計(jì)劃是提高工作與學(xué)習(xí)效率的一個(gè)前提,。做好一個(gè)完整的工作計(jì)劃,才能使工作與學(xué)習(xí)更加有效的快速的完成,。計(jì)劃書寫有哪些要求呢,？我們怎樣才能寫好一篇計(jì)劃呢？下面是我給大家整理的計(jì)劃范文,，歡迎大家閱讀分享借鑒,，希望對大家能夠有所幫助,。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇一

一：菜品質(zhì)量的管理：

1：內(nèi)在的質(zhì)量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細(xì)心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期,，定要先進(jìn)先用，有問題需及時(shí)和中央廚房溝通,。

2：外在的質(zhì)量：嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量,，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美,，對菜品的搭配,，份量，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān),，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物,，雜物!肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品!菜品出現(xiàn)問題，應(yīng)正確對待和重視,，以及及時(shí)找出原因，需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識,，不斷提升菜品的質(zhì)量,。

二：制作產(chǎn)品的出菜順序

1：對于出菜的順序應(yīng)按照單子上時(shí)間的先后去制作餐品,，對于個(gè)別特殊的單子，應(yīng)及時(shí)出品,，保證客人的需求.

2：因我店主打經(jīng)營烤肉類,，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味,，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜,，保證肉的口感和質(zhì)量。

3：中午營業(yè)時(shí)間段類,，主食類較多,，湯部對于出菜的速度應(yīng)在提升，特殊情況高峰期階段由我來進(jìn)入廚房制作產(chǎn)品,，及時(shí)的讓客人在相對的時(shí)間內(nèi)用餐,。

三：成本控制

1：從食材的保存上入手，合理計(jì)算每天的用量和預(yù)估第二天進(jìn)貨采購的數(shù)量,，通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少,，讓每個(gè)廚師養(yǎng)成一個(gè)成本意識，不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本,，對原材料和邊角料的合理使用,，做到物盡其用!需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進(jìn)先用!

2：嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn),。有效的提高每一樣肉的成品率

四：廚房衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生管理

1：定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生,，及死角，墻角,，保證無異味,。無油跡

2：工作結(jié)束后工具用具，工作臺(tái)面,，地面清理干凈,。

3：每日例會(huì)需檢查每位廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生，如頭發(fā),，胡子,，指甲，工裝,，進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔!

五：能源節(jié)約

1：對每天用的水,，電，天然氣的使用嚴(yán)格合理使用,，對每個(gè)廚師加強(qiáng)能源節(jié)約的意識,，定做到人走水關(guān)，菜走煤氣關(guān)，無菜排風(fēng)關(guān)!!

六：設(shè)備及道具的保養(yǎng)

1：定期維護(hù)保養(yǎng)工作主要以部門的使用,，操作人員為主來執(zhí)行,，有問題需及時(shí)報(bào)修,以不斷提高部門對設(shè)備的安全正常使用!如各部門冰箱，排風(fēng),，蔥絲機(jī)必須一周一次徹底清洗!

2：刀具是每個(gè)廚師必不可少的伙伴,，合理的保養(yǎng)刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度,，延長刀的壽命經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全,，鋒利的刀切東西時(shí)，用的力氣小,，不容易打滑,，手也不容易累!

七：嚴(yán)格遵守和執(zhí)行廚房及店里的規(guī)章制度

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇二

民以食為天，食以潔為本,，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作,，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度,，有著不可低估的作用,，為此，特制訂本計(jì)劃,。

一,、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持,、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理,。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生,。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,，督促每天衛(wèi)生工作)。

二,、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀,。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn),。突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行。

三,、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé),、落實(shí)到人”的原則,。

1、 地面,、天棚整潔,、無垃圾、臟物,。

2,、 墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物,、無蛛網(wǎng),、無積塵、無亂張貼,、無亂刻劃,。

3、 制作間各種主,、配料陳列有序,，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料,、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4,、 墻角保持清潔,，列雜物、無亂堆碼,，對于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃,。

5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi),。

6,、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理,。

四,、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé),。

1,、 嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟,，()成品與半成品,，食品與雜物，藥物,，零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五,、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1,、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查,。

2,、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班,。

3,、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中,，不準(zhǔn)穿拖鞋,、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,，吃瓜子等食品,，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油,。

六,、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰,。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇三

根據(jù)目前店面和經(jīng)營情況,，廚房菜品出現(xiàn)的問題主要體現(xiàn)在：菜品單一，沒有真正的招牌菜(加強(qiáng)口味控制),，食材的控制,，廚房流程,。針對這幾個(gè)方面，將是在今后的45天里要馬上改善的,。

第一,， 菜品單一

目前所有的菜品是完全照搬德國廚師培訓(xùn)流程以及德國原店的食譜，菜品可選數(shù)量上在西方是完全夠用,，但在中國,，尤其是挑剔的上海人，是急需要增加的,。為了增加客人的選擇性,，豐富菜單內(nèi)容，但又不能盲目的推新菜,。特提出以下計(jì)劃：首先根據(jù)德國的飲食文化色彩，抓住德國口味和磨合試菜前提下,，

a 將會(huì)在未來2周推出魚排(鱈魚),，目前在鱈魚的做法上有2種，選材上有4種檔次,，口味-酸甜微辣

推出時(shí)間 9月26號

b 德國烤腸—德國本土特色,，眾多上海人公認(rèn)的德國特色，爭取在國慶節(jié)中推出 口味特點(diǎn)以酸=甜》咸》辣,，制作方法為燒烤,，烘烤兩種。最好配以德國啤酒,。!推出時(shí)間：下次供貨后的3-5天,。

