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酒店餐廳衛(wèi)生管理制度規(guī)范篇一

員工個(gè)人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個(gè)重要組成部份,。員工直接面對(duì)顧客,，直接接觸食物、餐具,，如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣,，或者操作不當(dāng)，都會(huì)影響食品的衛(wèi)生,，所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實(shí)到工作當(dāng)中：

1,、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無(wú)健康證則應(yīng)停止其工作,。

2,、具有基本的健康衛(wèi)生知識(shí)，保持身體健康,，精神飽滿(mǎn),，睡眠充足。

3,、講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服和被子,、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔,。

4,、做好上崗前的準(zhǔn)備工作，換好干凈整潔的工作服,，吧臺(tái)及廚房工作人員戴好帽子,，個(gè)人物品存放在指定的地方。

5,、工作中杜絕不良習(xí)慣,，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對(duì)著食品,、顧客咳嗽,、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰,。

6,、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新,。

7,、手部的清潔尤其重要，有下列動(dòng)作之后應(yīng)立即洗手：①用手摸過(guò)頭發(fā)或皮膚;②擦過(guò)鼻涕或咳嗽時(shí)捂過(guò)嘴;③用過(guò)手絹或衛(wèi)生紙;④拿過(guò)使用過(guò)的餐具;⑤上過(guò)廁所或從洗手間出來(lái);⑥搬運(yùn)過(guò)箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過(guò)地板或拖過(guò)地板等。

8,、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法,，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品,。

1,、店門(mén)口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時(shí)由保安負(fù)責(zé)，無(wú)保安崗由店長(zhǎng)指定人員負(fù)責(zé),。

2,、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔,、醒目為標(biāo)準(zhǔn),，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報(bào)店長(zhǎng)進(jìn)行處理，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止,。

3,、餐廳大門(mén)衛(wèi)生以無(wú)塵、無(wú)明顯污漬,、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn),。

4、地毯衛(wèi)生以無(wú)紙屑,、牙簽,、落葉、泥沙,、煙蒂等雜物,、無(wú)破損、無(wú)變色為標(biāo)準(zhǔn),，如有破損及變色應(yīng)建議更換,。

5、餐廳門(mén)口臺(tái)階衛(wèi)生以干凈,、無(wú)雜物,、無(wú)泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。

6,、門(mén)口玻璃衛(wèi)生以干凈,、明亮、無(wú)印痕,、污漬,、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn),。

7,、門(mén)口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見(jiàn)底、無(wú)落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn)，流水玻璃以無(wú)水銹,、鐵銹,、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

8,、餐廳門(mén)口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn)：擺放物(含花草盆景,、廣告牌)，廣告牌需經(jīng)常擦拭,，以干凈明亮,、無(wú)塵灰為標(biāo)準(zhǔn)，花草盆景以無(wú)塵,、無(wú)紙屑,、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn),。

9,、餐廳門(mén)口燈具以完整、醒目,、無(wú)變色,、脫漆、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn),，不亮的燈泡應(yīng)及時(shí)更換,。

10、大門(mén)口墻面衛(wèi)生以干凈,、無(wú)劃痕,、無(wú)亂張貼、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn),。

11,、餐廳門(mén)口地板以干凈、無(wú)明顯紙屑,、落葉,、煙蒂、無(wú)其它雜物為標(biāo)準(zhǔn),，放置物品必須擺放整齊,。

1、桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé),。

2,、桌面衛(wèi)生以干凈、無(wú)脫漆,、無(wú)水印,、無(wú)油污為標(biāo)準(zhǔn),，擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止,。

3,、桌面玻璃以無(wú)油跡、印痕,、無(wú)破損,、裂痕為標(biāo)準(zhǔn)，擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報(bào)紙擦,，直至干凈為止,。

4、桌面臺(tái)布應(yīng)以干凈整潔,、無(wú)變色,、無(wú)破損、污點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn),。

5,、桌面擺放物(含煙缸、糖包架,、紙巾架,、期刊、臺(tái)卡,、牙簽筒)以補(bǔ)充完整,、擺放整齊、無(wú)破損,、干凈,、無(wú)塵灰、無(wú)油跡,、無(wú)污垢為標(biāo)準(zhǔn),。

