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涼菜理論知識篇一

這是拌與熗菜肴的第一要求,，也是一個重要的關(guān)鍵。如果制作出來的拌與熗菜,，又爛又膩,，則先失掉它的風味特點。為了保證脆嫩清爽,，必須在選料和加工處理上,，都要認真對待,。

對生料拌一定要選擇新鮮的脆嫩原料，這是保證生拌的前提條件,。

對熟料拌,，無論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發(fā)點例如用水熗法，只能在水開后下鍋,，在火上或離火迅速挑翻幾下,，使之均勻受熱，一見轉(zhuǎn)為翠綠,，斷掉生味,，立即出鍋投入涼開水中浸泡，只有這樣,，熗后才能保持質(zhì)地脆嫩;色澤鮮艷,、清爽利口的要求。如果炸得過度,，就會失敗,。

②清香鮮醇。

具有香氣又是拌與熗的另一要求和重要關(guān)鍵,。拌與熗菜的香,，既要散發(fā)的撲鼻香味;又要入口后越嚼越香，這也是所有涼菜的共同特點,。因此,，在冷菜制作過程中，要運用各種增加香味的手段,。在拌與熗的制法中，一方面是在拌熗中使用香氣濃郁的調(diào)料,，如調(diào)的汁中,，要用花椒、京蔥之類的香料,，有的要用姜絲,、姜末和醋來增香，有的要以蒜泥,、麻醬,、芥末等拌和，有的用花椒油,、有的淋香油等,，使菜肴香味增強。另一方面拌,、論的熟料,，在制作時要使香味滲入原料內(nèi)部，產(chǎn)生內(nèi)部的香味。從而達到內(nèi)外俱香,，香氣四溢的效果,。

涼菜理論知識篇二

(1)在烹調(diào)方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩,、爽口等要求外,，還要求做到，味透肌里,，品有余香,。

(2)根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

(3)刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序,。在操作上必須認真精細,，做到整齊美觀，大小相等,，厚薄均勻,，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質(zhì)量的要求。

(4)在拼擺裝盤時要求做到,，菜與菜之間,、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間,、菜與盛器之間色彩的調(diào)和,。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映,、五彩繽紛,、生動逼真的美感。

(5)要注意營養(yǎng),，講究衛(wèi)生,、涼菜不僅要做到色、香,、味,、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑,，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求,，增進人體的健康。

(6)在涼菜拼擺裝盤時,，要注意節(jié)約原料,，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗,，以使原料達到物盡其用,。

涼菜理論知識篇三

它的方法是先把原料切成絲,、片、塊,、條等,，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下,，然后濾去水分或油分,，加入以花椒油為主味的調(diào)味品，最后拌和,。熗制菜肴具有鮮醇入味的特點,。熗一般分為焯、滑艙兩種,。

① 焯熗

焯熗是將主料用沸水炸一下,，然后瀝干水分，在冷水中投涼后瀝干,，加入調(diào)味品和淋上花椒油,。焯熗的菜品以脆性原料為主.如熗扁豆、熗腰花等,。

② 熗

滑熗是原料必須經(jīng)過上漿處理放入油鍋內(nèi)滑熟滑透取出控油,，再用熱水沖洗掉油分，加調(diào)料拌,，如熗雞片,、熗冬筍等。