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餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇一

2,、接受客人的臨時(shí)訂座。

3,、負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作,。

4、儀容整潔,，不擅離崗位,。

5、根據(jù)不同對(duì)象的客人,，合理安排他們喜歡的餐位,。

6、解答客人提出的有關(guān)飲食,、飯店設(shè)施方面的問(wèn)題,，收集有關(guān)意見(jiàn)，并及時(shí)向餐廳主管反映,。

7,、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。

8,、保證地段衛(wèi)生,，做好一切準(zhǔn)備。

9、在餐廳客滿(mǎn)時(shí),，禮貌地向客人解釋清楚,。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

服務(wù)員崗位職責(zé)：

1,、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),，布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作,。

2,、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔,、衛(wèi)生,、明亮、無(wú)缺口,。桌布,、餐巾干凈、挺括,、無(wú)破損,、無(wú)污跡。

3,、按服務(wù)程序迎接客人入座就席,，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn),。

4,、儀容整潔，不擅自離崗,。

5,、勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù),，及時(shí)收撤餐具,，勤換煙盅。擅于推銷(xiāo)酒水飲料,。

6,、開(kāi)餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作,。

7,、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等,。

8,、做好餐后收尾工作,。

跑菜員崗位職責(zé)：

1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具,、用具的衛(wèi)生入柜工作,，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。

2,、準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具,，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

3,、了解菜式的特點(diǎn),、名稱(chēng)和服務(wù)方式,，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求,、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái),。

4,、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單,，以便復(fù)核,。

5、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備,、餐后服務(wù)和餐后收尾工作,。

6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān),，如裝盤(pán)造型,、菜的冷熱程度等。

7,、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員,，溝通前后臺(tái)的信息。

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇二

1,、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單,，并落實(shí)安排好餐桌。

2,、接受客人的臨時(shí)訂座,。

3、負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作,。

4,、儀容整潔，不擅離崗位,。

5,、根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6,、解答客人提出的有關(guān)飲食,、飯店設(shè)施方面的問(wèn)題，收集有關(guān)意見(jiàn),，并及時(shí)向餐廳主管反映,。

7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐,。

8,、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備,。

9,、在餐廳客滿(mǎn)時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚,。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐,。

服務(wù)員崗位職責(zé)：

1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),，布置餐廳和餐桌,，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

2,、確保所用餐具,、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生,、明亮,、無(wú)缺口。桌布,、餐巾干凈,、挺括、無(wú)破損,、無(wú)污跡,。

3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席,，協(xié)助客人點(diǎn)菜,，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

4,、儀容整潔,，不擅自離崗。

5,、勤巡臺(tái),，按程序提供各種服務(wù),，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅,。擅于推銷(xiāo)酒水飲料,。

6、開(kāi)餐后,，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作,。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容,，如：食品的制作方法等,。

8、做好餐后收尾工作,。

跑菜員崗位職責(zé)：

1,、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作,，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便,。

2,、準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具,，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

3,、了解菜式的特點(diǎn),、名稱(chēng)和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求,、準(zhǔn)確,、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。

4,、了解結(jié)帳方式,，妥善保管好訂單，以便復(fù)核,。

5,、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作,。

6,、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤(pán)造型,、菜的冷熱程度等,。

7、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員,，溝通前后臺(tái)的信息,。

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇三

一,、每日三餐時(shí)間：早餐7：00—8：15，中餐11：30—12：30,，晚餐16：30—17：30,。如班集體有特殊情況需提前或推遲就餐，須由班主任提前通知食堂,。

二,、自覺(jué)排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)飯菜，不擁擠,、不插隊(duì),、不嬉笑打鬧。領(lǐng)到飯菜后一律在餐廳用餐,，嚴(yán)禁將餐具帶出餐廳,。

三、注意用餐文明,，餐廳內(nèi)不得喝酒,、吸煙，不得大聲喧嘩,。

四,、愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施，保持餐廳桌面,、地面,、墻面的清潔，協(xié)助餐廳工作人員搞好餐廳衛(wèi)生,。

五,、注意節(jié)約，不浪費(fèi)飯菜,，吃剩的飯菜要倒入指定的容器里,。

六、餐廳工作人員要統(tǒng)一服裝上崗,，打菜打飯時(shí)要戴口罩,，工作時(shí)態(tài)度和藹，舉止文明,。

七,、餐廳工作人員必須持衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的《餐飲人員健康證》上崗，碗筷及其他餐具要嚴(yán)格消毒,。

八,、餐廳管理人員要對(duì)食品衛(wèi)生安全層層把關(guān)，不得將霉變或過(guò)期變質(zhì)食品加工成飯菜賣(mài)給廣大師生,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，將按《食品衛(wèi)生管理法》追究當(dāng)事人責(zé)任,，然后交有關(guān)部門(mén)處理。

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇四

第一節(jié) 餐廳日常工作管理制度

一,、遵守工作紀(jì)律,，按時(shí)上半下班，不遲到,、不早退,。

二、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,，不準(zhǔn)干私活,、吃零食、看電視,、玩手機(jī),。

三、按規(guī)定著裝,，保持良好形象,。

四、不打罵顧客,，不與客人發(fā)生爭(zhēng)吵,。

五、按規(guī)定用員工餐,，不準(zhǔn)偷吃,、偷拿店內(nèi)的食品或成品。

六,、服務(wù)中做到“三輕”動(dòng)作輕、說(shuō)話輕,、走路輕,、“四勤”眼勤、嘴勤,、手勤,、腿勤。

七,、休事假或公休要提前請(qǐng)假,，按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。

八,、愛(ài)護(hù)企業(yè)設(shè)施,、工具以及物品，人為損壞,，照價(jià)賠償,。

九,、落實(shí)每日例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行總結(jié),。

第二節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一,、工作時(shí)不佩戴夸張首飾和各種飾品，淡妝上崗,。

二,、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，如：蔥,、蒜,，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

三,、餐廳從業(yè)人員必須有本人健康證明,，持證上崗。

四,、工作前要洗手,，不留長(zhǎng)指甲始終保持手部清潔。

五,、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏,、摳鼻子、挖耳屎等不雅動(dòng)作,。

六,、按企業(yè)規(guī)定著裝，制服必須干凈整潔,，無(wú)污漬,。

第三節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳客用餐具,。

二,、餐具做到干凈、衛(wèi)生,，無(wú)手印,、水漬、菜漬,、灰塵,。

三、消毒柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具,、物品,。

四、餐具清潔后必須消毒處理,。

五,、經(jīng)常檢查餐具的完整狀況,，要及時(shí)更換殘損餐具。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)管理制度

一,、餐廳的設(shè)施,、設(shè)備要定期保養(yǎng)。

二,、餐廳定時(shí)清洗空調(diào)濾網(wǎng),。

三、調(diào)節(jié)設(shè)備開(kāi)關(guān)時(shí),，避免用力太猛,，造成損壞。

四,、保溫臺(tái),、冰箱換水要先關(guān)電源，再進(jìn)行清理,。

五,、廚房設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告,。

第五節(jié) 后廚日常工作管理制度

一,、檢查設(shè)施設(shè)備以及工具使用情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)向上級(jí)匯報(bào),。

二,、崗位操作按企業(yè)要求標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，保證產(chǎn)品質(zhì)量,。

三,、落實(shí)企業(yè)各項(xiàng)安全防范制度，保證餐廳的設(shè)施,、設(shè)備食品原料的安全,。

四、值班期間保管好企業(yè)所有物品,，嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入餐廳重要區(qū)域。

五,、愛(ài)護(hù)公物,，不隨便亂吃后廚成品及原料。

六,、嚴(yán)格遵守企業(yè)規(guī)章制度以及行為規(guī)范,，有事提前一天請(qǐng)假。

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇五

1．為進(jìn)一步規(guī)范公司餐廳管理工作,，給公司員工提供衛(wèi)生,、潔凈的就餐環(huán)境,，充分保障全體員工的身體健康，特制定本規(guī)定,。

2．本規(guī)定適用于公司餐廳及公司內(nèi)部為公司員工提供就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲場(chǎng)所,。

公司_____負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督管理，具體管理職責(zé)包括：

1．貫徹執(zhí)行有關(guān)餐飲管理方面的法律法規(guī),、法規(guī),。

2．在廣泛征詢(xún)員工意見(jiàn)的基礎(chǔ)上建立、健全公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,，并組織實(shí)施,。

3．負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約,。

4．負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督,、檢查與處罰。

5．代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見(jiàn),、建議及投訴等,。

1．按公司規(guī)定與公司簽訂服務(wù)合同，簽約后未經(jīng)公司同意,，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位,。

2．嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫,、工商,、稅務(wù)等有關(guān)部門(mén)以及公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)合同,。

3．以服務(wù)公司員工為宗旨,，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

4．建立,、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理,，規(guī)范服務(wù),，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境,。

5．保證食品質(zhì)量,，努力增加和調(diào)整飯菜口味，嚴(yán)格成本核算,，合理制定菜肴價(jià)格,，文明服務(wù)。

6．設(shè)立投訴箱、意見(jiàn)薄,，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單,，接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格,、服務(wù)態(tài)度,、衛(wèi)生等問(wèn)題的意見(jiàn)、建議和投訴,。

7．接受衛(wèi)生防疫等主管部門(mén)進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查,。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改,，并提交整改方案,。

1．衛(wèi)生許可證應(yīng)按時(shí)年檢，從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證,。

