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餐飲單位管理制度篇一
1.食品及食品原料采購索證驗收制度
2.食品庫房管理制度
3.從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
4.從業(yè)人員健康檢查制度
5.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
6.餐（用）具洗滌,、消毒管理制度
7.預防食品中毒制度
8.食品衛(wèi)生綜合檢查制度
9.烹調(diào)加工管理制度
10.食品添加劑使用管理制度
11.粗加工管理制度
12.配餐間衛(wèi)生管理制度
13.餐廳衛(wèi)生管理制度
14.面食制作管理制度
15.食品留樣制度
16.預防食品中毒制度
17.食品用設備、設施管理制度
18.消費者投訴處理管理制度
19.食品中毒事件應急預案
1,、餐飲服務提供者應當建立食品,、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器,、包裝材料和食品用工具,、設備、洗滌劑,、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度,，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源,。
2,、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質(zhì)的單位,。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同,。
3,、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證,、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的,，應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明,、每筆供貨清單等；從合法超市,、農(nóng)貿(mào)市場采購的,，須留存購物清單,；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明,。證明資料為復印件者,，宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來源的采購,，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù),、進貨清單、信譽卡等）,。
4,、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù),，可不再重新登記臺賬,。
5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者,，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄,，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬,。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度,。
6,、應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理,、保存采購記錄及相關資料,，記錄,、票據(jù)的保存期限不得少于2年,。
7,、采購食品時應進行感觀檢查,，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假,、霉變生蟲,、污染不潔,、有毒有害、有異味,、超過保質(zhì)期限的食品及原料,，以及外觀不潔、破損,、包裝標簽不符合要求或不清楚,、來源不明、病死或死因不明的畜禽,、水產(chǎn)及其制品加工食品,。
8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條,、47,、48和66條的規(guī)定
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放,。
2,、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊,。
3,、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上,。
4,、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識,。
5,、庫房內(nèi)應經(jīng)常通風,、防潮、防腐,，保持室內(nèi)干燥整潔,。
6、庫房門,、窗防鼠設施經(jīng)常檢查,，保證功能完好。
7,、設專人負責庫房管理,，并建立健全采購、驗收,、發(fā)放登記管理制度,。
8、庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查,，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期,、變質(zhì)食品及其原料。
1,、食品生產(chǎn),、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,，方可從事餐飲服務工作,。
2、認真制定培訓計劃,，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員,、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓,。
3,、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,，初次培訓時間分別不少于20,、50、15課時,。
4、新參加工作人員包括實習工,、實習生,、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗,。
5,、培訓方式以集中講授與自學相結合,，定期考核，不合格者離崗學習一周,，待考試合格后再上崗,。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,，將培訓時間,、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔,，以備查驗,。
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作,。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
3.凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）,，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,，不得從事接觸直接入口食品的工作,。
4.凡檢出患有以上“五病”者,，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性,、感染性傷口,，必須調(diào)離工作崗位。
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識,，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,，嚴格衛(wèi)生操作,。
3.嚴格科學的洗手：操作前,、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗,。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油,、戴戒指,。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西,、隨地吐痰,，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏,、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味,，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后,。
7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度,。
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒,、洗刷保潔設備,。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作,。藥物消毒增加一道清水沖程序,。
3.每餐收回的餐飲具、用具,，立即進行清洗消毒,，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具,、用具用的洗滌劑,、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,，消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬、無水漬,、無異味,、無泡沫,、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,，要經(jīng)常擦洗消毒,，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用,，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束,，清理地面,、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶,，做到地面,、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬,，泔水桶內(nèi)外清潔,。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生,、不留衛(wèi)生死角,，保持清潔。
1.豆?jié){,、四季豆等生食有毒菜果,，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時,，因芽內(nèi)含有龍葵素,，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用,。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品,，不得食用，熟透的海蝦,、海蟹應一次或當天食用,，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏,，再次食用前要加熱煮透,。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具,、餐具消毒,。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,，注意炊事人員的思想建設,，及時化解矛盾,，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫,、加工間不得存放任何有毒,、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿,、午休房間,。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門,、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,，采取及時有效措施進行救治。