6、桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭,，以無(wú)腳印,、無(wú)脫漆、煙灰,、牙簽,、無(wú)泥沙、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn),。

7,、特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛(wèi)生清潔，應(yīng)以無(wú)污垢,、油漬等為標(biāo)準(zhǔn),。

1,、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé),。

2,、沙發(fā)椅子以無(wú)黑斑、印跡、無(wú)破損,、無(wú)異物為標(biāo)準(zhǔn)。

3,、沙發(fā)坐墊底下,，靠背后面應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)塵,、無(wú)污漬,、無(wú)泥沙等為標(biāo)準(zhǔn)，每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查,。

4,、沙發(fā)表面如有破損及污物時(shí)應(yīng)及時(shí)提出清洗或更換。

5,、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳,、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。

6,、椅子腳等應(yīng)保持無(wú)脫漆,、無(wú)塵灰、無(wú)污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，,。

7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同,。

1,、營(yíng)業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

2,、營(yíng)業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣,，對(duì)于能用手撿的物品及時(shí)撿到垃圾桶，對(duì)不能撿的物品如食物殘?jiān)葢?yīng)及時(shí)打掃或用拖把直至干凈為止,。

3,、地板衛(wèi)生應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)紙屑,、無(wú)泥沙垢,、無(wú)食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)

4、餐廳地板磁磚與磁磚之間,，地板以墻面的接口處,，以無(wú)異物,、無(wú)污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。

5,、如有大理石的餐廳,，必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護(hù)。

6,、營(yíng)業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護(hù)并進(jìn)行刷漆,。

7、樓梯應(yīng)以無(wú)異物,、無(wú)塵灰,、無(wú)污垢、無(wú)積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

8,、注意拖地使用的拖把必須干凈、無(wú)油漬,、無(wú)異味,，避免拖地時(shí)打滑。

1,、收銀臺(tái)衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé),。

2、保持收銀臺(tái)用品,，如電話(huà),、驗(yàn)鈔機(jī)、計(jì)算器,、電腦,、收銀夾等，無(wú)污漬,、油污,、無(wú)破損，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn),。

3,、收銀臺(tái)抽屜里面無(wú)害蟲(chóng)，擺放整齊,、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn),。

4、收銀臺(tái)背景陳列物必須保持無(wú)塵灰,、無(wú)破損,、無(wú)污漬、無(wú)油跡,，擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn),。

5,、保持整個(gè)收銀臺(tái)表面干凈無(wú)塵、無(wú)破損,、無(wú)劃痕為標(biāo)準(zhǔn),。

6、收銀臺(tái)功放,、影碟機(jī),、音響、碟片,、電話(huà)應(yīng)以擺放整齊,，能正常使用并以無(wú)塵灰,、無(wú)油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn),。

1、工作柜及書(shū)柜,、報(bào)夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)

2,、工作柜及書(shū)柜、報(bào)夾表面應(yīng)以無(wú)劃痕,、無(wú)油漬,、無(wú)塵灰、無(wú)異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

3,、書(shū)柜及報(bào)夾以擺放整齊，無(wú)破損,、干凈整潔,、不零亂為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)書(shū)柜里的雜志要進(jìn)行定期更新,。

4,、特別注意報(bào)夾、報(bào)紙一定要夾好,，方便顧客,，以免讓人感覺(jué)零亂。

5,、工作柜抽屜應(yīng)以無(wú)害蟲(chóng),、保持干凈，里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn),。

6,、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺,、餐具等),，應(yīng)擺放整齊,、保持無(wú)水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1,、吧臺(tái)衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺(tái)工作人員負(fù)責(zé),。

2、吧臺(tái)正面以無(wú)塵灰,，燈無(wú)損壞,、無(wú)污漬、油漬,、無(wú)張貼,、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

3,、吧臺(tái)前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

4、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈,、無(wú)異味,、無(wú)殘留物、透明無(wú)污漬,、無(wú)泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn),。

5、沖茶器,、小可愛(ài),、意大利壺以無(wú)污垢、無(wú)水跡,、無(wú)銹,、無(wú)殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn),。

6,、吧臺(tái)杯具以干凈明亮、無(wú)茶垢,、無(wú)水跡,、無(wú)手印、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn),。

