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學(xué)校食堂管理制度匯編篇一

學(xué)校食堂關(guān)系全校師生的安全,，因此,，必須做好食堂的管理,，為了辦好食堂,，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，特制訂以下管理制度,。

1,、進(jìn)菜,、售菜價(jià)格公開，成本核算正確,。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)帳,，日結(jié)日清。

2,、嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律,，按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙,，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒,。按時(shí)開飯送菜，按時(shí)供應(yīng)開水,。

4,、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生五四制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔,，物品擺放有序,、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生,，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽,。

5、要節(jié)電,、節(jié)油,、節(jié)水、節(jié)燃料,。電燈,、電扇，吊扇,、水龍頭有專人負(fù)責(zé),，及時(shí)開關(guān)。

6,、增加消防,、用電、用油,、設(shè)備儀表等安全意識,，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé),。

7,、加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育,。

8,、食堂工作人員必須全心全意為教育,、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù),。自覺遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂規(guī)章制度,，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。

9,、食堂工作人員自覺接受校膳管會的監(jiān)督,，虛心聽取師生的意見，不斷改進(jìn),，提高飯菜質(zhì)量,，增加菜品種，在色,、香,、味上下功夫。

10,、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度,，禮貌待人，文明分菜售菜,，做到師生職工一視同仁,，食堂人員不搞特殊化,。

11,、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收,、復(fù)核手續(xù),。所有菜一律由兩位購菜員同時(shí)采購，嚴(yán)把價(jià)格,、質(zhì)量,、數(shù)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕,。復(fù)核員根據(jù)又采購員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量,，價(jià)格有出入的要如實(shí)記載，并及時(shí)報(bào)告食堂主任,。驗(yàn)收員,、復(fù)核員均要在原始進(jìn)料單上簽名。

12,、自覺接受校長,、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇二

一,、操作人員更衣,、洗手后,，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染,。

二,、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料,。

三,、待加工原料要分池、分類進(jìn)行清洗,，分類存放,，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染,。

四,、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定,。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分,，至于相應(yīng)盛器內(nèi),。

五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),，按用途進(jìn)行原料加工,，加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì),。

六、活禽類加工應(yīng)放血完全,、褪毛干凈,、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血,、無毛,，魚類清洗后無鱗、鰓,、內(nèi)臟,，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進(jìn)行分開加工,，防止污染,。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇三

一、為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾病事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康,，根據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》,，制定本制度。

二,、學(xué)校實(shí)行在校長負(fù)責(zé)制下,，配備專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。

三,、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,，要爭取配合，主動理解縣衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督,。

四,、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位職責(zé)制度，并理解全校師生的監(jiān)督,。

五,、食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,，防止投毒事件的發(fā)生,，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

六,、學(xué)校對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育,，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買無照無證商販出售的盒飯及食品,，不食用來歷不明的可疑食物,。

七、自覺理解各級教育主管部門對學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理,，并將食品衛(wèi)生安全管理工作納入學(xué)校重要議事日程,。

八、制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃,，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn),。

九,、按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對食堂與學(xué)生團(tuán)體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督,，對食堂采購,、貯存、加工,、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo),。

十、學(xué)校建立食物中毒或者食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,，按照應(yīng)急預(yù)案的措施執(zhí)行,。

十一、學(xué)校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度,，發(fā)生食物中毒或可疑食物中毒事故及時(shí)報(bào)告教育衛(wèi)生行政部門,。

十二、建立學(xué)校食品衛(wèi)生職責(zé)追究制度,。對違反規(guī)定,、玩忽職守、疏于管理造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的職責(zé)人,，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隱瞞實(shí)情不上報(bào)的職責(zé)人,，按照有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理；對違反規(guī)定,，造成重大食物中毒事件,，情節(jié)異常嚴(yán)重的依法追究職責(zé)人的法律職責(zé)。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇四

1,、學(xué)習(xí)并執(zhí)行食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的各項(xiàng)規(guī)定,。

2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制,，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職,。

