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食品安全管理制度最新版免費篇一

1,、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格,，同時取得健康體檢合格證后，方可上崗工作,。

2,、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒,、痢疾,、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病,，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前,，保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,。

3,、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲,、不染指甲油,、不戴首飾，勤洗手,、勤剪指甲,、勤洗澡、勤理發(fā),、勤洗衣服,、勤洗被褥、勤換工作衣帽,。

4,、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手,，穿戴整潔的工作服,、工作帽、工作鞋,，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣,，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動,。

5,、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺賬。我單位按規(guī)定聘請經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員,，定期開展食品專業(yè)技術(shù)人員,、從業(yè)人員食品安全知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作,。

在上級部門的領(lǐng)導(dǎo)下,，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，認(rèn)真落實食品安全管理規(guī)章制度,，并做好以下工作：

1,、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度,，擬定并實施年度自查和巡查

工作計劃

2,、定期組織開展本單位食品安全自查和管理,，并做好記錄。對違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進行批評,、制止,，嚴(yán)重者及時向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報,，并提出處理意見。

3,、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,，檢查從業(yè)人員健康合格證明，堅持一年一次的健康體檢,，上崗前必須先體檢合格,，做到持證上崗。定期開展食品安全知識培訓(xùn)和內(nèi)部考核,。

4,、定期組織開展場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場所條件,、設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng),。

5、主動接受食藥監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核,，積極配合有關(guān)部門的監(jiān)督檢查,。發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，建議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營,，并及時向食藥監(jiān)部門報告,。

6、有關(guān)法律,、法規(guī),、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理,。

單位負責(zé)人,、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查

工作計劃

1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,，采取全面檢查,、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管,，主要檢查各項制度的貫徹落實情況,，重點對員工健康管理、進貨索證索票,、餐具清洗消毒,、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范,、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項工作進行自查,。

2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗位重點環(huán)節(jié)食品安全檢查,，每周對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查,，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題和隱患的,，要及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查,。

3,、各崗位負責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo),，每天開展崗位或部門自查,，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

4,、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的,，按本單位有關(guān)獎懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的,，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,，并及時向食藥監(jiān)部門

報告

5,、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查,。

1、粗加工風(fēng)險控制要求

(1),、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,，不得加工和使用,。

(2)、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行,，不得混放和交叉使用,，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺,、用具和容器與蔬菜分開使用,，并要有明顯標(biāo)志。

(3),、蔬菜類食品原料要按“一擇,、二洗、三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈,，做到無泥沙、雜草,、爛葉,。

(4)、肉類,、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行,。

2、烹調(diào)加工風(fēng)險控制要求

(1),、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工,。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng),。

(2)、熱加工食品必須充分加熱,，燒熟煮透,，防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。

(3),、加工后的成品應(yīng)與半成品,、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,。

(4)、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,，應(yīng)及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏),。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

(5),、加工用工具,、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,，保持清潔,，刀、砧板,、盆,、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒,。

(6),、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋,，做好工具,、容器、灶上灶下,、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作,。

3、專間操作風(fēng)險控制要求

(1),、專間及出菜通道要潔凈,，不能堆放任何雜物,。專間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具,。

(2),、專間使用前應(yīng)當(dāng)進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間,，及時更換,。

(3)、專間的各種刀具,、砧板,、切片機械等工用具、容器必須專用,，定位存放,。用前消毒，用后洗凈,。

(4),、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒,，閑雜人員不得隨意進入備餐間,。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開合,。

(5),、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒,、衛(wèi)生清掃等工作,，并做好相關(guān)記錄。

1,、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備,。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔,。食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng),、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng),，及時排除潮濕和污濁空氣,。

2、采取有效消除老鼠,、蟑螂,、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗,、門簾或空氣幕,，門下設(shè)防鼠板，排水溝,、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩,。

3,、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品,、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示,。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān),。

4,、用于加工、貯存食品的工用具,、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),，無異味、耐腐蝕,、不易發(fā)霉,。

5、各功能區(qū)和食品原料,、半成品,、成品操作臺、刀具,、砧板等工用具,，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識,。

6,、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

7,、消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬、無水漬,、無異味,、無泡沫、無不溶性附著物,，及時放入保潔柜,。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,。

8,、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存,、陳列,、消毒、保潔,、保溫,、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施,，校驗計量器具,，及時清理清洗，必要時消毒,，確保正常運轉(zhuǎn)和使用,。

