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單位餐飲管理制度餐飲管理制度篇一

為保證本單位經(jīng)營(yíng)食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，保障人民群眾身體健康,，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益,，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定，制定本制度,。

1,、本制度是本單位為加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守,。

2,、本單位對(duì)購(gòu)進(jìn)的所有食品及食品原輔材料實(shí)行進(jìn)貨登記，建立進(jìn)貨臺(tái)帳并對(duì)鮮(凍)畜禽肉類及制品,、米,、面、食用油脂,、調(diào)味品,、食品添加劑及其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料等進(jìn)行索證管理。

3,、按以下原則對(duì)采購(gòu)的食品及食品原輔材料進(jìn)行索證：

①采購(gòu)鮮(凍)畜禽肉及制品時(shí),，索取相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購(gòu)貨憑證(包括發(fā)票或收據(jù),，下同),。

②采購(gòu)進(jìn)口食品及食品原輔材料時(shí)，索取購(gòu)貨憑證和口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明,。

③采購(gòu)食品添加劑時(shí),，索取購(gòu)貨憑證和生產(chǎn)地省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明,。

④批量采購(gòu)其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料時(shí),，索取購(gòu)貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

⑤采購(gòu)非預(yù)包裝(散裝)食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購(gòu)食品及食品原輔材料時(shí),，到證照齊全的銷售單位或市場(chǎng)采購(gòu),，并索取銷售單位或市場(chǎng)出具的購(gòu)物憑證。

4,、采購(gòu)的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格,，包裝完整，標(biāo)識(shí)齊全;不采購(gòu)使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品原輔材料,。

5,、對(duì)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收不合格的食品及食品原輔材料實(shí)行退貨或銷毀處理并做好記錄。

6,、進(jìn)貨臺(tái)帳和索證資料不得涂改,、偽造，保存兩年,。

7,、本單位 (職務(wù)： )對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé);食品衛(wèi)生管理員 負(fù)責(zé)查驗(yàn)供應(yīng)商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件,，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝標(biāo)識(shí),，并按要求做好進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳登記,，對(duì)不合格食品及原輔材料進(jìn)行處理并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu);采購(gòu)員負(fù)責(zé)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，對(duì)采購(gòu)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行初次把關(guān)并做好索證工作;庫(kù)管員對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行二次把關(guān),，對(duì)不合格的不予以入庫(kù),，對(duì)已入庫(kù)的進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的,，及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理,。

8、違反本制度的,，本單位將嚴(yán)厲追究相關(guān)人員責(zé)任,。

1、設(shè)專人或兼職人員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作,。

2,、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得有效健康合格證明,。

3,、新參加或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗,。

4,、對(duì)患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。

5、建立職工個(gè)人健康檔案，隨時(shí)了解職工的健康狀況,，對(duì)可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等),，應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位,，積極就診治療，痊愈后方可恢復(fù)工作,。

6,、從業(yè)人員上崗時(shí)必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長(zhǎng)發(fā),、留長(zhǎng)指甲,、涂指甲油，不得佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物。

7,、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手剪指甲,，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥,，勤換工作服,。

8、從業(yè)人員應(yīng)隨時(shí)保持手部衛(wèi)生,，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,。

1、積極組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班,，取得有效培訓(xùn)合格證,。

2、內(nèi)部每月進(jìn)行一次相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)集中學(xué)習(xí),。

3,、培訓(xùn)時(shí)員工應(yīng)作好記錄，培訓(xùn)后進(jìn)行相關(guān)知識(shí),、操作考核,。

4、對(duì)工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律,、法規(guī)的行為,，除及時(shí)改正外，應(yīng)有針對(duì)性地進(jìn)行法律知識(shí)學(xué)習(xí)。

1,、各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時(shí)打掃,，每天早上8時(shí)對(duì)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。