c 雖然很多上海人說德國咸豬手，但個(gè)人認(rèn)為,，目前的狀態(tài)下不宜上!. 秋季來臨,，應(yīng)該順應(yīng)季節(jié)的增加，豐富肉類的選擇—從肉的檔次上去區(qū)分,。食材方案會(huì)體現(xiàn),。推出時(shí)間：國慶期間開始

d 飲品應(yīng)該增加適應(yīng)南方人的飲品，例如：濃縮類的金桔醬,，檸檬醬,，瘦身蘆薈等，,，這類的飲品可以通過品名去引導(dǎo)銷售,。

推出時(shí)間： 國慶前

推出時(shí)間取決與采購時(shí)間和資金

第二 招牌菜

招牌菜是每個(gè)飯店的生命線-招牌菜為2種。一是德國的招牌菜,，二是慕格瑞的招牌菜,。根據(jù)目前的客人反映和菜品的成熟度,，大體鎖定目標(biāo)為土豆菜，披薩,，漢堡,，意面意粉，烤豬肋排,，烤牛仔骨,，雞翅類以及相應(yīng)的燒烤(含豬肋排，牛仔骨),。

個(gè)人意見,，

慕格瑞招牌菜為-------披薩，肉醬/鮮蝦意面,，漢堡(這是慕格瑞特色口味) 口味上,，滿意度上以上是公認(rèn)的。

德國特色招牌菜------土豆菜,，豬肋排,。在推出新品后，增加烤腸和魚排,。

主打菜-----通過肉排的等級 選最穩(wěn)定的好品質(zhì)肉材-主推!

附：招牌菜的目的是吸引人,，增加客人對店面的直觀認(rèn)識。以及方便搞活動(dòng)的,。而招牌菜的本質(zhì)是為了提高營業(yè)額和利潤空間相對較大的菜品,。除土豆菜以外，其他的利潤都可以控制降低,。

推出時(shí)間在9月26號前,。

加強(qiáng)和保持德國廚師培訓(xùn)留下的口味，主要口味在于醬料,，而目前完全按照德國配方制作的醬料,，前期存在的差異在于保存時(shí)間和用料的多少(主要是沙拉)。

所有的香料類,，都是最后放,，溫火，密封保存,。

第三 食材的控制

在保證質(zhì)量和配合團(tuán)購人氣的情況下,，將會(huì)逐漸的調(diào)整和增加選材。流程為：出方案—選查食材—進(jìn)料—試菜—是否改良---訂菜,。 入手點(diǎn)將會(huì)是肉類.

1. 牛排肉的選擇方案：

a. 17.5元左右的安格斯肉 出單品牛排 或推新品—以及做口碑提供給團(tuán)購,，若肉質(zhì)品質(zhì)口感都不錯(cuò) 則可作為慕格瑞招牌菜

b. 12元左右的國產(chǎn)上等肉 出單品或頂替將來的團(tuán)購和活動(dòng)

c. 10元左右的肉 出燒烤類的單品

2 海鮮類：

目前涉及蝦的有2種菜一個(gè)是去皮去頭的蝦(廠家提供的品質(zhì)很好，略貴)40頭左右一斤,。一個(gè)是出海鮮串燒(海鮮市場采購的)36頭左右一斤,，海鮮類有些單一

選擇方案 a.增加蛤蜊,，青口(海虹)。為新品

b. 蝦的大小(頭數(shù)),，出配菜用40-46頭的蝦 出串燒用33—37頭,，出新品單蝦

選用25頭以下的蝦

c. 蟹腿，出單品,，可選接近帝王蟹腿的—饅頭蟹腿,，或當(dāng)?shù)氐牡吠?/p>

3 增加佐餐的小吃

為了豐富以后的小吃類，和下午茶,，設(shè)計(jì)增加如下

a.爆米花 b.糕點(diǎn)類 c. 新的飲品(濃縮類)

需選擇即食型爆米花,，糕點(diǎn)可以選擇半成品或自制(芝士蛋糕，巧克力蛋糕,，蛋撻,，曲奇餅等)，飲品創(chuàng)新需選擇濃縮類金桔,，蘆薈,，柳橙，青檸,。

4 漢堡增加1-2種

學(xué)習(xí)j&b的漢堡,，增加口蘑漢堡和魚肉漢堡,。

5 酒水類：啤酒建議采用瓶裝，散裝啤酒等人氣帶起來后再考慮,，而且以后的酒水都用青島和德國啤酒,。

6食材的控制：從食材的保存上入手,，合理的計(jì)算每天用量，和預(yù)估下次進(jìn)貨采購量及時(shí)間,。通過一菜一表來規(guī)范控制使用食材的多少,。讓每個(gè)廚師養(yǎng)成一個(gè)成本意識，不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本,。

另外,，新品的推出，把握住不輕易隨便的充數(shù)上,，在食材有著落了前提下,，再推。

第四 廚房流程完善

在國慶前建立起來完善的廚房流程,，形成公司廚房資料體系(目前菜品單一,，體系較為簡單)嚴(yán)格按照此流程，增加的新品和招牌菜將會(huì)編入這個(gè)制度,。在這個(gè)制度中,，主要是體現(xiàn)制作的規(guī)范流程,，包括每道菜的用料，裝盤,，制作時(shí)間和衛(wèi)生,。(目前只是成本和用料表)

