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餐飲部部門職責(zé)說明書篇一

一、餐飲部經(jīng)理

1,、對(duì)飯店總經(jīng)理負(fù)責(zé),，貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的經(jīng)營管理指令，向總經(jīng)理報(bào)告工作,。

2,、負(fù)責(zé)制訂餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃，并組織.協(xié)調(diào).指揮.控制各餐廳.廚房和各部準(zhǔn)貫徹實(shí)施,。

3,、主持本部門工作例會(huì)，聽取匯報(bào),，督促工作進(jìn)度,，解決工作中的問題。

4,、負(fù)責(zé)本部門的安全和日常的質(zhì)量管理工作,，檢查和督促各餐廳.廚房及分部嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量要求進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè),。

5,、負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，督促各餐廳.廚房和分部有計(jì)劃地抓好培訓(xùn)工作,，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì),。

6,、溝通本部門與飯店其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合,，搞好工作,。

7、建立良好的公共關(guān)系,，廣泛聽取和搜集賓客及其他部門的意見,，處理投訴，不斷改進(jìn)工作,。

8,、審閱每天的業(yè)務(wù)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)定.貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況,，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求,，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。

9,、負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生.成本核算.食品價(jià)格.供餐標(biāo)準(zhǔn)等工作,。積極支持對(duì)菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新,。

10,、付出餐飲部財(cái)產(chǎn)的管理，擬訂餐飲部各項(xiàng)設(shè)備的添置.更新和改

造計(jì)劃,，不斷完善服務(wù)項(xiàng)目,。

11、認(rèn)真考核下屬部門管理員的日常工作成績(jī),，倡導(dǎo)民主管理氣氛,，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能,。

12,、做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設(shè),，關(guān)心員工生活,。

餐飲部部門職責(zé)說明書篇二

北京昆泰嘉華酒店餐飲部管理規(guī)章制度

正所謂“沒有規(guī)矩不成方圓”，無論是治理一個(gè)國家亦或是管理一家酒店或者部門,，嚴(yán)格合理的部門規(guī)章制度是約束員工日常工作的基礎(chǔ),，也是體現(xiàn)一家星級(jí)酒店日常管理水平的核心。下面我們就分為幾個(gè)方面將餐飲部各區(qū)域部門制度匯總?cè)缦隆?/p>

一,、宴會(huì)廳員工管理制度,；

1.行為規(guī)范

1.1.見到客人或同事時(shí)應(yīng)主動(dòng)微笑，并有禮貌的問候,，使客人感到親切,，員工感到友善,；

1.2.員工要具備強(qiáng)烈的責(zé)任感，對(duì)酒店的一切設(shè)備設(shè)施及物品應(yīng)小心予以保護(hù),，同時(shí)應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生,，了解酒店的經(jīng)營狀況與各部門經(jīng)營項(xiàng)目等，及時(shí)負(fù)責(zé)解答客人提出的問題,，將日常工作做到盡善盡美,； 1.3.服從并完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，發(fā)揚(yáng)合作精神,，提高日常工作速度和效率,，做到“快”、“準(zhǔn)”,、“穩(wěn)”的基本工作要求,；

1.4.員工不得偷、拿或索要酒店所屬區(qū)域物品及客人的任何物品,，不得使用客用設(shè)施,，如電梯、電話,、洗手間等。

2.儀容儀表

2.1.頭 發(fā)：經(jīng)常洗發(fā),，頭發(fā)梳理整潔,，做到前不遮眉，側(cè)不遮耳,，后不遮領(lǐng),；

2.2.胡 須：男員工上班前應(yīng)剃干凈胡須，保持面部的清潔度,；

2.3.化 妝：女員工應(yīng)著淡妝上崗,，切忌勿濃妝艷抹、不涂抹艷麗色彩的指甲油,；

2.4.員工制服：?jiǎn)T工上班應(yīng)著酒店統(tǒng)一訂制的工服,，并佩戴員工本人名牌，名牌佩戴在外裝左胸前的位置,；

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2.5.工卡：?jiǎn)T工上,、下班均應(yīng)打卡，杜絕遲到,、早退或者委托他人代打卡,。3.員工考勤制度

3.1.員工上班時(shí)應(yīng)至少提前10分鐘刷卡，用餐后提前5分鐘到崗,； 3.2.嚴(yán)格按照排班表當(dāng)班,，如需調(diào)換班次應(yīng)先征得部門經(jīng)理/主管允許,，擅自調(diào)換班次將視為曠工；

3.3.員工在公休或休假期間如無特殊工作原因不得隨意返回酒店,； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡,，否則雙方均應(yīng)受到違紀(jì)處分； 3.5.未按規(guī)定刷卡的按照曠工情況處理,；

3.6.員工請(qǐng)病假需出示正規(guī)醫(yī)院開具的病假證明,，事假應(yīng)提前申請(qǐng)經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)后，填寫酒店內(nèi)部“請(qǐng)假條”,，經(jīng)批準(zhǔn)后方可準(zhǔn)許休假,。

二、咖啡廳部門制度,；

1.咖啡廳員工工作職責(zé)

1.1.員工應(yīng)自覺遵守酒店內(nèi)部各項(xiàng)規(guī)章管理制度,，同時(shí)服從并完成領(lǐng)導(dǎo)交予的各項(xiàng)工作安排；

1.2.員工當(dāng)班時(shí)應(yīng)儀表端莊,，應(yīng)著酒店統(tǒng)一工服,，并保持儀容儀表規(guī)范； 1.3.員工當(dāng)班時(shí)應(yīng)按要求做好責(zé)任區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生清潔和整理工作,； 1.4員工當(dāng)班時(shí)應(yīng)嚴(yán)格整理和補(bǔ)充所屬區(qū)域內(nèi)餐具的補(bǔ)充和替換工作,； 1.5.當(dāng)班時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守咖啡廳的各項(xiàng)對(duì)客服務(wù)程序；

1.6.提前熟知咖啡廳當(dāng)天所提供的菜品種類和菜品價(jià)格,，以及出品特點(diǎn)等內(nèi)容,；

1.7.服務(wù)人員應(yīng)提前做好收臺(tái)、翻臺(tái)的各項(xiàng)基本工作,，以提高多臺(tái)利用率,； 1.8.客人用餐結(jié)束后服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)做好收尾工作，同時(shí)注意防火,、防盜,； 1.9.員工應(yīng)積極參加酒店組織的各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高自身對(duì)客服務(wù)技能,。

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2.員工守則規(guī)范

為規(guī)范咖啡廳員工日常工作中的各項(xiàng)行為規(guī)范,，特別制定咖啡廳員工內(nèi)部員工守則，本守則涵蓋了咖啡廳日常工作中應(yīng)遵守的各項(xiàng)規(guī)章制度,，員工須以本守則中的內(nèi)容來規(guī)范和要求自身的言行,，努力提高對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。

