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食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇一

2,、加工后的原料,、半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上（或容器內(nèi)），已盛裝食品的.容器不得直接置于地上,，避免污染,。砧板立式存放，做到無霉斑,，干爽清潔,。

3、生熟食品的加工工具及容器分開使用,，并有明顯區(qū)分標(biāo)志,。各功能間（區(qū)）均有盛物架、刀架,。專間,、專池、專用工具專用,。

4,、食物燒熟煮透，中心溫度不低于 70℃ ,，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時,。

5、配備專用的留樣冷藏冰箱,，按要求進行留樣登記：①重量 100克 ,；②密封；③生熟均要留樣,；④要冷藏,；⑤張貼標(biāo)簽；⑥時間要達標(biāo),，即熟食48小時,，生食24小時。

6,、紫外線消毒燈離墻,、離地，懸掛高度在2.0- -2.5m 之間,，并有金屬擋板,。

7,、同一房間內(nèi)禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤,、電爐等）,。使用鍋爐的學(xué)校應(yīng)保證鍋爐在使用年限內(nèi)，每年進行技術(shù)檢測,，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》,，填寫司爐日志。

食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇二

為了加強學(xué)校食品衛(wèi)生管理,，落實食品原料的溯源,，提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全水平，保障師生身體健康,，根據(jù)《安微省食品索證管理辦法》的要求,，特制定本制度：

一、指定專職人員負責(zé)食品索證及臺賬記錄等工作,。

二,、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：

①食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品,、米面及其制品等）,；

②食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果,、豆制品,、豬肉、禽肉等）,；

③食品添加劑（如亞硝酸鹽,、酵母、色素等）,；

④省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品,。

三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝,、標(biāo)識，購買符合國家相關(guān)法律,、法規(guī),、規(guī)定的'產(chǎn)品。

四,、從固定供應(yīng)商采購食品時,，索取并留存供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。

五,、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時,，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

六,、采購生豬肉時,，查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明,，并索取購物憑證,。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證,。

七,、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，符合后經(jīng)驗收人員簽字認可后入庫或使用,，對驗收不合格的食品注明處理方式,。

八、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄,，不涂改,，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月,。

食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇三

一,、鮮菜、鮮肉,、鮮魚,、鮮蛋必須定點采購。

二,、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,。

三、禁止采購下列食品：

(1)有毒,、有害,、腐爛變質(zhì)、酸敗,、霉變,、生蟲、污穢不潔,、混有異物或其它感官性狀異常的食品,。

(2)無檢驗合格證明的肉類食品。

(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品,。

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品,。

四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生,，生熟分開,，運輸過程采取防蠅、防塵,、防曬,、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生,，食品不直接接觸地面,，不在人行道、路邊堆放直接入口食品,。

五,、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱,、時間,、地點、數(shù)量,、人員,，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、保存條件、和食用方法等,。對所有食品留樣和做好記錄,。

六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1,、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單,、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。

2,、采購小批量定型包裝食品及其原料,，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證。

3,、采購散裝食品及其原料時進行色澤,、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查,，并索取購物發(fā)票或購物憑證,。

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票,、憑證與采購食品名稱,、商標(biāo),、批號或生產(chǎn)日期相一致。

5,、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票,、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

一,、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé),，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。

二,、有專人負責(zé)餐廳,、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房,、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生,，水溝暢通,，洗手設(shè)備運轉(zhuǎn)正常,。

三、采取有效的措施,，消除老鼠,、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件,，廚房,、餐廳、倉庫,、涼菜等專用間視野內(nèi)無,、蒼蠅、老鼠,。

四,、餐廳地面、墻壁,、門窗,、燈具、桌椅等清潔整齊,，室內(nèi)無有害昆蟲,、老鼠。

五,、加工用設(shè)施,、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣,，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積,，墻壁,、天花板清潔工、無霉斑,。

六,、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面,、臺面,、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣,，做到清潔衛(wèi)生,，防止蚊蟲等孳生。

七,、垃圾箱加蓋,，廢棄物容器密閉，外觀清潔,，并有明顯標(biāo)識,，垃圾、廢棄物及時清除,。

八,、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時處理,。

九,、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班,，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生,，并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒,。

1,、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施,，消除老鼠,、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件,。

2,、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨立的食品原料存放間,、食品加工操作間,、食品出售場所及用餐場所。

3,、 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

(1),、設(shè)有獨立的粗加工間,、原料庫、更衣室,、操作間(8㎡以上),。

(2)、操作間有瓷磚或其它防水,、防潮,、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇,、紗門紗窗,、密閉的'廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵,。

(3),、地面應(yīng)由防水、防滑,、無毒,、易清洗的材料建造，具有一定坡度,，易于清洗與排水;

(4),、配備有足夠的照明、通風(fēng),、排煙裝置和有效的防蠅、防塵,、防鼠,、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

(5),、 原料庫有防鼠,、防蟲、防霉,、防潮措施,，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通,。

4,、 食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷,、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備,。采用化學(xué)消毒的，必須具備 2個以上的水池,，并不得與蔬菜,、肉類清洗的設(shè)施混用,。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開,，切配用具生熟,、葷蔬分開，貯存生熟,、成品半成品分開,，并有明顯的文字標(biāo)識。

5,、 餐飲具使用前必須洗凈,、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用,。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,、保持潔凈,。

6、 餐飲具所使用的洗滌,、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求,。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),，并有明顯的標(biāo)記,。

7、 食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置,。

8、 學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證,，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗,，并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督,。

一,、有餐具用具專用洗刷設(shè)備(水池)，有充足,、有效的餐具用具消毒設(shè)備(消毒柜,、消毒池)，有充足,、完善的餐具用具保潔設(shè)施(碗柜,、碗櫥),。

