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餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇一
外來(lái)客人就餐,，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納,；
無(wú)特殊情況,，食堂要保證按時(shí)開飯，就餐人員應(yīng)遵守就餐時(shí)間,；
員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi),，不得將剩余飯菜留在桌上。
剩余飯菜留在桌上,。
各種蔬菜,、海產(chǎn)品等要先洗后切，無(wú)泥沙雜物,，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，杜絕食物中毒,；
各類食品應(yīng)分類存放,，主副食品、原輔料（待加工食品）,、成品分開存放,，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染,；
食堂工作人員要按防疫要求,，必須每年進(jìn)行一次身體檢查，不合格者一律不準(zhǔn)上崗,；
保持餐廳整潔,，灶臺(tái)、炊具,、案板,、餐桌等清潔無(wú)垢，擺放整齊,，地面無(wú)油污,、無(wú)味、無(wú)雜物,。
炊事設(shè)備等要建立管理帳目,，明確保管人員責(zé)任，加強(qiáng)維護(hù)，保證設(shè)備使用完好,；
加強(qiáng)愛(ài)護(hù)公物教育,，對(duì)蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者，除照價(jià)賠償外,，將處以500元以下罰款,。
嚴(yán)把進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，食品及原材料采購(gòu)必須二人以上,，采購(gòu)的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗(yàn)收合格方可使用或入庫(kù),，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。
每月制作食堂收支報(bào)表,，須保持收支平衡,，并上報(bào)主管部們；
食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé),，工作時(shí)間一律按規(guī)定穿戴工作服,、工作帽；遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨,，完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇二
1,、經(jīng)常與顧客交談,了解他們的滿意程度.
2,、與顧客保持良好的關(guān)系達(dá)到他們的期望甚至更高，使每位客人離去時(shí)感到愉快和滿意,。
3,、運(yùn)用良好的人際關(guān)系、溝通技巧,，象對(duì)待顧客那樣與工作伙伴及廠商人員溝通,、合作及履行管理職能。處理日常事務(wù)中做到不卑不抗,、有禮有據(jù),、執(zhí)法嚴(yán)明。
4,、在無(wú)人監(jiān)督下管理開鋪和打烊,。
5、不定時(shí)抽查檔口產(chǎn)品出菜量,、服務(wù)速度及質(zhì)量,、半成品和成品品質(zhì)、清潔與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。
6,、在值班時(shí)監(jiān)督收銀人員正確執(zhí)行財(cái)務(wù)制度,，有效的控制各種營(yíng)業(yè)消耗品的使用。
7,、了解并實(shí)施正確的人事制度,、勞動(dòng)法律、保全及安全措施,。
8,、在值班時(shí)，追蹤增加營(yíng)業(yè)額的有關(guān)程序,。
9,、處理顧客投訴。
10,、檢查檔口在正確的時(shí)間內(nèi)完成進(jìn)貨,。
11、在值班前做好人員,、設(shè)備及物料方面的準(zhǔn)備工作,。
12、在工作站對(duì)所直接管轄員工進(jìn)行訓(xùn)練,、同時(shí)追蹤各檔口員工專業(yè)技能水平,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向檔口負(fù)責(zé)人提出整改方案。
13,、運(yùn)用崗位評(píng)鑒表評(píng)估員工的工作表現(xiàn),，并對(duì)個(gè)人及相關(guān)負(fù)責(zé)人作出回饋。
14,、完成指定的每日文書工作。
15,、能夠完成簡(jiǎn)單設(shè)備故障排除,，執(zhí)行每天的基本設(shè)備檢查工作。對(duì)各種樓面緊急狀況做出及時(shí)正確的反應(yīng),，包括維修,。
16、在值班期間追蹤維修人員的工作,。
17,、進(jìn)行面試及招聘，為員工進(jìn)行職前簡(jiǎn)介,。
18,、建立美食廣場(chǎng)人事資料檔案。
19,、對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估,。
20,、完成各種物料盤點(diǎn)以及統(tǒng)計(jì)報(bào)告。
21,、記錄各種準(zhǔn)備付款的發(fā)票及完成每月扣款統(tǒng)計(jì)并與廠商溝通各種結(jié)算事誼,。
22、提高美食廣場(chǎng)職員安全意識(shí)并作安全措施記錄,。
23,、在處理存款事項(xiàng)時(shí)，運(yùn)用正確的保全與檢查程序,。
24,、舉辦為保持員工積極性及熱誠(chéng)而設(shè)置的活動(dòng)。
25,、在值班期間如有意外發(fā)生,，應(yīng)搜集信息及原始證據(jù)并向責(zé)任人索賠。
26,、計(jì)算各種美食廣場(chǎng)消耗品的存貨量,，并及時(shí)補(bǔ)齊存量。
27,、協(xié)助預(yù)算及控制指定的盈虧項(xiàng)目,。
28、完成個(gè)人行政執(zhí)掌工作,，并追蹤管理員的工作進(jìn)度,。
29、通過(guò)收集顧客意見(jiàn),，決定美食廣場(chǎng)的模式和趨勢(shì),；實(shí)施具體的行動(dòng)，不斷改善百分之百顧客滿意,。
30,、評(píng)估美食廣場(chǎng)短期及中期目標(biāo)的結(jié)果。
31,、保持美食廣場(chǎng)所有的品質(zhì),、服務(wù)、清潔的水準(zhǔn),。
32,、追蹤及檢查每周員工班表的排定。
33,、負(fù)責(zé)員工訓(xùn)練,。
34、參予美食廣場(chǎng)人力資源計(jì)劃,。
35,、健全人事檔案,。
36、執(zhí)行美食廣場(chǎng)人員保留計(jì)劃,。（例如員工激勵(lì)活動(dòng)）
37,、舉辦員工及廠商大會(huì)。
38,、執(zhí)行美食廣場(chǎng)內(nèi)員工招聘計(jì)劃,。
39、協(xié)助進(jìn)行一對(duì)一的員工工作表現(xiàn)評(píng)估,。
40,、制定與實(shí)施公司及全國(guó)性市場(chǎng)推廣活動(dòng)中有關(guān)本美食廣場(chǎng)部分的內(nèi)容。
41,、完成并分析美食廣場(chǎng)報(bào)告,，制定修正性行動(dòng)計(jì)劃。
42,、節(jié)約能源及資源,。
43、負(fù)責(zé)美食廣場(chǎng)所有設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃,。
44,、在美食廣場(chǎng)經(jīng)理休假時(shí)主持經(jīng)理會(huì)議。
45,、組織美食廣場(chǎng)每月活動(dòng),，以達(dá)到美食廣場(chǎng)目標(biāo)。
46,、協(xié)助美食廣場(chǎng)經(jīng)理排定每月經(jīng)理班表,。
47、訓(xùn)練管理員,。
48,、協(xié)助進(jìn)行管理員及高級(jí)管理員工作表現(xiàn)評(píng)估。
49,、協(xié)助管理員及高級(jí)管理員的各項(xiàng)工作
50、協(xié)助訓(xùn)練管理員及高級(jí)管理員,。
51,、開展預(yù)定的活動(dòng)增加營(yíng)業(yè)額。
52,、協(xié)助控制所有項(xiàng)目,，具體負(fù)責(zé)指定項(xiàng)目。
53,、在美食廣場(chǎng)經(jīng)理的協(xié)助下詳細(xì)分析并確定美食廣場(chǎng)盈利機(jī)會(huì)點(diǎn),。
54,、使各個(gè)層次的顧客獲得滿意的服務(wù)。
55,、負(fù)責(zé)美食廣場(chǎng)的清潔,、服務(wù)、衛(wèi)生,，營(yíng)業(yè)額等項(xiàng)目,。
56、將可控制的美食廣場(chǎng)利潤(rùn)項(xiàng)目保持在預(yù)算之內(nèi),，并分析每月的利潤(rùn)報(bào)告,。
57、確認(rèn)所有美食廣場(chǎng)人員遵守勞工法律,、平等就業(yè)機(jī)會(huì),、騷擾、大食代人事政策,、保全及安全程序等各項(xiàng)政策,。
58、負(fù)責(zé)美食廣場(chǎng)所有人員的訓(xùn)練,、工作表現(xiàn)評(píng)估,、工資審查及工作主動(dòng)性等方面內(nèi)容。
59,、招募與保留稱職的員工,、維修人員及管理組成員（由美食廣場(chǎng)經(jīng)理和區(qū)域經(jīng)理確定），并使其全身心的投入實(shí)現(xiàn)百分之百顧客滿意的工作中,。
60,、在美食廣場(chǎng)內(nèi)實(shí)行新產(chǎn)品及新程序的審批及規(guī)范實(shí)施。
61,、確認(rèn)固定資產(chǎn),。
62、完成美食廣場(chǎng)內(nèi)人員福利及發(fā)薪等行政工作,，并向區(qū)域經(jīng)理或公司相關(guān)部門報(bào)告,。
63、排定月薪管理人員及收銀主管的班表,。
64,、組織管理組會(huì)議，員工意見(jiàn)調(diào)查及溝通會(huì)議,。
65,、執(zhí)行全國(guó)地區(qū)及本公司在美食廣場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行的促銷活動(dòng)。
66,、準(zhǔn)確完成每月各種報(bào)告,。
67,、確認(rèn)所有營(yíng)業(yè)額存款。
68,、確定美食廣場(chǎng)的商區(qū)范圍,，主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及生意來(lái)源，并運(yùn)用這些資料獲得最佳營(yíng)業(yè)額,。
69,、確認(rèn)所有結(jié)算、處罰及月扣款工作事項(xiàng)徹底予以執(zhí)行,。
70,、建立美食廣場(chǎng)營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn),、及人員發(fā)展方面的長(zhǎng)期目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇三
為搞好餐廳管理工作，特對(duì)餐廳管理作如下規(guī)定：
1,、餐廳的管理工作要以為工程建設(shè)一線服務(wù)為宗旨,，全心全意為全體建設(shè)者服務(wù)好。
2,、遵守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度,，嚴(yán)格要求自己，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì),。
3,、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項(xiàng)大事來(lái)抓，切實(shí)搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生,。定期不定期進(jìn)行衛(wèi)生清理,，做好防鼠、防蠅,、防止傳染病工作,，搞好個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行體檢,，自覺(jué)接受職工和有關(guān)部門的監(jiān)督,，對(duì)衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對(duì)管理人員進(jìn)行處罰。
4,、炊事班長(zhǎng)要在當(dāng)天下午將第二天所需材料報(bào)采購(gòu)員,。一切采購(gòu)回來(lái)的材料，餐廳庫(kù)管員要及時(shí)進(jìn)行檢查,、驗(yàn)收,、過(guò)秤,。庫(kù)管員有權(quán)拒絕不合要求的材料入庫(kù),，并報(bào)辦公室,。對(duì)使用不合格材料者,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責(zé)任人負(fù)全責(zé),。
5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏,，做到自己的事自已做,。管理員、采購(gòu)員在完成當(dāng)天工作后要積極協(xié)助炊事員工作,。
6,、管理員對(duì)每天進(jìn)出材料、收繳飯票要進(jìn)行登記,，定期與管理員對(duì)帳,，做到日清日結(jié)，月清月結(jié),。管理員每月要及時(shí)將餐廳財(cái)務(wù)情況上報(bào)辦公室,。職工對(duì)管理有疑問(wèn)的，可提請(qǐng)辦公室協(xié)同工程指揮部財(cái)務(wù)對(duì)餐廳管理帳務(wù)進(jìn)行核對(duì),。
7,、嚴(yán)禁有浪費(fèi)行為，對(duì)工作失誤造成原材料嚴(yán)重浪費(fèi)者,，由辦公室按情節(jié)予以處罰,。
8、根據(jù)時(shí)令及職工的要求,，炊事員要及時(shí)改換伙食的花色品種,，要合理搭配食品結(jié)構(gòu)，做好科學(xué),、有營(yíng)養(yǎng),，盡可能符合員工需要。
9,、對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行嚴(yán)格的管理,。除冷柜中保存物品外，常溫下儲(chǔ)備的物品必須規(guī)定保存時(shí)間,，嚴(yán)禁將儲(chǔ)放超期,、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工,。
10,、保證按時(shí)供餐。正常供餐時(shí)間如所做飯菜不足供應(yīng)的，炊事員應(yīng)及時(shí)解決,。
11,、對(duì)因公往來(lái)客戶優(yōu)先供餐。
12,、愛(ài)護(hù)設(shè)備,，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng)，對(duì)因設(shè)備故障不及時(shí)上報(bào)解決造成的不能及時(shí)供餐者,，嚴(yán)肅處理,。
13、注意飯菜質(zhì)量,。對(duì)出現(xiàn)的飯菜量不足,、夾生、異物,、變味,、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售,。售飯過(guò)程中不得厚此薄彼,。職工有權(quán)對(duì)以上問(wèn)題向辦公室或管理員進(jìn)行舉報(bào)，一經(jīng)查出,，對(duì)責(zé)任者嚴(yán)處,。
14、嚴(yán)格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度,。請(qǐng)假必須征得餐廳管理員的同意,，對(duì)無(wú)故不上班者，按曠工對(duì)待,。
15,、嚴(yán)格價(jià)格管理制度。任何食品的價(jià)格出臺(tái)必須經(jīng)辦公室核準(zhǔn),。不得私下提高或降低飯菜價(jià)格,。針對(duì)季節(jié)性差價(jià)，管理人員要及時(shí)對(duì)所售飯菜價(jià)格進(jìn)行調(diào)整,，至少每月核實(shí)一定飯菜價(jià)格,。
16、餐廳炊事員要維護(hù)賣飯窗口有一個(gè)良好的秩序,。對(duì)職工要做到熱情周到,。禁止和員工發(fā)生爭(zhēng)吵。
17,、堅(jiān)持從窗口賣飯,，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時(shí)間嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入操作間,。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內(nèi)部就餐,。
18、堅(jiān)持以票購(gòu)飯,，禁止以現(xiàn)金購(gòu)飯
19、周五前要將下一周的食譜列出,，并報(bào)管理人員通過(guò),，向職工公布。
20,、搞好同志間關(guān)系,，團(tuán)結(jié)一心辦公報(bào)務(wù)工作。平時(shí)要做到多方征求意見(jiàn),，不斷提高飯菜質(zhì)量,。
21、嚴(yán)禁有損公肥私行為,，違者以自動(dòng)離職處理,。
在餐廳就餐者必須嚴(yán)格遵守本管理制度。
1,、文明就餐,，遵守公共場(chǎng)所秩序，排隊(duì)購(gòu)飯,，不得擁擠,、起哄。
2,、售飯人員要態(tài)度和藹,，服務(wù)熱情。
3,、就餐人員要尊重師傅,，服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向辦公室反映,，不得無(wú)理取鬧,，惡語(yǔ)傷人。
4,、憑卡(票)購(gòu)飯菜,，禁止現(xiàn)金交易。
5,、未到規(guī)定時(shí)間不得離開工作崗位提前就餐,。
6、餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧,、嬉戲,、高聲喧嘩。
7,、講究衛(wèi)生,，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜,，剩余飯菜,、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑,。
8,、愛(ài)護(hù)公物，不得隨意搬挪,、拆卸,、破壞公用設(shè)施，不得在墻壁上亂寫亂畫,。
9,、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對(duì)損害企業(yè)形象,、破壞公共道德,、違反指揮部紀(jì)律的人和事，要進(jìn)行嚴(yán)肅處理,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇四
1.拾到客人手機(jī)1部,，獎(jiǎng)勵(lì)20元。
2.拾到客人現(xiàn)金主動(dòng)上交或退還,，給予獎(jiǎng)勵(lì),，拾到200元以下獎(jiǎng)勵(lì)10元；200元以上1000元以下獎(jiǎng)勵(lì)20元,；1000元以上2000元以下獎(jiǎng)勵(lì)40元,；2000元以上獎(jiǎng)勵(lì)60元。
1.提出合理化建議被公司采納者獎(jiǎng)勵(lì)50元,。
2.為公司提出合理化建議且在一定時(shí)期內(nèi)使企業(yè)增加利潤(rùn),，將利潤(rùn)的10%給予獎(jiǎng)勵(lì)。
1.主動(dòng)舉報(bào)壞人壞事者獎(jiǎng)勵(lì)50元,。
2.員工對(duì)公司做出不利事情,，敢于舉報(bào)者獎(jiǎng)勵(lì)50元。
每月30日或31日為員工舉辦1次生日宴會(huì),，由公司為員工訂做集體蛋糕,，酒店領(lǐng)導(dǎo)和員工一起過(guò)生日,。
根據(jù)各部門月考核結(jié)果，評(píng)出優(yōu)秀部門,。
評(píng)定條件：
a．二級(jí)優(yōu)秀部門：連續(xù)三個(gè)月部門考核等級(jí)為a級(jí)的,。
b．一級(jí)優(yōu)秀部門：連續(xù)四個(gè)月部門考核等級(jí)為a級(jí)的。
c．特級(jí)優(yōu)秀部門：連續(xù)五個(gè)月以上部門考核等級(jí)為a級(jí)的,。
二級(jí)優(yōu)秀部門月獎(jiǎng)金300元,，頒發(fā)榮譽(yù)證書。
一級(jí)優(yōu)秀部門月獎(jiǎng)金500元,，頒發(fā)榮譽(yù)證書,。
特級(jí)優(yōu)秀部門月獎(jiǎng)金800元，頒發(fā)榮譽(yù)證書,。
部門獎(jiǎng)金分配比例：部門主管占獎(jiǎng)金比例的50%，其余50%由部門內(nèi)人員均分,。
根據(jù)各管理人員和其他人員（服務(wù)員除外）月考核結(jié)果,，評(píng)出優(yōu)秀管理員和
優(yōu)秀員工。
評(píng)定條件：
a．三級(jí)優(yōu)秀管理員或三級(jí)優(yōu)秀員工：連續(xù)三個(gè)月考核等級(jí)為b（含b）級(jí)以上的,。
b．二級(jí)優(yōu)秀管理員或二級(jí)優(yōu)秀員工：連續(xù)四個(gè)月考核等級(jí)為b（含b）級(jí)以上的,。
c．一級(jí)優(yōu)秀管理員或一級(jí)優(yōu)秀員工：連續(xù)五個(gè)月以上考核等級(jí)為b（含b）級(jí)以上的。
三級(jí)優(yōu)秀管理員（三級(jí)優(yōu)秀員工）漲工資200元,，頒發(fā)榮譽(yù)證書,。
二級(jí)優(yōu)秀管理員（二級(jí)優(yōu)秀員工）漲工資300元，頒發(fā)榮譽(yù)證書,。
一級(jí)優(yōu)秀管理員（一級(jí)優(yōu)秀員工）漲工資400元,，頒發(fā)榮譽(yù)證書。
根據(jù)服務(wù)員月考核結(jié)果,，評(píng)定出二星,、三星、四星,、五星級(jí),。
評(píng)定條件：
a．二星服務(wù)員：連續(xù)2個(gè)月考核等級(jí)在b（含b）級(jí)以上的，2個(gè)月內(nèi)沒(méi)有請(qǐng)假,，勞動(dòng)紀(jì)律2個(gè)月扣分不超過(guò)5分,，物品管理2個(gè)月扣分不超過(guò)5分，日常區(qū)域衛(wèi)生檢查2個(gè)月內(nèi)扣分不超過(guò)15分,，零投訴,。
b．三星服務(wù)員：連續(xù)3個(gè)月考核等級(jí)在b（含b）級(jí)以上的，綜合平均得
分在85分以上,，3個(gè)月內(nèi)沒(méi)有請(qǐng)假,，勞動(dòng)紀(jì)律2個(gè)月扣分不超過(guò)6分,，物品管理3個(gè)月扣分不超過(guò)4分，日常區(qū)域衛(wèi)生檢查2個(gè)月內(nèi)扣分不超過(guò)12分,，零投訴,。
c．四星服務(wù)員：連續(xù)4個(gè)月考核等級(jí)在b（含b）級(jí)以上的，綜合平均得
分在90分以上,，4個(gè)月內(nèi)沒(méi)有請(qǐng)假,，勞動(dòng)紀(jì)律4個(gè)月扣分不超過(guò)6分，物品管理4個(gè)月扣分不超過(guò)3分,，日常區(qū)域衛(wèi)生檢查4個(gè)月內(nèi)扣分不超過(guò)9分,，零投訴，能夠獨(dú)立并熟練并完成服務(wù)工作,。
d．五星服務(wù)員：連續(xù)5個(gè)月考核等級(jí)在b（含b）級(jí)以上的,，綜合平均得
分在95分以上，5個(gè)月內(nèi)沒(méi)有請(qǐng)假,，勞動(dòng)紀(jì)律5個(gè)月扣分不超過(guò)5分,，物品管理5個(gè)月扣分不超過(guò)2分，日常區(qū)域衛(wèi)生檢查5個(gè)月內(nèi)扣分不超過(guò)6分,，零投訴,，能夠獨(dú)立并熟練并完成服務(wù)工作，同時(shí)對(duì)新員工有工作指導(dǎo),。
二星級(jí)服務(wù)員基礎(chǔ)工資增加20元/月頒發(fā)榮譽(yù)證書
三星級(jí)服務(wù)員基礎(chǔ)工資增加40元/月頒發(fā)榮譽(yù)證書
四星級(jí)服務(wù)員基礎(chǔ)工資增加60元/月頒發(fā)榮譽(yù)證書佩帶胸卡
五星級(jí)服務(wù)員基礎(chǔ)工資增加100元/月頒發(fā)榮譽(yù)證書佩帶胸卡
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇五
4月23日―――五月23日，
上午8：30―――11：00下午2：00―――4：30
通過(guò)培訓(xùn),，使學(xué)員熟練掌握餐廳服務(wù)的基本技能,、基本程序,，提高語(yǔ)言表達(dá)能力和實(shí)際工作的應(yīng)變能力及心理素質(zhì)，能夠把所學(xué)到的知識(shí)靈活運(yùn)用到實(shí)際工作中去,，為客人提供滿意的服務(wù)。
(一)托盤的基本要領(lǐng)
(二)餐巾折花
(三)中餐擺臺(tái)
(四)斟酒,、上菜,、分菜
(五)中餐宴會(huì)的預(yù)定
(六)中餐宴會(huì)的接待服務(wù)程序及技巧
1、課前10分鐘演講,。
2,、“54”青年節(jié)演講比賽：“讓青春在這里閃光”
3,、案例分析及小組討論
4、課堂講解
1,、客史檔案收集比賽
2,、應(yīng)變能力測(cè)試
3、托盤跑比賽
4,、中餐擺臺(tái)比賽
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇六
無(wú)數(shù)的管理實(shí)踐告訴我們,，卓越的企業(yè)源于卓越的管理，而卓越管理的一個(gè)重要組成部分就是健全的制度,。制度是企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作,、規(guī)范化管理，并提升企業(yè)管理水平的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作,。
近二十年來(lái),，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì),。特別是在我國(guó)加入wto以后,，越來(lái)越多的國(guó)際著名酒店進(jìn)入我國(guó)酒店餐飲市場(chǎng)。我國(guó)酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè),、大投入,、大競(jìng)爭(zhēng),、大市場(chǎng),、大集團(tuán)的格局。而對(duì)于一家集住宿,、娛樂(lè),、餐飲、商場(chǎng)等多種功能于一體的現(xiàn)代化飯店而言,，必須要有一整套科學(xué)的,、系統(tǒng)的管理制度，飯店的管理才能實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理,。
眾所周知,，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性,。首先,，餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性、專業(yè)性要求較高,，但人員的流動(dòng)性較大,，屬于勞動(dòng)力密集型行業(yè)，其管理的復(fù)雜性可想而知,。其次,，餐飲產(chǎn)品復(fù)雜多變,，其所提供的產(chǎn)品，既包括能滿足顧客生理需要的菜點(diǎn),、飲料等有形產(chǎn)品,，又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)境、設(shè)施,、燈光,、音響及服務(wù)員
的就餐服務(wù)等無(wú)形產(chǎn)品，且大多都是手工操作,，產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證,。第三，原材料大都鮮活易腐,，產(chǎn)品成本較難控制,。如此種種都給餐飲管理帶來(lái)一定的難度。因此在餐飲管理過(guò)程中,，要特別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設(shè),。
在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上，業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點(diǎn),。一種認(rèn)為：餐飲管理的規(guī)章制度,，宜粗不宜細(xì)，只要有一些必要的條條框框,，如員工守則等就可以了,，不必詳細(xì)地規(guī)定好每件事情，否則就會(huì)束縛管理人員的手腳,，不能靈活地處理事情;另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為：餐飲管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,，必須要制訂出詳盡的規(guī)章制度，要把餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的每一項(xiàng)工作,、每一個(gè)細(xì)節(jié)都做出具體的規(guī)定,，使每一個(gè)員工都知道自己應(yīng)該干什么，應(yīng)該怎么去干,。在此我認(rèn)同后一種觀點(diǎn),。
縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，它們大多有詳盡的制度,。麥當(dāng)勞公司制定了一整套嚴(yán)格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。在麥當(dāng)勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當(dāng)勞營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè),。手冊(cè)詳細(xì)說(shuō)明了麥當(dāng)勞政策,，餐廳各項(xiàng)工作的程度、步驟和方法,，并經(jīng)過(guò)30 多年來(lái)的不斷豐富和完善,，現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當(dāng)勞系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”,。麥當(dāng)勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務(wù)工作分成 20多個(gè)工作站,，每一個(gè)工作站都有一套崗位工作檢查表,，詳細(xì)說(shuō)明了工作站的工作項(xiàng)目、操作步驟和崗位注意事項(xiàng)等內(nèi)容,。我國(guó)“_ 年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張正智,，光加盟手冊(cè)就制定出 10 多種共 100多萬(wàn)字，將加盟商從咨詢考察,，到試營(yíng)業(yè),、正式開業(yè)，到營(yíng)銷策劃,、后繼督導(dǎo),、新品推廣支持體系等整個(gè)加盟流程制定出來(lái)。加盟流程和操作方法的標(biāo)準(zhǔn)化,、制度化,、文件化為“巴鄉(xiāng)王國(guó)”的日益壯大提供了制度上的保證。
現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個(gè)管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根據(jù)實(shí)際情況加以制訂,，包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度,、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理規(guī)定,、食品質(zhì)量檢查制度,、菜肴創(chuàng)新制度、中餐服務(wù)操作規(guī)程,、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程,、原材料成本控制暫行管理辦法,、餐飲收銀管理制度,，等等。如何來(lái)制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度,，是必須慎重考慮的,。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時(shí)應(yīng)盡可能的細(xì)化和具體，把細(xì)節(jié)問(wèn)題考慮周全,，制定的規(guī)章制度要切實(shí)可行,。具體如：
餐飲部服務(wù)規(guī)范制度。在這個(gè)制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中應(yīng)保持的形體,、笑容,、站立、走路,、說(shuō)話,、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范,。如在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)高聲說(shuō)話,，不準(zhǔn)用手摸頭、臉,、口袋;不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)顧客,，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務(wù)場(chǎng)所的清潔;在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人說(shuō)話，如果不得已則應(yīng)將臉側(cè)開,，避免對(duì)準(zhǔn)食物,，除非不可避免，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后,，不得馬上清理臺(tái)面,，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐具,，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說(shuō)笑,、打鬧，保持良好的儀容;禮貌待客時(shí)盡量稱呼客人姓氏,，盡量記住客人的習(xí)慣與喜好等;工作時(shí)隨身攜帶開瓶器,、打火機(jī)、筆等;不得與客人爭(zhēng)吵,、批評(píng)客人,、強(qiáng)迫推銷，對(duì)待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許,，不可送上賬單,。在以上這些規(guī)范中有的還可以進(jìn)一步細(xì)化。
廚房操作規(guī)程,。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長(zhǎng)和廚師需要注意的問(wèn)題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制,，廚房的設(shè)備、衛(wèi)生,、安全的管理等,。在開餐前廚師長(zhǎng)應(yīng)向所有廚師通報(bào)客源情況，公布菜單,，了解菜肴原料的備料情況,，安排好員工，檢查各組的準(zhǔn)備工作完成情況,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)解決;開餐時(shí)廚師應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),，以爐灶工作為中心”的原則，根據(jù)客人需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴;廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下,，盡量節(jié)約,，并減少浪費(fèi);搞好廚房設(shè)備管理，廚房?jī)?nèi)應(yīng)建立健全設(shè)備的操作規(guī)程,，將所有設(shè)備按專業(yè)分工定崗使用,，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行;加強(qiáng)衛(wèi)生管理,，切實(shí)做好廚房?jī)?nèi)的環(huán)境衛(wèi)生,、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生,、用具
衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等;保證安全生產(chǎn),，并做好消防安全管理工作等。
廚房出菜管理規(guī)定,。主要是對(duì)廚房接受菜單后切配人員配菜,、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時(shí)檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單,，餐廳的點(diǎn)菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號(hào),，并夾有桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會(huì)和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單;配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配,、特殊菜肴先配的原則配菜;總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時(shí),，前后有序，菜肴與餐具相符,，成菜及時(shí)送至備餐間,，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過(guò)十分鐘，涼菜不得超過(guò)五分鐘,，因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé);爐灶廚師對(duì)總調(diào)度所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào),，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)的,，要及時(shí)向切配崗提出,，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長(zhǎng)要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)量,，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,，有權(quán)退回并追究責(zé)任,。
食品質(zhì)量檢查制度,。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營(yíng)的生命線，絕對(duì)馬虎不得,，要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量,。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色,、香,、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師長(zhǎng),，確認(rèn)每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量,，保證其種類、分量與客人所訂一致,，然后再端到客人餐桌上;如果客人對(duì)菜肴質(zhì)量有投訴的,，服務(wù)員應(yīng)對(duì)客人表示誠(chéng)懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回廚房,，立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉,，并在征得客人同意后，請(qǐng)廚師長(zhǎng)重新制作這道菜,，并保證質(zhì)量;餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，將客人的食品投訴記錄在前廳每日?qǐng)?bào)表上，以通知餐飲部經(jīng)理,。
菜肴創(chuàng)新制度,。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵(lì)員工不斷地創(chuàng)新菜肴,，變化口味,。可以設(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組;規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度,，報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),，并規(guī)定獎(jiǎng)勵(lì)辦法;前廳部在創(chuàng)新菜開發(fā)中有較好構(gòu)思的，或在創(chuàng)新菜銷售中數(shù)量突出者,，也應(yīng)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)創(chuàng)新菜為飯店帶來(lái)較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎(jiǎng)勵(lì),。