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品,、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),，并便于溯源,。

2、進行采購時,，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證(發(fā)票,、收據(jù),、進貨清單等)。

3,、應(yīng)當(dāng)建立臺賬(采購記錄),，如實記錄食品的名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期,、進貨日期以及供貨者名稱,、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,，并保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證,。采購記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月,，無保質(zhì)期的，不少于2年,。

4,、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,，建立食品進貨查驗記錄,。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度,。

5,、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假,、霉變生蟲,、污染不潔,、有毒有害、有異味,、超過保質(zhì)期限的食品及原料,，以及外觀不潔、破損,、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚,、來源不明、病死或死因不明的畜禽,、水產(chǎn)及其制品加工食品,。

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品,。食品與非食品不能混放,，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑,、洗滌劑,、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物,。

2,、設(shè)專人負責(zé)管理，并建立健全管理制度,。做好出入庫登記,，保證先進先出，易壞先用,。及時檢查和清理變質(zhì),、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。

3、各類食品按類別,、品種分類,、分架擺放整齊，做到隔墻離地,。

4,、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮,、防鼠,、防蟲，定期維護,，及時清掃,，保持清潔。

5,、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。

6,、肉類,、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存,。冷藏冷凍設(shè)備,，須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品,、成品),。生食品、半成品,、成品分柜存放,，不得生熟混放、堆積或擠壓存放,。

7,、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm),、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

8,、貯存,、運輸和裝卸食品的容器,、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,，保持清潔,，并配備保溫和冷藏設(shè)施，不得與有毒,、有害物品一同運輸,。

1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑,。

2,、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家,、生產(chǎn)許可證編號,、供貨單位等。

3,、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符,，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息,。

4,、采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄,、專區(qū)存放、專器稱量,、專人負責(zé),，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑,，禁止使用非食用添加劑,。

5、食品添加劑要分類,、分開存放,，以防誤用。

6,、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛,，便于公眾了解相關(guān)信息。

1,、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理,。

2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,，做到日產(chǎn)日清,，最長暫存時間不超過12個小時,。

3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運,、處置單位或個人處理,。餐飲單位應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件,。

4,、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道,、污水管道,、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運,、處置單位或個人處理,。

5、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺帳,，詳細記錄餐廚廢棄物的種類,、數(shù)量、去向,、用途等情況,，定期向監(jiān)管部門

報告

1,、嚴(yán)禁采購及加工病死,、毒死、死因不明,、腐敗變質(zhì),、污穢不潔或感官性狀異常的食品原料加工食品。

2,、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯,、野生蘑菇、葫蘆瓜,、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品,。

3、嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品,。

4,、嚴(yán)禁采購及加工無商品名稱、廠址,、廠名,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等不符合國家《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》和來歷不明的食品或食品原料加工制作食品,。

5,、為防止熟食被細菌污染,，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開;做涼拌菜一定要洗凈消毒,，不吃隔頓涼拌菜,。

6、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱,。

1,、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應(yīng)的食品成品實行留樣，并由專人負責(zé),。

2,、每餐、每個品種留樣量不少于100g,，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),，在冷藏條件下存放48小時以上。

3,、留樣食品取樣不得被污染,，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi),，并標(biāo)明留樣時間,、餐次，并做好留樣記錄,，包括留樣日期,、時間、品名,、餐次,、留樣人。

4,、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂,、攤點等)進餐者如有異常,，立即封存，送食品安全檢測部門查驗,。

5,、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6,、重要接待活動留樣冰箱要上鎖,。

為維護廣大消費者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運營,，維護社會穩(wěn)定,，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的要求,，結(jié)合工作情況，特制定如下食品安全應(yīng)急預(yù)案：

1,、領(lǐng)導(dǎo)小組

成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組,，負責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。

組 長：

組 員：

2,、應(yīng)急處置程序

(1)及時報告

發(fā)生食品安全事故后,，單位負責(zé)人要在2小時內(nèi)向食藥監(jiān)局報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位,、地址,、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù),，主要臨床表現(xiàn),，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施,。

(2)立即搶救

單位負責(zé)人在第一時間組織人員,，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救，協(xié)助醫(yī)院進行調(diào)查和搶救,。

(3)現(xiàn)場處置

單位負責(zé)人要立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具,、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場,。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器,、餐具等不要急于沖洗,，病人的排泄物(嘔吐物、大便)要保留,，提供留樣食物,。

(4)場地維穩(wěn)