2.1.咖啡廳員工應(yīng)忠于職守,努力做好本職工作,遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度,；

2.2.員工應(yīng)服從領(lǐng)導(dǎo)的各項(xiàng)工作安排,，同時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交予的各項(xiàng)工作任務(wù)； 2.3.員工應(yīng)按時(shí)打卡上下班，上班時(shí)間開始后30分鐘后到崗按照曠工處理,，下班前十五分鐘內(nèi)未獲批準(zhǔn)離崗者視為早退,；

2.4.員工上班必須著統(tǒng)一工服，同時(shí)應(yīng)佩戴本人工作名牌,，并保證儀容儀表的整潔度,；

2.5.員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,，要做到淡妝上崗,，杜絕濃妝艷抹； 2.6.員工在上班前應(yīng)做好清潔工作,，各項(xiàng)物品擺放整齊,，吧臺(tái)處要檢查器具物料是否變質(zhì)，并作好開吧前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,；

2.7.員工上班時(shí)間不準(zhǔn)撥打或接聽私人電話,不許攜帶手機(jī)上班,，更不允許用咖啡廳內(nèi)部電話處理私事；

2.8.員工上班時(shí)間不準(zhǔn)私自會(huì)客,，或做一些與工作無關(guān)的事情,； 2.9.員工應(yīng)講究文明禮貌，說話要用文明用語,，對(duì)待客人要熱情周到,，做到微笑服務(wù)、客進(jìn)有迎聲,、客走有送聲的三項(xiàng)對(duì)客基本服務(wù)要求,。2.10.服務(wù)員點(diǎn)單時(shí)要熟練，要有適當(dāng)?shù)耐平?、但不得?qiáng)推，客人買單時(shí)要快捷和準(zhǔn)確無誤,；

2.11.員工應(yīng)愛護(hù)公物,，不準(zhǔn)大聲喧嘩：做到三輕(走路輕,說話輕,做事輕)，每天下班后應(yīng)將所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈,，關(guān)閉電源開關(guān),，清理并檢查咖啡廳區(qū)域的環(huán)境和消防安全；

2.12.員工應(yīng)對(duì)店里的原材料,、器具等物品合理使用不準(zhǔn)浪費(fèi),，針對(duì)一些貴重物品應(yīng)有專人保管以免造成損壞；

2.13.員工禁止在上班時(shí)間吃零食,、抽煙,、脫崗、串崗,、玩手機(jī)等,； 2.14.員工如有違反以上守則中規(guī)定內(nèi)容者,，將視情節(jié)輕重對(duì)其做出相應(yīng)懲罰。

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3.考勤制度

3.1.咖啡廳全體員工應(yīng)堅(jiān)持按時(shí)上下班,；

3.2.上班前參加統(tǒng)一的班前會(huì)議,，并點(diǎn)名、檢查員工上崗前的儀容儀表規(guī)范,；

3.3.咖啡廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)點(diǎn)名登記,，對(duì)未到者進(jìn)行登記，問清楚遲到原因,，并按病,、事假、遲到等原因在登記本中注明,；

3.4.員工因病,、家中有事不能上班，應(yīng)寫請(qǐng)假條經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)后方可請(qǐng)假,；

3.5.員工未請(qǐng)假或未經(jīng)批準(zhǔn)不來上班一律按曠工處理,；

3.6.本制度由咖啡廳經(jīng)理/主管進(jìn)行監(jiān)督并執(zhí)行，咖啡廳全體員工應(yīng)互相遵守,。

4.庫房管理制度

4.1.庫房?jī)?nèi)各種原材料要分類存放,，擺放有序，做到“一墊五不靠,、保持干燥,、通風(fēng)”；

4.2.食品調(diào)味料要上架存放,，庫房?jī)?nèi)保持環(huán)境良好,、整潔衛(wèi)生； 4.3.庫房中不準(zhǔn)存放腐爛,、變質(zhì)的原材料及有毒有害物品,；

4.4.庫房?jī)?nèi)原材料要遵循“先進(jìn)先出”的原則，杜絕過期產(chǎn)品及“三無”產(chǎn)品,；

4.5.庫房?jī)?nèi)應(yīng)保持干燥整潔,，通風(fēng)條件良好，應(yīng)具備晚上的防鼠設(shè)施,； 4.6.庫房?jī)?nèi)應(yīng)做好防盜等安全措施等工作,；

4.7.庫房管理人員工作應(yīng)由咖啡廳經(jīng)理監(jiān)督執(zhí)行，庫房管理員進(jìn)行相關(guān)工作協(xié)助以及物品的綜合調(diào)配等工作,，咖啡廳經(jīng)理需支持配合此項(xiàng)工作安全順利進(jìn)行,；

4.8.庫房管理人員每月25日前必須按照酒店財(cái)務(wù)部門要求進(jìn)行庫房盤點(diǎn)工作,。

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5.衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度包括個(gè)人衛(wèi)生管理,，物品及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生的管理這三個(gè)方面。

5.1.咖啡廳物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整,、光亮,、無異味,、無損壞,、無抹痕，同時(shí)要擺放整齊有序,，否則根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重程度和造成的影響應(yīng)給予負(fù)責(zé)人處罰,；

5.2.餐具、杯具等器皿的消毒措施,；

5.2.1.所有餐具,、杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒處理，保證其安全干凈衛(wèi)生,；

5.2.2.消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,、二刷、三沖,、四消毒,、五保潔”的制度；

5.2.3.使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)應(yīng)按照“1:200的比例”進(jìn)行,； 5.3.凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,，因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的，應(yīng)給予當(dāng)事人一定的處罰,，由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出投訴事件,，應(yīng)酌情給予區(qū)域負(fù)責(zé)人警告處分；

5.4.毛絮,、浮灰,、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予口頭警告處罰,；

5.5.積灰、污漬,、油漬、較大雜物,、毛發(fā),、皺褶等衛(wèi)生問題，給予書面警告的處罰,；

5.6.污垢,、有異物、裂痕、損壞,、擺放不整齊,、錯(cuò)位脫落或物品丟失、缺少等現(xiàn)象,，或有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,，應(yīng)給予當(dāng)事人一度警告處罰。

6.咖啡廳吧臺(tái)管理制度

6.1.衛(wèi)生清潔,、吧臺(tái)面無灰塵污跡,、吧臺(tái)酒架無灰塵、地毯無雜物,、客用杯具茶具等器具無水漬,，酒水飲料擺放整齊，抽屜內(nèi)物品歸類存放,，并禁止存放私人物品,。