中餐服務(wù)操作規(guī)程。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù),、開單點(diǎn)菜,、上菜服務(wù)、看臺(tái)服務(wù),、收款送客五個(gè)過(guò)程,。餐前服務(wù)：客人由領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時(shí)，服務(wù)員要儀容整潔,、儀表端莊,、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;臺(tái)面臺(tái)布,、口布,、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動(dòng)問(wèn)好,，并介紹自己的服務(wù)工號(hào)與姓名,，雙手遞上菜單，詢問(wèn)客人用何茶水,，規(guī)范地上茶,，
主動(dòng)及時(shí)地遞送餐巾、小毛巾,，服務(wù)周到,。開單點(diǎn)菜：客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員要態(tài)度熱情,、主動(dòng)推銷,，服務(wù)員的推銷意識(shí)要強(qiáng)烈，并要根據(jù)客人的需要有針對(duì)性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種,、風(fēng)味和價(jià)格;詢問(wèn)客人點(diǎn)菜品種,、所需酒水飲料，寫清菜點(diǎn),、飲料內(nèi)容,，并向客人復(fù)述一遍;點(diǎn)菜單一式三份，分送客人,、收款臺(tái),、傳菜間各一份。上菜服務(wù)：各餐桌按客人點(diǎn)菜順序先后上菜,，盡可能不發(fā)生先到后上,、后到先上的現(xiàn)象;客人點(diǎn)菜后，5分鐘必須開始上冷菜,，15分鐘內(nèi)開始上熱菜,，除甜品、水果外,，在客人點(diǎn)菜后的 45分鐘內(nèi)出齊;需增加準(zhǔn)備時(shí)間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時(shí)間;上菜遵守操作程序和規(guī)范(各項(xiàng)程序和規(guī)范可細(xì)化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人,，詢問(wèn)客人是否添加，并?？腿擞貌陀淇?。看臺(tái)服務(wù)：菜點(diǎn)上桌后,，示意客人用餐,，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過(guò)程中，適時(shí)體察客人需求,，照顧好每一臺(tái)面的客人;上菜,、撤盤遵守操作程序,，需要客人用手食用的食品,，同時(shí)上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時(shí)為客人添酒水;根據(jù)客人進(jìn)餐需要,，適時(shí)撤換骨盤，整理臺(tái)面;整個(gè)服務(wù)要做到臺(tái)面照顧全面周到,，上菜撤盤準(zhǔn)確及時(shí),，待客服務(wù)周詳細(xì)致。收款送客：客人用餐結(jié)束后,，將賬單呈送到客人面前,，保證賬目清楚，核對(duì)準(zhǔn)確,，客人付款要當(dāng)面點(diǎn)清,，客人掛賬的，簽字手續(xù)規(guī)范,，并向客人表示感謝;客人起立時(shí)主動(dòng)拉椅,，提醒客人不要忘記個(gè)人物品，主動(dòng)征求客人意見(jiàn),，送別客人;撤臺(tái)重新整理餐桌,，準(zhǔn)備迎接下批客人。
餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程,。美國(guó)快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴(kuò)張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計(jì)劃(其英文縮寫為“champs”),，它的第一個(gè)字母c即為“cleanliness”，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”,?？梢?jiàn)餐飲衛(wèi)生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生,、餐具用品衛(wèi)生,、員工個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定,。
原材料成本控制管理辦法,。為了切實(shí)加強(qiáng)對(duì)原材料成本的控制，必須制訂本辦法,。從采購(gòu)的貨物價(jià)格入手,，選用質(zhì)量符合要求、價(jià)格最低的商家,，控制好成本的源頭;對(duì)于常用原材料,，確定合理的庫(kù)存量，保證正常運(yùn)營(yíng)十天的供應(yīng)量,，對(duì)于非常用原材料,，要及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通,，用多少購(gòu)多少，避免造成積壓浪費(fèi);對(duì)于廚師在原材料有特定要求的,，在選購(gòu)時(shí)要按廚師的質(zhì)量要求進(jìn)行選購(gòu);對(duì)高檔原材料要嚴(yán)格控制,，監(jiān)督、檢查入庫(kù);對(duì)于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的品種進(jìn)行養(yǎng)殖,，其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式,，對(duì)所送海鮮的質(zhì)量進(jìn)行檢查;做好倉(cāng)庫(kù)的入庫(kù)驗(yàn)收、貯存,、領(lǐng)料管理工作,。
餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點(diǎn)菜單,、酒水單,、收銀單、退菜四個(gè)基本流程走,。點(diǎn)菜單：①服務(wù)員領(lǐng)用點(diǎn)菜單,、酒水單應(yīng)作相應(yīng)的登記，服務(wù)員之間不能混合使用,，自己對(duì)所領(lǐng)的單據(jù)負(fù)責(zé),。點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳,，由收銀員將收銀單訂在一起,，與當(dāng)天收銀日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù);一聯(lián)用于后廚出菜，后廚根據(jù)點(diǎn)菜單出菜,，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，應(yīng)將點(diǎn)菜單匯總填制銷售菜品統(tǒng)計(jì)表交公司出納;一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報(bào)表，用完后由相關(guān)負(fù)責(zé)人檢查無(wú)誤交公司出納,。如有開錯(cuò)應(yīng)三聯(lián)一并作廢,，保留完整，不得撕毀,。②點(diǎn)菜單如在財(cái)務(wù)審核前遺失,，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)由此造成的相應(yīng)損失。財(cái)務(wù)審核入帳后,，應(yīng)按財(cái)務(wù)單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好,。酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳,，由收銀員將收銀單訂在一起,，與當(dāng)天銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺(tái)出貨,，與當(dāng)天酒水銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核,。收銀單：收銀單一式二聯(lián),，一聯(lián)用于客人結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員將點(diǎn)菜單,、酒水單附在一起交財(cái)務(wù)審核,。退菜：退菜單的開具流程與點(diǎn)菜單、酒水單同,，單據(jù)送達(dá)后廚和吧臺(tái)時(shí),，必須有后廚或吧臺(tái)簽字確認(rèn),。單據(jù)傳送流程與點(diǎn)菜單,、酒水單同。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦,，應(yīng)打印退菜單,，前臺(tái)經(jīng)理和后廚應(yīng)在退單上簽字確認(rèn)。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意,，擅自退單,，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失。
餐飲管理的制度建設(shè)除上述幾個(gè)制度外,，還有很多,。各飯店可根據(jù)自己的實(shí)際情況，因地制宜地制訂,。如餐飲部會(huì)議制度,、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查制度、餐飲部設(shè)施設(shè)備管理制度,、物品驗(yàn)收管理制度,、訂宴管理制度、大型會(huì)議接待制度,、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費(fèi)的管理辦法,、客人投訴處理辦法、宴會(huì)服務(wù)規(guī)程,、餐廳安全意外情況的預(yù)防處理要?jiǎng)t,、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)規(guī)程、酒吧服務(wù)規(guī)程,、咖啡廳服務(wù)規(guī)程,、原料物品采購(gòu)制度、廚房設(shè)備工具管理制度,、收款結(jié)賬服務(wù)規(guī)程,，等等。各項(xiàng)制度要訂得具體,、細(xì)化,，要重視細(xì)節(jié)問(wèn)題,。制度要訂得切實(shí)可行。各項(xiàng)規(guī)章制度在其實(shí)施中,，要嚴(yán)格執(zhí)行,，并檢查督促。如發(fā)現(xiàn)制度本身存在問(wèn)題,，應(yīng)及時(shí)修正補(bǔ)充,，進(jìn)一步完善各項(xiàng)規(guī)章制度.
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇七
開拓市場(chǎng)沒(méi)有多大捷徑可走，吃苦是最根本的出路,。為什么這樣說(shuō),，因?yàn)闇?zhǔn)確的定位、合理的房?jī)r(jià),、良好的合作信譽(yù)都具備的同時(shí),，信息輸出(宣傳促銷)是最關(guān)鍵。酒店銷售在廣告宣傳上不可能象做日用品,，大量投放媒體廣告,，即使有也是小范圍內(nèi)在開業(yè)初期，那么人員促銷是最主要的手段,。所以定期回訪是最重要的,。
1、旅行社客源
(1)把價(jià)格做杠桿,，在旺季追求利潤(rùn)最大化,，在淡季時(shí)追求高的出租率，吸引各社團(tuán)隊(duì),。
(2)穩(wěn)住本島的主要大社,、走出去尋訪廣東、上海,、北京各地的旅行社和國(guó)內(nèi)主要游覽地的旅行社合作,，力爭(zhēng)為指定酒店。主要是島內(nèi)旅行社,。他們的客源是酒店的生存基本客源,，在旅行社客源市場(chǎng)的開發(fā)，主要以價(jià)格為杠桿,，接待好各社的老總,，保證節(jié)日用房，障礙基本不存在問(wèn)題,，而價(jià)格是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手最容易做到的,。怎樣在同等的價(jià)格或稍高的價(jià)格的情況下保證較高的開房率，那就必須對(duì)計(jì)調(diào)部人員進(jìn)行公關(guān)。
(3)積極尋找港澳各地旅行社合作和其它地區(qū)旅行社團(tuán)體客源。
(4)推出“年價(jià)團(tuán)隊(duì)房”(一年一個(gè)價(jià))。
(5)為擴(kuò)大餐飲消費(fèi),，團(tuán)隊(duì)要求含早餐、正餐,。
(6)加強(qiáng)日本團(tuán)、韓國(guó)團(tuán),、會(huì)議等促銷,。
2、會(huì)務(wù)客源促銷
(1)促銷時(shí)間：上半年1至4月
下半年10至12月
(2)促銷對(duì)象：(a)政府各職能部門(b)本地商務(wù)公司(c)島外商務(wù)公司
(3)以本島企業(yè)單位和建立島外酒店聯(lián)盟對(duì)接會(huì)務(wù),、散客,。
(4)建全代理制，組織省內(nèi)外會(huì)務(wù)客源,。策劃一些企業(yè)經(jīng)濟(jì)類的,，學(xué)術(shù)研討,，培訓(xùn)班會(huì)議和事業(yè)單位的會(huì)議,。
3、散客客源
散客市場(chǎng)客源的開發(fā),，是我們酒店客房追求的最主要的客源市場(chǎng),，要在有限的房數(shù)提高總量，散團(tuán)比例的改變是根本途徑,。在開拓散客市場(chǎng),，重點(diǎn)是海口市場(chǎng),，其次是島內(nèi)其它縣市,，從戰(zhàn)備方向上來(lái)講最后的重點(diǎn)移向島外，廣東,、上海和北京等地,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇八
9月26日(星期六)——9月27日(中秋)
飯店、酒店,、餐飲
月滿中秋夜,，天涯共此時(shí)
1、宣傳公司形象,、品牌形象,，影響主要目標(biāo)消費(fèi)群的消費(fèi)心理，在目標(biāo)消費(fèi)群中塑造一個(gè)美好的形象;
2,、通過(guò)活動(dòng)的概念引導(dǎo),，在消費(fèi)者中留下較好的印象，增強(qiáng)消費(fèi)者和企業(yè)員工的信心,，提高品牌知名度和美譽(yù)度,，影響消費(fèi)者品牌忠誠(chéng);
3,、改變消費(fèi)者認(rèn)知，形成良性認(rèn)識(shí);
4,、培養(yǎng)潛在消費(fèi)者,，加深目標(biāo)消費(fèi)群對(duì)飯店、酒店,、餐飲的了解;
5,、周年慶典意圖讓人們加深對(duì)飯店、酒店,、餐飲的認(rèn)識(shí),，接受并愿意到飯店、酒店,、餐飲來(lái)消費(fèi),，而中秋則是讓大眾親身體驗(yàn)飯店、酒店,、餐飲的特色與服務(wù),，同喜同樂(lè)，進(jìn)而直接提高利潤(rùn),。
(一)飯店,、酒店、餐飲自身分析
1,、飯店,、酒店、餐飲的消費(fèi)對(duì)象屬中,、高檔階級(jí),，他們一般都有良好的文化背景或經(jīng)濟(jì)背景，與飯店,、酒店,、餐飲濃厚的文化氣氛相契合。
2,、飯店,、酒店、餐飲菜肴主要以中式菜為主,，不存在口味差異的問(wèn)題,，但是美食當(dāng)前，圣人也會(huì)流涎的,。也是其他商家缺少的,。
(二)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手威脅分析
飯店、酒店、餐飲地處中山路與九一路交界處,，屬于市中心繁華地帶,，同一地段、同類經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所有“老樹咖啡”和“我家咖啡”,，而這兩家無(wú)論從裝修格調(diào)還是經(jīng)營(yíng)風(fēng)格來(lái)講,，都比較西式化，現(xiàn)代感較強(qiáng),，店面招牌較突出,，易吸引路人視線。其菜肴也主要以西餐,、商務(wù)套餐為主,，消費(fèi)水平屬中高檔，比較適合時(shí)尚一族的消費(fèi)心理,。
純子柔情,，也是飯店、酒店,、餐飲的一大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,。因而本次活動(dòng)的主要目的就是辦一次有聲有色的活動(dòng)，從而一舉成名,。
另外,，在中秋時(shí)，幾乎所有的酒樓餐館都會(huì)或多或少地舉辦促銷宣傳活動(dòng),。
活動(dòng)概念關(guān)系連結(jié)
從周年慶典開始至中秋佳節(jié)
以美食節(jié)作為連結(jié)
從而使本次活動(dòng)在減少宣傳費(fèi)用的同時(shí)
促進(jìn)消費(fèi)
進(jìn)而獲取更大的利潤(rùn)
戶外布置
布置宗旨：隆重、喜慶氣氛與飯店,、酒店,、餐飲的文化特色相結(jié)合
外景布置：
拱門或汽摸模1個(gè)：上扎小氣球200個(gè)，拱門祝賀語(yǔ)單面,。擺放一個(gè)禮拜,。
條幅8條。
花籃20個(gè)：擺于門口,。
每個(gè)窗戶設(shè)置一幅對(duì)聯(lián),，其內(nèi)容須與“中秋”或“周年慶典”有關(guān)。另外,，每條對(duì)聯(lián)上方有盞燈籠,。
霓紅燈的懸掛：與懸掛對(duì)聯(lián)相沖突，故只能兩者選一,。
活動(dòng)時(shí)間：xx年9月6日——xx年9月10日
目的：不僅可以讓消費(fèi)者花少錢吃百樣菜,，還可以使消費(fèi)者知道餐廳的特色。促進(jìn)該餐廳的消費(fèi)(增加人氣)，獲得更多的剩余價(jià)值(利潤(rùn)),。
要求：要讓消費(fèi)者耳目一新,。美其名曰“享受”也。
活動(dòng)形式：
1,、自助餐,、點(diǎn)餐、新菜,、特價(jià)菜等
2,、打折消費(fèi)：
3、贈(zèng)送優(yōu)惠券：凡消費(fèi)滿100元以上的消費(fèi)者均能獲得優(yōu)惠券,。
4,、免費(fèi)贈(zèng)送飯菜：凡消費(fèi)滿200元以上的消費(fèi)者均能獲得一份免費(fèi)的特色菜。
中秋佳節(jié)——對(duì)酒,、當(dāng)歌,、賞月
念人生之多少良辰美景
莫過(guò)于此
地址：飯店、酒店,、餐飲臨街空地建行門前
場(chǎng)地布置：
搭建一個(gè)臨時(shí)舞臺(tái)
背景布幔一個(gè)
進(jìn)口音響一套
舞臺(tái)地板上小燈籠16盞
其他背景燈光,。
活動(dòng)創(chuàng)意：
1、現(xiàn)場(chǎng)猜謎活動(dòng)：在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)懸掛有謎語(yǔ)的五彩燈(紅燈)籠,。凡中者皆能獲得10元的消費(fèi)優(yōu)惠券,。塑造中秋的氣氛和飯店、酒店,、餐飲的江南文化內(nèi)涵,。專設(shè)一個(gè)謎底臺(tái)。
2,、演藝活動(dòng)策劃：
(1)有獎(jiǎng)?wù)鞔饐?wèn)題：關(guān)于飯店,、酒店、餐飲的發(fā)展史等問(wèn)題
(2)載歌載舞：覓歌舞團(tuán)演出,，另外,，主持1-2名。
(3)穿插一些讓觀眾參加的《中秋贊歌》：邀請(qǐng)臺(tái)下一起參加,，凡唱的歌都帶有“月”字或是詠“秋”的,。最少二句，無(wú)需整首演唱,，歌曲不能重復(fù),，唱出最多首和唱功最好者，均有獎(jiǎng)勵(lì)(100元或50元消費(fèi)券),。
(4)拉啤酒商做冠名贊助,，從而減少費(fèi)用的開支,，進(jìn)而促進(jìn)利潤(rùn)的增加。
(5)飯店,、酒店,、餐飲特制月餅大派送：由老板、員工及嘉賓共同舉行切餅儀式,，統(tǒng)一送至顧客手中,。
廣告宣傳傳策略
一箭雙雕
即通過(guò)一次廣告
宣傳周年慶典和中秋促銷活動(dòng)
在信息達(dá)到大眾的時(shí)候
減少?gòu)V告費(fèi)用
簡(jiǎn)易描述：
二、媒體的選擇：以《閩西日?qǐng)?bào)》,、dm單為主,，海報(bào)等其他為輔。
三,、廣告宣傳口號(hào)：天天飯店,、酒店、餐飲,，年年中秋夜,。
天天：數(shù)詞，代指9月6日——11日
正好從飯店,、酒店,、餐飲周年慶典到中秋夜。
符合邏輯性,。
四,、宣傳內(nèi)容：
1、周年慶典的活動(dòng)內(nèi)容,。
2,、美食節(jié)優(yōu)惠信息。
3,、中秋晚會(huì)與其他信息,。
五、注意：
1,、時(shí)間性：9月27日一期《閩西日?qǐng)?bào)》。dm單除了活動(dòng)期間發(fā)放外,，還可以在5日前發(fā)放,。
2、宣傳內(nèi)容的新穎性和完整性,。
費(fèi)用預(yù)算
媒介費(fèi)用10000元
戶外布置2000元
現(xiàn)場(chǎng)布置3000元
其他宣傳5000元
總計(jì)：20000元整
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇九
為了更好的去了解和清楚自己的崗位職責(zé)與公司的各種規(guī)章制度,、服務(wù)技能、禮儀禮貌等要求,，能更好的為客人服務(wù)及為開業(yè)前準(zhǔn)備,，為此做以下培訓(xùn),。
在駐店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)酒店餐飲的一切經(jīng)營(yíng)管理,，了解餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì),，了解對(duì)客的服務(wù)狀況以及餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新情況，改進(jìn)服務(wù)及操作程序,，確保產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求,，合理控制成本及毛利率，提高賓客滿意度,，增加經(jīng)濟(jì)效益,。
工作職責(zé)：計(jì)劃與報(bào)告,政策、標(biāo)準(zhǔn)與流程,績(jī)效評(píng)估,人力資源,經(jīng)營(yíng)管理,、
協(xié)助餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)與管理,，負(fù)責(zé)完善和提高各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的服務(wù)工作，確保向賓客提供優(yōu)良服務(wù)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,。
1,、在餐飲總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房組織和運(yùn)轉(zhuǎn)的指揮,、管理工作,，擬定各廚房人員編制，提出各廚房管理人選,，組織制定廚房管理制度,、工作程序，督導(dǎo)下屬貫徹實(shí)施,。通過(guò)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人,，并進(jìn)行食品成本控制。
2,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù),，負(fù)責(zé)中西餐市場(chǎng)開發(fā)及發(fā)展計(jì)劃的制定。
3,、會(huì)同餐廳經(jīng)理,，根據(jù)各餐廳預(yù)算和檔次，研究確定零點(diǎn),、宴會(huì),、團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率標(biāo)準(zhǔn)，控制成本核算,，報(bào)餐飲總監(jiān)審批后,，督導(dǎo)各廚房實(shí)施。
1,、熟練掌握并執(zhí)行酒店的制度和操作規(guī)范,。
2,、在餐飲總監(jiān)(經(jīng)理)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐飲部文書工作,，協(xié)助餐飲總監(jiān)處理有關(guān)信函以及公文的收發(fā),、管理工作；做好月度,、年度計(jì)劃,、總結(jié)的文字整理及打印工作，負(fù)責(zé)建立,、整理餐飲部文件檔案,。
3、制定本部門的各種報(bào)表,、表格,，并對(duì)各種報(bào)表分類保存，定期裝訂,、存檔,。
4、參加部門例會(huì),，做好會(huì)議記錄,。
5、做好各種文件,、報(bào)表的英文翻譯工作,，并負(fù)責(zé)收集和購(gòu)買資料。
6,、負(fù)責(zé)餐飲部人員的考勤,，員工獎(jiǎng)金和工資、補(bǔ)貼及員工勞保福利用品的核算發(fā)放工作,。
7,、做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管、記錄,，做好辦公費(fèi)用的控制工作,，并做好辦公室的衛(wèi)生工作。
8,、做好辦公室日常接待,、接聽電話，接待來(lái)訪,，做好記錄，妥善處理,，準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的指示,。
1,、職責(zé)概述：具體負(fù)責(zé)中餐廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境,、良好的服來(lái)吸引客源,，通過(guò)向客人提供有程序、高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù),，來(lái)獲取最佳效益,。
2、具體職責(zé)：
3,、在餐飲總監(jiān)助理的領(lǐng)導(dǎo)下,，負(fù)責(zé)中餐廳的日常經(jīng)營(yíng)管理工作。
4,、制定中餐廳年度,、月度經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)餐廳員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo),，努力提高餐廳銷售收入,；分析和報(bào)告餐廳年度、月度經(jīng)營(yíng)管理情況,。
5,、參加餐飲總監(jiān)（經(jīng)理）主持的工作例會(huì)，提出合理化建議,。全面掌握中餐廳預(yù)訂和重要接待活動(dòng),，主持召開中餐廳有關(guān)會(huì)議。
1,、在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,，貫徹飯店經(jīng)營(yíng)方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)所在班組的日常管理和接待工作,。
2,、根據(jù)所在餐廳的年、月度工作計(jì)劃,，帶領(lǐng)員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo),，努力提高餐廳的銷售收入，匯報(bào)每日經(jīng)營(yíng)接待情況,。
3,、參加部門例會(huì)，提出合理化建議,，了解每日接待,、預(yù)訂情況并召開班前例會(huì)。
4,、組織帶領(lǐng)員工完成每日接待工作,，及時(shí)檢查物品及設(shè)施的節(jié)能狀況,、清潔衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量,，使之達(dá)到所要求的.規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),，并保證高效、安全,、可靠,。
5、全面掌握本區(qū)域內(nèi)客人用餐狀況,，及時(shí)征詢賓客意見(jiàn),、建議，解決出現(xiàn)的問(wèn)題,，處理客人投訴,。
6、合理安排員工的排班,，保證各環(huán)節(jié)的銜接,，使接待工作順利完成。
7,、每日填寫工作日志,，做好餐廳銷售服務(wù)統(tǒng)計(jì)和客史檔案的建立工作。
8,、定期對(duì)本班組員工進(jìn)行考勤和績(jī)效評(píng)估,，組織,、實(shí)施相關(guān)的培訓(xùn)活動(dòng)，及時(shí)掌握員工的思想狀況,、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平,，做好餐廳人才開發(fā)和培養(yǎng)工作,。
1,、服從領(lǐng)班安排,，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好引位工作。
2,、全面掌握預(yù)訂信息,，在開餐期間接受和安排客人預(yù)訂，登記并通知服務(wù)人員,。
3,、主動(dòng)熱情地迎送客人，適時(shí)向客人介紹餐廳或酒店設(shè)施,，回答客人詢問(wèn),，保持良好的服務(wù)形象。
4,、及時(shí)準(zhǔn)確地為就餐客人選擇并引領(lǐng)至客人滿意的餐位，安排客人就餐并遞上菜單,、酒水單,。處理好沒(méi)有餐位時(shí)的賓客關(guān)系,。
5、負(fù)責(zé)保管菜單和酒水單,，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換,，使之保持良好狀態(tài)。
6,、適時(shí)征詢賓客的意見(jiàn),、建議，記錄客人的相關(guān)信息,，做好客史檔案的信息收集工作,，及時(shí)與服務(wù)人員溝通，提高賓客滿意度,。
7,、調(diào)換并保管餐廳布草，保證其正常使用量,，及時(shí)向領(lǐng)班報(bào)告不足和損耗情況,。
8、當(dāng)班結(jié)束后,，與下一班做好交接工作。營(yíng)業(yè)結(jié)束,，搞好所管轄區(qū)域衛(wèi)生,，做好收尾工作。
1,、服從領(lǐng)班安排,，與傳菜員密切合作，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供高效,、優(yōu)質(zhì)的點(diǎn)菜,、上菜、酒水服務(wù),、結(jié)賬等環(huán)節(jié)的餐飲服務(wù),保持良好的服務(wù)形象,。
2、認(rèn)真做好餐前檢查工作,，并按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái),，準(zhǔn)備開餐的各類用品和用具。負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施,、設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作,，保證提供優(yōu)雅、清潔,、安全的就餐環(huán)境,。
3,、熟悉菜單和酒水單，向賓客進(jìn)行積極且有技巧的推銷,，按規(guī)格填好客人的點(diǎn)菜單和酒水單,。
4、及時(shí)征詢賓客意見(jiàn)和建議,，盡量幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類問(wèn)題,，必要時(shí)將客人意見(jiàn)填寫在質(zhì)量信息卡上并反映給領(lǐng)班。
5,、做好區(qū)域餐具,、布草,、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換工作,。
當(dāng)班結(jié)束后,，與下一班做好交接工作,，檢查環(huán)境設(shè)施,，做好收尾工作,，杜絕能耗浪費(fèi),。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇十
為了加強(qiáng)對(duì)教工食堂/學(xué)生食堂和招待食堂的管理,，更好的體現(xiàn)以人為本,，服務(wù)育人的宗旨,，更好的為教育教學(xué)服務(wù)，特制定本方案,。
1,、教師食堂由教師家屬個(gè)人承包，獨(dú)立運(yùn)營(yíng),，學(xué)校提供操作場(chǎng)所,，必要設(shè)備，提供煤氣及教師就餐的碗櫥,，提供進(jìn)餐用具,。
2、承包者應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),，每餐有葷有素,，有咸有熟及熱湯。菜樣每餐不少于四樣,，并保證按時(shí)開飯,。
3、承包者須注意做好食堂廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生,，注意食品衛(wèi)生安全,，并注意個(gè)人衛(wèi)生，注意以節(jié)約為本,，不鋪張浪費(fèi),。
4,、承包者每月做好伙食費(fèi)的清算工作，并與學(xué)校及個(gè)人結(jié)算好,。
5,、食堂就餐的教師須文明就餐，愛(ài)惜食堂及餐廳的公物,，服從承包者管理,。教師食堂只為在崗教職工提供服務(wù)，不為教師家屬及親眷服務(wù),。
6,、學(xué)校每月按學(xué)生食堂切菜、打菜員工給教師食堂承包者發(fā)放工資,。 6教師用餐每餐收費(fèi)2元,，每月計(jì)44餐（早餐食堂不提供），學(xué)校每餐向教師食堂補(bǔ)貼元,。超過(guò)44餐標(biāo)準(zhǔn)的,，由食堂承包者向教師按元／餐收取伙食費(fèi)。
7,、教師就餐前應(yīng)自覺(jué)在就餐登記表上簽好自己的名字,，承包者要加以監(jiān)督，以便學(xué)校按餐數(shù)補(bǔ)貼食堂,。（除早餐和值班外,，教職員工及家屬不得在學(xué)生食堂就餐及拿飯拿菜，發(fā)現(xiàn)一次教職員工及家屬在學(xué)生食堂拿飯拿菜的現(xiàn)象,，當(dāng)事人和司務(wù)長(zhǎng)每人各扣10元）
8、每月完全不在食堂就餐的教師,，學(xué)校每月補(bǔ)貼生活費(fèi)30元,。
9、食堂承包者必須服從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo),。學(xué)校負(fù)責(zé)人為辛彪,。
學(xué)校來(lái)人來(lái)客或內(nèi)部需要在學(xué)校招待食堂進(jìn)餐，必須在8：00前通知司務(wù)長(zhǎng),，司務(wù)長(zhǎng)購(gòu)買必要的原材料交給教師食堂承包者,，并由后者對(duì)照購(gòu)物清單見(jiàn)數(shù)、簽收并處理成熟品,。標(biāo)準(zhǔn)為＜150元／桌（不包括煙酒）,，學(xué)校安1桌補(bǔ)30元、每加一桌再加10的標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)貼給食堂承包者,。注：參加在學(xué)校就餐的人員不得帶家屬,、不得帶子女,。
1、學(xué)生食堂采用收入和支付兩條線的辦法管理,，司務(wù)長(zhǎng)郭彥明老師負(fù)責(zé)每周收取學(xué)生的伙食費(fèi),、學(xué)生食堂的采買和管理。胡佰根老師負(fù)責(zé)擔(dān)任倉(cāng)庫(kù)保管員,，作好學(xué)生食堂貨物的“進(jìn)”與“出”的核定登記,。
2、學(xué)生食堂將采取因事設(shè)崗,，因崗聘任的辦法,，優(yōu)先聘用本校教職工家屬中身體健康、態(tài)度端正,、講究衛(wèi)生,、服務(wù)熱情、服從管理的人員為學(xué)生食堂的工作人員,。本學(xué)期學(xué)生食堂將聘用6名家屬作為食堂工作人員,，若報(bào)名人數(shù)超出6人，將采取抓鬮的辦法決定,。具體辦法是由總務(wù)處根據(jù)人數(shù)寫出6個(gè)“留”及分別寫有1,、2、3的鬮,，如抓到的鬮上寫有“留”字的本學(xué)期可在學(xué)生食堂工作,，若不愿工作的，可由寫由1,、2,、3的家屬依次替補(bǔ)。招聘的食堂工作人員必須與學(xué)校簽好工作協(xié)議才能上崗,。
3,、司務(wù)長(zhǎng)職責(zé)：
（1）計(jì)劃好每天學(xué)生進(jìn)餐的食譜，并準(zhǔn)備好相關(guān)原材料,。
（2）采買食堂所需材料,，設(shè)置，裝備,。嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律,。500元以下的支出，必須由總務(wù)主任審核方可報(bào)銷,。500元以上的支出,，必須由總務(wù)主任審核，并經(jīng)校長(zhǎng)同意方可報(bào)銷,。對(duì)于不合理的開支,，一是要堅(jiān)決杜絕,，二是要及時(shí)匯報(bào)。
（3）對(duì)食堂工作人員分工明確,，責(zé)任到人,，要求具體，管理到位,，確保規(guī)范,，安全操作。
（4）管理好食堂財(cái)務(wù),，杜絕出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象和私拿公物現(xiàn)象,，控制好食堂工作秩序和進(jìn)餐秩序。
（5）保證食堂按時(shí)開飯,。做到飯熟菜香,，并確保學(xué)生飯菜質(zhì)量較好。經(jīng)常調(diào)查學(xué)生食堂服務(wù)質(zhì)量和飯菜質(zhì)量,，并不斷改進(jìn)工作,，辦好學(xué)生滿意食堂。
（6）組織人員對(duì)學(xué)生食堂賬目一月一清理,，并及時(shí)向教師公示,。
4、倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)：
（1）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須保證干凈整潔,，物品擺放有序,，分類存放，確保無(wú)四害,。
（2）對(duì)采買回的物品一一進(jìn)行核實(shí),，抽樣復(fù)秤，并作好登記,。每天對(duì)出倉(cāng)的物品一一做好登記,，出入倉(cāng)兩本賬清清楚楚。
（3）杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象,，杜絕無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，確保倉(cāng)庫(kù)安全,。只允許一人（倉(cāng)庫(kù)保管員）一匙一鎖,。
（4）每月參與食堂清帳，一天一清理,，一月一結(jié)算,。
5、食堂其他工作人員職責(zé)（略）,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇十一
為提高公司在職服務(wù)人員的技能和業(yè)務(wù),，現(xiàn)制定《餐廳服務(wù)員》崗位培訓(xùn)計(jì)劃：
根據(jù)公司對(duì)餐廳服務(wù)員的工作要求,，經(jīng)過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)優(yōu)秀的服務(wù)人員,，使培訓(xùn)過(guò)的服務(wù)員具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范,，掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)和各項(xiàng)操作技能。
公司各店在職服務(wù)人員,。
半脫產(chǎn),，分期分批學(xué)習(xí)。
崗位培訓(xùn)課程設(shè)置采用能力模塊組合,，共設(shè)置公司管理項(xiàng)目,、餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)、餐飲服務(wù)基本技能,、酒水服務(wù),、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務(wù)基本程序等七個(gè)培訓(xùn)模塊,。
公司員工手冊(cè)
餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)
餐飲服務(wù)基本技能
酒水服務(wù)
上菜及分菜
撤換餐用具
餐廳服務(wù)基本程序
1,、公司管理項(xiàng)目
培訓(xùn)要點(diǎn)
1、1講究職業(yè)道德
(1)遵紀(jì)守法
—了解和遵守公民的職責(zé)和義務(wù),，文明執(zhí)業(yè)
—了解國(guó)家提倡的“五愛(ài)”內(nèi)容
(2)敬業(yè)精神
—養(yǎng)成守時(shí),、守信、守紀(jì)的良好品質(zhì)
—養(yǎng)成尊老愛(ài)幼,、勤奮好學(xué)的良好品質(zhì)
—養(yǎng)成樂(lè)于助人,、精益求精的良好品質(zhì)
(3)從業(yè)原則
—自尊、自愛(ài),、自信,、自立、自強(qiáng)
20xx餐飲服務(wù)員培訓(xùn)計(jì)劃
1,、2公司員工手冊(cè)
1,、3公司管理制度
2、餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)
