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企業(yè)食堂管理制度篇一

第二十七條地面,、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入,。

第二十八條應(yīng)裝置抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理,，而所排出的污油,，亦適當(dāng)處理。

第二十九條工作櫥臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂,。

第三十條工作櫥臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,。以免沖洗地面時(shí),，將面包碎片、碎肉,、菜屑等沖入死角處遺留腐爛,。

第三十一條食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生,、熟食物分開處理,。刀和砧板工具及抹布等,，必須保持整潔。

第三十二條食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生，并于洗凈后,，分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速,，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在常溫太久,。

第三十三條凡易腐敗的,。飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開貯放,，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,，可吸盡臭味,。

第三十四條調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有的器皿及菜肴,，均不得與地面或污穢接觸。

第三十五條廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次,，至少要做一次，清潔完畢,，清掃用具應(yīng)集中處置,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,，放在固定場(chǎng)所并指定專人管理,。

企業(yè)食堂管理制度篇二

一、食堂應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)菜品留樣工作,。

二,、各食堂應(yīng)配備專用于菜品留樣保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作溫度應(yīng)控制在攝氏0℃至5℃度之間,，并保持冷藏冰箱內(nèi)外衛(wèi)生清潔,。

三、負(fù)責(zé)留樣的工作人員要對(duì)每餐的留樣情況進(jìn)行記錄,，并認(rèn)真填寫《食品留樣記錄表》,。

四,、每餐制作的飯菜都必須留樣，每份樣品的數(shù)量不少于100克,，某些樣品應(yīng)有適量的湯汁,。

五、留樣的熱菜必須冷卻涼透后方可放入冷藏冰箱,，留樣菜品應(yīng)使用專用的塑料袋或其他潔凈的器皿器具,。

六、每份樣品必須有明顯的標(biāo)志（時(shí)間,、品名）,，便于查驗(yàn)時(shí)分辨，樣品在冷藏冰箱內(nèi)保留的時(shí)間不少于48小時(shí),。

七,、冷藏冰箱每周應(yīng)不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用說(shuō)明進(jìn)行,。

八,、留樣的樣品超過(guò)保存期限應(yīng)及時(shí)處理，不得食用,。

九,、食堂負(fù)責(zé)人和負(fù)責(zé)留樣的工作人員負(fù)有直接責(zé)任。

原料采購(gòu)及索證制度

一,、要嚴(yán)格遵循食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求,，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，并科學(xué),、合理地貯存食品,。

二、食品采購(gòu)必須做到定點(diǎn)采購(gòu),，并索取有效證件（衛(wèi)生許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照,、質(zhì)保證書等）,，簽訂合同，建立檔案,，以保證其質(zhì)量,。采購(gòu)員必須到定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證,；要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠,、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生,。

三,、嚴(yán)禁采購(gòu)以下食品：

1,、腐敗變質(zhì)、油脂,、霉變,、生蟲、污穢不潔,、混有異物或其他感官性狀異常,，含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,，可能對(duì)人體健康有害的食品,；

2、未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品,；

3,、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

4,、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品,。

四、食堂衛(wèi)生專管員要嚴(yán)格入庫(kù)登記制度和原料驗(yàn)收,。