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,，全面檢查與抽查,、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況,。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況,，發(fā)現(xiàn)問題,，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查,。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查,、指導,，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣,。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,，并提出限期改進意見,，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,，提交有關部門按有關規(guī)定處理,，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮、不烘烤,。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi),。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放,，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏,。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺,、抹布隨時清洗,，保持清潔。不用抹布揩碗盤,，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦,。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂,，及時清洗抽油煙機罩,。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放,。
8.工作結束后,，調(diào)料加蓋，工具,、用具、洗刷干凈，定位存放,；灶上、灶下,、地面清洗沖刷干凈,，不留殘渣、油污,，不留衛(wèi)生死角,，及時清除垃圾。
1.使用的食品添加劑必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用,。
2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明,。
3.食品添加劑使用必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍,、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量,。
4.不得使用未經(jīng)批準,、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑,。
5.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假,、偽造為目的使用食品添加劑,。
1.分設肉類、水產(chǎn)類,、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行,，不得混放和交叉使用,。
2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺,、用具和容器與蔬菜分開使用,，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用,。
3.各種食品原料不得說地堆放,。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì),、有毒有害或其他感官性狀異常,，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇,、二洗,、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈,，做到無泥沙,、雜草、爛葉,。
5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行,。肉類清洗后無血,、毛、污,，魚類清洗后無鱗,、鰓、內(nèi)臟,，活禽宰殺放血完全,，去凈羽毛、內(nèi)臟,。
6.做到刀不銹,、砧板不霉,，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。加工結束后及時拖清地面,、水池、加工臺,，工具,、用具、容器清洗干凈,，定位存放,，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈,。
7.及時清除垃圾,，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布,。
1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒,，穿戴整潔的工作衣帽,，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具,，專用工具消毒后使用,，定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘,，然后對配餐臺進行消毒,。
5.工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生,，配餐臺無油漬,、污漬、殘漬,，地面衛(wèi)生清潔,，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理,，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器,、專用冷藏設施,、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出,，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行,。
1.食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責,。
2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處,。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽,，并保持良好個人衛(wèi)生,。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作,，做到每餐一打掃,，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈,、消毒,、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應密閉,，垃圾及時處理,，搞好“三防”工作。
1.加工前要檢查各種食品原料,，如米,、面、黃油,、果醬,、果料、豆餡以及做餡用的肉,、蛋,、水產(chǎn)品、蔬菜等,，如發(fā)現(xiàn)生蟲,、霉變，異味,、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用,。
2．做餡用的肉,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工,。蔬菜要徹底浸泡清洗,，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈,。
3．各種工具,、用具、容器生熟分開使用,，用后及時清洗干凈定位存放,、菜板、菜墩洗凈后立放,。
4．糕點存放在專庫或專柜內(nèi),，做到通風、干燥,、防塵,、防蠅、防鼠,、防毒,、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存,。
5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑,。
6．各種食品加工設備，如絞肉機,、豆?jié){機,、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,，定期消毒,。各種用品如蓋布、籠布,、抹布等要洗凈晾干備用,。
7．加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物,、殘渣,，面板清潔，各種容器,、用具,、刀具等清潔后定位存放。
1.學校食堂為師生提供的每餐,、每樣食品都必需由專人負責留樣,；
2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染,；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期,、品名、餐次,、留樣人,；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi),；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期,、食品名稱,便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉,；
8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品,。
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,，必須煮熟煮爛方能發(fā)售,。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素,，必須將芽徹底挖掉,，才可進行烹調(diào)食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品,，不得食用,，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,，如有剩余,，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透,。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒,。
5.嚴防發(fā)生投毒事件,。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設,，及時化解矛盾,，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫,、加工間不得存放任何有毒,、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿,、午休房間,。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,，采取及時有效措施進行救治。
1,、食品處理區(qū)應按照原料進入,、原料處理、半成品加工,、成品供應的流程合理布局設備,、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染,。
2,、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒,、更衣,、盥洗、采光,、照明,、通風、防腐,、防塵,、防蠅、防鼠,、防蟲,、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施,。主要設施宜采用不銹鋼,，易于維修和清潔。
3,、有效消除老鼠,、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件,。加工與用餐場所（所有出入口）,，設置紗門、紗窗,、門簾或空氣幕,，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝,、排氣,、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩,；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施,。