培訓(xùn)要點(diǎn)
2,、1職業(yè)道德及崗位職責(zé)
—餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德
—迎賓員,、看臺(tái)員和傳菜員的崗位職責(zé)
2、2顧客的飲食習(xí)慣與就餐心理
—我國(guó)各地區(qū)的飲食習(xí)慣
—少數(shù)民族的飲食習(xí)慣
—?dú)W美亞洲人們的飲食習(xí)慣
—賓客的就餐心理
2,、3飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)
—公共飲食行業(yè)特點(diǎn)
—公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理
—服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生要求
—餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求
—預(yù)防食物中毒
—餐具洗滌和消毒衛(wèi)生
2,、4餐飲服務(wù)安全
—火災(zāi)防范與處理
—盜竊和意外事故防范與處理
2、5餐飲服務(wù)禮儀
—禮貌服務(wù)的基本要求
—服務(wù)接待禮節(jié)
—學(xué)會(huì)著裝,、衛(wèi)生修飾要求
—學(xué)會(huì)正確的站立,、行走、操作姿態(tài)
3、餐飲服務(wù)基本技能
培訓(xùn)要點(diǎn)
3,、1端托技巧
—了解托盤的種類及作用
—掌握輕托和重托方法
—學(xué)會(huì)端托行進(jìn)步法
3,、2餐巾折花
—了解餐巾作用與種類
—餐巾折花基本技法
—餐巾花的造型種類與擺放
—餐巾折花圖譜
3、3擺臺(tái)服務(wù)
—了解中,、西餐擺臺(tái)的基本要求
4,、酒水服務(wù)
培訓(xùn)要點(diǎn)
4、1了解中外酒水,、茶葉及軟飲料的分類及特點(diǎn)
—了解中國(guó)酒水的分類,、特點(diǎn)
—了解外國(guó)酒水的分類、特點(diǎn)
—了解軟飲料的分類,、特點(diǎn)
—了解茶葉的分類,、特點(diǎn)
4、2酒水服務(wù)的技巧與程序
—學(xué)會(huì)冰鎮(zhèn),、溫燙方法
sh;注意斟酒順序
—掌握酒水服務(wù)操作要領(lǐng)
5,、上菜及分菜
培訓(xùn)要點(diǎn)
5、1了解菜品知識(shí)
—了解中國(guó)菜的特點(diǎn)
—了解西餐菜的主要特點(diǎn)
5,、2上菜與分菜
—了解中西餐上菜的操作要領(lǐng)
—掌握中西餐分菜的基本方法
6,、撤換餐用具
培訓(xùn)要點(diǎn)
6、1中餐臺(tái)面撤換餐用具
—學(xué)會(huì)撤換餐用具操作方法
—知道正確的收臺(tái)工作步驟
6,、2西餐臺(tái)面撤換餐用具
—了解西餐菜肴與餐具,、酒水的搭配規(guī)律
—了解西餐臺(tái)面撤換餐用具的特殊要求
7、餐飲服務(wù)基本程序
培訓(xùn)要點(diǎn)
7,、1掌握中,、西餐接待服務(wù)
—了解零點(diǎn)服務(wù)特點(diǎn)
—掌握?qǐng)F(tuán)體包餐服務(wù)要求
—了解咖啡廳服務(wù)程序工作計(jì)劃
1、培訓(xùn)中理論培訓(xùn),、技能培訓(xùn),、聲像培訓(xùn)、實(shí)際操作各環(huán)節(jié)有機(jī)統(tǒng)一,，采取能力模塊的培訓(xùn)方式,，突出崗位技能培訓(xùn)。以學(xué)員動(dòng)手操作為主,，教師面授講解為輔,，全面提高學(xué)員綜合素質(zhì)。
2,、通過(guò)課堂講授,、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、實(shí)際操作和自學(xué)等形式開展培訓(xùn),，以實(shí)際、實(shí)用、實(shí)效為目的,，提高學(xué)員參訓(xùn)的興趣,。
3、突出現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn),，采用“師傅帶徒弟”手把手傳授技能的培訓(xùn)方法,，使學(xué)員在“學(xué)中學(xué)會(huì)做”，實(shí)現(xiàn)崗位技能的提高,，培養(yǎng)學(xué)員一技之長(zhǎng),。
1、考試：服務(wù)員學(xué)完課程設(shè)置中的每一個(gè)培訓(xùn)模塊后,，由培訓(xùn)師采取筆試,、口試等方法對(duì)學(xué)員進(jìn)行階段測(cè)驗(yàn)。
2,、考核：體現(xiàn)“以技能為最終成果”的培訓(xùn)理念,。由公司組成考評(píng)組在培訓(xùn)基地對(duì)服務(wù)員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考核，考核可采取現(xiàn)場(chǎng)操作,、口述問(wèn)答,、模擬操作、圖示等形式,，重點(diǎn)檢查服務(wù)員崗位技能掌握情況,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇十二
第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理,，保障員工身體健康,，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生,、潔凈的就餐服務(wù),，特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,。
第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制,，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)視工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng),、服務(wù)等方面題目提出建議,、意見(jiàn)及投訴。
1.辦公室管理職責(zé)：
(一)貫徹執(zhí)行國(guó)家,、省,、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);
(二)在廣泛征詢意見(jiàn)的基礎(chǔ)上,，逐漸制定,、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施;
(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘,、簽約;
(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)視,、檢查與處罰;
(五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等,。
2.員工監(jiān)視權(quán)利：
(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件,、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn),、建議,、意見(jiàn)或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);
(二)在自愿推舉的條件下,，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員,，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談,，集中反映,、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴,。
第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議,，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位,，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書,。
第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫,、工商,、
稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議,。
第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨,，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條 餐飲服務(wù)單位要建立,、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù),，為員工提供衛(wèi)生,、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查,、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定,。
第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對(duì)食用油,、肉類制品等不定期檢查,、抽查,，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算,，公道制定菜肴價(jià)格,，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱,、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單,，有義務(wù),、有責(zé)任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格,、服務(wù)態(tài)度,、衛(wèi)生等題目的意見(jiàn)、建議和投訴,。
第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意,，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查,。
第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫,、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分,、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)視,、檢查與處罰,。必須依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當(dāng),。
第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查,。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應(yīng)及時(shí)采取措施整改,，并提交整改方案,。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰,，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當(dāng),，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理,。
第十三條 各類餐飲用具,、裝備均由餐廳自行購(gòu)置,，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例,。
第十四條 應(yīng)定期對(duì)餐飲用具,、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng),、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生,。
第十五條 使用中要采取安全措施,，防范事故發(fā)生，保證使用安全,。
第十六條 做好裝備清潔消毒工作,，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。
第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：
(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):
1.對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任,。
2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度,，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。
3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢,、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作,。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證,。
4.負(fù)責(zé)貨源采購(gòu),、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購(gòu)無(wú)食品供給合格證供給點(diǎn)的食品,，對(duì)食用油,、肉類制品等可由公司指定采購(gòu)。
5.保證食品的無(wú)毒,、無(wú)害,，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色,、香,、味等感官性狀。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇十三
積極實(shí)施“堅(jiān)持一個(gè)根本,，突出兩個(gè)重點(diǎn),，實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保,、服務(wù)優(yōu)質(zhì),、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳,。
1,、堅(jiān)持一個(gè)根本。安全是食堂工作的重中之重,，我們將時(shí)刻牢記“安全為本”,，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2,、突出兩個(gè)重點(diǎn),。
①堅(jiān)持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心,、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結(jié)合貴校實(shí)際情況,，開發(fā)適合師生口味的高,、中、低檔價(jià)位菜品,；
②堅(jiān)持以貼心服務(wù)為宗旨,，從管理上加強(qiáng)、制度上規(guī)范,、培訓(xùn)上鞏固,，激發(fā)全體員工愛(ài)崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干,、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì),、貼心的服務(wù),。
3、實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步,。針對(duì)食堂此前的經(jīng)營(yíng)情況制定全新方案,，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)：
①格局布置上有所進(jìn)步；
②管理方法上有所進(jìn)步,；
③菜品開發(fā)上有所進(jìn)步,；
④服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。
安全環(huán)保,，服務(wù)優(yōu)質(zhì),，制度健全，創(chuàng)新和諧,。以公司多年高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ),，配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化,。
1,、安全環(huán)保。
①嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行食品安全管理,；
②做好消防安全保障工作,，時(shí)刻警惕、加強(qiáng)巡查,，有效杜絕隱患,；
③加強(qiáng)人員、環(huán)境安全防范,，確保師生人身和財(cái)產(chǎn)安全,；
④增強(qiáng)環(huán)保意識(shí),，從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上,，都盡量使用環(huán)保材料,，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。
2,、服務(wù)優(yōu)良,。就餐師生為中心，高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求,，提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù),。
①相互尊重和理解，經(jīng)常收集師生對(duì)于食堂各方面工作的意見(jiàn)和建議,，了解師生需求,，并迅速做出反應(yīng)；
②不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平,，在食堂經(jīng)營(yíng)管理中,，每個(gè)環(huán)節(jié)都做到精益求精，提供規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、人性化的服務(wù)；
③充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實(shí)際情況,，結(jié)合節(jié)日,、節(jié)氣、民俗,，有針對(duì)性地提供有價(jià)值的附加服務(wù),。
3、制度健全,。
①制度完備和精細(xì)化,。全面覆蓋食堂經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生,，人員管理,，食品采購(gòu)、加工,、售賣等),，做到事事有法可依，處處有章可循,。
②制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,，在保證食堂員工隊(duì)伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時(shí)，隨時(shí)根據(jù)實(shí)際情況的需要作出調(diào)整,。
③強(qiáng)化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明,、責(zé)任到人,，確保食堂的高效、合理運(yùn)營(yíng),。
4,、發(fā)展和諧。堅(jiān)持“以人為本”的管理理念,，妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系,。
①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項(xiàng)基本權(quán)利,，做到獎(jiǎng)罰分明,。
②組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動(dòng)，
豐富員工的業(yè)余生活,。
③自覺(jué)融入學(xué)校的整體管理,，配合學(xué)校各項(xiàng)工作的開展，鼓勵(lì)員工積極參與學(xué)校組織的各項(xiàng)職工活動(dòng),。
5,、不斷創(chuàng)新。
①在菜品的創(chuàng)新上,，需不斷“走出去，引進(jìn)來(lái)”,，時(shí)刻保持菜品新鮮度,；
②把握時(shí)代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣,，不斷提供形式新穎,、貼合師生實(shí)際需求的服務(wù)。
9:30——21:30不中斷營(yíng)業(yè),。
食堂將按標(biāo)準(zhǔn)配備以下崗位人員：
1,、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作,；
2,、經(jīng)理助理1名，協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行日常工作的管理,；
3,、庫(kù)房管理員1名，負(fù)責(zé)臺(tái)賬的健全和管理,，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購(gòu),、清點(diǎn)、領(lǐng)用等工作,；
4,、前廳保潔領(lǐng)班1名,，負(fù)責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配；
5,、洗碗間領(lǐng)班1名,，負(fù)責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配；
6,、吧員1名,，負(fù)責(zé)果汁、飲料,、水等的制作及售賣,；
7、安全員1名,，負(fù)責(zé)整個(gè)食堂食品,、消防、環(huán)境,、人員等方面的安全工作,，每晚收餐后檢查水、電,、氣安全并登記簽字,；
8、廚師長(zhǎng)（兼成本核算員）1名,，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各風(fēng)味菜品及后廚人員分工,，并負(fù)責(zé)菜品定價(jià)及成本核算；
9,、廚師廚工45名,，負(fù)責(zé)不同菜系菜品加工制作；
10,、賣臺(tái)人員12名,，負(fù)責(zé)飯菜成品的售賣工作；
11,、前廳及洗碗間保潔人員16名,，負(fù)責(zé)食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作,。
1,、設(shè)置15個(gè)風(fēng)味菜系及1個(gè)水吧，基本保障涵蓋全國(guó)大部分地方風(fēng)味,，基本滿足絕大部分師生的就餐需求,。
2、提供近500種菜品，每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜,，豐富師生的就餐選擇,。
3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求,，合理定價(jià),，并要求每個(gè)風(fēng)味提供高、中,、低三檔價(jià)位菜品,，以中低價(jià)位為主。
4,、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議,，每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化,。
1,、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責(zé)》（見(jiàn)19—24頁(yè)），明確各崗位人員工作職責(zé),，并遵照?qǐng)?zhí)行,。
2、堅(jiān)決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項(xiàng)衛(wèi)生制度》,，并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置,。
3、按實(shí)際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》,。
4,、堅(jiān)持晨檢制度，做好晨檢記錄,；做好臺(tái)賬記錄及管理保存,。
5,、除營(yíng)業(yè)場(chǎng)所外,，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度,。
6,、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》,、《安全員值班制度》,，每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責(zé)任書》，把責(zé)任落實(shí)到人頭,。
7,、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角,。
8,、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb2760-20xx）、市衛(wèi)生局a級(jí)量化要求和貴校提出的要求,，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》,。
9、從公司多年經(jīng)驗(yàn)高校食堂的經(jīng)驗(yàn)出發(fā),，制定《飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標(biāo)準(zhǔn)》。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇十四
1,、外省市采購(gòu)的食品必須經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗(yàn),，并持有合格證。
2,、食品進(jìn),、出庫(kù)必須堅(jiān)持先進(jìn)先出。做好質(zhì)量驗(yàn)收,、驗(yàn)發(fā)工作,，并登記入帳。
3,、食品必須按類堆放,，做到定置管理，注明數(shù)量及入庫(kù)日期,。
4,、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi),，并標(biāo)明品名,，做到無(wú)蟲、無(wú)霉變,。
5,、冰庫(kù)、冰箱專人負(fù)責(zé),，定期保潔,、無(wú)異味。存放的食品必須堆放整齊,，隔墻離地,。環(huán)境無(wú)油垢、無(wú)幛螂,、無(wú)鼠跡,。
1,、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮,、無(wú)雜質(zhì),、無(wú)腥味。
2,、加工用具,、容器、蒸籠（格）必須整潔完好,。
3,、冰箱內(nèi)生熟食品和半成品要分開，成品要專格盛放,。
4,、操作間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無(wú)蟲害,，地面無(wú)油垢,、無(wú)積水。
5,、工作人員要保持工作衣帽整潔,，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油,、不戴首飾,。上崗必須戴口罩。
1,、嚴(yán)禁加工,、烹調(diào)有害和變質(zhì)的食品。菜肴成品必須保證質(zhì)量,，生熟食品盛器有標(biāo)記,，并嚴(yán)格分開使用。
2,、墻面,、盛器、用具,、工作臺(tái)等無(wú)積塵,、無(wú)油垢,，地面無(wú)積水,。
3、冰箱內(nèi)食品分類用盤存放,，不疊盤,，生熟分開，內(nèi)外保持整潔無(wú)油垢、無(wú)異味,。
4,、成品櫥內(nèi)整潔、無(wú)積塵,、無(wú)蟑螂,、無(wú)鼠跡。
5,、輔料,、調(diào)味品必須放置在盛器內(nèi)，做到無(wú)霉變,、無(wú)蟲害,、用后加蓋。
6,、垃圾桶加蓋密封,，周圍清潔、無(wú)蠅,，垃圾及時(shí)清除,。
7、工作人員保持工作衣帽整潔,，不留長(zhǎng)指甲,、不戴首飾。上崗必須戴口罩,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇十五
20xx年將對(duì)培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整,，減少培訓(xùn)密度，注重培訓(xùn)效果,，提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息,，引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，鼓勵(lì)員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核,、餐飲專業(yè)知識(shí)方面的學(xué)習(xí),，在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的熱潮，對(duì)培訓(xùn)中變現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),，培養(yǎng)知識(shí)型管理人才,，為酒店作好優(yōu)秀管理人員的儲(chǔ)備工作，把旗艦店打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊(duì),。
20xx年的我店培訓(xùn)主要課程是：把20xx年的部分課程進(jìn)行調(diào)整,、優(yōu)化，使課程更具針對(duì)性,、實(shí)效性,。主要優(yōu)化課程為：【酒店從業(yè)人員的推銷方法與服務(wù)技能】【企業(yè)文化以及員工晉升空間的相關(guān)文件】【餐飲從業(yè)人員的基本禮儀與服務(wù)技能】【食品安全法律法規(guī)】【消防安全知識(shí)培訓(xùn)】【員工心態(tài)訓(xùn)練】【創(chuàng)新服務(wù)與細(xì)節(jié)服務(wù)】【如何顧客滿意】【執(zhí)行力】【高效溝通技巧】【酒店管理基礎(chǔ)知識(shí)】【餐飲服務(wù)意識(shí)】,，【酒店?duì)I銷知識(shí)】【酒水飲料煙的價(jià)格與認(rèn)知】等，其中【創(chuàng)新服務(wù)】將作為年度主要課程進(jìn)行專題培訓(xùn),，并將把日常管理工作與所學(xué)內(nèi)容緊密結(jié)合,，全面推動(dòng)部門管理。
培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率,，使管理更加規(guī)范有效,。前期由管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，后期由店內(nèi)優(yōu)秀員工進(jìn)行培訓(xùn),，鼓勵(lì)員工展示自我,，給員工們一個(gè)發(fā)展的、平臺(tái),，給予優(yōu)秀員工的工作進(jìn)行肯定,，從而留住優(yōu)秀員工。
培訓(xùn)內(nèi)容開始由管理人員對(duì)目前推銷存在的問(wèn)題進(jìn)行發(fā)掘,，并提出進(jìn)行改善培訓(xùn),，讓員工的推銷手法越發(fā)成熟。后期由員工不斷創(chuàng)新,，改善推銷中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,，從而進(jìn)行整理，繼而分享與培訓(xùn),！
1,、編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量
根據(jù)我店的實(shí)際運(yùn)作狀況,，編寫了《服務(wù)員包間服務(wù)操作規(guī)范》,、《服務(wù)員酒席操作規(guī)范》等。統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),，為各部門培訓(xùn),、檢查、監(jiān)督,、考核確立標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù),，規(guī)范員工服務(wù)操作。同時(shí)根據(jù)重要接待的服務(wù)要求,，編寫服務(wù)接待流程,，從咨客接待、語(yǔ)言要求,、席間服務(wù),、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),、物品準(zhǔn)備,、環(huán)境布置、視聽效果,、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定,，促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。
2,、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督,，強(qiáng)化走動(dòng)管理
現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式，本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配(百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng),，百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié)),，并直接參與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題給予及時(shí)的糾正和提示,，對(duì)典型問(wèn)題進(jìn)行記錄,，并分析問(wèn)題根源，制定培訓(xùn)計(jì)劃,，堵塞管理漏洞,。
3、定期召開服務(wù)專題會(huì)議,，探討服務(wù)中存在的問(wèn)題
良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心,，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平,，提高顧客滿意度,，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會(huì)日，分析各服務(wù)員的當(dāng)月服務(wù)狀況,，檢討服務(wù)質(zhì)量,，分享管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)典型案例進(jìn)行剖析,，尋找問(wèn)題根源,，研討管理辦法。在研討會(huì)上,，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒,，與會(huì)人員積極參與，各抒己見(jiàn),，敢于面對(duì)問(wèn)題,，敢于承擔(dān)責(zé)任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題在管理過(guò)程中再次出現(xiàn),。這種形式的研討,，為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái)，對(duì)保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用,。
4,、完善案例收集制度,，減少顧客投訴幾率
完善餐飲案例收集制度,，收集顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量,、出品質(zhì)量等方面的投訴,，作為改善管理和評(píng)估各服務(wù)人員業(yè)務(wù)技能水平的重要依據(jù),，由專人對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié),，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案,，使培訓(xùn)更具針對(duì)性,，減少了顧客的投訴幾率,。
5,、細(xì)節(jié)服務(wù),，創(chuàng)新服務(wù)
酒店競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，競(jìng)爭(zhēng)集中在服務(wù)創(chuàng)新,。談起創(chuàng)新,，很有必要，也很重要,，但做起來(lái)難度卻不小的
難度,。別人做不到，我們能做到的,，這就是細(xì)節(jié),。
賓客的需求分為顯性需求和隱性需求。顯性需求比較好識(shí)別,，酒店基本能夠采取措施給予滿足,。而隱性需求因不好識(shí)別，容易被酒店疏忽,，甚至連賓客自己也沒(méi)有意識(shí)到酒店能提供這些服務(wù),，這就是創(chuàng)新服務(wù)。
賓客沒(méi)想到的,，我們都能為賓客想到,、做到了；賓客認(rèn)為我們做不到的,，我們卻為賓客做到了,；賓客認(rèn)為我們做得很好了，我們要做的更好,。這就會(huì)感動(dòng)一批賓客,，塑造一批忠誠(chéng)賓客、這就是感動(dòng)服務(wù),。
1,、加強(qiáng)店里水、電、氣的管理,，要加強(qiáng)宣傳,、教育，將“提倡節(jié)約,、反對(duì)浪費(fèi),、開源節(jié)流”的觀念深入員工心中，增強(qiáng)員工的節(jié)約意識(shí),。同時(shí)更要加強(qiáng)這方面的管理,。在水,、電及空調(diào)的使用方面,，我們將根據(jù)實(shí)際情況限時(shí)開放，并加強(qiáng)督促與檢查,，杜絕“長(zhǎng)流水,、長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)開空調(diào)”的現(xiàn)象,，并嚴(yán)令禁止公物私用的情況發(fā)生,。
2、加強(qiáng)店內(nèi)辦公用品,、一次性消耗物品及勞保用品的管理,，我們將參照以往的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并根據(jù)實(shí)際情況,，重新梳理,，制定部門的辦公用品、一次性消耗物品及勞保用品的領(lǐng)用年限與數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),，并完善領(lǐng)用手續(xù),，做好帳目。要求按規(guī)定發(fā)放,，做到帳實(shí)相符,，日清月結(jié)，控制沒(méi)必要的消耗,，并對(duì)倉(cāng)庫(kù)物品進(jìn)行妥善保管,，防止變質(zhì)受損。
1,、美化旗艦店店環(huán)境,，營(yíng)造“溫馨家園”。嚴(yán)格衛(wèi)生管理是確保酒店環(huán)境整潔,，為賓客提供舒適環(huán)境的有效措施,。今年，我們將加大衛(wèi)生管理力度,，除了繼續(xù)堅(jiān)持周月10日,，20日,，30日的衛(wèi)生大檢查外，我們還將進(jìn)行不定期的檢查,，并且嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn),，決不走過(guò)場(chǎng)，決不流于形式,，將檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào),，并制定獎(jiǎng)罰制度，實(shí)行獎(jiǎng)罰兌現(xiàn),，以增強(qiáng)員工的責(zé)任感,，調(diào)動(dòng)員工的積極性，使旗艦店衛(wèi)生工作躍上一個(gè)新臺(tái)階,。
2,、宿舍的管理歷來(lái)是一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)，今年我們將加大管理力度,，為住店員工打造一個(gè)真正的“舒適家園”,。為此，一是要有一個(gè)整潔的寢室環(huán)境,，我們要求宿舍管理員搞好公共區(qū)域衛(wèi)生,，并在每個(gè)寢室設(shè)立寢室長(zhǎng)，負(fù)責(zé)安排督促寢室人員打掃衛(wèi)生,，要求室內(nèi)清潔,，物品擺放整齊，并對(duì)各寢室的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,，將檢查情況進(jìn)行通報(bào),。
3、要加強(qiáng)寢室的安全管理,，時(shí)刻不忘防火防盜,、禁止外來(lái)人員隨意進(jìn)出宿舍，實(shí)行對(duì)外來(lái)人員的詢問(wèn)與登記制度,，以確保住宿員工的人身,、財(cái)產(chǎn)安全。
4,、要變管理型為服務(wù)型：管理員要轉(zhuǎn)變?yōu)樽∷迒T工的服務(wù)員,。住店員工大多是來(lái)自四面八方，初出家門的年青人,，他們大多年齡小,，社會(huì)經(jīng)驗(yàn)不足，因此，在很多方面都需要我們的關(guān)心照顧,，所以宿舍管理員要多關(guān)注他們的思想情緒變化,，關(guān)心他們的生活，尤其是對(duì)生病的員工,，要給予他們親情般的關(guān)愛(ài),，使他們感受到家庭般的溫暖。
相關(guān)市場(chǎng)調(diào)查表明,，30%以上第二次光臨的顧客是對(duì)酒店服務(wù)價(jià)值的認(rèn)同,，也即對(duì)優(yōu)秀員工優(yōu)質(zhì)服務(wù)的認(rèn)同。因此,，酒店要獲得經(jīng)濟(jì)效益,，就要有一支優(yōu)秀的員工隊(duì)伍。酒店管理者在發(fā)現(xiàn),、培養(yǎng),、選拔人才的同時(shí),，更多的應(yīng)當(dāng)考慮如何留住優(yōu)秀人才,。
