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食堂人員工作標準要求篇一

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,、采購人員工作標準

01、按食堂提供的菜單做好采購計劃,。

標準：填寫采購計劃清單。

02,、采購貨品時嚴格驗收，認真把關(guān),。

標準：包裝品必須有檢驗合格證書；大件物品必須向供應(yīng)站

索取《衛(wèi)生許可證》,。

03、采購的貨品必須由主管,、庫管驗收核查。

標準：簽名確認,。

04,、采購的貨品名稱,、數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù),。

標準：發(fā)票和相關(guān)的清單,。

二,、庫管人員工作標準

01,、收貨：

①對采購的物品進行檢查驗收。

標準：無劣質(zhì)物品,。

②查驗的貨品認真過磅,。

標準：做好登記,，清楚地填寫在表上,。

③進入倉庫按規(guī)定擺放,。

標準：標識清楚,。

02、發(fā)貨：

①廚師領(lǐng)料要做好登記,。

標準：在領(lǐng)料表格上填寫貨名,、數(shù)量,、時間及領(lǐng)料人,。

②每天不得隨便領(lǐng)貨,。

標準：當天早上發(fā)貨一次,。

03,、保管：

①倉庫貨品嚴格控制,，不得置備太久,。

標準：先進先出,，做好記錄,。

②大米整齊有序擺放,，不亂扔亂放。

標準：隔墻離地,，無潮濕,、無糜爛。

③非食品與食品要分開擺放,。

標準：標識清楚。

④做好防護工作,。

標準：防盜、防潮,、防火、防四害,。

三、炒菜人員工作標準

01,、使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng),。

標準：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動,。

02、打開風(fēng)機開關(guān)通風(fēng)5分鐘后,，才打開液化氣,，柴油關(guān)閥。

標準：必須先微風(fēng),，然后慢慢由小開大。

03,、使用爐灶前的的注意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。

04,、清潔灶臺，鍋鏟,。

標準：無雜物,、無銹跡、無黑斑,。

05、備好調(diào)料,。

標準：味盅必須干凈，擺放整齊,，調(diào)料臺干凈。

06,、檢查菜品質(zhì)量。

青菜,、瓜果檢查標準：必須干凈無雜物、無腐爛,。

魚,、肉類檢查標準：必須鮮、活,。

07,、炒菜分批按量炒,，保證菜的質(zhì)量。

標準：必須多鍋少炒．保證供給,。

08,、清潔,。炒完菜時,，將爐灶,、臺面,、調(diào)味臺用洗滌劑清洗,。

標準：無雜物,、無垃圾、無油污,；溝渠無堵塞、無污水,。

09,、保管。將未炒完的菜及時集中回收,。

標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上,。

四、面點人員工作標準

01,、備好一切面點用料,。

02、使用前器具清潔：

①用清水加洗滌劑去掉器具上的油污,、面垢,。

標準：器具里外無雜物，干凈,。

②再用清水沖洗，抹布擦干,。

標準：無洗滌劑泡沫、無雜物,。

03、和面配料：加入適當?shù)乃团淞线M行攪拌,，先慢速、再中速到快速,。

標準：配料與面粉必須攪拌至均勻,。

04,、發(fā)酵：將制作的初品進入發(fā)酵箱發(fā)酵,。

標準：發(fā)酵時間為15—30分鐘,。

05,、烘烤：將發(fā)酵后的'點心料置入烤箱內(nèi)烘烤,。

標準：必須先啟動底部控溫器,，再啟動面部控溫器,；由小至中溫再到高溫烘烤,，無焦灼,。

06,、清潔：加工后及時清潔機器設(shè)備衛(wèi)生,，工作場地衛(wèi)生。

標準：設(shè)備無雜物,、無面垢,、無油漬,；地板無垃圾,、雜物,，臺面無面粉,。

五、洗菜人員工作標準

01,、初洗：將去皮的瓜果,、去掉菜頭的蔬菜,、打鱗的魚類,、去毛的肉類用清水清洗。

標準：無腐爛,、無異味、泥沙,。

02、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分鐘,，再用清水清洗2-3次。

標準：菜類中無雜物,、無砂子、無異味,。

03,、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜,。

標準：菜筐必須里外干凈,，無污垢,、無油污,、無雜物,。

六,、切菜人員工作標準

01,、清潔：刀,、砧板,、臺面沖洗干凈。

標準：刀無銹斑,、油污,；砧板無異味；臺面無污垢,。

02,、再清潔：用清水將刀,、砧板,、臺面沖洗干凈。