2．不得采購(gòu)無(wú)食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品,。

3．保證食品的無(wú)毒、無(wú)害,，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,。

4．保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及孳生條件的措施。

5．保證盛具,、餐具的嚴(yán)格消毒,，使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害,。

6．使用食品添加劑,，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，否則不得使用,。

7．售飯前,，炊管人員按時(shí)到達(dá)售飯窗口，工作服要穿戴整齊,、干凈,，胸前掛好服務(wù)牌。

8．售飯中,，態(tài)度熱情,、禮貌待人、說(shuō)話客氣,、一視同仁、打菜均勻、服務(wù)周到,，不與就餐者爭(zhēng)吵或打架,。

9．售飯后，做好飯后收尾工作,，等就餐人員全部離開(kāi)后,，搞好環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)關(guān)門(mén)上鎖,。

1．員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件,、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面問(wèn)題提出疑問(wèn),、建議,、意見(jiàn)或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù),。

2．遵守餐廳秩序,，按時(shí)就餐，排隊(duì)買(mǎi)飯,，不插隊(duì),，不爭(zhēng)吵，不大聲喧嘩,，不爭(zhēng)搶餐桌椅,。

3．保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，不吸煙,，不隨地吐痰,，不隨地亂扔亂潑臟東西，剩湯,、剩菜倒入指定容器,。

4．愛(ài)護(hù)公共設(shè)施，不在餐廳內(nèi)外的門(mén)窗,、玻璃,、墻壁、桌椅等公共設(shè)施上隨意涂抹,，亂貼亂畫(huà),，不準(zhǔn)用腳踩餐桌椅，不能隨意挪動(dòng)餐廳內(nèi)的用具,。

5．養(yǎng)成文明就餐習(xí)慣,，勤儉節(jié)約，愛(ài)惜糧食,，節(jié)約用水用電,，禁止猜拳行令,、酗酒鬧事、打架斗毆和一切不文明舉止,。

如因餐廳衛(wèi)生問(wèn)題受到處罰,，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承擔(dān)，與公司無(wú)關(guān),；同時(shí),，公司有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重酌情予以罰款。

本制度的最終解釋權(quán)歸_____所有,。

本制度自即日起生效,。

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇六

一,、上班務(wù)必按規(guī)定著工作服，工作鞋,，佩戴工號(hào)牌,，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）

二,、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起,，短發(fā)但是肩,，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型,。

三,、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四,、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲,，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水,。

五,、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán),、項(xiàng)鏈等飾物,。

六、工作服要整潔,，無(wú)油漬,、無(wú)皺痕。

七,、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,，大蔥,，檳榔等刺激性，帶異味的食品,，不能吃酒精含量過(guò)高的事物,，飲料。

八,、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,，如抓癢，摳鼻子,，挖耳朵,，梳頭發(fā)，剔牙,，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩,。

九,、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處,。

十,、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休,，三次扣一天休,。

a、個(gè)人衛(wèi)生

一,、勤洗澡,、勤換衣、勤洗頭發(fā),、不能有頭屑,、身體不能有異味。

二,、工作服要勤洗,、勤換、不得有油漬,、皺痕和異味,。

三、大,、小便后要洗凈,、擦干。

b,、區(qū)域衛(wèi)生

一,、地面無(wú)雜物,、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二,、桌面無(wú)油漬,、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損,、無(wú)油漬,、無(wú)灰塵、無(wú)水滴,、無(wú)茶漬,，餐具務(wù)必消毒。

三,、工作臺(tái)要干凈,、整齊、物品按要求擺放一致,，托盤(pán),、水壺要干凈、無(wú)污漬,。

四,、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰,。要隨手撿拾地面雜物,，講究公共衛(wèi)生。

五,、門(mén)窗,、墻壁要持續(xù)光亮，無(wú)灰塵,、無(wú)油漬,、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

六,、衛(wèi)生間要持續(xù)干凈,、整潔、無(wú)異味,，衛(wèi)生工具擺放整齊,。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人,，每一天派人輪流值班,，持續(xù)衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

八,、違反以上規(guī)定者,，視情節(jié)輕重罰5——20元。

一,、提前十分鐘到崗,，換好工作服，檢查好儀容,、儀表,。

二、上班時(shí)間站立規(guī)范,，不得倚墻,、靠椅，不準(zhǔn)聚一齊閑談,，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,，違者一次罰款5—20元,。

三、遇到客人和上司,，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見(jiàn),。違者一次罰款5—20元,。

四、客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨,，拉椅讓座,。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，客人買(mǎi)單要致謝,，客人離時(shí)要送客,，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨,，使用禮貌用語(yǔ)（送客至門(mén)口）,，違者一次罰款5—20元。

五,、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi),。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買(mǎi)單,，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元,。

六,、拾到客人物品務(wù)必上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏,，占為已有,。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù),。

七,、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗,。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間）,，領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開(kāi),。否則所造成的后果由本人承擔(dān),，并罰款20元/每次。

八,、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,，不準(zhǔn)在餐廳、包廂,、公共場(chǎng)所大吼大叫,、大聲說(shuō)話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元,。

九,、不得罷工，或三五聚集鬧事,，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,，違者開(kāi)除處理。

十,、員工務(wù)必參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，違者一次罰款5元,。

十一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見(jiàn)解,，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯,，否則視情節(jié)輕重,，罰款50—100元,，并在班會(huì)上作書(shū)面檢討。

十二,、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元,，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除,。

十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所,，違者罰款5—20元,。

十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,，違者罰款5元,。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),，了解每一天供應(yīng)的菜式及酒水,、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟,，造成客人不滿(mǎn)情緒的,，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元,，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資）,，所造成的損失由本人承擔(dān)。

十六,、上班時(shí)間務(wù)必使用普通話,，違者一次罰款1—5元。

十七,、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

十八,、不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元,。

一,、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿,、私用,，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次,。

二,、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,。

三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)掉空調(diào),、電燈,、電視，違者罰款5—20元,。

四,、每一天務(wù)必檢查空調(diào)、消毒柜,、燈光,、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī),、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常,，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。

五,、如已知某物不能使用,，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān),。

六,、下班前務(wù)必檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好,，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān),，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān),。

七,、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管,、合理使用,，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣,。

八,、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,，作重罰開(kāi)除處理,。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償,。但語(yǔ)氣要委婉,，不得對(duì)客人無(wú)禮。

十,、每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具,、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施,。損耗與賠償方案按具體狀況實(shí)施。（另行通知）

一,、按規(guī)定著裝,，做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開(kāi)餐所需物品是否齊全,。如不齊全,，應(yīng)立刻做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)在開(kāi)餐過(guò)程中所造成的后果及損失由職責(zé)人承擔(dān),。

二,、熟記各類(lèi)菜的佐料單；熟記單號(hào),、包廂位置,；熟記下單、上菜時(shí)間,、上菜順序,。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置,、上錯(cuò)菜,、延誤下單、上菜時(shí)間,，顛倒上菜順序,，所造成的損失及后果，由職責(zé)人承擔(dān),，并罰款5—20元,。

三、及時(shí)參加班前會(huì),，熟記班會(huì)資料,，用心主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。

四,、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù),。

五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,，違者罰款50—100元,。

一、遵守上下班制度,，提前十分鐘到崗,，做到不遲到不早退,。

二、按規(guī)定著裝,，化淡妝,。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方,，態(tài)度程度和謁可親,，面帶微笑，使用禮貌用語(yǔ),，并行鞠躬禮,。

三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客,、路人拉門(mén),。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四,、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五,、了解每日的客人就餐狀況,，并作記錄，熟各包廂,、臺(tái)號(hào),、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位,。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴,，每次罰款5—20元，兩次加倍,。

六,、熟記常客姓名及單位,，要熱情,、準(zhǔn)確的稱(chēng)呼客人，違者罰款20元/次,。

一,、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔,，玻璃光亮,，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每一天清掃兩次,，每周大掃除一次,，到達(dá)無(wú)蠅,、無(wú)蜘蛛。

③不銷(xiāo)售變質(zhì),、生蟲(chóng)食品,。

④小餐具用后洗凈、消毒,、保潔,。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前,、便后洗手消毒,。

⑥點(diǎn)心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具,。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈,，涂指甲,。

二、涼菜間（冷葷間,、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專(zhuān)間,、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具,、案板,、容器、抹布,、衡器,。

②室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手,、消毒,、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈,、冷藏等設(shè)施,。

③刀板、容器,、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒,。

④使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求,。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作,、勤銷(xiāo),，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售,，過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售,，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,，不得在涼菜（熟食）間存放,。

三、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,，腐敗變質(zhì)原料不加工使用,。

②清洗池做到葷、素分開(kāi),；上下水通暢,，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽,、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器）,，不落地，有保潔,、保鮮設(shè)施,。

④加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品,、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用,，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常,。

四,、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配,、不烹調(diào),、不出售腐敗、變質(zhì),、有毒有害的食品,；

②塊狀食品務(wù)必充分加熱，燒熟煮透,，防止外熟內(nèi)生,；

③隔,、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜,、燒煮食品勤翻動(dòng),；

⑤刀、砧板,、盆,、抹布、盆用后清洗消毒,；不用勺品味,；食品容器不落地存放；

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,，制作時(shí)使用色素,、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,；

⑦工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋，做好工具,、容器,、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作,。

⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲,，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙,，不隨地吐痰等,；

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清,。

五,、食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn),。

②擇洗,、切配、解凍,、加工工藝流程務(wù)必合理,，各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料,，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒,。

④加工用工具、容器,、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗,，持續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用具,、容器務(wù)必消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用,。

六,、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅,、防潮,、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常,；

②食品應(yīng)分類(lèi)，分架,，隔墻隔地存放,，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,，易腐食品要及時(shí)冷藏,、冷凍保存；

③建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度,，做到勤進(jìn)勤出,，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查,，防止食品過(guò)期,、變質(zhì)、霉變,、生蟲(chóng),，及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；

④食品成品,、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),，定期清掃,，持續(xù)干燥和整潔；

⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,。

七、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度

①銷(xiāo)售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名,、廠名,、廠址、生產(chǎn)日期,、保存期（保質(zhì)期）等資料,，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品,；