6.2.酒水吧臺(tái)應(yīng)做到及時(shí)出庫，及時(shí)補(bǔ)充售賣物品,，保證營業(yè)需要,； 6.3.微笑面對(duì)客人見到客人應(yīng)主動(dòng)問好；

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6.4.及時(shí)清洗客人用過的杯具,，使茶杯無水漬手印,，進(jìn)行消毒時(shí)報(bào)損保修小故障；

6.5.營業(yè)日?qǐng)?bào)表準(zhǔn)確無誤,，沽清項(xiàng)目清楚,，酒水賬目與實(shí)際銷售額相符； 6.6.員工應(yīng)對(duì)吧臺(tái)內(nèi)設(shè)備設(shè)施非常熟悉,，保證吧臺(tái)內(nèi)照明設(shè)備物品的使用,，損壞及二小時(shí)內(nèi)修復(fù)，大故障24小時(shí)之內(nèi)必須修復(fù),；

6.7.由于咖啡廳是酒店24小時(shí)營業(yè)區(qū)域,，因此吧臺(tái)服務(wù)人員交接班前，應(yīng)及時(shí)做好盤點(diǎn)工作,，鎖好備品柜門,，同時(shí)關(guān)閉暫時(shí)不用的電氣設(shè)備； 6.8.接聽電話語言清楚,、詳細(xì),，并仔細(xì)傾聽客人的預(yù)定情況，同時(shí)做好記錄,；

6.9.咖啡廳吧臺(tái)內(nèi)物品不允許私自,、隨意外借他人,，丟失物品應(yīng)由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償；

6.10.員工應(yīng)節(jié)約成本,，避免浪費(fèi)(未經(jīng)允許不得私自取用餐巾紙等客用物品).,。

三、中餐廳管理制度

1.中餐廳管理制度：

1.1.員工關(guān)系：?jiǎn)T工之間應(yīng)以禮相待,，互相諒解,、合作共事。員工必須切實(shí)執(zhí)行直屬上司指派的任務(wù),；若遇疑難或不滿應(yīng)從速向直屬上級(jí)請(qǐng)示或申訴,。

1.2.客人關(guān)系：不準(zhǔn)向客人索取錢、物和在國（境）外帶購物品,，或要求客人代辦事項(xiàng),。1.3.考勤管理制度；

1.3.1.員工必須按時(shí)上下班,，未經(jīng)批準(zhǔn)若缺勤或擅離工作崗位要受到紀(jì)律處分,。

1.3.2.不準(zhǔn)隨意調(diào)動(dòng)班次，不得無故遲到,、早退,、曠工。否則將受到紀(jì)律處分,。

1.3.3.員工應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間上班更換制服,，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。下班員工應(yīng)在離開工作崗位1小時(shí)內(nèi)離開酒店,。

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3.4 工作中應(yīng)積極主動(dòng),，恪盡職守，不得消極怠工,、聊天,、閱報(bào)看書、寫私函,、不得收聽錄音機(jī)或看電視,。

2.個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表；

2.1.保持干凈整齊和高標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生,，飯后要刷牙漱口,。2.2.保持雙手和指甲的清潔，指甲要經(jīng)常修剪,，禁止涂指甲油,。

2.3.頭發(fā)要干凈，修剪整齊,，不要遮擋臉和耳朵,。女員工長(zhǎng)發(fā)必須盤起來。禁止染發(fā),。

2.4.首飾僅限于手表和一只結(jié)婚戒指,，上崗時(shí)不能帶手鐲或手鏈，耳環(huán)要小巧玲瓏,，男員工當(dāng)值時(shí)不準(zhǔn)戴耳環(huán),。2.5.化妝、香水的使用要得當(dāng),。

2.6.酒店為每位員工提供工作制服,，工作制服由酒店客房部工服室統(tǒng)一配發(fā)。

2.7.員工應(yīng)按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝和更換制服并保持制服的整潔,。如有破損應(yīng)交由工服室縫補(bǔ),，員工在更換制服時(shí)，若所領(lǐng)的制服不整潔,，員工有投訴的權(quán)力,。如因本人穿著不當(dāng)或疏忽大意而導(dǎo)致制服破損或遺失者，應(yīng)按照要求予以賠償,。

2.8.除非工作需要或特別批準(zhǔn)外,，員工不得穿著制服外出或把制服帶離酒店。

2.9.員工離職時(shí)須交回工作制服,，遺失或破損者按規(guī)定賠償,。

2.10.對(duì)允許著個(gè)人服裝工作的員工，著裝應(yīng)體現(xiàn)出職業(yè)化并適合酒店的工作環(huán)境,。

3.中餐廳獎(jiǎng)勵(lì)制度與員工紀(jì)律

3.1.獎(jiǎng)勵(lì)制度,；為維護(hù)酒店正常經(jīng)營和工作秩序，充分調(diào)動(dòng)和發(fā)揮酒店員工的工作積極性和創(chuàng)造性,，酒店將對(duì)有下列表現(xiàn)之員工給予特別獎(jiǎng)勵(lì),。3.1.1在完成工作任務(wù)、提高個(gè)人業(yè)務(wù)水平和酒店服務(wù)質(zhì)量方面有突出成績(jī)的,。

3.1.2.在酒店節(jié)約原材料,、能源和資金方面有顯著成績(jī)的。

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3.1.3.在改進(jìn)酒店經(jīng)營管理,，提高經(jīng)濟(jì)效益方面有突出成績(jī)的,。3.1.4.保護(hù)公共財(cái)產(chǎn)、防止和挽救事故有功,，使國家,、酒店和員工利益免受重大損失的。

3.1.5.堅(jiān)持原則,，遵紀(jì)守法,、抵制歪風(fēng)邪氣,，并在自覺維護(hù)社會(huì)治安和酒店秩序方面有突出貢獻(xiàn)的。

3.1.6.為酒店科學(xué)管理提出合理化建議并被酒店采納的,。3.1.7.參加社會(huì)公益活動(dòng),，為酒店?duì)幍脴s譽(yù)的。

3.2.紀(jì)律原則,；為建立中餐廳統(tǒng)一的指導(dǎo)管理方針,，以保持餐廳日常有秩序經(jīng)營環(huán)境，對(duì)員工的過失行為將依據(jù)紀(jì)律處罰條例給予相應(yīng)的處罰,。本紀(jì)律原則適用于中餐廳全體員工,，無論是否正式工都將受到此規(guī)章制度的約束。規(guī)章制度包括已列入《員工手冊(cè)》中的相關(guān)條例,。3.2.1紀(jì)律處罰等級(jí)分為口頭警告,、書面警告、最后警告,、辭退,、解聘或即時(shí)開除。