標準：無洗滌劑泡沫,。

03、加工：

①切配菜按規(guī)定進行分類切配,，精工細作,。

標準：絲,、條,、片必須大小均等,。

②切配好的菜不能放在地上,。

標準：整齊擺放在菜架上。

③生熟食品分開切配,。

標準：切配熟食的刀,、砧板必須經(jīng)過高溫消毒10分鐘,。

④切配中必須一面切菜,，一面清除衛(wèi)生,。

標準：臺面,、地板無垃圾,、雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾,。

04、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生,。

標準：生熟刀,、砧板清洗干凈后分開放置；臺面無雜物,、積水；地面無垃圾,、積水；溝渠無污水,、雜物堵塞,。

七,、售餐人員工作標準

01,、售餐前做好準備工作,。

02,、戴好手套,、口罩,，穿好工作服,。

標準：必須整齊、整潔,；口罩必須將口鼻遮蓋好,。

03,、準備好打菜勺,、碟,、盤。

標準：必須用托盤放置,，不能直接置于臺面,。

04、用菜盤將炒好的菜分開擺放,。

標準：按1.00元,、2.00元、2.50元,、3.00元及以上的菜順序擺放。

05,、售餐速度要快，準確無誤,。

標準：必須公正無私，一視同仁,。

八、洗碗人員工作標準

01,、及時把使用過的碗、碟,、盤,、勺收集到指定位置,。

標準：分類放置,，不零散,。

02、程序及要求

①初洗：用清水初洗去掉剩飯,、剩菜和湯漬。

標準：碗,、碟、勺,、盤里外沒有殘渣。

②細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑,，再用抹布逐個里外清洗干凈,。

標準：沒有任何雜物,、油漬。

③清洗：用清水清潔,，浸泡后逐個撈起,。

標準：沒有洗潔精泡沫,。

④消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒,。

標準：100℃以上消毒30分鐘以上,。

⑤供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在餐臺適當位置,。

標準：擺放時加蓋干凈的白布，碗,、碟、盤,、勺不燙手,。

⑥檢查標準：抽樣100個,，合格率必須達98%,。

九,、餐廳清潔人員工作標準

01、準備好拖把,、抹布,、溫水,、洗滌劑,。

標準：拖把必須干凈,，干、濕各一把,；抹布必須干凈，干,、濕各一塊,。

02,、清潔臺面時,，要分兩次清潔,，先用濕抹布擦拭,，再用干抹布

擦凈,。

標準：桌面無垃圾,，無水珠,、無油漬。

03,、清潔凳時，用干凈的干抹布,。

標準：無水,，無油漬,，無雜物。

04,、清潔地板時用掃帚將垃圾，雜無掃除后,；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干,。

標準：無雜物，干凈清爽,。

05,、清潔風(fēng)扇,、燈管,、滅蠅器必須用干抹布,。

標準：無灰塵,、無蛛網(wǎng),。

06,、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走,。

標準：餐廳無臭味,、無蚊子,、蒼蠅,、蟑螂,。

07,、用后的拖把清洗干凈，晾在適當?shù)奈恢茫?/p>

標準：拖把必須干而潔凈,。

十、廚房清潔人員工作標準

01,、清洗爐具,、抽油煙機時關(guān)掉一切電源,，用溫水加洗潔精,，清潔油垢時須用力刮掉,。

標準：無積油垢、無黑斑,，潔亮,。

02,、清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗,。

標準：爐灶底部無污、無味，風(fēng)機無水,。

03、清理溝渠內(nèi)時將溝渠左右壁,、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。

標準：溝渠無雜物堵塞,、無污垢。

04,、清潔蒸飯車：

①用清水沖掉里面積存的剩飯,，再用少許的洗滌劑清潔,。

標準：蒸飯車內(nèi)外無米飯,、無雜物,。

②再用清水沖洗干凈。

標準：蒸飯車內(nèi)外無米飯,、無泡沫,。

05,、清潔冰柜時要切斷一切電源開關(guān),，待積冰溶解后用清水沖洗，再用抹布擦干,。

06,、廚房一切用具要經(jīng)過洗滌劑清潔,再用清水沖洗,。

標準: 干凈無油漬,，無雜物，擺放整齊,。

07、廚房地面：

①用掃帚清掃每個角落,、地面的雜物,。

標準:垃圾運走不能掃在溝渠里面。

②用清水加上少許的洗衣粉進行細洗,，然后沖洗。

標準: 地面無泡沫,、油漬。

③用刮水器刮地面的水漬,。

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