②銷(xiāo)售食品務(wù)必?zé)o毒無(wú)害,，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng),、摻假,、摻雜、超過(guò)保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品,；

③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅,、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用,。使用工具售貨及無(wú)毒,、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品,。貨款,、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒,；

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā),、長(zhǎng)胡須,，不戴戒指，不涂指甲油,，操作時(shí)不吸煙,；

⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆,、亂放食品及其他雜物,。

八,、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

①采購(gòu)的食品原料及成品務(wù)必色,、香,、味、形正常,，不采購(gòu)腐敗變質(zhì),、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

②采購(gòu)肉類(lèi)食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格,；

③采購(gòu)酒類(lèi),、罐頭、飲料,、乳制品,、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單,；采購(gòu)進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)；

④采購(gòu)定型包裝食品,，商標(biāo)上應(yīng)有品名,、廠名、廠址,、生產(chǎn)日期,、保存期（保質(zhì)期）等資料；

⑤運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用,，嚴(yán)禁與其他非食品混裝,、混運(yùn)。

⑥食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,，不合格者退回。

九,、除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm,、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板,；

②發(fā)現(xiàn)老鼠,、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅；

③發(fā)現(xiàn)鼠洞,、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥,、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵,。

十,、衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

②各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查,；

④各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄,；

⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改善及獎(jiǎng)懲記錄；

⑥檢查食品加工,、儲(chǔ)存,、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施,、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,，冷藏、冷凍設(shè)施,，損壞應(yīng)維修并有記錄,，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十一,、從業(yè)人員體檢,、培訓(xùn)制度

①?gòu)臉I(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；

②發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離,；

③未取得體檢,、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢,、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,，以備檢查。

十二,、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專(zhuān)人負(fù)責(zé),、專(zhuān)人保管；

②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理,；

③檔案資料：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料,、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度,、各種記錄,、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),、索證資料,、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等,。

十三,、食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑務(wù)必使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

②采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔,。

③食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管,，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量,。

④盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。

⑤不得在食品中亂加添加劑,。

⑥實(shí)行食品添加劑使用職責(zé)追究制,。

十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

①米面及其他雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明,。

②用發(fā)酵劑,、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。

③面食間清洗水池葷,、素分開(kāi),，并有明顯標(biāo)志。

④面食間案板務(wù)必葷,、素分開(kāi)使用,，并有標(biāo)志。

⑤務(wù)必有盛放肉（餡）等專(zhuān)用冰箱,。

⑥室內(nèi)做到放蠅,、防塵、防鼠,。

⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽,，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指,、手鏈、涂指甲等,。

⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度,。

十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

①進(jìn)入裱花間務(wù)必更衣,、洗手消毒,。

②裱花用食品添加劑務(wù)必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用,，不能亂加,。

③要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài),。

④專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,，防止污染。

⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽,、口罩,，定時(shí)洗手消毒，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,。不允許戴手飾及染指甲等,。

⑥放蠅,、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備,。

⑦要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生,。

十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）

①設(shè)立更衣,、洗手消毒專(zhuān)用間,。

②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。

③盛放食品的容器要專(zhuān)用,，并有標(biāo)志,。

④銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓,。

⑤不售變質(zhì),、變味食品。

⑥售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,，嚴(yán)禁開(kāi)放式,。

⑦要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒,。

⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽,、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,，操作前洗手消毒,。

十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①場(chǎng)所務(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）,。

②所用畜禽肉類(lèi)務(wù)必經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用,。

③燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用,。

④制作間務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施,。

⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理,。

⑥切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé),，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染,。

⑦放蠅,、防塵、防鼠,、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備,。

⑧從業(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,。

十八,、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

②洗消間大小務(wù)必與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng),。

③設(shè)有洗,、刷、沖三個(gè)水池,，并有標(biāo)志,。

④熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒,。

⑤有密閉的餐具保潔柜,，數(shù)量要充足。

⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間）,，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒,、沖洗,、保潔。

十九,、原料采購(gòu)證制度

①餐飲用食品采購(gòu)務(wù)必索證,。

②需索證食品種類(lèi)：米、面,、油,、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品,、蔬菜食品,、蕈類(lèi)、食品添加劑,、酒類(lèi),、飲料,、乳制品等,。

③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明,。

④要建立食品索證登記檔案,，以備查。

⑤索證要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,。

二十,、廢棄食用油脂管理制度

①?gòu)U棄油脂務(wù)必按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的.規(guī)定》進(jìn)行管理。

②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,。

③廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,，集中處理,。

④廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人,。

⑤處理廢棄油脂要建立檔案,，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi),、數(shù)量,、收購(gòu)單位、用途,、聯(lián)系人姓名,、電話、地址,、收貨人簽字等,，并長(zhǎng)期保存。

⑥不得隨便處理廢棄食用油脂,。

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇七

1·嚴(yán)禁任何人亂拿,、盜竊餐廳，廚房任何財(cái)物,。一經(jīng)查實(shí)立即開(kāi)除,。

2·嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃、亂喝,、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次處以警告,，第二次重罰。

3·晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水,、電,、煤氣的閥門(mén)，不要出現(xiàn)漏水,、浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當(dāng)班人員重罰,。

4·所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲,、勤洗手、洗澡,、提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì),。

5·廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境,。

6·廚房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙,、帽子必須佩帶,，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平時(shí)注重個(gè)人衛(wèi)生,，工作中盡量避免弄臟制服,。

7·同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)吵、斗毆現(xiàn)象,，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班人,，由當(dāng)班人反應(yīng)到廚師長(zhǎng)解決爭(zhēng)端。任何人不得先動(dòng)手打人,，發(fā)生矛盾不得動(dòng)用廚房刀器,，違者當(dāng)即開(kāi)除。

8·每個(gè)星期六全廚房衛(wèi)生大掃除,，任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生,，違者重罰。

9·廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙,、大聲喧鬧,，出菜口人員必須穿戴整齊、干凈,，形象端正,，客人如有問(wèn)題，服務(wù)要熱情,。

10·每天各自物品管理人員要及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺,，及時(shí)報(bào)給廚師長(zhǎng)，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,，蔬菜,、海鮮及肉類(lèi)必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上和廚師長(zhǎng)反映,，聯(lián)系供貨商及時(shí)退貨,、換貨。

11·晚班定菜人員開(kāi)菜單,，要查詢(xún)現(xiàn)貨情況,，不得重復(fù)進(jìn)貨,，也不得第二天短缺物品,。

12·所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,，誰(shuí)做誰(shuí)負(fù)責(zé),。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),，避免出現(xiàn)類(lèi)似情況。

13·任何人員必須節(jié)約廚房物品,、嚴(yán)禁浪費(fèi),，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。

14·無(wú)故不得到處串崗，在其他崗位逗留,，無(wú)事不得到餐廳外面,。離開(kāi)廚房上洗手間或其它事情、當(dāng)班人員必須知道去處,，無(wú)故離開(kāi)廚房任何人不知者以早退論處,。

15·每日不得遲到、不得早退,，有任何原因必須第一時(shí)間通知廚師長(zhǎng),。如無(wú)故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天著重罰,。

16·必須服從廚師長(zhǎng)安排,，如有頂撞，不服從管理,，必定重罰,，嚴(yán)重頂撞者立即開(kāi)除，給廚房造成嚴(yán)重?fù)p失著,，立即開(kāi)除,，一經(jīng)開(kāi)除永不錄用。

17·需辭職者必須提前一個(gè)月當(dāng)面向廚師長(zhǎng)書(shū)面遞交辭職,，允許后一個(gè)月方可離職,，在離職前把酒店物品歸還結(jié)清，工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長(zhǎng)保管,。

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇八

(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,，從菜品的加工到銷(xiāo)售過(guò)程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視,、警示,、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷,、扭傷,、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火,。

(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握,，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,，不得隨意更改操作規(guī)程,，嚴(yán)禁違章操作。

2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,，或用刀具指對(duì)他人,，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房,。

3. 個(gè)人的專(zhuān)用刀具,，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用,，嚴(yán)禁隨處亂放,，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé),。

4. 各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,，及時(shí)消除不安全隱患,。

5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門(mén),、氣路,、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,，嚴(yán)禁私自接電源,，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作,。

7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況,。

8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,，并向上級(jí)匯報(bào)。

9. 一旦發(fā)生火災(zāi),，應(yīng)迅速撥打火警電話說(shuō)明期貨位置,，部門(mén)，設(shè)法滅火,，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散,。

(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量,，放在備餐間由專(zhuān)人保管,，總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。

2. 使用液化氣鮑魚(yú)車(chē)時(shí),，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用,。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳,，使用的小氣瓶要由專(zhuān)人管理,。

3. 各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門(mén)，然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣,，下班后腰關(guān)牢氣閥,，熄滅火種。

4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間,，各出口的門(mén)不得上鎖,，保持暢通

5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí),，不要將水噴灑到電插座,、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi),。

6. 熱油炸開(kāi)時(shí),，注意控制油溫，防止油鍋著火

(四) 廚房防火檢查細(xì)則

1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,，熄滅火種,，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門(mén),、無(wú)漏油,、漏氣現(xiàn)象,。

3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污,，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔,。

4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇九

(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷(xiāo)售過(guò)程中都隱藏著不安全因素,。廚房管理者應(yīng)重視,、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí),，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷,、扭傷、跌傷,、刀割傷,、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握,，方可使用,。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程,，嚴(yán)禁違章操作,。

2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人,，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

3. 個(gè)人的專(zhuān)用刀具,，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放,，否則由此造成的不良后果,，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4. 各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,，他人不得隨意亂動(dòng),，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患,。

5. 每天收檔后逐一檢查油路,、閥門(mén)、氣路,、燃?xì)忾_(kāi)關(guān),，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理,。

