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學(xué)校食堂管理制度匯編篇一

學(xué)校食堂關(guān)系全校師生的安全，因此,，必須做好食堂的管理,，為了辦好食堂，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),，特制訂以下管理制度,。

1、進(jìn)菜,、售菜價(jià)格公開(kāi),，成本核算正確。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)帳,，日結(jié)日清,。

2、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律,，按時(shí)上下班,。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒,。按時(shí)開(kāi)飯送菜,，按時(shí)供應(yīng)開(kāi)水。

4,、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生五四制保持廚房,、飯廳及周?chē)h(huán)境整潔，物品擺放有序,、定位,，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽,。

5,、要節(jié)電、節(jié)油,、節(jié)水,、節(jié)燃料。電燈,、電扇，吊扇,、水龍頭有專人負(fù)責(zé),，及時(shí)開(kāi)關(guān),。

6、增加消防,、用電,、用油、設(shè)備儀表等安全意識(shí),，主要設(shè)施,、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。

7,、加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo),，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。

8,、食堂工作人員必須全心全意為教育,、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù),。自覺(jué)遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂規(guī)章制度,，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。

9,、食堂工作人員自覺(jué)接受校膳管會(huì)的監(jiān)督,，虛心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)，不斷改進(jìn),，提高飯菜質(zhì)量,，增加菜品種，在色,、香,、味上下功夫。

10,、食堂工作人員自覺(jué)端正服務(wù)態(tài)度,，禮貌待人，文明分菜售菜,，做到師生職工一視同仁,，食堂人員不搞特殊化。

11,、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu),、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù),。所有菜一律由兩位購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu),，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān),。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕,。復(fù)核員根據(jù)又采購(gòu)員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，價(jià)格有出入的要如實(shí)記載,，并及時(shí)報(bào)告食堂主任,。驗(yàn)收員、復(fù)核員均要在原始進(jìn)料單上簽名,。

12,、自覺(jué)接受校長(zhǎng)、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督,。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇二

一,、操作人員更衣、洗手后,，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,，防止二度污染。

二,、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量,，嚴(yán)禁加工不合格原料。

三,、待加工原料要分池,、分類進(jìn)行清洗，分類存放,，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工,，防止交叉污染。

四,、加工植物類原料,，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi),。

五,、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工,，加工嚴(yán)禁落地存放,。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì),。

六,、活禽類加工應(yīng)放血完全,、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底,；肉禽類清洗后無(wú)血,、無(wú)毛，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗,、鰓、內(nèi)臟,，保持清潔衛(wèi)生,，不同的原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染,。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇三

一,、為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾病事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康,，根據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》,，制定本制度。

二,、學(xué)校實(shí)行在校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制下,，配備專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。

三,、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證,，要爭(zhēng)取配合，主動(dòng)理解縣衛(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督,。

四,、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位職責(zé)制度，并理解全校師生的監(jiān)督,。

五,、食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,，防止投毒事件的發(fā)生,，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

六,、學(xué)校對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育,，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買(mǎi)無(wú)照無(wú)證商販出售的盒飯及食品,，不食用來(lái)歷不明的可疑食物,。

七、自覺(jué)理解各級(jí)教育主管部門(mén)對(duì)學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理,，并將食品衛(wèi)生安全管理工作納入學(xué)校重要議事日程,。

八,、制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，并在衛(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織對(duì)食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí),、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn),。

九、按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定,，加強(qiáng)對(duì)食堂與學(xué)生團(tuán)體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督,，對(duì)食堂采購(gòu)、貯存,、加工,、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。

十,、學(xué)校建立食物中毒或者食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制,。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，按照應(yīng)急預(yù)案的措施執(zhí)行,。

十一,、學(xué)校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或可疑食物中毒事故及時(shí)報(bào)告教育衛(wèi)生行政部門(mén),。

十二,、建立學(xué)校食品衛(wèi)生職責(zé)追究制度。對(duì)違反規(guī)定,、玩忽職守,、疏于管理造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的職責(zé)人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隱瞞實(shí)情不上報(bào)的職責(zé)人,，按照有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,；對(duì)違反規(guī)定，造成重大食物中毒事件,，情節(jié)異常嚴(yán)重的依法追究職責(zé)人的法律職責(zé),。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇四