二、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗,、二沖,、三消毒、四保潔制度,。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行;化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行,，并有三聯(lián)池(一洗、二消,、三沖),。

三、煮沸,、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘,，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘,。

四,、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)識,。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi),。做好防蠅防塵。

五,、餐具用具實行專人清洗消毒,，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑,、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,，并專人負責(zé)保管。

六,、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理,，做好洗消間的清洗衛(wèi)生,。

一、食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查,，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗,。

二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料,，員工《健康證》實行統(tǒng)一保管,，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。

三,、嚴格控制凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四,、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽,、腹瀉、發(fā)熱,、嘔吐,、手部皮膚破損、燙傷,、皮膚濕疹或化膿,、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時,，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位,，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗,。

五,、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽,，并把頭發(fā)置于帽內(nèi),。

六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲(不留長,、不涂指甲油,、不戴戒指)，戴口罩,，工作前清洗,、消毒手。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1,、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。

2,、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn),，進行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育,，不斷提高員工素質(zhì),。

3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時間,、地點,、內(nèi)容、對象,、授課人員和考試或考核資料等,。

4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃,，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓(xùn),，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時間不少于20學(xué)時,，食堂專職管理員不少于50學(xué)時,，員工不少于15學(xué)時。

5,、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度,，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況，并作為考核,、續(xù)聘員工的條件之一,。

一、工作前,、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用自來水洗手,。

二、堅持四勤(勤洗手,、剪指甲;勤洗澡,、理發(fā);勤換衣服;勤洗工作衣、帽),，不得留長指甲,、涂指甲、戴戒指,。

三,、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為,，以免食品受到污染,。

四、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,、不吃零食,、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品,，廚師不用加工用具直接嘗味。

五、服務(wù)員穿整潔統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣,、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),。

一,、切配前必須認真檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì),、不鮮或有毒有害原料不切配,。

二、切配用刀,、砧板,、案板、盆,、盤等用具,、容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹,，砧板不發(fā)霉,，加工臺面、抹布干凈,。

三,、切配過程生熟食品分開，生熟用具,、容器分開,，嚴防交叉污染。

四,、切配水產(chǎn)品的刀,、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品,。

五,、工作結(jié)束后，地面,、臺面沖洗干凈,，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛(wèi)生,。

一,、烹調(diào)前必須認真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì),、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋,、不蒸煮、不烘烤。

二,、烹調(diào)食品燒熟煮透,，中心溫度達低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過2小時,。凡隔餐,、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng),，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放,，半成品應(yīng)與食品原料分開存放。

三,、調(diào)料符合衛(wèi)生要求,，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋,。食品不接觸有毒物,、不潔物。

四,、碗,、盤、盆,、抹布等用具,、容器生熟分開，烹調(diào)后的熟制品使用消毒過的餐具,、容器盛裝,。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾,、餐紙揩,。

五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用,，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用,。

六、工作結(jié)束后,，工具,、用具、灶上,、灶下,、地面、臺面洗刷清掃干凈,，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生,。

食堂食品配餐管理制度

一,、配餐間間使用前進行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1小時,。

二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手,，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個人用品,。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

三,、配餐所用的勺,、盤、盆,、碗,、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔,。

四,、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超過24小時,。不加工經(jīng)營賓客,、員工、學(xué)生吃剩的食品,。

五,、配餐結(jié)束，及時處理配餐剩余食品,，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生,。

學(xué)校食堂食品(涼菜)留樣制度

一、制售涼葷涼菜有明顯標(biāo)志的留樣專用冰箱,，留樣冰箱實行專人負責(zé),。

二、建立涼菜留樣記錄,，包括日期,、餐次、當(dāng)餐經(jīng)營涼菜名稱,、留樣涼菜名稱,、留樣數(shù)量、留樣人等,。

三,、有專人負責(zé)涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣,，每種涼菜取樣不少于250g樣品,，放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏,。

四、涼菜留樣冷藏保存24小時以上,，以備查驗,。

一、明確各部門,、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé),。

二、分析事故發(fā)生原因,，根據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全各項制度,，不同崗位職責(zé)，追究相應(yīng)的責(zé)任,。

三,、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴重程度，學(xué)校按照上級部門有關(guān)規(guī)定,，對有關(guān)工作人員給予批評或行政處分情節(jié)嚴重的,，由執(zhí)法機關(guān)依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。

一,、學(xué)校要對全體師生進行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護及救助方法的宣傳,、教育。

二,、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品,、飲水等有問題，要求學(xué)生馬上停用,，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報,，協(xié)助學(xué)校爭取急救措施和補救辦法。

三,、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,，應(yīng)立即報告班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組,。學(xué)校及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構(gòu)報告,。

四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療,，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人,。

五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場。

六,、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品,。

七、全校教職工齊心協(xié)力做好學(xué)生家長工作,，把事態(tài)控制在最小范圍,，保證學(xué)校正常教學(xué)秩序,。

食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇四

第一條 為加強學(xué)校食堂食品安全管理,，有效控制學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康,，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,，結(jié)合學(xué)校實際,，制定本辦法。

第二條 學(xué)校校長為學(xué)校食堂食品安全管理工作第一責(zé)任人,。校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)把食品安全工作列入學(xué)校重要議事日程，定期召開會議,，專題研究食品安全工作,，建立健全各級管理責(zé)任制和責(zé)任追究制。主管校領(lǐng)導(dǎo)對食品藥品監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見,，必須及時責(zé)成相關(guān)部門進行全面整改,。

第三條 后勤部門在主管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)全校食堂食品安全管理工作,。學(xué)校設(shè)立專,、兼職食品安全監(jiān)督管理人員，具體負責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全,，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實,，履行監(jiān)督檢查的職能。

