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酒店餐廳衛(wèi)生管理制度篇一

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售,、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度,。

一、餐廳專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作,。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題,。

二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo),、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房,、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三,、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位,。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人,。

五,、各餐廳的.衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六,、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場所的整潔,。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用,。

八,、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染,。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1,、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收,。

2、生,、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具,、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3,、食具件件分工--熟食盛具,、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作,。

4,、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5,、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵,、防'四害'裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠,、滅蠅,、滅蟑螂、滅蚊子,。

6,、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到'四勤'外,還應(yīng)做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐,、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽,、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度篇二

1,、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗,，如無健康證則應(yīng)停止其工作。

2,、具有基本的健康衛(wèi)生知識(shí),，保持身體健康，精神飽滿,，睡眠充足,。

3、講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,，做到“四勤”：即勤剪指甲,、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子,、勤換工作服,、消除身體異味并保持干凈整潔,。

4、做好上崗前的準(zhǔn)備工作,，換好干凈整潔的工作服,，吧臺(tái)及廚房工作人員戴好帽子，個(gè)人物品存放在指定的地方,。

5,、工作中杜絕不良習(xí)慣，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔,，不得面對(duì)著食品,、顧客咳嗽、打噴嚏,，不準(zhǔn)隨地吐痰,。

6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料,，保持口氣清新,。

7、手部的清潔尤其重要,，有下列動(dòng)作之后應(yīng)立即洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時(shí)捂過嘴;③用過手絹或衛(wèi)生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運(yùn)過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等,。

8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法,，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置,，不能用手直接抓起食品。

1,、店門口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時(shí)由保安負(fù)責(zé),，無保安崗由店長指定人員負(fù)責(zé)。

2,、招牌衛(wèi)生以招牌完整,、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn),，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報(bào)店長進(jìn)行處理,，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。

3,、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬,、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn),。

4、地毯衛(wèi)生以無紙屑,、牙簽,、落葉,、泥沙、煙蒂等雜物,、無破損,、無變色為標(biāo)準(zhǔn)，如有破損及變色應(yīng)建議更換,。

5,、餐廳門口臺(tái)階衛(wèi)生以干凈、無雜物,、無泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn),。

6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈,、明亮,、無印痕、污漬,、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn),。

7、門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見底,、無落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn),，流水玻璃以無水銹、鐵銹,、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn),。

8、餐廳門口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn)：擺放物(含花草盆景,、廣告牌),，廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈明亮,、無塵灰為標(biāo)準(zhǔn),，花草盆景以無塵、無紙屑,、煙蒂,、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。

9,、餐廳門口燈具以完整,、醒目、無變色,、脫漆,、無塵為標(biāo)準(zhǔn)，不亮的燈泡應(yīng)及時(shí)更換,。

10,、大門口墻面衛(wèi)生以干凈,、無劃痕、無亂張貼,、無塵為標(biāo)準(zhǔn),。

11、餐廳門口地板以干凈,、無明顯紙屑,、落葉、煙蒂,、無其它雜物為標(biāo)準(zhǔn),，放置物品必須擺放整齊。

1,、桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé),。

2、桌面衛(wèi)生以干凈,、無脫漆,、無水印、無油污為標(biāo)準(zhǔn),，擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦,，直至干凈為止。

3,、桌面玻璃以無油跡,、印痕、無破損,、裂痕為標(biāo)準(zhǔn),，擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報(bào)紙擦，直至干凈為止,。

4,、桌面臺(tái)布應(yīng)以干凈整潔、無變色,、無破損,、污點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。

5,、桌面擺放物(含煙缸,、糖包架、紙巾架,、期刊,、臺(tái)卡、牙簽筒)以補(bǔ)充完整、擺放整齊,、無破損、干凈,、無塵灰,、無油跡、無污垢為標(biāo)準(zhǔn),。

6,、桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭，以無腳印,、無脫漆,、煙灰、牙簽,、無泥沙,、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

7,、特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛(wèi)生清潔,，應(yīng)以無污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn),。