6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,，班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作,。

7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況,。

8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,，并向上級(jí)匯報(bào),。

9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說(shuō)明期貨位置,，部門(mén),，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散,。

(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量，放在備餐間由專(zhuān)人保管,，總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管,。

2. 使用液化氣鮑魚(yú)車(chē)時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,，使用前要檢查輸氣膠管,、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用,。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟,，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專(zhuān)人管理,。

3. 各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門(mén),，然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣，下班后腰關(guān)牢氣閥,，熄滅火種,。

4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，各出口的門(mén)不得上鎖,，保持暢通

5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,，廚工清洗廚房時(shí),，不要將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處,，防止電器短路引起火災(zāi),。

6. 熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫,，防止油鍋著火

(四) 廚房防火檢查細(xì)則

1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油,、氣閥門(mén),、無(wú)漏油、漏氣現(xiàn)象,。

3. 保持工作環(huán)境的清潔,，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔,。

4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇十

客房部的服務(wù)員在言談舉止,、禮貌禮節(jié)方面都應(yīng)遵守酒店對(duì)服務(wù)員的總體規(guī)定，這些在前面的章節(jié)中都已進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明,。在遵守這些共同的原則之外,，客房部服務(wù)員還有一些額外需要注意的事項(xiàng)：

（1）在工作中不能失態(tài)，要表現(xiàn)得有耐心,，有教養(yǎng),，善于控制自己的情緒,，不能與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí),。

（2）尊重客人的隱私權(quán),。客房部服務(wù)員經(jīng)常進(jìn)入客人房間,，可能會(huì)了解到客人比較多的情況,，在無(wú)意之中聽(tīng)到、看到一些客人的私人資料,，就要格外注意尊重客人的隱私權(quán),，不得向外人透露，尤其是關(guān)于一些演藝界名人,、財(cái)界或政界要人等容易成為評(píng)論對(duì)象的客人,，他們的隱私就更不能隨便向外人說(shuō)起。

（3）不能讓客人簽名,，或是向客人要照片等,。一般酒店都會(huì)接待一些演藝界或是其他領(lǐng)域的名人，客房部服務(wù)員往往有機(jī)會(huì)接觸到這些客人,，那么,，服務(wù)員就不能借機(jī)要客人簽名,，更不能隨便向客人索要照片。

（4）應(yīng)注意保持樓層的安靜,。不能在樓層或是其他工作場(chǎng)所大聲喧嘩,、聚眾聊天、開(kāi)玩笑等,。答應(yīng)客人的招呼時(shí)不能大聲,，如果因距離較遠(yuǎn)聽(tīng)不見(jiàn)，可以點(diǎn)頭或是用手勢(shì)來(lái)領(lǐng)會(huì),、示意,；如果是客人在開(kāi)會(huì)或是座談而又需要叫客人接聽(tīng)電話，應(yīng)到客人身邊輕聲告知,，或是請(qǐng)其出場(chǎng),，向其指示電話所在。

（5）上下班及工作時(shí),，只能乘員工專(zhuān)用電梯,，而不能使用客用電梯,。

（6）因工作需要進(jìn)入客人房間時(shí),，要先敲門(mén)，得到客人許可后方可進(jìn)入,。一般來(lái)說(shuō)要敲三次,，每次敲三下，每?jī)纱沃g要間隔幾秒鐘,。在敲門(mén)時(shí),，還要向客人通報(bào)自己的身份，說(shuō)明自己是客房的服務(wù)員,，如果敲三次之后客人仍無(wú)回應(yīng),，可以用鑰匙輕輕將門(mén)打開(kāi)。

（7）在退出客人房間之前,，要站在門(mén)邊向客人點(diǎn)頭微笑致意,，而后再離開(kāi)，并輕輕把門(mén)關(guān)上,。

（8）接聽(tīng)服務(wù)臺(tái)的電話時(shí),，應(yīng)先通報(bào)“這里是客房服務(wù)，有什么需要幫忙的嗎,？”在與客人通話時(shí),，應(yīng)注意措詞和語(yǔ)氣，如果客人有要緊事情,，應(yīng)適當(dāng)?shù)刈鲇涗?，并進(jìn)行復(fù)述,。

（9）要注意保管好客房鑰匙，將鑰匙隨身攜帶,，不能到處擺放,。在領(lǐng)取或交出鑰匙時(shí)，要作好交接記錄,。

（10）在客人的房間里,，不能隨便坐下，即使客人邀請(qǐng),，一般也不要坐下或停留,。

（11）不得在酒店和客房?jī)?nèi)與自己的親友會(huì)面交談。

（12）不要輕易接受客人的饋贈(zèng),，假如客人執(zhí)意要送禮物,，則必須請(qǐng)客人留言說(shuō)明是真心贈(zèng)送，并請(qǐng)客人寫(xiě)上他的姓名和房間號(hào)碼,。如果沒(méi)有這些證明,，客房部服務(wù)員就不能隨便把禮物帶出酒店。

（13）要掌握拒絕的技巧與藝術(shù),。在服務(wù)過(guò)程中,，會(huì)碰到客人提出的要求無(wú)法予以滿(mǎn)足，必須要給以拒絕,，向客人說(shuō)“不”,。那么，這時(shí)客房服務(wù)員就要掌握和運(yùn)用拒絕的藝術(shù),，不能直接,、生硬地回絕客人，而應(yīng)該向客人說(shuō)明實(shí)際情況,，用委婉的語(yǔ)言向客人表示拒絕,，如果必要的話，還可以向客人作更詳細(xì)的解釋?zhuān)〉每腿说睦斫夂驮彙?/p>

（14）當(dāng)發(fā)生以下情況時(shí),，客房服務(wù)員應(yīng)向部門(mén)經(jīng)理報(bào)告：

①發(fā)現(xiàn)客人的房間有兇器,，或是醫(yī)學(xué)專(zhuān)用劑一類(lèi)的物品。

②原來(lái)一人登記住宿的房間卻住了兩個(gè)人,。

③客人將自己的寵物帶入了房間,。

④外來(lái)人員出入客房的人數(shù)或是頻率過(guò)多。

⑤在工作時(shí)無(wú)意中損壞了客人的行李物品,。

⑥發(fā)現(xiàn)客房?jī)?nèi)的設(shè)備如家具,、電器等有缺損或是出了故障。

⑦發(fā)現(xiàn)客人患了嚴(yán)重的疾病。

⑧發(fā)現(xiàn)客人遺忘了某些物品,。

⑨在走廊或是其他地方發(fā)現(xiàn)了可疑的人及物品,。

另外，對(duì)于客人對(duì)客房服務(wù)的評(píng)價(jià),，稱(chēng)贊或是批評(píng),，也都應(yīng)向經(jīng)理匯報(bào)。

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇十一

1,、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上班,、下班，按時(shí)履行簽時(shí)手續(xù),，遲到1次扣5元,。

2、廚房員工禁止到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧,。

3、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗,，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店,，不得無(wú)故逗留。

4,、廚房?jī)?nèi)禁止吸煙,。

5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,。

6,、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水,、一度電、一個(gè)方便袋,，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,，不準(zhǔn)亂扔、亂放,。

7,、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重,，不得背后造謠生事,，侮辱謾罵，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象,。

8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化,。

9,、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意,，公物《食具》不能拿出廚房門(mén),。

1、注意原料新鮮,，變質(zhì)原料不用,，不下鍋，不烘烤,。

2,、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透,，不外熟里生,。

3、隔頓,、隔夜,、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4,、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。

廚房員工請(qǐng)假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn),，一天以上應(yīng)報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),，事假應(yīng)提前報(bào)告主管。

1,、工齡獎(jiǎng)：在本賓館連續(xù)工作滿(mǎn)一年者,，報(bào)銷(xiāo)第二年的健康費(fèi)用，報(bào)銷(xiāo)學(xué)習(xí)費(fèi)用,。

2,、滿(mǎn)勤獎(jiǎng)：?jiǎn)T工當(dāng)月上班出勤無(wú)遲到、請(qǐng)假,、曠工等行為,，獎(jiǎng)勵(lì)100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時(shí)發(fā)放,。

3,、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn),。

4,、優(yōu)秀獎(jiǎng)：對(duì)食堂各項(xiàng)工作積極主動(dòng)，愛(ài)崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者,，給予100-200元獎(jiǎng)金,，每秀度評(píng)審一次。

以上條例望所有員工遵守執(zhí)行,，希望家積極配合,，努力進(jìn)取，樂(lè)于奉獻(xiàn),，降低成本,，用我們的愛(ài)心，維護(hù)酒店的一草一本,，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌,。

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇十二

快餐廳管理制度

1、切行按照指示執(zhí)行服餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)

2,、餐廳員工班間內(nèi)工作衣服必須整潔佩戴胸牌,、健康證

3、任何員工任何理由收取現(xiàn)金班帶包準(zhǔn)進(jìn)入餐廳各組所用餐具,、用具,、原料及剩飯準(zhǔn)帶餐廳若發(fā)現(xiàn)按偷盜論處

5、組與組間搞團(tuán)結(jié)經(jīng)允許能擅自亂抓用別組用具及原料食物

6,、餐廳員工自親屬,、朋友、閑雜員擅自留客餐廳餐發(fā)現(xiàn)提警告清除餐廳

7,、除本餐廳員工外非餐廳員工進(jìn)入餐廳

8,、嚴(yán)防污染冰箱、冰柜熟擺放菜,、菜,、貨架、洗菜池,、灶臺(tái),、墻壁經(jīng)保持清潔、干凈雜物

9,、注意自身安全準(zhǔn)穿拖鞋、背,、短褲經(jīng)檢修所用電器設(shè)備發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及報(bào)修安全操作嚴(yán)防熱油鍋,、熱湯鍋、水鍋燙傷及電器擊傷

