出相應處理，確保供餐的衛(wèi)生安全,。

3,、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品,。專用工具應當定位放置,，貨款分開,，防止污染。

4,、供顧客自取的調味料,，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。

5,、外賣食品的包裝,、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質期限,。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品,。

1、餐具,、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗,。

2,、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”,、“二清”,、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒,。

3,、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用,，分設洗滌池,、消毒池和清洗池，并有明顯標識,。

4,、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250ppm(250mg/l),，餐具全部浸泡作用5分鐘以上,。

5、待清洗餐具,、用具應用不滲漏容器盛裝,，不得隨意亂放。

6,、清洗消毒后的餐具,、用具必須感觀良好，不得有污物,、水漬,。

7,、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中,，保潔柜內不得存放其他物品,。

8、廢棄物盛裝容器應加蓋,，及時清運廢棄物,，不得滿溢、滲漏,。

9,、每餐餐具、用具清洗,、消毒完畢后,，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒,，關好門窗,。

單位餐飲管理制度餐飲管理制度篇二

為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全,，根據《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

一,、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果,、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料,，在符合食品安全要求的條件下,，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品,，現(xiàn)榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應,。

二、制售現(xiàn)榨飲料,，應設置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所,，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設備,、工用具,，并由專人加工制作。

三,、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽,，洗手并進行手部消毒;操作時應佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒,。

四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮,，無腐爛,，無霉變，無蟲蛀,，無破損等,。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀,、無腐敗變質,、無雜質等。現(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料,。

五,、現(xiàn)榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》，添加的冰塊應符合gb2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標準》要求,。

六,、飲料現(xiàn)榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用,，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料,，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,，不得加工使用,。

七、飲料現(xiàn)榨操作前,，應檢查設備,、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設備,、工用具在每餐次使用前應消毒,，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時,，接觸食品的設備必須洗凈,、消毒。

八,、現(xiàn)榨飲料應存放于加蓋的容器中,，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質,、酸敗,、霉變生蟲、混有異物,、摻雜使假,、隔頓隔夜或者感官性狀異常的.現(xiàn)榨飲料,。

單位餐飲管理制度餐飲管理制度篇三

一、餐飲服務許可證應懸掛于醒目處,，從業(yè)人員應每年進行健康檢查,，持有效合格的健康證經培訓后方可上崗。

二,、餐飲服務人員應穿戴整潔的工作衣帽,，并保持個人衛(wèi)生。

三,、搞好食品防蠅,、防塵、防鼠,、防腐工作,，及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記,。

四,、建立食品索證檔案，不購進,、不加工,、不出售腐敗變質、有毒,、有害,、超過保質期、未經檢驗或檢驗不合格的食品,。

五,、保持庫房整潔、專用,。食品應做到分類,、有標志、離地離墻存放,。

六,、食（用）具使用前必須洗凈、消毒,，做到一洗,、二清、三消毒,、四保潔,，餐具保潔柜應密閉、專用、定期清洗消毒,。

七,、設備布局和工藝流程應當合理，生食品與熟食品,、成品,、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放,，不得接觸有毒物質,、不潔物質。

八,、烹調食品要徹底加熱,，中心溫度達到70℃以上，存放時間超過2小時的熟食品應保存在100℃以下60℃以上的條件下,。隔夜隔餐熟食品使用前應充分加熱,。

九、加工涼菜的區(qū)域要封閉,、專用,，應配備消毒、冷藏,、降溫等設施,，刀、墩,、抹布等工具要專用,，室內溫度不超過25℃。

十一,、保持室內外環(huán)境整潔,，周圍無污染源,，距離暴露的垃圾堆,、坑式廁所等25米以上。

單位餐飲管理制度餐飲管理制度篇四

五,、防蠅,防塵,防鼠設施齊全,室內無蠅,無鼠跡,無蟑螂.

七,、不制作冷葷食品.肉類,蛋白食品要留樣48小時.

十、必須采購,使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑.

單位餐飲管理制度餐飲管理制度篇五

為加強餐飲服務單位食品安全各項工作管理,，杜絕食品安全事故的發(fā)生根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》,、《江蘇省餐飲服務食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規(guī)，結合工作實際,，制定本制度,。

1．本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，聘任※※※為我單位專職食品安全管理員，協(xié)助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作,。

2．食品安全管理員負責制定食品安全管理制度和崗位責任制度,，指導從業(yè)人員履行崗位職責，并對執(zhí)行情況進行督促,、檢查,。

3．食品安全管理員應定期組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案,，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位,。

4．食品安全管理員應定期組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案,。

5．食品安全管理員應每日檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況,、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，并做好檢查記錄,；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見,。