3、加強(qiáng)對師生的飲食衛(wèi)生教育,，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),，不買、不食用來歷不明的可疑食物,。

4,、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識,、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育,，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

5,、加強(qiáng)對食品的采購,、貯藏、加工,、銷售過程的監(jiān)督和檢查,，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。

6,、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查,，檢查合格方可上崗,。

7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲,、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽,。

8,、食品供應(yīng)場所及時(shí)清掃，定期大掃除,，確保每天整潔,、干凈。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇五

（一）食品安全責(zé)任追究制度

1,、食品必須無毒,、無害、符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。若采購購買了腐爛變質(zhì),、油脂酸敗，霉變,、病死,、毒死或死因不明等食物或動物及其制品，將追究采購員的責(zé)任,。

2,、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將超過保質(zhì)期的食品以及摻假,、仿造的食品進(jìn)入到庫房,，將追究庫管員的責(zé)任。

3,、若有毒,、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國家衛(wèi)生要求的食品進(jìn)入到食堂（小賣部）或操作加工間，將追究責(zé)任人的責(zé)任,。

4,、將不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品銷售到師生員工中，可能對師生員工的健康造成危害的,，將追究責(zé)任人的責(zé)任,。

5、若生,、熟不分造成交叉污染，餐具,、容器沒有洗凈,、消毒，造成不良后果的將追究操作員的責(zé)任。

6,、沒有采取消除蒼蠅,、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孽生條件的措施,，造成消化道傳染病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,，將追究管理人員的責(zé)任。

7,、沒有對員工進(jìn)行安全技術(shù)知識,、消防知識、設(shè)備安全防護(hù)知識,、急救知識,、防護(hù)用品的發(fā)放，管理和正確使用知識等方面的教育,，造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責(zé)任,。

8、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽,；留長指甲,，戴手飾或染指甲、吸煙,；餐具未按一洗,、二刷、三清,、四消毒,、五保潔的程序操作的，將追究當(dāng)事人的責(zé)任,。

9,、不管是過渡承包食堂、小賣部或是引資建設(shè)的食堂,、小賣部或?qū)W校自辦的食堂,、小賣部，其食品安全管理的責(zé)任主體是學(xué)校,，學(xué)校校（園）長是學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人,，分管者是直接責(zé)任人。若不履職盡責(zé),，玩忽職守,，出現(xiàn)了食物中毒事故將追究學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組的責(zé)任，按責(zé)任大小追究直接責(zé)任人,、間接責(zé)任人及其他相關(guān)人員的行政與法律責(zé)任,。

（二）營養(yǎng)餐責(zé)任追究制度

1,、凡出現(xiàn)下列情況之一者，營養(yǎng)餐責(zé)任人要做出書面檢查,，并通報(bào)批評：

①管理制度不健全,、制度未張貼上墻、制度未專檔存放,。

②各項(xiàng)制度形同虛設(shè),，執(zhí)行不力。

③未配備食品專用儲藏室,，儲藏室,、食堂操作間雜亂。

④儲藏室無防鼠,、防蠅,、防火、防盜,、防破壞相關(guān)措施,。

①確定享受營養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)生名單過程中，不按文件規(guī)定核定學(xué)生人數(shù),，弄虛作假,，套取國家資金的。

②對因管理不善導(dǎo)致學(xué)生丟棄,、浪費(fèi)營養(yǎng)食品,，造成惡劣影響的。

③對學(xué)生浪費(fèi)食品的行為處理不當(dāng),，經(jīng)媒體曝光,，給學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施工作抹黑，造成惡劣影響的,。

①對擠占,、挪用、截留,、克扣,、套取農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃專項(xiàng)資金，造成一定影響的,。

②義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃專項(xiàng)資金賬務(wù)管理上混亂,、支付不合理等行為，造成惡劣影響的,。

③對因保管不善,、加工不規(guī)范等造成學(xué)生群體性食物中毒等嚴(yán)重衛(wèi)生安全事故的。

（一）,、為了確保食品衛(wèi)生安全,，食堂必須堅(jiān)持食品留樣與試嘗制度,。

（二）,、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里（不能用餐盤）,，保存時(shí)間為48小時(shí)。