2,、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分,。

3、員工工作衣,、帽不整潔一次扣2分,。

4、員工留長(zhǎng)發(fā),、指甲,、涂指甲油一次扣2分。

5,、員工佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物一次扣2分。

6,、工作時(shí)間內(nèi)抽煙,、飲酒一次扣2分。

7,、工作時(shí)間內(nèi)隨意吐痰,、亂扔廢棄物一次扣3分。

8,、所扣分值與工資或獎(jiǎng)金掛鉤,，每月結(jié)算。

1,、采購(gòu)食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者索取檢驗(yàn)合格證書,、化驗(yàn)單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等，存檔保存至少兩年,。

2,、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書的內(nèi)容必須真實(shí),，禁止使用非食用添加劑,。

3、建立嚴(yán)格的食品添加劑采購(gòu),、驗(yàn)收,、使用登記制度。

4,、食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,。

5,、嚴(yán)格遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴(kuò)大使用范圍或使用量,。

6,、食品添加劑的存放應(yīng)做到專柜專用,，并有明顯標(biāo)識(shí),。

1,、庫(kù)房管理人員應(yīng)對(duì)進(jìn)出庫(kù)貨物作好登記。

2,、原,、輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查,，感官檢查不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書者拒絕入庫(kù),。

3、庫(kù)房?jī)?nèi)物品應(yīng)分類上架,，隔墻10厘米,、離地10厘米堆放，并標(biāo)明名稱,、入庫(kù)日期、生產(chǎn)日期,，做到先進(jìn)先用,。

4、主,、副食品宜分別存放在不同的庫(kù)房中,。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣,，保持干燥,、清潔，做好防鼠,、防蠅,、防潮、防蟲工作,。

6,、肉類及其它易變質(zhì)食品,，應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中，溫度達(dá)到規(guī)定要求;食品原料,、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰柜內(nèi),，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染,。

7,、食品庫(kù)房?jī)?nèi)只能存放食品，不得將個(gè)人物品及有毒有害物品存放于食品庫(kù)房?jī)?nèi),。

1,、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服,，持有效健康證明上崗,。

2、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人儀表,，做到勤洗澡,、勤理發(fā)、勤換衣,，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油,，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物,。

3,、服務(wù)人員應(yīng)用語(yǔ)文明，不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵,，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),，虛心接受顧客的意見。

4,、對(duì)顧客提出的問題應(yīng)耐心解釋,，及時(shí)處理。對(duì)超出本崗位職責(zé)范圍的問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告,。

5,、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具,、用具,。

6、每餐后及時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃,、消毒,，保持整潔。

1,、員工必須穿整潔工作服,，持有效健康證明上崗;不得留長(zhǎng)發(fā),、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,，不得佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物。

2,、待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上,，不得隨地亂放。

3,、肉類和蔬菜必須分池,、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌,。

4,、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺(tái)上,，禁止直接放于地上,。

5、保持上,、下水道設(shè)施完善、暢通,，及時(shí)清潔地面污水,、污物。

6,、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋,、無(wú)滲漏,，當(dāng)日或盛滿后及時(shí)清運(yùn)。

7,、切配操作臺(tái)應(yīng)保持清潔;加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜加工分開使用,。

8,、加工完畢應(yīng)及時(shí)對(duì)場(chǎng)所及工用具進(jìn)行沖洗,、消毒,，保持整潔,。

1、員工必須穿整潔工作衣,、帽,，持有效健康證上崗;不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲,、涂指甲油,，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物,。

2,、對(duì)使用的原材料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工,、使用,。

3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用,，制作過程嚴(yán)防生熟交叉污染,。

4、加工的各類菜品必須燒熟,、煮透;盛裝容器須清潔,。

5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,，應(yīng)當(dāng)在高于60°c或低于10°c的條件下存放;需要冷藏的熟制品,，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。

6,、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用,。

7、廢棄物存放必須加蓋,，不得滲漏,，及時(shí)清運(yùn)。

8,、個(gè)人物品及有毒有害物品不得存放于廚房?jī)?nèi),。

9、制作過程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為,，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生,。