4,、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗,、消毒用品,、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式,、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關,，并宜提供溫水。
5,、食品處理區(qū)應采用機械排風,、空調(diào)等設施，保持良好通風,，及時排除潮濕和污濁空氣,。采用空調(diào)設施進行通風的，就餐場所空氣應符合gb16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求,。
6,、用于加工、貯存食品的工用具,、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,，無異味、耐腐蝕,、不易發(fā)霉,。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具,，應保證不會對食品產(chǎn)生污染,；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8,、各功能區(qū)和食品原料,、半成品、成品操作臺,、刀具,、砧板等工用具，應分開定位存放使用,，并有明顯標識,。
9、貯存,、運輸食品,，應具有符合保證食品安全所需要求的設備,、設施，配備專用車輛和密閉容器,，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車,。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒,、有害物品一同運輸,。
10、應當定期維護食品加工,、貯存、陳列,、消毒,、保潔、保溫,、冷藏,、冷凍等設備與設施，校驗計量器具,，及時清理清洗,，必要時消毒，確保正常運轉和使用,。
1.對消費者的投訴必須熱情接待,，耐心傾聽，認真作好記錄,，實行首接負責制,。
2.對服務質(zhì)量、收費價格,、衛(wèi)生環(huán)境,、食品安全等投訴應分別按有關規(guī)定接訴處理。
3.如有疑似食物中毒的人員進行投訴的,，應做好下列工作：
①立即停止食品加工出售活動,，并在第一時間報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或相關部門。
②立即將疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院,，并協(xié)助醫(yī)療機構救治病人,。
③保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具,、設備和現(xiàn)場,，待確認后交予食品藥品監(jiān)督管理部門處理。
④積極配合食品藥品監(jiān)督管理,、衛(wèi)生,、公安等部門進行調(diào)查,，并按其要求如實提供有關材料和樣品。
⑤落實食品藥品監(jiān)督管理部門要求采取的其他措施,，并妥善處理善后事宜,。
⑥配合有關部門分析引起食物中毒的原因，總結經(jīng)驗教訓,，提出整改意見,，杜絕類似事件再次發(fā)生。
為維護廣大食客和全體職工生命安全,，保障本企業(yè)（店）運營順利進行,，維護社會的政治穩(wěn)定，根據(jù)《食品安全法》和《開縣食品安全事故應急專項預案》的要求,，結合本單位（店）工作具體情況,，特制定如下飲食安全應急預案：
一、防止食物中毒的措施
（1,、）健全食物中毒報告制度
認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部,、國家食品藥品監(jiān)督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。
（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育
廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳,，結合本單位（店）實際情況,，充分得用電視，黑板報,，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平,，減少食物中毒發(fā)生。
（三）細菌性食物中毒預防措施
預防細菌性食物中毒,，應根據(jù)防止食品受到細菌污染,，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：
1,、避免污染,。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸,、經(jīng)常性洗手,、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔,，避免昆蟲,、鼠類等到動物接觸食品。
2,、控制溫度,。即控制適當?shù)臐穸纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到700c以上,。貯存熟食品,，要及時熱藏,，使食品溫度保持在600c以上，或者及時冷藏,，把溫度控制在100c以下,。
3、控制時間,。即盡量縮短食品存放時間,，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉,；食品原料應盡快使用完,。
4、清洗和消毒,，這是防止食品污染的主要措施,。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品,，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒,。
5,、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合,。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時,，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染,，引起食物中毒,。
（四）預防常見的化學性食物中毒措施。
1,、農(nóng)藥引起的食物中毒,，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘,，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥,。
2、豆?jié){引起的食物中毒,。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞,。應注意豆?jié){加熱至800c時,，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象,。
3,、四季豆引起的食物中毒,。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮
10分鐘以上再炒。
4,、亞硝酸鹽引起的食物中毒,。食品加工過程禁止使用亞硝酸鹽。（五）發(fā)生食物中毒處理：
1,、撥打120急救電話,，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。
2,、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護好現(xiàn)場,。
3、緊急處理,。
（1）后勤保障部（辦公室）負責與調(diào)度,，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。
（2）及時報本單位（店）有關領導,，組織事故調(diào)查,，處理臨時緊急事務。
4,、原因調(diào)查
（1）保護好現(xiàn)場嚴防破壞,，要對可疑食物或有毒食物取標封存。
（2）積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門,、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證,。
（3）分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓,。
餐飲單位管理制度篇二
1,、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔,、整齊,、專用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設施,食品與雜物嚴格分離,主食和副食分開存放,。
2,、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地,防止交叉污染,。
3,、庫房內(nèi)地面平整、硬化,保持良好通風,避免陽光直接射入,保持所需溫度和濕度,。
4,、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品生蟲霉變,、腐敗變質(zhì),。
5、庫房內(nèi)設立食品墊離板,、存放臺,、存放案,做到所有食品離地離墻10厘米以上。
6,、食品庫房設專人管理,建立健全食品和原料出入庫登記,、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒,、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土,、異物污染食品。
7,、對進庫的各種食品原料,半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短貯存時間,。
餐飲單位管理制度篇三
一、餐飲服務許可證應懸掛于醒目處,，從業(yè)人員應每年進行健康檢查,，持有效合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。
二,、餐飲服務人員應穿戴整潔的工作衣帽,，并保持個人衛(wèi)生。
三,、搞好食品防蠅,、防塵,、防鼠,、防腐工作，及時處理好垃圾,，垃圾桶應有蓋和標記,。
四、建立食品索證檔案,，不購進,、不加工、不出售腐敗變質(zhì),、有毒,、有害、超過保質(zhì)期,、未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品,。
五、保持庫房整潔、專用,。食品應做到分類,、有標志、離地離墻存放,。
六,、食（用）具使用前必須洗凈、消毒,，做到一洗,、二清、三消毒,、四保潔,，餐具保潔柜應密閉、專用,、定期清洗消毒,。
七、設備布局和工藝流程應當合理,，生食品與熟食品,、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記,，分類存放,，不得接觸有毒物質(zhì)、不潔物質(zhì),。
八,、烹調(diào)食品要徹底加熱，中心溫度達到70℃以上,，存放時間超過2小時的熟食品應保存在100℃以下60℃以上的條件下,。隔夜隔餐熟食品使用前應充分加熱。
九,、加工涼菜的區(qū)域要封閉,、專用，應配備消毒,、冷藏,、降溫等設施，刀,、墩,、抹布等工具要專用，室內(nèi)溫度不超過25℃,。
十,、銷售入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，貨款分開,。需要分裝直接入口食品時,，從業(yè)人員應戴一次性手套并使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標準的包裝材料,；
十一,、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍無污染源,，距離暴露的垃圾堆,、坑式廁所等25米以上。
餐飲單位管理制度篇四
為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》,、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營許可審查細則（試行）》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。