（三）,、留樣食品應(yīng)放于有蓋子或食用薄膜封口的容器內(nèi)并分類標(biāo)簽,，不能混裝，存放于專門的冰箱內(nèi),。

（四）,、留樣食品應(yīng)分早、中,、晚三餐,，每餐存放一格，48小時(shí)后,，無師生發(fā)生食物中毒現(xiàn)象才能處理,。

（五）、食品留樣應(yīng)專人,、專管并做好記錄,，以備查驗(yàn)。

（六）,、供餐前30分鐘,，安排人員試嘗當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品（注意：一樣食品一個(gè)試嘗人，不能幾樣食品都是一個(gè)試嘗人,，否則試嘗出了問題,，不知是那一樣食品有問題），如無異常,，才能向師生供應(yīng),；試嘗后，試嘗者在記錄本上簽字,。

（一）,、輕微食物中毒

1、及時(shí)救治中毒者,，同時(shí)向上級主管部門匯報(bào),，并詳細(xì)講述事情發(fā)生經(jīng)過。

2,、停止食物銷售,，保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品,，安撫好其他輕微的中毒者,，并立即與醫(yī)院聯(lián)系,，送往治療。

3,、保護(hù)現(xiàn)場,，關(guān)閉有關(guān)通道門，控制員工和外來人進(jìn)出,、接觸,，通知并協(xié)助有關(guān)部門調(diào)查。

4,、進(jìn)行內(nèi)部清理,，并由部門負(fù)責(zé)人尋找中毒原因，極配合有關(guān)部門進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)查,。

5,、留樣食品及留樣記錄備好送有關(guān)職能部門化驗(yàn)、檢查,。

（二）,、重大食物中毒

1、立即停止食物銷售供應(yīng),，向上級主管部門和當(dāng)?shù)卣畢R報(bào),，并向衛(wèi)生和食藥監(jiān)局等相關(guān)部門報(bào)案，配合醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行搶救,。

2,、封閉內(nèi)部通道，關(guān)閉大門,，不準(zhǔn)工作人員和外來人員進(jìn)出,、接觸，等有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查,，并準(zhǔn)備好員工健康證及食品留樣記錄,、留樣食品。

3,、保護(hù)好現(xiàn)場,，進(jìn)行內(nèi)部清理，尋求中毒原因,，積極配合有關(guān)部門調(diào)查,，并如實(shí)回答調(diào)查人員的問話。

4,、化學(xué)性食物中毒要追究原料來源源頭,，看是否是人為破壞，并對所有現(xiàn)場人員進(jìn)行現(xiàn)場詢問，檢查有無化學(xué)毒素,，配合有關(guān)部門調(diào)查,。

5、把留樣食物及留樣記錄及時(shí)送往有關(guān)部門化驗(yàn),、檢查,，并準(zhǔn)備好各種餐用具送交衛(wèi)生部門進(jìn)行化驗(yàn)。

6,、對輕微中毒者無需送醫(yī)院的,，要現(xiàn)場進(jìn)行安撫、救護(hù),，進(jìn)行疏導(dǎo)，保持現(xiàn)場穩(wěn)定,。

7,、積極做好一切善后親屬的安慰工作，安排好他們的生活,，使影響降低到最低點(diǎn),。

（一）、根據(jù)食堂所列的采購入圍企業(yè)名單,，考察相關(guān)商家目前的經(jīng)營實(shí)體,、經(jīng)營狀況后，進(jìn)行集中招標(biāo)采購米,、面,、油、肉等大宗物資,。

（二）,、根據(jù)食堂所列的采購品種，考察相關(guān)商家經(jīng)營實(shí)體及經(jīng)營狀況后,，采購調(diào)料制品,、調(diào)味品等，并索取商家的營業(yè)執(zhí)照,、衛(wèi)生經(jīng)營許可證,、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告（復(fù)印件）。

（三）,、進(jìn)行自送的物資,、家禽、動物食品,，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照,、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、檢疫合格證（復(fù)印件）,。