1,、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

2,、沙發(fā)椅子以無黑斑,、印跡、無破損,、無異物為標(biāo)準(zhǔn),。

3、沙發(fā)坐墊底下,，靠背后面應(yīng)以無異物,、無塵、無污漬,、無泥沙等為標(biāo)準(zhǔn),，每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。

4,、沙發(fā)表面如有破損及污物時(shí)應(yīng)及時(shí)提出清洗或更換,。

5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳,、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生,。

6、椅子腳等應(yīng)保持無脫漆、無塵灰,、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，。

7,、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同,。

1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé),。

2,、營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，對(duì)于能用手撿的物品及時(shí)撿到垃圾桶,，對(duì)不能撿的物品如食物殘?jiān)葢?yīng)及時(shí)打掃或用拖把直至干凈為止,。

3、地板衛(wèi)生應(yīng)以無異物,、無紙屑,、無泥沙垢、無食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)

4,、餐廳地板磁磚與磁磚之間,，地板以墻面的接口處，以無異物,、無污垢等為標(biāo)準(zhǔn),。

5、如有大理石的餐廳,，必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護(hù),。

6、營業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護(hù)并進(jìn)行刷漆,。

7,、樓梯應(yīng)以無異物、無塵灰,、無污垢,、無積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8,、注意拖地使用的拖把必須干凈,、無油漬、無異味,，避免拖地時(shí)打滑,。

1、收銀臺(tái)衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé),。

2,、保持收銀臺(tái)用品,，如電話、驗(yàn)鈔機(jī),、計(jì)算器,、電腦、收銀夾等,，無污漬,、油污、無破損,，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

3,、收銀臺(tái)抽屜里面無害蟲,，擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn),。

4,、收銀臺(tái)背景陳列物必須保持無塵灰、無破損,、無污漬,、無油跡，擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn),。

5,、保持整個(gè)收銀臺(tái)表面干凈無塵、無破損,、無劃痕為標(biāo)準(zhǔn),。

6、收銀臺(tái)功放,、影碟機(jī),、音響、碟片,、電話應(yīng)以擺放整齊,，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn),。

1,、工作柜及書柜、報(bào)夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)

2,、工作柜及書柜,、報(bào)夾表面應(yīng)以無劃痕、無油漬,、無塵灰,、無異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

3、書柜及報(bào)夾以擺放整齊,，無破損,、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn),，對(duì)書柜里的雜志要進(jìn)行定期更新,。

4、特別注意報(bào)夾,、報(bào)紙一定要夾好,，方便顧客，以免讓人感覺零亂,。

5,、工作柜抽屜應(yīng)以無害蟲、保持干凈,，里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn),。

6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯,、倒水壺,、餐具等)，應(yīng)擺放整齊,、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

1、吧臺(tái)衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺(tái)工作人員負(fù)責(zé),。

2,、吧臺(tái)正面以無塵灰，燈無損壞,、無污漬,、油漬、無張貼,、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn),。

3、吧臺(tái)前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

4,、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無異味,、無殘留物,、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn),。

5,、沖茶器,、小可愛、意大利壺以無污垢,、無水跡,、無銹、無殘留物,、干凈為標(biāo)準(zhǔn),。

6、吧臺(tái)杯具以干凈明亮,、無茶垢,、無水跡、無手印,、無破損為標(biāo)準(zhǔn),。

7、吧臺(tái)設(shè)備：制冰機(jī),、冰箱、磨豆機(jī),、碎冰機(jī),、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用,、無破損,、表面干凈，無其它顏色,，擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn),。

8、吧臺(tái)使用器具：雪平鍋,、調(diào)棒等以干凈,、無異物、無污垢,、油膩為標(biāo)準(zhǔn),。

9、吧臺(tái)背面應(yīng)以無破損,、無塵為標(biāo)準(zhǔn),。

10、吧臺(tái)背面擺放物(茶罐,、酒水,、各種杯具、證件,、裝飾物),，應(yīng)以無塵,、干凈、擺放整齊,、方便使用為標(biāo)準(zhǔn),。