沒(méi)有優(yōu)秀的員工，就沒(méi)有滿意的客人,；而沒(méi)有滿意的客人,，就談不上有滿意的企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。所以,，我們將改變競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制,，變“伯樂(lè)相馬”為“賽場(chǎng)選馬”，形成“管理人員能上能下,，員工能進(jìn)能出,，工資能高能低，機(jī)構(gòu)能設(shè)能撤”的靈活氛圍,。
制定一套科學(xué)合理的考核評(píng)價(jià)體系,，采取末位淘汰制，給予員工壓力與動(dòng)力,，給予他們
一個(gè)舞臺(tái)一個(gè)晉升空間,，對(duì)于團(tuán)隊(duì)內(nèi)最優(yōu)秀的百分之二十（超過(guò)工作要求）的人進(jìn)行升職與加薪，讓中間百分之七十（勝任工作）的人學(xué)習(xí)與培訓(xùn),，想方設(shè)法讓他們晉升到百分之二十的人中去,，對(duì)于末位的百分之十（不能勝任工作）的人，辭退或轉(zhuǎn)崗,。
為了更好的打造“情滿飛鹿,，舒適家園”這一品牌戰(zhàn)略，開創(chuàng)我店的餐飲新局面，新氣象,，在新的一年中我店具體工作如下:
1,、做好日常店里管理工作，上級(jí)發(fā)布的任務(wù)及時(shí)完成,，及時(shí)向下傳達(dá)上級(jí)的會(huì)議精神與任務(wù)安排,。
2、每月底清點(diǎn)店里的所有物品,，需要補(bǔ)充的物品及時(shí)報(bào)備,，各崗位需要的物品在下月初及時(shí)下發(fā)。
3,、對(duì)于各類一次性消耗物品消耗進(jìn)行歸檔,，嚴(yán)格控制成本消耗，每月都將進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并算出消耗率,，控制沒(méi)必要的消耗,。
4、加大力度推銷特色菜品以及火鍋鍋底的同時(shí),，加強(qiáng)推銷會(huì)員卡的力度,，保障公司的客源，并且不斷做好服務(wù)留住老顧客,，發(fā)展新客源,。
5、每月都將及時(shí)的分享管理例會(huì)的心得與公司文件,，學(xué)習(xí)會(huì)議內(nèi)容,，保證上級(jí)的命令與任務(wù)能及時(shí)傳達(dá)到基層員工中。
6,、加大力度做好每月三次的衛(wèi)生大檢查,，并且在平時(shí)時(shí)刻不得松懈，店里內(nèi)部時(shí)刻檢查衛(wèi)生情況,，對(duì)于不好的及時(shí)整改,，好的進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)！
7,、每月都將進(jìn)行員工培訓(xùn),，學(xué)習(xí)，分享工作中學(xué)習(xí)到的知識(shí)與心得,，讓員工在快樂(lè)中成長(zhǎng),。
8、時(shí)刻緊記七大項(xiàng),，并且時(shí)刻做好七大項(xiàng)要求的每一項(xiàng),，對(duì)于違反七大項(xiàng)的員工進(jìn)行處罰并責(zé)令其改正,，并運(yùn)用到日常工作中，做好細(xì)節(jié)服務(wù),。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇十六
為了規(guī)范公司飯?zhí)霉芾砉ぷ?，共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、美觀,、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境,，特制定本制度。
1,、公司為員工免費(fèi)提供正常工作日工作午餐,，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補(bǔ),。
2,、工作午餐標(biāo)準(zhǔn)為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配,，米飯,、湯等由員工根據(jù)個(gè)人情況自取。
3,、早餐和晚餐由員工自行解決,，公司按正常出勤給予早餐1元，晚餐4元的餐補(bǔ),。如請(qǐng)假或其他非公務(wù)事由缺勤者,，不予補(bǔ)貼,。
4,、報(bào)餐：為節(jié)約成本，合理分配菜量,，請(qǐng)各部門用餐人員,，在上午9:30前將用餐安排報(bào)總經(jīng)辦前臺(tái)，如未有通報(bào)者,，則默認(rèn)為正常用餐,。如未及時(shí)通報(bào)造成飯菜浪費(fèi)者，作為日常行為表現(xiàn)的考核參考之一,。
1,、用餐時(shí)間：12:00-13:00
2、用餐地點(diǎn)：在飯?zhí)瞄T口制定位置文明就餐,，不得在辦公區(qū)域用餐,。
3、餐具應(yīng)輕拿輕放,，不得損壞盤,、碗,、筷等，有意破壞飯?zhí)霉梦锲氛?，按價(jià)賠償,。
4、用餐時(shí)不得將餐具帶出制定區(qū)域之外,，用餐完畢請(qǐng)將餐盤放置在指定的位置,。
5、力行儉省節(jié)約,，飯食多少盛多少,，杜絕剩菜剩飯;
6、用餐過(guò)程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,，食物殘?jiān)胖迷诓捅P上倒入回收桶,。
7、飯?zhí)脙?nèi)及就餐區(qū)禁止吸煙;
1,、未經(jīng)許可,，除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進(jìn)入廚房;
2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品,、菜品等分開放置;
3,、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙;
4、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,，防止事故發(fā)生;
5,、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前，要關(guān)好門窗,，檢查各類電源開關(guān),、設(shè)備等。
6,、管理人員要經(jīng)常督促,、檢查，做好防盜工作,。
(一)飯?zhí)眯l(wèi)生要求
1,、飯?zhí)萌藛T必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作：
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi);
3,、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面,，保證桌面無(wú)水跡、油污;
4,、保證廚房,、就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡,、防滑;
5,、飯?zhí)萌藛T將餐桌,、椅凳擺放整齊;
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇十七
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一,、優(yōu)化質(zhì)量,、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作,，從包裝設(shè)計(jì),、制度建設(shè)、人員管理,、安全保障等各方面入手,，著力打造衛(wèi)生、安全,、和諧的一流食堂,，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心,，讓社會(huì)稱心,。
(1) 科學(xué)管理，營(yíng)養(yǎng)搭配,、安全操作,、衛(wèi)生保障 ;
(2) 食堂的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信,、感恩 ;創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新,，工作方法創(chuàng)新，誠(chéng)信是對(duì)師生誠(chéng)信,，對(duì)身邊所有的人誠(chéng)信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái),，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友,。
(3) 關(guān)注細(xì)節(jié),，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口,。
(4) 做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,、薄利多銷,、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭(zhēng)飯菜品種多樣化,，特色化,。飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣,。
(5) 餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度 85%; 食品衛(wèi)生事故率為 0,，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于 2 次,，員工重大事故為 0，員工食品衛(wèi)生,，安全生產(chǎn),，文明服務(wù)培訓(xùn)率 100% ，員工健康體檢率 100% ,。
(6) )服務(wù)質(zhì)量方面,、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)常化,、有針對(duì)性的培訓(xùn),，提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平 ;同時(shí)，通過(guò)嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量,。
(1) 米飯全部為粳米,，自己生產(chǎn)手工饅頭。
(2) 保證免費(fèi)粥足量供應(yīng),。
(3) 每天保證菜在兩個(gè)品種以上,。
(4) 根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對(duì)所出售食品進(jìn)行 48 小時(shí)留樣,。
我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全管理,，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生,、營(yíng)養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料,，杜絕食物中毒的發(fā)生,。
(1) 菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營(yíng)養(yǎng)均衡、合理搭配,、色香味俱佳的營(yíng)養(yǎng)菜譜供師生食用,。
(2) 原材料進(jìn)貨保障
①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購(gòu)所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行 學(xué)校 及公司制定的“原材料采購(gòu)管理制度”,，對(duì)每種原材料選擇合格的供貨商,，對(duì)資質(zhì)合格供貨商，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購(gòu)目錄,，標(biāo)明供貨品種,、規(guī)格、價(jià)格等,，確保原材料價(jià)格低廉,，質(zhì)量符合要求。
②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料,，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,，讓師生放心消費(fèi),。
③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票 (供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證,、檢疫證,、檢驗(yàn)報(bào)告單 )，經(jīng)檢驗(yàn)合格,、證件齊全后方可入庫(kù)使用,，杜絕使用“三無(wú)產(chǎn)品”。
④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度：每天購(gòu)進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量,，不符合要求的不得入庫(kù),，入庫(kù)的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進(jìn)先出的原則出庫(kù),，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳,。
(1) 我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止,、規(guī)范操作為師生服務(wù),，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔,。
(2) 明確我們的經(jīng)營(yíng)方針,，以服務(wù)全體師生為核心。
(3) 聽從校方的管理,，遵守各項(xiàng)法律,、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。
(5) 按《食品安全法》要求,，嚴(yán)格操作規(guī)程,，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意,。
(6) 餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,，并及時(shí)改進(jìn),，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。
(7)) 一年四季做到“四熱”,，特別是冬季確保食品的溫度,，做到熱菜、熱飯,、熱湯、熱心腸,。
(8) 遇突發(fā)性事件 (如停水停電 ),，要利用各種資源確保正常供餐,。
(1) 食品衛(wèi)生
①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序,，杜絕出售不衛(wèi)生食品,、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清,。
②食品的清洗加工：加工過(guò)程中，所有食品,、用具不得直接放在地上,，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢,，所有加工用具必須清洗干凈,，分類擺放。
③食品的烹調(diào)：對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間,，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣,，洗手消毒,，穿戴好整潔的衣、帽,、手套,、口罩，放置好熟食并加蓋,。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度,，主動(dòng)熱情，微笑服務(wù),，積極聽取消費(fèi)者的意見(jiàn)和建議,。售餐過(guò)程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅,、地面衛(wèi)生潔凈,。
⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,，存放到專用的`留樣盒里,，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放 48 小時(shí),，并做好留樣記錄,，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋。
⑥餐具回收,、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái),，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺(jué)將吃完的餐盤放到指定的收餐處,。餐具的清洗,、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗,、三沖,、四消毒、五保潔”,，避免二次污染,，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)做好消毒記錄,。
(2) 人員衛(wèi)生
①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)_門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗,，并建立員工健康檔案,，同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見(jiàn)公司公章制度,。
②操作人員上崗前,，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽,、鞋,、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí) (如配餐,、售飯 )應(yīng)戴一次性手套,。離開工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽,、鞋,、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒,。
③員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指,、手鐲、手鏈,、手表,、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油,。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙,、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵,、不準(zhǔn)隨地吐痰,、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏,。
(3) 環(huán)境衛(wèi)生
①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作,，做到一餐一清，周末大掃除,，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人,。采取消除蒼蠅、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (紗門,、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉 ),。
②加工場(chǎng)所的原材料,、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,，防止交叉污染,，并要有防蠅、防蟑,、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈,，定期進(jìn)行消毒,、日曬，防止生霉,。
④定期維護(hù)食品加工設(shè)備,，及時(shí)清洗、加油,，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏,、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn),。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗,，防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥５販仙w不得隨意撬起,，直接將垃圾掃到垃圾回收處,。
(4) 垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對(duì)日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,，統(tǒng)一處理：
1) 食堂各類垃圾實(shí)行分類處理,，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運(yùn)。
2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理,，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒,。
3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通,。任何人不得隨意移動(dòng),、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。
5,、餐廳環(huán)境管理方案
(1) 成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處,。
(3) 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗,。
(4) 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,。
(5) 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃,，每天一清洗,。
(6) 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒,、保持潔凈,。
(7) 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時(shí)處理,，搞好“三防”工作,。
(1) 指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作,，臺(tái)帳應(yīng) 妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn),。
(2) 采購(gòu)食品 (包括食品、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 ),，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來(lái)規(guī)范操作。
(3) 從食品生產(chǎn)單位,，批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的,，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明 (許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照 )和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明 (生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明 );從固定供貨商 (含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶 )采購(gòu)的,，應(yīng)查驗(yàn)留存購(gòu)物清單,。以上均須留存購(gòu)物憑證 (收據(jù)、進(jìn)貨清單等 ),。
(4) 采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào),、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù),。
(5) 按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年,。
(6) 不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假,、發(fā)霉生蟲,、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,，以及無(wú)產(chǎn)地,、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品,。
(7) 不得采購(gòu)無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品,。
(1) 采購(gòu)與運(yùn)輸
采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn),。一是嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān),，食品采購(gòu)員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，不得采購(gòu)以下食品：
①腐敗變質(zhì),、混有異物或者其他感觀性狀異常,，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品 ;
②檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品 ;
③超過(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 ;
④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄,。
二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用,。如果一車多用,，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝,。
(2) 入庫(kù)與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié),。
①驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名,、供貨單位,、數(shù)量,、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況,，索證情況等,。
②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架,、隔墻,、離地存放，定期檢查,，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品,。
③食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品,。
④貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng),、防潮，保持室內(nèi)干燥,，地面,、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠,、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品,，容器要加蓋防塵。
(3) 加工與保鮮
食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍,、擇選,、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈 ;食品加工用具如墩,、刀,、筐、案,、泡洗池等不符合食品安全要求,，使食品受到致病菌污染。所以,，在這一工序當(dāng)中,，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。
①動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池,、工具,、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯,。
②放置原料,、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯,。
③所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上,，用后都要認(rèn)真清洗消毒,。
④動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。
⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗,，做到：無(wú)泥沙,、無(wú)爛葉、無(wú)蟲害及異物,。
⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮,，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。
(4) 烹飪
烹飪是指對(duì)蔬菜,、肉,、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎,、煮,、炒、烹,、炸,，達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 ;二是加熱不徹底,、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅 ;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
(5) 配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo),，所用的工具,、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范,，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間,。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
①分餐開始前,，分餐人員要二次更衣,，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品,。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間,。
②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克,，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間,，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時(shí)以上。
③分餐過(guò)程中,，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上,，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手,，要由其他人及時(shí)清理,。
④分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈,，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
⑤分餐期間,，工作人員不得離開工作崗位,，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具,、容器碼放歸位,，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用,。
(6) 洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具,、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一,。消毒的基本要求
①餐飲具使用前必須冼凈,、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使 用,。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具 ;
②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記,。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求 ;
③洗涮餐飲具所使用的洗滌,、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求 ;
④洗滌,、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所 (櫥柜 )，并有明顯的標(biāo)記,。
(7) 就餐大廳
對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是：
①餐廳店堂應(yīng)保持整潔,，在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔,。
②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理,，確保供餐的安全衛(wèi)生,。
③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手,、洗餐具的自來(lái)水裝置。
④加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)粥湯的管理,，免費(fèi)粥湯桶,，有專人看管,，專人分餐。
(8) 食堂從業(yè)人員基本要求
①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣,，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、佩戴手鐲戒指,、涂指甲油 ;不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,。專間 (備餐間或售飯時(shí) )操作人員應(yīng)戴口罩。
②食堂從業(yè)人員,、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。
③每年必須進(jìn)行健康檢查,，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作 ;
④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽,、腹瀉,、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí),，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,，方可重新上崗
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇十八
為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用,，為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng),、健康、便捷的就餐服務(wù),，現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營(yíng)管理提出如下建議,，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審批。
員工食堂采取公司自主經(jīng)營(yíng),，自行采購(gòu),，獨(dú)立核算，收支平衡,，財(cái)務(wù)審結(jié)的經(jīng)營(yíng)方式,。
１、定員：
食堂共定員1人（廚師兼服務(wù)員）,。用工人數(shù)可根據(jù)公司人員變動(dòng)或食堂運(yùn)營(yíng)情況調(diào)整,。
２、食堂用工及薪酬：
基本工資1500元,，崗位工資500元,，績(jī)效考核500元,，合計(jì)月工資2500元。
食堂提供中,、晚餐,，每人每餐4元。品種為1大葷,、1小葷,，1個(gè)素菜、清湯1份,。
1,、食堂平時(shí)由行政人事部統(tǒng)一管理。
2,、成立員工食堂伙食管理委員會(huì),，成員由公司主管領(lǐng)導(dǎo)及員工代表組成（暫定5人：辦公室2人，生產(chǎn)工人3人）,。負(fù)責(zé)對(duì)員工食堂制度建設(shè),、衛(wèi)生、日常用品,、水電使用,、飯菜份量、質(zhì)量,、價(jià)格等方面的監(jiān)督管理,，每周至少進(jìn)行一次檢查。
3,、做到伙食提前公示,。制定一周菜譜，于每周一上午公布,，飯菜品種要豐富營(yíng)養(yǎng),，并努力提高烹調(diào)技術(shù)，力求使大家吃飽吃好,。
（一）食堂人員及衛(wèi)生管理
1,、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語(yǔ)言,，態(tài)度和藹可親,、服務(wù)周到細(xì)致。
2,、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長(zhǎng)指甲,、戴戒指上崗，工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)臵于帽內(nèi)，工作前應(yīng)用肥皂及流水洗手,。
3,、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施,，消除蟑螂,、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件,。
4,、餐飲具使用前必須清洗、消毒,，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清,、三消毒”,。
5、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離,、成品與半成品隔離,、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離,。
6,、餐廳人員必須每半年進(jìn)行健康檢查，新入職的員工上崗前必須進(jìn)行體檢,，取得健康合格證后方可上崗,。餐廳從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現(xiàn)發(fā)燒,、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí),，應(yīng)立即脫離工作崗位。
7,、廚房及其環(huán)境必須干凈,、整潔，每餐清掃,，保持整潔，每周徹底大掃除一次,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇十九
1,、全體工作人員上崗前必須合格通過(guò)安全操作知識(shí)培訓(xùn)。
2,、全體用餐人員必須持有效的《健康證》,。否則，不得使用統(tǒng)一餐具（非一次性）用餐。
3,、全體工作人員熟知設(shè)施設(shè)備安全操作規(guī)程,，了解設(shè)施設(shè)備基本運(yùn)行原理。
4,、工作時(shí)嚴(yán)禁在現(xiàn)場(chǎng)吸煙,，嬉笑打鬧，酗酒上崗及過(guò)度疲憊上崗,。
5,、全體員工會(huì)使用滅火器，熟知滅火和救助常識(shí),。
6,、未經(jīng)批準(zhǔn)謝絕外單位人員進(jìn)入后廚。
7,、新員工上崗操作重要設(shè)施設(shè)備,，必須在師傅的指導(dǎo)下完成熟練操作過(guò)程，主管（廚師長(zhǎng)）每日巡查各崗位操作情況,，隨時(shí)糾正違規(guī)行為,。
8、安全責(zé)任到崗到人,，全面深入樹立“安全第一,，重如泰山”的思想。
9,、全員有責(zé)任提出改進(jìn)安全管理及防患于未然的合理化建議,，并嚴(yán)格要求自己，提醒他人,，統(tǒng)一協(xié)助,。
10、工作中凡登高,、下低,、搬運(yùn)重物等必須由他人協(xié)助，避免一人獨(dú)立操作,。
11,、各班組嚴(yán)格履行交接班記錄，斷水,、斷電,、斷氣，多余料品歸庫(kù),，設(shè)備用具歸位,，閉鎖門窗。
1、煙火遠(yuǎn)離易燃器具,、物品,。
2、不堆放任何易燃物品,。
3,、隨時(shí)保持消防通道暢通。
4,、避免電源外露,，機(jī)器漏油，水管漏水,、爐灶跑氣等不安全隱患的發(fā)生,。
5、定期疏通下水,，防止阻塞,，隨時(shí)清掃地面，做到防滑,，防摔,，保持清潔。
6,、保持內(nèi)外通風(fēng),，對(duì)有害氣體及時(shí)進(jìn)行排放。
7,、定期清潔油灶道,、設(shè)備表面、墻壁等處油污,，保持干凈,、光亮，風(fēng)路通暢,。
