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餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇一

2.食(飲)具,、用具清洗必須做到一刮,、二洗、三沖,、四消毒,、五保潔。使用的洗滌劑,、消毒劑符合衛(wèi)生要求,。

3.食(飲)具、用具使用后應及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔,。已消毒和未消毒的食(飲)具,、用具應分開存放。

4.消毒后的食(飲)具,、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應有明顯標記,。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門,。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒,。

5.應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度,。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求,有批準文號,、保質(zhì)期,。

6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法,。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法,。

7.采用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

8.消毒后的食(飲)具,、用具應符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》(gb14934)的規(guī)定,。食(飲)具感官指標必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬,、無水漬,、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物,。

9.一次性餐飲具不得重復使用,。食(飲)具、用具應有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達到最高使用量的3以上,。

10.從事食(飲)具,、用具清洗消毒的從業(yè)人員應持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明。

附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法

一,、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的`應按以下步驟進行:

一刮:將剩余在食(飲)具,、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈,。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上,、用具的洗滌劑或堿液。

(二)洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行,。餐具表面食物殘渣,、污垢較多的,應用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。

二,、消毒方法:

⑴煮沸,、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。

⑵遠紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上,。

⑶洗碗機消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上,。

⑷消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇二

① 餐桌椅整潔，地面清潔,，玻璃光亮,，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

② 要每天清掃兩次,，每周大掃除一次,，達到無蠅、無蜘蛛,。

③ 不銷售變質(zhì),、生蟲食品。

④ 小餐具用后洗凈,、消毒,、保潔。

⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽,，工前,、便后洗手消毒。

⑥ 點心,、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,，手鏈,，涂指甲。

① 做到專間,、專人,、專用工具、案板,、容器,、抹布、衡器,。

② 室內(nèi)做到無蠅,，并配有流水洗手、消毒,、腳踏式污物容器,、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施,。

③ 刀板,、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,，班前紫外線燈照射30分鐘,，進行空氣消毒,。

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,、口罩,，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒,。

⑥ 熟食勤作,、勤銷，做到當天制作,，當天銷售,，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品,。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,，不得在涼菜(熟食)間存放,。

① 有專用加工場地和食品驗收人員,，變質(zhì)原料不加工使用。

② 清洗池做到葷,、素分開;上下水通暢,，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽,、魚類要用不透水容器),，不落地，有保潔,、保鮮設(shè)施,。

④ 加工肉類、水產(chǎn)品,、蔬菜的'操作臺要分開使用,，并有明顯標志。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,，保持個人衛(wèi)生,。

⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇三

1,、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮,、不烘烤。

2,、食品充分加熱,、防止里生外熟,。

3、加工后的`熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,。

4,、半成品與食品原料分開存放。

5,、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品,，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。

6,、需要冷藏制品,，要在自然放涼后在冷藏。

7,、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,，工具用具,、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇四

1,、做好食品數(shù)量、質(zhì)量,，進,、發(fā)貨登記，做到先進先出,，易壞先用,。

2、定型包裝食品按類別,、品種上架堆放,，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

3,、散裝易霉食品勤翻勤曬,，儲存容器加蓋密封。

4,、肉類,、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存,。

5,、食品與非食品不能混放，與消毒藥品,，有強烈氣味的物品,，不同庫儲存,。

6、倉庫經(jīng)常開窗通風,，保持干燥,。

7、冰箱,、冷庫經(jīng)常檢查,，定期去霜、保持霜薄氣足,。

8,、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲等及時處理。

9,、做好防蠅,、防鼠、防蟲,、防蟑螂工作,。

10,、定期大掃除,、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇五

第一條 認真學習嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購,、不收,、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品,。餐飲部門每個食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關(guān)口,嚴防食物中毒,。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅,、滅蟑螂工作常抓不懈,。

第二條 餐飲部門各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進行消毒處理,。

第三條 室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責任到人,做到工完場清,每周大掃除一次,。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查,。

第五條 個人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔,。

第六條 餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。

第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰,。

第八條 定期檢查餐飲部門各食堂每項制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡檢查,對衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準給予衛(wèi)生先進獎,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇六

1,、設(shè)置專用獨立的粗加工間;

2、燒烤間進出口分別設(shè)置;

3,、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間,、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域,、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

5,、燒烤間的工具、用具,、容器必須專用,，用前消毒，用后洗凈,，保持清潔

6,、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)批準,、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的`食品調(diào)味品,。

7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜,、摻假,、偽造為目的而使用食品添加劑

8、燒烤用的畜產(chǎn)品,、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,。

9、燒烤間必須設(shè)有防塵,、防蠅,、防鼠設(shè)施。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇七

1,、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記,。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