1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的各項(xiàng)規(guī)定,。

2,、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職,。

3,、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),，不買(mǎi),、不食用來(lái)歷不明的可疑食物。

4,、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),，并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí),、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗,。

5,、加強(qiáng)對(duì)食品的采購(gòu)、貯藏,、加工,、銷售過(guò)程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過(guò)程的抽查并做好記錄,。

6,、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗,。

7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲,、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽,。

8,、食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃，定期大掃除,，確保每天整潔,、干凈。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇五

（一）食品安全責(zé)任追究制度

1,、食品必須無(wú)毒,、無(wú)害、符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。若采購(gòu)購(gòu)買(mǎi)了腐爛變質(zhì),、油脂酸敗，霉變,、病死,、毒死或死因不明等食物或動(dòng)物及其制品，將追究采購(gòu)員的責(zé)任,。

2,、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將超過(guò)保質(zhì)期的食品以及摻假,、仿造的食品進(jìn)入到庫(kù)房,，將追究庫(kù)管員的責(zé)任。

3,、若有毒,、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國(guó)家衛(wèi)生要求的食品進(jìn)入到食堂（小賣(mài)部）或操作加工間,，將追究責(zé)任人的責(zé)任。

4,、將不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品銷售到師生員工中,，可能對(duì)師生員工的健康造成危害的，將追究責(zé)任人的責(zé)任,。

5,、若生、熟不分造成交叉污染,，餐具,、容器沒(méi)有洗凈、消毒,，造成不良后果的將追究操作員的責(zé)任,。

6、沒(méi)有采取消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孽生條件的措施，造成消化道傳染病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,，將追究管理人員的責(zé)任,。

7、沒(méi)有對(duì)員工進(jìn)行安全技術(shù)知識(shí),、消防知識(shí),、設(shè)備安全防護(hù)知識(shí)、急救知識(shí),、防護(hù)用品的發(fā)放,，管理和正確使用知識(shí)等方面的教育，造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責(zé)任,。

8,、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽；留長(zhǎng)指甲,，戴手飾或染指甲,、吸煙；餐具未按一洗,、二刷,、三清、四消毒,、五保潔的程序操作的,，將追究當(dāng)事人的責(zé)任。

9,、不管是過(guò)渡承包食堂,、小賣(mài)部或是引資建設(shè)的食堂,、小賣(mài)部或?qū)W校自辦的食堂、小賣(mài)部,，其食品安全管理的責(zé)任主體是學(xué)校,，學(xué)校校（園）長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人，分管者是直接責(zé)任人,。若不履職盡責(zé),，玩忽職守，出現(xiàn)了食物中毒事故將追究學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組的責(zé)任,，按責(zé)任大小追究直接責(zé)任人,、間接責(zé)任人及其他相關(guān)人員的行政與法律責(zé)任。

（二）營(yíng)養(yǎng)餐責(zé)任追究制度

1,、凡出現(xiàn)下列情況之一者,，營(yíng)養(yǎng)餐責(zé)任人要做出書(shū)面檢查，并通報(bào)批評(píng)：

①管理制度不健全,、制度未張貼上墻,、制度未專檔存放。

②各項(xiàng)制度形同虛設(shè),，執(zhí)行不力。

③未配備食品專用儲(chǔ)藏室,，儲(chǔ)藏室,、食堂操作間雜亂。

④儲(chǔ)藏室無(wú)防鼠,、防蠅,、防火、防盜,、防破壞相關(guān)措施,。

①確定享受營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)生名單過(guò)程中，不按文件規(guī)定核定學(xué)生人數(shù),，弄虛作假,，套取國(guó)家資金的。

②對(duì)因管理不善導(dǎo)致學(xué)生丟棄,、浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)食品,，造成惡劣影響的。

③對(duì)學(xué)生浪費(fèi)食品的行為處理不當(dāng),，經(jīng)媒體曝光,，給學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施工作抹黑，造成惡劣影響的,。

①對(duì)擠占,、挪用,、截留、克扣,、套取農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專項(xiàng)資金,，造成一定影響的。