（四）,、進(jìn)行部分自送物資如紅腸,、煙熏等制品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照,、衛(wèi)生經(jīng)營許可證,、合格證等相關(guān)證件（復(fù)印件）。

（五）,、采購人員直接采購干雜制品時(shí),，要了解供貨商的經(jīng)營狀況、信譽(yù)等,，并索取對方的相關(guān)證件（復(fù)印件）及售貨發(fā)票,。

（六）、采購所有的原材料時(shí),，須認(rèn)真仔細(xì)查看所購產(chǎn)品的生產(chǎn)日期,、生產(chǎn)地址、注冊商標(biāo),、保質(zhì)期限,、標(biāo)簽、qs標(biāo)志等,，禁止采購“三無”產(chǎn)品,。

（七）、采購員采購蔬菜無法取得對方的生產(chǎn)資質(zhì)情況時(shí),，需要求對方提供聯(lián)系方式,、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等,。

（八）,、應(yīng)取得對方資質(zhì)而未取得的，應(yīng)按照食堂相關(guān)管理辦法進(jìn)行處理,。

（九）,、所有的原材料索證記錄應(yīng)由采購、保管,、辦公室各保留一份備查,。

（一）、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收,、出入庫,、儲存、保管等日常工作,。

（二）,、庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的作業(yè)原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

（三）,、物資驗(yàn)收過程中,，要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不得短斤少兩,、以次充好,、以假亂真。

（四）,、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查,，發(fā)現(xiàn)霉變、破損,、過期等物資要立即進(jìn)行處理,。

（五）、每天定時(shí)對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范化整理,，對地面,、貨架、門窗,、墻壁進(jìn)行全面清潔。

（六）,、每月不定期對消防設(shè)施,、設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)消防隱患,，要及時(shí)向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),，進(jìn)行整改。

（七）,、庫房管理人員要嚴(yán)格庫房物資進(jìn),、出庫手續(xù)，嚴(yán)禁事后補(bǔ)辦,，做到帳物相符,，隨時(shí)接受單位主管或財(cái)務(wù)稽核人員的抽查。

（八）,、庫房要每月進(jìn)行盤點(diǎn),，檢查貨物實(shí)存數(shù)與明細(xì)帳目是否一致，每季度要進(jìn)行盤存,，并填制盤存報(bào)表,。

（九）、庫房物資如遇貶值,、報(bào)廢,、報(bào)損、盤盈、盤虧等,，要及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人,，分析原因，查明責(zé)任,，按規(guī)定辦理報(bào)批手續(xù),。未經(jīng)批準(zhǔn)的，庫房管理人員原則上不得擅自處理,。庫房管理人員禁止采取“盈時(shí)多送,，虧時(shí)克扣”的違紀(jì)做法。

（十）,、庫房管理人員下班離開前,，應(yīng)巡視庫房門窗、電源,、水源是否關(guān)閉,，以確保庫房內(nèi)的物資安全。

（一）,、液體劑原料每公斤可使用0,。15克糖精，如制作饅頭,、發(fā)糕,、油炸粱糕等。

（二）,、使用天然食用色素檸檬黃,、靛藍(lán)、胭脂紅和蘇丹黃為0,。1克/公斤,；黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品,，其使用量限制在5克/公斤內(nèi),。

（三）、對于用葉綠素做翡翠色菜肴,，須在綠色汁中滴一點(diǎn)堿液以保持綠色的穩(wěn)定,，其堿的量限制在6克/公斤內(nèi)。

（五）,、食品中應(yīng)用亞硝酸鹽時(shí),，須嚴(yán)格按要求投放。使用量應(yīng)限制在0,。15克/公斤內(nèi),。

（六）,、添加劑設(shè)置專人保管，其領(lǐng)用須經(jīng)管理人員同意后才能領(lǐng)用,，不得使用已變質(zhì)或受污染的食品添加劑,。

（七）、添加劑的使用,，須由專業(yè)制作加工人員操作,，嚴(yán)禁非專業(yè)人員擅自取用。對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案,。