2,、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

3,、餐飲業(yè)經(jīng)營者應當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。

4,、加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,，采取有效措施，消除老鼠,、蟑螂,、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件,。

5、食品加工,、貯存,、銷售、陳列的各種防護設(shè)施,、設(shè)備及其運送食品的工具,，應當定期維護；冷藏,、冷凍及保溫設(shè)施應當定期清洗,、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗,，確保正常運轉(zhuǎn)和使用,。

6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時,，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告,，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場,，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

1,、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定,。禁止采購下列食品：

（1）有毒、有害,、腐爛變質(zhì),、酸敗、霉變,、生蟲、污穢不潔,、混有異物或者其他感官性狀異常的食品,；

（2）無檢驗合格證明的肉類食品；

（3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品,；

（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品,。

2、運輸食品的工具應當保持清潔,，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設(shè)備,。

3、貯存食品的場所,、設(shè)備應當保持清潔,，無霉斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒,、有害物品及個人生活物品,。

4、應當分類,、分架,、隔墻、離地存放,，并定期檢查,、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

1,、食品加工場所應當符合下列要求：

廚房：

（1）最小使用面積不得小于8平方米,；

（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮,、可清洗的材料制成的墻裙,；

（3）應由防水、不吸潮,、可洗刷的材料建造,，具有一定坡度，易于清洗,；

（4）足夠的照明,、通風、排煙裝置和有效的防蠅,、防塵,、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

加工：

1,、加工人員的衛(wèi)生要求：

（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手,；

（2）長指甲、涂指甲油,、戴戒指,；

（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,；

（4）食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,；

（5）人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi),。

2,、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,，不得加工或使用,。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈,，蔬菜應當與肉類,、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,，必要時進行消毒處理,。

4、用于原料,、半成品,、成品的刀、墩,、板,、桶、盆,、筐,、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,，并做到分開使用,，定位存放，用后洗凈,，保持清潔,；

5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,，其中心溫度不低于70度,；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放,。

6,、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放,；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏,。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

7、食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用。

8,、奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售,。

1,、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準,。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具,。

2,、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜,、肉類等其他水池混用,。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑,、消毒劑必須符合食品用洗滌劑,、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

3,、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用,；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記,。餐具保潔柜應當定期清洗,、保持潔凈。

1,、餐廳店堂應當保持整潔,，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔,。

2,、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,，餐廳服務人員應當立即撤換該食品,，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,，作出相應處理,，確保供餐的安全衛(wèi)生。

3,、銷售直接入口食品時,，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開,，防止污染,。

4、供顧客自取的調(diào)味料,，應當符合相應食品衛(wèi)生標準的要求,。

5、外賣食品的包裝,、運輸應當符合有關(guān)衛(wèi)生要求,，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品,。

1,、下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段,，向消費者提供食品(包括飲料),、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所,。

涼菜：又稱冷葷,、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤,，一般無需加熱即可食用的菜肴,。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料,。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,，尚需進一步加工制作的原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品,。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要,，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間,。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下,，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20度~―1度間,。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度,；中心溫度可用中心溫度計測量。

餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

一,、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,，到期及時驗換。

二,、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查,，衛(wèi)生知識定期培訓,，持合格證上崗,。

三,、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩,、發(fā)帽,，堅持每日清洗、消毒一次,。個人衛(wèi)生作到“四勤”,。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣、物,。

四,、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈,、無雜物,、室內(nèi)地面清潔、無油垢,、無異味,，垃圾桶加蓋并及時清運。

五,、防蠅,、防塵、防鼠設(shè)施齊全,，室內(nèi)無蠅,、無鼠跡、無蟑螂,。

六,、各種工具、容器,、機械定位存放,，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色,；各種防塵布潔凈并有正反標記,。

七、不制作冷葷食品,。肉類,、蛋白食品要留樣48小時。

八,、各種食品用具要生熟分開,，設(shè)有明顯標記,。菜墩、砧板用畢洗刷干凈,，立式存放,，要求各面潔凈，物見本色,。

九,、不采購、不加工腐敗,、變質(zhì),、霉變、蟲蛀,、攙雜使假,、標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品,，相對固定商店,。

十、必須采購,、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑,。

十一、庫房食品存放分類上架,，隔墻離地,，防鼠防潮，不混放,。冷藏食品放置方法正確,、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物,。

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度

一,、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓.由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上崗工作。

二,、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢,，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病,，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,，必須停止食堂工作,。

三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生,，遵守“五四制”勤洗澡,，勤換工作服,，勤理發(fā)，勤剪指甲,。

四,、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度,。

五,、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識,，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī),，做知法守法的模范,。

食堂出入庫制度

一、食堂采購一切物品,，均必須嚴格履行入庫,、出庫手續(xù)，雙方簽字,。

二,、保管員（驗收員）對所購物品進行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量,，杜絕質(zhì)次,、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫,。