流程還包括出餐流程，要根據(jù)客人下的訂單,，合理控制出餐的時(shí)間,，目前出現(xiàn)的高峰時(shí)間點(diǎn)同樣的一道菜，廚房容易習(xí)慣性的機(jī)械操作,，往往忽略了散客的其他單點(diǎn)(例如非活動(dòng)類的-單點(diǎn)披薩或其他單點(diǎn)),盡量做到不忽略個(gè)體,，同時(shí)制作。

應(yīng)對這類問題,，需要前后場一起配合,，前場在服務(wù)的過程中留足后廚操作時(shí)間的余地。同時(shí)收銀準(zhǔn)確的下單,，排單,，制作時(shí)間略長的餐品，應(yīng)在下單后立即準(zhǔn)備和上鍋,。在能力范圍內(nèi)做到兼顧,。這個(gè)確實(shí)需要個(gè)時(shí)間磨合。

在以后客人變多的情況下,，需要增加廚師,。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇四

新的一年，新動(dòng)態(tài),，在20xx年的工作中我部將緊緊圍繞利潤這一核心目標(biāo),，從菜式出品，服務(wù)質(zhì)量,，成本控制,，營銷創(chuàng)新等方面著力打造"情滿，舒適家園"這一品牌戰(zhàn)略,，開創(chuàng)酒店餐飲新的局面,，具體工作如下：

一、以出品為"龍頭",，增加餐飲的核心競爭力,，打造"美食，美食"這一品牌,，營造食在這一良好口碑,，

一樓的出品主要以"快"為主，不斷更換花色品種,，適時(shí)推出一些各地的特色小吃,，主要以"穩(wěn)住一樓"為出發(fā)點(diǎn),，而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大,，,，首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精,，并適時(shí)制訂出規(guī)范菜式的標(biāo)準(zhǔn)菜單,。同時(shí)通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營銷活動(dòng)來推出新的菜式品種。

計(jì)劃在20xx年的三月份——四月份舉辦一個(gè)以口味有特色,，價(jià)格實(shí)惠貼近大眾消費(fèi)為目的的美食節(jié),。6—9月份計(jì)劃引進(jìn)新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔,、營養(yǎng),、有特色來迎合商務(wù)宴請，單位互請及各類中,、高檔消費(fèi)客戶的口味,。爭取菜式這一產(chǎn)品的更大市場競爭力，不斷完善菜式創(chuàng)新制度,，對菜品開發(fā)研究,，監(jiān)督質(zhì)量，跟蹤反饋意見進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)致化管理,，開辟營養(yǎng)膳食,，合理膳食，精致飲食的食在良好社會(huì)形象,，從而爭取更多的客源。

二,、服務(wù)上以培訓(xùn)為手段,，以基層管理人員為核心，著力打造一支服務(wù)水平過硬的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì),。來應(yīng)對餐飲市場的激烈競爭,。

服務(wù)作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品，20xx年我們將緊緊圍繞酒店"情滿,，舒適家園"這一系列主題來開展階段性的循環(huán)培訓(xùn),。通過培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷鞏固各類服務(wù)知識。計(jì)劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條,，即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細(xì)的體現(xiàn)個(gè)性化的服務(wù)內(nèi)容,，進(jìn)行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層根據(jù)本層不同實(shí)際情況進(jìn)行要求,。領(lǐng)班,、主管跟蹤落實(shí),，將整體服務(wù)進(jìn)一步細(xì)化，完善,，同時(shí)通過考核來檢驗(yàn)實(shí)施效果,。

一樓的服務(wù)仍然以"快"、"準(zhǔn)",、"靈"為服務(wù)方針,，同時(shí)突出對老客戶的的熱情。提高送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量,。二樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法,，添置臺(tái)心布，口布,，從臺(tái)面上使宴會(huì)廳的色彩更喜慶,，可以考慮制做椅套，在大廳的龍鳳臺(tái)上對宴會(huì)的主題突出更鮮明一些,，從餐廳布置等細(xì)節(jié)方面來繼續(xù)打造宴會(huì)品牌,。三樓的包廂服務(wù)突出個(gè)性，特別對于固定客戶要加強(qiáng)同客人之間的情感溝通,，突出"情"字,，用真誠、熱情,、友情留住顧客,，同時(shí)建立以三樓為點(diǎn)的餐飲部兼職營銷小組，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開餐時(shí)間,，走出去拜訪客戶,，聽取客人意見，拉近同顧客距離,，開發(fā)新客源,，利用在餐廳服務(wù)的機(jī)會(huì)認(rèn)識顧客，制定出營銷小組工作計(jì)劃,，考核工作成績,，通過小組帶動(dòng)部門全員銷售，用服務(wù)來吸引并留住更多的客戶,。

三,、降低開支，節(jié)約成本,，爭取最大的利潤空間,。

成本控制是今年的工作重點(diǎn)，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%，歷年來的毛利率都離這個(gè)數(shù)有一定差距,。今年,，我們將從原頭開始，對原材料的進(jìn)貨進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān),，安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,，簽單，代替過去各廚房各自驗(yàn)收的情況,，從而從原材料成本上加以控制,，另外，在廚房原料使用上加強(qiáng)管理,，杜絕浪費(fèi),。

不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度，對低質(zhì)易耗品控制領(lǐng)出和使用,，建立起不同樓層的財(cái)產(chǎn)臺(tái)帳,，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放,，避免以前亂堆放的情況,，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益,，不降低服務(wù)水準(zhǔn),，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡最大的努力來實(shí)現(xiàn)部門更多的利潤,。