1,、每次使用前后檢查煤氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，重點(diǎn)部位（如灶頭,、排風(fēng)）重點(diǎn)查看,，嚴(yán)格執(zhí)行“先點(diǎn)火，后開氣,，不用時(shí)隨手關(guān)閉氣源”的工作流程,。
2、所有電器設(shè)備不用時(shí)及時(shí)切斷電源,，嚴(yán)禁帶電檢修。對(duì)冰箱（柜）等需要持續(xù)通電的設(shè)備經(jīng)常檢修運(yùn)轉(zhuǎn)情況，并隨手關(guān)門,。
3,、使用刀具謹(jǐn)慎小心，輕拿輕放,，妥善保管,，避免切割傷人，嚴(yán)禁丟失,。
4,、接近高溫（如爐、鍋,、電,、氣），嚴(yán)禁無(wú)任何防護(hù)情況下身體直接接觸,，避免被燙傷,。
5、嚴(yán)格控制油鍋溫度,，隨時(shí)有人在場(chǎng)監(jiān)控,。
6、嚴(yán)禁亂接電線或無(wú)防護(hù)檢驗(yàn)電源,，防止被電擊傷,。
1、入庫(kù)嚴(yán)格檢驗(yàn)原材料質(zhì)量,，避免過(guò)期,、污染或帶菌類材料入庫(kù)。
2,、加工中操作人員須清潔雙手和用具,，特別避免雙手直接接觸熟食，烹飪前將食品清洗干凈,，烹煮中確保溫度適宜,，確保食物完全做熟。
3,、剩余食品,、原材料、半加工品妥善保管,、歸庫(kù),、制冷，注意相互隔離,，生熟分開,。
4,、定期滅殺蟑螂、蚊蠅等害蟲,，在規(guī)定范圍內(nèi)噴灑消毒劑,。
5、嚴(yán)格清洗餐具,，高溫消毒,，避免重復(fù)使用中發(fā)生傳染。
6、加工間：室內(nèi)每日必須不少于兩次進(jìn)行紫外線消毒
7、其他未盡規(guī)定,，參照國(guó)家_門有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
1,、擺放整齊，定置定位避免因混放而引起的串味,、污染,、劃碰等情況發(fā)生。
2,、保持庫(kù)房溫度,、濕度及良好通風(fēng)。
3,、隨時(shí)檢查儲(chǔ)物狀況,，及時(shí)處理變質(zhì)或廢棄物。
4,、設(shè)專人管理,，移交鑰匙認(rèn)真記錄；不用時(shí)鎖好門,。
5,、定期盤點(diǎn)，出入平衡,、嚴(yán)防損失,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇二十
此程序?qū)楫a(chǎn)品符合確定的要求提供證據(jù)的監(jiān)視測(cè)量裝置的提供、保管,、校準(zhǔn)和使用進(jìn)行控制,，以確保監(jiān)視和測(cè)量活動(dòng)可行并與監(jiān)視和測(cè)量的要求相一致的方式實(shí)施。經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn),、測(cè)量與測(cè)試設(shè)備的控制及校正工作,，使驗(yàn)證設(shè)備維持其準(zhǔn)確度，從而保證產(chǎn)品的測(cè)量品質(zhì),，并使測(cè)量?jī)x器控制有章可循,。
規(guī)定主動(dòng)定期調(diào)查,，收集客戶有關(guān)的信息，對(duì)收集的意見(jiàn)進(jìn)行綜合分析,，以測(cè)量和評(píng)價(jià)客戶對(duì)公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受,，從而測(cè)量評(píng)價(jià)質(zhì)量管理體系業(yè)績(jī)，并將此信息作為體系運(yùn)行有效性證據(jù)之一,，輸入管理評(píng)審活動(dòng)之中。測(cè)量和監(jiān)視客戶滿意程度的內(nèi)容,，應(yīng)當(dāng)考慮與質(zhì)量和食品安全要求的符合性,、滿足顧客的需求和期望以及產(chǎn)品價(jià)格和交付等方面的情況。
為落實(shí)執(zhí)行本公司的食品安全管理系統(tǒng),，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,、改善問(wèn)題、解決問(wèn)題,，需透過(guò)本身內(nèi)部查核程序,，方能提出改善建議，為使內(nèi)部查核的相關(guān)作業(yè)有所遵循,，特制定本程序,。
我公司建立了監(jiān)視，測(cè)量,、分析和改進(jìn)過(guò)程,，明確對(duì)包括統(tǒng)計(jì)在內(nèi)的適用方法及其應(yīng)用程度，確保公司采購(gòu)的產(chǎn)品符合規(guī)定的要求,。適用于采購(gòu)的產(chǎn)品以及生產(chǎn)的產(chǎn)品（含半成品）的監(jiān)視和測(cè)量過(guò)程,。營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)視和測(cè)量，倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)采購(gòu)產(chǎn)品數(shù)量的驗(yàn)收,。
目的在于對(duì)不合格品進(jìn)行有效控制,，并給予適當(dāng)?shù)奶幹茫_保前一過(guò)程的不合格品不輸入下一過(guò)程,，防止不合格品原預(yù)期的使用和交付,。適用于本公司采購(gòu)產(chǎn)品、服務(wù)的不合格以及建筑智能化（包括計(jì)算機(jī)系統(tǒng)集成）,、機(jī)電和安全技術(shù)防范系統(tǒng)等工程的涉及,、安裝和服務(wù)的不合格的控制。
為使本公司因活動(dòng),、產(chǎn)品,、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項(xiàng)及潛在不符合事項(xiàng)，采取必要的糾正及預(yù)防措施,，以消除潛在不合格的原因,，防止不合格發(fā)生,，并使所有糾正與預(yù)防措施有所遵循，特制定本程序,。預(yù)防措施與潛在問(wèn)題的影響程度要相適應(yīng),。
本公司因活動(dòng)、產(chǎn)品,、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項(xiàng)（亦稱異常狀況）及潛在不符合事項(xiàng)都在此程序控制的范圍內(nèi),。
本公司的膳食服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程是在收空格條件下生產(chǎn)的，其受控條件在質(zhì)量體系文件和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃文件中進(jìn)行了規(guī)定,。目的在于使生產(chǎn)和服務(wù)過(guò)程得以有效控制,，保證產(chǎn)品按計(jì)劃實(shí)現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求,。適用于產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的管理,，包括食品制作和窗口五福過(guò)程的控制。
此程序用以識(shí)別潛在事故,、緊急情況和事件,，對(duì)其規(guī)定預(yù)案，以做出響應(yīng),，防止和解決可能伴隨的食品安全影響,。應(yīng)對(duì)突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評(píng)審或操練，保持相關(guān)記錄以證實(shí)對(duì)其進(jìn)行管理,，其結(jié)果應(yīng)作為管理評(píng)審的輸入,。尤其在實(shí)際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)確保評(píng)審和修改其應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序,。
本公司各部門應(yīng)充分了解客戶的要求和期望,，準(zhǔn)確地理解客戶意圖，確定客戶對(duì)膳食服務(wù)的要求,，并在制度上予以明確,，以達(dá)到客戶滿意。針對(duì)客戶對(duì)產(chǎn)品有關(guān)的要求,，公司在對(duì)客戶做出承諾之前,，要對(duì)其內(nèi)容做出評(píng)審。
公司有關(guān)人員應(yīng)采取積極的方式保持與客戶的溝通,。
溝通的方式包括：電話,、電子郵件、會(huì)議,、文件,、傳真、信函、研討會(huì),、座談等,。溝通的內(nèi)容包括產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息、合同信息,、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評(píng)價(jià)信息等,。特別應(yīng)識(shí)別和評(píng)價(jià)庫(kù)戶對(duì)于產(chǎn)品的安全要求！
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇二十一
1,、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：
1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃,、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;
2) 與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,，不斷推出新的菜肴品種;
3) 研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,，有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);
4) 指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn),，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);
5) 督導(dǎo)餐廳,、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;
6) 加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn),、服務(wù)的后勤工作,。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng),，檢查庫(kù)存物資,，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu),、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;
7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制,。每周召開餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況;
8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng),，擴(kuò)大餐飲銷售渠道,，增加餐飲收入;
9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作,。
10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排,，對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行,，實(shí)施有效的激勵(lì)手段,。
2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：
1) 巡視各餐廳,、宴會(huì)廳,、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo),、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng),，提出有關(guān)建議;
2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生,、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,，確保工作效率;
3) 參加餐飲部例會(huì),，提出合理化建議，聽取工作指示;
4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,，監(jiān)督各餐廳制定排班表,，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃,，評(píng)估員工表現(xiàn),，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問(wèn)題;
5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系,，滿足客人的特殊服務(wù),，處理客人投訴;
6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議,，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);
7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù),。
3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：
1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作,，編制員工出勤表,，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生,、制服,、頭發(fā)、指甲,、鞋子是否符合要求;
2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,，業(yè)務(wù)上要求精益求精;
3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí),、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;
4) 熱情待客,、態(tài)度謙和,，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量,。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理,，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題;
5) 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況,，減少費(fèi)用開支和物品損耗;
6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作,，抓好餐具,、用具的清潔消毒;
7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度,，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,，并做好餐廳安全和防火工作;
8) 與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異,、客人情況研究制定特別菜單,。
4、中餐廳主管崗位職責(zé)：
1) 編定每日早,、中,、晚班人員，做好領(lǐng)班,、迎賓員的考勤記錄;
2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表,、儀容;
3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;
4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況,，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮,，遇有客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),，并要親自上臺(tái)服務(wù),，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);
5) 加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn),，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴,，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;
6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);
7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn),，隨時(shí)糾正他們?cè)诜?wù)中的失誤,、偏差，做好工作記錄,，作為評(píng)選每月最佳員工的`依據(jù);
8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班,、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;
9) 如有vip客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);
10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。
5,、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：
1) 做好餐廳主管的助手,，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量,、按時(shí)完成;
2) 發(fā)揮帶頭人作用,，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助,，耐心輔導(dǎo),，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,，遇有重要客人要親自服務(wù);
3) 熟悉菜牌,、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;
4) 抓好員工紀(jì)律,、服務(wù)態(tài)度,，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);
5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃,，保持餐廳整潔;
6) 開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè),、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;
7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳,、門,、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān),、音響情況,，做好安全和節(jié)電工作。
6,、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：
1) 使用服務(wù)敬語(yǔ),，笑臉迎客，主動(dòng)詢問(wèn)客人位數(shù),，客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;
2) 將客人帶到餐桌旁,，征求客人對(duì)餐位的意見(jiàn)，當(dāng)餐廳滿座時(shí),，應(yīng)耐心向客人解釋,，并為客人辦好登記候位手續(xù);
3) 當(dāng)有電話訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本,，并復(fù)述給客人聽;
4) 盡可能記住常住客姓名,、習(xí)慣、喜愛(ài),，使客人有賓至如歸之感;
5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,，以便解答客人詢問(wèn);
6) 妥善保管,、檢查、更新,、派送菜牌,、酒水牌、報(bào)紙;
7) 妥善保管客人遺留物品,，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;
8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生,。
7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：
1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),，做好餐前準(zhǔn)備工作;
2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序,、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;
3) 按主動(dòng),、熱情,、耐心、禮貌,、周到的要求,，不斷完善服務(wù)態(tài)度;
4) 要做到手勤、腳勤,、眼勤,、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);
5) 熟悉菜牌和酒水,，積極向客人推銷,，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;
6) 做好餐廳餐具、布草,、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;
7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;
8) 牢記使客人滿意并不難,，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候,、多一些服務(wù),。
8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：
1) 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌,、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備;
2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;
3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;
4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;
5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,，確保準(zhǔn)確迅速;
6) 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;
7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;
8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;
9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),，提高服務(wù)水平,，完成上級(jí)交派的其它任務(wù);
9,、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：
1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具,、用具等的洗刷和消毒工作,，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;
2) 做好檢查工作,，保證無(wú)異味,，垃圾及時(shí)清理;
3) 做好屬下員工的排班、考勤,、考績(jī)工作;
4) 做好洗刷用具,、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,，并監(jiān)督洗刷劑,、消毒劑的調(diào)配使用;
5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;
6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn),。
10,、洗碗工崗位職責(zé)：
1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具,、酒具,、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),，保證餐具,、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;
2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗,、二涮,、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3) 洗刷,、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具,，盡量減少損耗;
4) 做好清潔、消毒后碗具,、餐具的存放,，注意分類擺放;
5) 服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度;
6) 搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作,。
11,、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：
1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作,，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估,、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;
2) 負(fù)責(zé)制定菜單,、開發(fā)新菜品,、確定菜肴價(jià)格;
3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;
4) 根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè),，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;
5) 現(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,，保證菜品的質(zhì)量、份額,、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;
6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;
7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);
8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;
9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;
10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn),。
12,、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：
1) 配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào),。
2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng);
3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜,，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;
4) 控制食品成本,，合理使用各種原材料;
5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;
6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案;
7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系,，聽取賓客的意見(jiàn),，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求;
8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全,、防火工作。
13,、燒臘崗位職責(zé)：
1) 協(xié)助大廚做好日常工作,，管理好出品間;
2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;
3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵,、浸各類肉食品,、及大小酒會(huì),、宴會(huì)所需的食品;
4) 管理好出品員,，做好各類食品的清洗、斬劈,、當(dāng)挖;
5) 做好各類食品,、半成品,、肉類品的保鮮工作;
14、廚師崗位職責(zé)：
1)炒鍋的崗位職責(zé)：
a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一,、二,、三、四,、五或者更多鑊頭數(shù),，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面,，掌握菜式烹制,，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià),、毛利的核算;
b. 能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì),、酒會(huì)的食品;
c. 早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主,，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì),、酒會(huì)、小菜,、粉,、面、飯的烹制者;
2)砧板崗位職責(zé)：
a. 砧板有一,、二,、三、四,、五之分,，或者更多。一砧板位,，通常稱為頭砧,，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺,、淡季節(jié),，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià),，毛利核算;
b. 能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì),、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;
c. 所有砧板崗,，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,，特別是半制成品的制法和腌制法;
d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;
e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃,。
3)上什崗位職責(zé)：
a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸,、煲,、靠、燉,、扣全面的技術(shù)操作;
b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚,、海參、魚翅,、鰲肚,、燕窩、干貝等)
4)打荷崗位職責(zé)：
a. 負(fù)責(zé)一切宴會(huì),、酒會(huì),、小菜、粉,、面,、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;
b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,，開收醬料檔;
c. 掌握各種菜式的裝載器皿,，和上粉、炸,、滾,、煨、燜,、靠,、飛水的加工;
5)水臺(tái)崗位職責(zé)：
a. 要掌握海、陸,、空各種動(dòng)物的宰殺加工,，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦,、老,、嫩、雌,、雄,，以及生猛、垂死的處理;
b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,，以及能掌握斬,、起、剪,、拆,、洗的操作技術(shù);
c. 掌握各種牲口的起貨成率;
d. 掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔;
6)熟食間崗位職責(zé)：
a. 負(fù)責(zé)斬,、切熟食品種;
b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮,、形象的像生拼盤;
c. 掌握涼菜的做法,，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度,。
15,、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：
1)熟籠崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷,、餃類,、糕品、各種半制品;指揮推銷,、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,，糯米雞的包制;
2)煲粥崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備,，備好粥品,，備好需用的皮蛋、瘦肉,、咸菜;煲糖水,，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作,。
3)煎炸崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟,。主要有炸薄餅，咸水角,、芋角,、蝦多士、軟棗等,。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,，腸粉用的拌菜。炸腐皮,、欖仁,、馬仔胚、薄脆,、大地魚等,，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制
4)辦餡崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)切配,、拌制各種生,、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料,、保管好各種肉類,，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料,，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡,、蟹黃,、蒸蛋條、燜牛雜牛
1,、準(zhǔn)備工作：
1)檢查：檢查餐具,，清潔無(wú)污染，餐巾,、席巾無(wú)洞,、無(wú)污跡,，臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一,。
2)了解宴會(huì)通知單：根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況,，作好準(zhǔn)備,，如卡拉ok機(jī)的調(diào)試,，骨碟的準(zhǔn)備等,。
3)備料：客到前15分鐘,，上好冷菜,，10分鐘斟上甜酒,。
2,、迎接客人：
1)站在廳房門口迎接客人;
2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ),。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好：如：早上好/下午好/晚上好,，先生/小姐，歡迎光臨!
3,、入座：
服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí),，將椅子向后微拉，入座后,，將椅子推回至原來(lái)位置,。
4、上毛巾：
服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí),、上蝦蟹等手抓食品時(shí),、上湯時(shí)、上飯后,、上水果后時(shí),、客人離席回來(lái)后遞巾。
5、斟茶：
1) 按客人選擇之茶葉沖茶,，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)用茶,。
2) 茶水斟倒4/5杯即可
1,、準(zhǔn)備工作：
開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱,，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人,，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置,。
2、迎接客人：
客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,，并向客人問(wèn)好,，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布,。
3,、服務(wù)飲料：
詢問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;
4,、開餐服務(wù)：
1)詢問(wèn)開始用餐后,，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;
2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;
3)客人吃甜食時(shí),，要將主刀,、主叉、湯勺,、面包刀,、面包盤等餐具撤下來(lái);
保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;
5,、服務(wù)咖啡和茶：
1) 客人開始吃甜食時(shí),，服務(wù)咖啡和茶;
2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,，擺在桌上;
3) 詢問(wèn)客人用咖啡還是用茶,，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)
6、送客：
宴會(huì)結(jié)束時(shí),，要為客人把椅子搬開,，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開
1、準(zhǔn)備工作：
1)了解訂單情況;
2)擺好餐位;
3)整理好餐具;
2,、檢查工作：
檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無(wú)殘損,、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)椅整齊、地毯無(wú)異物,。
3,、迎客：
手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前,，微笑面對(duì)客人并問(wèn)候,。
4、帶位：
用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí),，用手勢(shì)示意,，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)這邊走,。
5,、示座：
1)迎賓員詢問(wèn)客人是否滿意位置。
2)拉椅請(qǐng)座,。
6,、送餐牌：
服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。
7,、問(wèn)飲品：
用托盤將飲品托出說(shuō)明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,，飲料倒八成滿。
8,、點(diǎn)菜：
備好紙筆,，寫上編號(hào)，在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問(wèn)客人：先生/小姐,，請(qǐng)問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?