②義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專項(xiàng)資金賬務(wù)管理上混亂,、支付不合理等行為,，造成惡劣影響的。

③對(duì)因保管不善,、加工不規(guī)范等造成學(xué)生群體性食物中毒等嚴(yán)重衛(wèi)生安全事故的,。

（一）、為了確保食品衛(wèi)生安全,，食堂必須堅(jiān)持食品留樣與試嘗制度,。

（二）、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里（不能用餐盤(pán)）,，保存時(shí)間為48小時(shí),。

（三）、留樣食品應(yīng)放于有蓋子或食用薄膜封口的容器內(nèi)并分類標(biāo)簽,，不能混裝,，存放于專門(mén)的冰箱內(nèi)。

（四）,、留樣食品應(yīng)分早,、中、晚三餐,，每餐存放一格,，48小時(shí)后，無(wú)師生發(fā)生食物中毒現(xiàn)象才能處理,。

（五）,、食品留樣應(yīng)專人、專管并做好記錄,，以備查驗(yàn),。

（六）、供餐前30分鐘,，安排人員試嘗當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品（注意：一樣食品一個(gè)試嘗人,，不能幾樣食品都是一個(gè)試嘗人，否則試嘗出了問(wèn)題,，不知是那一樣食品有問(wèn)題）,，如無(wú)異常，才能向師生供應(yīng)；試嘗后,，試嘗者在記錄本上簽字,。

（一）、輕微食物中毒

1,、及時(shí)救治中毒者,，同時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)匯報(bào)，并詳細(xì)講述事情發(fā)生經(jīng)過(guò),。

2,、停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),，封存可疑食品,，安撫好其他輕微的中毒者，并立即與醫(yī)院聯(lián)系,，送往治療,。

3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),，關(guān)閉有關(guān)通道門(mén),，控制員工和外來(lái)人進(jìn)出、接觸,，通知并協(xié)助有關(guān)部門(mén)調(diào)查,。

4、進(jìn)行內(nèi)部清理,，并由部門(mén)負(fù)責(zé)人尋找中毒原因,，極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)查。

5,、留樣食品及留樣記錄備好送有關(guān)職能部門(mén)化驗(yàn),、檢查,。

（二）,、重大食物中毒

1、立即停止食物銷售供應(yīng),，向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)卣畢R報(bào),，并向衛(wèi)生和食藥監(jiān)局等相關(guān)部門(mén)報(bào)案，配合醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行搶救,。

2,、封閉內(nèi)部通道，關(guān)閉大門(mén),，不準(zhǔn)工作人員和外來(lái)人員進(jìn)出,、接觸，等有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并準(zhǔn)備好員工健康證及食品留樣記錄,、留樣食品,。

3、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),，進(jìn)行內(nèi)部清理,，尋求中毒原因，積極配合有關(guān)部門(mén)調(diào)查,，并如實(shí)回答調(diào)查人員的問(wèn)話,。

4、化學(xué)性食物中毒要追究原料來(lái)源源頭,，看是否是人為破壞,，并對(duì)所有現(xiàn)場(chǎng)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)詢問(wèn)，檢查有無(wú)化學(xué)毒素,，配合有關(guān)部門(mén)調(diào)查,。

5、把留樣食物及留樣記錄及時(shí)送往有關(guān)部門(mén)化驗(yàn),、檢查,，并準(zhǔn)備好各種餐用具送交衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行化驗(yàn)。

6,、對(duì)輕微中毒者無(wú)需送醫(yī)院的,，要現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行安撫、救護(hù),，進(jìn)行疏導(dǎo),，保持現(xiàn)場(chǎng)穩(wěn)定。

7,、積極做好一切善后親屬的安慰工作,，安排好他們的生活，使影響降低到最低點(diǎn),。

（一）,、根據(jù)食堂所列的采購(gòu)入圍企業(yè)名單，考察相關(guān)商家目前的經(jīng)營(yíng)實(shí)體,、經(jīng)營(yíng)狀況后,，進(jìn)行集中招標(biāo)采購(gòu)米、面,、油,、肉等大宗物資。