3.2.1.1.口頭警告：有下列過失之一者,，將被處以口頭警告處分,； 3.2.1.1.1遲到早退、用餐超時(shí),、擅離職守,； 3.2.1.1.2.不使用指定的員工通道；

3.2.1.1.3.儀容儀表不整,，當(dāng)職時(shí)未穿整齊制服,，不佩戴名牌； 3.2.1.1.4.搭乘客用電梯（特殊情況例外）,； 3.2.1.1.5.下班后無故逗留在酒店范圍內(nèi),； 3.2.1.1.6.未能保持更衣柜及更衣室的整潔； 3.2.1.1.7.工作時(shí)咀嚼口香糖或零食,； 3.2.1.1.8.在酒店內(nèi)隨地吐痰或亂扔雜物,； 3.2.1.1.9.工作或服務(wù)效率不佳； 3.2.1.1.10.疏忽或不小心毀壞酒店財(cái)物,；

3.2.1.1.11.工作區(qū)雜亂無章,，機(jī)器不干凈、不整潔,、設(shè)施設(shè)備沒有放在規(guī)定位置,；

3.2.1.1.12.在工作區(qū)內(nèi)吃喝；在員工餐廳不講衛(wèi)生,； 3.2.1.1.13.吵鬧,、粗言穢語或擾亂酒店秩序,； 3.2.1.1.14.在非吸煙區(qū)吸煙；

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3.2.1.1.15.未經(jīng)許可在正常工作結(jié)束時(shí)間之前停止工作,； 3.2.1.1.16.上,、下班不打鐘卡；

3.2.1.1.17.不恰當(dāng)使用衛(wèi)生間或員工餐廳設(shè)施,； 3.2.1.1.18.不遵守健康制度； 3.2.1.19.不報(bào)告導(dǎo)致客人投訴的事件,； 3.2.1.1.20.不與客人打招呼,；

3.2.1.1.21.對(duì)客人缺乏應(yīng)有熱情，表情冷漠,、僵硬,； 3.2.1.1.22.違反操作程序，尚未導(dǎo)致事故者,。

3.2.1.2.書面警告,；有下列過失之一者，將被處以書面警告處分,； 3.2.1.2.1.擅離工作崗位或串崗,； 3.2.1.2.2.在更衣柜內(nèi)存放食品和飲料； 3.2.1.2.3.使用酒店的電話及設(shè)備辦理私人事情,；

3.2.1.2.4.工作時(shí)收聽收音機(jī),、錄音機(jī)、看與酒店無關(guān)的書報(bào),； 3.2.1.2.5.對(duì)客人不禮貌,，高聲與客人說話； 3.2.1.2.6.當(dāng)班時(shí)睡覺,； 3.2.1.2.7.在店內(nèi)私自烹調(diào)飲食,； 3.2.1.2.8.當(dāng)班時(shí)私自會(huì)客； 3.2.1.2.9.當(dāng)值時(shí)喝酒或酒后上崗,；

3.2.1.2.10.曠工一天,，習(xí)慣性遲到，捏造事實(shí)請(qǐng)假,； 3.2.1.2.11.未經(jīng)允許進(jìn)入客用區(qū),、洗手間； 3.2.1.2.12.未保管好鑰匙,、磁卡,；

3.2.1.2.13.與客人不適當(dāng)?shù)慕佑|，與客人兌換錢幣,，向客人索要小費(fèi)或禮物,；

3.2.1.2.14.瀆職工作質(zhì)量一再達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn),；

3.2.1.2.15.將酒店刀、叉,、筷子,、勺子和盤子扔進(jìn)垃圾袋； 3.2.1.2.16.在酒店門,、窗,、電梯間、走廊,、餐廳等場(chǎng)所亂寫亂畫,；3.2.1.2.17.違反安全工作規(guī)則；

3.2.1.2.18.不遵守更衣室,、員工餐廳,、員工宿舍的管理規(guī)定； 3.2.1.2.19.在酒店范圍內(nèi),，拒絕酒店檢查或拒絕協(xié)助保安人員檢

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查,；

3.2.1.2.20.拒絕接受關(guān)于行為或紀(jì)律方面的有關(guān)勸告； 3.2.1.3最后警告,；有下列過失之一者,，將被處以最后警告處分； 3.2.1.3.1.第二次警告,；

3.2.1.3.2.代人打卡或委托他人打卡,；

3.2.1.3.3.因遲到、早退或曠工以致酒店損失重大,，影響極壞者,； 3.2.1.3.4.因無責(zé)任心導(dǎo)致跑漏帳； 3.2.1.3.5.在禁區(qū)內(nèi)動(dòng)用火種,； 3.2.1.3.6.玩弄滅火器或保安設(shè)施,；

3.2.1.3.7.在酒店范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何致使自己或其它員工處于險(xiǎn)境或使酒店任何個(gè)人財(cái)物受損害的情況時(shí)，不向上司報(bào)告,。3.2.1.4.辭退,、解聘或開除；有下列過失之一者,，將被處以辭退,、解聘或開除處分；

3.2.1.4.1.未經(jīng)酒店授權(quán)與其它公司或個(gè)人交易,，并產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)收益的,；

3.2.1.4.2.可能使他人生命安全處于危險(xiǎn)的行為； 3.2.1.4.3.未經(jīng)授權(quán)使用酒店車輛、設(shè)備,、器械,；

3.2.1.4.4.未經(jīng)允許用酒店客房招待私訪者，未經(jīng)同意和客人發(fā)生過分關(guān)系,；

3.2.1.4.5.拾到財(cái)物不上交,； 3.2.1.4.6.未經(jīng)書面同意曠工三天；

3.2.1.4.7.未經(jīng)批準(zhǔn)利用酒店電話打長(zhǎng)途電話,； 3.2.1.4.8.向客人提供劣質(zhì)服務(wù)導(dǎo)致客人投訴,； 3.2.1.4.9.未經(jīng)同意打開或觸動(dòng)客人財(cái)物；

3.2.1.4.10.發(fā)表關(guān)于員工,、管理層及酒店方面的虛假的不公正言論或聲明,；

3.2.1.4.11.未經(jīng)授權(quán)攜帶或?yàn)E用鑰匙、磁卡,；

3.2.1.4.12.未經(jīng)授權(quán)修改酒店記錄或文獻(xiàn)，泄露酒店機(jī)密,； 3.2.1.4.13.偷竊客人,、酒店或員工的財(cái)物；

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3.2.1.4.14.超額或折價(jià)收取服務(wù)費(fèi),，擅自改動(dòng)帳單或收據(jù),； 3.2.1.4.15.故意破壞酒店財(cái)物、設(shè)備設(shè)施,； 3.2.1.4.16.和客人,、上司或同事發(fā)生任何形式斗毆； 3.2.1.4.17.在酒店內(nèi)私藏毒品,；