9,、落單：
將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。
10,、上菜：
將所需配汁,、汁醬等在客人右邊上齊。
11,、問(wèn)甜品咖啡或茶：
1)用完餐后,，順勢(shì)推銷餐后甜品;
2)然后問(wèn)咖啡或茶;應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶,。
12,、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問(wèn)客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?
13,、準(zhǔn)備帳單：
將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清,。
14、結(jié)帳：
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人,。
15,、收尾：
1)查看是否有遺留物品;
2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng),。
1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
2,、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
3,、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
4、遞酒牌：
服務(wù)員將酒牌遞給客人,，并介紹特種飲料,，描述雞尾酒的西文，烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;
5,、落單： 將客人所點(diǎn)酒水注明;
6,、出酒水：
用托盤將酒水端出，說(shuō)明品名,，飲品放在客人面前,，客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;
7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)
8,、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同),。
1,、問(wèn)候客人：
1)當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí),，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人，應(yīng)說(shuō)“good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí),，需主動(dòng)告訴客人自己的名字,，并表示愿意為客人提供服務(wù);
2、接受預(yù)訂：
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇二十二
別在春節(jié)旺季里看著天天顧客爆滿就沾沾自喜,，可能大年一過(guò)你就天天唱空城計(jì),。由于中國(guó)傳統(tǒng)習(xí)俗的使然，一臨近春節(jié),，全社會(huì)的消費(fèi)力在短期內(nèi)有一個(gè)噴發(fā)行情,，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿，而這很難說(shuō)是因?yàn)槟愕臓I(yíng)銷工作做得多么出色,。真正考驗(yàn)營(yíng)銷的成效,，還在于到了淡季是不是一落千丈，一年里是不是能持續(xù),、穩(wěn)定地經(jīng)營(yíng),，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽(yù)度，在同行企業(yè)中是不是屬于領(lǐng)先方陣的,。
成功酒樓營(yíng)銷的目標(biāo)都是非常明確的,，策略都是很清晰的，且都是按計(jì)劃有步驟地推進(jìn)實(shí)施,。有一點(diǎn)非常關(guān)鍵,，那就是如何做好旺季與淡季營(yíng)銷策略的轉(zhuǎn)換,。
“旺季取利，淡季取勢(shì)”,，這應(yīng)該是酒樓營(yíng)銷的核心思想,。取利，就是要奪取最大的銷量,，獲取最大的收益;取勢(shì),，則是獲取制高點(diǎn)，爭(zhēng)取有價(jià)值的東西,，包括經(jīng)營(yíng)人氣,、顧客口碑、品牌知名度,，等等,，從而建立長(zhǎng)期的戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)。這“勢(shì)”和“利”的關(guān)系是截然不可分開的,，沒(méi)有淡季的“勢(shì)”作為鋪墊,，就很難獲得旺季的“利”;而沒(méi)有旺季的“利”，也無(wú)法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的“勢(shì)”,。往往淡季營(yíng)銷工作做得好的酒樓,，到旺季不用再投入太大的營(yíng)銷成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成,。
淡季里,，營(yíng)銷工作重點(diǎn)可歸納為三個(gè)方面：
1、老客戶的維護(hù);
2,、新客源的開發(fā);
3,、品牌形象的塑造。要做好這三方面的工作,，適度的營(yíng)銷成本是必不可少的,，而不是一味地沒(méi)有策略性地壓低經(jīng)營(yíng)成本。這個(gè)階段應(yīng)相對(duì)輕視收益率,，而更重視上座率和顧客的滿意度,，終而實(shí)現(xiàn)旺季取利以及全年的收益目標(biāo)。
這需要根據(jù)酒樓的市場(chǎng)定位,，從客源構(gòu)成,、消費(fèi)動(dòng)機(jī)，以及節(jié)后餐飲市場(chǎng)的調(diào)整趨勢(shì)等方面作出正確的判斷和分析,，然后把有限的營(yíng)銷資源投入到最有效的目標(biāo)市場(chǎng),。
對(duì)于中、高檔酒樓來(lái)說(shuō),，春節(jié)旺季的時(shí)候最主要的顧客群體是官方(包括政府和軍隊(duì)),、商務(wù)以及其他社會(huì)團(tuán)體的集團(tuán)消費(fèi),，這期間很多酒樓對(duì)一般的散客都無(wú)暇顧及，有所怠慢,。但是春節(jié)過(guò)后一段時(shí)期,，餐飲市場(chǎng)的客源結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生變化。由于節(jié)前集中的突擊消費(fèi),，節(jié)后集團(tuán)消費(fèi)的熱情會(huì)降低,，消費(fèi)的頻次也明顯降低。相應(yīng)家庭消費(fèi)和散客消費(fèi)的份額就有所抬頭,。而節(jié)日期間淹沒(méi)在眾多團(tuán)年宴,、慶功宴之中的婚壽宴、百日宴等,，在淡季里會(huì)顯得比較突出,，成為很多酒樓的支柱收入來(lái)源之一。而另一塊市場(chǎng),，比如象會(huì)展,、旅游團(tuán)隊(duì)等，在春節(jié)期間幾乎停頓,，但在節(jié)后也會(huì)成為餐飲市場(chǎng)不可忽略的部份,。
針對(duì)這些市場(chǎng)變化，酒樓應(yīng)根據(jù)自身的定位調(diào)整營(yíng)銷的手段,，做到有的放矢,、簡(jiǎn)單有效,。比如,，中檔酒樓可推出較為實(shí)惠的家庭套餐、白領(lǐng)午餐,，以吸引家庭和白領(lǐng)上班族的消費(fèi);推出“平價(jià)酒水超市”,，以此降低客人的酒水消費(fèi)成本，且有效克服客人自帶酒水的矛盾;策劃更加細(xì)致,、周到的婚壽宴,、百日宴營(yíng)銷預(yù)案，以更多的優(yōu)惠贈(zèng)送項(xiàng)目以吸引預(yù)定婚壽宴,、百日宴的消費(fèi),，等等。當(dāng)然,，對(duì)中,、高檔酒樓來(lái)說(shuō)集團(tuán)消費(fèi)仍然是主流，那針對(duì)這部份客源也應(yīng)該有相應(yīng)的營(yíng)銷舉措,，切不可顧此失彼了,。
在春節(jié)后的餐飲淡季里,，也有一些小的消費(fèi)熱點(diǎn)，比如婦女節(jié),，很多單位就會(huì)組織女性員工聚餐慶祝,，很多女性消費(fèi)者也會(huì)跟朋友相約一起享受美食。各地也會(huì)有一些各不相同的展會(huì)商機(jī),，比如3月份的2009春季糖酒會(huì)就在成都舉行,，屆時(shí)數(shù)十萬(wàn)來(lái)自全國(guó)甚至國(guó)外的客商齊聚蓉城，且一定會(huì)安排很多迎送往來(lái)的招待宴會(huì),，短期內(nèi)會(huì)掀起一股不小的餐飲消費(fèi)熱潮,。酒樓應(yīng)及早制定營(yíng)銷預(yù)案，有條不紊地開展?fàn)I銷促進(jìn)工作,，力爭(zhēng)在這些淡季中的小高潮有不錯(cuò)的斬獲,。
旺季的時(shí)候，你的廣告往往會(huì)被淹沒(méi)在廣告的海洋中,。而在淡季,，適度的營(yíng)銷活動(dòng)再配合適度的廣告宣傳，會(huì)使得你的酒樓在整個(gè)行業(yè)中顯得比較醒目,，品牌宣傳的效果會(huì)更好,，營(yíng)銷活動(dòng)的效果也會(huì)更好。
淡季里的營(yíng)銷工作應(yīng)該兩手抓,，一手抓市場(chǎng),，即所謂的“砍柴”;另一手練內(nèi)功，即所謂“磨刀”,。前面主要闡述的是抓市場(chǎng)的一些策略,，關(guān)于練內(nèi)功，我有如下一些建議：
1.總結(jié)旺季營(yíng)銷工作的得與失,，不斷改進(jìn)營(yíng)銷的思路和方法;
2.對(duì)已經(jīng)制定的后續(xù)的營(yíng)銷工作計(jì)劃重新檢討,，進(jìn)行修正和完善;
3.優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是最好的營(yíng)銷，所以淡季里在經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)不是很忙的情況下,，開展系統(tǒng)的服務(wù)和生產(chǎn)技能培訓(xùn),，不斷提高服務(wù)品質(zhì);
4.淘汰不合格的營(yíng)銷人員，招募新的營(yíng)銷人員,，并進(jìn)行全面的強(qiáng)化培訓(xùn);
5.檢討酒樓過(guò)去在品牌展示方面的不足,，充實(shí)品牌內(nèi)涵，努力打造高品位的品牌形象,。
春節(jié)后餐飲業(yè)淡季形勢(shì)嚴(yán)峻,，因此要做好營(yíng)銷管理的方案，這樣才讓自己的企業(yè)贏取更多的利益,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇二十三
①餐桌椅整潔,，地面清潔,，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施,。
②要每一天清掃兩次,，每周大掃除一次，到達(dá)無(wú)蠅,、無(wú)蜘蛛,。
③不銷售變質(zhì)、生蟲食品,。
④小餐具用后洗凈,、消毒、保潔,。
⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,，工前、便后洗手消毒,。
⑥點(diǎn)心,、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具,。
⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,，手鏈，涂指甲,。
①做到專間、專人,、專用工具,、案板,、容器、抹布,、衡器,。
②室內(nèi)做到無(wú)蠅,，并配有流水洗手,、消毒,、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈,、冷藏等設(shè)施。
③刀板,、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,，班前紫外線燈照射30分鐘,，進(jìn)行空氣消毒,。
④使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求,。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,、口罩,，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷,，做到當(dāng)天制作,，當(dāng)天銷售,，過(guò)隔食品回鍋加熱銷售,，不出售變質(zhì)食品,。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,，不得在涼菜（熟食）間存放,。
①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,，變質(zhì)原料不加工使用。
②清洗池做到葷,、素分開；上下水通暢,，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器,。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器）,，不落地,，有保潔、保鮮設(shè)施,。
④加工肉類,、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,，并有明顯標(biāo)志,。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,。
⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
①不選用,、不切配,、不烹調(diào)、不出售,、變質(zhì),、有毒有害的食品；
②塊狀食品務(wù)必充分加熱,，燒熟煮透,，防止外熟內(nèi)生；
③隔,、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng),；
④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng),；
⑤刀,、砧板、盆,、抹布,、盆用后清洗消毒；不用勺品味,；食品容器不落地存放,；
⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素,、香精等食品添加劑,，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；
⑦工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋,，做好工具、容器,、灶上灶下,、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,，穿戴清潔的工作衣帽,，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,，不吸煙,，不隨地吐痰等；
⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,，并做到班產(chǎn)班清,。
①所有原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
②擇洗,、切配,、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理,，各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,，確保食品不受污染。
③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料,，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒,。
④加工用工具、容器,、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗,，持續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用具,、容器務(wù)必消毒,。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,。
⑥加工所防塵,、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠,、防蠅,、防潮、防霉,、通風(fēng)的設(shè)施及措施,，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；
②食品應(yīng)分類,，分架,，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志,，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存,；
③建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出,，定期清倉(cāng)檢查,，防止食品過(guò)期、變質(zhì),、霉變,、生蟲,，及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；
④食品成品,、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,，食品不得與藥品,、雜品等物品混放,；
⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃,，持續(xù)干燥和整潔,；
⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,。
①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名,、廠名、廠址,、生產(chǎn)日期,、保存期（保質(zhì)期）等資料，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品,；
②銷售食品務(wù)必?zé)o毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì),、生蟲,、摻假、摻雜,、超過(guò)保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品,；
③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,，并正當(dāng)使用,。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料,，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品,。貨款、工具分開存放,，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒,；
④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲,、長(zhǎng)頭發(fā),、長(zhǎng)胡須，不戴戒指,，不涂指甲油,，操作時(shí)不吸煙,；
⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆,、亂放食品及其他雜物,。
①采購(gòu)的食品原料及成品務(wù)必色、香,、味,、形正常，不采購(gòu)變質(zhì),、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品,；
②采購(gòu)肉類食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；
③采購(gòu)酒類,、罐頭,、飲料、乳制品,、調(diào)味品等食品,，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí),；
④采購(gòu)定型包裝食品,，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料,；
⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn),。
⑥食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回,。
①操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm,、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板,；
②發(fā)現(xiàn)老鼠,、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；
③發(fā)現(xiàn)鼠洞,、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥,、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵,。
①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查,；
②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查,；
③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；
④各類檢查應(yīng)有檢查記錄,；
⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改善及獎(jiǎng)懲記錄,；
⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存,、銷售,、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,，冷藏,、冷凍設(shè)施,，損壞應(yīng)維修并有記錄,，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
①?gòu)臉I(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn),；
②發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離,；
③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗,；
④從業(yè)人員體檢,、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查,。
①有專人負(fù)責(zé),、專人保管；
②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理,；
③檔案資料：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料,、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度,、各種記錄,、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),、索證資料,、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等,。
①食品添加劑務(wù)必使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用,。
②采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。
③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量,。
④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
⑤不得在食品中亂加添加劑,。
⑥實(shí)行食品添加劑使用職責(zé)追究制,。
①米面及其他雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明,。
②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證,。
③面食間清洗水池葷,、素分開，并有明顯標(biāo)志,。
④面食間案板務(wù)必葷,、素分開使用，并有標(biāo)志,。
⑤務(wù)必有盛放肉（餡）等專用冰箱,。
⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵,、防鼠,。
⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,，不準(zhǔn)戴戒指,、手鏈、涂指甲等。
⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
①進(jìn)入裱花間務(wù)必更衣,、洗手消毒。
②裱花用食品添加劑務(wù)必是允許使用的品種,，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加,。
③要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,，持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,，防止污染,。
⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,，定時(shí)洗手消毒,，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等,。
⑥放蠅,、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備,。
⑦要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生,。
①設(shè)立更衣、洗手消毒專用間,。
②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）,。
③盛放食品的容器要專用,，并有標(biāo)志。
④銷售熟食要用專用器具,，嚴(yán)禁用手抓,。
⑤不售變質(zhì)、變味食品,。
⑥售飯菜窗口要能夠開合,，嚴(yán)禁開放式。
⑦要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,，定時(shí)開燈消毒,。
⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,，操作前洗手消毒。
①場(chǎng)所務(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）,。
②所用畜禽肉類務(wù)必經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用,。
③燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用,。
④制作間務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理,。
⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具,，防止生熟交叉污染,。
⑦放蠅、防塵,、防鼠,、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
⑧從業(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽,、口罩,，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。
①專人負(fù)責(zé),。
②洗消間大小務(wù)必與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng),。
③設(shè)有洗、刷,、沖三個(gè)水池,，并有標(biāo)志。
④熱力消毒設(shè)施要充足,，餐具做到每餐一消毒,。
⑤有密閉的餐具保潔柜,，數(shù)量要充足。
⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間）,，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒,、沖洗,、保潔。
①餐飲用食品采購(gòu)務(wù)必索證,。
②需索證食品種類：米,、面、油,、畜禽肉類,、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品,、蕈類,、食品添加劑、酒類,、飲料,、乳制品等。
③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,，采購(gòu)進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明,。
④要建立食品索證登記檔案，以備查,。
⑤索證要有專人負(fù)責(zé)管理,。
①?gòu)U棄油脂務(wù)必按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,。
③廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,，集中處理。
④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,，不得銷售給其他單位和個(gè)人,。
⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間,、種類,、數(shù)量、收購(gòu)單位,、用途,、聯(lián)系人姓名、電話、地址,、收貨人簽字等,，并長(zhǎng)期保存。
⑥不得隨便處理廢棄食用油脂,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇二十四
眾所周知,，一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益,。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作中,，就要為他們營(yíng)造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計(jì)劃,。切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用,，為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng),、健康,、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營(yíng)管理作如下方案,。
員工食堂是員工在工作過(guò)程中的生活保障,在飲食安全,、衛(wèi)生的前提下,以低利潤(rùn)水平,高質(zhì)量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好員工生活,服務(wù)好整體工作。
員工食堂采取公司自主經(jīng)營(yíng),，自行采購(gòu),，內(nèi)外兼承，獨(dú)立核算,，薄利多銷,，財(cái)務(wù)審結(jié)的運(yùn)營(yíng)方式。
1,、切實(shí)保障集團(tuán)公司現(xiàn)有員工的生活,并承接外來(lái)公司零散員工就餐，滿足單次30-50人就餐人的需求,，收費(fèi)及菜譜（見(jiàn)附表1）,。
2、滿足公司內(nèi),、外員工及單位包桌消費(fèi)或來(lái)料加工,，收費(fèi)及菜譜（件附表2）。
3,、就餐一律不收現(xiàn)金,，固定用餐人員實(shí)行就餐卡充值（充值卡押金10元），由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé),；零散就餐人員按照消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行微信支付,，二維碼賬戶由財(cái)務(wù)部監(jiān)管。
4、采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有就餐人員的需求,。收取的食堂經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用于食堂修補(bǔ),、設(shè)備購(gòu)買、原料采購(gòu),、公司領(lǐng)導(dǎo)就餐及對(duì)外接待等補(bǔ)助,。
5、為了干凈,、衛(wèi)生,，所有固定人員餐具自備，餐后自洗,，餐具自行保管（公司統(tǒng)一提供餐具柜）,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇二十五
眾所周知，一個(gè)企業(yè)膳食的好壞,，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益,。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作中，就要為他們營(yíng)造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖,，為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計(jì)劃,。為滿足這種需要，特制定員工食堂承包管理方案,。
員工食堂是員工在工作過(guò)程中的生活保障,，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤(rùn)水平,，高質(zhì)量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好員工生活,，服務(wù)好整體工作，計(jì)劃聘請(qǐng)具有經(jīng)營(yíng)企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐,，公司收取一定的管理費(fèi)用和設(shè)備押金,。
1、切實(shí)保障所有員工的生活,，按日平均300-500人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模,，并能滿足極端就餐量600人的需求。
2,、滿足高,、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的員工就餐需求,，員工一天三餐,，早餐標(biāo)準(zhǔn)不高于2元（一主一湯一菜），中餐標(biāo)準(zhǔn)不高于6元（一葷兩素一湯加米飯）,，晚餐標(biāo)準(zhǔn)不高于4元（炒飯,、面食等）,，另外員工可以點(diǎn)菜（小炒菜），價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)控制在5—10元,，員工平均日每餐標(biāo)準(zhǔn)為4元,。為保證最低需求，采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn),，以滿足所有員工的生活需求,。
3、按照食堂設(shè)備投資22萬(wàn)元計(jì)算,，保證2年完成公司對(duì)食堂投資年收回萬(wàn)元資金的目標(biāo)（按每天400人就餐,，平均每人消費(fèi)10元/天，每月銷售額12萬(wàn)元,，每年銷售額144萬(wàn)元,，第一年按照5%
收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)萬(wàn)元），第二年按照10%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)萬(wàn)元）,，從第三年開始到合同截止期每年按照15%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)萬(wàn)元））,，收取的食堂經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用用于食堂修補(bǔ)、會(huì)議設(shè)備購(gòu)買,、員工餐補(bǔ),、公司領(lǐng)導(dǎo)就餐等補(bǔ)助。
4,、設(shè)備押金收取按照5—10萬(wàn)元，合同期滿后無(wú)損壞全部退還,，有損壞視情節(jié)扣除相關(guān)費(fèi)用,。
5、合同簽訂3—5年,，期滿后若繼續(xù)承包,，優(yōu)先支持合同期滿方簽訂。
1,、由承包方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理,、經(jīng)營(yíng)，為公司員工提供膳食服務(wù),。公司只需提供廚房現(xiàn)有廚具（收取押金），水電（按規(guī)定收取費(fèi)用）,、燃料（按規(guī)定收取費(fèi)用）,、住宿（免費(fèi)提供宿舍和床）即可，其他費(fèi)用由承包方負(fù)責(zé)承包,，規(guī)范經(jīng)營(yíng),。
2、公司自始至終參與食堂管理，配備專人（總務(wù)主管）指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作,，以保證承包方經(jīng)營(yíng)行為合法有效,。
3、公司管理監(jiān)督職責(zé)：
（1）監(jiān)督審批經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)品種和價(jià)格,；
（2）檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；
（3）抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量,，對(duì)違規(guī)行為予以處罰,；
（4）管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營(yíng)者結(jié)付餐費(fèi)（次月15日前結(jié)算）,；
（5）協(xié)調(diào)員工就餐秩序,。
4、承包方實(shí)行電腦化成本管理,，并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況,，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。
5,、建立利益調(diào)控機(jī)制,，保證公司和經(jīng)營(yíng)者的合作關(guān)系長(zhǎng)期有效。
1,、強(qiáng)化食品安全措施,，確保員工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制,，承包方與公司簽訂安全責(zé)任狀,，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),，提供安全食品,，確保飲食安全。二是建立承包方內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,。配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,，承包方所有員工要與承包方簽訂衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人,，所有進(jìn)入食堂員工都有經(jīng)過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,，所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過(guò)本食堂衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡方能進(jìn)入,。三是建立食品安全預(yù)警制度,，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向公司報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告,，及時(shí)做出急救措施,，力爭(zhēng)把損失降到最低程度,。
2、增加花色品種,，完善保溫措施,，改善員工就餐質(zhì)量，一是添置必要的設(shè)備,，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,，如增加油餅，餡餅,，千層餅,，熱干面，清湯,，胡辣湯等品種或產(chǎn)量,，滿足職工之需求，增加經(jīng)營(yíng)者的收入,；二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,，保證員工吃上熱騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱和聘請(qǐng)由員工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員,，定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,，并向公司反饋。
3,、管理制度,。員工食堂的特殊性決定了經(jīng)營(yíng)者的低利回報(bào)，管理者必須強(qiáng)化成本管理,，向管理要效益,，建立健全配套的管理制度，在開展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內(nèi)建立食品衛(wèi)生安全,、安全操作規(guī)程各個(gè)環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度,，是經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。
附各餐菜單：
1,、早餐：蒸包,、酥餅、油條,、餅子,、饅頭、稀飯,、西紅柿湯,、蝦米之菜湯、酸辣小菜,、三絲,、醬菜等。
2,、午餐：香菇青菜,、香辣豆腐、紅燒帶魚,、蒜泥海帶,、木耳拌西芹、紅燒魚,、請(qǐng)燉魚,、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁,、青椒香干,、辣子炒雞=紅燒鴨子、韭菜炒芹菜,、干煸豆角,、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋,、香辣土豆絲,、西芹肉片、清炒油麥菜,、炒油菜,、香酥雞腿、西芹魷魚,、洋蔥羊肉,、辣子雞丁等
3、晚餐：以面食,、小炒為主,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇二十六
食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料,、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過(guò)程中的耗用品,。如：蔬菜、葷料,、糧油類,、調(diào)料、燃料,、水,、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等,。
不可控成本：指,。如：人工工資,、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等,。
（一）食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立
1,、制定食堂菜品的直接毛利率。
2,、合理制定食堂主,、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。
3,、合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主,、副料配比。
4,、根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量,。如：油、鹽,、味精和調(diào)料等,。
（二）記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng),。
以月為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況,，若有問(wèn)題，要及時(shí)找出問(wèn)題所在,，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法,。
（一）優(yōu)選供貨商
對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判,，優(yōu)選供貨商,，控制供貨商的合理利潤(rùn)。
（二）成立食堂監(jiān)督小組,，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)
1,、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部,、財(cái)務(wù)部組成,，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量,、數(shù)量進(jìn)行抽查,；
2、食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià),；
3,、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)；
4、原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局,、市場(chǎng)中心詢價(jià)）,；
5、經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià),，且給予處罰,。具體處罰為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%,，并有權(quán)單方面解除合同。
（三）物資的申購(gòu),、驗(yàn)收的成本控制
1,、廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握,，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料（蔬菜,、肉類、魚類）并填報(bào)《食堂物資采購(gòu)申請(qǐng)單》,，待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購(gòu),。
2、物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要,，當(dāng)日菜譜的需要,，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確,、品種齊全,、價(jià)格合理。
3,、物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格,、品種正確,。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假,。
（四）加工,、切配的成本控制
1、原材料加工要滿足制作要求,，滿足菜譜的要求,，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理,，物盡其用,，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi),。
2,、配菜中做到稱料下鍋,、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制主,、副料的配比,。
3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求,，葷,、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工,，減少不必要的浪費(fèi),，最大限度提高成品率。
（五）烹調(diào)過(guò)程的成本控制
1,、根據(jù)每道菜品的特性,，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間,、火力太小等,。
2、合理使用調(diào)味料,，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn),，合理控制用量。
（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制
1,、制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn),。
2、嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量,。
3,、控制售賣中一次性用品的用量。
4,、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象,。
5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量,。
（七）物資儲(chǔ)存的控制
1,、加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失,。
2,、專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作,。
3,、加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。
（八）人力成本的控制
1,、根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能,，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位,，制定各崗位的工作職責(zé),，有效分配工作時(shí)間和工作量。
2,、制定各食堂人力工資成本,。
3、通過(guò)制度化和人性化的結(jié)合管理,，加以培訓(xùn)手段來(lái)激發(fā)員工的工作熱情,，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益,。
（九）水、電,、氣的成本控制
1,、定時(shí)開關(guān)，定量供給,；
2,、食堂管理員對(duì)食堂用水、用電,、用氣合理運(yùn)用過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正；
3,、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為,。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”,。
（十）設(shè)備的維護(hù)
1,、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用,。操作人員要培訓(xùn)后上崗,，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決,。
2,、制定“誰(shuí)操作，誰(shuí)維護(hù),，誰(shuí)保管”的管理制度,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇二十七
為堅(jiān)決落實(shí)十二屆市委第九輪巡察第二巡察組的指示要求，進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂管理工作，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向,，舉一反三,，深入開展學(xué)生食堂專項(xiàng)整治工作，切實(shí)提高學(xué)生伙食質(zhì)量,，規(guī)范學(xué)生食堂管理工作,，結(jié)合實(shí)際，現(xiàn)制定本方案,。