（二）,、根據(jù)食堂所列的采購(gòu)品種,，考察相關(guān)商家經(jīng)營(yíng)實(shí)體及經(jīng)營(yíng)狀況后,，采購(gòu)調(diào)料制品、調(diào)味品等,，并索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照,、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告（復(fù)印件）,。

（三）,、進(jìn)行自送的物資、家禽,、動(dòng)物食品,，須索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證,、檢疫合格證（復(fù)印件）,。

（四）、進(jìn)行部分自送物資如紅腸,、煙熏等制品,，須索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證,、合格證等相關(guān)證件（復(fù)印件）,。

（五）、采購(gòu)人員直接采購(gòu)干雜制品時(shí),，要了解供貨商的經(jīng)營(yíng)狀況,、信譽(yù)等，并索取對(duì)方的相關(guān)證件（復(fù)印件）及售貨發(fā)票,。

（六）,、采購(gòu)所有的原材料時(shí)，須認(rèn)真仔細(xì)查看所購(gòu)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期,、生產(chǎn)地址,、注冊(cè)商標(biāo)、保質(zhì)期限,、標(biāo)簽,、qs標(biāo)志等，禁止采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品,。

（七）,、采購(gòu)員采購(gòu)蔬菜無(wú)法取得對(duì)方的生產(chǎn)資質(zhì)情況時(shí),，需要求對(duì)方提供聯(lián)系方式,、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等,。

（八）,、應(yīng)取得對(duì)方資質(zhì)而未取得的，應(yīng)按照食堂相關(guān)管理辦法進(jìn)行處理。

（九）,、所有的原材料索證記錄應(yīng)由采購(gòu),、保管、辦公室各保留一份備查,。

（一）,、庫(kù)房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù),、儲(chǔ)存,、保管等日常工作。

（二）,、庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的作業(yè)原則,，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。

（三）,、物資驗(yàn)收過(guò)程中,，要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不得短斤少兩,、以次充好,、以假亂真。

（四）,、庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查,，發(fā)現(xiàn)霉變、破損,、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理,。

（五）、每天定時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范化整理,，對(duì)地面,、貨架、門(mén)窗,、墻壁進(jìn)行全面清潔,。

（六）、每月不定期對(duì)消防設(shè)施,、設(shè)備進(jìn)行檢查,，發(fā)現(xiàn)消防隱患，要及時(shí)向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),，進(jìn)行整改,。

（七）、庫(kù)房管理人員要嚴(yán)格庫(kù)房物資進(jìn),、出庫(kù)手續(xù),，嚴(yán)禁事后補(bǔ)辦,，做到帳物相符，隨時(shí)接受單位主管或財(cái)務(wù)稽核人員的抽查,。

（八）,、庫(kù)房要每月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查貨物實(shí)存數(shù)與明細(xì)帳目是否一致,，每季度要進(jìn)行盤(pán)存,，并填制盤(pán)存報(bào)表。

（九）,、庫(kù)房物資如遇貶值,、報(bào)廢、報(bào)損,、盤(pán)盈,、盤(pán)虧等，要及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人,，分析原因,，查明責(zé)任，按規(guī)定辦理報(bào)批手續(xù),。未經(jīng)批準(zhǔn)的,，庫(kù)房管理人員原則上不得擅自處理。庫(kù)房管理人員禁止采取“盈時(shí)多送,，虧時(shí)克扣”的違紀(jì)做法,。

（十）、庫(kù)房管理人員下班離開(kāi)前,，應(yīng)巡視庫(kù)房門(mén)窗,、電源、水源是否關(guān)閉,，以確保庫(kù)房?jī)?nèi)的物資安全,。

（一）、液體劑原料每公斤可使用0,。15克糖精,，如制作饅頭、發(fā)糕,、油炸粱糕等,。

（二）、使用天然食用色素檸檬黃,、靛藍(lán),、胭脂紅和蘇丹黃為0。1克/公斤,；黃梅,、紅瓜及青絲屬水果制品，其使用量限制在5克/公斤內(nèi),。

（三）,、對(duì)于用葉綠素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一點(diǎn)堿液以保持綠色的穩(wěn)定,，其堿的量限制在6克/公斤內(nèi),。