發(fā)生食物中毒后，本店的從業(yè)人員要盡力做好現(xiàn)場疏導(dǎo),、解釋和安撫工作,，要穩(wěn)定消費者和病人情緒，確保事態(tài)可控,，任何人不自行散布事故信息,。無法控制的，要及時與110控制中心聯(lián)系,。

(5)配合調(diào)查處理

單位負責(zé)人要配合食品安全監(jiān)管局,、進行食品安全事故調(diào)查處理，如實反映食品安全事故情況,、病人中毒情況,。

3,、事故責(zé)任追究

對事故延報、謊報,、瞞報,、漏報或處置不當(dāng)?shù)模肪慨?dāng)事人責(zé)任;造成嚴(yán)重后果的,，要追究其法律責(zé)任,。

食品安全管理制度最新版免費篇二

為做好食品經(jīng)營工作，切實保障消費者人身安全和健康,，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》等國家有關(guān)法律,、法規(guī),、規(guī)章的規(guī)定，就食品經(jīng)營管理工作,，本店制定如下制度:

在上級部門的領(lǐng)導(dǎo)下,，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，認(rèn)真落實食品安全管理規(guī)章制度,，并做好以下工作：

1,、配合市場監(jiān)督管理部門對本單位食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況;

2,、定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn);

3,、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查;

4,、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄,，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見;

5、對食品安全檢驗工作進行管理;

6,、對本單位從業(yè)人員進行健康管理,，實施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;

7,、建立健全食品安全管理檔案,，保存各種檢查記錄;

8、協(xié)助所在單位定期向市場監(jiān)督管理部門上交本單位的食品安全綜合自查報告,，食品安全綜合自查報告樣式由市場監(jiān)督管理部門另行制定;

9、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作,。

1,、對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù),，檢查食品感官質(zhì)量和標(biāo)簽;查驗是否為國家有關(guān)法律,、法規(guī)禁止銷售的食品;查驗供貨者的許可證,、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的,，查驗進口食品的合法證明,。

2、對進入商場,、超市,、食雜店懸掛“總經(jīng)銷”、“總代理”字樣牌匾的必須查驗是否持有合法有效的授權(quán)文書,，并將文書復(fù)印件留存歸檔備查,。

3、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè),，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證,、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄,。企業(yè)總部向所屬經(jīng)營者提供進貨查驗的證明,。統(tǒng)一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度,。

1,、索證：進貨時按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內(nèi)的營業(yè)執(zhí)照,、食品生產(chǎn)許可證,、食品流通許可證等證件和質(zhì)量檢驗合格報告。對生產(chǎn)廠家或上級批發(fā)企業(yè)的上述證照及時更新,，以保證在有效期內(nèi),。經(jīng)營進口食品的，索取進口食品的合法證明,。

2,、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容的進貨票據(jù)。即經(jīng)營預(yù)包裝食品的應(yīng)索取按照省工商局統(tǒng)一樣式,，運用電子臺帳軟件開具的供貨憑證;經(jīng)營生鮮食品的應(yīng)索取廈門市生鮮食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)開具的上市憑證,。

3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示,，供消費者進行查詢及有關(guān)部門進行檢查,。

1、食品批發(fā)商建立食品進銷貨臺帳制度,，食品零售商建立食品進貨臺帳制度,。

2、建立食品進銷貨臺帳制度,，如實記錄食品的名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期),、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的票據(jù)。

3,、批發(fā)商銷貨時按照福建省工商局統(tǒng)一的供貨憑證樣式,，如實記錄食品的名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等,，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證,，憑證格式為三聯(lián)，第一聯(lián)存根(批發(fā)商銷貨臺賬),，第二聯(lián)購貨單位(零售商記賬憑證),，第三聯(lián)隨貨同行(零售商進貨臺賬)。

4,、設(shè)立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺賬的資料柜,，按照供貨商、進貨時間,、商品類別等不同,，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊,，落實臺賬管理,。批發(fā)商應(yīng)將供貨者的許可證,、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件及時掃描到電子臺賬軟件中并上傳許昌工商商品信息備案查詢數(shù)據(jù)庫。5,、進貨查驗記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實,，不得偽造,，保存期限不得少于兩年。

1. 根據(jù)經(jīng)營需要設(shè)置存放設(shè)施,，如存放架(柜),、冰箱等。

2,、食品貨柜實行專用,，不得存放有毒有害物品(如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等),，不得存放藥品,、雜品及個人生活用品等物品。