10、非廚房?jī)?nèi)員工不得進(jìn)入廚房,。

11,、每餐后及時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清潔、消毒,、保持環(huán)境整潔,，并關(guān)好門窗,。

1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi),。

2,、制作、存放面食原料,、半成品,、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品,。

3,、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

4,、銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施,，使用專用工具，防止面食成品變質(zhì),。

5,、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售,。

6,、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放,。

7,、貯存面食成品的場(chǎng)所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,，無(wú)霉斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,。

1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行,。

2,、涼菜制作必須由專人進(jìn)行，進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手,、消毒,、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入,。

3、涼菜間內(nèi)不得存放個(gè)人用品及有毒有害物品,。

4,、食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈,、煮熟;制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料,，應(yīng)當(dāng)餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi),。

5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時(shí)間不得超過2小時(shí),，否則須重新加熱后方可食用,。

6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷,，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度,。

7、涼菜間內(nèi)的工具,、設(shè)施必須專用,，不得用于存放或制作生食等;工具用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒,。

8,、非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，出菜窗口用后及時(shí)關(guān)閉,。

9,、每天定時(shí)操作前或操作后對(duì)涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行清潔,、消毒,，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗,。

1,、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

2,、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,，使用其他食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3,、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施,。

4、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理,。

5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),，專用工具,，防止生熟交叉污染。

6,、防蠅,、防塵、防鼠,、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備,。

7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽,、口罩,，保持個(gè)人衛(wèi)生。

1,、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,，并做好消毒記錄,。

2、裱花間工作由專人負(fù)責(zé),，非裱花間工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間,。

3、裱花間加工工具,、容器必須專用，用前必須消毒,，用后必須洗凈并保持清潔,。

4、供加工用的食品原料,，必須洗凈消毒后,，方可帶入裱花間。

5,、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中,。

6、奶油類原料必須低溫存放,，含奶,、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10°c以下60°c以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

7,、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定,。

8、加工,、貯存裱花成品的場(chǎng)所,、制作的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,。

9、保持裱花間環(huán)境整潔,，操作前或操作后對(duì)空氣,、物體表面進(jìn)行清潔、消毒,，并作好消毒記錄,。

1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,，作出相應(yīng)處理，確保供餐的衛(wèi)生安全,。

3,、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分撿傳遞食品,。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,，貨款分開，防止污染,。

4,、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

5,、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限,。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

1,、餐具,、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗,。

2,、餐具、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”,、“二清”,、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒,。

3,、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用,，分設(shè)洗滌池,、消毒池和清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí),。

4,、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250ppm(250mg/l)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上,。

5,、待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝,，不得隨意亂放,。

6、清洗消毒后的餐具,、用具必須感觀良好,，不得有污物、水漬,。

7、清洗,、消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜中，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。

8、廢棄物盛裝容器應(yīng)加蓋,，及時(shí)清運(yùn)廢棄物,，不得滿溢、滲漏,。

9,、每餐餐具,、用具清洗,、消毒完畢后，應(yīng)對(duì)餐具清洗消毒間進(jìn)行沖洗,、消毒，關(guān)好門窗,。

單位餐飲管理制度餐飲管理制度篇二

為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》,、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（試行）》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料,，在符合食品安全要求的條件下,，現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品,，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供應(yīng),。

二,、制售現(xiàn)榨飲料,，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場(chǎng)所,，配備無(wú)毒、無(wú)害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備,、工用具,，并由專人加工制作,。

三,、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,，洗手并進(jìn)行手部消毒;操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒,。

四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無(wú)腐爛,，無(wú)霉變,，無(wú)蟲蛀，無(wú)破損等,。雜糧及其制品必須無(wú)霉變,、無(wú)蟲蛀、無(wú)腐敗變質(zhì),、無(wú)雜質(zhì)等?，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。

五,、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，添加的冰塊應(yīng)符合gb2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