三,、對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，核對數(shù)量,，杜絕質(zhì)次,、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用,。

四,、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五,、加強食堂倉庫的`管理,，做好防火、防盜,、防潮,、防鼠、防食物中毒工作,。

六,、合理安排入庫,、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量,，加強檢驗,，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。

食品索證,、采購制度

一,、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗,。

二,、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。

三,、采購食品,、原材料要計劃進貨。

四,、采購時,，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量,。

五,、采購肉類、酒類,、飲料,、乳制品、調(diào)味品等,，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單,。

六、采購原料必須新鮮,、干凈,、符合衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定。

七,、不采購：腐爛變質(zhì),、發(fā)霉、酸敗,、生蟲,、蟲蛀、有毒,、有害,、污穢不潔、摻雜摻假,、混有異物或者其他感官性狀異常的食品,；無檢驗合格證明的肉類食品,，乳制品、調(diào)味品,、酒類,、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品,。

八,、嚴格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購,、運輸?shù)闹贫?，防止食品污染?/p>

食品、原料驗收制度

一,、食堂設(shè)專職或兼職食品,、原料驗收員。

二,、驗收食品和原料，做好數(shù)量,、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄,。

三,、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明,，并做好記錄,。

四、不簽收腐敗變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲、有毒,、有害,、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。

五,、驗收合格的食品,、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。

六,、驗收記錄要妥善保存以備查驗,。

食堂倉庫保管制度

一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查,、衛(wèi)生知識培訓合格后上崗,。

二,、食品數(shù)量、質(zhì)量和進,、發(fā)貨要登記,，先進先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀,、處理,。

三、包裝食品按類別,、品種上架存放,，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求,；散裝食品的儲存容器加蓋,，并標注食品名稱。

四,、肉類,、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。

五,、食品與非食品不得混放,，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

六,、嚴防鼠,、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料,。

七,、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持庫室內(nèi)整潔,。

八,、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識,。

操作間熱菜烹調(diào),、面點制作衛(wèi)生要求

一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料,，不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料,。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染,；半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒透,。

二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求,；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,，使用后及時加蓋。

三,、品嘗食品要用專用工具,；剩余食品要妥善保管；豆制品經(jīng)冷藏,，食用前應再次加熱且要徹底,。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用,。

四,、食堂的用具、容器要生熟分開,、專用,，用前消毒，用后洗凈,，定位,、保潔存放。

五,、煎炸食品用油多次使用以后,，顏色變深、有異味的要廢棄,。

六、各種食品原料在使用前必須洗凈,，蔬菜與肉類,、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒,；不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋,。做餡使用的肉、蛋,、水產(chǎn)品,、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架,。

七,、不使用生蟲、霉變,、有異味,、污穢不潔的米、面、果醬,、果料,、豆醬等原料。

八,、面肥（引子）變質(zhì),、發(fā)霉不得繼續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸,、盆,、點心模子要認真洗刷，保持清潔,。

九,、加工直接入口面點的工作臺、用具,、容器要專用,；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽,、圍裙,；操作前要徹底洗手消毒。

餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

一,、堅持“去殘渣,、洗滌劑洗刷、凈水沖洗,、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序,。感官檢查以光、潔,、澀,、干為達到消毒要求。

二,、消毒后的備用餐具整潔有序,；碗柜防塵，無雜物,，無油垢,。

三、洗碗池要專用,，用后洗刷干凈,，無殘渣、油垢,，表面清潔,。

四,、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè),，物品擺放要正確,、合理。

五,、廢棄物要有專用容器盛放,，不暴露、不積壓,、不外溢,。

六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮,。

操作間衛(wèi)生制度

一,、地面清潔，門窗潔凈,。

二,、各種炊具、用具,、操縱臺擺放整齊,，生熟分開。

三,、成品存放實行"四隔離"并要有明顯標記,。

四、餐具做到：一洗,、二沖,、三消毒、四保潔,。

五,、灶臺清潔，炊具及時洗刷,，要求目見本色、鐵器發(fā)亮,。

六,、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng)，擦拭,，并保持清潔。

七,、冰箱冰柜專人管理,，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放,，柜內(nèi)無異味,。

八、生菜上架,，先洗后加工,。

九、水池清潔,，菜,、肉分池洗；上下水道暢通,，排水溝無垃圾,、無異味。

十,、門窗防蠅,、防塵、防鼠,。室內(nèi)通風,，光線良好。

學校食堂食品中毒事件應急預案

為維護廣大師生和全體職工的生命安全,，保障學院教學和順利進行,，維護社會的政治穩(wěn)定。根據(jù)教育部,、衛(wèi)生部《關(guān)于加強學校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作》的意見,，結(jié)合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：