一,、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類,、豆類等雜糧為原料,，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品,。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品,，現(xiàn)榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。
二,、制售現(xiàn)榨飲料,，應設置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所，配備無毒,、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設備,、工用具,，并由專人加工制作,。
三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽,，洗手并進行手部消毒;操作時應佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒,。
四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮,，無腐爛,，無霉變，無蟲蛀，無破損等,。雜糧及其制品必須無霉變,、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì),、無雜質(zhì)等?，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。
五,、現(xiàn)榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》,，添加的冰塊應符合gb2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標準》要求。
六,、飲料現(xiàn)榨應嚴格進行原料清潔整理,，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料,，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,，不得加工使用。
七,、飲料現(xiàn)榨操作前,，應檢查設備、工用具的清潔狀況,，現(xiàn)榨飲料的設備,、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放,。使用過程中更換榨汁品種時,，接觸食品的設備必須洗凈、消毒,。
八,、現(xiàn)榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時,，不得供應腐敗變質(zhì),、酸敗、霉變生蟲,、混有異物,、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的.現(xiàn)榨飲料,。
餐飲單位管理制度篇五
1,、主動與經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同,。
2,、有安排專人負責餐廚廢棄物的處置,、收運、臺賬管理工作,；
3,、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清,；
4,、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施,；
5,、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識,，整潔完好,，運輸中不得泄漏、撒落,；
6,、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理,；
7,、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；
8,、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生,、收運、處置臺賬,，詳細記錄餐廚廢棄物的種類,、數(shù)量、去向,、用途等情況,，并定期向餐飲服務監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告；
9,、分管餐飲的副總經(jīng)理應定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況,，并對本單位餐廚廢棄物處置行為負責。
餐飲單位管理制度篇六
為規(guī)范食品添加劑安全管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》,、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營許可審查細則（試行）》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。
采購食品添加劑,，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買,，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應合同,。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證,、營業(yè)執(zhí)照,、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證,。購物憑證應當包括供應者名稱,、供應日期和產(chǎn)品名稱,、數(shù)量、金額等內(nèi)容,。采購進口食品添加劑的,，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件,。
食品添加劑管理要做到“五專”,，即“專人采購,、專人保管、專人使用,、專人登記,、專柜保存”。
建立食品添加劑專用采購臺賬,。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)單位,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、供應者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等,。
建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱,、數(shù)量,、用途、稱量方式,、時間等,，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進,、使用,、庫存，應當賬實相符,。食品添加劑專用采購臺賬,、使用臺賬以及索取的相關證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管,，不得涂改,、偽造，保存期限不得少于2年,。
設立專柜貯存食品添加劑,，并注明“食品添加劑專柜”字樣。
配備專用電子稱或勺杯等稱量器具,，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用,，杜絕濫用和超量使用。
對本單位自制火鍋底料,、自制飲料(包括調(diào)制和現(xiàn)榨,，下同)、自制調(diào)味料,、自制糕點所使用的食品添加劑及監(jiān)管部門要求的其它類別食品添加劑,，應向食品藥品監(jiān)管部門申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示,，公示內(nèi)容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱,，自覺接受社會公眾監(jiān)督。
1,、單位法定代表人(或業(yè)主)為本單位食品添加劑管理的第一責任人,，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。
2,、采購負責人應自覺執(zhí)行國家法律法規(guī)及本單位規(guī)章制度的規(guī)定,，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì),，不采購和使用標識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑,。
3,、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調(diào)味料,，發(fā)現(xiàn)有非法添加物或食品添加劑標簽標識不規(guī)范等情況的,，不得使用。監(jiān)督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑,。
4,、任何人發(fā)現(xiàn)本單位采購或使用非法添加物應及時向本單位領導及食品藥品監(jiān)管部門報告。
餐飲單位管理制度篇七
為加強餐飲服務單位食品安全各項工作管理,，杜絕食品安全事故的發(fā)生根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實施條例》,、《江蘇省餐飲服務食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規(guī)，結合工作實際,，制定本制度,。
1．本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，聘任※※※為我單位專職食品安全管理員,，協(xié)助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作,。
2．食品安全管理員負責制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業(yè)人員履行崗位職責,，并對執(zhí)行情況進行督促,、檢查。
3．食品安全管理員應定期組織從業(yè)人員進行健康檢查,，建立健康檢查檔案,，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。
4．食品安全管理員應定期組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓,，建立培訓檔案,。
5．食品安全管理員應每日檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,，并做好檢查記錄,；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
6,、食品安全管理員應對原料,、食品添加劑的采購做好驗收工作，并對成品的留樣工作進行管理,。
7．食品安全管理員應建立食品安全管理檔案,，保存各種檢查記錄。
8．食品安全管理員應接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,，并如實提供有關情況,。
9．對發(fā)生的食品安全事故食品安全管理員應按照應急預案采取措施,，并及時報告本單位的法定代表人（負責人）和食品安全監(jiān)督管理部門，并協(xié)助調(diào)查處理,。
10．本單位的法定代表人（負責人）參與本單位保證食品安全有關的其他管理工作,。
餐飲單位管理制度篇八
一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時驗換.
二,、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查,衛(wèi)生知識定期培訓,持合格證上崗.
三,、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩,發(fā)帽,堅持每日清洗,消毒一次.個人衛(wèi)生作到'四勤'.嚴禁在操作間內(nèi)洗衣,物.