六,、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理,，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料,，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,，不得加工使用。

七,、飲料現(xiàn)榨操作前,，應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況,，現(xiàn)榨飲料的設(shè)備,、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放,。使用過程中更換榨汁品種時(shí),，接觸食品的設(shè)備必須洗凈、消毒,。

八,、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過2小時(shí),，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì),、酸敗、霉變生蟲,、混有異物,、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的.現(xiàn)榨飲料,。

單位餐飲管理制度餐飲管理制度篇三

一,、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查,，持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗,。

二、餐飲服務(wù)人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,，并保持個(gè)人衛(wèi)生,。

三、搞好食品防蠅,、防塵,、防鼠,、防腐工作，及時(shí)處理好垃圾,，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記,。

四,、建立食品索證檔案，不購(gòu)進(jìn)、不加工,、不出售腐敗變質(zhì),、有毒,、有害,、超過保質(zhì)期、未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品,。

五,、保持庫(kù)房整潔,、專用,。食品應(yīng)做到分類,、有標(biāo)志,、離地離墻存放。

六,、食（用）具使用前必須洗凈,、消毒，做到一洗,、二清,、三消毒、四保潔,，餐具保潔柜應(yīng)密閉,、專用、定期清洗消毒,。

七,、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，生食品與熟食品,、成品,、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放,，不得接觸有毒物質(zhì),、不潔物質(zhì)。

八,、烹調(diào)食品要徹底加熱,，中心溫度達(dá)到70℃以上，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品應(yīng)保存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應(yīng)充分加熱,。

九,、加工涼菜的區(qū)域要封閉、專用,，應(yīng)配備消毒,、冷藏、降溫等設(shè)施,，刀,、墩、抹布等工具要專用,，室內(nèi)溫度不超過25℃,。

十一、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,，周圍無(wú)污染源，距離暴露的垃圾堆,、坑式廁所等25米以上,。

單位餐飲管理制度餐飲管理制度篇四

五、防蠅,防塵,防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無(wú)蠅,無(wú)鼠跡,無(wú)蟑螂.

七,、不制作冷葷食品.肉類,蛋白食品要留樣48小時(shí).

十,、必須采購(gòu),使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑.

單位餐飲管理制度餐飲管理制度篇五

為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全各項(xiàng)工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)生根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》,、《江蘇省餐飲服務(wù)食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規(guī),，結(jié)合工作實(shí)際，制定本制度,。

1．本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人,，聘任※※※為我單位專職食品安全管理員，協(xié)助法定代表人（負(fù)責(zé)人）負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作,。

2．食品安全管理員負(fù)責(zé)制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度,，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促,、檢查,。

3．食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檢查檔案,，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位,。

4．食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案,。

5．食品安全管理員應(yīng)每日檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況,、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，并做好檢查記錄,；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見,。

6,、食品安全管理員應(yīng)對(duì)原料、食品添加劑的采購(gòu)做好驗(yàn)收工作,，并對(duì)成品的留樣工作進(jìn)行管理,。

7．食品安全管理員應(yīng)建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄,。

8．食品安全管理員應(yīng)接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

9．對(duì)發(fā)生的食品安全事故食品安全管理員應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案采取措施,，并及時(shí)報(bào)告本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）和食品安全監(jiān)督管理部門,，并協(xié)助調(diào)查處理。

10．本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）參與本單位保證食品安全有關(guān)的其他管理工作,。

單位餐飲管理制度餐飲管理制度篇六

1.食品及食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收制度

3.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

4.從業(yè)人員健康檢查制度

5.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

6.餐（用）具洗滌,、消毒管理制度

7.預(yù)防食品中毒制度

8.食品衛(wèi)生綜合檢查制度

9.烹調(diào)加工管理制度

10.食品添加劑使用管理制度

11.粗加工管理制度

14.面食制作管理制度

15.食品留樣制度

16.預(yù)防食品中毒制度

17.食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

18.消費(fèi)者投訴處理管理制度

19.食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

1,、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品,、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器,、包裝材料和食品用工具,、設(shè)備、洗滌劑,、消毒劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度,，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源,。