10,、各組班關(guān)掉切水,、電源碳火蓋防漏火、漏電、漏水

11,、班間落鎖值班員經(jīng)餐廳主任同意任何準(zhǔn)進(jìn)入餐廳

12,、值班員認(rèn)真負(fù)責(zé)準(zhǔn)擅自離崗注意安全防火、防盜,、防投毒

宿舍管理制度

搞員工宿舍管理使家清潔舒適,、安全秩序住宿環(huán)境現(xiàn)規(guī)定宿舍管理?xiàng)l例希望全體員工共同遵守：

1、自覺(jué)養(yǎng)良社公德衛(wèi)習(xí)慣保持宿舍良秩序與衛(wèi)環(huán)境

2,、保持室內(nèi)物品擺放整潔與美觀亂擺亂放

3,、每周必須安排位員工打掃衛(wèi)保持宿舍清潔

4、護(hù)公物損壞者須照價(jià)賠償并按情節(jié)給予行政處罰

5,、養(yǎng)良消防意識(shí)做安全用電,、用火準(zhǔn)宿舍內(nèi)亂拉電線與插座準(zhǔn)使用高壓電器等同節(jié)約用水、用電做走燈熄斷電源發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患須及向宿舍管理處或保安部報(bào)告

6,、準(zhǔn)宿舍內(nèi)客準(zhǔn)帶外員宿舍住宿外員必須宿舍管理員處做登記否則宿舍管理員權(quán)拒絕外員進(jìn)入本酒店員工宿舍同外員必須要晚23點(diǎn)前離宿舍

7,、入宿舍須及關(guān)門(mén)注意提防盜賊做財(cái)產(chǎn)安全防范工作

8、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁吸煙房?jī)?nèi)吸煙燒壞物品或引起火災(zāi)追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任觸犯刑律追究其刑事責(zé)任

9,、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁及事其非經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即交公安機(jī)關(guān)處理

10,、服宿舍管理員及本宿舍舍管理私自換房、換床準(zhǔn)與管理員發(fā)頂撞爭(zhēng)執(zhí)

11,、每位員工都必須保持宿舍安靜聲喧嘩同事間注意團(tuán)結(jié)任何借口爭(zhēng)吵打鬧

12,、員工遇問(wèn)題困難向力資源部投訴力資源部盡量給予幫助

13、行者受處罰：

口警告：

1）隨吐痰亂扔煙,、皮,、雜物、紙屑鼻涕涂墻,、板或床或手痕,、鞋跡印墻

2）用力關(guān)門(mén)產(chǎn)較聲音影其同事休息

3）房?jī)?nèi)堆積量臟衣物及清洗發(fā)異味

4）宿舍內(nèi)存放刺激性氣味物品

5）宿舍內(nèi)聲聊放較音量收錄音機(jī)影響其同事作息

6）私物品擺放混亂影響宿舍整體美觀

書(shū)面警告：

1）服宿舍管理員工或本宿舍舍安排做值班衛(wèi)工作

2）拒絕管理與宿舍管理員或本宿舍舍發(fā)爭(zhēng)執(zhí)

3）未經(jīng)許私自調(diào)換房或床位

4）經(jīng)宿舍管理員同意帶外員宿舍住宿

警告：

1）偷竊公私財(cái)物

2）宿舍內(nèi)聚眾、打架等

3）按設(shè)備程序操作嚴(yán)重?fù)p壞公共設(shè)施

4）受?chē)?yán)重書(shū)面警告警告員工取消住宿資格

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇十三

1,、餐廳全體人員須每年體檢,，取得健康證后方可上崗。

2,、必須穿戴清潔的工作衣,、帽，頭發(fā)不露出帽外,，不戴戒指,，不涂指甲油，不留長(zhǎng)發(fā),，售賣(mài)食物時(shí)應(yīng)戴口罩,。

3,、售飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣,、帽進(jìn)入廁所,。

4、上班時(shí)不吸煙,，不吃零食,，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物,，不把個(gè)人用品帶入工作區(qū)域,，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏,。

5,、勤洗手，勤剪指甲,，勤理發(fā)洗澡,，勤換工作服、帽,。

1,、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量,，對(duì)腐敗變質(zhì),、有毒有害的食品不加工。

2,、肉類(lèi),、水產(chǎn)品等食品不落地存放。

3,、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,，洗后無(wú)泥沙、雜草,。

4,、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放,。

5,、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)傾倒,。

6,、加工結(jié)束后將地面、水池,、加工臺(tái),、工具、容器清掃洗刷干凈,。

1,、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮,、不燒烤。

2,、食品充分加熱,，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透,。

3,、炒菜、燒煮食品時(shí)應(yīng)采用雙盤(pán)制,，生熟分開(kāi), 防止交叉污染,。

4、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋,，工作用具,、灶上、灶下,、地面應(yīng)清掃洗刷干凈,。

1、庫(kù)內(nèi)不得存入變質(zhì),、有味,、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物。

2,、食品庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好,，門(mén)窗、地面,、貨架清潔整齊,。房?jī)?nèi)有防塵、防蠅,、防鼠,、防潮設(shè)備。

3,、食品存放要做到分類(lèi)分架,、隔墻離地、生熟分開(kāi),。肉類(lèi),、水產(chǎn),、蛋奶等易腐食品冷藏。

4,、定期檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應(yīng)及時(shí)處理,。

1,、采用煮沸法等進(jìn)行餐具消毒。

2,、餐具消毒必須按照一洗,、二刷、三沖,、四消毒,、五保潔的程序操作。

3,、消毒的溫度,，時(shí)間必須達(dá)到規(guī)定要求。

4,、對(duì)每日消毒情況填寫(xiě)《衛(wèi)生消毒記錄表》,。

1、廚房,、餐廳倉(cāng)庫(kù)等處的門(mén)鑰匙應(yīng)由專(zhuān)人專(zhuān)管,，下班后應(yīng)將門(mén)窗鎖好。

2,、廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用,，使用人必須對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行認(rèn)真檢查。

3,、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后,，應(yīng)關(guān)閉煤氣，蒸氣閥氣,，關(guān)閉電源,。

4、炊事人員應(yīng)認(rèn)真保管好易燃及危險(xiǎn)物品,。油類(lèi)制品應(yīng)放在安全處遠(yuǎn)離灶頭,。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。

5,、不準(zhǔn)隨意在廚房?jī)?nèi)亂拉電線,，亂接管道。

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇十四

一,、儀容儀表

上班一律按賓館的規(guī)定著裝,，保持良好的個(gè)人儀表,。制服無(wú)污跡，干凈整齊,，工作時(shí)不得佩戴珠寶手飾,，除結(jié)婚戒指外,，不得留長(zhǎng)指甲,，除有色指甲油，上班按規(guī)定化淡妝,，保持頭發(fā)整潔,。佩帶賓館規(guī)定的發(fā)網(wǎng)。

二,、工作制度

1,、嚴(yán)格遵守賓館的考勤制度。（不遲到,、不早退,、不曠工）

2、必須按領(lǐng)導(dǎo)安排的班次進(jìn)行工作,。如有特殊情況更換班次時(shí),，先向主管請(qǐng)示，經(jīng)同意后方可進(jìn)行調(diào)班,。

3,、用友善，熱情和禮貌的語(yǔ)氣與客人講話,，講敬言,，“請(qǐng)”字當(dāng)先，“謝”字隨后,，“您好”不離口,，切忌家庭用語(yǔ)，同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作,，服從領(lǐng)導(dǎo),。

4、工作時(shí)間內(nèi)不許大聲喧嘩,，追逐打鬧,，扎堆閑談，服務(wù)時(shí)間不得吃零食,，吸煙,，不得私自會(huì)客，下班后不得在店內(nèi)游蕩,，閑逛,。

5,、不準(zhǔn)偷吃、偷喝,、偷用飯店物品或使用飯店為客人提供的一切服務(wù)設(shè)施,。

6、絕對(duì)服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),，先服從后討論,，不能將個(gè)人情緒帶到工作中。

7,、ic卡及鑰匙由中心統(tǒng)一保管,，服務(wù)員的樓層卡必須隨身攜帶，不得亂放,，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)借他人,。

8、發(fā)現(xiàn)客人遺留物應(yīng)及時(shí)追還給客人,，如未能及時(shí)追還應(yīng)上交客房中心,，做好記錄并保存。

9,、不得隨便為他人開(kāi)啟客房,，必須經(jīng)客房中心通知后，并驗(yàn)明客人身份方可給客人開(kāi)門(mén),。

三,、衛(wèi)生制度：

1、服務(wù)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,，勤洗澡理發(fā),、勤換衣服。

2,、嚴(yán)格按照客房衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及程序清潔衛(wèi)生,，住客床上的綿織品，每客更換一次,，保持清潔無(wú)污跡,。

3、客房?jī)?nèi)外經(jīng)常保持清潔整齊,、無(wú)塵,、無(wú)蠅、無(wú)痰跡,、墻壁,、門(mén)窗、燈具、空調(diào)進(jìn)風(fēng)口濾網(wǎng)無(wú)灰,。

4,、客房茶具一客一消毒，消毒設(shè)備專(zhuān)用,，茶具不得直接落地,，杯內(nèi)無(wú)水跡，無(wú)手印,。

5,、衛(wèi)生間清潔車(chē)配備，洗面盆,，浴盆,，座便器專(zhuān)用清潔工具，刷子抹布不能混淆使用,。

6、工作間物品擺放整潔,，衛(wèi)生干凈,。

7、從業(yè)人員一年進(jìn)行一次體檢,，凡五?。ǜ窝住⑵つw病,、肺結(jié)核,、腸炎、痢疾）患者需及時(shí)調(diào)離,。

四,、登記制度

1、各樓層設(shè)置班日記本,，用于登記當(dāng)日住房,，空房及衛(wèi)生情況，領(lǐng)導(dǎo)通知事項(xiàng),，賓客囑辦事項(xiàng)等,。登記要詳細(xì)、認(rèn)真,、及時(shí),，并做好交接班工作。