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,干凈,無雜物,室內(nèi)地面清潔,無油垢,無異味,垃圾桶加蓋并及時清運.
五,、防蠅,防塵,防鼠設施齊全,室內(nèi)無蠅,無鼠跡,無蟑螂.
六,、各種工具,容器,機械定位存放,用畢及時洗刷干凈,達到物見本色;各種防塵布潔凈并有正反標記.
七、不制作冷葷食品.肉類,蛋白食品要留樣48小時.
八,、各種食品用具要生熟分開,設有明顯標記.菜墩,砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面潔凈,物見本色.
九,、不采購,不加工腐敗,變質(zhì),霉變,蟲蛀,攙雜使假,標識不全及過期食品.從正規(guī)渠道采購食品,相對固定商店.
十、必須采購,使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑.
十一,、庫房食品存放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放.冷藏食品放置方法正確,衛(wèi)生.嚴禁存放有毒物品和雜物.
餐飲單位管理制度篇九
第一條為了提高餐飲經(jīng)營單位安全生產(chǎn)管理水平, 加強安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,預防和減少生產(chǎn)安全事故,，保障人民群眾生命和財產(chǎn)安全，根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》(以下簡稱《安全生產(chǎn)法》)及有關法律,、法規(guī),，結合本市實際情況，制定本規(guī)定,。
第二條本市行政區(qū)域內(nèi)建筑面積在500平方米及其以上的餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn),，適用本規(guī)定;有關法律、法規(guī),、規(guī)章對消防安全,、特種設備安全另有規(guī)定的，適用其規(guī)定,。
第三條安全生產(chǎn)管理,，堅持安全第一，預防為主,，綜合治理的方針,。
第四條市和區(qū)、縣安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門對餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)工作實施綜合監(jiān)督管理;公安消防,、質(zhì)量技術監(jiān)督等行政部門按照有關法律,、法規(guī)的規(guī)定，分別對餐飲經(jīng)營單位的消防安全,、特種設備安全實施監(jiān)督管理;商務行政部門依照本規(guī)定負責餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)行業(yè)管理工作,。
第五條餐飲經(jīng)營單位應當遵守本規(guī)定和其他有關安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、規(guī)章;具備國家標準或者行業(yè)標準規(guī)定的安全生產(chǎn)條件,。不具備安全生產(chǎn)條件的,，不得從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第六條餐飲經(jīng)營單位的主要負責人對本單位的安全生產(chǎn)工作全面負責,，履行下列職責：
(一)建立,、健全并督促落實安全生產(chǎn)責任制;
(二)組織制定并督促落實安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程;
(三)保障安全生產(chǎn)投入的有效實施;
(四)定期研究安全生產(chǎn)問題;
(五)督促、檢查安全生產(chǎn)工作,，及時消除生產(chǎn)安全事故隱患;
(六)組織制定并實施生產(chǎn)安全事故應急救援預案;
(七)及時,、如實報告生產(chǎn)安全事故,。
第七條餐飲經(jīng)營單位應當制定有關安全生產(chǎn)的責任制,、教育培訓,、檢查,、獎懲、事故報告,、重點部位,、設備設施、危險作業(yè)等管理制度,。
第八條餐飲經(jīng)營單位應當依法對從業(yè)人員進行安全生產(chǎn)教育和培訓;未經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓合格的從業(yè)人員,，不得上崗作業(yè)。安全生產(chǎn)教育和培訓情況應當記錄,，并至少保存兩年,。特種作業(yè)人員應當經(jīng)專門的安全作業(yè)培訓，取得特種作業(yè)操作資格證書,，并持證上崗,。
第九條餐飲經(jīng)營單位從業(yè)人員超過300人的，應當設置安全生產(chǎn)管理機構或者配備專職安全生產(chǎn)管理人員;從業(yè)人員在300人以下的,，應當配備專職或兼職的安全生產(chǎn)管理人員,，或者委托具有國家規(guī)定的相關專業(yè)技術資格的工程技術人員提供安全生產(chǎn)管理服務。
第十條餐飲經(jīng)營單位應當按照規(guī)定配備消防設施和器材,，并指定專人維護管理,，定期檢查消防設施、器材狀況,，保證消防設施,、器材的正常有效使用。餐飲經(jīng)營單位設有消防控制室的,，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班記錄,。
第十一條餐飲經(jīng)營單位應當在有較大危險因素的部位、設備和設施上，設置安全警示標志,。安全警示標志應當設置在明顯位置,，便于識別。落地式玻璃門,、玻璃窗,、玻璃墻應當設有警示標志，并設置在顯著位置,。
第十二條餐飲經(jīng)營單位安全出口的疏散門應當向疏散方向水平開啟;不得以任何理由占用,、堵塞或者封閉安全出口;安全出口的寬度不得小于1.4米，兩側1米范圍內(nèi)不得設置,、堆放或者懸掛任何物品;安全出口門內(nèi)門外1.4米范圍內(nèi)不得設踏步,，并不得設置門檻。
第十三條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域內(nèi)應當設置疏散通道,。疏散通道應當直接通向安全出口,，寬度不得小于1.5米。
第十四條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域容納人數(shù),，按照使用面積計算,，人均不得小于1.2平方米。
第十五條餐飲經(jīng)營單位的安全出口,、疏散通道和樓梯口應當設置燈光型疏散指示標志,，疏散指示標志應當明顯、連續(xù),，設在安全門的頂部,、疏散通道和轉角處距地面1米以下的墻面上，指示標志的間距不得大于10米,。疏散通道應當同時設置蓄光型疏散指示標志,。
第十六條餐飲經(jīng)營單位應當在安全出口、疏散通道,、重點要害部位和人員密集區(qū)域設置應急照明燈,。應急照明達到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續(xù)照明時間不得少于20分鐘,。
第十七條餐飲經(jīng)營單位在營業(yè)期間進行裝修,、維修、改造等施工的,，施工區(qū)應當與營業(yè)區(qū)隔離,并采取安全措施,，確保施工安全。餐飲經(jīng)營單位應當與施工單位簽訂專門的安全生產(chǎn)管理協(xié)議,，明確安全責任,。
第十八條 10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配電室,，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班工作記錄。