第四條 學(xué)校保衛(wèi)部門應(yīng)對食堂等易發(fā)生食品安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作,，嚴禁非相關(guān)崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等,，嚴防投毒事件的發(fā)生,，確保學(xué)生用餐安全,。

第五條 學(xué)校以多種形式對學(xué)生進行宣傳教育,，教育學(xué)生不買街頭無照、無證商販出售的食品,，不食用來歷不明的可疑食物，增強學(xué)生食品安全意識和自我保護能力,。

第六條 學(xué)校食堂應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可證方可營業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn),，體檢合格后方能持證上崗。學(xué)校要定期對相關(guān)人員進行食品安全法律知識的培訓(xùn),。

第七條 發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件,，主管校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)立即到現(xiàn)場進行指揮，組織搶救,，防止事態(tài)擴大,，并及時向食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門報告，積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查,、處理,。

第八條 對于飲食工作各級責(zé)任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責(zé),，造成就餐者身體損害甚至生命危險的,，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。

第九條 對下列人員有下列情形之一的,，追究其相關(guān)責(zé)任：

(一)有下列情形之一者,，追究食堂負責(zé)人的責(zé)任：

1．食堂發(fā)生嚴重食物中毒事故并造成人員傷亡；

2．未建立食品安全負責(zé)制或未設(shè)立專職或兼職食品安全管理人員,；

3．未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實,；

4．食堂未取得餐飲服務(wù)許可證而從事經(jīng)營活動。

(二)有下列情形之一者,，追究食堂負責(zé)人及監(jiān)督員的責(zé)任：

1．未按照學(xué)校食品安全管理制度對食堂食品安全進行檢查,，或檢查次數(shù)、糾正力度達不到要求而出現(xiàn)問題的,；

2．對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重后果的,；

3．不主動配合上級食品藥品監(jiān)管主管部門檢查，有失職行為的,；

4．未及時傳達上級食品藥品監(jiān)管主管部門的有關(guān)政策及工作要求,，造成不良影響的；

5．對員工未進行食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn),、考核的,。

（三）有下列情形之一者，追究食堂負責(zé)人的責(zé)任：

1．不主動配合飲食中心及業(yè)務(wù)部對食堂食品安全進行管理與檢查,、自查的,；

2．在食堂食品安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時糾正、制止的;

3．不及時傳達上級有關(guān)食品安全政策和相關(guān)規(guī)定,，造成工作出現(xiàn)失誤的,；

4．食堂發(fā)生食品安全問題不及時上報上級主管領(lǐng)導(dǎo)的；

5．食堂發(fā)生食品安全問題未采取措施,，或措施不力造成嚴重后果的,；

6．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的。

(四)有下列情形之一者,，追究物供部負責(zé)人及配送員的責(zé)任：

1．不按食品藥品監(jiān)管部門要求對供貨方進行索證的：或采購無有效許可證的食物：

2．把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：

3．把腐爛變質(zhì),、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的,。

(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責(zé)任：

1．餐飲服務(wù)許可證不及時更換的,；

2．員工上崗不持有效健康證的,；

3．食堂發(fā)生重大食品安全事故不及時上報主管部門的；

4．未對員工進行食品安全知識培訓(xùn),、測驗,、考核的；

5．不按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”要求進行驗收,、加工,、生產(chǎn)、銷售的,；

6．用不正當(dāng)手段私自購買食品的,；

7．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成重大影響的。

(六)有下列情形之一者,，追究食堂保管員的責(zé)任：

1．對食品驗收不把關(guān)造成不良后果的,；

2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質(zhì)的,；

3．讓食堂使用過期,、變質(zhì)的不合格食品的。

(七)有下列情形之一者,，追究食堂廚師,、服務(wù)員的責(zé)任：

1．使用,、加工、出售腐爛,、變質(zhì),、過期的食品：

2．發(fā)現(xiàn)食品原料有問題不上報經(jīng)理或主管部門，造成不良后果的,；

3．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的：

4．未辦理健康證上崗的,。

第十條責(zé)任及處分

(一)處分原則

1．由于工作不負責(zé)任、經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患,，給學(xué)校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責(zé)任人記大過及其以下處分,，并責(zé)令該飲食部門停止生產(chǎn),、經(jīng)營,，銷毀導(dǎo)致食物中毒或其他食源性疾患的`食品,。

2．工作嚴重不負責(zé)任,、經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患,，對人體健康造成嚴重危害,，給學(xué)校和就餐者造成嚴重損害或嚴重不良后果的，給予直接責(zé)任人撤職及其以上處分,。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒,、有害的非食品原料,，構(gòu)成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責(zé)任。

3．未取得餐飲服務(wù)許可證或者偽造餐飲服務(wù)許可證和未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的,，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員,，不按規(guī)定調(diào)離,、拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的，分別給予警告,、取締其在校內(nèi)的一切經(jīng)營活動,。

(二)處分種類

學(xué)校在編人員違反本辦法的應(yīng)分別給予警告、記過,、記大過,、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的,，移送司法機關(guān)處理,。

學(xué)校食堂外聘的單位和個人，造成食物中毒事故的,，依照有關(guān)規(guī)定,，承擔(dān)相應(yīng)的民事責(zé)任；構(gòu)成犯罪的,，移送司法機關(guān)處理,。

第十一條 責(zé)任追究程序

一旦發(fā)生食品安全事故，由學(xué)校組織相關(guān)負責(zé)人進行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報告,，提出初步處理意見,，報總務(wù)處、校長室等有關(guān)部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定追究有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任,。

第十二條 本辦法由總務(wù)處負責(zé)解釋,。

食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇五

一、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面,、排水溝,、墻壁、天花板,、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況(符合場所,、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔要求等),。