（八）,、專人采購，嚴(yán)禁與食品及其原輔材料混裝混放,。

（一）,、操作員工應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,，防止二度污染,。

（二）、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量,，嚴(yán)禁加工不合格原材料,。

（三）、待加工原料進(jìn)行清洗后,，分類存發(fā),，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染,。

（四）、加工植物類原材料,，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來定,。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚恚粚θ菀兹テぱ趸氖卟艘皶r(shí)侵入水中,，瀝干水分,，置于相應(yīng)盛器內(nèi)。

（五）,、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放,。鮮凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

（六）,、活禽類加工應(yīng)放血完全,、褪毛干凈,、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血,、毛,，魚類清洗后無鱗、鰓,、內(nèi)臟,，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工,，防止污染,。

（七）、加工干料,，先按用途歸順原料種類,，根據(jù)不同類型的原料進(jìn)行不同的加工；對于需堿發(fā)的干料,，應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn),，保證原料的最大膨脹度。

（一）,、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后,，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染,。

（二）,、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查,，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料,。

（三）、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具,、餐具中,。

（四）、依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào),，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn),，準(zhǔn)確調(diào)味；避免調(diào)味品相互交叉,。

（五）,、根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求，選擇烹制方法,，運(yùn)用火力,，掌握時(shí)間，保證菜肴成菜火候,，使出品菜符合制作要求,。

（六）,、各類原料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的營養(yǎng)成分，必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護(hù),。

（七）,、根據(jù)菜肴的原料要求，對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理,。如：焯水,、水煮、過油,、汽蒸,、走紅等達(dá)到處理的效果，保證菜品的質(zhì)量,。

（八）,、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時(shí)間及特點(diǎn)，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏,，保證銷售品種以及菜品的溫度,，保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。

（九）,、在烹調(diào)中,，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，減少,、降低制作中的隨意性,，嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。

（十）,、剩余熟食品放入熟食箱,，隔離、存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品,，應(yīng)回鍋加熱透后供應(yīng),。

（一）、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后,，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染,。

（二）,、產(chǎn)品必須按照食堂的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及面點(diǎn)的經(jīng)營要求，按用途區(qū)別品種,，并對所需粗加工原料進(jìn)行分檔,、切割處理。

（三）,、根據(jù)用途,、品種和配料標(biāo)準(zhǔn),，對米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工,。將構(gòu)成面點(diǎn)的各種配料按規(guī)格配制標(biāo)準(zhǔn),、分別種類放置。

（四）,、須使用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味品,。既定味型標(biāo)準(zhǔn)對餡料準(zhǔn)確調(diào)味，并避免調(diào)味品相互交叉污染,。

（五）,、根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)感要求，選擇熟制方法,，運(yùn)用火力,，掌握時(shí)間，注意面品的成熟火候,，達(dá)到最佳效果,，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

（六）,、根據(jù)面點(diǎn)種類的具體要求,，配齊相關(guān)原料，按照操作規(guī)程加工成各式皮胚和面胚,。

（七）,、制作面點(diǎn)成品時(shí)，須嚴(yán)格按品種規(guī)定的質(zhì)量要求,，按皮胚和餡料的搭配比例進(jìn)行制作,。

（八）、根據(jù)白案原料的性質(zhì)及存放要領(lǐng)處理和保存原材料,，半成品應(yīng)分類處理,。嚴(yán)禁混合存放。

（九）,、制作面品半成品時(shí),，應(yīng)生熟隔離，成品與半成品隔離,。

（十）,、按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。

（十一）,、工作結(jié)束后,，將刀、砧板,、容器,、用具,、臺面、發(fā)酵面缸,、面機(jī)等食品機(jī)械洗刷干凈,。

（一）、操作員工在進(jìn)入必要的消毒程序后,，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,，防止二度污染。

（二）,、認(rèn)真做好配餐原料的衛(wèi)生,。對配餐原料要分類擺放，不得交叉污染,，特別是半成品原料,。生熟原料的隔離要按先后順序，不能生熟相互污染,。