3.2.1.4.18.遞交辭職報(bào)告未經(jīng)批準(zhǔn)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)不來上班,； 3.2.1.4.19.截留帳款或服務(wù)款項(xiàng)； 3.2.1.4.20.協(xié)助客人逃帳,；

3.2.1.4.21.采取惡劣的態(tài)度或行為損壞酒店聲譽(yù),； 3.2.1.4.22.玩忽職守，不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，頂撞上司者,； 3.2.1.4.23.未經(jīng)批準(zhǔn)私自復(fù)制酒店鑰匙、磁卡,。

四,、中、西廚房日常管理制度,；

1.廚房考勤管理制度

1.1.廚政部工作人員上,、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

1.2.穿好工作服后,，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

1.3.根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

1.4.上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書報(bào)，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

1.5.因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

1.6.需請(qǐng)事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無效。1.7.根據(jù)工作需要,，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理,。

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1.8.婚假,，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定,。1.9.本制度適用于中,、西廚房的所有員工。2.廚房著裝制度

2.1.上班時(shí)需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。2.2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋。2.3.工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。

2.4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

2.5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。2.6.違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行。3.廚房衛(wèi)生管理制度

3.1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除,。

3.2.地面天花板,、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3.3.定期清洗抽油煙設(shè)備,。

3.4.工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

3.5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生,。

3.6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

3.7.凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需

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要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。3.8.員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。3.9.在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物。3.10.廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔。3.11.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

3.12.不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。

3.13.有傳染病時(shí)，員工應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，并停止一切廚房?jī)?nèi)的工作,。4.食品原料管理與驗(yàn)收制度

4.1.根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用。

4.2.高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用,。

4.3.未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。4.4.不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查,。

4.5.不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

4.6.不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。4.7.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單,，廚房不出菜的原則。

4.8.驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收，不圖私利,。4.9.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

4.10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

4.11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)

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任,。

4.12.驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

4.13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

5.廚房日常工作檢查制度

5.1.對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查；總廚,、廚師長(zhǎng),、組長(zhǎng)、廚房員工,。

5.2.檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。5.3.下列各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生,； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì),； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作 ,； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。5.4.檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5.5.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任,；屬于部門，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

5.6.對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰，直到辭退,。

5.7.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。

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6.廚房值班交接班制度

6.1.根據(jù)工作需要,，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班,。6.2.接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。

6.3.交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫交接班日志,，方可離崗。

6.4.接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。6.5.值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事,。

6.6.值班、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。

6.7.值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作,。

6.8.值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫,，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙,。6.9.廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄,。7.廚房會(huì)議制度

7.1.廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：

7.1.1衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生,；

7.1.2.生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次,，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé),、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新；

7.1.3.廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀(jì)律,； 7.1.4.設(shè)備會(huì)議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù),。

7.1.5.每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

7.1.6.安全會(huì)議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。7.1.7.協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次,，主要是相互交流、溝通,。

7.2.除例會(huì)和特殊會(huì)議外,，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間,、地點(diǎn),、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

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7.3.與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料,，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

7.4.參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng),。

7.5.會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談,，爭(zhēng)論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間,。

7.6.所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間,。7.7.與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

7.8.會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,，不可糾纏不休,。

7.9.會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留,，會(huì)后不亂議論,，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上,。

8.廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時(shí)無人值守等,。

8.1.發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修,，修復(fù)后才能使用,； 8.2.不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

8.3.各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源,。8.4.易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。8.5.每天清洗凈殘油脂。

8.6.煉油時(shí)應(yīng)專人看管,，烤食物時(shí)不能著火,。8.7.煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8.8.每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。8.9.下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

8.10.中,、西廚房消防措施齊全,、有效。

8.11.全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法,。

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9.廚房設(shè)備及用具管理制度

9.1.廚房所有設(shè)備,、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。9.2.對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守,。9.3.廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管,，使用及維護(hù),。9.4.廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變,，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

9.5.廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,，如雕刻,、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄,，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。9.6.廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù),。

9.7.廚房一切用具,、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。9.8.廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞。

9.9.廚房?jī)?nèi)用具,，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的,，照價(jià)賠償。

9.10.備定期檢查,、維修,。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修,，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn),。

10.廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

10.1.符合下列條件之一者應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

10.1.1.參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者,。10.1.2.出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?0.1.3.忠于職守,，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚(yáng)者,。10.1.4.為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。10.1.5.在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者,。10.1.6.多次受到顧客表揚(yáng)者。

10.1.7.衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。10.1.8.節(jié)約用料,，綜合利用成績(jī)突出者。10.2.出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

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10.2.1.違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者。10.2.2.不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者,。

10.2.3.工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。10.2.4.弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。10.2.5.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,。10.2.6.不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者。10.2.7.毆打他人者,。

10.2.8.不按時(shí)清理原料,，造成變質(zhì)變味者。

以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,，以事實(shí)為依據(jù),，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議,，餐飲部總監(jiān)進(jìn)行最終審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理,。

五,、大堂吧部門管理制度；

1.單據(jù)漏洞

1.1單據(jù)領(lǐng)用無記錄,；一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責(zé)任者,，無法查證。建立領(lǐng)取記錄,。

1.2.單據(jù)無人核對(duì)號(hào)碼,，數(shù)量。在使用后如發(fā)現(xiàn)無人核對(duì),，會(huì)有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進(jìn)行作弊,，而因無人查點(diǎn)而瞞天過海，建立日審部門進(jìn)行每日核對(duì)單據(jù)工作,。

1.3.單據(jù)化單腳不規(guī)則,；單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進(jìn)行貪污，而因接手的人過多而無法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果,。按規(guī)定填寫酒水單,。

2.服務(wù)員作弊

2.1.借用酒水；服務(wù)員向熟悉的吧臺(tái)人員借用酒水進(jìn)行銷售,。吧臺(tái)酒水不外借,，違者重罰。

2.2.剩余酒水,；服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏,，轉(zhuǎn)手賣給客人，獲取利

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潤,?？腿私Y(jié)帳后請(qǐng)主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查，將剩余酒水返還酒吧,。2.3.服務(wù)員存酒,；將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺(tái)，另日販賣,。吧臺(tái)只存放高級(jí)酒類,，一省空間，二以免給服務(wù)人員有機(jī)可乘,，另由主管請(qǐng)客人簽字后送吧臺(tái)存放,。

2.4.服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場(chǎng),；帶入后進(jìn)行販賣而獲利潤,。在員工進(jìn)場(chǎng)前由保安與主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān)督,，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙,。