一,、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒報告制度

學院的食堂,、餐廳要認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時采取防治措施,。

（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳,，結(jié)合學院的實際情況，充分利用廣播,、電視,、報刊、黑板報,，宣傳畫和實物標本等各種形式,，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識，提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平,，減少食物中毒發(fā)生,。

（三）細菌性食物中毒的預防措施

（1）防止細菌對食品的污染：學校食堂應對食品加強衛(wèi)生管理,，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品,，要防止在生產(chǎn)加工和出售過程中的污染,。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨,，食品從業(yè)人員要重視個人衛(wèi)生,，定期進行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者,，應及時調(diào)換工作,。

（2）控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施,，主要是低溫保藏,。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì),。

（3）殺滅病原菌,。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時,，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌,。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱,。

（四）化學性食物中毒的預防

（1）有些化學物質(zhì)與食用的面堿,、淀粉、食鹽等形狀相似,，因而常發(fā)生誤用,，誤食而造成中毒。因此,，要加強對有毒物品的管理,，要嚴格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴禁把有毒化學物質(zhì)帶回家中使用,。

（2）加強農(nóng)藥的管理和使用,。農(nóng)藥要專庫保管，不能與食品同倉存放,，防止污染食品,。并要嚴格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。

（3）包裝或盛放有毒化學物質(zhì)的容器,，不得用來包裝或盛放食品。

（五）有毒動植物中毒的預防措施

有毒動植物往往與某些可食的食物相似,，人們?nèi)绮患右宰R別而誤食用,，就會引起中毒,，如有毒的蕈類和野果等。因此,，要加強宣傳,，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食,，對不能識別的有毒動植物,，須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認無毒才能食用,。

二,、發(fā)生食物中毒的處理

（一）通報

發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，立即通知衛(wèi)生所做好搶救準備,，同時報學院有關(guān)領(lǐng)導,，事故嚴重的報醫(yī)院急救電話120。

（二）緊急處理

1,、衛(wèi)生所：召集醫(yī)生緊急救護工作,；

2、后勤部門（辦公室）：負責車輛調(diào)度,，把重病號送往醫(yī)院搶救,；

3、保衛(wèi)處：保護現(xiàn)場,，組織事故調(diào)查,，處理臨時緊急任務。

（三）原因調(diào)查

1,、保護現(xiàn)場,，對可疑食物或有毒食物取樣封存；

2,、留樣的食物和現(xiàn)場取到樣品送防疫部門進行技術(shù)鑒定,；

3、分析原因,，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進行綜合分析,，確定事故原因，吸取教訓,。

（四）情況匯報

根據(jù)事故的大小情況,，及時報上級有關(guān)單位，由院辦統(tǒng)一上報,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇八

1,、餐廳距離糞坑、污水池,、暴露垃圾場(站),、旱廁等污染源應在25米以上,，并設(shè)置在粉塵、有害氣體,、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外,。

2、餐廳,、包間要保持整潔,，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收,。

3,、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,，餐廳服務人員應當立即撤換該食品,，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的.食品和同類食品,，做出相應處理,，確保供餐安全,。

4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,，專用工具要消毒后使用,，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人,、專用工具)，防止污染,。

5、供顧客自取的調(diào)味品,，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求,。

6、必須使用消毒后的餐飲具,，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌,。

7、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,，有符合要求的餐具保潔設(shè)施,，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

8,、端菜手指不接觸食品,，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具,，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回,，并清潔臺面,。

9、及時做好臺面,、桌椅及地面的清掃工作,，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理,，做好“三防”工作,，保持整潔衛(wèi)生。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇九

一,、衛(wèi)生許可證應懸掛于明目處,，按時參加驗證換證。

二,、從業(yè)人員每年體檢一次,，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作,。

三,、應當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責食品衛(wèi)生工作,。

四、從業(yè)人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽,，保持個人衛(wèi)生,。

五、堅持“四勤”（勤洗手,，剪指甲,；勤洗澡，理發(fā),；勤換衣服；勤換洗工作衣帽）,，不留長指甲,，上班不涂指甲油和不戴戒指,。

六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，做到每餐一大掃除,、每天一清洗。

七,、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗,、二沖、三消毒,、四保潔制度,。

八、不購進,、不加工,、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

九,、生與熟,，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志,，不得混放造成交叉污染,。

十、搞好食品防蠅,、防塵,、防腐、防鼠工作,，搞好熟食操作間衛(wèi)生,，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志,，不得混放,。 十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔,，通風干燥,，食品應當做到先進先出，隔墻離地,，分類存放,。

十二、及時處理好廢棄物,，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器,，并有明顯的'標志。

1,、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度,。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督,、檢查和指導，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》,。