第十九條變配電室應設置防止雨,、雪和小動物從采光窗,、通風窗、門,、電纜溝等進入室內(nèi)的設施,。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應采取防水,、排水措施,。變配電室出入口應設置高度不小于400毫米的擋板。變配電室應配備用電設備布置平面分布圖,、配電線路平面分布圖安全技術資料,，并懸掛變、配電系統(tǒng)操作模擬圖板,。嚴禁存放易燃,、易爆等物品，并保證變配電室的消防設備,、設施完好有效,。
第二十條變配電室應配備高,、低壓作業(yè)工具,，勞動防護用具，應急工具等安全用具,，并保證使用安全,。
第二十一條餐飲經(jīng)營單位營業(yè)區(qū)域內(nèi)電源線路的設置，應當符合國家標準和行業(yè)標準;接,、拉臨時用電線路的,，應當采取有效防護措施;電器設備應當安裝漏電和過載保護裝置。
第二十二條每個包間均應當設置中,、英文安全逃生路線圖,，設有10個以上雅間(包間)的餐飲經(jīng)營單位應當在每個房間內(nèi)設置報警裝置。
第二十三條餐飲經(jīng)營單位應當在每日營業(yè)結束后,，對電源,、火源、熱源等進行全面檢查,，并做好檢查記錄,。
第二十四條餐飲經(jīng)營單位應當對抽油煙機、集煙罩,、排油煙管道等設備的安全使用實行重點管理,。中餐廚房的抽油煙機、集煙罩、煙道入口處1米范圍內(nèi),，應當每日進行清洗;排油煙管道應當至少每60日清洗1次,，清洗要有記錄。餐飲經(jīng)營單位可以委托專業(yè)清洗單位提供清洗服務,，并訂立書面協(xié)議,。
第二十五條操作間燃氣灶具與液化石油氣瓶之間的凈距離不得小于0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應控制在2米以內(nèi),，軟管應按規(guī)定更換,。操作間應安裝燃氣泄漏報警裝置并配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材,。
第二十六條餐飲經(jīng)營單位用餐場所內(nèi)嚴禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶,。
第二十七條餐飲經(jīng)營單位使用和備用鋼瓶應分開放置。使用和備用液化石油氣總重量超過100千克或鋼瓶總數(shù)超過30瓶的應設置專用氣瓶間,。氣瓶間應靠建筑物外墻設置,，不得設置電器開關及存放易燃物品、雜物,，并有通風設施,。氣瓶間周圍應劃定禁火區(qū)、設置明顯的安全警示標志,，并配備相應數(shù)量的滅火器材,。
第二十八條餐飲經(jīng)營單位燃氣管道、燃氣管道自動切斷閥,、瓶裝液化石油氣,、調(diào)壓裝置、燃氣灶具及閥門等應每天進行檢查,。放置烤箱,、燃氣灶具等部位應配置滅火器材，燃氣調(diào)壓裝置室,、氣瓶間等部位應配置可燃氣體報警器,。
第二十九條餐飲經(jīng)營單位設置在地下的營業(yè)區(qū)域，應當遵守下列規(guī)定：
(一)不得設置在地下二層及其以下;
(二)不得使用液化石油氣,，不得儲存易燃易爆物品;
(三)通往地面的安全出口不應少于2個,，且營業(yè)區(qū)域內(nèi)任何一點距最近安全出口的直線距離不得大于25米;
(四)疏散通道長度超過20米無自然通風或者超過40米的，應當設置機械排煙設施;
(五)安全出口不得設置卷簾門,、轉門,、吊門或者側拉門。
第三十條餐飲經(jīng)營單位應當制定本單位的生產(chǎn)安全事故應急救援預案,。應急救援預案應包括應急救援組織,、主要危險目標,、啟動程序、緊急處置措施,、應急設備器材等內(nèi)容,。餐飲經(jīng)營單位應當定期演練生產(chǎn)安全事故應急救援預案，每半年不得少于1次,，并做好記錄,。
第三十一條餐飲經(jīng)營單位的主要負責人應當能夠熟練使用應急廣播和指揮系統(tǒng)，并掌握應急救援預案的全部內(nèi)容,。從業(yè)人員應當熟悉安全出口和疏散通道的位置,，掌握本崗位的應急救援職責。
第三十二條餐飲經(jīng)營單位應當設置能夠覆蓋所有散座和包間等營業(yè)區(qū)域的應急廣播系統(tǒng),，并且能夠使用中,、英文兩種語言播放。
第三十三條餐飲經(jīng)營單位發(fā)生生產(chǎn)安全事故的,，事故現(xiàn)場有關人員應當立即報告本單位負責人,。單位負責人接到事故報告應當迅速啟動應急救援預案，采取有效措施組織搶救,，防止事故擴大,減少人員傷亡和財產(chǎn)損失,，并按照國家有關規(guī)定及時,、如實報告安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和商務行政部門,。單位負責人對事故情況不得隱瞞不報、謊報,、或者拖延不報,。
第三十四條餐飲經(jīng)營單位使用特種設備的,，應當嚴格執(zhí)行《特種設備安全監(jiān)察條例》和有關安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)的規(guī)定,，加強日常維護、保養(yǎng),，保證特種設備的安全運行,。
第三十五條安全生產(chǎn)監(jiān)督、公安消防,、商務行政部門在監(jiān)督檢查中,，應當相互配合，互通情況,，發(fā)現(xiàn)需要由有關部門進行處理的,，應當及時移送，接受移送的部門應當及時進行處理,。
第三十六條在本市舉辦重要會議或者重大活動期間,，市安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門可以根據(jù)市人民政府的要求,，制定專項安全生產(chǎn)管理措施,餐飲經(jīng)營單位應當執(zhí)行。
第三十七條違反本規(guī)定,，有下列情形之一的,，由安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門給予以下處罰：
(一)主要負責人未履行本規(guī)定要求的安全生產(chǎn)管理職責的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十一條規(guī)定處罰;
(二)未按要求對從業(yè)人員進行安全生產(chǎn)教育和培訓的,，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;
(三)特種作業(yè)人員未取得特種作業(yè)操作資格證書上崗作業(yè)的,、未持證上崗的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;
(四)未按要求設置安全生產(chǎn)管理機構或者配備安全生產(chǎn)管理人員的,，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;
(五)未按要求設置安全警示標志的,，處3萬元以下的罰款，按照《安全生產(chǎn)法》第八十三條規(guī)定處罰;
(六)未按要求使用液化石油氣,、儲存易燃易爆化學物品的,，按照《安全生產(chǎn)法》第八十五條規(guī)定處罰;
(七)變配電室未安排值班人員的、未采取有效安全措施的,，處3萬元以下罰款,。
(八)設置在地下兩層及其以下，處3萬元以下罰款,。
第三十八條違反本規(guī)定中對容納人數(shù)要求的,，由商務行政部門處3萬元以下罰款。
第三十九條違反本規(guī)定有下列情形之一的,，由公安消防部門給予以下處罰：
(一)消防設施和器材的配置不符合要求的,，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規(guī)定處罰;
(二)不能保障安全出口暢通的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規(guī)定處罰;
(三)未按要求設置疏散指示標志的,，按照《北京市消防安全責任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;