7,、吧臺(tái)設(shè)備：制冰機(jī)、冰箱,、磨豆機(jī),、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用,、無(wú)破損,、表面干凈，無(wú)其它顏色,，擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn),。

8、吧臺(tái)使用器具：雪平鍋,、調(diào)棒等以干凈,、無(wú)異物、無(wú)污垢,、油膩為標(biāo)準(zhǔn),。

9、吧臺(tái)背面應(yīng)以無(wú)破損,、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn),。

10、吧臺(tái)背面擺放物(茶罐,、酒水,、各種杯具,、證件,、裝飾物)，應(yīng)以無(wú)塵,、干凈,、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn),。

11,、吧臺(tái)背面隔層玻璃及鏡子以無(wú)印跡、無(wú)塵,、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn),。

12、吧臺(tái)上面擺放物應(yīng)以擺放整齊,、干凈,、無(wú)異物、無(wú)水跡,、無(wú)油膩為標(biāo)準(zhǔn),。

13、吧臺(tái)背面柜子以無(wú)害蟲(chóng),、擺放整齊,、分類(lèi)存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

14,、吧臺(tái)器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn),。

15、吧臺(tái)所有電源電線(xiàn)處,，應(yīng)以無(wú)污漬,、油漬、無(wú)水跡,、分類(lèi)放整齊為標(biāo)準(zhǔn),。

1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé),。

2,、出餐口臺(tái)面的東西以擺放整齊，方便使用,、無(wú)水印,、油垢、無(wú)異物,、食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn),。

3、出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗,，以無(wú)害蟲(chóng),、擺放整齊、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn),。

4,、出餐口器具碗、筷,、刀叉以無(wú)水印,、無(wú)污垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異物,、無(wú)污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5,、出餐口器具托盤(pán),、鐵板蓋、出餐紙,、紙巾等應(yīng)以擺放整齊,、無(wú)異味、無(wú)印跡,、無(wú)油跡,、無(wú)垢,、無(wú)水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。

6,、出餐口張貼物及懸掛物以無(wú)塵,、無(wú)油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn),。

7,、出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無(wú)油污,、無(wú)塵,、不過(guò)期為標(biāo)準(zhǔn)。

8,、出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn),。

9、出餐口的地面應(yīng)以無(wú)油污,、無(wú)水跡,、無(wú)紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。

1,、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生由倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé),。

2、倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊,、對(duì)各科物品進(jìn)行分類(lèi)擺放,，貼上物品名稱(chēng)，方便取貨,。

3,、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)害蟲(chóng)、無(wú)蜘蛛網(wǎng),、無(wú)塵灰、干凈,、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn),。

4、倉(cāng)庫(kù)地板以無(wú)塵灰,、干燥,、無(wú)紙屑、無(wú)污垢,、無(wú)害蟲(chóng)便糞等為標(biāo)準(zhǔn),。

5、倉(cāng)庫(kù)擺放物品以無(wú)過(guò)期,、無(wú)塵灰,、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。

1、洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé),。

2,、洗手間地面以干凈、清爽,、無(wú)積水,、無(wú)泥沙、無(wú)煙蒂,、紙屑,、無(wú)污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

3,、洗手間以無(wú)破損,、無(wú)塵、無(wú)垢,、無(wú)印跡,、無(wú)亂涂亂畫(huà)為標(biāo)準(zhǔn)。

4,、梳裝臺(tái)及洗手盆以無(wú)堵塞,、無(wú)污漬、印跡,、無(wú)異味,、無(wú)雜物、無(wú)銹跡,、無(wú)水跡為標(biāo)準(zhǔn),。

5、鏡子以干凈明亮,、無(wú)塵,、無(wú)雜物、印痕,、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn),。

6、大小便池以無(wú)堵塞,、無(wú)污漬,、無(wú)垢、無(wú)銹跡,、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn),。

7、紙簍用垃圾袋裝,，以便紙不能過(guò)紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn),。

8,、洗手間以空氣清新、舒服,、無(wú)異味,、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

9,、洗手間放置物以放置位置適當(dāng),，無(wú)破損、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)10洗手間的墻面以無(wú)油污,、無(wú)劃痕,、無(wú)損壞為標(biāo)準(zhǔn)。