3,、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔,，有防滅蚊,、蠅,、鼠,、蟑螂等害蟲的設(shè)施。

4,、清潔衛(wèi)生形成制度,，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜,，每周大掃,。

5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工）,，經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后,，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病,、化膿性或滲出性皮膚病,，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。

6,、上崗工作應穿戴白色工作服和帽,，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒,，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品,。

7、食品分發(fā)時應用夾子,。

8,、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,，密封保管,。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳,、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地,，地面無食物殘渣,，墻壁、墻群,、天花板清潔無脫落,，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

2,、餐桌椅整潔,，臺布無積污、無油漬,，地面清潔,，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施,。

3,、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,，并做到及時清理。

4,、餐廳要每天清掃兩次,，每周大掃除一次，達到無蠅,、無蜘蛛,、無蟑螂,、無老鼠等活動。

5,、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,，不銷售腐敗、變質(zhì),、變味,、生蟲、不潔食品,，服務員的手不能接觸直接入口食品,，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具,。

6,、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺,，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位,。回收的餐（飲）具立即送到洗消間,，不能停留在餐廳。

7,、點心,、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔,、消毒的售貨工具,。

8、供顧客用的小菜,、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi),，不能露空存放。

9,、顧客用餐巾必須潔凈,，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā),。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾,。

10、餐廳內(nèi)應設(shè)洗手消毒設(shè)備,，并能正常使用,。

11、衛(wèi)生間必須有專人管理,，糞坑或便曹可自動沖洗,，有流動水的洗手設(shè)備,，間內(nèi)外不得有異味。

12,、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求,。

餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準,、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求,。掌握必要的食品感官檢查方法。

2,、采購食品應遵循用多少定多少的原則,。采購的食品原料及成品必須色、香,、味,、形正常，采購肉類,、水產(chǎn)品要注意其新鮮度,。

3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì),、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死,、毒死、死因不明,、有異味的禽,、畜、獸,、水產(chǎn)動物等及其制品等,；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品,。

4,、采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄,，便于溯源,；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,，還應索取食品衛(wèi)生許可證,、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品,、豆制品,、涼拌菜等直接入口食品。

5,、采購定型包裝食品和食品添加劑,，食品商標（或說明書）上應有品名,、廠名、廠址,、生產(chǎn)日期,、批號或者代號、規(guī)格,、配方或者主要成分,、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容,。

6,、采購酒類、罐頭,、飲料,、乳制品、調(diào)味品等食品,，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單,。

7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨,，最好是定點采購,，確保無農(nóng)藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明,。

8,、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具,、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證,。

9,、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑,、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求,。

10、所采購的進口食品,，食品添加劑,，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備,，必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識,。

11,、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設(shè)備,。運輸過程應防雨、防塵,、防蠅,、防曬及其他污染。

12,、所采購食用物品入庫前應進行驗收,，出入庫時應登記，作好記錄,，建立臺帳,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇十

為了貫徹“預防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作,，預防和杜絕火災,，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生,，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況,，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。

（一）消防與安全

1,、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓合格后才能上崗,。

2、全體員工必須做到人人懂消防,，人人會用消防器材和重視消防安全工作,。

3、各班主應嚴格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,，責任落實到具體崗位,，以保證使用正常。

4,、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,，保證使用的使用性。

5,、做好“預防為主”的方針,，杜絕火災因素，下班時認真檢查水,、電氣開頭的完好情況,，負責落實到具體人員。

6,、廚師長,、領(lǐng)班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作,。

7,、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動,，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識,。

（二）法制與安全

1,、加強法制觀念，認真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》,。

2,、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店,，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動,。

3,、提高警惕性，維護部門的良好秩序,，全體廚房員工應自覺不在工作時會客,，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房,，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導反映,，杜絕不安全事故的發(fā)生。

4,、重視防盜,，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門,，認真做好集體財產(chǎn),、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故,。

5,、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作,，維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序,。

為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,，為保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康,，增強體質(zhì),。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度,，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行,。

（一）個人衛(wèi)生

1,、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗,。

2,、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎,、活動性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病》。

3,、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生,，合格后方能上崗。

4,、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,，符合標準。

（二）食品衛(wèi)生

1,、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度,，確保食品原料使用安全。

2,、食品加工制作的工具,、用具、盛具,、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生,、消毒工作，合格后才能使用,。

3,、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗,、浸泡消毒,、漂洗，保證食品衛(wèi)生,。

4,、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具,，用盛具專用制,。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售,。

6,、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染,。

7,、嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準,，嚴禁超標,。

8、原料,、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1,、無“四害”,，無蛛網(wǎng)，無灰塵,。