6、食品安全管理員應對原料,、食品添加劑的采購做好驗收工作,，并對成品的留樣工作進行管理。

7．食品安全管理員應建立食品安全管理檔案,，保存各種檢查記錄,。

8．食品安全管理員應接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況,。

9．對發(fā)生的食品安全事故食品安全管理員應按照應急預案采取措施,，并及時報告本單位的法定代表人（負責人）和食品安全監(jiān)督管理部門，并協(xié)助調查處理,。

10．本單位的法定代表人（負責人）參與本單位保證食品安全有關的其他管理工作,。

單位餐飲管理制度餐飲管理制度篇六

1.食品及食品原料采購索證驗收制度

3.從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

4.從業(yè)人員健康檢查制度

5.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

6.餐（用）具洗滌、消毒管理制度

7.預防食品中毒制度

8.食品衛(wèi)生綜合檢查制度

9.烹調加工管理制度

10.食品添加劑使用管理制度

11.粗加工管理制度

14.面食制作管理制度

15.食品留樣制度

16.預防食品中毒制度

17.食品用設備,、設施管理制度

18.消費者投訴處理管理制度

19.食品中毒事件應急預案

1,、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料,、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器,、包裝材料和食品用工具、設備,、洗滌劑,、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準,，并便于溯源,。

2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位,，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位,。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同,。

3,、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場采購的,，須查驗留存供貨商資質證明（許可證,、營業(yè)執(zhí)照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的,，應查驗留存供貨商的資質證明,、每筆供貨清單等；從合法超市,、農貿市場采購的,，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的,，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明,。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認,。

以上各種來源的采購,，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據,、進貨清單,、信譽卡等）。

4,、應當建立臺賬（采購記錄）,，按格式如實記錄產品名稱、規(guī)格,、數量,、生產批號、保質期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內容,，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據,，可不再重新登記臺賬。

5,、實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者,，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據臺賬,。門店自行采購的產品,，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

6,、應當按照產品品種,、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,，記錄,、票據的保存期限不得少于2年。

7,、采購食品時應進行感觀檢查,，不得采購腐敗變質、摻雜摻假,、霉變生蟲,、污染不潔、有毒有害,、有異味,、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔,、破損,、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明,、病死或死因不明的畜禽,、水產及其制品加工食品。

1,、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放,。

2、各類食品及其原料在分類,、分開擺放整齊,。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米,，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上,。

4、散裝食品應盛裝于容器內,，加蓋密封并張貼標識,。

5、庫房內應經常通風,、防潮,、防腐,，保持室內干燥整潔。

6,、庫房門,、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好,。

7,、設專人負責庫房管理，并建立健全采購,、驗收,、發(fā)放登記管理制度。

8,、庫房內食品及其原料應經常進行檢查,，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料,。

1,、食品生產、經營,、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后,，方可從事餐飲服務工作。

2,、認真制定培訓計劃,，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識,、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓,。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人,、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,，初次培訓時間分別不少于20、50,、15課時,。

4、新參加工作人員包括實習工,、實習生,、必須經過培訓、考試合格后方可上崗,。

5,、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核,，不合格者離崗學習一周,，待考試合格后再上崗,。

6,、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,，將培訓時間、培訓內容,、考核結果記錄歸檔,，以備查驗。

1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查,。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動,。

3.凡患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）,，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位,，禁忌癥患者及時調離率100%,。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,，必須調離工作崗位,。

1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗,。

2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識,，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,，嚴格衛(wèi)生操作,。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,，先用消毒液消毒,，后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲,、涂指甲油,、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙,、吃東西,、隨地吐痰,，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏,、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味,，使用后的操作工具不得隨處亂放,。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,，穿戴整潔的工作衣帽,，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度,。

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域,，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備,。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法,。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序,。

3.每餐收回的餐飲具,、用具，立即進行清洗消毒,，不隔餐隔夜,。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑,、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求,。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬,、無水漬、無異味,、無泡沫,、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,，要經常擦洗消毒,，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用,，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束,，清理地面,、水池衛(wèi)生,，及時清理泔水桶，做到地面,、水池清潔衛(wèi)生,，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔,。

8.定期清掃室內環(huán)境,、設備衛(wèi)生,、不留衛(wèi)生死角,，保持清潔。

1.豆?jié){,、四季豆等生食有毒菜果,，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時,，因芽內含有龍葵素,，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用,。

3.未煮紅熟透的海產品,，不得食用，熟透的海蝦,、海蟹應一次或當天食用,，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏,，再次食用前要加熱煮透,。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具,、餐具消毒,。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,，注意炊事人員的思想建設,，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為,。