2,、采購(gòu)須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位,，訂購(gòu)學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位,。向固定供貨商采購(gòu)食品的，宜簽訂采購(gòu)供貨合同,。

3,、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的,，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的,，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明,、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,，須留存購(gòu)物清單,；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明,。證明資料為復(fù)印件者,，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

以上各種來(lái)源的采購(gòu),，均須索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票,、收據(jù)、進(jìn)貨清單,、信譽(yù)卡等）,。

4,、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄）,，按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號(hào),、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬,。

5、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者,，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄,，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品,，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度,。

6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種,、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理,、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,，記錄,、票據(jù)的保存期限不得少于2年,。

7,、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì),、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔,、有毒有害,、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,，以及外觀不潔,、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚,、來(lái)源不明,、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品,。

1,、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2,、各類食品及其原料在分類,、分開擺放整齊,。

3,、各類食品及其原料要做到離地10厘米,，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上,。

4,、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí),。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐,，保持室內(nèi)干燥整潔,。

6,、庫(kù)房門,、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,，保證功能完好,。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理,，并建立健全采購(gòu),、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度,。

8,、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期,、變質(zhì)食品及其原料。

1、食品生產(chǎn),、經(jīng)營(yíng),、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作,。

2,、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員,、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn),。

3,、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20,、50、15課時(shí),。

4,、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生,、必須經(jīng)過培訓(xùn),、考試合格后方可上崗。

5,、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,，待考試合格后再上崗,。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時(shí)間,、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗(yàn),。

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作,。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),。

3.凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

4.凡檢出患有以上“五病”者,，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%,。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性,、感染性傷口,，必須調(diào)離工作崗位,。

1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗,。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí),，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前,、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗,。

4.從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指,。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,、吃東西、隨地吐痰,，不得穿工作服入廁,。

5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,，不得用手抓取直接入口食品,，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放,。

6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽,，頭發(fā)梳理整齊置于帽后,。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,，消毒間內(nèi)配備消毒,、洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法,。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作,。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具,、用具,，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜,。

4.清洗餐飲具,、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。餐具消毒前必須清洗干凈,，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬,、無(wú)水漬,、無(wú)異味、無(wú)泡沫,、無(wú)不溶性附著物,，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒,，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布,。

7.洗刷消毒結(jié)束,，清理地面、水池衛(wèi)生,，及時(shí)清理泔水桶,，做到地面、水池清潔衛(wèi)生,，無(wú)油漬殘漬,，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境,、設(shè)備衛(wèi)生,、不留衛(wèi)生死角，保持清潔,。

1.豆?jié){,、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售,。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí),，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉,，才可進(jìn)行烹調(diào)食用,。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用,，熟透的海蝦,、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余,，放涼后立即妥善冷藏,，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,，要注意食物加工消毒及炊具,、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件,。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間,，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾,，以免發(fā)生過激行為,。

6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒,、有害物質(zhì),。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿,、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí),，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門,、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治,。

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查,、自查相結(jié)合,，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí),，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查,，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題,，及時(shí)告知改進(jìn),，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人,、主管人員要跟隨檢查,、指導(dǎo),，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋,，并提出限期改進(jìn)意見,，做好檢查記錄,。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理,，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理,。

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi),。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放,，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

5.灶臺(tái),、抹布隨時(shí)清洗,，保持清潔。不用抹布揩碗盤,，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂,，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩,。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品,、生食的衛(wèi)生要求存放,，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋,，工具、用具,、洗刷干凈,，定位存放；灶上,、灶下,、地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾。

1.使用的食品添加劑必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用,。

2.購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明,。

3.食品添加劑使用必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍,、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量,。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn),、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜,、摻假,、偽造為目的使用食品添加劑。