3,、經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置防鼠,、防蟲、防蠅,、防潮,、防霉的設(shè)施，并能正常使用;必須設(shè)置機械通風(fēng)設(shè)施,，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),，定期清掃，保持干燥和整潔,，清貨時應(yīng)做好清潔消毒工作,。

4、食品要分類,、分架,、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志,，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存分類擺放,。

5、食品儲存要做到先進先出,，盡量縮短儲藏時間,，定期清倉檢查，防止食品過期,、變質(zhì),、霉變,、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品,。

6. 變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進行保管,。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污

1. 每周食品進行查驗,。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志,、警示說明或者注意事項的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全,。

2. 對即將到達保質(zhì)期的食品,，集中進行擺放，并作出明確的標(biāo)示,。

3. 用于食品銷售的容器,、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。

4. 銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查,，賬目保管期限為二年,。

1、食品進貨后由專人負責(zé),，對食品的品名,、規(guī)格、數(shù)量,、價格,、商標(biāo)、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、衛(wèi)生許可證或生產(chǎn)許可證編號、質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志,、凈含量等逐項進行驗收,，向供貨方索要進貨發(fā)票，并詳細填寫進貨臺賬,，驗收合格后方可銷售,。

2、根據(jù)經(jīng)驗對購進的食品樣品進行感觀質(zhì)量評定,。

3,、檢查食品運輸、倉儲,、保管,、包裝以及銷售環(huán)境是否符合食品安全要求。

4,、檢查食品有無殘質(zhì),、變味,、變質(zhì)、變形,、結(jié)塊,、沉淀、漏氣,、癟灌,、漲氣等情況，如發(fā)現(xiàn)問題禁止上架銷售,。

5、查驗食品是否過期,、失效,、變質(zhì)或標(biāo)簽不全、不合格以及是否屬于國家禁止生產(chǎn),、銷售的食品,。查驗食品是否摻雜使假、以次充好,。查驗食品是否假冒或仿冒他人產(chǎn)品商標(biāo),、名稱、包裝,、裝潢,、廠名、廠址,。查驗食品是否偽造,、涂改產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營單位名稱、地址,、有效期和有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。

6、通過自檢,，及時發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題,，對不合格的食品進行退市處理，防止不合格食品進入流通環(huán)節(jié),，并將檢測結(jié)果及時存檔上報轄區(qū)工商所,。

1、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),，立即停止經(jīng)營,，下架單獨存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,，并記錄停止經(jīng)營和通知情況,，將有關(guān)情況報告轄區(qū)工商行政管理機關(guān),。在接到有關(guān)監(jiān)管部門關(guān)于不合格食品退市通知后，及時按上述規(guī)定立即處理,，并協(xié)助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度

2,、對貯存、銷售的食品定期進行檢查,，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品,，主動將其退出市場,，并做好相關(guān)記錄。

本單位在場內(nèi)顯著位置設(shè)立食品信息公示欄,，向消費者公示食品檢測信息,、退市食品清單和處理情況等。

為維護廣大消費者和全體職工身體健康和生命安全,，保障單位正常運營,，維護社會穩(wěn)定，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的要求,，結(jié)合工作情況,，特制定如下食品安全應(yīng)急預(yù)案：

1、領(lǐng)導(dǎo)小組

成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組,，負責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作,。

組 長：

組 員：

2、應(yīng)急處置程序

(1)及時報告

發(fā)生食品安全事故后,，單位負責(zé)人要在2小時內(nèi)向食藥監(jiān)局報告,，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址,、時間,、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn),，可能引起中毒的食物等,。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。

(2)立即搶救

單位負責(zé)人在第一時間組織人員,，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救,，協(xié)助醫(yī)院進行調(diào)查和搶救。

(3)現(xiàn)場處置

單位負責(zé)人要立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料,、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場,。病人吃剩的食物不要急于倒掉,，食品用工具容器,、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物(嘔吐物,、大便)要保留,，提供留樣食物。

(4)場地維穩(wěn)

發(fā)生食物中毒后,，本店的從業(yè)人員要盡力做好現(xiàn)場疏導(dǎo),、解釋和安撫工作，要穩(wěn)定消費者和病人情緒,，確保事態(tài)可控,，任何人不自行散布事故信息。無法控制的,，要及時與110控制中心聯(lián)系,。