（三）,、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格，并進(jìn)行配份,、成本,、售價(jià)核定。

（四）,、配餐時(shí)應(yīng)使用稱量,、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具。對配餐原料進(jìn)行核對,，達(dá)到質(zhì)價(jià)相符,。

（五）、嚴(yán)禁使用不妥當(dāng)和不協(xié)調(diào)的配餐方式,，以保證原料營養(yǎng)成分,。

（六）、在配餐中,，須按原料性質(zhì)進(jìn)行配置,；嚴(yán)禁使用不合理的原料及相互配餐：如帶酸性物質(zhì)的原料，不能與綠葉素較強(qiáng)的匹配,；植物蛋白不能與較強(qiáng)的果酸原料匹配等,。

（七）、配菜盆與出菜盆分開,，并保持清潔衛(wèi)生。

（八）,、設(shè)專人管理冰箱,，定期化霜,，清理；食品分類存放,，生食品與半成品隔放,。

（一）、從業(yè)人員（含班級分餐員）須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn),、持有健康證后方可上崗,，健康證時(shí)效為一年。

（二）,、從業(yè)人員（含班級分餐員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢,。

（三）、辦證人員需在體檢處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識培訓(xùn),。

（四）,、從業(yè)人員（含班級分餐員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢,、代查,；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。

（五）,、體檢未合格的從業(yè)人員（含班級分餐員）,，體檢負(fù)責(zé)人應(yīng)告知當(dāng)事人未合格原因，并將體檢單交于本人,；待聘人員體檢不合格的不予聘用,。

（六）、健康證到期再進(jìn)行體檢的人員,，檢查未合格的應(yīng)立即停職,、禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸和進(jìn)行分餐,，并進(jìn)行復(fù)查,，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作,。

（七）,、從業(yè)人員（含班級分餐員）在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管,，其復(fù)印件交食堂統(tǒng)一存檔管理,，以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天,，由各食堂負(fù)責(zé)人統(tǒng)一組織體檢辦證,。

（八）、健康體檢到期而未辦理的從業(yè)人員（含班級分餐員），應(yīng)立即組織辦理,，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作,。

（九）、學(xué)校食品衛(wèi)生管理員,、各食堂負(fù)責(zé)人須每天對從業(yè)人員個(gè)人健康,、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào),。

（一）,、待聘從業(yè)人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

（二）,、新聘從業(yè)人員須經(jīng)崗前紀(jì)律,、安全、衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可上崗,；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的,，學(xué)校應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。

（三）,、培訓(xùn)時(shí)間,、地點(diǎn)由學(xué)校統(tǒng)一計(jì)劃，并由相關(guān)負(fù)責(zé)人對培訓(xùn)過程進(jìn)行監(jiān)督,、考核與記錄,。

（四）、每年對從業(yè)人員進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn),，并至少保障每年有一次由藥監(jiān)部門指導(dǎo)的培訓(xùn),。

（五）、學(xué)校結(jié)合季節(jié)特點(diǎn),，每年組織開展突發(fā)腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題衛(wèi)生知識培訓(xùn),。

（六）、參加培訓(xùn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守培訓(xùn)紀(jì)律,，認(rèn)真聽講,，做好筆記，切實(shí)提高自身衛(wèi)生知識水平,。

（七）,、待聘從業(yè)人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的,，不能上崗,，直到考核合格后方能上崗工作；在職從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn),，考核成績與年終考核掛鉤,。

（一）、食堂在清洗餐具、用具時(shí),，應(yīng)做到“四池分開”,，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。

（二）,、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗,、二清,、三消毒、四沖洗”,，不得減少任何環(huán)節(jié),。

（三）、清洗時(shí),，在水池里放入5—10/1000的洗潔劑,，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻,，水溫控制在40℃,；再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗,。

（四）、洗凈后,，凡能用蒸汽消毒的餐具,、用具、器皿等,，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒,，蒸汽溫度保持100℃，蒸煮時(shí)間為15—30分鐘,；凡不能用蒸煮的塑料餐具,、用具、器皿等,，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度為1—3/10000）,，浸泡時(shí)間15—30分鐘。