（五）、食品中應(yīng)用亞硝酸鹽時(shí),，須嚴(yán)格按要求投放,。使用量應(yīng)限制在0。15克/公斤內(nèi),。

（六）,、添加劑設(shè)置專人保管，其領(lǐng)用須經(jīng)管理人員同意后才能領(lǐng)用,，不得使用已變質(zhì)或受污染的食品添加劑,。

（七）、添加劑的使用,，須由專業(yè)制作加工人員操作,，嚴(yán)禁非專業(yè)人員擅自取用。對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案,。

（八）,、專人采購(gòu)，嚴(yán)禁與食品及其原輔材料混裝混放,。

（一）,、操作員工應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,，防止二度污染,。

（二）、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量,，嚴(yán)禁加工不合格原材料,。

（三）、待加工原料進(jìn)行清洗后,，分類存發(fā),，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染,。

（四）,、加工植物類原材料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來(lái)定,。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中,，瀝干水分，置于相應(yīng)盛器內(nèi),。

（五）,、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工,，加工后嚴(yán)禁落地存放,。鮮凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì),。

（六）,、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈,、取內(nèi)臟徹底,；肉禽類清洗后無(wú)血、毛,，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗,、鰓、內(nèi)臟,，保持清潔衛(wèi)生,，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染,。

（七）,、加工干料，先按用途歸順原料種類,，根據(jù)不同類型的原料進(jìn)行不同的加工,；對(duì)于需堿發(fā)的干料，應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn),，保證原料的最大膨脹度,。

（一）、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后,，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,，防止二度污染。

（二）,、烹制前,，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料,。

（三）,、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

（四）,、依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào),，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味,；避免調(diào)味品相互交叉,。

（五）、根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求,，選擇烹制方法,，運(yùn)用火力,，掌握時(shí)間,，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求,。

（六）,、各類原料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護(hù),。

（七）,、根據(jù)菜肴的原料要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理,。如：焯水,、水煮、過(guò)油,、汽蒸,、走紅等達(dá)到處理的效果，保證菜品的質(zhì)量,。

（八）,、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時(shí)間及特點(diǎn)，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏,，保證銷售品種以及菜品的溫度,，保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。

（九）,、在烹調(diào)中,，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，減少,、降低制作中的隨意性,，嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。

（十）,、剩余熟食品放入熟食箱,，隔離、存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,，應(yīng)回鍋加熱透后供應(yīng),。

（一）,、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,，防止二度污染,。

（二）、產(chǎn)品必須按照食堂的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及面點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)要求,，按用途區(qū)別品種,，并對(duì)所需粗加工原料進(jìn)行分檔、切割處理,。

（三）,、根據(jù)用途、品種和配料標(biāo)準(zhǔn),，對(duì)米,、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。將構(gòu)成面點(diǎn)的各種配料按規(guī)格配制標(biāo)準(zhǔn),、分別種類放置,。

（四）、須使用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味品,。既定味型標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餡料準(zhǔn)確調(diào)味,，并避免調(diào)味品相互交叉污染。

（五）,、根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)感要求,，選擇熟制方法，運(yùn)用火力,，掌握時(shí)間,，注意面品的成熟火候，達(dá)到最佳效果,，保證產(chǎn)品的質(zhì)量,。

（六）、根據(jù)面點(diǎn)種類的具體要求,，配齊相關(guān)原料,，按照操作規(guī)程加工成各式皮胚和面胚。

（七）,、制作面點(diǎn)成品時(shí),，須嚴(yán)格按品種規(guī)定的質(zhì)量要求，按皮胚和餡料的搭配比例進(jìn)行制作,。

（八）,、根據(jù)白案原料的性質(zhì)及存放要領(lǐng)處理和保存原材料，半成品應(yīng)分類處理。嚴(yán)禁混合存放,。

（九）,、制作面品半成品時(shí)，應(yīng)生熟隔離,，成品與半成品隔離,。

（十）、按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑,。

（十一）,、工作結(jié)束后，將刀,、砧板,、容器、用具,、臺(tái)面,、發(fā)酵面缸,、面機(jī)等食品機(jī)械洗刷干凈,。

（一）、操作員工在進(jìn)入必要的消毒程序后,，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,，防止二度污染。