2.5.哄抬物價(jià)，賺取差價(jià),；不送酒單給客人,，虛報(bào)物價(jià)。每桌必須放置酒水單或咭坐,，客人來后也需留有一份酒牌,。

3.服務(wù)員、吧臺(tái)聯(lián)合作弊,。

3.1.利用返還酒水,；吧臺(tái)將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進(jìn)行二次銷售,，建立返還登記本,，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實(shí),。3.2.利用過期存酒；吧臺(tái)人員將以存放過日期的酒水拿出,，給服務(wù)員進(jìn)行銷售,。

3.2.1.只存放高級(jí)酒類

3.2.2.酒吧主管定期檢查存酒，進(jìn)行登記上報(bào)處理,。

3.3.借取服務(wù)員酒水,；有意向的進(jìn)行我出酒你販賣的方針進(jìn)行謀取利潤，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤點(diǎn),，如發(fā)現(xiàn)缺少,，按公司銷售價(jià)格當(dāng)日補(bǔ)足。

3.4.勾兌酒水,；將返還的剩余開瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷售,，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù)員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入帳,。

3.5.可多次使用或無帳物品,；如鮮花,、冰塊等,，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺(tái)主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督,。

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六,、管事部部門管理制度。

1.獎(jiǎng)懲制度

1.1.當(dāng)月若因個(gè)人原因?qū)е虏惋嫴靠?jī)效獎(jiǎng)金被扣發(fā)的,，按扣發(fā)金額進(jìn)行責(zé)任人罰款,；

1.2.當(dāng)月若因部門原因?qū)е虏惋嫴靠?jī)效獎(jiǎng)金被扣發(fā)的，且無法找到責(zé)任人,，將扣除部門整體績(jī)效獎(jiǎng)金,，并按扣發(fā)金額進(jìn)行部門獎(jiǎng)金罰款； 1.3.當(dāng)月受到客人口頭投訴事件的,，扣除當(dāng)事人當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金50元,； 1.4.當(dāng)月受到過過失單處罰的員工，扣除當(dāng)月全部績(jī)效獎(jiǎng)金,；

1.5.員工若因違反如下日常工作中具體制度的,，將按照部門具體要求進(jìn)行處罰，此項(xiàng)條款按照各部門具體要求進(jìn)行處罰,，由領(lǐng)班級(jí)以上員工進(jìn)行監(jiān)督處理,，并備案記錄匯報(bào)經(jīng)理；

1.6.當(dāng)月遲到,、早退,，出現(xiàn)一次扣除當(dāng)月績(jī)效30元,；

1.7.員工病、事假未提前通知部門領(lǐng)導(dǎo)的,，扣除當(dāng)月績(jī)效30元,； 1.8.儀容儀表不符合酒店和部門要求，扣除當(dāng)月績(jī)效30元,；

1.9.不配合領(lǐng)班級(jí)以上領(lǐng)導(dǎo)的日常工作,，如84消毒水配比不合格的扣除當(dāng)月績(jī)效30元；

1.10.不參加部門及酒店日常培訓(xùn)工作,，扣除當(dāng)月績(jī)效30元,； 1.11.不按要求完成日常交接工作，扣除當(dāng)月績(jī)效30元,； 1.12.上級(jí)交與的任務(wù)無法按時(shí),、按量完成，扣除當(dāng)月績(jī)效50元,； 1.13.指使或代替他人刷卡,，扣除當(dāng)月績(jī)效30元； 1.14.上班期間員工聚眾,、扎堆聊天,，扣除當(dāng)月績(jī)效30元； 1.15.未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)擅自換班,、調(diào)班,，扣除當(dāng)月績(jī)效50元；

1.16.拾獲客人物品未上交部門領(lǐng)導(dǎo),，自行處理的,，扣除當(dāng)月全部績(jī)效獎(jiǎng)金； 1.17.當(dāng)班期間聚眾斗毆,、吵架,，嚴(yán)重影響員工上班情緒，及客人用餐的,，扣除當(dāng)月全部績(jī)效獎(jiǎng)金,；

1.18.員工受到客人表揚(yáng)，給予獎(jiǎng)勵(lì)50元,； 1.19.員工拾金不昧,，給予獎(jiǎng)勵(lì)50元。

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2.洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度

2.1.工作人員須經(jīng)體檢和知識(shí)培訓(xùn),，領(lǐng)取健康證后持證上崗,。

2.2.洗消前須將食物殘?jiān)謇砗茫娣庞谟猩w的容器內(nèi),，以防蒼蠅及不良?xì)馕锻庖纭?/p>

2.3.使用的消毒方法或藥物,，必須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)可才能使用,，并掌握好銷毒時(shí)間、藥物濃度及使用方法,。

2.4.餐具消毒方法分物理消毒和化學(xué)消毒兩種,。物理消毒應(yīng)做到除殘?jiān)A水刷,、凈水沖,、熱力消（蒸汽或高溫消毒柜）四道工序，餐具感官檢查達(dá)到光,、潔,、澀、干,；化學(xué)消毒除殘?jiān)?、堿水刷、藥物消（含氯消毒劑）,、凈水沖四道工序,，餐具感官檢查達(dá)到光潔、無味,。2.5.消毒后的餐具應(yīng)存放入防塵,、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內(nèi),。已消毒餐具與未消毒餐具分開存放,，并有已消毒,、未消毒標(biāo)記,。

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餐飲部部門職責(zé)說明書篇三

餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1、根據(jù)市場(chǎng)需求擴(kuò)大飲食銷售,，制訂促銷計(jì)劃,，提高餐位利用率和營業(yè)收入。

2,、3,、負(fù)責(zé)餐廳的管理和規(guī)范服務(wù)，制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作程序,。定期與不定期地檢查員工的個(gè)人儀表及個(gè)人衛(wèi)生,，確保員工有很好的精神面貌接待客人。

4,、制訂每月餐廳員工的培訓(xùn)計(jì)劃,，并組織實(shí)施、提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧,。

5,、做好每月一次的員工考評(píng)工作,，根據(jù)員工的服務(wù)技能，實(shí)行獎(jiǎng)勤罰懶,，激發(fā)員工的工作熱情,。

6、抓好員工隊(duì)伍建設(shè),，熟悉和掌握員工的思想動(dòng)態(tài),，重視員工的思想教育，熟悉每個(gè)員工在工作中的表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平,，進(jìn)行正確評(píng)估,、考核和選擇人才。