二,、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗,，必要時進行消毒,。

三、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出,，應(yīng)防止有害昆蟲的孽生,，防止污染食品、食品接觸面,、水源及地面,。

四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi),，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理,。

五、用殺蟲劑進行除蟲滅害,，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行,。使用時不得污染食品,、食品接觸面及包裝材料。使用后應(yīng)將所有設(shè)備,、工具及容器徹底清洗,。

六、加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在,，應(yīng)追查和杜絕其來源,。殺滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則,。

一,、食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作,，健康證明有效期一年,。

二、食品安全管理人員負責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,，建立從業(yè)人員健康檔案,。

三、患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

四、食品安全管理人員每天應(yīng)對從業(yè)人員的身體健康狀況進行詢問或者檢查(晨檢),，有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,，方可重新上崗,。

五、認真制定培訓(xùn)計劃,，定期組織管理人員,、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律,、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案,。

六,、新參加工作的人員包括臨時工,、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗,。

七,、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間,、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗,。

一,、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用,。

二,、購買食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督機構(gòu)出具的合格證明,。

三,、食品添加劑要專人采購、專人保管,、專人領(lǐng)用,、專人登記、專柜保存(五專管理),。

四,、使用添加劑采用精確計量工具稱量，有使用記錄,。

五,、食品添加劑貯存專柜應(yīng)標(biāo)識“食品添加劑”字樣并上鎖。

六,、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量,，不得超范圍超劑量使用。

七,、食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監(jiān)部門備案,。在經(jīng)營場所醒目處向消費者公示。

一,、清洗,、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量滿足加工經(jīng)營需要,。

二,、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開,，并有明顯用途標(biāo)識,。

三,、用化學(xué)消毒的，至少3個專用池,，用人工清洗熱力消毒的,，至少2個專用水池。

四,、采用手工方法清洗的,，刮掉餐用具表面上的食物殘渣，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面,，用清水沖去殘留的洗滌劑;采用洗碗機清洗的,，按設(shè)備使用說明進行清洗。

五,、采用熱力消毒的,，消毒時間和溫度應(yīng)符合要求;采用化學(xué)消毒，消毒液濃度和消毒時間應(yīng)符合要求,。

六,、消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品,。

七、使用的洗滌劑,、消毒劑有相關(guān)許可證明,，質(zhì)量符合要求，存放在專用設(shè)施內(nèi),。

一,、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。

二,、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂,。

三、餐廚廢棄物應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,，集中處理,。

四、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運許可資質(zhì)的單位收運并簽訂收運合同,，做到日產(chǎn)日清,，不得銷售給其他單位和個人。

五,、應(yīng)對每天(次)餐廚廢棄物的收運情況做好記錄,。

六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

一,、負責(zé)實施食品,、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票,、進貨查驗和采購記錄管理;

二、負責(zé)實施場所環(huán)境衛(wèi)生管理;

三,、負責(zé)實施食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理;

四,、負責(zé)實施人員健康狀況管理和學(xué)習(xí)培訓(xùn)管理;

五、負責(zé)實施加工制作食品管理;

六,、負責(zé)實施食品添加劑貯存,、使用管理;

七、負責(zé)實施餐廚垃圾處理管理,。

一,、切實加強自身食品安全管理，規(guī)范操作經(jīng)營行為,，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況,，及時消除食品安全事故隱患，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生,。

二,、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)立即處置,，積極救治患者,，防止事故擴大。

三,、發(fā)生食物中毒事故后,，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具,、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場,，在2小時之內(nèi)向渝北區(qū)食品藥品監(jiān)督分局、渝北區(qū)衛(wèi)生局和區(qū)教委報告,，并按照相關(guān)部門要求采取控制措施,。

四、應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理,，按照要求提供相關(guān)資料和樣品,，不得拒絕。

一,、采購食品,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》進行索證索票、進貨查驗,、采購記錄,。包括鮮(凍)畜禽肉類及制品,、水產(chǎn)品、糧食及制品,、速凍食品,、食用油脂、熟肉制品,、調(diào)味品,、乳及乳制品、酒類,、飲料,、罐頭、食品添加劑,，集中消毒餐飲具等類產(chǎn)品,。

二、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,。長期定點采購應(yīng)當(dāng)索取,、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明(動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明)復(fù)印件,，索取,、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購物憑證或送貨單。少量或臨時采購時,，應(yīng)當(dāng)確認其是否有食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照,，并 留存每筆購物憑證或送貨單。

三,、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件,、批次出廠檢驗報告書復(fù)印件,。

四、不得采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品,。不得采購沒有相關(guān)許可證,、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件,、動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明等證明材料的食品,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

五,、采購的食品,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定,，與購物憑證是否相符,，并建立采購記錄。

六,、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等。

七,、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商,、進貨時間順序整理，妥善保管索取的相關(guān)證照,、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄,，不得涂改、偽造,，其保存期限不得少于2年,。

學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、運輸,、貯存,、粗加工切配、烹飪,、備餐供餐,、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求,。

一,、采購驗收操作規(guī)程要求

(一)采購的食品、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品,。 (二)采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù),，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位,、批發(fā)市場等批量采購的,，還應(yīng)索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。

(三)購置,、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),，索取消毒合格憑證。 (四)入庫前應(yīng)進行驗收,，出入庫時應(yīng)進行登記,，作好記錄。

二,、運輸操作規(guī)程要求

運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的.食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施,。

三,、貯存操作規(guī)程要求

(一)貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,，無霉斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑,、殺蟲劑,、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品,。

(二)食品原料,、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在10cm以上，并定期檢查,，使用應(yīng)遵循先進先出的原則,，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀,。

(三)冷藏,、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1.冷藏,、冷凍貯存應(yīng)做到原料,、半成品、成品嚴格分開,，不得在同室內(nèi)存放,。冷藏,、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,，并定期校驗,，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測,。