6.食品倉庫,、加工間不得存放任何有毒、有害物質,。

7.食堂內不得有員工住宿,、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門,、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,，采取及時有效措施進行救治。

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,，全面檢查與抽查,、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況,。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況,，發(fā)現(xiàn)問題,，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查,。

3.廚師及各崗位負責人,、主管人員要跟隨檢查、指導,，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,，同時檢查各部的自查記錄,，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見,，做好檢查記錄,。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理,，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理,。

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋,、不蒸煮,、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內,。不得使用未經消毒的餐具和容器,。

3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放,，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏,。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗,，保持清潔,。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦,。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩,。

7.剩余食品及原料按照熟食,、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,，不可混放和交叉疊放,。

8.工作結束后，調料加蓋,，工具,、用具,、洗刷干凈,，定位存放；灶上,、灶下,、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣,、油污,，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾,。

1.使用的食品添加劑必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明,，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明,。

3.食品添加劑使用必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,，不得隨意擴大使用范圍和使用量,。

4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑,。

5.不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜,、摻假、偽造為目的使用食品添加劑,。

1.分設肉類,、水產類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志,。食品原料的加工和存放要在相應位置進行,，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類,、水產類的操作臺,、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志,，盛裝海水產品的容器要專用,。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質,、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工,。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇,、二洗、三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈,，做到無泥沙、雜草,、爛葉,。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行,。肉類清洗后無血,、毛、污,，魚類清洗后無鱗,、鰓、內臟,，活禽宰殺放血完全,，去凈羽毛、內臟,。

6.做到刀不銹,、砧板不霉，整齊有序,，保持室內清潔衛(wèi)生,。加工結束后及時拖清地面、水池,、加工臺,，工具,、用具、容器清洗干凈,，定位存放,，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈,。

7.及時清除垃圾,，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生,。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布,。

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒,，穿戴整潔的工作衣帽,，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量,，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具,，專用工具消毒后使用,，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘,，然后對配餐臺進行消毒,。

5.工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生,，配餐臺無油漬、污漬,、殘漬,，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘,。

6.配餐間按專用要求進行管理,，要做到“五專”（專用房間,、專人制作,、專用工具容器、專用冷藏設施,、專用洗手設施）,。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行,。

1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組,，食品安全有專人管理和負責。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗,。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽,，并保持良好個人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生,，加強通風和消毒工作,，做到每餐一打掃，每天一清洗,。

6.食用工具每次用后應洗凈,、消毒、保持潔凈,。

7.盛裝垃圾的容器應密閉,，垃圾及時處理，搞好“三防”工作,。

1.加工前要檢查各種食品原料,，如米、面,、黃油,、果醬、果料,、豆餡以及做餡用的肉,、蛋、水產品,、蔬菜等,，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變,，異味,、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用,。

2．做餡用的肉,、蛋、水產品,、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工,。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上,，然后沖洗干凈,。

3．各種工具、用具,、容器生熟分開使用,，用后及時清洗干凈定位存放,、菜板、菜墩洗凈后立放,。

4．糕點存放在專庫或專柜內,，做到通風、干燥,、防塵,、防蠅、防鼠,、防毒,、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存,。

5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑,。

6．各種食品加工設備，如絞肉機,、豆?jié){機,、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,，定期消毒,。各種用品如蓋布、籠布,、抹布等要洗凈晾干備用,。

7．加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物,、殘渣,，面板清潔，各種容器,、用具,、刀具等清潔后定位存放。

1.學校食堂為師生提供的每餐,、每樣食品都必需由專人負責留樣；

3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染,；

6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期,、食品名稱,便于檢查；

7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉,；

8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品,。

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,，必須煮熟煮爛方能發(fā)售,。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時,，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉,，才可進行烹調食用,。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用,，熟透的海蝦,、海蟹應一次或當天食用，如有剩余,，放涼后立即妥善冷藏,，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,，要注意食物加工消毒及炊具,、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件,。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾,，以免發(fā)生過激行為,。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒,、有害物質,。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間,。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,，采取及時有效措施進行救治,。

1、食品處理區(qū)應按照原料進入,、原料處理,、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備,、設施,，防止在操作中產生交叉污染。

2,、配備與生產經營的食品品種,、數量相適應的消毒、更衣,、盥洗,、采光,、照明、通風,、防腐,、防塵、防蠅,、防鼠,、防蟲、洗滌以及處理廢水,、存放垃圾和廢棄物的設備或設施,。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔,。

3,、有效消除老鼠、蟑螂,、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件,。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門,、紗窗,、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板,，排水溝,、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩,；距地面2m高度可設置滅蠅設施,；采取有效“除四害”消殺措施。