(5)配合調(diào)查處理

單位負責(zé)人要配合食品安全監(jiān)管局、進行食品安全事故調(diào)查處理,，如實反映食品安全事故情況、病人中毒情況,。

3,、事故責(zé)任追究

對事故延報、謊報,、瞞報,、漏報或處置不當(dāng)?shù)模肪慨?dāng)事人責(zé)任;造成嚴(yán)重后果的,，要追究其法律責(zé)任,。

食品安全管理制度最新版免費篇三

(一)食品安全綜合管理制度

1、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國家有關(guān)食品安全的法律,、法規(guī),，確保提供的食品安全衛(wèi)生。

2,、依法亮證經(jīng)營,，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動,。保證食品安全,，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任,。不擅自變更加工布局及場所用途,，新、改,、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容,，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行,。

3、成立食品安全管理小組,，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人,，配備專兼職食品安全管理員。

4,、食品安全管理員負責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內(nèi)部檢查管理,，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預(yù)防和控制食品安全事件,，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,，并做好相關(guān)記錄。

5,、各崗位負責(zé)人,、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查,，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見,，做好檢查記錄,。

6、依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急處置方案,，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示,，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

(二)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1,、食品生產(chǎn),、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,，方可從事餐飲服務(wù)工作,。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃,，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員,、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn),。

3,、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,，初次培訓(xùn)時間分別不少于20,、50、15課時。

4,、新參加工作人員包括實習(xí)工,、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn),、考試合格后方可上崗,。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核,，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗,。

6,、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間,、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗,。

(三)從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查,。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,。

3.凡患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者,，要立即叫其調(diào)離原崗位,，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性,、感染性傷口,，必須調(diào)離工作崗位。

(四)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn),，合格后方可上崗,。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前,、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,，先用消毒液消毒,，后用流動水沖洗,。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油,、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙,、吃東西,、隨地吐痰，不得穿工作服入廁,。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏,、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品,，用勺直接嘗味,，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后,。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度,。

(五)食品采購索證驗收記錄制度

1、采購食品,、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,。向固定供貨商采購食品的,，要簽訂采購供貨合同。

2,、從食品生產(chǎn)單位,、批發(fā)市場采購的，要查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證,、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,，要查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市,、農(nóng)貿(mào)市場采購的,，要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明,。證明資料為復(fù)印件者,，要由供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

3、建立采購記錄臺賬,，如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容,。

4、按照產(chǎn)品品種,、進貨時間先后次序有序整理,、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄,、票據(jù)的保存期限不得少于2年,。

5、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查,，不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假、霉變生蟲,、污染不潔,、有毒有害、有異味,、超過保質(zhì)期限的食品及原料,，不得采購?fù)庥^不潔、破損,、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚,、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽,、水產(chǎn)品及其制品。

6,、所采購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條,、47、48和66條的規(guī)定,。

(六)食品倉儲管理制度

1,、設(shè)專人負責(zé)管理，建立驗收,、發(fā)放登記,。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì),、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫,。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品,。

2,、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作,。在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱,、供銷單位、購銷數(shù)量,、產(chǎn)品批次,、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查,。腐爛變質(zhì),、發(fā)霉生蟲、有毒有害,、摻雜摻假,、質(zhì)量不新鮮的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品,、未索證的食品不得驗收入庫,。

3、食品與非食品不混放,，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑,、殺蟲劑、洗滌劑,、消毒劑等有毒有害物質(zhì),，不存放個人物品和雜物。

4,、各類食品按類別,、品種分類、分架擺放整齊,，做到離地10厘米,、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5,、散裝食品盛裝于容器內(nèi),，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,。

6、肉類,、水產(chǎn),、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志(原料,、半成品,、成品、留樣等),。肉類,、水產(chǎn)類分柜存放，生食品,、半成品,、熟食品分柜存放，不生熟混放,、堆積或擠壓存放,。

7、定期對冷藏設(shè)備除霜(霜薄不超過1cm),、清潔和保養(yǎng),，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃,。

8,、倉庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥，設(shè)置紗窗,、排風(fēng)扇,、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠,、防蟲,、防蠅、防蟑螂設(shè)施,，保持倉庫清潔衛(wèi)生,，倉庫內(nèi)禁止抽煙。

9,、貯存,、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全,、無害，保持清潔,，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件,，不得將食品與有毒,、有害物品一同運輸。