新的一年,，新的目標(biāo)，我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng)導(dǎo)下,，調(diào)動(dòng)部門全體員工的工作熱情,，全力以赴爭取創(chuàng)造出更好的成績

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇五

眼下酒店正在實(shí)施計(jì)劃管理，要求各部門每個(gè)月末上交一份下個(gè)月部門工作計(jì)劃,，下個(gè)月頭上交一份計(jì)劃實(shí)施情況匯報(bào),，此措施實(shí)施以來，取得了良好的效果,，各部門管理工作的態(tài)度和積極性都調(diào)動(dòng)起來了。但仍存在上交計(jì)劃不規(guī)范,、不按時(shí)的現(xiàn)象,。究其原因主要是沒有弄清楚計(jì)劃的概念?計(jì)劃制定的特點(diǎn)?計(jì)劃制定的要求?計(jì)劃種類有哪些以及計(jì)劃的寫作要求。作為酒店任何一級管理者,，會(huì)寫工作計(jì)劃是基本要求,。

一、計(jì)劃的概念

計(jì)劃是酒店工作過程的第一步驟。計(jì)劃是指對一個(gè)特定的時(shí)期內(nèi)將要進(jìn)行的工作進(jìn)行預(yù)先的安排和布置的過程,。凡事預(yù)則立,，不預(yù)則廢。不論事大事小,，都應(yīng)當(dāng)有一個(gè)事先安排,，假如估計(jì)到某事將可能發(fā)生突變，也要有一個(gè)預(yù)先的分析判斷和應(yīng)急準(zhǔn)備,。當(dāng)然,，大的事情有大的計(jì)劃，這種計(jì)劃往往還要形成文字;一些細(xì)小的事情未必以文字形式體現(xiàn),，也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了,。但無論如何，計(jì)劃是酒店工作過程中必不可少的一個(gè)步驟,。

酒店計(jì)劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么,，如何做和誰去做。具體而言,，酒店計(jì)劃應(yīng)考慮3個(gè)重要問題,。一是我們要做什么，為誰而做?二是我們要實(shí)現(xiàn)什么目標(biāo)?三是實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo),，我們對組織的活動(dòng)是如何進(jìn)行管理?對這些問題的回答將確定酒店未來所有活動(dòng)的方針,。因此，制定好酒店的各種計(jì)劃,，是酒店管理者首先和最重要的工作,。計(jì)劃可以全面合理地安排好其他一切工作，應(yīng)該說,，沒有計(jì)劃就不存在管理,。

酒店計(jì)劃有下列好處：

計(jì)劃將迫使管理者作全面的思考，幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營管理方案,，計(jì)劃也提供了指導(dǎo)與評價(jià)下屬工作狀況和酒店經(jīng)營實(shí)績的標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù),。

事實(shí)上，不做計(jì)劃就是選擇混亂,，不實(shí)行計(jì)劃管理就是實(shí)行危機(jī)管理,。

二、計(jì)劃制定的特點(diǎn)

酒店計(jì)劃是由酒店各層管理人員負(fù)責(zé)制定和實(shí)施的,。因此,，我們可以從酒店不同管理層的角度，來分析與把握酒店不同計(jì)劃的類型及特點(diǎn),。

1,、上層管理者

即酒店集團(tuán)總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長期的計(jì)劃,。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動(dòng)、社會(huì)潮流,、政府政策,、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國際關(guān)系和客源需求數(shù)量與特點(diǎn),，是很難預(yù)測的,，因此這類戰(zhàn)略性計(jì)劃具有不確定性，需要不斷調(diào)整,。

2,、中層管理者

即部門經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標(biāo)和政策為指導(dǎo)，制定本部門的業(yè)務(wù)行動(dòng)計(jì)劃,。中層的計(jì)劃主要與內(nèi)部事務(wù)相關(guān),，因而計(jì)劃的不確定性就大大減少了。這類計(jì)劃在性質(zhì)上也是長期的和創(chuàng)造性的,。中層管理者至少要制定為期一個(gè)月的本部門工作計(jì)劃,。

3、低層管理者

即主管要做計(jì)劃,。他們的計(jì)劃期更短,、內(nèi)容更專門化和具體化。這一層的計(jì)劃往往是在客源或任務(wù)既定情況下的作業(yè)計(jì)劃,，這包括員工工作時(shí)間安排和員工分工和工作要求等,。低層管理者至少要制定為期一周的計(jì)劃。

三,、計(jì)劃制定的要求

一項(xiàng)好的酒店計(jì)劃應(yīng)該包括六方面的內(nèi)容：目標(biāo),、措施、實(shí)施時(shí)間,、負(fù)責(zé)人,、預(yù)算、評估控制,。

要制定好一項(xiàng)酒店計(jì)劃,，還需要注意下列幾個(gè)方面的問題：

第一，計(jì)劃必須寫下來,。這會(huì)使人在制定計(jì)劃時(shí)考慮更周全,，也可時(shí)刻提醒管理人員去努力實(shí)現(xiàn)它，容易在全體人員中溝通,，并可作為工作檢查的標(biāo)準(zhǔn),。