11,、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品,，應(yīng)以擺放合理、干凈,、無(wú)異味,、不雜亂為標(biāo)準(zhǔn)。

12,、洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應(yīng)以無(wú)存灰為標(biāo)準(zhǔn),。

▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營(yíng)業(yè)廳使用的.有明顯的區(qū)別。

1,、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé),。

2、吊頂及墻面以無(wú)劃痕,、印跡,、無(wú)脫落、無(wú)亂張貼,、無(wú)蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn),。

3、吊頂上排氣扇,、吸頂空調(diào)(或中央空調(diào)),、掛機(jī)、喇叭,、煙、噴淋,、排氣扇,、吊燈、筒燈以無(wú)塵,、無(wú)油垢,、污垢,、干凈亮澤，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn),。

4,、窗簾以干凈整潔、無(wú)污漬,、無(wú)印跡,、無(wú)蚊蠅吸附、無(wú)破損,、無(wú)變色為標(biāo)準(zhǔn),。

5、大廳空調(diào)以能正常使用,，無(wú)污垢,、無(wú)吸附物、無(wú)塵,、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn),。

1、大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé),。

2,、大廳綠化以干凈無(wú)塵、無(wú)老化,、枯死,、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

3,、大廳盆景以干凈,、無(wú)塵、無(wú)紙屑,、牙簽,、煙蒂、無(wú)老化,、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn),。

4、餐廳擺放滅火器以無(wú)過(guò)期,、無(wú)塵,、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn),。

5,、大廳墻面掛畫(huà)壁畫(huà)以無(wú)塵、無(wú)油污,、無(wú)印跡,、無(wú)破損,、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn),。

6,、大廳柱子以干凈、無(wú)塵,、無(wú)劃痕,、無(wú)損壞、無(wú)印跡,、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn),。

7、欄桿以無(wú)脫漆,、無(wú)塵,、無(wú)垢、無(wú)損壞,、為標(biāo)準(zhǔn),。

1、包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé),。

2,、包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn),。

3,、所擺放物品應(yīng)以無(wú)塵、無(wú)損壞,、無(wú)油污為標(biāo)準(zhǔn),。

4、包間地板應(yīng)以無(wú)水跡,、無(wú)污垢,、無(wú)損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn),。

5,、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1,、營(yíng)業(yè)廳清潔用具如：拖把,、灰斗、拖桶,、紙簍,、毛巾、清潔桶等,。

2,、所有大件清潔用具應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

3,、清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔,，以無(wú)異物、無(wú)油污,、無(wú)異味,、無(wú)積水、無(wú)積垢為標(biāo)準(zhǔn),。

4,、清潔用具以分類(lèi)存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)(所有用具使用后及時(shí)歸位),。

1,、廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對(duì)廚房各崗位進(jìn)行打掃,，時(shí)刻保持清潔,。

2、時(shí)刻保持地面清潔衛(wèi)生,、防油,、防水、防污垢等,。

3,、對(duì)于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時(shí)打掃一次，避免積累成多,，引起火災(zāi),。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞,、漏油等),，定期請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行清洗。

4,、灶臺(tái)的清洗和保養(yǎng)：時(shí)刻保持灶臺(tái)的衛(wèi)生,，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣,，每天燒鍋清洗,，不留鍋灰。保持爐心的清潔,、不堵塞,，經(jīng)常檢查煤氣管道的每個(gè)環(huán)節(jié)是否漏氣。

5,、冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次(用冷水清洗,，勿用硬物敲打冰塊),。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開(kāi),。進(jìn)冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(kāi)(以免交叉串味),，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標(biāo)記,。

6,、工作臺(tái)衛(wèi)生，時(shí)刻保持干凈,，物品擺放整齊,，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味,，疊成塊狀,。

7、冷菜間要保持空氣流通,，水果必須存放單獨(dú)的水果冰箱,。專(zhuān)用水果刀、專(zhuān)用抹布,，保持水池和工作臺(tái)清潔衛(wèi)生,。貨架整齊擺放，每天下班開(kāi)起紫外線(xiàn)消毒燈進(jìn)行消毒,。

8,、砧板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：保持干凈，不得有水汁,，每加工一次進(jìn)行整理,，配備專(zhuān)用抹布，使用完之后把它倒立通風(fēng),。每天上班使用之前用開(kāi)水燙過(guò),，或者高度酒點(diǎn)然燒過(guò)。