(七)食品添加劑使用管理制度

1,、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條,、第六十條規(guī)定的食品添加劑。

2,、餐飲服務(wù)必須對食品添加劑實行專人采購,、專人保管、專人領(lǐng)用,、專人登記,、專柜保存的管理制度。

3,、采購食品添加劑必須索取供應(yīng)商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》,、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗報告等合格證明,。查驗添加劑包裝是否完整,，標(biāo)簽是否標(biāo)注了“食品添加劑”，并標(biāo)明生產(chǎn)廠名,、廠址,、品名、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期限,、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等,。采購進口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說明書，必須索取進口檢驗合格證明,。

4,、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,。應(yīng)當(dāng)使用計量器稱量添加劑,，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢,，及時將添加劑放入密閉容器中包裝,，防止吸潮變質(zhì)。

5,、采購和使用食品添加劑應(yīng)建立臺帳,，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)日期(批號),、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容,。

6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),，不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量,。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜,、摻假,、偽造為目的而使用食品添加劑。

(八)粗加工管理制度

1,、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,，排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。

2,、分設(shè)肉類,、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,，并有明顯標(biāo)志,。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置進行，不混放和交叉使用,，加工肉類,、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,，并有明顯標(biāo)志,。

3、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì),、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用,。

4,、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗,、三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙,、雜草,、爛葉。

5,、做到刀不銹,、砧板不霉,，定位存放，整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面,、水池,、加工臺、工用具,、容器,，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用,。

6,、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗,，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。

7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布,。

(九)烹調(diào)加工管理制度

1,、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用,。用水水質(zhì)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃,，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){,、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹(jǐn)慎提供貝類,、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟;油炸食品時避免溫度過高、時間過長,，隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣,，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用?；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸?。

3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),。用于餐飲加工操作的工具,、設(shè)備無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯,，做到分開使用,，定位存放,，用后洗凈，保持清潔,。

4,、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏,。

5,、直接入口食品、食品原料,、半成品分開存放,，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。

6,、灶臺,、抹布隨時清洗，保持清潔,。不用抹布揩已消毒的碗碟,，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩,。

7,、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋,，工具,、用具洗刷干凈，定位存放,，灶上,、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣,、油污,，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾,。

(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1,、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,、工具使用前按照要求洗凈消毒,，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具,。

2,、不重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3,、直接入口使用的餐飲用具,、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證,。

4,、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒,、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料,、拖布等混用。

5,、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法,，嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗,、清水沖,、熱力消、保潔”的順序操作,。餐飲具首選熱力方法進行消毒,，使用化學(xué)藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒,、三沖洗”的程序進行,，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留,。

6,、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬,、無水漬,、無異味、無泡沫,、無不溶性附著物,，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7,、清洗消毒后的餐飲具,，及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標(biāo)記,，柜內(nèi)潔凈,、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放,。

8,、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜,。洗刷消毒結(jié)束,，及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔,。

9,、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,，采用化學(xué)消毒的定時測量有效消毒濃度,，并做好記錄。

(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度

1,、餐廳,、包間隨時保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面,。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收,。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員,，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全,。

3,、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用,，定位存放,。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具),，防止交叉污染,。

4、供顧客自取的調(diào)味品,，符合食品安全所必需的貯存和使用要求,，做到及時更換，防止過期,、發(fā)霉,。

5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6,、配備充足的用餐者專用洗手設(shè)施,，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾,、餐巾等符合食品安全要求,。

7、端菜手指不接觸食品,，分餐工具不接觸顧客,，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒,，用過的餐飲具及時撤回,，并清潔臺面。

8,、及時做好臺面,、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉,，垃圾及時處理，做好“三防”工作,，保持整潔衛(wèi)生,。

(十二)食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應(yīng)的食品成品實行留樣,，并由專人負責(zé),。

2、每餐,、每個品種留樣量不少于100g,，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上,。

3,、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽,，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi),，并標(biāo)明留樣時間、餐次,，并做好留樣記錄,，包括留樣日期、時間,、品名,、餐次、留樣人。

4,、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳,、食堂、攤點等)進餐者如有異常,，立即封存,，送食品安全檢測部門查驗。

5,、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品,。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖,。

(十三)預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){,、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售,。

2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉,，才可進行烹調(diào)食用,。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用,，熟透的海蝦,、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余,，放涼后立即妥善冷藏,，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,，要注意食物加工消毒及炊具,、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件,。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾,，以免發(fā)生過激行為,。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒,、有害物質(zhì),。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間,。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門,、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治,。

(十四)餐廚廢棄物處置管理制度

1,、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中,，做到日產(chǎn)日清,。

2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》,、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律,、法規(guī)進行管理。