2.在冷藏,、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品,、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,。

3.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時,，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,。

4.冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜,、清潔和維修,，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生,。

四、粗加工與切配操作規(guī)程要求

(一)加工前應(yīng)認真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,，不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈,，動物性食品原料,、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,，必要時消毒處理。

(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,，加工后應(yīng)及時使用或冷藏,。

(四)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放,，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放,。 (五)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用,。 (六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上,，以防止食品污染。

(七)加工用容器,、工具應(yīng)符合下列規(guī)定,。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志,。

1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì),、大小等原因無法采用的除外,。

2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料,、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具,、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料,、不易積垢并易于清洗,。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池,。采用人工清洗熱力消毒的,，可設(shè)置2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途,。

3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要,。

4.采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度,、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置,。

5.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔,。

五,、烹調(diào)操作規(guī)程要求

(一)烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進行烹調(diào)加工,。

(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

(三)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。有國際或發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全,，也可允許該種操作方式,。

(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放,。

(五)需要冷藏的熟制品,，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽,。

(六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔,，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸,。

(七)菜點用的圍邊,、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì),。

六、備餐及供餐操作規(guī)程要求

(一)操作人員進入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,，清洗,、消毒手部，工作時應(yīng)戴口罩,。

(二)操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品,，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng),。 (三)操作時應(yīng)避免食品受到污染,。

(四)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒,。

(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,，不得反復(fù)使用。

(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,。

七,、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

(一)餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放,，保持清潔,。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記,。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,，保持潔凈。

(二)餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒,。

(三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度,。

(四)消毒后餐飲具應(yīng)符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

(五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具,。

(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放,，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

(七)餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔,。

(八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒,。

八、留樣管理操作規(guī)程要求

(一)學(xué)校(含托幼機構(gòu))食堂,、集體用餐配送單位,、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣,，以便于必要時檢驗,。

(二)留樣的采集和保管必須有專人負責(zé),，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備,，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品,。

(三)留樣食品應(yīng)包括所以加工制作的食品成品。

(四)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),，在冷藏條件下存放48小時以上,，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g,。

(五)留樣食品取樣不得被污染,，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,，放入專用冷藏箱內(nèi),，并做好留樣記錄，包括留樣日期,、時間,、品名、餐次,、留樣人,。

(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品,，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理,，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

九,、記錄管理操作規(guī)程要求

(一)原料采購驗收,、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況,、人員健康狀況,、教育培訓(xùn)情況、食品留樣,、檢驗結(jié)果及投訴情況,、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄,。

(二)各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名,。

(三)各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容,。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄,，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施,。 (四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年,。

十,、投訴受理操作規(guī)程要求

(一)學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度，對師學(xué)及家長提出的口頭或書面意見與投訴,，應(yīng)立即追查原因,，妥善處理，并且留有記錄,。

(二)學(xué)校食堂接師生投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時，應(yīng)及時撤換該食品,，并同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理,，并對同類食品進行檢查。

食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇六

一,、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負責(zé)食品,、食品添加劑及食品相關(guān)茶品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄,。專兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律只是,、餐飲服務(wù)食品安全基本只是以及食品感官鑒別常識。

二,、采購食品,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證,。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱,、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量,、送貨或購買日期等內(nèi)容,。長期定點采購的與供應(yīng)商簽訂包括食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

三,、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時應(yīng)當(dāng)查驗,、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件留存蓋有有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單,。

四,、從流通經(jīng)營單位商場,、超市,、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件留存加蓋有供貨公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五,、從流通經(jīng)營單位商場,、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時應(yīng)當(dāng)確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單,。

六,、從農(nóng)貿(mào)市場采購的應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證從個體工商戶采購的應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章或簽字的許可證,、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單,。

七,、從食品流通經(jīng)營單位商場、超市,、批發(fā)零售市場等和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的.應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件從屠宰企業(yè)直接采購的應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證,、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八,、采購乳制品的應(yīng)當(dāng)查驗索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證,、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件,。

九,、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝,、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定與購物憑證是否相符并建立采購記錄,。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期,、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等。

十,、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商,、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照,、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄不得涂改,、偽造其保存期限不得少于2年。

食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇七

一,、學(xué)校要建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品儲藏,、儲存場所，配備必要的食品儲藏保鮮設(shè)施,。

二,、學(xué)校要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的入庫和出庫臺賬,，對采購的.食品及原料認真驗貨,，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存,，驗貨要做到檢驗食品質(zhì)量,、規(guī)格、數(shù)量,、價格,。當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫的食品或原材料，應(yīng)堅持用多少就出多少的原則,，由具體負責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長簽字同意的出庫計劃單與保管員驗貨領(lǐng)用,，并做好出庫登記，出庫單要在有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字,。

三,、食品在校儲存期間，要按照食品保管要求,，分類存放,，安全管理；食品及原料分類分架,、隔墻離地存放,，食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個人物品,、藥物,、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥,、滅蠅藥等有毒有害物品,，對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫,。

四,、貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱,、產(chǎn)地,、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限,，做到帳,、卡、物相符,，掛牌存放,，并做到先進先出。

五,、存放的食品及原料應(yīng)有包裝,，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱,，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識,。禁止存放無標(biāo)識及標(biāo)識,。

食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇八

一、學(xué)校要建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品儲藏,、儲存場所,，配備必要的食品儲藏保鮮設(shè)施。

二,、學(xué)校要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度,，設(shè)立規(guī)范的入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認真驗貨,，做好登記,，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存,，驗貨要做到檢驗食品質(zhì)量,、規(guī)格、數(shù)量,、價格,。