4,、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施,，附近設有相應清洗、消毒用品,、干手設施和洗手消毒方法標示,。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關,，并宜提供溫水,。

5、食品處理區(qū)應采用機械排風,、空調等設施，保持良好通風,，及時排除潮濕和污濁空氣,。采用空調設施進行通風的,，就餐場所空氣應符合gb16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。

6,、用于加工,、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,，無異味,、耐腐蝕、不易發(fā)霉,。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外）,，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染,；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板,。

8、各功能區(qū)和食品原料,、半成品,、成品操作臺、刀具,、砧板等工用具,，應分開定位存放使用，并有明顯標識,。

9,、貯存、運輸食品,，應具有符合保證食品安全所需要求的設備,、設施，配備專用車輛和密閉容器,，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車,。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒,、有害物品一同運輸,。

10、應當定期維護食品加工,、貯存,、陳列、消毒,、保潔,、保溫、冷藏,、冷凍等設備與設施,，校驗計量器具,，及時清理清洗，必要時消毒,，確保正常運轉和使用,。

1.對消費者的投訴必須熱情接待，耐心傾聽,，認真作好記錄,，實行首接負責制。

2.對服務質量,、收費價格,、衛(wèi)生環(huán)境、食品安全等投訴應分別按有關規(guī)定接訴處理,。

3.如有疑似食物中毒的人員進行投訴的,，應做好下列工作：

①立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門或相關部門,。

②立即將疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院,，并協(xié)助醫(yī)療機構救治病人。

③保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,、工具,、設備和現(xiàn)場，待確認后交予食品藥品監(jiān)督管理部門處理,。

④積極配合食品藥品監(jiān)督管理,、衛(wèi)生、公安等部門進行調查,，并按其要求如實提供有關材料和樣品,。

⑤落實食品藥品監(jiān)督管理部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜,。

⑥配合有關部門分析引起食物中毒的原因,，總結經驗教訓，提出整改意見,，杜絕類似事件再次發(fā)生,。

一、防止食物中毒的措施

（1,、）健全食物中毒報告制度

認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部,、國家食品藥品監(jiān)督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。

（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳,，結合本單位（店）實際情況,，充分得用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平,，減少食物中毒發(fā)生,。

（三）細菌性食物中毒預防措施

1、避免污染,。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸,、經常性洗手,、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔,，避免昆蟲,、鼠類等到動物接觸食品。

2,、控制溫度,。即控制適當的濕度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到700c以上,。貯存熟食品,，要及時熱藏，使食品溫度保持在600c以上,，或者及時冷藏,，把溫度控制在100c以下。

3,、控制時間,。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會,。熟食品應盡快吃掉,；食品原料應盡快使用完。

4,、清洗和消毒,，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈,，凡是接觸直接入口食品的物品,，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒,。

5,、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合,。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時,，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒,。

（四）預防常見的化學性食物中毒措施,。

1、農藥引起的食物中毒,，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈,，烹調經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥,。

2,、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆?jié){加熱至800c時,，會有許多泡沫上浮,，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3,、四季豆引起的食物中毒,。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮

10分鐘以上再炒。

1,、撥打120急救電話,，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。

2,、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護好現(xiàn)場,。

3、緊急處理,。

（1）后勤保障部（辦公室）負責與調度,，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。

（2）及時報本單位（店）有關領導,，組織事故調查,，處理臨時緊急事務。

4,、原因調查

（1）保護好現(xiàn)場嚴防破壞,，要對可疑食物或有毒食物取標封存。

（2）積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門,、衛(wèi)生行政部門調查取證,。

（3）分析原因，根據現(xiàn)場調查和技術鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓,。

單位餐飲管理制度餐飲管理制度篇七

一,、接到食品生產者召回問題食品信息的,，本單位應當立即停止經營，封存相關問題食品,，并配合食品生產者做好食品召回工作,。

二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業(yè)信息,、被召回食品的名稱,、規(guī)格、數量,、召回單位,、召回日期、召回原因等內容,，并保留載有上述信息的單據，建檔備查,。相關記錄保存期限不得少于二年,。

三、對由于本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的,，本單位應當立即停止經營,，在銷售的范圍內召回相關問題食品。

四,、本單位對貯存,、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件,、生產日期和保質期等,，對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理,。

五,、本單位發(fā)現(xiàn)其單位內的食品屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產經營的范圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營,，并封存庫存產品,，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。

六,、單位應當如實記錄停止經營的食品名稱,、規(guī)格、數量,、停止經營的日期,、停止經營的原因、采取的措施等內容,，并保留載有上述信息的單據,，建檔備查,。相關記錄保存期限不得少于二年。