11、吧臺(tái)背面隔層玻璃及鏡子以無印跡,、無塵,、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

12,、吧臺(tái)上面擺放物應(yīng)以擺放整齊,、干凈、無異物,、無水跡,、無油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

13,、吧臺(tái)背面柜子以無害蟲,、擺放整齊、分類存放,、干凈為標(biāo)準(zhǔn),。

14、吧臺(tái)器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn),。

15,、吧臺(tái)所有電源電線處，應(yīng)以無污漬,、油漬,、無水跡、分類放整齊為標(biāo)準(zhǔn),。

1,、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。

2,、出餐口臺(tái)面的東西以擺放整齊,，方便使用、無水印,、油垢,、無異物、食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn),。

3,、出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗，以無害蟲,、擺放整齊,、無異味為標(biāo)準(zhǔn),。

4、出餐口器具碗,、筷,、刀叉以無水印、無污垢,、無食物殘?jiān)?、無異物、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

5,、出餐口器具托盤、鐵板蓋,、出餐紙,、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無異味,、無印跡,、無油跡、無垢,、無水跡等為標(biāo)準(zhǔn),。

6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵,、無油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn),。

7,、出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無油污,、無塵,、不過期為標(biāo)準(zhǔn)。

8,、出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn),。

9、出餐口的地面應(yīng)以無油污,、無水跡,、無紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。

2,、倉庫物品擺放整齊,、對(duì)各科物品進(jìn)行分類擺放，貼上物品名稱,，方便取貨,。

3,、倉庫應(yīng)以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng),、無塵灰,、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn),。

4,、倉庫地板以無塵灰、干燥,、無紙屑,、無污垢、無害蟲便糞等為標(biāo)準(zhǔn),。

5,、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰,、無破損為標(biāo)準(zhǔn),。

1、洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé),。

2,、洗手間地面以干凈、清爽,、無積水,、無泥沙、無煙蒂,、紙屑,、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

3,、洗手間以無破損,、無塵、無垢,、無印跡,、無亂涂亂畫為標(biāo)準(zhǔn)。

4,、梳裝臺(tái)及洗手盆以無堵塞,、無污漬、印跡,、無異味,、無雜物、無銹跡、無水跡為標(biāo)準(zhǔn),。

5,、鏡子以干凈明亮、無塵,、無雜物,、印痕、無破損為標(biāo)準(zhǔn),。

6,、大小便池以無堵塞、無污漬,、無垢,、無銹跡、無異味為標(biāo)準(zhǔn),。

7,、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn),。

8,、洗手間以空氣清新、舒服,、無異味,、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

9,、洗手間放置物以放置位置適當(dāng),，無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)10洗手間的墻面以無油污,、無劃痕,、無損壞為標(biāo)準(zhǔn)。

11,、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品，應(yīng)以擺放合理,、干凈,、無異味、不雜亂為標(biāo)準(zhǔn),。

12,、洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應(yīng)以無存灰為標(biāo)準(zhǔn)。

▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營業(yè)廳使用的.有明顯的區(qū)別,。

1,、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)。

2,、吊頂及墻面以無劃痕,、印跡,、無脫落、無亂張貼,、無蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn),。

3、吊頂上排氣扇,、吸頂空調(diào)(或中央空調(diào)),、掛機(jī)、喇叭,、煙,、噴淋、排氣扇,、吊燈,、筒燈以無塵、無油垢,、污垢,、干凈亮澤，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn),。

4,、窗簾以干凈整潔、無污漬,、無印跡,、無蚊蠅吸附、無破損,、無變色為標(biāo)準(zhǔn),。

5、大廳空調(diào)以能正常使用,，無污垢,、無吸附物、無塵,、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn),。

1、大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé),。

2,、大廳綠化以干凈無塵、無老化,、枯死,、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

3、大廳盆景以干凈,、無塵,、無紙屑、牙簽,、煙蒂,、無老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn),。

4,、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵,、顯眼,、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。