3,、廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi),，專人負責(zé)管理。

4,、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,，不得銷售給其他單位和個人。

5,、建立餐廚廢棄物臺賬,，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間,、數(shù)量,、收購單位、用途,、聯(lián)系人,、電話,、地址,、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

6,、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽,，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂,。

7,、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施,。

(十五)食品安全事件處置報告制度

1,、成立食品安全事件應(yīng)急處置小組，負責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件,。組長由單位法人代表擔(dān)任,。

2,、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時，發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員,，立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報告,。

3、采取緊急處置措施：

①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關(guān)原料倉庫,，封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品,。

②將食物中毒病人及時送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進行救治。

③收集,、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料,、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物,、排泄物等,。

4、食品安全事件應(yīng)急處置小組在知道該事件起2小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,。

5,、報告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點,、單位,、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀,、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等,。

6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因,。

7,、食品安全事件處置聯(lián)系電話：(餐飲單位電話和法人電話)

120急救指揮中心：

食品藥品監(jiān)督管理局：5427359

疾病預(yù)防控制中心：

(十六)餐飲服務(wù)食品安全管理員制度

1、本單位的法定代表人(負責(zé)人)為食品安全第一責(zé)任人,，食品安全管理員由專(兼)職人員負責(zé),，協(xié)助法定代表人(負責(zé)人)負責(zé)本單位的食品安全管理工作。

2,、制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度,，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對執(zhí)行情況進行督促,、檢查,。

3、組織從業(yè)人員進行健康檢查,，建立健康檢查檔案,，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

4,、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn),，建立培訓(xùn)檔案,。

5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況,、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,，每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。

6,、對原料,、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理,。

7,、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄,。

8,、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況,。9,、對發(fā)生的食品安全事故按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門,，協(xié)助調(diào)查處理,。

10、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作,。

(十七)面食糕點制作管理制度

1,、設(shè)置制作間和燒烤間，如需分裝,，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間,，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行。

2,、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料,，如米、面,、黃油,、果醬,、果料,、豆餡以及做餡用的肉、蛋,、水產(chǎn)品,、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲,、霉變,、異味,、污穢不潔的不使用。

3,、做餡用的肉,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工,，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右,，再沖洗干凈,。

4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū),，各種工具,、用具、容器生熟分開使用,，用后及時清洗干凈定位存放,，避免生熟混放。

5,、成品糕點存放在專柜內(nèi),，做到通風(fēng)、干燥,、防塵,、防蠅、防鼠,、防毒,，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放,。含奶,、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

6,、使用食品添加劑,，要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7,、各種食品加工設(shè)備,，如絞肉機、豆?jié){機,、和面機,、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒,。各種用品如蓋布,、籠布,、抹布等要洗凈晾干備用。

8,、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,，做到地面無污物、殘渣,、面板清潔,，各種容器、用具,、刀具等清潔后定位存放,。

(十八)食品制作專間管理制度

1、食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜,、生食水產(chǎn)品,、裱花糕點、水果拼盤等,，為獨立的隔間,。

2、食品制作專間操作人員應(yīng)指定專人,，其他人員不得隨意進出,。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。

3,、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽,，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不留長指甲,，不涂指甲油,，不戴首飾;在預(yù)進間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套,。

4,、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過25°c，有獨立的空調(diào)設(shè)施;每次(餐)使用前要進行空氣和操作臺消毒,，使用紫外線燈消毒的,，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵,、防污染設(shè)施,。

5、食品制作專間的刀具,、案板,、容器,、加工設(shè)備等用具必須專用,。制作涼菜,、生食水產(chǎn)品的用具要分開，用前消毒,，用后洗凈,，保持清潔。砧板做到三面光潔(面,、邊,、底)。水產(chǎn)品要單獨設(shè)清洗水池,。

6,、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間,。

7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,，原料不新鮮不加工,。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進食品制作專間改刀配置,。制作肉類,、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,，剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,，盡量當(dāng)餐用完,，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

9,、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務(wù)員直接進入食品制作專間端菜,。

10,、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內(nèi)使用,。

11,、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏,，及時清理專間,，保持清潔狀態(tài)。

(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查,、自查相結(jié)合,，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查,，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題,，及時告知改進,，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責(zé)人,、主管人員要跟隨檢查,、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣,。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄,，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,，并提出限期改進意見，做好檢查記錄,。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理,。