（五）,、對每餐未用的餐具,，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后,，方可再用,。

（六）、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,，浸泡時(shí)間為15—30分鐘,；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進(jìn)行擦試,。

（七）,、待消毒后的餐具、用具,、器皿干燥后,，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封存,，防止細(xì)菌浸入,。

（八）、食堂應(yīng)設(shè)定專人對餐具,、用具,、器皿等進(jìn)行清洗、消毒和保管,。

（九）,、消毒車及消毒存放后的餐具、用具,、器皿等必須保持清潔衛(wèi)生,，不得存放任何與其無關(guān)的物品和有害物質(zhì)。

（十）,、洗碗間及消毒間須保持整潔,、衛(wèi)生、明亮,，不得存放有毒物品,、有害氣體、污物,、易爆物品等,。

（十一）、下班時(shí),，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗,。

（一）、根據(jù)行業(yè)要求和食堂的實(shí)際,，制定衛(wèi)生檢查,、監(jiān)督、考核管理體系及相應(yīng)的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),，以保證食堂自律,，保持衛(wèi)生,、干凈、整潔,、明亮,。

（二）、食堂應(yīng)根據(jù)本部門的實(shí)際狀況,，制定相應(yīng)的衛(wèi)生自查計(jì)劃,，并派專人負(fù)責(zé)落實(shí)。

（三）,、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天不定時(shí)的對食堂及食堂餐,、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,，并對存在的問題作好記錄，及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見,。

（四）,、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生考評小組，每周五對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,，并作好衛(wèi)生檢查記錄,。

（五）、衛(wèi)生檢查考評小組應(yīng)將檢查抽查情況向負(fù)責(zé)人匯報(bào)并及時(shí)向食堂及相關(guān)部門進(jìn)行內(nèi)部通報(bào),。

（六）,、食堂應(yīng)根據(jù)本周內(nèi)所通報(bào)的衛(wèi)生狀況和相關(guān)要求，及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí),，必要時(shí)向衛(wèi)生檢查考評小組遞交書面材料,。

（七）、食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍沒有落實(shí)和整改的,，食品衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰,；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

（八）,、衛(wèi)生檢查考評小組應(yīng)按照所制定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，定期或不定期進(jìn)行日常衛(wèi)生大檢查，對存在衛(wèi)生隱患的地方,，及時(shí)提出改進(jìn)意見,，必要時(shí)作內(nèi)部通報(bào)批評。

（九）,、所有檢查資料須在學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)報(bào)交與辦公室存檔保存,，以備查閱。

金堂縣教育局成都市金堂食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制

二o一五年二月

學(xué)校食堂管理制度匯編篇六

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃,、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品,，需再次利用的應(yīng)充分加熱,。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用,。

（三）加熱時(shí)食品中心溫度不低于70℃,，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

食品添加劑的使用操作規(guī)程要求

（一）食品添加劑應(yīng)專人采購,、專人保管,、專人領(lǐng)用、專人登記,、專柜保存,。

（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣,，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱,。

（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量,，并有詳細(xì)記錄,。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇七

1、自覺維護(hù)餐廳秩序,，買飯買菜按次序排隊(duì),，做到不插隊(duì)，不擁擠,，不爭先恐后,。

2、尊重職工勞動,，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)經(jīng)過組織或值班教師和學(xué)生干部解決,，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。

3,、按時(shí)用膳,，無特殊情景不得提前或推遲。如要提前或推遲的,，必須由有關(guān)部門事先通知食堂,。

4、注意餐廳清潔衛(wèi)生,，剩飯,、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟,，不隨便搬移飯桌,。

5、愛護(hù)餐廳設(shè)備,，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上,。不隨便玩弄賣飯卡機(jī),，飯卡丟失應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時(shí)交到總務(wù)處,。

6,、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心,。

制度從發(fā)布之日起執(zhí)行,，以前相關(guān)制度同時(shí)廢止。