9,、烤箱的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)星期對(duì)烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理,，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵,，定時(shí)清理,，以免引起火冒黑煙。

10,、出餐口物品擺放整理,，專(zhuān)用干抹布無(wú)異味。保持臺(tái)面清潔，保持出餐的餐具無(wú)水珠,、無(wú)異味及托盤(pán)的整潔,。

11、蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次,，以免串味,，保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水,，以免渾濁。

12,、貨架保持整潔,，保持先來(lái)的先用習(xí)慣，開(kāi)封過(guò)的產(chǎn)品沒(méi)有完的,，要急時(shí)封口,，做好明顯的分類(lèi)標(biāo)志。

注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一,，所以衛(wèi)生必須推廣,。工作人員打掃后及時(shí)進(jìn)行自我檢查，直至自己滿(mǎn)意,。并報(bào)上一級(jí)領(lǐng)班,，領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格，店長(zhǎng)每天必須對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行復(fù)檢,。如果有不合格必須依據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰,。

同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足,、相關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任,。

1、洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間,，將殘液倒盡,，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

2,、刷：用專(zhuān)用刷子對(duì)杯內(nèi),、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗,。

3,、沖：拿著杯底，用自來(lái)水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無(wú)污垢和異味,。

4,、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，杯口朝下，豎立排放,。按下消毒柜鍵鈕,。使消毒指示燈亮，30分鐘內(nèi)達(dá)到有效消毒溫度后批示燈自動(dòng)熄滅,，門(mén)關(guān)著再保溫20分鐘以上,。

5、保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子(不要用手碰杯口),，消毒后的杯子應(yīng)干燥,。把消毒后的茶具放在專(zhuān)用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi)，拉上保潔柜的門(mén),。消毒后的杯子存入時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng),，保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布，墊布應(yīng)每天一換一消毒,。保潔柜內(nèi)底,、壁應(yīng)重新清洗消毒一次。

6,、注意事項(xiàng)：消毒間應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)清洗消毒,，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應(yīng)徹底清洗自己的雙手,，并對(duì)每天茶具消毒數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行登記并簽名,。

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度規(guī)范篇二

1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣,、工帽穿戴整齊,。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔,、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn),。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服,。

2,、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子,、長(zhǎng)指甲;女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油,。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵,、挖鼻孔,、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰,、亂拋垃圾,。 4,、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服,、鞋襪或其它私人物品,。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘,。

6,、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7,、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙,、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧,、吵架,、打架、賭博等非工作所需大行為,。 8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗,。

9,、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽,、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作,。

1 配料、輔料倉(cāng)

1.1 該倉(cāng)內(nèi)只限存配料,、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味,、有毒、有害或非食用的物品,。

1.2 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放,。

1.3 倉(cāng)庫(kù)必須分類(lèi)設(shè)立明確的`倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量,、有效日期,、領(lǐng)出日期、數(shù)量,、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄,。

1.4倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌,、規(guī)格,、數(shù)量、有效日期等,。

1.5 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng),、干燥,、干凈衛(wèi)生、整齊有序,、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔,。

1.6 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火,、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅,、蚊子、老鼠,、蟑螂等害蟲(chóng),。

1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

2 主糧倉(cāng):

2.1 該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米,、面粉,、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味,、有毒,、有害或非食用物品。

2.2 所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻,。

2.3 倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專(zhuān)用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期,、數(shù)量、有效日期,、領(lǐng)出日期,、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

2.4 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng),、干燥,、干凈衛(wèi)生、整齊有序,、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔,。

2.5 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火,、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅,、蚊子、老鼠,、蟑螂等害蟲(chóng);

2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則,。

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度規(guī)范篇三

為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售,、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度,。

一、餐廳專(zhuān)設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作,。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題,。

二,、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房,、熟食間,、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗,。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位,。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

四,、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人,。

五、各餐廳的.衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰,。

六,、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

七,、庫(kù)房整潔,食品分類(lèi)存放,先進(jìn)先用,。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開(kāi),防止交叉污染,。

九,、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買(mǎi),保管人員拒收,。

2、生,、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi),盛具,、工具分開(kāi),冰箱(庫(kù))存放分開(kāi)。