2,、無不新鮮，變質(zhì)原料,，無變質(zhì)腐敗食品,。

3、工作臺,，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮,。

4、地面,、墻壁,、天花板、天窗玻璃干凈清潔,，無廢棄物,，無油膩。

5,、貨架,、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開,，堆放整齊,。

6、潲水桶平時加蓋,，保持外部清潔,，滿后及時運走,，并將內(nèi)外沖洗干凈,，以免有嚴重異味和招引蠅蟲,，造成食品污染。

7,、各班組應制定日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行,。

8,、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班,。

（四）獎片懲制度

1,、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識,，自覺做好衛(wèi)生工作,，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚,。

2,、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持,，由廚房,、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部,。

3,、凡達不到標準的每違反一條，由廚房,、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰,。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,，達到標準,，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

5,、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰,。

6,、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部,、總廚房部執(zhí)行,。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

（一）個人衛(wèi)

1,、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度,，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習慣,。

2,、勤剪指甲。指甲長度不超過0,。1厘米,，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康,。

3,、操作前、便后,、休息后,、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,，消毒,、保持雙手清潔。

4,、操作中不戴戒指或手鐲,，不準涂抹指甲油,，以免污染食物和影響到洗手消毒,。

5,、堅持勤洗澡,、理發(fā)、洗頭,，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準,，女廚師頭發(fā)不過肩為準,。

6,、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服,、被褥,，保持個人服裝整潔。

7,、工作服應經(jīng)常換洗,，被污物污染后立即更換。（工作服實行公管,、公換,、公洗）以保證工作服的.整齊衛(wèi)生,。

8、工作服應合身,、衣領(lǐng),、衣袖、衣長應全部蓋住內(nèi)衣,。佩帶好工號牌。

9,、工作帽應能容納全部頭發(fā),、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中,。

（二）食品衛(wèi)生

1,、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有害因素對身體的危害,，保障賓客的身體健康。

2,、食品加工前嚴格原料的先料,，備料標準。

3,、菜類使用前必須認真檢查,，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì),、無毒,，無腐爛變質(zhì)，未生蟲,，未被污染,，食用衛(wèi)生安全。

4,、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用,，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手,，有彈性,，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5,、鮮活原料應體壯,，色澤正常，無病符合規(guī)格要求,，達到使用標準,。

6,、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,，認真洗凈,。

7、海鮮,、海鮮凍品色澤正常,，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好,，化冰后,，無異味，符合加工標準,。

8,、干貨原料應體干、無霉變,，正常色澤,，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標準,，正常發(fā)制后達到要求,。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗,，支掉要聞質(zhì)泥沙,，消毒后才使用，加工,。

9,、調(diào)料類應隨買隨用，保持新鮮,，保持新鮮,，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意,，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應立即換掉,。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害,，有益,。

10、烹飪油脂,。植物油應具有正常植物色澤,、透明度、氣味和滋味,。無焦臭酸敗及其他異味,，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),，具有正常色澤固有香味。

11,、糧類原料的選擇,，調(diào)味（制餡）糧應晶料均勻，干燥構(gòu)散,，顏色潔白,，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩,。有固有的甜味,，無異味、無雜質(zhì),，不結(jié)塊,，顯雜持,。水溶后糖液清晰明亮,，無沉淀，無昆蟲,，無異物,。

12、主食類,。具正常的色,、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,，無味,，無早害，未被污染,，符合加工作用標準,。

13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內(nèi)容,、廠址,、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤,、氣味,、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標準，合格后方能使用,。個別商品還需要經(jīng)高溫使用,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇十一

(1)每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌,、銅門窗進行一次拋光;

(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

(4)每餐后清潔餐廳的餐車,、點心推賣車,、運貨車;

(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺,、廚柜和洗菜槽;

(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的.墻壁及地面;

(7)每餐后清潔送菜梯;

(8)每餐后清理廚房,、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶,。

(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

(2)每月清潔餐廳的空調(diào)風口兩次;

(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

(4)每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;

(5)每周清潔廚房的燈具,、滅蠅燈、風簾機,、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;

(6)每兩天清潔廚房的油煙罩,、抽煙管及爐頭一次;

(7)每周清洗廚房的集水井一次;

(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇十二

一,、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須持有《健康證明》和衛(wèi)生知識培訓證明方可上崗工作。

二,、組織從業(yè)人員到衛(wèi)生監(jiān)督部門確認的'資質(zhì)機構(gòu)進行健康檢查,，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位,，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理,。

三、上崗前和在崗每年必須進行一次健康檢查,。凡患有痢疾,、傷寒、甲型病毒性肝炎,、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

四,、從業(yè)人員發(fā)生腹瀉,、手外傷、燙傷,、皮膚濕疹,、長癤子、咽喉疼痛,、耳眼鼻溢液,、發(fā)熱、嘔吐癥狀時,，應暫停接觸食品工作或采取特殊的防護措施,。