2,、建立旅客住宿登記本,，凡來(lái)住宿賓客的各方面情況應(yīng)根據(jù)住宿登記單上反映的各項(xiàng)內(nèi)容逐條如實(shí)登記，不得漏填并要保存好，以備后查,。

3,、建立客房設(shè)備損壞維修登記本，及時(shí)將客房設(shè)備損壞情況,，報(bào)修情況及修復(fù)情況登記備查,。

4、樓層每日發(fā)放物資消耗要如實(shí)反映在“物資日耗表”登記表上,，做為發(fā)放數(shù)量的依據(jù),。

5、建立樓層物資明細(xì)賬,，及時(shí)將增減物資情況登記入賬,，每月底清查一次。并把增減情況,、原因,、庫(kù)存現(xiàn)有數(shù)上報(bào)客房部。

五,、客房安全防事故制度

1,、嚴(yán)格遵守值班制度，注意觀察樓面情況,，盡快熟悉本樓住客特征,，把好安全關(guān)。

2,、提醒客人將現(xiàn)金貴重物品及時(shí)到總臺(tái)寄存,。搞衛(wèi)生時(shí)要搞一間鎖一間，不得敞開(kāi)房間,。

3,、對(duì)來(lái)訪賓客要核實(shí)被訪者單位、姓名,、房號(hào),，并做好訪客登記，盯人到位,，如被訪者不再,，不能讓來(lái)訪者單獨(dú)在房?jī)?nèi)等候。

4,、如果客人要寄存行李,，請(qǐng)其道總臺(tái)寄存。對(duì)寄存的行李要標(biāo)志明顯,，交接清楚,，防止調(diào)包錯(cuò)換。

5、凡發(fā)現(xiàn)攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)物品的賓客,，必須及時(shí)報(bào)告客房部和保安部,，讓公安部門(mén)采取安全措施。

6,、服務(wù)員要勤查客房部,，賓客不在房?jī)?nèi)時(shí)和夜間休息后要主動(dòng)為賓客鎖門(mén)。

7,、注意火災(zāi)苗頭,，值班員加強(qiáng)巡查，一旦發(fā)生失火,，要沉著,、冷靜、不慌亂,，及時(shí)補(bǔ)救和報(bào)警（火警電話：119）

8,、使用電器時(shí)要注意防觸電、斷路,，有危險(xiǎn)苗頭要及時(shí)報(bào)告維修,，防止出事故。

六,、樓層物資保管制度

1、樓層公用物資由各樓長(zhǎng)負(fù)責(zé)保管,。每月定期全面清點(diǎn)一次,，并將物資增減情況如實(shí)反映在清查表上報(bào)客房部。

2,、客人離開(kāi)賓館時(shí)要及時(shí)清點(diǎn)客房?jī)?nèi)用具,。發(fā)現(xiàn)減少后損壞時(shí)應(yīng)及時(shí)追賠。如有特殊情況要及時(shí)記錄下來(lái)以備后查,。

3,、凡樓層公用物資不得隨意挪用、外借,。如有工作需要應(yīng)報(bào)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo),，經(jīng)同意后辦理借用手續(xù)。

4,、送洗,、回收被褥時(shí)，應(yīng)與洗衣房當(dāng)面點(diǎn)清交接,，并妥善保管送洗清單,，不得遺失，保證數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤。

5,、如發(fā)現(xiàn)有將公物外流者以一罰十,，嚴(yán)重者開(kāi)除處理。

6,、發(fā)現(xiàn)樓層物資減少,，損壞應(yīng)及時(shí)追查原因，屬責(zé)任心差遺失,、損壞的要照原價(jià)賠償,。

7、樓層物資移交時(shí),，須有監(jiān)交人和移交表,，并將移交情況如實(shí)反映清楚，由交接人,、監(jiān)交人簽名蓋章,。

8、全體人員要樹(shù)立主人翁思想,，加強(qiáng)責(zé)任心,，愛(ài)護(hù)一切公物，共同做好樓層物資保管工作,。

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇十五

為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,，盡可能調(diào)動(dòng)酒店員工守法積極性，提高員工自覺(jué)爭(zhēng)取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí),，結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況,，特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：

監(jiān)督組長(zhǎng)：

監(jiān)督成員：

檢查人員：

各部門(mén)最高負(fù)責(zé)人即為該部門(mén)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門(mén)內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求,。

1,、《衛(wèi)生管理制度總則》

2、《食品衛(wèi)生管理制度》

3,、《食品衛(wèi)生知識(shí)》

4,、《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》

5、《廚房員工管理制度》

6,、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

7,、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》

8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》

1,、自覺(jué)遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù),。

2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班,。

3,、嚴(yán)禁在酒店公共場(chǎng)所吸煙,，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物,。

4,、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。

5,、要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔,，飯前飯后、工作前后要洗手,，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡,，勤剪指甲勤洗頭。

6,、工作前后要清理工作場(chǎng)地和使用的工具,。

7、干凈與未洗的衣服,、布草,、器皿、工具等不得混放,。

8,、自覺(jué)維護(hù)酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上,。

9,、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類(lèi)的害蟲(chóng)，應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理,。

10,、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過(guò)消毒方可發(fā)出,。

11、干凈的衣服和布草,、餐布等如不慎掉在地下,，一律重洗。

12,、各崗位員工工作完畢后,，要搞好本地段衛(wèi)生。

13,、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對(duì)本班組工作地段大掃除,。

14、愛(ài)護(hù)公物,，愛(ài)惜酒店財(cái)產(chǎn),，不能隨意浪費(fèi)酒店物資,。

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn),，保證就餐客人的健康和安全,。

2、廚房購(gòu)進(jìn)原料,，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,，并在有效的保質(zhì)期以?xún)?nèi),。

3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中,，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程,、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,，保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求,。

4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺,、筷,，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行,。

5,、用不銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中,，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù),，以防止生熟食品交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,。

6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全,。

1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間：1995年10月30日,。

2,、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā),、勤洗被褥,、勤換工作服。

3,、食具“四過(guò)關(guān)”：一洗,、二刷,、三沖、四消毒,、五保潔,。

4、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”：

生與熟隔離;

成品與半成品隔離;

食品與雜物,、藥物隔離;

食品與天然冰隔離,。

5、“四不制度”：

采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;

保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品,。

6,、食品的基本衛(wèi)生要求：

無(wú)毒、無(wú)害;

對(duì)人體提供營(yíng)養(yǎng)素;

有良好色,、香,、味;

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗,，必須每年體檢一次：

健康證;衛(wèi)生知識(shí)合格正

8,、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷(xiāo)售：

病毒性肝炎;

痢疾;

外傷;

活動(dòng)性肺結(jié)核;

化膿性或滲出性皮膚病;

9、銷(xiāo)售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志：

產(chǎn)品名稱(chēng);產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期,。

10,、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：

警告并限期整改;

責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑;

沒(méi)收或者銷(xiāo)毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑;

罰款20元以上，3萬(wàn)元以下;

責(zé)令停業(yè)改進(jìn);

沒(méi)收并吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證,。

11,、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：

定人;定物;定時(shí)間;定質(zhì)量;劃片分工，包干負(fù)責(zé);

12,、門(mén)前“三包”是：

包衛(wèi)生;包綠化;包秩序,。

1、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生,，勤換勤洗,，專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣,，在工作時(shí)不能穿短褲,、超短裙、拖鞋等,，保持人體暴露部分的清潔。

2,、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡,、勤洗手、勤剪指甲,、勤理發(fā),、經(jīng)常清潔衛(wèi)生,。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙,，以防口臭,。

3、交際衛(wèi)生：與客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離,，收款,、售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點(diǎn)鈔票,，在接觸客人用品后洗手,。

4、公共場(chǎng)所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場(chǎng)所的空氣質(zhì)量,，保持通風(fēng),。

5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序,、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個(gè)人用品不得與客人混用,。

6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：

勤洗澡,、勤理發(fā),、勤剪指甲、勤洗手;

工作時(shí)間不吸煙,、喝酒,、吃零食;

不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

7,、工作中要注意克服摳耳朵,、挖鼻子、擦眼睛,、撓頭皮的壞習(xí)慣,。

8、個(gè)人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進(jìn)餐,，把好病從口入關(guān),，飯前洗手、飯后漱口,。

9,、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。

在清掃和清理物品時(shí),，動(dòng)作要輕,，且采用濕式

(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布),，避免室內(nèi)環(huán)境污染,。

在清掃廁所,、洗刷痰盂、清理顧客的嘔,、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所,、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲(chóng)劑,、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí),，要戴橡皮手套，用完后洗手,，以防止化學(xué)藥品對(duì)皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具,、茶具要專(zhuān)用。

10,、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識(shí),。

11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,，爭(zhēng)取服務(wù)對(duì)象的配合,。

12、堅(jiān)持體育鍛煉,，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力,。

13、體檢：

早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;

消除傳染源,、切斷傳播途徑,。

1,、員工必須按時(shí)上班,，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,，佩帶名牌,，保持儀表、儀容整潔,，洗手后上崗工作,。

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù),。

3,、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書(shū),、睡覺(jué)等,，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事,。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,、嬉鬧、吸煙,，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事,。

5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,，不得隨便吃拿食物,，不得擅自將廚房食品、物品交與他人,。

6,、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備,，或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作他用,，損壞公物按規(guī)定賠償。

7,、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

8,、廚房系食品生產(chǎn)重地,，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入,。

一,、設(shè)施設(shè)備管理制度

1、廚房設(shè)備,、工具的保管,、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé),。

2,、設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔，做到無(wú)灰塵、無(wú)水漬,、無(wú)油漬,、不腐銹。