1.分設(shè)肉類,、水產(chǎn)類,、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志,。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類,、水產(chǎn)類的操作臺(tái),、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志,，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用,。

3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì),、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工,。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗,、三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙,、雜草,、爛葉,。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行,。肉類清洗后無(wú)血,、毛、污,，魚類清洗后無(wú)鱗,、鰓、內(nèi)臟,，活禽宰殺放血完全,，去凈羽毛、內(nèi)臟,。

6.做到刀不銹,、砧板不霉,，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面,、水池、加工臺(tái),，工具,、用具,、容器清洗干凈,，定位存放,，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈,。

7.及時(shí)清除垃圾,，垃圾桶每日清洗,，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布,。

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒,，穿戴整潔的工作衣帽,，戴口罩和一次性手套,。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具,，專用工具消毒后使用,，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘,，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后,，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬,、污漬,、殘漬,，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘,。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作,、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施,、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出,，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé),。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處,。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生,。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,，做到每餐一打掃,，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈,、消毒,、保持潔凈。

7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,，垃圾及時(shí)處理,，搞好“三防”工作。

1.加工前要檢查各種食品原料,，如米,、面、黃油,、果醬,、果料、豆餡以及做餡用的肉,、蛋,、水產(chǎn)品、蔬菜等,，如發(fā)現(xiàn)生蟲,、霉變，異味,、污穢不潔,，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2．做餡用的肉、蛋,、水產(chǎn)品,、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上,，然后沖洗干凈。

3．各種工具,、用具,、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放,、菜板,、菜墩洗凈后立放。

4．糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi),，做到通風(fēng)、干燥,、防塵,、防蠅、防鼠,、防毒,、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存,。

5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑,。

6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī),、豆?jié){機(jī),、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈,，定期消毒,。各種用品如蓋布、籠布,、抹布等要洗凈晾干備用,。

7．加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物,、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器,、用具,、刀具等清潔后定位存放。

1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣,；

3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染,；

6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查,；

7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉,；

8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

1.豆?jié){,、四季豆等生食有毒菜果,，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí),，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素,，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用,。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品,，不得食用，熟透的海蝦,、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏,，再次食用前要加熱煮透,。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具,、餐具消毒,。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間,，注意炊事人員的思想建設(shè),，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為,。

6.食品倉(cāng)庫(kù),、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì),。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿,、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí),，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門,、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治,。

1,、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入,、原料處理、半成品加工,、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備,、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染,。

2,、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒,、更衣,、盥洗、采光,、照明,、通風(fēng)、防腐,、防塵,、防蠅、防鼠,、防蟲,、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施,。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔,。

3,、有效消除老鼠、蟑螂,、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件,。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門,、紗窗,、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板,，排水溝,、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩,；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施,；采取有效“除四害”消殺措施。

4,、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,，附近設(shè)有相應(yīng)清洗,、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示,。宜采用腳踏式,、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水,。

5,、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,，保持良好通風(fēng),，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的,，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合gb16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求,。

6、用于加工,、貯存食品的工用具,、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),，無(wú)異味,、耐腐蝕,、不易發(fā)霉,。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外）,，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染,；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板,。

8、各功能區(qū)和食品原料,、半成品,、成品操作臺(tái)、刀具,、砧板等工用具,，應(yīng)分開定位存放使用,，并有明顯標(biāo)識(shí)。

9,、貯存,、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備,、設(shè)施,，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車,。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒,，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸,。

10,、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存,、陳列,、消毒、保潔,、保溫,、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,，校驗(yàn)計(jì)量器具,，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒,，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用,。

1.對(duì)消費(fèi)者的投訴必須熱情接待，耐心傾聽,，認(rèn)真作好記錄,，實(shí)行首接負(fù)責(zé)制。

2.對(duì)服務(wù)質(zhì)量,、收費(fèi)價(jià)格,、衛(wèi)生環(huán)境、食品安全等投訴應(yīng)分別按有關(guān)規(guī)定接訴處理,。