7,、抓好餐飲部管理層的培訓(xùn),、督導(dǎo)工作，知道和檢查各管理層下屬崗位人員配備及培訓(xùn)情況,，使其發(fā)揮真正的作用,。

8、熱情待客,、態(tài)度謙和,，妥善處理賓客投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量,，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)巡視,、督導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題,，并將賓客對(duì)食品的意見反饋給行政總廚,，加以改正。

9,、做好每月一次的物品盤點(diǎn)工作,，加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，物品審核和控制好物品使用情況,。

10做好各樓層餐前,、餐中、餐后的衛(wèi)生檢查,，抓好餐具,、用具的清潔、衛(wèi)生,、整潔的檢查,、督導(dǎo)工作。

11,、查餐廳設(shè)備的狀況,，做好維護(hù)保養(yǎng)工作,，并做好餐廳的安全和防火工作。

12,、出席總經(jīng)理主持召開的專門會(huì)議,，努力完成總經(jīng)理交辦的其它工作。

餐飲部樓面經(jīng)理崗位職責(zé)

1,、主要負(fù)責(zé)樓面日常工作,，聽從餐飲部經(jīng)理的指示和安排。以身作則,，帶領(lǐng)員工,，貫徹服務(wù)規(guī)范和規(guī)章制度。具備獨(dú)立巡臺(tái)技能,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題,。負(fù)責(zé)重要客人的接待工作、客人的結(jié)賬和送客,。了解客人對(duì)出品的意見,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)反饋,。了解員工業(yè)務(wù)操作水平,，做好培訓(xùn)工作，并跟蹤監(jiān)督及時(shí)2,、3,、4、5,、6,、給予指導(dǎo)。7,、8,、9,、了解員工的思想動(dòng)態(tài),，加強(qiáng)溝通。負(fù)責(zé)員工的作息安排與工作考核,。妥善處理投訴,，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。

10,、監(jiān)督廚具衛(wèi)生與各崗位的衛(wèi)生操作,。

11、負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)管理,，做好設(shè)施,、設(shè)備的正確使用及維護(hù)保養(yǎng),。

餐飲部主管崗位職責(zé)

1、對(duì)樓面經(jīng)理負(fù)責(zé),，發(fā)揮助手作用,，按質(zhì)按量完成上級(jí)分配的工作任務(wù)。

2,、3,、負(fù)責(zé)餐廳員工儀容儀表及考勤紀(jì)律工作。

負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生清潔及餐具的保養(yǎng)工作,，合理擬定周期衛(wèi)生計(jì)劃,。

4、加強(qiáng)營業(yè)中的督導(dǎo),，堅(jiān)持在一線指揮,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)過程中的問題，不斷改善服務(wù)質(zhì)量,，妥善處理客人糾紛,。

5、熱情接待老顧客,，態(tài)度謙和,，及時(shí)滿足客人各種合理要求，并注意收集客戶檔案及意見及時(shí)上報(bào)樓面經(jīng)理,。6,、7、8,、定期盤點(diǎn),，合理控制成本，降低損耗,，加強(qiáng)財(cái)產(chǎn)管理,。根據(jù)預(yù)定情況，做好宴會(huì)和vip貴賓接待工作,。負(fù)責(zé)餐廳與工程部,、倉保、廚房的橫向聯(lián)系,，完成報(bào)修,、申購、領(lǐng)貨等協(xié)調(diào)事宜,。

9,、負(fù)責(zé)本樓層員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃和落實(shí)，不斷提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)；授權(quán)領(lǐng)班,，按照計(jì)劃,，執(zhí)行服務(wù)技巧訓(xùn)練方案。

10,、做好工作計(jì)劃,、工作總結(jié)和工作匯報(bào)，定期上報(bào)給部門經(jīng)理,。

餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)1,、2、3,、4,、熟練掌握業(yè)務(wù)技能，帶領(lǐng)本班組成員進(jìn)行具體操作,。指導(dǎo)和監(jiān)督下級(jí)工作,，并定期作出工作評(píng)價(jià)。督導(dǎo)下級(jí)節(jié)約,，合理使用各類低值易耗品,。

上下班前對(duì)電器設(shè)備、門窗進(jìn)行檢查,，確定安全后方可進(jìn)行下道工作,，離崗時(shí)將鑰匙交于總臺(tái)簽收保存。

5,、檢查餐飲用具是否齊全,、衛(wèi)生、有無破損及擺放是否規(guī)范,。6,、7、8,、9,、密切注意就餐全過程，滿足賓客的合理要求,。處理班內(nèi)日常工作,，解決下級(jí)提出的問題和困難。以身作則,，嚴(yán)格遵守職業(yè)道德規(guī)范,，組織崗位訓(xùn)練。密切與后臺(tái)工作銜接,，以保證用餐質(zhì)量。

迎賓員、接待崗位職責(zé)1,、2,、微笑迎客，正確使用服務(wù)敬語,，當(dāng)客人離店時(shí)要微笑道謝,。主動(dòng)詢問顧客人數(shù)，將客人引至餐桌旁,，征求顧客對(duì)餐位的意見;當(dāng)餐位滿座時(shí),，耐心向顧客解釋，并辦理侯位手續(xù),。

3,、熟悉餐飲店的經(jīng)營方式、服務(wù)項(xiàng)目和特色,，能恰當(dāng)?shù)慕獯痤櫩驮儐枴?/p>

4,、負(fù)責(zé)接待電話和來人預(yù)約訂餐，準(zhǔn)確填寫訂餐單,，并向客人復(fù)述,、確認(rèn)，報(bào)告餐飲經(jīng)理或主管并落實(shí)訂餐事宜,；非營業(yè)時(shí)間負(fù)責(zé)管好餐飲店大門,，對(duì)前來參觀的顧客熱情接待并介紹餐飲店情況，解答顧客詢問,；行政管理部門到餐飲店進(jìn)行檢查時(shí),，及時(shí)通知餐飲店經(jīng)理或值堂。

5,、盡可能記住?？偷男彰⒎Q謂,、喜愛,、習(xí)慣，使其有賓至如歸的親切感,。

6,、負(fù)責(zé)餐飲店大門的餐飲告示牌、菜牌的管理,，檢查負(fù)責(zé)指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作,。

餐飲部值臺(tái)員的崗位職責(zé)

1、在領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下,，按照要求做好餐前準(zhǔn)備工作,、餐中服務(wù),、餐后結(jié)束工作。

2,、3,、了解當(dāng)天客情，要備足酒具,、餐具,，做到準(zhǔn)確周到的服務(wù)。掌握必要的菜肴,、酒水知識(shí),，菜單及貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷菜肴,、酒水,。

4、5,、保持餐廳環(huán)境整潔,，確保餐具、布件清潔完好,。愛護(hù)餐廳所有設(shè)施設(shè)備,，做好清潔保養(yǎng)工作。

餐飲部傳菜員的崗位職責(zé)