5,、大廳墻面掛畫壁畫以無塵,、無油污、無印跡,、無破損,、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn),。

6,、大廳柱子以干凈、無塵,、無劃痕,、無損壞、無印跡,、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn),。

7、欄桿以無脫漆,、無塵,、無垢、無損壞,、為標(biāo)準(zhǔn),。

1、包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé),。

2、包間應(yīng)以東西擺放整齊,、合理為標(biāo)準(zhǔn),。

3、所擺放物品應(yīng)以無塵、無損壞,、無油污為標(biāo)準(zhǔn),。

4、包間地板應(yīng)以無水跡,、無污垢,、無損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn),。

5,、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1,、營業(yè)廳清潔用具如：拖把,、灰斗、拖桶,、紙簍,、毛巾、清潔桶等,。

2,、所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

3,、清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔,，以無異物、無油污,、無異味,、無積水、無積垢為標(biāo)準(zhǔn),。

4,、清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)(所有用具使用后及時(shí)歸位),。

1,、廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對(duì)廚房各崗位進(jìn)行打掃,，時(shí)刻保持清潔,。

2、時(shí)刻保持地面清潔衛(wèi)生,、防油,、防水、防污垢等,。

3,、對(duì)于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時(shí)打掃一次,，避免積累成多，引起火災(zāi),。管道的油煙,、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等),，定期請(qǐng)專業(yè)人士進(jìn)行清洗,。

4、灶臺(tái)的清洗和保養(yǎng)：時(shí)刻保持灶臺(tái)的衛(wèi)生,，做到每炒一次菜,，順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣，每天燒鍋清洗,，不留鍋灰,。保持爐心的清潔、不堵塞,，經(jīng)常檢查煤氣管道的每個(gè)環(huán)節(jié)是否漏氣,。

5、冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次(用冷水清洗,，勿用硬物敲打冰塊),。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開,。進(jìn)冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味),，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標(biāo)記,。

6,、工作臺(tái)衛(wèi)生，時(shí)刻保持干凈,，物品擺放整齊,，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味,，疊成塊狀,。

7、冷菜間要保持空氣流通,，水果必須存放單獨(dú)的水果冰箱,。專用水果刀、專用抹布,，保持水池和工作臺(tái)清潔衛(wèi)生,。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒,。

8,、砧板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：保持干凈,，不得有水汁，每加工一次進(jìn)行整理,，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風(fēng),。每天上班使用之前用開水燙過,，或者高度酒點(diǎn)然燒過。

9,、烤箱的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)星期對(duì)烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理,，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵,，定時(shí)清理,，以免引起火冒黑煙。

10,、出餐口物品擺放整理,，專用干抹布無異味。保持臺(tái)面清潔,，保持出餐的餐具無水珠,、無異味及托盤的整潔。

11,、蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次,，以免串味，保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生,，每天更換一次蒸箱里的水,，以免渾濁。

12,、貨架保持整潔,，保持先來的先用習(xí)慣，開封過的產(chǎn)品沒有完的,，要急時(shí)封口,，做好明顯的分類標(biāo)志。

注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一,，所以衛(wèi)生必須推廣,。工作人員打掃后及時(shí)進(jìn)行自我檢查，直至自己滿意,。并報(bào)上一級(jí)領(lǐng)班,，領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格，店長每天必須對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行復(fù)檢,。如果有不合格必須依據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰,。

同樣,，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任,。

1,、洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡,，放入水槽中用洗潔精將其洗凈,。

2、刷：用專用刷子對(duì)杯內(nèi),、杯緣,、杯身進(jìn)行徹底清洗。

3,、沖：拿著杯底,，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無污垢和異味。

4,、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上,，杯口朝下，豎立排放,。按下消毒柜鍵鈕,。使消毒指示燈亮，30分鐘內(nèi)達(dá)到有效消毒溫度后批示燈自動(dòng)熄滅,，門關(guān)著再保溫20分鐘以上,。