3.如有疑似食物中毒的人員進(jìn)行投訴的,，應(yīng)做好下列工作：

①立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或相關(guān)部門,。

②立即將疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院,，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

③保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),，待確認(rèn)后交予食品藥品監(jiān)督管理部門處理。

④積極配合食品藥品監(jiān)督管理,、衛(wèi)生,、公安等部門進(jìn)行調(diào)查,，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品,。

⑤落實(shí)食品藥品監(jiān)督管理部門要求采取的其他措施,，并妥善處理善后事宜,。

⑥配合有關(guān)部門分析引起食物中毒的原因,，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見,，杜絕類似事件再次發(fā)生,。

一,、防止食物中毒的措施

（1、）健全食物中毒報(bào)告制度

認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部,、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時(shí)采取防治措施。

（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合本單位（店）實(shí)際情況，充分得用電視,，黑板報(bào)，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生,。

（三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施

1,、避免污染,。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸,、經(jīng)常性洗手,、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場(chǎng)所清潔,，避免昆蟲、鼠類等到動(dòng)物接觸食品。

2,、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臐穸纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到700c以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏,，使食品溫度保持在600c以上,，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在100c以下,。

3,、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間,，不給予微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì),。熟食品應(yīng)盡快吃掉,；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4,、清洗和消毒,，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈,，凡是接觸直接入口食品的物品,，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒,。

5,、控制加工量,。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合,。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工,，極易造成食品污染,，引起食物中毒。

（四）預(yù)防常見的化學(xué)性食物中毒措施,。

1,、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈,，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘,，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2,、豆?jié){引起的食物中毒,。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞,。應(yīng)注意豆?jié){加熱至800c時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮,，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象,。

3、四季豆引起的食物中毒,。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮

10分鐘以上再炒,。

1、撥打120急救電話,，及時(shí)把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院,。

2、及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),。

3,、緊急處理,。

（1）后勤保障部（辦公室）負(fù)責(zé)與調(diào)度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救,。

（2）及時(shí)報(bào)本單位（店）有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),，組織事故調(diào)查，處理臨時(shí)緊急事務(wù),。

4,、原因調(diào)查

（1）保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)防破壞，要對(duì)可疑食物或有毒食物取標(biāo)封存,。

（2）積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門,、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證。

（3）分析原因,，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和技術(shù)鑒定情況進(jìn)行綜合分析確定事故原因吸取教訓(xùn),。

單位餐飲管理制度餐飲管理制度篇七

一、接到食品生產(chǎn)者召回問題食品信息的,，本單位應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng),，封存相關(guān)問題食品，并配合食品生產(chǎn)者做好食品召回工作,。

二,、本單位應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄實(shí)施召回食品生產(chǎn)企業(yè)信息、被召回食品的名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、召回單位,、召回日期,、召回原因等內(nèi)容，并保留載有上述信息的單據(jù),，建檔備查,。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。

三,、對(duì)由于本單位自身原因?qū)е率称凡环鲜称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)或者可能危害人體健康的,，本單位應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，在銷售的范圍內(nèi)召回相關(guān)問題食品,。

四,、本單位對(duì)貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查,，查驗(yàn)食品的貯存條件,、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，對(duì)腐敗變質(zhì),、超過保質(zhì)期以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品及時(shí)進(jìn)行清理,。

五,、本單位發(fā)現(xiàn)其單位內(nèi)的食品屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的范圍或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng),，并封存庫(kù)存產(chǎn)品,，通知相關(guān)門店和消費(fèi)者停止銷售和消費(fèi)相關(guān)問題食品。

六,、單位應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄停止經(jīng)營(yíng)的食品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、停止經(jīng)營(yíng)的日期,、停止經(jīng)營(yíng)的原因、采取的措施等內(nèi)容,，并保留載有上述信息的單據(jù),，建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年,。