1,、按照要求做好準(zhǔn)備工作,，做好餐廳和廚房的傳遞工作，準(zhǔn)備好傳菜用具和調(diào)料,。

2,、開餐期間做好菜肴的運(yùn)轉(zhuǎn)工作，熟悉臺(tái)號(hào),、傳遞迅速,，要做到準(zhǔn)確無誤上菜，走菜穩(wěn)健,、標(biāo)準(zhǔn),。3、4,、5,、及時(shí)清理和撤換餐具，要做到輕拿輕放,。傳遞前后臺(tái)信息,，保證前后臺(tái)協(xié)調(diào)、同步,。用餐完畢,，參加餐廳整理清掃工作,。

餐飲部洗碗工崗位職責(zé)

1、服從部門經(jīng)理及廚師長(zhǎng)的工作布置和安排,，認(rèn)真做好餐具,、炊具的清潔,、消毒工作,，保質(zhì)保量完成廚房的日常清潔和計(jì)劃清潔工作。

2,、熟悉各種清潔劑和消毒劑的性能及使用方法,，正確操作和投量。

3,、嚴(yán)格執(zhí)行管事處清潔工作程序,，做到“一刮、二洗,、三過,、四消毒、五保潔”,，規(guī)范作業(yè),。

4、清潔和搬放各類餐具,、炊具,，做到輕拿輕放，防止損壞,，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時(shí)撿出,，防止流入餐廳，并及時(shí)報(bào)告管理員處理,。

5,、愛惜使用各種用具，及時(shí)做好保養(yǎng)和報(bào)修工作,，確保安全有效,。

6、保持洗碗間的整潔衛(wèi)生,，做到落手輕,。

餐飲部部門職責(zé)說明書篇四

餐飲部崗位職責(zé)

餐飲部經(jīng)理工作職責(zé)：

1.提升餐廳員工服務(wù)水平及服務(wù)意識(shí)，安排餐廳工作流程,，制定合理適合豐泰的服務(wù)流程,。

2.接待、接受客人預(yù)定服務(wù),，節(jié)能降耗,，節(jié)約水能,、電能和物品消耗。

3.督察各項(xiàng)工作安排落實(shí)是否到位,，提高餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，加大主動(dòng)推銷，引導(dǎo)消費(fèi)意識(shí),。

餐飲部領(lǐng)班工作職責(zé)：

1.對(duì)餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé),，執(zhí)行經(jīng)理的工作指令，并向其匯報(bào)工作,。

2.每日現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)禮節(jié)禮貌、儀容儀表,、考勤考紀(jì),、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及開餐的準(zhǔn)備工作。做好記錄并作出獎(jiǎng)懲決定上報(bào)經(jīng)理,。

3.協(xié)助經(jīng)理開好班前班后例會(huì)和營業(yè)碰頭會(huì),，合理分配員工工作，定區(qū),、定人,、定崗、定責(zé),，吃苦耐勞,，關(guān)心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹立良好榜樣,。

服務(wù)員工作職責(zé)：

1． 按部門規(guī)定時(shí)間上班,，著裝整潔，淡妝上崗,，服從部長(zhǎng)工作安排,，并保質(zhì)保量完成各項(xiàng)工作。

2． 上崗前負(fù)責(zé)擦凈所有服務(wù)用具和餐具,，并做好責(zé)任區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作,，當(dāng)班工作需當(dāng)班完成。負(fù)責(zé)保管好自己服務(wù)區(qū)域內(nèi)的一切用具,，餐具,，金銀器等物品，并負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng),，如有丟失或故意損壞按進(jìn)價(jià)賠償,。

3． 認(rèn)真做好服務(wù)工作，不斷提升個(gè)人服務(wù)水平,、服務(wù)意識(shí)及服務(wù)技能,。熟練掌握菜單上的菜名和價(jià)格,，了解菜肴原配料，烹調(diào)方法,、口味,、特色以及每日精品特薦，熟悉所有酒水飲料,、煙的品種及價(jià)格和沽清情況,，并適時(shí)做好推銷工作。

4． 人用餐結(jié)束后,，按規(guī)范備好結(jié)算帳單,，審單完畢,，如有結(jié)帳請(qǐng)點(diǎn)菜級(jí)以上人員負(fù)責(zé)結(jié)帳，應(yīng)事先檢查顧客是否有遺留物品并做好送客工作,。

傳菜員工作職責(zé)：

1．負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,，并協(xié)助值班服務(wù)員布置當(dāng)天的場(chǎng)地和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品,，做好全面準(zhǔn)備,。

2．負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品，準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給相對(duì)應(yīng)的包房和臺(tái)號(hào),。

3．與樓層員工和廚房?jī)?nèi)部保存良好的聯(lián)系,，搞好餐飲與廚房的關(guān)系。

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餐飲部部門職責(zé)說明書篇五

餐飲部經(jīng)理工作職責(zé)

1,、負(fù)責(zé)中餐廳,、自助餐廳,、廚房加工的全部經(jīng)營管理工作,。

2,、負(fù)責(zé)制定中餐廳,、自助餐廳、廚房的工作計(jì)劃和經(jīng)營預(yù)算,，并組織落實(shí),；就經(jīng)營情況作分析呈報(bào)總經(jīng)理；

3,、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程,。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程,，保證食品的質(zhì)量,，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火,、安全教育,；

4、財(cái)務(wù)部配合作出每年的預(yù)算和月計(jì)劃,，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量,，增加經(jīng)營收入；

5,、了解市場(chǎng)情況并組織落實(shí)食品的更換計(jì)劃工作,，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求,，正

確控制毛利率和成本,；

6、與人事部門配合招聘,、挑選,、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰,、晉升,、調(diào)動(dòng)、開除餐飲部員工,，并負(fù)責(zé)組 織餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)工作,；

7、制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度,。定期同廚師長(zhǎng)研究菜點(diǎn)推出新菜單并 有針對(duì)性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其他單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),、技術(shù)；

8,、了解市場(chǎng)動(dòng)向和掌握原材料行情,，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費(fèi)用,，從而確保營業(yè) 指標(biāo)和利潤指標(biāo)的完成,；

9、注意現(xiàn)場(chǎng)管理,，經(jīng)常性地對(duì)餐廳,、廚房巡視監(jiān)督，保證各項(xiàng)工作運(yùn)作正常；

10,、組織,、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé)v.i.p.客人的迎送,，處理客人的投訴,；

11、召開日常和定期的餐飲部會(huì)議,；

12,、抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)的工作,，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),，并得到正確使用，防止發(fā)生事故,；

13,、完成上級(jí)委派的其他工作任務(wù)。