5、保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子(不要用手碰杯口),，消毒后的杯子應(yīng)干燥,。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi),，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時(shí)間不易過長，保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布,，墊布應(yīng)每天一換一消毒,。保潔柜內(nèi)底,、壁應(yīng)重新清洗消毒一次,。

6、注意事項(xiàng)：消毒間應(yīng)專人負(fù)責(zé)清洗消毒,，墻上掛有消毒制度,。消毒員操作應(yīng)徹底清洗自己的雙手，并對(duì)每天茶具消毒數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行登記并簽名,。

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度篇三

一,、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,，做到地面無垃圾,、油污,、墻面、屋頂無蛛網(wǎng),、桌子,、板凳無油污、灰塵等,。

二,、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的同志進(jìn)行打掃,。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),，餐廳干凈衛(wèi)生。

四,、完善滅蠅,，滅鼠，滅蟑螂,，滅蚊設(shè)施,，做好防四害工作。

五,、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩,，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽,，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病,。

六,、餐廳要安排管理人員，維護(hù)餐廳正常秩序,，保證餐廳的清潔衛(wèi)生,，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑,，不要亂倒殘留的食物和廢棄物,。

七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況,。

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度篇四

為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境,，保證員工身體健康不受到傷害,，依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，特制定本制度。

本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用,。

3.1,、人員個(gè)人衛(wèi)生：

3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣,、工帽穿戴整齊,。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅,，穿著大方,。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn),。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾,；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用,。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服,。

3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā),、胡子,、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油,。

3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵,、挖鼻孔,、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,，嚴(yán)禁隨地吐痰,、亂拋垃圾。

3.1.4,、嚴(yán)禁在洗碗池,、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品,。

3.1.5,、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘,。

3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套,。

3.1.7,、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒,、吃零食或嬉笑打鬧,、吵架、打架,、賭博等非工作所需大行為,。

3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗,。

3.1.9,、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱,、咳嗽,、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

3.2,、倉庫管理：

3.2.1、配料,、輔料倉

3.2.1.1,、該倉內(nèi)只限存配料、輔料,，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味,、有毒、有害或非食用的物品,。

3.2.1.2 ,、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放,。

3.2.1.3 ,、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫日期,、數(shù)量,、有效日期、領(lǐng)出日期,、數(shù)量,、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

3.2.1.4,、倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理,，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格,、數(shù)量,、有效日期等。

3.2.1.5 ,、倉庫必須通風(fēng),、干燥、干凈衛(wèi)生,、整齊有序,、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔,。

3.2.1.6,、倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜,、防火,、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門,，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,，確保無蒼蠅、蚊子,、老鼠,、蟑螂等害蟲。

3.2.1.7,、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

3.2.2,、主糧倉：

3.2.2.1,、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉,、豆類,、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味,、有毒,、有害或非食用物品。

3.2.2.2所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放,，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,，做到離地離墻。

3.2.2.3倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳,，對(duì)物品的入庫日期,、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期,、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄,。

3.2.2.4 、倉庫必須通風(fēng),、干燥,、干凈衛(wèi)生、整齊有序,、符合7s的要求,，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則,。

3.3、物質(zhì)防疫制度

3.3.1,、餐廳采購食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購,，并相對(duì)固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商,。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證,，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn),。

3.3.2,、采購新鮮潔凈的食品原料。

3.3.3,、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位,、生產(chǎn)地址,、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容,。

3.3.4,、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品,。

3.3.5,、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食,。

3.3.6,、用于原料、半成品,、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚,，做到分開使用。

3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍,。

3.3.8,、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶,、蛋及其制品,，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

3.3.9,、蔬菜烹調(diào)程序：一洗,、二浸、三燙,、四炒,。

3.3.10、煮熟悶透四季豆,，使其失去原有的生綠色和豆腥,。

3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟,，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘,。

3.3.12、不加工冷葷涼菜,。

3.3.13,、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí),。

3.3.14,、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

3.3.15,、不使用發(fā)芽馬鈴薯,、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品,。入庫食品有專人驗(yàn)收,，食品分類上架擺放。