(二十)投訴處理制度

1,、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待,。應(yīng)懷著同情心聆聽賓客訴說,，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話,。

2,、表示出對賓客投訴的關(guān)心，使賓客平靜下來,。

3,、仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因，詢問投訴的內(nèi)容,、原因,、發(fā)生時間、地點,、涉及人員,、賓客要求等,，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。

4,、顯示決斷力,。站在賓客的立場上表示同情 ，真誠地向賓客致歉,，并正面回答客人問題(要注意語言技巧),。

5,、充分意識賓客的自尊心,。

1、了解賓客的最初的需要和問題的所在,。

2,、找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況,。

3,、投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體,。

4,、調(diào)查認(rèn)真細致，對待賓客投訴要保持冷靜,、不推諉,、不爭辯、不怠慢,、專心致志為賓客解答問題,。

1、積極尋求解決辦法,，盡量滿足賓客要求,。

2、事實調(diào)查清楚,，提出處理辦法后,，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對處理的意見,，不得強迫賓客接受,。

3、按協(xié)商后雙方認(rèn)可的辦法解決賓客問題,。

4,、如遇無效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋，需要時作出相應(yīng)的處理,，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”,。不要對無法辦到的事作出承諾。

5、如遇有效投訴,，即企業(yè)方面原因引起的投訴,，要主動承擔(dān)責(zé)任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化,。投訴處理人在折扣權(quán)限下,，可以減免一定金額，如報損等;但如果超出權(quán)限金額,，需要向更高級別的管理人員要求授權(quán);通常在給顧客補償?shù)臅r候,，就會在送鮮花、水果,、飲料,、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣,。

6,、把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況,。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作,，同時關(guān)注處理的進展情況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查,。

(二十一)小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

1,、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營,，不超許可范圍,、超供餐能力制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途,，依法承擔(dān)法律責(zé)任,，接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人,，配備食品安全管理員,，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件,，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,，建立本單位食品安全管理檔案。

2,、從業(yè)人員管理制度,。建立從業(yè)人員健康檔案，從業(yè)人員持有效健康證明上崗,，患有痢疾,、傷寒,、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,，以及患有活動性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作,。工作時穿戴整潔的工作衣,、帽，保持個人衛(wèi)生,，分餐直接入口的食品前,，戴好口罩、使用專用分餐工具,。組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn),，并建立培訓(xùn)檔案,。

3,、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料,、食品添加劑,、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品,。從食品生產(chǎn)單位,、批發(fā)市場采購的，查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證,、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,，查驗留存供貨商的資質(zhì)證明;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的,，留存購物清單,。建立進貨索證索票臺賬。不采購,、使用非食品原料,、過期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求,、來源不明,、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品,。

4,、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,，中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調(diào)前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi);烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒,。灶臺、抹布隨時清洗,，保持清潔,。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用,。用水水質(zhì)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,。

5、環(huán)境設(shè)施管理制度,。加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量與供應(yīng)的食品品種,、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉,、防塵,、防蠅、防鼠,、防蟲,、消毒、更衣,、盥洗,、采光、照明,、通風(fēng),、洗滌設(shè)施。水池,、操作臺,、工用具、功能區(qū)分類使用,、標(biāo)識清楚,，設(shè)備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏,，下水道加蓋保持暢通,，加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽，不在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜,。

6,、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用,。盛裝生食和熟食的容器必須分開,，消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,，要向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照,、消毒合格證明,，不使用無執(zhí)照、無標(biāo)簽的集中消毒餐飲具,，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具,。

7、食品添加劑管理制度,。不違法添加硼酸,、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，使用的明礬,、泡打粉,、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上注明中文“食品添加劑”字樣,，含檸檬黃,、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉,、糕點,、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識,、由專人管理,、專柜存放,、有稱量工具和使用記錄,。

8、食品貯存管理制度,。食品存放要隔墻離地,、分類分架，保持通風(fēng)干爽,、清潔,，定期檢查清理。食品倉庫專用,，不存放有毒,、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑,、洗滌劑,、消毒劑等)及個人用品，庫房有防鼠,、防霉,、防塵、防蟲設(shè)施,。

9,、餐廚廢棄物處置管理制度,。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中,，做到日產(chǎn)日清,。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律,、法規(guī)進行管理,，廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責(zé)管理,，只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,，不得銷售給其他單位和個人。

10,、食品安全事件處置制度,。有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治,，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料,、工用具和現(xiàn)場,，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。