五、從業(yè)人員必須講究個人衛(wèi)生,。堅持勤洗手,、勤剪指甲,、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽,；上崗不帶戒指,、耳環(huán)，男不留長發(fā),，女不披發(fā),，化裝淡而大方；在崗不吸煙等,。

六,、餐飲單位制定從業(yè)人員培訓計劃，定期組織從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全知識,、衛(wèi)生操作技能,、職業(yè)道德和法律法規(guī)的培訓。從業(yè)人員必須經(jīng)培訓考核合格,，熟悉并嚴格執(zhí)行本崗位的各項衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求,。

七、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案,，組織培訓基本情況,、培訓教材,、考試考核資料及時歸檔,，以備查驗。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇十三

1,、在店內(nèi)醒目位置掛置《營業(yè)執(zhí)照》,、《公共場所衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》,、《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;

2,、統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時檢查;

3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡,、洗衣服,個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求,。

1、墻壁,、天花板,、門窗保持清潔,無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;

2,、廚房地面平整,無積水油污,排水溝通暢;

3,、操作臺、冰箱表面,、脫排油煙機等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢,保持清潔;

4,、脫排油煙機應無明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;

5,、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;

6、垃圾桶加蓋并外觀清潔,。

7,、電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無裸露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應固定。

8,、滅火器(箱)應保持整潔,無灰塵和油污,瓶內(nèi)壓力在有效范圍內(nèi);

9,、包廂內(nèi)應有排風機;

10、餐廳正門應配備風幕機;

11,、應定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應的食物是非過期食品,。

12、公共區(qū)域禁止吸煙,獨立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應有明確標識,。

1,、禁止使用無品名、產(chǎn)地,、廠名,、生產(chǎn)日期、批號,、規(guī)格,、配方、保質(zhì)期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原料證件和有效購貨憑證,并做好臺賬記錄;

2,、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品,、食材與地面隔離;

3、儲藏冰柜應做到生,、熟食品完全隔離儲藏;

4,、不采購、經(jīng)營國家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

5,、應定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應的.食物是非過期食品;

6,、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類,、保質(zhì)期,、生產(chǎn)日期等標示清晰;

7、餐飲商戶內(nèi)應設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點完全分開,、隔離,不會造成由于混淆放置點而錯拿,并要求在短時期內(nèi)將過期食品清理出店,不將過期食品長期放置于店內(nèi),。

1、粗加工水池有標識,葷素食品分類清洗;

2,、原料,、半成品、成品分開存放,無交叉污染;

3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品,、食材與地面隔離;

4,、生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標志,不混用;

5,、食品燒熟煮透,、儲存設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn),儲存溫度和時間符合要求;

6、餐飲商戶內(nèi)應設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點完全分開,、隔離,不會造成由于混淆放置點而錯拿,并要求在短時期內(nèi)將過期食品清理出店,不可將過期食品長期放置于店內(nèi),。

1、更衣,、洗手消毒設(shè)施,、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施,、冷藏設(shè)施等能正常運轉(zhuǎn),溫度控制在25度以下(備餐間除外);

2,、消毒間應為獨立的房間,配備三個水槽,不得存放其他雜物,嚴禁存放垃圾;

3、專間內(nèi)不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜,、雜物等,。

4、儲藏冰柜應做到,生熟食品完全隔離儲藏,。

1,、餐具清消毒用品需符合國家規(guī)定(即能提供產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);

2、洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒,、保潔符合衛(wèi)生要求,。

3、按規(guī)定做好食品留樣工作,。

不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:

a)死的黃鱔,、甲魚,、烏龜,、河蟹、蟛蜞,、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品;

b)咸蝦,、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準的腌制生水產(chǎn)品等;

c)包裝標識無或不全的定型包裝食品;

f)受農(nóng)藥,、化肥等有害物質(zhì)污染的食品;

g)用化學物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;

h)腐爛,、削皮瓜果;

i)無證食品。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇十四

1,、采購員要認真學習采購食品索證管理制度,，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品,、原料及食品添加劑,、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）,，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單,，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱,、生產(chǎn)日期,、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改,、偽造,。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存,，以備查驗,。

4、不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假,、發(fā)霉生蟲、有毒有害,、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,，以及無產(chǎn)地、無廠名,、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品,。

5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品,。

6,、采購乳制品、肉制品,、水產(chǎn)制品,、食用油、調(diào)味品,、酒類飲料,、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等,，均應嚴格索證,；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書,。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,，并做好記錄,。

1、主食,、副食分庫房存放,，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,，不得存放個人物品和雜物,。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃,，保持倉庫,、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風,，保持干燥,。

3、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作,。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲,、有毒有害,、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品,、未索證的食品不得驗收入庫。