3,、設(shè)備,、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位,，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查,。

4、各種設(shè)備,、工具如有損壞,，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理,，不得帶病操作和使用,。

5、新上崗的員工,，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn),，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù),。

6,、調(diào)職或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),，如有遺失或損壞,，需按價(jià)如數(shù)賠償。

二,、日常衛(wèi)生管理制度

1,、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人,，及時(shí)清理,，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查,，公布結(jié)果,。

2、廚房各區(qū)域按崗位分工,，落實(shí)包干到人,，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

3,、各崗位員工上班,，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗,。

4、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正,，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰,。

三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度

1,、廚房冰庫(kù)每周徹底清潔沖洗,、整理一次;干貨庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)清潔整理一次。

1,、廚房屋頂天花板每月初清掃一次,。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無(wú)責(zé)任人區(qū)域,，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作,。

2、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無(wú)責(zé)任人區(qū)域,，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。

3,、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后,，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為對(duì)員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一,。

4,、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查,，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查,，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正,。

5,、對(duì)工作崗位、食品,、用具,、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場(chǎng)所，每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,。

6、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目，按計(jì)劃日程由廚師長(zhǎng)組織檢查,，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的,，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄,，結(jié)果予以公布,，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

7,、廚房員工應(yīng)積極配合,，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定,，支持廚房工作。

8,、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé),、及時(shí)清潔制度;對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔,、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度,。

9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺,、鍋鏟等用具,，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開(kāi)完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次,，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次,。

四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：

(一),、冷菜間衛(wèi)生管理要求

1,、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人,、專(zhuān)室,、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒,、單獨(dú)冷藏,。

2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手,、消毒規(guī)定,，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后,，切制冷葷熟食,、涼菜前必須再次消毒,，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3,、冷葷制作,、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀,、墩,、盆、稱(chēng),、冰箱等)嚴(yán)禁混用,，避免交叉污染。

4,、冷葷專(zhuān)用刀,、砧、抹布每日用后要洗凈,，次日用前消毒，砧板定期消毒,。

5,、盛裝冷葷、熟肉,、涼菜的盆,、盛器每次使用前刷凈、消毒,。

6,、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,，方可放入熟食冰箱,。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),，進(jìn)行消毒殺菌,。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱,。

9,、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒,。

10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房,。

(二),、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求

1,、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈,、消毒,，注意通風(fēng)保存。

2,、嚴(yán)格檢查所用原料,，嚴(yán)格過(guò)濾、挑選,，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料,。

3、蒸箱,、烤箱,、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,，用后及時(shí)洗擦干凈,，用布蓋好。

4,、盛裝米飯,、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐,、食品蓋布,，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布,、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用,，定期拆洗設(shè)備。

5,、面杖,、餡機(jī)、刀具,、模具,、容器等用后洗凈、定位存放,，保持清潔,。

6、面點(diǎn),、糕點(diǎn),、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹,，如有異味不再食用,。

7,、制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋,，散黃變質(zhì)的蛋不得使用,。

8、使用食品添加劑,，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

(三),、洗碗部衛(wèi)生管理要求

1,、碗具消毒必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn),。

2,、食具清洗必須做到：一洗、二刷,、三沖,、四消毒、五保潔,。

一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

二刷：在40c50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具,。

三沖：把食具里外沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)

過(guò)遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘才能取出,，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干,。

五保潔：消毒過(guò)的食具放入保潔柜,，由專(zhuān)人保管。

3,、消毒后的食具應(yīng)該干爽,、無(wú)污垢、無(wú)油漬,、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

4,、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,，不能將未消毒的食具拿給客人使用。

5,、保潔柜必須用消毒水每天清潔,，做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅,、無(wú)蟑螂活動(dòng),。

6,、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。

7,、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問(wèn)題時(shí),，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,，并做出補(bǔ)救措施。

(四),、干貨庫(kù)衛(wèi)生管理要求

1,、干貨庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,，不得存放其他雜物,。

2、區(qū)別庫(kù)存原料,、調(diào)料等不同物品種類(lèi),、性質(zhì)、固定位置,，分類(lèi)存放,。

3、大件物品單獨(dú)存放,、小件及零散物品置入盤(pán),、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米,。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射,。

5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,，堅(jiān)持“先存放,、先取用”原則，交替存貨和取用,。

6,、每天對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期,，并定期對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理,、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害,，保持其衛(wèi)生整潔,。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量，由專(zhuān)人每周兩次盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況,，報(bào)告廚師長(zhǎng),。

8、各倉(cāng)管員必須及時(shí)清理庫(kù)房雜物及廢物,，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生,，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

9,、不準(zhǔn)在倉(cāng)庫(kù)吸煙;倉(cāng)庫(kù)要做好防鼠,、防蟲(chóng)、防潮的“三防”工作,。

10,。倉(cāng)庫(kù)食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放，不準(zhǔn)直接接觸地面,。

(五),、廚房冷藏庫(kù)衛(wèi)生管理要求

1、冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器,，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2,、區(qū)別庫(kù)存原料,、調(diào)料等不同物品種類(lèi),、性質(zhì),，固定位置,、分類(lèi)存放,，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：

新鮮魚(yú)蝦、肉,、禽、蔬菜存放不得超過(guò)3天。

新鮮雞蛋存放不得超過(guò)2周,。奶制品、半成品不得超過(guò)2天,。

3,、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置入盤(pán),、筐內(nèi)集中存放,。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米,。

4,、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán),，再分類(lèi)放置在貨架上;冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫(kù)的門(mén)口溫度較低,，宜存入奶類(lèi)、肉類(lèi),、禽類(lèi),、水產(chǎn)類(lèi)物品。

5,、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則,，交替存貨和使用,。

6、每天對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，定期檢查原料質(zhì)量,，并定期對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理、消毒,，預(yù)防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害,，保持其衛(wèi)生整潔。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)的人員數(shù)量,，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨,，減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù);由專(zhuān)人每周二,、周五盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng),。

8,、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系,。

9、冷凍庫(kù)只存放廚房備用食品,，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。

10、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫(kù)的原則,，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫(kù),。

11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫(kù)日期;區(qū)別庫(kù)存食品及原料不同種類(lèi)、性質(zhì),、固定位置,，分類(lèi)存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定,。

餐廳管理規(guī)章制度全套 餐廳管理規(guī)章制度日常工作篇十六

1,、接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作,。

2,、以身作則，責(zé)任心強(qiáng),，敢于管理,。

3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),，工作程序,。

4、合理指揮和安排人力,，管理好本班人員的工作班次,。

5、檢查本班人員出勤情況,，準(zhǔn)備工作是否合格就緒,，并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記,，并及時(shí)向主管反映,。

6、處理服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴,，并向餐廳主管匯報(bào),。

7、配合餐廳主管對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn),，不斷提高員工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧,。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作,。

9,、隨時(shí)留意客人動(dòng)向，督導(dǎo)員工主動(dòng),、熱情,、禮貌待客,。

10,、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷(xiāo)菜肴與酒水。

11,、完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項(xiàng),。

12、負(fù)責(zé)寫(xiě)好工作日記,，做好交接手續(xù)

一,、服務(wù)員崗位職責(zé)

1· 整理好儀容儀表，化淡妝,，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到,，不遲到、早退,，絕對(duì)服從餐廳領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮,，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù),。

2·上班前了解就餐人數(shù)及時(shí)間,，了解宴請(qǐng)來(lái)賓有無(wú)其他特殊要求，做好針對(duì)個(gè)性化服務(wù)工作,。

3·正式開(kāi)餐前,，按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生,，餐廳鋪臺(tái),，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營(yíng)業(yè)使用,。

4·按規(guī)定時(shí)間站位,，面部表情自然微笑，以飽滿(mǎn)的精神面貌迎接客人,。

5·客到及時(shí)安排客人入坐,，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動(dòng)拉椅（接掛衣物放第一位）主動(dòng)介紹本店特色及經(jīng)營(yíng)性質(zhì),。

6·服務(wù)開(kāi)餐間,，請(qǐng)字開(kāi)頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語(yǔ)和微笑,，及時(shí)為客人問(wèn)茶,、斟茶、派巾,，介紹點(diǎn)菜方式,，征詢(xún)客人酒水并報(bào)名稱(chēng)及價(jià)格。

7·當(dāng)餐服務(wù)時(shí),，多與客人溝通,，有問(wèn)必答,，不知者委婉回答客人，有必要時(shí)要問(wèn)清再做回答,，戒驕戒躁戒急戒煩,。

8·餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù),，以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿(mǎn)意,。

9·操作時(shí)一定要使用托盤(pán)，避免茶水菜汁灑落,，服務(wù)餐中要有聲,，先到，以免與客人碰撞,，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客人道歉,。

10·如工作中出現(xiàn)疑問(wèn)及時(shí)處理，自己解決不了及時(shí)匯報(bào)上級(jí),。

11·如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,，水溫保證在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超過(guò)三分之一,，煙缸內(nèi)有2個(gè)及2個(gè)以上煙頭就應(yīng)該立即更換,。餐中服務(wù)必須上三道香巾，香巾必須干凈整潔,。

12·客人就餐時(shí)要及時(shí)為客人斟酒,、茶，及時(shí)清理臺(tái)面,，確保臺(tái)面衛(wèi)生整潔,。

13·客人的菜品長(zhǎng)時(shí)間不上要主動(dòng)為客人催菜，如菜已上齊要詢(xún)問(wèn)客人是否添加,。菜品或主食,，要主動(dòng)推銷(xiāo)，主動(dòng)介紹,，及時(shí)為客人結(jié)帳,，但不要催客人買(mǎi)單，自己結(jié)帳時(shí)要自己先審單,，避免單據(jù)出錯(cuò),。