通過(guò)開展中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂管理專項(xiàng)整治行動(dòng),，進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制、食品安全主體責(zé)任,，聚焦學(xué)生食堂管理的突出問(wèn)題,、薄弱環(huán)節(jié)，把握新形勢(shì)新要求,，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向和底線思維,，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理,、全程控制,、社會(huì)共治基本原則，達(dá)到嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控學(xué)生食品安全風(fēng)險(xiǎn),，不斷提高學(xué)生食堂管理水平的目的,。
成立xxx鎮(zhèn)中心學(xué)校食堂管理專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組
組長(zhǎng)：xxx
副組長(zhǎng)：xxx
成員：xxx
（一）檢查范圍
全鎮(zhèn)所有中小學(xué)校，中心幼兒園20xx年下學(xué)期學(xué)生食堂管理工作及賬務(wù)情況,。
（二）主要內(nèi)容
1.崗位職責(zé),。學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制，對(duì)食堂管理工作負(fù)總責(zé),；成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,，全面負(fù)責(zé)食堂管理。學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容,，建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求,，定期組織開展食品安全隱患排查。完善食堂內(nèi)部控制機(jī)制,，做到不相容職務(wù)由不同的人員擔(dān)任,。食堂財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工明確、責(zé)任清楚,，做到錢賬物分管,。
2.采購(gòu)及保管。建立雙人采購(gòu)和定期輪換制度,，每次采購(gòu)應(yīng)做詳細(xì)的采購(gòu)記錄備查,。采購(gòu)人員每學(xué)期輪換一次,。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度和供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對(duì)米,、面,、油、肉,、蛋,、豆制品等大宗食品供應(yīng)通過(guò)公開招標(biāo)、集中采購(gòu),、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商,。建立出入庫(kù)管理制度。食堂物品的出入庫(kù)必須由專人負(fù)責(zé),，簽字確認(rèn),。嚴(yán)格出入庫(kù)的檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁變質(zhì),、過(guò)期食品出庫(kù),、入庫(kù)。
3.索證索票,。學(xué)校食堂必須建立健全的物資采購(gòu)索證索票制度,。學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料，應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗(yàn)許可相關(guān)文件,，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其他憑證：
（1）從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等,；
（2）從食品經(jīng)營(yíng)者（商場(chǎng),、超市、便利店等）采購(gòu)食品的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等,；
（3）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件,；
（4）從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的,，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場(chǎng)開辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證；
（5）采購(gòu)肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明,；采購(gòu)肉類制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明,。
4.成本核算。學(xué)生食堂支出包括原材料,、水電煤氣,、人工等成本，不得將應(yīng)在學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)中列支的費(fèi)用計(jì)入食堂支出,。自營(yíng)食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的75%,。
5.違規(guī)收支資金問(wèn)題,。通過(guò)虛報(bào)、冒領(lǐng),、套取等手段,，擠占,、挪用,、貪污學(xué)生伙食費(fèi)或食堂經(jīng)費(fèi)；強(qiáng)制學(xué)生搭餐,，或者通過(guò)食堂向?qū)W生亂收費(fèi),；設(shè)立“小金庫(kù)”,；以收取管理費(fèi)、折舊費(fèi)等名義從學(xué)生食堂牟利,、增加食堂成本,；在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權(quán)謀私,；采購(gòu)偽劣食材,、損害學(xué)生身心健康等問(wèn)題。
6.學(xué)生及家長(zhǎng)滿意度調(diào)查,?！稘i源市中小學(xué)校食堂滿意度測(cè)評(píng)工作實(shí)施細(xì)則》的落實(shí)情況，督查組現(xiàn)場(chǎng)組織抽樣測(cè)評(píng),。
專項(xiàng)整治工作由市教育局黨委統(tǒng)一部署,，鎮(zhèn)中心學(xué)校分級(jí)組織實(shí)施，采取單位自查自糾與專項(xiàng)督查結(jié)合的方式,。專項(xiàng)整治工作從20xx年1月4日開始至寒假前結(jié)束,，共分三個(gè)階段。
（一）學(xué)校自查階段（20xx年1月4日-1月8日）
各學(xué)校,，中心幼兒園要對(duì)照本方案,，要以截留、克扣,、擠占,、挪用學(xué)生伙食費(fèi)等問(wèn)題為重點(diǎn)，對(duì)學(xué)校學(xué)生食堂資金使用管理情況進(jìn)行全面,、細(xì)致的自查自糾,。
（二）集中核查階段（20xx年1月11日-1月15日）
由鎮(zhèn)中心學(xué)校組織相關(guān)人員對(duì)全鎮(zhèn)所有中小學(xué)，中心幼兒園進(jìn)行集中檢查,。
（三）實(shí)地抽查階段（20xx年1月18日-1月22日）
市教育局成立督查組,，對(duì)全市中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂開展實(shí)地抽查，重點(diǎn)對(duì)學(xué)校食堂的成本核算,、食堂管理,、學(xué)生及家長(zhǎng)滿意度調(diào)查等工作進(jìn)行全面抽查,。
（一）提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),。各學(xué)校,，中心幼兒園要站在辦好人民滿意教育的高度，充分認(rèn)識(shí)到開展中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂工作的重要性和必要性,，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),，明確專人具體負(fù)責(zé)專項(xiàng)整治工作。
（二）明確任務(wù),，強(qiáng)化責(zé)任,。本次專項(xiàng)督查，市教育局局黨委行政高度重視,，將組織專門督查組,，以嚴(yán)的主基調(diào)開展督查，督查組對(duì)督查結(jié)果背書簽字,，對(duì)應(yīng)該發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題未發(fā)現(xiàn),、應(yīng)該報(bào)告的問(wèn)題未報(bào)告，要嚴(yán)肅追責(zé)問(wèn)責(zé),。各學(xué)校,，中心幼兒園要精心組織，周密部署,，嚴(yán)格對(duì)照三個(gè)階段的安排開展工作,。各學(xué)校校長(zhǎng)，中心幼兒園園長(zhǎng)是本單位專項(xiàng)整治工作的第一責(zé)任人,，分管領(lǐng)導(dǎo)和各食堂學(xué)校校長(zhǎng)為直接責(zé)任人,，全面負(fù)責(zé)本單位的專項(xiàng)整治工作，各單位要突出工作重點(diǎn),，通過(guò)認(rèn)真細(xì)致對(duì)標(biāo)對(duì)表，逐一核查,，并限時(shí)整改到位,。
（三）強(qiáng)化督查，嚴(yán)肅紀(jì)律,。各學(xué)校,，中心幼兒園嚴(yán)格對(duì)照有關(guān)制度規(guī)定，認(rèn)真抓好整治工作,，對(duì)自查和核查不徹底,、整治不到位的單位將進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，并按相關(guān)規(guī)定追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任,。鎮(zhèn)中心學(xué)校,，在執(zhí)行過(guò)程中,，對(duì)違規(guī)行為和人員的處理要建立檔案，做到資料齊全,、程序到位,、紀(jì)律嚴(yán)明。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇二十八
1,、前廳服務(wù)技能考核方案：首先前廳所有服務(wù)人員按崗位,，技能，職能確定日津貼,，（當(dāng)日崗位薪金）,，按八小時(shí)計(jì)算，同時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日所服務(wù)的臺(tái)數(shù)及營(yíng)業(yè)額,，每日每個(gè)服務(wù)生按當(dāng)日服務(wù)的營(yíng)業(yè)額的3%,，酒水飲料的1%記為當(dāng)日工資，多勞多得,，上不封頂,。主管按所管轄區(qū)域當(dāng)日總流水的千分之五做為當(dāng)日的工資，同時(shí)崗位補(bǔ)貼20元,。前廳經(jīng)理按當(dāng)日營(yíng)業(yè)額的千分之八做為當(dāng)日的日工資,。同時(shí)崗位補(bǔ)貼30元。備餐間傳菜員按每小時(shí)元計(jì)算日工資pa,，洗碗間,，粗加工，收貨部人員同上,。
2,、銷售人員考核：
銷售人員按主管級(jí)發(fā)放崗位津貼，同時(shí)考核營(yíng)業(yè)額及包房數(shù),，散臺(tái)同包房的三分之二計(jì)算,，當(dāng)月包房不少余65間，營(yíng)業(yè)收入不少余4萬(wàn),。雙向同時(shí)考核,，完成按5%提，完不成,，包房扣1%,，提成扣2%，哪項(xiàng)完不成扣哪項(xiàng),。含酒水及飲料,，不含開瓶費(fèi)。超額部分按8%提,，超額翻倍后,，再超額部分按15%提,。
3、出品部考生核：
出品占營(yíng)業(yè)額比例分為：涼菜占營(yíng)業(yè)額的15%,，豬肉類占營(yíng)業(yè)額的15%,，雞鴨類占16%，海鮮類占18%,，清炒素菜占16%,，主食占12%，酒水飲料占8%,，綜合上述,，出品部制定出品結(jié)構(gòu)。涼菜房按每日100道涼菜集算考核,，100道以內(nèi)（含）,，每道菜提成1元，大工70%,，小工30%,，100道以上部分，每道元,。炒鍋按線考核,，一個(gè)炒鍋，一個(gè)打荷,，一個(gè)斬板為一條線,，固定每條線8道菜，每道菜5元提成,，炒鍋2元,，斬板2元，打荷1元,。
燕鮑翅檔口建議外包分成,，比例為5比5
蒸菜檔：每道提成2元。
點(diǎn)心房每道點(diǎn)心提成2元,。
燒臘房同上,。
方案二
乙方在保證甲方綜合毛利（ /100---- /100）的前提下，所有人員（含后廚,，服務(wù)員，銷售,，前廳部長(zhǎng),，主管，經(jīng)理,，保安,，后勤等）拿提成工資,，即營(yíng)業(yè)額的20/100。此為乙方所得最終總工資,，上不封頂,，下不保底。
方案三
根據(jù)甲方需要,，由乙方配置相應(yīng)人員,，所派人員甲方考核合格，予以任用,，除由甲方正常發(fā)放所派人員工資外,，乙方按具體崗位收取管理/組織費(fèi)用，經(jīng)理級(jí)以上300元/月每人,，主管200元/月每人,，領(lǐng)班100元/月每人，服務(wù)員及后勤80元/月每人,，廚師技術(shù)崗位300元/月每人,，中工200元/月每人，小工100元月/每人,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇二十九
1,、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)保障工作,，營(yíng)造文明,、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制定本制度,。
2,、本規(guī)定包括食堂財(cái)務(wù)管理、食堂進(jìn)貨管理,、食堂安全管理,、伙食調(diào)劑管理、員工就餐管理及建議投訴管理,。
3,、本制度適用于公司職工食堂、全體員工及在公司食堂自費(fèi)用餐人員,。
1,、食堂采購(gòu)員須在每月二十八日前匯總本月實(shí)際開支情況，報(bào)財(cái)務(wù)科審批,。
2,、食堂采購(gòu)員認(rèn)真執(zhí)行公司財(cái)務(wù)制度，采購(gòu)經(jīng)費(fèi)要實(shí)報(bào)實(shí)銷，不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用,，報(bào)銷時(shí)要出據(jù)購(gòu)買憑證,。
3、搞好成本核算,，以一周為時(shí)間統(tǒng)計(jì)食品消耗量,、餐費(fèi)和人均消耗量，月初核算上月餐費(fèi),，每月末全面盤點(diǎn)食堂物品一次,，要做到日清月結(jié)，帳物相符,。
4,、實(shí)行成本公開，進(jìn)貨數(shù)量,、價(jià)格,、當(dāng)今用量要在食堂公告欄寫明。
5,、食堂財(cái)務(wù),、采購(gòu)、物品管理要由食堂采購(gòu)員指定專人負(fù)責(zé),，劃定范圍,、包干管理。
1,、食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，不準(zhǔn)采購(gòu)變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期食品,。
2,、采購(gòu)食品應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好,、足斤足兩,。食堂廚師負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行秤重和質(zhì)檢，合格后進(jìn)行登記,。辦公室應(yīng)不定期進(jìn)行質(zhì)量抽檢,。
3、購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳,，包括品種,、數(shù)量、價(jià)格,、日期,。
4、食堂需大量進(jìn)貨必須得到經(jīng)理批準(zhǔn)。
5,、食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類放置,，不得隨意擺放,，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。
6,、辦公室負(fù)責(zé)全面指導(dǎo),、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場(chǎng)了解物品價(jià)格或參與采購(gòu)活動(dòng),，控制采購(gòu)成本,。
1、食堂工作人員持健康證上崗,，每年體檢一次,。
2、食堂要時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生,，并定期進(jìn)行消毒,，確保飲食衛(wèi)生。
3,、廚師必須了解各種炊事器具和設(shè)備,、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用,。
4,、所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生,。
5,、電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查,，在通風(fēng),、干燥處放置。
6,、煤氣爐要使用前要確保煤氣管道無(wú)損壞漏氣現(xiàn)象,，并定期進(jìn)行檢查，防止煤氣泄漏,，造成火災(zāi)或煤氣中毒,。不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙,、塑料品,、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。
7,、保證人走火滅,，以防火災(zāi)發(fā)生。
8,、廚房應(yīng)配備有效的防火設(shè)施,，如干粉滅火器、防火沙,、水等,。
9、每個(gè)月指派專人家對(duì)食堂安全進(jìn)行檢查,。
1,、廚師應(yīng)根據(jù)季節(jié)屬性進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐，做到主副食搭配合理,、葷素搭配合理,。
2、推進(jìn)食譜預(yù)告制度,，每周五將下周食譜寫在食堂公告欄內(nèi),。
3、每個(gè)月做2次面食,，各部門輪流派出人手幫廚,。
1、飯?zhí)镁筒头譃槠髽I(yè)就餐員工和自費(fèi)就餐人員兩種,。企業(yè)就餐員工的全部開支由企業(yè)承擔(dān),，自費(fèi)就餐人員的全部開支將從工資內(nèi)扣除。自費(fèi)就餐人員可通過(guò)全體人員協(xié)商制訂菜譜,，于每周五交給廚師,，下周開始執(zhí)行。
2,、文明用餐,，服從管理，尊重他人及其勞動(dòng)成果,。
3,、主動(dòng)排隊(duì)打飯，不得出現(xiàn)起哄,、打鬧,、敲擊餐具等無(wú)禮貌行為。
4,、就餐時(shí)須保持安靜,，不得大聲喧嘩,，影響他人就餐。
5,、主動(dòng)節(jié)約糧食,，多盛少打，杜絕浪費(fèi),，避免出現(xiàn)“多打菜”,、“重復(fù)打菜”、“剩飯剩菜過(guò)多”等浪費(fèi)現(xiàn)象,。
6、全體就餐人員應(yīng)注意飯?zhí)眯l(wèi)生,，剩飯剩菜必須倒入指定的垃圾桶中,，不得隨意倒在水槽內(nèi)或地上及食堂外面的公共場(chǎng)所。
7,、禁止吸煙,、隨地吐痰、亂扔紙屑等不講文明行為,。
8,、愛(ài)護(hù)公物，使用餐具應(yīng)輕拿輕放,，不可把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有,，更不得將餐具隨意損壞或丟棄。
公司任何員工對(duì)就餐伙食,、廚師工作,、衛(wèi)生有意見(jiàn)或建議請(qǐng)通過(guò)正常渠道投訴，切記千萬(wàn)不可意氣用事,，可用以下方式進(jìn)行投訴：
a,、書面報(bào)告行政部經(jīng)理
b、將意見(jiàn)書投入飯?zhí)靡庖?jiàn)箱
行政部會(huì)根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查,，并進(jìn)行改善,，員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作為飯?zhí)霉ぷ魅藛T年度考核的依據(jù)之一，對(duì)于飯?zhí)霉ぷ?、管理人員經(jīng)常被投訴的,，行政部會(huì)依此作出相關(guān)處理。
1,、本制度由辦公室制訂并負(fù)責(zé)解釋,，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行，修改時(shí)亦同,。
2,、本制度施行后,，凡既有的類似規(guī)章制度自行終止，與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn),。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇三十
為了學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》,、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等餐飲服務(wù)法律法規(guī)，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律,、法規(guī)知識(shí)和規(guī)范操作水平,，結(jié)合我縣實(shí)際，制定本方案,。
通過(guò)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)等內(nèi)容的培訓(xùn),，增強(qiáng)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，提高食品安全自我管理水平,，強(qiáng)化從業(yè)人員的食品安全守法意識(shí),、誠(chéng)信意識(shí)、自律意識(shí),，提高其操作技能,，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。
培訓(xùn)對(duì)象為餐飲服務(wù)從業(yè)人員,，包括學(xué)校（幼兒園）,、是事業(yè)單位食堂和餐飲服務(wù)單位的管理人員和加工操作人員。培訓(xùn)時(shí)間待定,。
1,、食品安全法律法規(guī)，包括《食品安全法》及其實(shí)施條例和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等,。
2、餐飲服務(wù)食品安全業(yè)務(wù)知識(shí),，包括食品安全標(biāo)準(zhǔn),；
食品污染及其預(yù)防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防方法,；重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障技能,；廚房、環(huán)境,、設(shè)備以及食品采購(gòu),、儲(chǔ)存、加工烹飪過(guò)程的衛(wèi)生要求,；餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求等,。
采取集中培訓(xùn)方式，地點(diǎn)待定,。
根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)有關(guān)規(guī)定,，縣食品藥品監(jiān)督管理局將把餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)情況作為日常監(jiān)管與許可的重要內(nèi)容之一,。從業(yè)人員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考試，合格者發(fā)給餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)合格證明,，培訓(xùn)合格證明作為餐飲服務(wù)單位審查驗(yàn)收的必備條件之一,，考核不合格的從業(yè)人員，食品藥品監(jiān)督管理部門將責(zé)令其所在單位停止相關(guān)人員從事有關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),，并按要求經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后上崗,。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇
現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代,，顧客消費(fèi)的選擇性小,，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求,，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買方市場(chǎng),，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此,，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理,，就是從餐飲的籌備,、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織,、有計(jì)劃去進(jìn)行,。依筆者之見(jiàn)應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。
市場(chǎng)調(diào)查與分析,，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所,，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做好市場(chǎng)定位,。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo),，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位,，并考慮如下事宜,，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。
1,、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好：包括：菜品的原料,、配料是否便采購(gòu)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求,，制作方式的接受程度,，價(jià)格接受能力等。
2,、就餐人員的就餐形式;當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài),，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多,。
3、就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要,，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址,，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。
4,、就餐環(huán)境的布置,，因?yàn)閹啄昵暗摹胺堑洹币院螅藗儗?duì)就餐環(huán)境的需求更多,，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通,、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。
綜上新述,，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求,，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層,。
確定了以上因素后，就必須對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局,，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：
1.廚房的設(shè)備配置與餐位的配比;
2.廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;
3.衛(wèi)生防疫設(shè)施,，設(shè)備的配置;
4.水、電,、照明的引入及控制;
餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否,，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員,。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施,。怎樣使餐廳運(yùn)營(yíng)起來(lái)?這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計(jì)劃,，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用,。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：
1.每一位員工都有自己的工作崗位名稱,、職級(jí),、配合人員、工作職責(zé)范圍,、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);
2.詳細(xì)說(shuō)明各部門人員之間的隸屬關(guān)系,，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式;
3.制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃,，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn);
4.明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制;
5.要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念,。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(一線員工)服務(wù)的人,。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了,，才能做好外部顧客服務(wù)的工作,。
6.要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營(yíng))建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的,。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品,。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán),，首先是要與管理人員分享信息,，包括成本、毛利,、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率,，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次,，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi),，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示,。當(dāng)然,，事后要匯報(bào)，說(shuō)明情況及處置后達(dá)到的效果,。
餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命,，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視,。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益,。故“管理出效益”是硬道理,，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜,。
1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度,、激勵(lì)制度等;
2.經(jīng)營(yíng)銷售方面：包括銷售對(duì)象,、促銷方式、菜品特色,、服務(wù)特色,，創(chuàng)新要求;
3.財(cái)務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法,、資產(chǎn)管理制度;
根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位,，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo),，工作有效益”,。
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入,，經(jīng)營(yíng)直接成本,，人力和人力資源費(fèi)用,，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用,。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖,，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵,。
在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí),，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料,。然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn),，以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo),、利潤(rùn)指標(biāo),、等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
1,、樹立知名度,，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度
餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì),，開業(yè)一段時(shí)間后,，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當(dāng)?shù)伛v軍,、敬老院,、無(wú)償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日,，如：教師節(jié)、兒童節(jié),、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷,。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用,。
2,、廚房特價(jià)
廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。
3,、贈(zèng)品或贈(zèng)券
餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品,，讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用,，還能提高餐廳的檔次,，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來(lái)決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。
4、建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好,、忌諱,、出生年月、公司店慶等內(nèi)容,。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系,，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說(shuō),，假如建立3000個(gè)客源檔案;哪怕這3000人中一年只來(lái)消費(fèi)一次,，那么每天就有3000除以360等于人/次，而這人次的話一定會(huì)帶來(lái)另外的客源,。
5,、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境
良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費(fèi)，不要說(shuō)整體,，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格,，就會(huì)使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受,。
1,、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色,，由細(xì)處見(jiàn)真情,，以情情見(jiàn)功夫
餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛(ài)之心,。服務(wù)員要在真正意義上了解客人,，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識(shí),，替賓客著想,，以特色服務(wù)來(lái)體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受,，溫馨服務(wù)的回味,。
2,、保持看家特色菜品,，及時(shí)開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量,，展現(xiàn)餐飲實(shí)力
餐飲的菜系品種千變?nèi)f化,，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師(行政總廚,，各點(diǎn)廚師長(zhǎng))承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任,，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施,。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分,，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。
如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出,，保未經(jīng)總廚修正,，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感,。所講的鐵板“席前料理”,，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房?jī)?nèi)的灶具搬到廳面與包廂,、把餐桌與鼎具合二為一,。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺(tái)面相接合的簡(jiǎn)易造型，這種臺(tái)面是三邊有桌面供客人用餐使用,、一邊沒(méi)有臺(tái)面便于廚師現(xiàn)場(chǎng)操作,。鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品,。
這樣一來(lái),、廚師食客面對(duì)面、同臺(tái)合作;廚師現(xiàn)場(chǎng)燒制菜肴,、客人當(dāng)時(shí)享用,。廚師在燒菜的過(guò)程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼,、眼見(jiàn)為凈,、吃的放心;眼見(jiàn)為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝,，刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜,、每一個(gè)程序、所下的配料與調(diào)料,、都竟現(xiàn)眼前,，精美的制作、增進(jìn)了食欲,。
食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物,，在吃的過(guò)程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗(yàn),，甚至客人還可以即興上臺(tái)操作,，按自己的意愿為家人和朋友獻(xiàn)技;增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流,、培養(yǎng)情趣的方式;此種料理又是分餐制,，讓客人真正體會(huì)到“以客為尊”的至高服務(wù)。可謂是一種做法獨(dú)特,、堪稱一絕的食文化,。
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學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定,。為了做好學(xué)校食堂管理工作,，提高學(xué)校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關(guān)要求,，特制定此實(shí)施方案,。
通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平,。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù),。
（一）健全管理機(jī)制,，強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制,。學(xué)校將成立繕委會(huì),，校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，繕委會(huì)名單：
主任：xx
成員：xx
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,，其具體職責(zé)是： 工會(huì)主席
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作,。
后勤主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全,。
2,、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量,。
3,、認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn),。
4,、審核食堂采購(gòu)。
5,、抓常規(guī)記錄,，建立食堂管理檔案。
采購(gòu)員
1,、全面負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)工作,。
2,、協(xié)助后勤主任抓食堂管理,。
保管員
1、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管。
2,、驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料,。
3、發(fā)放原材料,。
4,、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。
（二）體現(xiàn)公益服務(wù),，確定運(yùn)作模式,。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式,，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng),。
1、學(xué)校派員全面管理,，主要由分管食堂工作工會(huì)主席,、后勤主任、食堂采購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé),。
2,、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé),。采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后,，再登記入庫(kù)。出庫(kù)材料要登記簽字,，學(xué)校每月定期盤庫(kù),。
3、學(xué)校只聘請(qǐng)工人領(lǐng)班,，對(duì)全校早餐整個(gè)生產(chǎn)服務(wù)工作實(shí)行工資包干制,，由工人領(lǐng)班再聘請(qǐng)相關(guān)工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量,，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康,，持證上崗。
4,、工人必須明確自己的職責(zé),，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí),、保質(zhì),、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)班級(jí),，學(xué)生進(jìn)餐完畢,，及時(shí)收繳盛食器具,，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)分發(fā)教師早餐食品,，負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作,。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)，工資另計(jì),。
（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù),，實(shí)行精細(xì)管理。
1,、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間,、切配間、烹調(diào)間,、備餐間,、消毒間、更衣間,、倉(cāng)庫(kù),、餐廳等功能室?；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
（1）粗加工間
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時(shí)光荏苒,，20xx年即將結(jié)束，新的一年就要到來(lái),?；厥走^(guò)去的一年，感慨萬(wàn)千,，很感謝xxxx餐飲管理公司再次給我一個(gè)充滿自我挑戰(zhàn)和魅力前景的合作機(jī)會(huì),，這對(duì)我來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的工作平臺(tái),，能帶出一批高技術(shù)、高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍是我工作能力地體現(xiàn)，只有努力的工作,，拿出好的效益,，才能回報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任,。十月份再次來(lái)到公司,，到現(xiàn)在三個(gè)多月過(guò)去了，在這段時(shí)間內(nèi),，我對(duì)菜品做了一次全面的調(diào)整,，在公司的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下，營(yíng)運(yùn)部的支持下,，完成了公司下達(dá)的在年前完成現(xiàn)有菜品的規(guī)范化,，統(tǒng)一化的任務(wù)!為此感謝門店各位同事的配合。下面就把我對(duì)明年即將開展的工作思路和安排分兩部分做一個(gè)扼要的概述：
1,、配合公司的全年計(jì)劃,，為明年迎接我們的旺季,，在20xx年2月底做好xxxx上市所有的準(zhǔn)備工作，培訓(xùn)好廚師團(tuán)隊(duì),。
2,、對(duì)每家門店的廚房菜品操作進(jìn)行有效監(jiān)督與指導(dǎo),，嚴(yán)格按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力,。
3、通過(guò)專業(yè)化培訓(xùn)與管理,，對(duì)我們的廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備,，合理推出適合季節(jié)的新穎菜品，菜品的設(shè)計(jì)開發(fā),，是我們廚師`及公司適應(yīng)市場(chǎng)需求,，保持旺盛競(jìng)爭(zhēng)力的本錢，菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題,，做到真正的“會(huì)聚隨心”,，不時(shí)開發(fā)新品去適應(yīng)市場(chǎng)的需求，為企業(yè)創(chuàng)造更大的發(fā)展空間和利潤(rùn),。
4,、每月對(duì)各門店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于12次，并每周向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)檢查工作情況,。
5,、主動(dòng)收集各門店基層了解到對(duì)菜品的意見(jiàn)和信息，做出及時(shí)相應(yīng)的調(diào)整,。
6,、xxxx下市前準(zhǔn)備好20xx年保留下來(lái)的特色菜品的上市工作，并根據(jù)10年的流行趨勢(shì)增加相應(yīng)的新品種,。
xxxx 店在暫停營(yíng)業(yè)半年后于10年三月十八日將以全新的面貌重新開業(yè),，鑒于xxxx路的特殊情況，根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)決定,，這家店所經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品將有別于其他幾家分店,，我們將以xxxxxx——三大塊為主，輔以其他門店銷量較好的原有菜品,，以原有菜品吸引新顧客,，以新增菜品留住我們的老顧客，一部分店午市生意都很淡,，但長(zhǎng)壽路由于地理位置特別,，我們將配合營(yíng)運(yùn)部把午市做好，如：推出簡(jiǎn)單快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務(wù),。廚房作為整家餐廳的核心部門,，現(xiàn)將整個(gè)計(jì)劃做下安排：
1,、通過(guò)對(duì)一些和xxxxxx路店地理位置，周邊主要消費(fèi)群體,，經(jīng)營(yíng)模式大概一致的店的考察,，根據(jù)營(yíng)運(yùn)部領(lǐng)導(dǎo)給出的大致方針，結(jié)合我們的實(shí)際情況,，在一月中旬將完成整個(gè)菜單的組成,，包括午市套餐的搭配，到時(shí)候上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核!