三、當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫的食品或原材料,，應(yīng)堅持用多少就出多少的原則,，由具體負責(zé)領(lǐng)用人員持出庫計劃單與保管員驗貨領(lǐng)用，并做好出庫登記,，出庫單要在有領(lǐng)用人和保管員雙方簽字,。

四、食品在校儲存期間,，要按照食品保管要求,，分類存放，安全管理;食品及原料分類分架,、隔墻離地存放,，食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個人物品,、藥物,、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥,、滅蠅藥等有毒有害物品,，對不符合衛(wèi)生要求的`食品及原料，拒收入庫,。

五,、貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地,、規(guī)格,、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳,、卡,、物相符，掛牌存放,，并做到先進先出,。

六、存放的食品及原料應(yīng)有包裝,，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱,，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。禁止存放無標(biāo)識及標(biāo)識不完整,、不清晰的食品及原料,。

七、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料,，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損,、銹蝕、鼓袋等感官異常,、變質(zhì)時做到及時清出,，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時銷賬,、處理,、登記并保存記錄。

八,、保持庫內(nèi)內(nèi)通風(fēng),、干燥，做好防蠅,、防塵,、防鼠工作。保持庫內(nèi)衛(wèi)生干凈,。

食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇九

一,、本單位法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任,。

二,、主管食堂負責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責(zé)任,，并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能,、組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn),。

1、制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,，并對執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查,。

2、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,，對檢查中發(fā)生的不符合衛(wèi)生要求的`行為及時制止并提出處理意見,。

3,、對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理,。

4、組織從業(yè)人員進行健康檢查,，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位,。

5、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,，并如實提供有關(guān)情況,。

食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇十

為防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生身體健康,，制定以下管理制度,。

一、餐飲具使用前必須洗凈,、消毒,，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,。

二,、嚴格把好儀器的采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的'經(jīng)營單位采購食品,。禁止采購腐敗變質(zhì),、油脂酸敗、霉變,、生蟲,、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,，含有毒有害的食品及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品,。

三、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類存放,，定期檢查,，及時自理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

四,、食堂要及時更換衛(wèi)生許可證,，從業(yè)人員每年要按時進行健康檢查,。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時必須穿戴清潔的工作服,，常剪指甲,，不在食品加工和銷飯時間內(nèi)吸煙。

五,、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生安全,。

六,、為了加強管理，特成立食堂食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組,。

食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇十一

為加強對各公司司機及押運員的就餐管理,，同時為更好地服務(wù)于司機及押運員，及時準(zhǔn)確地掌握司機及押運員的就餐人數(shù),，避免食堂飯菜的過剩和不足現(xiàn)象,，特制定本管理辦法：

1、自本制度下發(fā)執(zhí)行之日起,，凡要在我母站食堂就餐的司機及押運員必須按照本管理辦法提前將就餐信息報至母站調(diào)度處;

2,、報餐時間：每日上午10：30前報午餐;每日下午16：30前報晚餐;

3、就餐信息包括：牽引車牌照號碼及就餐人員的姓名;

4,、母站調(diào)度電話：

5,、母站調(diào)度每日上午11：00及下午17：00將司機及押運員的報餐信息統(tǒng)計填表后送至食堂廚師處;

若司機或押運員報餐后未就餐而給母站造成浪費的，我母站將采取如下措施：

①報餐即收取費用,，無論是否就餐;若報餐后未就餐并拒絕支付費用的,，我母站將通過與司機或押運員所在公司進行協(xié)商解決;

②若上述措施無法解決的，我母站將拒絕為該司機或押運員提供就餐并同時拒絕為該車輛的司機及押運員提供就餐,。

食堂反食品浪費管理制度

為了加強公司食堂就餐管理,，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本管理辦法：

1,、中餐：12：00到12：30晚餐：17：30到18：00

2,、就餐人員必須在規(guī)定時間內(nèi)到食堂就餐，超過時間自行負責(zé)解決,。

3,、如因工作需要推遲就餐時間，應(yīng)由部門負責(zé)人提前通知辦公室,，以便食堂做好相應(yīng)準(zhǔn)備,。

1、伙食費統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，暫定為公司員工每人4元/餐（員工承擔(dān)2元/餐,，公司補貼2元/餐）,，開壹餐，每人扣生活費50元/月,，開全兩餐,，每人扣生活費100元/月。開壹餐,，每人每月扣生活費50元,，開全兩餐，每人每月扣生活費100元開壹餐,，每人每月扣生活費50元,，開全兩餐，每人每月扣生活費100元,。

2,、各部門因業(yè)務(wù)需要臨時有客戶在公司食堂就餐的',，由部門負責(zé)人到辦公室登記,。

1、在食堂就餐人員一律服務(wù)食堂管理和監(jiān)督,，愛護公物,、講究道德。

2,、就餐餐具公司統(tǒng)一發(fā)放,，就餐員工每人一套（鋼盤2個，鋼飯叉1個）,，自行保管,，餐具如有遺失需交10元/個餐具費。

3,、就餐人員要做到文明就餐,，自覺排隊打飯菜，不準(zhǔn)幫忙代打,、擁擠,、插隊，如發(fā)現(xiàn)有違者給予處罰10元/次,。

4,、飯?zhí)镁筒筒粶?zhǔn)赤臂，必須穿著整齊,，不準(zhǔn)大聲喧嘩,，不準(zhǔn)隨地吐痰，違者罰款10元/次,。

5,、剩余飯菜不得隨意倒在桌上,、地上或水溝里，必須倒入指定地點,，違者罰款10元/次,。

6、用餐后要清理桌面上的飯菜,，請自覺倒入指定的桶內(nèi),。如有違者罰款10元/次。

7,、所有就餐人員一律不準(zhǔn)在食堂以外的地方就餐,，如有違反罰款10元/次。

對食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度有意見者,，可向辦公室協(xié)商解決和完善,，不得因此和食堂工作人員發(fā)生矛盾而爭吵、打架,。否則視情節(jié)嚴重予以處罰和開除處理,。