3.3.16,、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,，避免交叉污染。

3.3.17,、生,、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用,。

3.3.18,、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,，避免交叉污染。

3.3.19,、妥善保管有毒害物質(zhì),，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì),，不得存放放在食品庫房,、食品加工和進(jìn)餐場所。

3.3.20,、存放硝酸鹽,、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食,、誤用,。

3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,，并保證冰箱的冷藏效果,。

3.3.22、餐具洗消程序：一刮,、二洗,、三沖、四消毒,、五保潔,。

3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒,，定期檢查,，保證消毒效果。

3.4,、食品加工衛(wèi)生制度

3.4.1,、食材粗加工

3.4.1.1、認(rèn)真挑選,，去盡黃葉和雜物,。

3.4.1.2,、瓜果去皮徹底,，芽眼挑盡。

3.4.1.3,、肉類去凈殘毛,、污垢。

3.4.1.4,、家禽等去凈殘毛,、內(nèi)臟,、尾翹等物。

3.4.1.5,、干貨按正規(guī)操作漲發(fā),。

3.4.1.6、食材洗滌須一浸,、二洗,、三清、四進(jìn)筐,。

3.4.17,、原材料、半成品,、成品容器分開使用,，干貨、瓜果蔬菜,、肉類食品的清洗池分開使用,，避免交叉污染。

3.4.1.8,、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面,。

3.4.1.9,、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶,，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔,。

3.4.2、食材切配

3.4.2.1,、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上,。

3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”,、“絲配絲”,、“片配片”的要求精細(xì)。

3.4.2.3,、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢,、互檢、專檢”）,。

3.4.3,、烹飪

3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào),，每種菜都有專人負(fù)責(zé),，分工明確并作好出品記錄,。

3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候,，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量,。

3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,，確保菜式的味道符合要求,。

3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度,，確保供餐高峰的供給量能滿足要求,，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。

3.4.3.5,、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題,，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。

3.4.3.6,、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,，確保米飯質(zhì)量符合要求。

3.5,、餐具衛(wèi)生

3.5.1,、打飯的勺子、湯勺,、菜勺,、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí),。

3.5.2,、使用后的飯碗、湯碗,、菜碟,、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗,、清水漂洗,、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈,、干燥,、無飯菜渣、無油跡,、無洗潔精泡沫,、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查,，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用,，每次餐具檢查的合格率不能低于97％,，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

3.5.3,、隨時(shí)保持地面,、臺(tái)面、水溝,、門窗等干凈整潔,。

3.5.4、注意切配前,、切配中,、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

3.5.5,、清洗瓜果蔬菜,、肉類食品、餐具,、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用,，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋,、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水,。

3.6、廚房衛(wèi)生

3.6.1,、爐灶,、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔,。

3.6.2,、工作臺(tái)、貨架,、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈,。

3.6.3、油,、鹽,、醬油等常用配料和未用完的米、菜,，下班前要蓋好,。

3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,，保證清潔衛(wèi)生,。

3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除,，范圍包括：倉庫,、辦公室,、洗手間、烹調(diào)間,、粗加工間,、走廊、點(diǎn)心房,、餐廳,、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板,、地面,、墻壁、墻角,、燈管,、插座、開關(guān),、灶具,、餐具、下水道,、抽油煙管道,、冰箱、洗碗池,、洗菜池,、擱物板、風(fēng)扇,、空調(diào),、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等,。

3.6.6,、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,，按時(shí)清理,。

3.7、餐廳衛(wèi)生

3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的'桌椅必須保持干凈,，臺(tái)面無飯粒菜渣,、無油污水漬，凳腳無積塵雜物,，地面干凈無油污,，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗,、天花,、瓷磚、玻璃需保持無灰塵,、蜘蛛網(wǎng),，風(fēng)扇,、燈管,、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語,、開關(guān)插座要長期保持干凈,。

3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面,、地面,，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊,、蟑螂,、老鼠等。

3.7.4.專人回收餐具,，不得亂放亂扔,，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走,，保證餐廳無異味,。