（二）,、認(rèn)真做好配餐原料的衛(wèi)生,。對(duì)配餐原料要分類擺放，不得交叉污染,，特別是半成品原料,。生熟原料的隔離要按先后順序，不能生熟相互污染,。

（三）,、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格，并進(jìn)行配份,、成本,、售價(jià)核定。

（四）,、配餐時(shí)應(yīng)使用稱量,、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具。對(duì)配餐原料進(jìn)行核對(duì),，達(dá)到質(zhì)價(jià)相符,。

（五）、嚴(yán)禁使用不妥當(dāng)和不協(xié)調(diào)的配餐方式，以保證原料營(yíng)養(yǎng)成分,。

（六）,、在配餐中，須按原料性質(zhì)進(jìn)行配置,；嚴(yán)禁使用不合理的原料及相互配餐：如帶酸性物質(zhì)的原料,，不能與綠葉素較強(qiáng)的匹配；植物蛋白不能與較強(qiáng)的果酸原料匹配等,。

（七）,、配菜盆與出菜盆分開(kāi)，并保持清潔衛(wèi)生,。

（八）,、設(shè)專人管理冰箱，定期化霜,，清理,；食品分類存放，生食品與半成品隔放,。

（一）,、從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有健康證后方可上崗,，健康證時(shí)效為一年,。

（二）、從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢,。

（三）,、辦證人員需在體檢處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

（四）,、從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）健康證辦理須本人進(jìn)行,，嚴(yán)禁代檢、代查,；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng),。

（五）、體檢未合格的從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）,，體檢負(fù)責(zé)人應(yīng)告知當(dāng)事人未合格原因,，并將體檢單交于本人；待聘人員體檢不合格的不予聘用,。

（六）,、健康證到期再進(jìn)行體檢的人員，檢查未合格的應(yīng)立即停職,、禁止進(jìn)入加工間,、禁止與原材料接觸和進(jìn)行分餐,，并進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查仍不合格的將予以解聘,，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作,。

（七）、從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）在崗期間,，健康證原件交個(gè)人保管,，其復(fù)印件交食堂統(tǒng)一存檔管理，以備查閱,。食堂在健康證即將失效前10天,，由各食堂負(fù)責(zé)人統(tǒng)一組織體檢辦證。

（八）,、健康體檢到期而未辦理的從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）,，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作,。

（九）,、學(xué)校食品衛(wèi)生管理員、各食堂負(fù)責(zé)人須每天對(duì)從業(yè)人員個(gè)人健康,、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。

（一）,、待聘從業(yè)人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。

（二）,、新聘從業(yè)人員須經(jīng)崗前紀(jì)律,、安全、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗,；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的,，學(xué)校應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。

（三）,、培訓(xùn)時(shí)間,、地點(diǎn)由學(xué)校統(tǒng)一計(jì)劃，并由相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)培訓(xùn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督,、考核與記錄,。

（四）、每年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),，并至少保障每年有一次由藥監(jiān)部門(mén)指導(dǎo)的培訓(xùn),。

（五）、學(xué)校結(jié)合季節(jié)特點(diǎn),，每年組織開(kāi)展突發(fā)腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。

（六）,、參加培訓(xùn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守培訓(xùn)紀(jì)律，認(rèn)真聽(tīng)講,，做好筆記,，切實(shí)提高自身衛(wèi)生知識(shí)水平。

（七）,、待聘從業(yè)人員參加崗前培訓(xùn)后,，經(jīng)考核未合格的，不能上崗,，直到考核合格后方能上崗工作,；在職從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)與年終考核掛鉤,。

（一）,、食堂在清洗餐具、用具時(shí),，應(yīng)做到“四池分開(kāi)”,，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。

（二）,、餐具,、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清,、三消毒,、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié),。

（三）,、清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的洗潔劑,，注入熱水,，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃,；再將餐具,、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗,。

（四）,、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具,、用具,、器皿等，均應(yīng)放入蒸車(chē)內(nèi)進(jìn)行消毒,，蒸汽溫度保持100℃,，蒸煮時(shí)間為15—30分鐘,；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具,、器皿等,，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度為1—3/10000），浸泡時(shí)間15—30分鐘,。