食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇十二

1、為加強我校食堂財務(wù)管理,，建立健全財務(wù)管理制度,，結(jié)合我校食堂的實際情況，特制定本制度,。

2,、學(xué)校食堂管理實行校長負責(zé)制。成立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組,，由校長,、工會、總務(wù)和食堂具體管理人員等組成,，全面管理食堂的日常事務(wù),。

3、學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要組成部分,。應(yīng)堅持為師生服務(wù)的宗旨,，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求,，進行食堂成本單獨核算,。嚴格控制食堂成本開支范圍，保障生活質(zhì)量,，建立和完善管理監(jiān)督機制,，切實維護師生的合法權(quán)益。

4,、本制度自20xx年10月24日起試行,。

1,、規(guī)范學(xué)校食堂財務(wù)管理。學(xué)校食堂必須單獨建立明細賬,，獨立核算,，按相關(guān)會計制度要求，規(guī)范成本核算,。

2,、學(xué)校應(yīng)建立食堂內(nèi)部控制制度。學(xué)校財務(wù)人員,、管理人員,、驗收員和保管員等，分工要明確,、責(zé)任要清楚,。

3、學(xué)校食堂財務(wù)審批人為校長,。審批人審批食堂收支,、往來、采購等事宜,。對于重大開支和重要的經(jīng)濟事項決策,，由學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組集體討論決定,。

4,、加強食堂經(jīng)營管理。要加強飯菜的質(zhì)量,、數(shù)量,、經(jīng)費的監(jiān)督檢查。管理人員對每周食譜進行合理安排,，掛牌公示,。

5、學(xué)校每月都要對食堂的收支進行公示,。

1,、由謝玉燕負責(zé)食品索證及明細賬記錄等工作

2、嚴格食品原材料進出庫登記制度,。加大食品原材料保管進出庫的`監(jiān)管,，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領(lǐng)用出庫簽字管理,，學(xué)校食堂管理小組人可采取不定期對學(xué)校食堂保管臺賬進行監(jiān)督檢查,。

3、學(xué)校食堂采購食品,、蔬菜,、原料等均須讓供方完整提供小票及填制采購回執(zhí)單據(jù),。

4、盡可能實行定點采購,，嚴把食品采購質(zhì)量關(guān),，杜絕腐爛、變質(zhì),、變味,、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入學(xué)校食堂,。

5,、食堂貨物采購必須實行內(nèi)部監(jiān)督制度。驗收人員由食堂管理小組成員組成,，兩人需共同在貨物驗收后當(dāng)場在票據(jù)上簽名,。所有采購食品必須當(dāng)天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。

6,、食堂所需食材及日常消耗品由謝玉燕負責(zé)采購,，其他設(shè)施設(shè)備由謝玉燕上報總務(wù)處后，經(jīng)校領(lǐng)導(dǎo)同意采購,。

值日教師當(dāng)天可免費在學(xué)校食堂用餐,。其他非值日教師在食堂用餐后需在登記表上簽字后，按月或季度由食堂結(jié)算后繳納相應(yīng)的伙食費,。

食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇十三

為規(guī)范食品采購索證索票,、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

一,、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄,。

二,、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱,、產(chǎn)品名稱,、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容,。長期定點采購的,，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

三,、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時,，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證,、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件,；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四,、從流通經(jīng)營單位（商場,、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時,，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件,；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五,、從流通經(jīng)營單位（商場,、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時,，確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證。

六,、從食品流通經(jīng)營單位（商場,、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的,，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證,、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

七,、采購乳制品的,，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證,、營業(yè)執(zhí)照,、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

八、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的.,，應(yīng)當(dāng)查驗,、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）,。

九,、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前,，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝,、包裝標(biāo)識是否合規(guī)，與購物憑證是否相符,，并建立采購記錄,。

十、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商,、進貨時間順序整理,、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄,，不得涂改,、偽造，其保存期限不得少于2年,。

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服,、工作帽,，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲,，涂指甲油,，佩帶有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩,。

二,、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔,。接觸直接入口食品時,，手部還應(yīng)進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

1,、處理食物前,；

2、上廁所后,；

3,、處理生食物后；

4,、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后,；

5、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻涕后,；

6、接觸動物或廢物后,；

7,、觸摸耳朵、鼻子,、頭發(fā),、口腔或身體其他部位后；

8,、從事任何可能會污染雙手的活（如處理貨物,、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢幣等）后,。

四,、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：

1,、開始工作前,；

2、上廁所后,；

3,、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

4,、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后；

5,、處理動物或廢物后；

6,、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后,。

五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒,，操作中應(yīng)適時地消毒雙手,。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六,、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū),。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙,、飲食或從事其它可能污染食品的行為,。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員,，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求,。

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師,、服務(wù)員,、洗碗工、采購員,、庫管員,、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二,、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員,，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,，必要時接受臨時檢查。

三,、凡患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,，活動性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

四,、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,，方可重新上崗,。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,，建立從業(yè)人員健康檔案,，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。

六,、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七,、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）,，以備檢查。

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn),，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

一,、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn),、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作,。

二,、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn),。

三,、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,、各崗位加工操作規(guī)程等,。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核,，不合格者待考試合格后再上崗,。

五,、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗。

為規(guī)范食品,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、貯存場所、容器,、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全,、無害，保持清潔,，設(shè)臵紗窗,、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠,、防蟲,、防蠅、防蟑螂設(shè)施,，不得存放有毒,、有害物品及個人生活用品。

二,、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器,、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)臵,。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