第二，計(jì)劃要被理解和接受,。要讓大家知道,，因?yàn)橛?jì)劃是大家的行動(dòng)目標(biāo)與方案。

第三,，計(jì)劃目標(biāo)要具有可行性,，這樣才會(huì)有激勵(lì)作用; 又要具有挑戰(zhàn)性，只有通過不斷努力才能實(shí)現(xiàn),。這樣才會(huì)有指導(dǎo)意義,。

第四，要規(guī)定實(shí)施的時(shí)期,，否則,，不會(huì)產(chǎn)生緊迫責(zé)任感。另外,，目標(biāo)規(guī)定的實(shí)現(xiàn)時(shí)間必須與員工的工作時(shí)間與對目標(biāo)感興趣的時(shí)間相一致,。

四、酒店工作的計(jì)劃種類

酒店工作的計(jì)劃是以上級布置的任務(wù),、目標(biāo)為依據(jù)而制定的,，是對上級的各種決策作出具體的安排。

從計(jì)劃的時(shí)間性講,，有長遠(yuǎn)規(guī)劃和近期計(jì)劃,。而就管理人員的工作計(jì)劃而言，一般是近期計(jì)劃,。

從計(jì)劃內(nèi)容說,，有完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)計(jì)劃、開展?fàn)I銷活動(dòng)計(jì)劃,、業(yè)務(wù)工作計(jì)劃和管理工作計(jì)劃,。作為管理人員經(jīng)常制定的計(jì)劃，一般為業(yè)務(wù)工作和管理工作的計(jì)劃,。從計(jì)劃表現(xiàn)特點(diǎn)分,，或?yàn)槿婀ぷ饔?jì)劃往往體現(xiàn)為完成目標(biāo)計(jì)劃，或?yàn)閷ｍ?xiàng)工作計(jì)劃,。

一完成目標(biāo)計(jì)劃

又分為完成任務(wù)指標(biāo)計(jì)劃和某一階段應(yīng)達(dá)到的工作水平目標(biāo)計(jì)劃,。完成目標(biāo)的計(jì)劃一般可看作是全面工作計(jì)劃。

例如,，上級要求中餐廳某月營業(yè)額應(yīng)達(dá)到80萬元,。作為中餐廳主管就應(yīng)為完成月營業(yè)額的任務(wù)指標(biāo)作出計(jì)劃。這里既可能涉及到對各

種資源的安排,，也可能涉及到如何開展?fàn)I銷活動(dòng),，還可能涉及到如何提高工作質(zhì)量以利促銷，如何調(diào)動(dòng)員工積極性等措施安排,，甚至還可能提出需要上級解決的事項(xiàng)及其它部門配合的工作內(nèi)容等,。

再如,，某客房部門經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達(dá)到高一級技能水準(zhǔn)，制定了技術(shù)等級達(dá)標(biāo)計(jì)劃,，其中針對每位員工現(xiàn)有實(shí)際情況作出具體的有關(guān)項(xiàng)目培訓(xùn)練習(xí)安排,、結(jié)對子互幫互學(xué)安排和分段考核及總評的時(shí)間安排等。

二專項(xiàng)工作計(jì)劃

如某部門制定在某月中旬接待某大型團(tuán)隊(duì)的工作計(jì)劃,，營銷部制定接待某v.i.p客人的工作計(jì)劃,，某餐廳制定為某會(huì)議舉辦大型的歌舞晚宴的計(jì)劃等。這些計(jì)劃一般都會(huì)體現(xiàn)人力安排,、物力配備,、財(cái)務(wù)預(yù)算、時(shí)間確定,、信息流動(dòng)等等,，還有可能體現(xiàn)工作程序、協(xié)作要求等項(xiàng)目,，也會(huì)對達(dá)到的工作效果等作出具體要求,。

再如，前廳部為了使屬下員工英語水平有進(jìn)一步提高,，制定了某一時(shí)期員工英語專項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃,，工程部制定了空調(diào)制冷系統(tǒng)的全面檢修計(jì)劃，營銷部制定了開辟新的銷售網(wǎng)絡(luò)和拜訪新,、老客戶計(jì)劃等,，也都屬于專項(xiàng)工作計(jì)劃。

五,、計(jì)劃的寫作要求

前面說過,，管理人員要解決某一個(gè)問題，完成某一項(xiàng)上級交給的

任務(wù)都要有計(jì)劃這個(gè)步驟,。對于比較重要,、比較復(fù)雜的工作就應(yīng)當(dāng)要有一個(gè)文字形式的計(jì)劃，以便執(zhí)行者有章可循,，也便于有關(guān)人員檢查落實(shí),。形成文字的計(jì)劃結(jié)構(gòu)一般是： 一標(biāo)題，即計(jì)劃名稱,。要求標(biāo)題準(zhǔn)確,、主題明確。

二前言,，即制定此計(jì)劃的緣由和指導(dǎo)思想,，要求開門見山，語言簡潔,。

三正文,，這是計(jì)劃的主體部分,。包括：

計(jì)劃達(dá)到的目標(biāo)，工作要求,，工作重點(diǎn),，措施，方法,，步驟，時(shí)間安排,，人力安排等,。這一部分集中說明：

做什么(what);

何處做(where);

何時(shí)做以及何時(shí)完成(when);

誰去做(who);

怎么做以及做得結(jié)果應(yīng)達(dá)到什么的標(biāo)準(zhǔn)(how)。

這一部分要求寫得明確具體,，能量化的指標(biāo)盡可能量化;線條清晰,、表述清楚;對于時(shí)間安排、人力安排,、信息傳遞工作,、方法、行動(dòng)步驟,、工作進(jìn)度,、結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)等，盡可能寫得詳盡,，不可含糊其辭;可以使用表格的應(yīng)盡可能使用,。