2,、在10年2月底進(jìn)行廚咳嗽弊榻ǎ咀漚讜既嗽背殺鏡慕嵌齲咳嗽苯賞餛鋼饕諼緩?fù)茰O諾瓿櫚饔判慍咳嗽弊槌!外聘人員工資盡量做到和公司現(xiàn)有廚房a級(jí)員工一致,。
3、菜單確定后,，完成菜單所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化,，并對(duì)廚房人員和前廳服務(wù)人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識(shí)培訓(xùn)!
4、了解原材料,，調(diào)料的市場(chǎng)價(jià)格,，根據(jù)對(duì)菜品毛利的要求核算，做出單個(gè)菜品的市場(chǎng)售價(jià),。
5,、針對(duì)xxxxxx店，每月進(jìn)行菜品試做,，最終選擇三道左右的成功菜品進(jìn)行更換,。再更換前期做好菜品標(biāo)準(zhǔn)化資料，并做好培訓(xùn)工作,。
6,、在10月初做好龍蝦下市前的準(zhǔn)備工作新的一年意味著新的起點(diǎn)、新的機(jī)遇,、新的挑戰(zhàn),，我決心再接再厲，努力打開一個(gè)工作新局面,。
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一,、員工更衣室設(shè)在主樓一樓，分設(shè)男女更衣室,，統(tǒng)一由人力資源部負(fù)責(zé)管理,。
二、員工更衣室是為方便酒店員工更換制服,、整理儀容,、洗浴和工余休息而專門設(shè)立的。
三、原則上酒店員工每人可享有一個(gè)獨(dú)立的更衣柜,，但特殊情況下,，員工可能會(huì)兩人合用一個(gè)更衣柜。
四,、員工入職時(shí),，由人力資源部負(fù)責(zé)配發(fā)，并免費(fèi)發(fā)給一把鑰匙,；鑰匙屬于員工專用,，不準(zhǔn)轉(zhuǎn)借，如有遺失,，員工應(yīng)立即向人力資源部及時(shí)申請(qǐng)補(bǔ)領(lǐng),，并交繳手續(xù)費(fèi),。
五,、員工如果臨時(shí)忘記帶更衣柜鑰匙，可向人力資源部借用,，但亦需交繳使用費(fèi),。
六、未經(jīng)人力資源部許可,，更衣柜不得私自轉(zhuǎn)讓,，或加配鎖具、鑰匙,，或擅自強(qiáng)行開啟,，亦或私自打開他人的更衣柜，否則均予以從重處罰,，甚至可能按照盜竊論處,。
七、員工必須保持更衣柜內(nèi)整潔,、完好,；柜內(nèi)嚴(yán)禁存放任何酒店物品、貴重物品,、食物,、飲料或易燃、易爆等危險(xiǎn)品,。
八,、更衣柜必須隨時(shí)關(guān)閉并鎖好，若其中貯存的現(xiàn)金或貴重物品發(fā)生遺失或被竊,，酒店只負(fù)責(zé)協(xié)助調(diào)查,，不承擔(dān)賠償責(zé)任。
九,、不允許員工在更衣室吸煙或長(zhǎng)時(shí)間無(wú)事逗留,；也不得追逐打鬧,、高聲喧嘩，或玩游戲,、打撲克等,。
十、更衣室由保潔員負(fù)責(zé)清潔,，員工須自覺(jué)維護(hù)室內(nèi)衛(wèi)生,，不準(zhǔn)在更衣室內(nèi)擺放衣物、懸掛物品,、隨地吐痰,、亂涂抹、扔垃圾,、踩踏椅柜,，或發(fā)生任何其它有礙衛(wèi)生清潔的舉動(dòng)。
十一,、員工離職時(shí),，必須將更衣柜清理干凈，并把鑰匙交還人力資源部,。否則,，離職三日后，人力資源部將予處柜內(nèi)遺留物品,，并不承擔(dān)任何責(zé)任,。
十二、人力資源部有權(quán)隨時(shí)對(duì)更衣室運(yùn)轉(zhuǎn)狀況進(jìn)行檢查,，并對(duì)違規(guī)員工提出批評(píng)甚至處罰,；而且還將協(xié)同安全人員不定期地抽查員工更衣柜。
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為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用,，為員工提供衛(wèi)生,、營(yíng)養(yǎng)、健康,、便捷的就餐服務(wù),，現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營(yíng)提出建議如下。
員工食堂采取公司自主經(jīng)營(yíng),，自行采購(gòu),，獨(dú)立核算，收支平衡,，財(cái)務(wù)審結(jié)的經(jīng)營(yíng)方式,。
１、定員：廚師1人、采購(gòu)一人（兼服務(wù)人員）,，就餐服務(wù)人員2名（兼職,，兩人實(shí)行輪班制）。
２,、食堂用工及薪酬：
（1）,、一日三餐：廚師基本工資2000元，客餐給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),，6人以下就餐,，每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師20元，6人以上每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師30元,。
（2）,、一日一餐：廚師基本工資1500元（如客餐較多，可考慮基本工資降到1000元）,，客餐給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),，6人以下就餐，每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師20元,，6人以上每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師30元,。
（3）,、就餐服務(wù)人員按服務(wù)次數(shù)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),，每服務(wù)一餐10元，每月最多不超過(guò)300元,。
1,、早餐：饅頭、包子,、點(diǎn)心,，粥，三種小菜（咸菜）,，每人3元
2,、午餐：米飯，三菜一湯（粥）,、一葷二素,、兩種咸菜
3、晚餐：兩菜兩咸菜,，一葷一素一湯,，每人5元
4、餐廳人員按照每日就餐人數(shù)定量準(zhǔn)備,，盡量不剩飯剩菜
食堂由專人統(tǒng)一管理,。廚師制定菜譜，采購(gòu)人員按照菜譜采購(gòu)菜品，飯菜品種要豐富營(yíng)養(yǎng),，力求使大家吃飽吃好,。
（一）食堂人員及衛(wèi)生管理
1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù),，使用文明語(yǔ)言,，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致,。
2,、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指上崗,，工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)置于帽內(nèi),，工作前應(yīng)洗手。
3,、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔,，并采取有效措施，消除蟑螂,、蒼蠅和其他害蟲,。
4、餐飲具使用前必須清洗,、消毒,。
5、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離,、成品與半成品隔離,、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離,。
6,、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔,，每餐清掃,，保持整潔，每周徹底大掃除一次,。
7,、食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī),、工作臺(tái),、貨物架等應(yīng)潔凈，無(wú)油垢和污垢,、異味,。
8,、各種飲具、用具（大小塑料菜筐,、盆）要放在固定位置,，擺放整齊，清潔衛(wèi)生,，呈現(xiàn)本色,。
9、食堂采購(gòu)的原材料必須新鮮,，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng),、干燥，避免霉變,。嚴(yán)禁使用過(guò)期或變質(zhì)的原材料和食品,。
（二）采購(gòu)管理
1、計(jì)劃采購(gòu)的原則,。員工餐每周按照廚師的菜譜采購(gòu)一周的食材,，客餐按照客人點(diǎn)的菜品當(dāng)次采購(gòu)，常用菜品可一次性多采購(gòu)一些食材,，但要存放好,，堅(jiān)決杜絕變質(zhì)浪費(fèi)。
2,、定點(diǎn)采購(gòu)的原則,。在保證食品質(zhì)量的前提下，對(duì)日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商,。
3,、兩人采購(gòu)的方式。條件允許的情況下實(shí)行兩人采購(gòu),。
4、公開原則,。員工食堂要搞好成本核算,，食品物資要有專人管理，每月盤點(diǎn)一次,，做到帳物相符,，條件許可時(shí)應(yīng)按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表,，接受職工的監(jiān)督,；食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確,，日清月結(jié),，盡量做到收支平衡,。
（三）設(shè)備管理
食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具均要登記在冊(cè),，納入公司固定資產(chǎn)管理,；放置的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用,。對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備,、餐具者，要照價(jià)賠償,。
1,、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費(fèi)收支，定額補(bǔ)助的內(nèi)部核算辦法,。食堂每月10日對(duì)上月成本進(jìn)行核算,，做到帳物相符，收支平衡,。
2,、食堂所需水電費(fèi)由公司無(wú)償提供，不計(jì)入食堂成本,。
1,、在食堂就餐的員工，按照規(guī)定時(shí)間就餐,。
2,、愛(ài)護(hù)公物，愛(ài)惜糧食,，厲行節(jié)約,，杜絕浪費(fèi)。
3,、禁止在除餐廳外的其它場(chǎng)所就餐,。
4、員工個(gè)人來(lái)客也可在公司就餐,，但要提前告知廚師,，并交食材成本費(fèi)，早餐3元,，午餐5元,，晚餐5元。
5,、接待來(lái)賓時(shí),，須提前填寫《點(diǎn)餐單》并簽字，寫清招待賓客和事由,，員工食堂根據(jù)《點(diǎn)餐單》安排就餐和結(jié)算,。
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飯店一般采用的管理方法有：組織圖表,、工作種類、工作規(guī)范,、工作時(shí)間表等等,。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯,。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明,。
2,、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明,。對(duì)員工的定向培訓(xùn),，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí),，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要,、指責(zé)和要求,。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，它包括工作責(zé)任,、工作條件、個(gè)人資格等,。
4,、工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表,、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時(shí)間,、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督,、由誰(shuí)換班,、休息日,、用餐時(shí)間、休息時(shí)間,、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等,。
現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū),、供應(yīng)區(qū),、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū),。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù);有辦公室,、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品,。如果食品不能吃,，那就沒(méi)有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道,、香氣和外觀,。要使廚房能夠順利、有效,、安全運(yùn)作,，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好,。一般來(lái)說(shuō),，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下,，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的,。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱,。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善,，那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音,、熱,、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因,。
廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序,、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量)，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤(rùn)),。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇
于××大廈項(xiàng)目為公司專用寫字樓項(xiàng)目,，該項(xiàng)目?jī)?nèi)需設(shè)置員工餐廳,，并提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。我們針對(duì)未來(lái)××大廈的餐廳運(yùn)營(yíng)情況,，做出如下管理方案：
餐廳運(yùn)營(yíng)組會(huì)在成立之后,，引入專業(yè)廚房設(shè)備公司，早期介入××大廈餐飲運(yùn)營(yíng)管理,，了解實(shí)地?cái)?shù)據(jù)（該部分由專業(yè)的廚房設(shè)備公司參與）,，需了解的主要數(shù)據(jù)內(nèi)容如下：
1）餐廳配電額
2）餐廳排風(fēng)量
3）上下水
在結(jié)束現(xiàn)場(chǎng)勘察后，將由專業(yè)廚房設(shè)備公司出具××大廈餐廳平面規(guī)劃圖及廚房設(shè)備配制方案,。
1）按照國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,，廚房與前廳的配比比例為1：，據(jù)此,，我們建議設(shè)立300個(gè)餐位,，以滿足××大廈的用餐需要。
2）設(shè)立vip獨(dú)立用餐面積200平米,。出于節(jié)約成本的考慮,，該餐廳可以與員工餐廳共享一個(gè)廚房，但該餐廳應(yīng)設(shè)置在離廚房較近的地方,。
3）衛(wèi)生間面積30平米,，男、女各設(shè)置1個(gè)蹲位,，4個(gè)洗手池,。
4）辦公室及其它配套150平米，不設(shè)置零售店,。
1）位置為地下1層,；
2）區(qū)域分普通員工區(qū)與vip貴賓區(qū)。
1）周一至周五早餐,；中餐,；晚餐；
2）周六,、周日中餐,；晚餐。
3）早上就餐時(shí)間為7：30—9：00,；
中午就餐時(shí)間為11：30—13：30,；
晚上就餐時(shí)間為17：30—19：00。
1）員工餐廳裝修風(fēng)格
一般員工餐廳的裝修風(fēng)格以實(shí)用,、簡(jiǎn)潔,、衛(wèi)生為主，定位于快餐店的裝修風(fēng)格,，可適當(dāng)考慮設(shè)置綠植,、背景音樂(lè)、電視,。 2）vip餐廳裝修風(fēng)格
vip餐廳裝修風(fēng)格定位于星級(jí)酒店的西式精修風(fēng)格,。
1）按價(jià)位分
員工餐廳的餐飲服務(wù)按價(jià)位分為高級(jí)餐、中級(jí)餐和普通餐,，借以滿足不同價(jià)位需求的人,。
2）按餐飲方式分
員工餐飲方式分為套餐和零點(diǎn)餐；vip餐飲方式分為自助和零點(diǎn)餐,。
3）vip特別餐飲定特殊服務(wù)
在餐廳的vip服務(wù)區(qū),，同時(shí)提供按vip人員個(gè)人口味、習(xí)慣來(lái)專門制作食物,，在體現(xiàn)人性化的同時(shí),，不失vip客人的`尊貴。
餐飲店精益管理案例 餐飲精細(xì)化管理qsc篇
為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,，保障正常運(yùn)行,，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平,，保障廣大員工身體健康,，更好地為員工服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際,，特制定本方案,。
食堂管理指導(dǎo)思想：以員工的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的飲食習(xí)慣,；力求達(dá)到科學(xué)配餐,，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量,；堅(jiān)持預(yù)防為主,，確保員工飲食衛(wèi)生安全。
1,、采購(gòu),。食堂采購(gòu)實(shí)行菜由配送公司配送，配送公司由公司人力行政中心選定,，糧油,、調(diào)料等由行政部在大型超市定點(diǎn)采購(gòu)，菜的供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),，每周食堂指派人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,，若發(fā)現(xiàn)配送公司價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算，發(fā)生三次類似事件,，食堂終止與配送公司合同,；配送公司每天九點(diǎn)前將菜送到公司，先由公司保安人員驗(yàn)貨,，然后交食堂廚師驗(yàn)貨,；驗(yàn)貨人員做好三查工作：查數(shù)（要過(guò)稱）、查質(zhì)（有無(wú)霉變）,、查賬（有無(wú)差錯(cuò)）,；核實(shí)無(wú)誤后，在送貨單上簽名,。其它采購(gòu)物品進(jìn)公司后交食堂保廚師驗(yàn)收簽名,，送菜單一式三份，配送公司,、廚師,、行政部各一份；廚師于周五盤點(diǎn),，配送公司每月結(jié)帳一次,。
2、制訂菜單,。公司只做中,、晚餐，早餐員工自己負(fù)責(zé),。廚師根據(jù)市場(chǎng),、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,，交行政部審批后,，交給配送公司按計(jì)劃供貨；每天中,、晚餐有三菜（兩暈一素）一湯,。
3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行行政部負(fù)責(zé)制,。
4,。、飯菜加工,。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好,。整個(gè)加工過(guò)程由廚師統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱,、保潔,。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由廚師進(jìn)行協(xié)調(diào),。廚師要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施，確保員工有飯吃,。
6,、餐后清洗、清理與打掃,。廚師組織分工，對(duì)餐桌,、廚具,、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置,，廚房,、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗,；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理,。
7、每周五要進(jìn)行廚具,、餐具的清洗及廚房,、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),，并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量,；并報(bào)下月采購(gòu)清單。每月底行政部要進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理,。
1,、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,，按時(shí)上,、下班，堅(jiān)守工作崗位,，服從管理員安排,，遵守公司有關(guān)管理制度。
2,、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,，講究職業(yè)道德。文明服務(wù),、態(tài)度和藹,、主動(dòng)熱情、禮貌待人、熱愛(ài)本職,、認(rèn)真負(fù)責(zé),。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平,。
3,、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具,、餐具要固定放置,，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放,。
4,、愛(ài)護(hù)公物。使用工具等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,，清洗餐具,、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5,、行政部和廚師要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān),。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司,；行政部要做到物品進(jìn)出帳目清楚,，程序分明；廚師要不斷鉆研業(yè)務(wù),，多動(dòng)腦筋,，做到飯熟菜香，味美可口,。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn),、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,，又不會(huì)使飯菜不夠吃,。
6、做好食堂安全工作,。要嚴(yán)守操作規(guī)程,，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染,；食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室,；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生,，食堂工作人員離開廚房前,，必須將廚房各種食品放置好,，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān),、設(shè)備,、爐灶等，做好防火,、防盜,、防毒工作。
7,、做好食堂衛(wèi)生工作,。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生,，餐具衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作,，如有咳嗽、腹瀉,、發(fā)燒,、嘔吐等疾病，應(yīng)向行政部請(qǐng)假,，離開食堂工作崗位,。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,，真誠(chéng)待人，語(yǔ)言文明,，工作期間不爭(zhēng)吵,，不打鬧。
1,、不購(gòu)買不新鮮食品,，嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物,。
2,、要做到生品與成品、熟品相隔離,，成品與半成品相隔離,，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離,。
3,、食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅,、防灰塵，以避免雜物混入食品,。
4,、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱,。
5,、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌,。
（二）餐具,、廚具衛(wèi)生
1、刀,、墩,、板、桶,、盆,、筐、灶,、鍋,、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔,。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類,。
2、廚具和餐具要固定擺好,。
（三）環(huán)境衛(wèi)生
1,、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水,。
2,、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,，物品存放要離地，隔墻,，分類,。
3、對(duì)食堂周圍的陰溝,、角落,、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理,，預(yù)防細(xì)菌感染食物,。
4,、對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗,。
（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生
1,、食堂工作人員要做到_四勤_勤洗手，剪指甲,；勤洗衣服,，被褥；勤洗澡,，理發(fā),；勤換工作服。
2,、在工作前及處理食品原料后,、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如切菜等）應(yīng)用熱水消毒,。
3,、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽,、打噴嚏,，不隨處吐痰。
（1）食堂食品,、物品，設(shè)專人管理,，領(lǐng)用食品,，物品出庫(kù)要登記，并隨時(shí)接受檢查,。
（2）食堂食品,、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取，每月清點(diǎn)庫(kù)存一次,，行政部對(duì)庫(kù)存物品的數(shù)量和質(zhì)量每周都要檢查一次,。
（3）食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),，食堂管理人員,，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費(fèi),，不得將食堂的食品,，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理,。
（4）對(duì)食堂食品,、物品實(shí)行_采購(gòu)、入庫(kù),、使用_三分離原則,。建立三本賬，做到采購(gòu),、入庫(kù),、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi),，行政部要認(rèn)真把關(guān),，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。
1,、公司計(jì)劃中餐標(biāo)準(zhǔn)為除掉食堂工作人員工資外,，每人6元標(biāo)準(zhǔn)。
2,、由于公司有外單位人員在公司吃飯,，仍然實(shí)行打卡，公司給員工充15元/餐（中午工作餐）以每月實(shí)際工作日計(jì)算,，員工用餐打卡,，月度清零。外單位人員按15元/餐標(biāo)準(zhǔn)收取,。
1,、管理：每周一上午食堂及時(shí)公布當(dāng)周中餐菜譜，中餐為員工免費(fèi)工作餐,，晚餐實(shí)行員工登記,，適當(dāng)收取物品成本費(fèi)，控制在3－4元/餐,，月底由行政部匯總,，報(bào)人事專員，在工資中扣除晚餐用餐費(fèi)用,。
2,、考核：每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括膳食質(zhì)量（色,、香,、味等）、食堂工作人員工作態(tài)度,、食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,，倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。膳食質(zhì)量（色,、香,、味等）實(shí)行員工滿意度調(diào)查方法進(jìn)行,。
1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),、無(wú)工作失誤,，受到員工好評(píng)的（滿意度達(dá)80%以上），考核后酌情給予100元—200元獎(jiǎng)勵(lì),。如出現(xiàn)飯菜質(zhì)量不好,，滿意度在60%以下，有20%以上員工不在公司吃飯情況,，扣除廚師當(dāng)月績(jī)效工資200－300元的處罰,。出現(xiàn)兩月以上滿意度在60%以下，20%以上員工不在公司吃飯情況,，視廚師為不能勝任工作,，給予解聘。
2,、如行政部或公司領(lǐng)導(dǎo)檢查監(jiān)督時(shí)發(fā)現(xiàn)配送公司送的菜有腐爛變質(zhì)的食物或短斤少兩現(xiàn)象,，分別給予值班保安和廚師扣除當(dāng)月績(jī)效工資100元/次。
3,、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,，并扣除當(dāng)月全部工資,，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘直至追究刑事責(zé)任。
①食物原料清洗不干凈責(zé)任人：清洗職工,；
②食品腐爛變質(zhì)責(zé)任人：行政部,、廚師、值班保安,；
③違反食品搭配禁忌原則：責(zé)任人：廚師