三,、食品應(yīng)當(dāng)分類,、分架存放，距離墻壁,、地面均在10cm以上,，并定期檢查,，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除,。

四,、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,，設(shè)可正確指示溫度的溫度計,，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五,、冷藏,、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品,、成品嚴格分開,，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,。不得將食品堆積,、擠壓存放。

六,、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),，在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七,、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng),、防潮設(shè)施。

食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇十四

1.原料采購要記錄好臺帳,。原料采購,、飯菜價格等必須在當(dāng)日公開在財務(wù)收支公開欄，食堂財務(wù)收支日清月結(jié),，定期公布,。

2.食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位定點采購食品、購物時要查看供方有關(guān)的食品書面證明材料,，不能采購以下食品：

（1）腐敗變質(zhì),、油脂酸敗、霉變,、生蟲,、污穢不潔,、混有異物、有毒,、有害等可能對人體健康有害的食品,。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品。

（3）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品,。

3.學(xué)校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于150克的食物,，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。注明日期,、餐次，在冷藏條件下保存48小時,。

1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類,、分架、隔墻,、離地存放,，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。做到先進先出,。

2.食品貯存場所禁止存放有毒,、有害物品及個人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏設(shè)備,，必須貼有標(biāo)志,，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放,。

1.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,。必須做到:

（1）工作前、處理食品原料后,、便后用肥皂及流行清水洗手,，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣,、帽,，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

（3）不得留長指甲,、涂指甲油,、戴戒指加工食品。

（4）不得在食堂內(nèi)吸煙,。

2.廚房一天打掃三次以上,，確保地面無積水、無垃圾,。

3.廚房工作人員在食品加工前要認真檢查,，杜絕加工不符合衛(wèi)生要求的食品,。

4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方,。

5.嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全,。

1.餐飲具使用前必須洗凈,、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,。禁止重復(fù)使用一次性的餐具,。

2.消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。

3.洗滌,、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求,，存放在固定的櫥柜里，并有明顯的標(biāo)記,。

4.用于原料,、半成品、成品的刀,、墩,、板、桶,、盆,、筐、抹布以及其它工具,，必須有明顯標(biāo)志,，做到分開使用，定位存放,，用后洗凈,，保持清潔。

1.餐廳必須做到隨臟隨掃,，確保地面無垃圾無積水,。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具

4.加強防蠅,、防鼠,、防蟑螂、防蟲等,。

1.管理人員必須進行健康檢查,。取得健康證明后方可參加工作。

2.凡患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道疾痛,。不得從事接觸直接入口食品工作。

3.食堂從業(yè)人員及集體餐,、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽,、腹瀉、發(fā)熱,、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因,，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后,，方可重新上崗。

4.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及管理人員隨時對食堂進行檢查,，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求及規(guī)定的,，及時進行整改

1.學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時間向中心校報告（上報時間不得超過一個小時,。

2.事件發(fā)生時，應(yīng)立即組織對中毒師生進行救治,，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因,，不能隱瞞事情真相。

3.食堂管理人員將該事件的詳細情況與處理結(jié)果和工作的改進

意見書面材料及時報中心學(xué)校,。

食堂是為全校教職員工服務(wù)的',，食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個就餐人員的職責(zé),，為此需要大家做到以下幾點:

1.全體就餐人員必須按規(guī)定時間就餐,，不準(zhǔn)帶與工作無關(guān)人員就餐。

2.其他學(xué)校臨時就餐人員,，必須提前通知學(xué)?？倓?wù)處，否則不能在食堂就餐,。

3.所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定,，做到不大聲喧嘩，文明就餐,，愛護食堂內(nèi)的一切設(shè)施,。

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度、食品留樣制度,、從業(yè)人員健康管理制度

食堂食品留樣制度

1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐,、每樣食品都必須由專人負責(zé)留樣。

2.學(xué)校每餐、每樣食品必須留雙份,，每份按要求超過150g,，分別盛放在已消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁,。

3.留樣食品取樣后,，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染,。

4.等留樣食品冷卻后,，用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時間,、品名,、留樣人。

5.食品留樣在密封好,、貼好標(biāo)簽后,，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

6.用于留樣的容器必須滿足消毒,、無菌要求,。

7.每餐必須做好留樣記錄:留樣時間、食品名稱,、留樣人,，便于日后備查。

8.留樣食品必須保留48小時,，時間超過后方可倒掉,。

9.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品,。

10.食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作,。

食堂食品安全管理制度 食堂食品管理制度及流程篇十五

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定管理制度。

一,、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入,、原料處理、半成品加工,、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備,、設(shè)施,，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二,、配備與食品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣,、盥洗,、采光、照明,、通風(fēng),、防腐、防塵,、防蠅,、防鼠、防蟲,、洗滌及處理廢水,、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔,。

三,、有效消除老鼠、蟑螂,、蒼蠅及其它有害昆蟲及其孳生條件,。加工和用餐場所（所有出入口中），設(shè)置紗門,、紗窗、門簾或空氣幕,，如木門下端設(shè)金屬防鼠板,，排水溝、排氣,、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩,；距離地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

四,、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品,、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示,。宜采用非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

五,、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng),、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣,。

六,、用于加工、貯存食品的工用具,、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),，無異味、耐腐蝕,、不易發(fā)霉,。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染,。

七,、各功能區(qū)和食品原料、半成品,、成品操作臺,、刀具、砧板等工用具,，應(yīng)分開定位存放使用,，并有明顯標(biāo)志。

八,、貯存,、運輸售，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的'設(shè)備,、設(shè)施,，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車,。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒,，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸,。

九,、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存,、陳列,、消毒、保潔,、保溫,、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,，校驗計量器具,，及時清理清洗,，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用,。

十,、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途,。