（五）,、對(duì)每餐未用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗,，進(jìn)行消毒后,，方可再用。

（六）,、食堂每日用完后的菜墩,、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘,；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌,、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進(jìn)行擦試。

（七）,、待消毒后的餐具,、用具、器皿干燥后,，應(yīng)放入指定的位置,，并加蓋封存，防止細(xì)菌浸入,。

（八）,、食堂應(yīng)設(shè)定專人對(duì)餐具、用具,、器皿等進(jìn)行清洗,、消毒和保管。

（九）,、消毒車(chē)及消毒存放后的餐具、用具,、器皿等必須保持清潔衛(wèi)生,，不得存放任何與其無(wú)關(guān)的物品和有害物質(zhì)。

（十）,、洗碗間及消毒間須保持整潔,、衛(wèi)生、明亮,，不得存放有毒物品,、有害氣體,、污物、易爆物品等,。

（十一）,、下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗,。

（一）,、根據(jù)行業(yè)要求和食堂的實(shí)際，制定衛(wèi)生檢查,、監(jiān)督,、考核管理體系及相應(yīng)的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，以保證食堂自律,，保持衛(wèi)生,、干凈、整潔,、明亮,。

（二）、食堂應(yīng)根據(jù)本部門(mén)的實(shí)際狀況,，制定相應(yīng)的衛(wèi)生自查計(jì)劃,，并派專人負(fù)責(zé)落實(shí)。

（三）,、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天不定時(shí)的對(duì)食堂及食堂餐,、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,，并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄,，及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。

（四）,、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生考評(píng)小組,，每周五對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄,。

（五）,、衛(wèi)生檢查考評(píng)小組應(yīng)將檢查抽查情況向負(fù)責(zé)人匯報(bào)并及時(shí)向食堂及相關(guān)部門(mén)進(jìn)行內(nèi)部通報(bào)。

（六）,、食堂應(yīng)根據(jù)本周內(nèi)所通報(bào)的衛(wèi)生狀況和相關(guān)要求,，及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí)，必要時(shí)向衛(wèi)生檢查考評(píng)小組遞交書(shū)面材料,。

（七）,、食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍沒(méi)有落實(shí)和整改的，食品衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰,；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤,。

（八）,、衛(wèi)生檢查考評(píng)小組應(yīng)按照所制定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行日常衛(wèi)生大檢查,，對(duì)存在衛(wèi)生隱患的地方，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn),，必要時(shí)作內(nèi)部通報(bào)批評(píng)。

（九）,、所有檢查資料須在學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)報(bào)交與辦公室存檔保存，以備查閱,。

金堂縣教育局成都市金堂食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制

二o一五年二月

學(xué)校食堂管理制度匯編篇六

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品,，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì),。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用,。

（三）加熱時(shí)食品中心溫度不低于70℃,，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用,。

食品添加劑的使用操作規(guī)程要求

（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管,、專人領(lǐng)用,、專人登記,、專柜保存,。

（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣,，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱,。

（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定,，采用精確的計(jì)量工具稱量,，并有詳細(xì)記錄。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇七

1,、自覺(jué)維護(hù)餐廳秩序,，買(mǎi)飯買(mǎi)菜按次序排隊(duì),，做到不插隊(duì)，不擁擠,，不爭(zhēng)先恐后,。

2、尊重職工勞動(dòng),，有意見(jiàn)或發(fā)生矛盾應(yīng)經(jīng)過(guò)組織或值班教師和學(xué)生干部解決,，不得與食堂工作人員及值班人員無(wú)理爭(zhēng)吵,。

3,、按時(shí)用膳,，無(wú)特殊情景不得提前或推遲。如要提前或推遲的,，必須由有關(guān)部門(mén)事先通知食堂,。

4、注意餐廳清潔衛(wèi)生,，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶,，不隨便亂丟,，不隨便搬移飯桌。

5,、愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備,，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣(mài)飯卡機(jī),，飯卡丟失應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處掛失,，拾到別人的飯卡及時(shí)交到總務(wù)處。

6,、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋,、汗背心,。

制度從發(fā)布之日起執(zhí)行,，以前相關(guān)制度同時(shí)廢止,。