總之，要求主體內(nèi)容寫得細(xì)致,、周到,、明確、具體,，這樣方能有助于計(jì)劃的實(shí)現(xiàn),。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇六

現(xiàn)今，我們的酒店正處于一個(gè)競爭十分激烈的市場,，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店,。故創(chuàng)造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色,，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌,。20xx是面向市場、不斷進(jìn)取,、建立和打造品牌的時(shí)候,。在這新的年度開始之際，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取,、勇于創(chuàng)新,，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求,、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力,。

目標(biāo)計(jì)劃分解：

1、出品創(chuàng)新：針對中央的八項(xiàng)規(guī)定,，對餐飲業(yè)的直接影響,，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時(shí),，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己,，謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí),，多問多學(xué)，及時(shí)了解本地市場動(dòng)態(tài),，融會(huì)貫通,，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,，有利于進(jìn)行新的市場擴(kuò)張,，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手,，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,，提升產(chǎn)品競爭力。

2,、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用,，在色,、香、味,、型方面精心鉆研,，對每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配,、份量,、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物,、雜物的出現(xiàn),。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時(shí)滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3,、：每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時(shí)進(jìn)行沽清單,、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,，對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng),。及時(shí)地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待,、重視，并以高效的工作效率,，良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān)。

4,、能源節(jié)約：對每天的水,、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,，溫缸滿水后及時(shí)關(guān)閉水龍頭,，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時(shí)斷電,，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5、成本控制：對原材料合理使用,，做到物盡其用,，量化出品，標(biāo)準(zhǔn)走單,，把好驗(yàn)貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。做好原材料的粗加工,，提高出貨率，降低成本,。專人負(fù)責(zé),，做好原材料的儲(chǔ)存保管工作，這是控制成本的重中之重,。

6,、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通,，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修,，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍,，做到萬無一失。

7,、廚房五?；芾恚哼\(yùn)用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生,、品質(zhì),、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品,、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi),、提高企業(yè)效率,、樹立企業(yè)形象。

8,、廚房消防安全：電器,、天燃?xì)狻⑺仍O(shè)備,，做到責(zé)任到人,，要堅(jiān)決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感,，警鐘常鳴,，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。

9,、婚宴旺季：在五一,，十一兩個(gè)婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計(jì)劃,，切實(shí)做好婚宴包桌質(zhì)量,，做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合,，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時(shí),，享受到別具特色的美味佳肴。同時(shí),，充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征,，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機(jī)會(huì)。

十,、忠誠企業(yè)：學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)美好,，學(xué)會(huì)珍惜現(xiàn)在，學(xué)會(huì)感恩,。

人生道路上,，風(fēng)和日麗的日子會(huì)有，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會(huì)有,，只要能學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn),，學(xué)會(huì)珍惜，學(xué)會(huì)感恩,，美好的生活就在身邊,。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈,。

工作中也是如此,，也許我們會(huì)抱怨工作的繁重，也許我們會(huì)抱怨薪水的多少,，也許我們會(huì)抱怨工作環(huán)境,，也許我們會(huì)抱怨同事關(guān)系的冷漠，停止抱怨吧!至少我們還有一份工作!比起那些失業(yè)下崗的人們,，工作著的我們就是最幸運(yùn)的!

讓我們學(xué)會(huì)感恩吧,，感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)的老板,，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司,，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們,，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切,，學(xué)會(huì)感恩，你就是最幸福的!

十一,、工作態(tài)度：對自己負(fù)責(zé),，對團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)

我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部,，包括她的企業(yè)文化,，她的人際關(guān)系，她的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn),，我們不可以只去埋怨她的不足,，而不去考慮她的優(yōu)點(diǎn)。否則,，工作對于你來說只能是種折磨,，相反如果你對酒店充滿了愛時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點(diǎn)，你就會(huì)盡自己最大的努力去克服酒店的缺點(diǎn),。那時(shí),，酒店的管理越來越完善，效益越來越好,，我們自身也會(huì)得到成長和收獲!

有一句話叫“凡事歸因于己”,，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足,，再誠懇向他人建議,，我想這個(gè)團(tuán)隊(duì)就不會(huì)有沖突、爭端,、抱怨和指責(zé),。團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)的將是真誠、和諧,、愉快,、高效的工作氛圍，我們每個(gè)人心中的愿望不都是“開心工作,，快樂生活”嗎?讓我們每個(gè)人對自己負(fù)責(zé),，對團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，對企業(yè)忠誠!

讓我們?nèi)w左岸人在20xx點(diǎn)燃夢想,，釋放激情,，努力拼搏，共創(chuàng)輝煌!