(四)未按要求設置應急廣播系統(tǒng)的,，按照《北京市消防安全責任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;
(五)未按本規(guī)定的要求設置防煙、排煙等消防設施的,，按照《北京市消防安全責任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;
(六)違反地下安全出口規(guī)定的,，處3萬元以下罰款;
(七)未定期清洗抽油煙機、集煙罩,、排油煙管道的,，處3萬元以下罰款。
第四十條本規(guī)定自20xx年月日起施行,。
餐飲單位管理制度篇十
為保證本單位經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量,，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益,，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定,，制定本制度。
1,、本制度是本單位為加強食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度,，本單位所有員工必須自覺遵守,。
2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記,，建立進貨臺帳并對鮮(凍)畜禽肉類及制品,、米、面,、食用油脂,、調(diào)味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理,。
3,、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：
①采購鮮(凍)畜禽肉及制品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明,、購貨憑證(包括發(fā)票或收據(jù),，下同)。
②采購進口食品及食品原輔材料時,，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明,。
③采購食品添加劑時，索取購貨憑證和生產(chǎn)地省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證,，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證明,。
④批量采購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復印件,，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單,。
⑤采購非預包裝(散裝)食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購,，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證,。
4、采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格,，包裝完整,，標識齊全;不采購使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和《國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品原輔材料。
5,、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄,。
6、進貨臺帳和索證資料不得涂改,、偽造，保存兩年,。
7,、本單位 (職務： )對購進的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負總責;食品衛(wèi)生管理員 負責查驗供應商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證,、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件,，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料,、感官質(zhì)量及包裝標識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記,，對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構;采購員負責到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,，對采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量進行初次把關并做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質(zhì)量進行二次把關，對不合格的不予以入庫,，對已入庫的進行經(jīng)常性檢查,，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時進行無害化處理,。
8,、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任,。
1,、設專人或兼職人員負責從業(yè)人員健康檢查工作。
2,、從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查,，取得有效健康合格證明。
3,、新參加或臨時參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查,，取得健康合格證明后方可上崗。
4,、對患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),、活動性肺結核,、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應及時調(diào)離工作崗位。
5,、建立職工個人健康檔案,，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員(如手部外傷,、皮膚病等),，應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療,，痊愈后方可恢復工作,。
6、從業(yè)人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽,，不得留長發(fā),、留長指甲、涂指甲油,，不得佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物,。
7、從業(yè)人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲,，勤洗澡理發(fā),，勤洗衣服被褥，勤換工作服,。
8,、從業(yè)人員應隨時保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣,。
1,、積極組織員工參加衛(wèi)生知識培訓班，取得有效培訓合格證,。
2,、內(nèi)部每月進行一次相關法律法規(guī)和衛(wèi)生知識集中學習。
3,、培訓時員工應作好記錄,，培訓后進行相關知識、操作考核,。
4,、對工作中發(fā)生的違反相關法律、法規(guī)的行為,，除及時改正外,，應有針對性地進行法律知識學習。
1,、各責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應每餐后及時打掃,，每天早上8時對店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查。