3.7.5.為了防滑，各排隊(duì)口,、入口,、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤,。

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度篇五

1,、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊,。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方,。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn),。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用,。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

2,、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā),、胡子、長指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3,、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵,、挖鼻孔、搔頭發(fā),、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰,、亂拋垃圾。 4,、嚴(yán)禁在洗碗池,、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品,。

5,、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

6,、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套,。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙,、喝酒,、吃零食或嬉笑打鬧、吵架,、打架,、賭博等非工作所需大行為。 8,、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗,。

9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱,、咳嗽,、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

1 配料,、輔料倉

1.1 該倉內(nèi)只限存配料,、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒,、有害或非食用的物品,。

1.2 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。

1.3 倉庫必須分類設(shè)立明確的`倉庫管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫日期,、數(shù)量,、有效日期、領(lǐng)出日期,、數(shù)量,、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄,。

1.4倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌,、規(guī)格,、數(shù)量、有效日期等,。

1.5 倉庫必須通風(fēng),、干燥、干凈衛(wèi)生,、整齊有序,、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

1.6 倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理,注意防盜,、防火,、防蟲害,人離開時(shí)必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅,、蚊子,、老鼠、蟑螂等害蟲,。

1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則,。

2 主糧倉:

2.1 該倉內(nèi)只限存放大米、面粉,、豆類,、谷類等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒,、有害或非食用物品,。

2.2 所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

2.3 倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫日期,、數(shù)量,、有效日期、領(lǐng)出日期,、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄,。

2.4 倉庫必須通風(fēng)、干燥,、干凈衛(wèi)生,、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔,。

2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則,。

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度篇六

1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣,、工帽穿戴整齊,。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方,。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn),。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用,。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

2,、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā),、胡子、長指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油,。

3,、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔,、搔頭發(fā),、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾,。

4,、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服,、鞋襪或其它私人物品,。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘,。

6,、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7,、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙,、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧,、吵架,、打架、賭博等非工作所需大行為,。

8,、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

9,、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱,、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作,。

1配料,、輔料倉

1.1該倉內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味,、有毒,、有害或非食用的物品,。

1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。

1.3倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫日期,、數(shù)量,、有效日期、領(lǐng)出日期,、數(shù)量,、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

1.4倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱,、品牌,、規(guī)格、數(shù)量,、有效日期等,。

1.5倉庫必須通風(fēng)、干燥,、干凈衛(wèi)生,、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔,。

1.6倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理,注意防盜,、防火,、防蟲害,人離開時(shí)必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅,、蚊子、老鼠,、蟑螂等害蟲,。

1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

2主糧倉:

2.1該倉內(nèi)只限存放大米,、面粉,、豆類、谷類等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味,、有毒,、有害或非食用物品。

2.2所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻,。

2.3倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫日期,、數(shù)量、有效日期,、領(lǐng)出日期,、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

2.4倉庫必須通風(fēng),、干燥,、干凈衛(wèi)生,、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔,。

1,、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并相對(duì)固定食品采購場所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的.動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn),。

2,、采購新鮮潔凈的食品原料。

3,、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位,、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期,、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容,。

4、不采購來歷不明,、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品,。

5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,不外購已加工好熟食,。

6,、用于原料、半成品,、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚,做到分開使用,。

7、冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍,。

8,、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶,、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃,。

9、蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒,。

10,、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。

11,、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘,。

12、不加工冷葷涼菜,。

13,、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)。

14,、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱,。

15,、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇,、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品,。入庫食品有專人驗(yàn)收,食品分類上架擺放。

16,、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染,。

17、生,、熟食品使用的刀具,、砧板嚴(yán)格分開使用。

18,、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染,。

19、妥善保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥,、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫房,、食品加工和進(jìn)餐場所。

20,、存放硝酸鹽,、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,避免誤食、誤用,。

21,、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。

22,、餐具洗消程序:一刮,、二洗、三沖,、四消毒、五保潔,。

24,、消毒柜消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒,定期檢查,保證消毒效果。