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇七

一,、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量,。

二,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生,，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三,、加工原料堅(jiān)持先進(jìn),、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,，每天進(jìn)行整理,，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,，應(yīng)報(bào)廚師長處理,。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜,，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間,。

五、嚴(yán)格把好食品

衛(wèi)生關(guān),，從進(jìn)貨,、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染,。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒,。

六,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對廚師進(jìn)行編號，署名制度,，進(jìn)行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七,、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色,、香,、味、型更適合人們口味的變化,。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇八

餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望,，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受,。因此,，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：

一、 廚房與其它部門(營銷部,、采購部,、廣告部)，緊密聯(lián)系,，隨時(shí)了解市場信息的需求,，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

1,、 對菜品的營養(yǎng),、質(zhì)量、原料,、器皿的要求進(jìn)行了解,。

2、 對菜品價(jià)位,、促銷手段,、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解,。

3,、 對市場容量，顧客需求,，消費(fèi)心理趨向,，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二,、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流,，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,，對合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì),，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識,。

三,、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭,，有采購,、營銷部門參與,。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,。

四,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估,、鑒定,。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),，對各班組廚師長,、主廚進(jìn)行評估、考核,，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲,。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇九

為了酒店的營銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi),，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu),，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合,，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé),。

二、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常,，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé),、組織關(guān)系,、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn),。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置,，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限,，知道向誰負(fù)責(zé),，接受誰的督導(dǎo),，同誰在工作上有必然的聯(lián)系,，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1,、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃：

①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo),、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。

②、對大型的,、重要的宴會(huì),、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單,，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)盈利,。

③,、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃,。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況,、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃,。

④,、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品,。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范,。

⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求,。

⑦,、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,，樹立本店的餐飲風(fēng)格,。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備,、工具,、用具的更換添置計(jì)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,。

組織管理：

①,、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，滿足顧客需求,。

②、計(jì)劃各餐,、督導(dǎo),，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核,，評估,。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),，編制工作時(shí)間表,，檢查下屬出勤情況。

④,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤,、根據(jù)酒店要求,，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制,、檢查表,。

食品制作：

①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格,。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況,。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào),。

⑨對食品原料的利用,，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算,。

食品銷售：

①,、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決,。

②,、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③,、重視客人意見,，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴,。

其它方面：

①,、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②,、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查,。

③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生,，使之符合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé),。

④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤,、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請,。

2、湘,、粵,、西餐總廚職責(zé)：

①、接受行政總廚的指令,，并匯報(bào)工作,。

②、制訂主管工作職責(zé),，負(fù)責(zé)對主管的考核評估,，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審,。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作,。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④,、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況,，每天提出所需原料的訂貨要求,。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),，指揮各組做好工作,。

⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場指揮,，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求,。餐飲人的微信平臺(tái)canyin360

⑧,、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨,、制備供應(yīng)工作結(jié)束,，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏,、安全工作,。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表,，衛(wèi)生,，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請,。

3,、主管的職責(zé)：

①、作班次編排,，合理安排休息,。

②、制訂各崗位的工作職責(zé),，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)罰建議。

③,、參與崗位工作,、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④,、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤,、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施,，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦,、每天提出本部的訂貨要求,，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級清楚班組的工作,，生產(chǎn)情況,。

⑧,、每周進(jìn)行工作班次編排,，合理安排休息。

4,、廚師職責(zé)：

①,、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單,，明了工作任務(wù),，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作,。

②開餐前對工作檢查一次,，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時(shí)匯報(bào),。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生,、安全檢查和節(jié)約,。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象;

工具或用具不敷使用;

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉,。

⑦接受上級的其它任務(wù)。

5,、衛(wèi)生,、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,，使整個(gè)廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視,。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③,、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具(如廚刀、絞切機(jī),、拌面機(jī)等)保持清潔衛(wèi)生,。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,，并提

高設(shè)備效率,。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作。

a,、設(shè)備種類;

b,、清理時(shí)間;

c、拆卸,、洗刷,、安裝步驟;

d、安全注意事項(xiàng),。

e,、洗刷沖洗、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì),、數(shù)量和水溫。設(shè)備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作,，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育,、訓(xùn)練員工的重要崗位,。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇十

一. 安全是廚房工作管理的重中之重

1. 培養(yǎng)員工的安全意識，常教育常督促,，對安全隱患做到及時(shí)發(fā)現(xiàn),，及時(shí)處理。水.電.氣要及時(shí)關(guān)閉,。

2. 食品安全,，做到廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的常清理，常保持,。原料保證無變質(zhì)無過期,。加工食品方法要規(guī)范到位,。

3. 人員安全，廚房人員不能藏有管制刀具,，不準(zhǔn)在賓館內(nèi)打鬧,。使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要了解設(shè)備使用方法，流程要規(guī)范,，避免燒;燙;刀傷的發(fā)生,。

二. 出品管理，做到人員常學(xué)習(xí),，菜品常更新,。對不適合本賓館工

作的人員做到及時(shí)調(diào)整。

三. 節(jié)約就是純利潤,，所以我們要做到能利用的堅(jiān)決利用,，原料從

加工到出品的流程，操作要規(guī)范,。出品要定量統(tǒng)一,。

了解預(yù)定情況,，及時(shí)溝通,，做到最小庫存，做到原料不積壓不變質(zhì),。 經(jīng)常到市場了解原料的質(zhì)量和價(jià)格,，進(jìn)貨要高質(zhì)量低價(jià)格，質(zhì)量不好的堅(jiān)決退貨,，以保證不浪費(fèi)和菜品質(zhì)量,。

工作中要做到水.電.氣.以及各種閥門.開關(guān)及時(shí)關(guān)閉，在保證安全的情況下做到節(jié)約,。經(jīng)常教育督促員工,，讓節(jié)約變成每個(gè)員工的習(xí)慣。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇十一

現(xiàn)今,，我們的酒店正處于一個(gè)競爭十分激烈的市場,，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在201x年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要,，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色,，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。201x是面向市場,、不斷進(jìn)取,、建立和打造品牌的時(shí)候。在這新的年度開始之際,，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取,、勇于創(chuàng)新,，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,、滿足顧客需求,、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