14·餐后要和餐中享受一樣完善的服務(wù)，及時(shí)添加最后一道禮貌菜及香巾,。

15·餐位不用的湯碗或其他物品空盤(pán)要及時(shí)撤掉,，以保臺(tái)面的整潔，宴會(huì)廳要主動(dòng)為客人送果盤(pán),。

16·客人買(mǎi)單時(shí)要當(dāng)面數(shù)清錢(qián)數(shù)并告訴客人,，如掛帳確認(rèn)后方可讓其簽字,，并表示感謝,，如客人有走的動(dòng)向,，主動(dòng)及時(shí)為客人拉椅,，詢(xún)問(wèn)是否需要打包。

17·送客意識(shí)加強(qiáng)落實(shí),，客人離店后迅速返回工作崗位通知廚房部是否看臺(tái)后方可收臺(tái)，收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放,。

18·收臺(tái)時(shí)應(yīng)按收臺(tái)程序進(jìn)行收臺(tái)，要及時(shí)整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺(tái)以便及時(shí)迎客,。

19·下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈,、關(guān)門(mén),、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)方可下班,。

20·出現(xiàn)爆滿(mǎn)翻臺(tái)時(shí)不得出現(xiàn)空崗無(wú)人盯臺(tái)現(xiàn)象,，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象,。無(wú)論閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人,。

21·員工之間建立好良好的同事關(guān)系,，不計(jì)較個(gè)人得失，互相幫助,，遵守本店一切規(guī)章制度,。

22·積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能,，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué),、幫、趕,、超的良好風(fēng)氣,，熟悉其他部門(mén)的情況，以便應(yīng)答客人,。

二,、餐廳服務(wù)員領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、接受餐廳主管的指派工作,，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作,。

2、以身作則,，責(zé)任心強(qiáng),，敢于管理。

3,、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),，工作程序。

4,、合理指揮和安排人力,，管理好本班人員的工作班次。

5,、檢查本班人員出勤情況,，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作,，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記,，并及時(shí)向主管反映。

6,、處理服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴,，并向餐廳主管匯報(bào)。

7、配合餐廳主管對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn),，不斷提高員工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧,。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作,。

9,、隨時(shí)留意客人動(dòng)向，督導(dǎo)員工主動(dòng),、熱情,、禮貌待客。

10,、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn),，善于推銷(xiāo)菜肴與酒水。

11,、完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項(xiàng),。

12、負(fù)責(zé)寫(xiě)好工作日記,，做好交接手續(xù)

三,、點(diǎn)菜員的素質(zhì)能力要求,；

1,、點(diǎn)菜員要求有強(qiáng)烈的責(zé)任心和顧客意識(shí)，要熱情有耐心,，時(shí)刻為顧客著想,，同時(shí)，具有較強(qiáng)的成本意識(shí),，再保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上,，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

2,、業(yè)務(wù)素質(zhì)要求

（1）點(diǎn)菜員必須熟悉酒店的基本情況,，包括酒店的組織結(jié)構(gòu)、發(fā)展史,；經(jīng)營(yíng)特色,，服務(wù)質(zhì)量；企業(yè)精神,；酒店要求,；領(lǐng)導(dǎo)情況等。

（2）點(diǎn)菜員必須熟悉掌握酒店不同季節(jié)供應(yīng)的菜品名稱(chēng),、價(jià)格,；清楚每款菜品的主輔用料；熟記方法,，成菜特色,、口味風(fēng)格,、裝盤(pán)點(diǎn)飾，主料產(chǎn)地等,。

（3）點(diǎn)菜員必須熟悉掌握酒店供應(yīng)的各種煙酒飲料等消費(fèi)品的名稱(chēng),、規(guī)格、價(jià)格,、產(chǎn)地,、產(chǎn)品特點(diǎn)等。

（4）點(diǎn)菜員必須了解美學(xué),、社會(huì)學(xué),、心理學(xué)、營(yíng)銷(xiāo)學(xué),、公關(guān)禮儀學(xué)的基本知識(shí)和原理,。

（5）點(diǎn)菜員必須了解相關(guān)的烹調(diào)知識(shí)，掌握菜肴的搭配原理,；以便制定讓客人滿(mǎn)意的菜單,。

（6）點(diǎn)菜員應(yīng)隨季節(jié)更替；每月至少掌握兩套以上的零餐組合菜單,。

（7）點(diǎn)菜員應(yīng)了解本店穩(wěn)定客源的口味特點(diǎn),。

3、能力要求

（1）社交能力：點(diǎn)菜員應(yīng)具備良好的語(yǔ)言表達(dá)能力和社交能力拉進(jìn)與顧客的距離,，讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)便對(duì)酒店留下良好的印象,。

（2）應(yīng)變能力：面對(duì)身份各異的顧客，點(diǎn)菜員應(yīng)充分利用觀察分析,，判斷能力,，察言觀色；采取不同的推銷(xiāo)方式和技巧,，力爭(zhēng)掌握點(diǎn)菜的主動(dòng)權(quán),，合理搭配菜單，讓顧客滿(mǎn)意,。

（3）推銷(xiāo)能力：點(diǎn)菜員應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)用精練的語(yǔ)言,，讓顧客對(duì)酒店供應(yīng)的菜品了解——認(rèn)同——接受。

4,、巡臺(tái)能力

（1）點(diǎn)菜員點(diǎn)完菜后,，要對(duì)自己所點(diǎn)菜的房間進(jìn)行巡視，也可根據(jù)主管安排的具體位置進(jìn)行巡視,。

（2）如果點(diǎn)菜過(guò)程中,，客人點(diǎn)了高檔菜，那么點(diǎn)菜員要記清房間號(hào)，在上高檔菜時(shí)點(diǎn)菜員要親自為客人送上,，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等做詳細(xì)介紹,。

（3）點(diǎn)菜員巡臺(tái)，要輕輕將房間的門(mén)推開(kāi),，進(jìn)入房間時(shí)要用眼睛巡視客人,，并向客人微笑點(diǎn)頭示意，如果遇見(jiàn)熟客,，必須上前打招呼問(wèn)候,，最好稱(chēng)呼其姓氏及職務(wù)。

（4）點(diǎn)菜員進(jìn)入房間后,，要及時(shí)的對(duì)服務(wù)員的臺(tái)面,、服務(wù)細(xì)節(jié)進(jìn)行檢查，并及時(shí)做出指導(dǎo)與教授,，監(jiān)督服務(wù)員進(jìn)行改正,。

（5）進(jìn)入房間后要幫助服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)，及時(shí)找出與客人的溝通切入點(diǎn),，并向客人詢(xún)問(wèn)酒店的菜品,、服務(wù)、環(huán)境的建議,。

（6）點(diǎn)菜員退出房間時(shí)（有熟客的要進(jìn)行打招呼）,，要后退著出房間，并微笑著注視著客人,，并向注視自己的客人點(diǎn)頭示意,，退出房間后輕輕將房門(mén)關(guān)閉,，做好巡臺(tái)記錄,。

四、點(diǎn)菜員的工作流程

1,、開(kāi)餐前排餐會(huì),。各店所有點(diǎn)菜員在每餐開(kāi)市前由前廳經(jīng)理為各部門(mén)主管和點(diǎn)菜員召開(kāi)排餐會(huì)。

（1）,、《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》開(kāi)具人在會(huì)前根據(jù)廚房原料的儲(chǔ)備及當(dāng)天的原料的采供情況,，結(jié)合酒店各季節(jié)的菜譜，推新菜品等綜合情況,，開(kāi)具好《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》,，在開(kāi)餐前10分鐘內(nèi)交于前廳經(jīng)理。

（2）餐廳經(jīng)理在會(huì)前了解當(dāng)餐的海鮮供應(yīng)情況（包括品種,、質(zhì)量,、價(jià)格、數(shù)量等），并仔細(xì)閱讀《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》,。

（3）餐廳經(jīng)理召集所有點(diǎn)菜員和各部門(mén)主管,，及《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》開(kāi)具人主持召開(kāi)排餐會(huì)，在每日上午以及下午規(guī)定的時(shí)間召開(kāi),，時(shí)間不得超過(guò)15分鐘,。

（4）、餐廳經(jīng)理按照《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》為點(diǎn)菜員安排工作,，并對(duì)《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》進(jìn)行講解,，同時(shí)請(qǐng)《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》開(kāi)具人為參加會(huì)議人員講解新菜品的詳細(xì)制作過(guò)程和其它廚房注意事項(xiàng)。

2,、了解廚房?jī)?chǔ)備情況

開(kāi)完點(diǎn)菜排餐會(huì)后,，點(diǎn)菜員及時(shí)到廚房現(xiàn)場(chǎng)了解原料儲(chǔ)備供應(yīng)情況，再次確定《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》的菜肴（根據(jù)酒店情況制定）,。

3,、做好點(diǎn)菜前準(zhǔn)備工作

（1）、點(diǎn)菜員在點(diǎn)菜前必須備好點(diǎn)菜必須用品,，如點(diǎn)菜菜譜,，夾好四聯(lián)碳素復(fù)寫(xiě)紙的菜單，圓珠筆,，酒水價(jià)目表,，《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》等。

（2）,、點(diǎn)菜員代表的是酒店形象,，每次點(diǎn)菜前必須先檢查自己的個(gè)人形象，制服是否整潔,，工牌佩帶是否端正,，發(fā)型化妝是否得體。

（3）,、調(diào)整好心態(tài),，點(diǎn)菜員在點(diǎn)菜前記得必須調(diào)整好心態(tài)。以飽滿(mǎn)的熱情,，抖擻的精神去面對(duì)顧客,，避免點(diǎn)菜時(shí)帶有情緒，精神恍惚或情緒緊張,。