3,、食具件件分工--熟食盛具,、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作,。

4,、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5,、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵,、防'四害'裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠,、滅蠅,、滅蟑螂、滅蚊子,。

6,、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到'四勤'外,還應(yīng)做到'四不'(即不隨地吐痰,、不亂扔煙蒂,不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽,、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手,。)

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度規(guī)范篇四

1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣,、工帽穿戴整齊,。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔,、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn),。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服,。

2,、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子,、長(zhǎng)指甲;女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油,。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵,、挖鼻孔,、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰,、亂拋垃圾,。

4、嚴(yán)禁在洗碗池,、洗菜池內(nèi)洗滌衣服,、鞋襪或其它私人物品。

5,、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘,。

6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套,。

7,、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒,、吃零食或嬉笑打鬧,、吵架、打架,、賭博等非工作所需大行為,。

8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗,。

9,、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱,、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作,。

1配料,、輔料倉(cāng)

1.1該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味,、有毒,、有害或非食用的物品。

1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放,。

1.3倉(cāng)庫(kù)必須分類(lèi)設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期,、數(shù)量、有效日期,、領(lǐng)出日期,、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄,。

1.4倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng),、品牌、規(guī)格,、數(shù)量,、有效日期等。

1.5倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng),、干燥,、干凈衛(wèi)生、整齊有序,、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔,。

1.6倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火,、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子,、老鼠,、蟑螂等害蟲(chóng)。

1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則,。

2主糧倉(cāng):

2.1該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米,、面粉、豆類(lèi),、谷類(lèi)等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味,、有毒、有害或非食用物品,。

2.2所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻,。

2.3倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專(zhuān)用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期,、數(shù)量、有效日期,、領(lǐng)出日期,、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

2.4倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng),、干燥,、干凈衛(wèi)生、整齊有序,、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔,。

2.5倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火,、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅,、蚊子、老鼠,、蟑螂等害蟲(chóng);

2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則,。三、物質(zhì)防疫制度

食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一,。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病,主要有霍亂弧菌,、志賀痢疾桿菌、沙門(mén)菌,、彎曲菌,、致病大腸桿菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生,主要有以下控制措施:

1,、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商,。飯?zhí)脙?nèi)所使用的.動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。

2,、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料,。

3、購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位,、生產(chǎn)地址,、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容,。

4,、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品,。

5,、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,不外購(gòu)已加工好熟食。

6、用于原料,、半成品,、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚,做到分開(kāi)使用。

7,、冷凍肉類(lèi)(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍,。

8、燒熟煮透所有食物尤其是肉,、奶,、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9,、蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒,。

10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥,。

11,、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

12,、不加工冷葷涼菜,。

13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí),。

14,、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

15,、不使用發(fā)芽馬鈴薯,、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品,。入庫(kù)食品有專(zhuān)人驗(yàn)收,食品分類(lèi)上架擺放,。

16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi),避免交叉污染,。

17,、生、熟食品使用的刀具,、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用,。

18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi),避免交叉污染,。

19、妥善保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥,、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫(kù)房,、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

20,、存放硝酸鹽,、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,避免誤食,、誤用。

21,、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果,。

22、餐具洗消程序:一刮,、二洗,、三沖、四消毒,、五保潔,。

23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上,。

24,、消毒柜消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒,定期檢查,保證消毒效果。

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度規(guī)范篇五

為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工,、出售,、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一,、餐廳專(zhuān)設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作,。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的.問(wèn)題。

二,、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo),、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間,、售飯?zhí)帯?/p>

三,、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位,。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人,。

五,、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六,、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔,。

七、庫(kù)房整潔,食品分類(lèi)存放,先進(jìn)先用,。

八,、葷素菜揀凈洗潔,切配分開(kāi),防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1,、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買(mǎi),保管人員拒收,。

2、生,、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi),盛具,、工具分開(kāi),冰箱(庫(kù))存放分開(kāi)。

3,、食具件件分工--熟食盛具,、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作,。

4,、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5,、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵,、防'四害'裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠,、滅蠅,、滅蟑螂、滅蚊子,。

6,、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到'四勤'外,還應(yīng)做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐,、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽,、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)