目標(biāo)計(jì)劃分解：

1,、出品創(chuàng)新：針對中央的八項(xiàng)規(guī)定,，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,，同時(shí),，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展,。首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué),，及時(shí)了解本地市場動(dòng)態(tài),，融會(huì)貫通，吸收各家之長,。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,，有利于進(jìn)行新的市場擴(kuò)張，有利于降低產(chǎn)品成本,、提高利潤率,有利于超越競爭對手,，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力,。

2,、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，重視食品安全使用,，在色、香,、味,、型方面精心鉆研，對每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美,，對菜品搭配,、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān),，杜絕異物,、雜物的出現(xiàn)?？刂茝脑牧喜少彽绞称飞献赖人羞^程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,，它應(yīng)同時(shí)滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3,、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時(shí)進(jìn)行沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善,，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排,、套餐的溝通加強(qiáng),。及時(shí)地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待、重視,，并以高效的工作效率,，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,，針對上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān)。

4,、能源節(jié)約：對每天的水,、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,，溫缸滿水后及時(shí)關(guān)閉水龍頭,，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時(shí)斷電,，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5、成本控制：對原材料合理使用,，做到物盡其用，量化出品,，標(biāo)準(zhǔn)走單,，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。做好原材料的粗加工，提高出貨率,，降低成本,。專人負(fù)責(zé)，做好原材料的儲(chǔ)存保管工作,，這是控制成本的重中之重,。

6、設(shè)施,、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通,，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失,。

7,、廚房五常化管理：運(yùn)用“五常法”管理對廚房的安全,、衛(wèi)生,、品質(zhì)、效率,、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù),、杜絕或減少浪費(fèi),、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象,。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇十二

時(shí)光如梭,，轉(zhuǎn)眼間20__年將要過去，新的一年即將到來,，在此我預(yù)祝大家在20__年里工作順利,，萬事如意!

回望20__年在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，同事們的支持下,，作為一名廚師長,，我始終堅(jiān)持以身作則，嚴(yán)格要求廚房每一位員工,，為賓客提供精美的菜肴及優(yōu)質(zhì)的服務(wù),，下面對20__年的工作情況進(jìn)行總結(jié)：

一、合理安排人員

20__年3月中旬渡假村整體上進(jìn)行了裝修及擴(kuò)建,，增加了餐廳就餐面積,，廚房面積也有所增加，對原有的陳舊老化設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了更新更換,，從而使廚房設(shè)備更加完善,。裝修后的渡假村，不僅提高了檔次,，也大大增加了接待能力,。然而原有員工人數(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，渡假村進(jìn)行了招聘工作,，廚房人員也有所變動(dòng),，各崗位也從新分配,。

二、安全方面

(1)食品安全是廚房工作的頭等大事,，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),，保證安全，我給廚房里每個(gè)員工劃分了衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū),，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū),、食品原料存放容器等負(fù)責(zé)，并進(jìn)行不定期檢查,。

(2)加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作,，對食品原材料的進(jìn)出使用，對廚房用具固定位置進(jìn)行分類管理,，并粘貼膠條加以定位;對廚房,、保險(xiǎn)柜、冷凍箱等原料存放定期清理,。

(3)廚房是最易發(fā)生火災(zāi)的地方,，定期檢查煤氣管道及各個(gè)電源安全，做到防范于未然,，定期給員工培訓(xùn)消防知識,，讓人人都做消防，把隱患降到最低,。每天安排值班人員定時(shí)定點(diǎn)檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)解決，晚上下班前全面檢查后向保安匯報(bào)消防,，待保安核查后方可離去,。

三、經(jīng)營方面

在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,，我們利用閑暇時(shí)到周邊考察,，推出系列團(tuán)餐菜譜，合理的菜肴搭配,，讓客人能夠吃到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的套餐。我們還研發(fā)出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲(chǔ)存及腌制,。

四,、管理方面

渡假村裝修后給員工提供了一個(gè)舒適干凈的生活環(huán)境，同時(shí)對員工的要求也提高,，對員工儀容儀表,、禮貌禮節(jié)也標(biāo)準(zhǔn)化了，經(jīng)過努力,，我們廚房員工整體素質(zhì)得以提高,，更加遵守廚房的規(guī)章制度,，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì),、的團(tuán)隊(duì),。

五、成本控制方面

菜肴是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力,，作為廚師長,，要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每一道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn),，從而減少浪費(fèi),。我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見,，總結(jié)每日出品問題,，并及時(shí)改進(jìn)不足，確保賓客嘗到可口的美食,。在保證菜品質(zhì)量的情況下,，降低成本，讓利顧客,，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo),，身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的方法,，經(jīng)常去市場詢價(jià),，以便更精確的制定原料價(jià)格表，時(shí)刻掌握庫存狀況,，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原則,，把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價(jià),，每日估算所有原料的價(jià)值,，這樣就把成本控制落實(shí)到每位廚師身上，使所有廚房廚師都關(guān)心成本,，從而達(dá)到效益化,。

綜上所述，我們廚房在經(jīng)營管理方面有所提高,，但是還存在著不足,。我們將在20__年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)對員工技能訓(xùn)練、廚房經(jīng)營管理,，質(zhì)量衛(wèi)生和成本控制,，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考驗(yàn)新的菜品，對原有的農(nóng)家菜按季節(jié)進(jìn)行調(diào)整,，我們還將推出自助早餐,，為渡假村在20__年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)幫助下,，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇,，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲的20__!