4,、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出,，易壞先用,。

5、食品按類別,、品種分架,、隔墻、離地整齊擺放,，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查,，防止霉變,。

6、肉類、水產(chǎn)品,、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存,。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置,。肉類,、水產(chǎn)類分柜存放，生食品,、熟食品,、半成品分柜存放，杜絕生熟混放,。

7,、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）,、。com氣足,。

8,、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì),、超過保質(zhì)期限的食品,。

9、做好防鼠,、防蠅,、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板,；不得在倉庫內(nèi)抽煙,。

1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定,；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用,。

2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明,，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明,。

3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍,、使用量,，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。

4,、不得使用用未經(jīng)批準,、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑,。

5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜,、摻假,、偽造為目的而使用食品添加劑。

1,、分設(shè)肉類,、水產(chǎn)類、蔬菜,、原料加工洗滌區(qū)或池,，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,，不得混放和交叉使用,。

2、加工肉類,、水產(chǎn)類,、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,，并要有明顯標志,。盛裝海水產(chǎn)品的.容器要專用。

3,、各種食品原料不得就地堆放,。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì),、有毒有害或其他感官性狀異常,，不得加工。

4,、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙,、無雜草,、無爛葉。

5,、肉類,、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血,、毛,、污，魚類清洗后無鱗,、鰓,、內(nèi)臟,，活禽宰殺放血完全,，去凈羽毛,、內(nèi)臟。

6,、做到刀不銹,、板不霉、整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。加工結(jié)束及時拖清地面，水池,、加工臺工具,、用具容器清洗干凈，定位存放,；切菜機,、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7,、及時清除垃圾,，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。

8,、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布,。

1,、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮,、不烘烤。

2,、熟制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3,、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4,、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

5,、灶臺、抹布要隨時清洗,，保持清潔,。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦,。

6,、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂,，及時清洗抽油煙機罩,。

7、剩余食品及原料按照熟食,、半成品,、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放,。

8,、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋,，工具,、用具洗刷干凈，定位存放,；灶上,、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣,、油污,，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾,。

1,、加工前要檢查各種食品原料，如米,、面,、黃油、果醬,、果料,、豆餡以及做餡用的肉、蛋,、水產(chǎn)品,、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲,、霉變,、有異味,、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用,。

2,、做餡用的肉、蛋,、水產(chǎn)品,、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工,。蔬菜要徹底浸泡清洗,，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈,。

3,、各種工具、用具,、容器要按食品生熟不同分開使用,，用后及時清洗干凈，定位存放,，菜板,、菜墩洗凈后立放。

4,、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi),，做到通風、干燥,、防塵,、防蠅、防鼠,、防毒,，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存,。

5,、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6,、各種食品加工設(shè)備,，如絞肉機、豆?jié){機,、和面機,、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒,。各種用品如蓋布,、籠布,、抹布等要洗凈、晾干備用,。

7,、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物,、殘渣,，面板清潔；各種容器,、用具,、刀具等清洗后定位存放。

1,、涼菜指定專人加工制度,，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,。

2,、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣,，穿戴潔凈的衣,、帽、口罩和一次性手套,，嚴格洗手,、消毒。

3,、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃,。

4、涼菜間的工具,、用具,、容器必須專用，用前消毒,，用后洗凈,，保持清潔。

5,、供加工涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間,。

6,、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,，加工后進涼菜間改刀配制,，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7,、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應,。

8,、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行,，禁止服務員直接進入涼菜間端菜,。

9、加工結(jié)束后,，將剩余食品冷藏,，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

1,、設(shè)置專用獨立的粗加工間；

2,、燒烤間進出口分別設(shè)置,；

3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間,、燒烤鹵肉間和涼曬間

4,、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域,；

5,、燒烤間的工具、用具,、容器必須專用,，用前消毒，用后洗凈,，保持清潔

6,、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)批準,、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品,。

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜,、摻假,、偽造為目的而使用食品添加劑

9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,。

10,、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅,、防鼠設(shè)施,。

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室,，消毒間內(nèi)配備消毒,、洗刷、保潔設(shè)備,。

2,、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作,。藥物消毒增加一道清水沖的程序,。

3、每餐收回的餐飲具,、用具,，立即清洗消毒，不隔餐隔夜,。

4,、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈,、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求,。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬,、無水漬、無異味,、無泡沫,、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存,、備用,。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,，要經(jīng)常擦洗消毒,，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6,、洗刷餐飲具的水池專用,，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7,、洗刷消毒結(jié)束,，要清理地面、水池衛(wèi)生,，及時清理泔水桶,，做到地面、水池清潔衛(wèi)生,，無油漬殘渣,，泔水桶內(nèi)外清潔。

8,、定期清掃室內(nèi)環(huán)境,、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角,，保持清潔,。