2,、責任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分,。
3、員工工作衣,、帽不整潔一次扣2分,。
4、員工留長發(fā),、指甲,、涂指甲油一次扣2分。
5,、員工佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物一次扣2分。
6,、工作時間內(nèi)抽煙,、飲酒一次扣2分,。
7,、工作時間內(nèi)隨意吐痰,、亂扔廢棄物一次扣3分,。
8,、所扣分值與工資或獎金掛鉤,，每月結算,。
1、采購食品添加劑應按規(guī)定向銷售者索取檢驗合格證書,、化驗單或有關批準文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復印件等,，存檔保存至少兩年。
2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實,，禁止使用非食用添加劑,。
3,、建立嚴格的食品添加劑采購,、驗收,、使用登記制度。
4、食品添加劑應設專人負責管理,。
5,、嚴格遵照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用食品添加劑,，不得隨意擴大使用范圍或使用量。
6,、食品添加劑的存放應做到專柜專用，并有明顯標識,。
1,、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記,。
2,、原、輔料進庫前必須嚴格檢查,，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫,。
3,、庫房內(nèi)物品應分類上架，隔墻10厘米,、離地10厘米堆放,，并標明名稱、入庫日期,、生產(chǎn)日期,，做到先進先用。
4,、主,、副食品宜分別存放在不同的庫房中。
5,、庫房內(nèi)應定時通風換氣,，保持干燥、清潔,，做好防鼠,、防蠅、防潮,、防蟲工作,。
6、肉類及其它易變質(zhì)食品,，應使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中，溫度達到規(guī)定要求;食品原料,、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內(nèi),，并有明顯標識，防止交叉污染,。
7,、食品庫房內(nèi)只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內(nèi),。
1,、餐廳服務員應穿統(tǒng)一、整潔工作服,，持有效健康證明上崗,。
2、服務人員應保持良好的個人儀表,，做到勤洗澡,、勤理發(fā)、勤換衣,，不得留長指甲和涂指甲油,，不得配戴戒指,、耳環(huán)等飾物。
3,、服務人員應用語文明,，不準與顧客爭吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務,，虛心接受顧客的意見,。
4、對顧客提出的問題應耐心解釋,，及時處理,。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。
5,、不得向顧客提供未經(jīng)消毒,、破損的餐具、用具,。
6,、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒,，保持整潔,。
1、員工必須穿整潔工作服,，持有效健康證明上崗;不得留長發(fā),、留長指甲、涂指甲油,，不得佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物。
2,、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上,，不得隨地亂放。
3,、肉類和蔬菜必須分池,、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌,。
4,、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上,，禁止直接放于地上,。
5、保持上、下水道設施完善,、暢通,，及時清潔地面污水、污物,。
6,、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏,，當日或盛滿后及時清運,。
7、切配操作臺應保持清潔;加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺,、用具和容器與蔬菜加工分開使用,。
8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗,、消毒,，保持整潔。
1,、員工必須穿整潔工作衣,、帽，持有效健康證上崗;不得留長發(fā),、留長指甲,、涂指甲油，不得佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物,。
2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查,，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工,、使用。
3,、各功能區(qū)應按規(guī)定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染,。
4,、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔,。
5,、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60°c或低于10°c的條件下存放;需要冷藏的熟制品,，應當在放冷后再冷藏,。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
7,、廢棄物存放必須加蓋,，不得滲漏，及時清運,。
8,、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內(nèi)。
9,、制作過程中工作人員應具有良好的衛(wèi)生行為,，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。
10,、非廚房內(nèi)員工不得進入廚房,。
11、每餐后及時對廚房進行清潔,、消毒,、保持環(huán)境整潔，并關好門窗,。
1,、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。
2,、制作,、存放面食原料、半成品,、成品的用具應當符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求,，防止其它污染物污染面食成品。
3,、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定,。
4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施,，使用專用工具,，防止面食成品變質(zhì)。
5,、隔餐,、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售。
6,、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上,，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。
7,、貯存面食成品的場所,、制作面食的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂。
1,、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進行,。
2、涼菜制作必須由專人進行,，進入涼菜間前必須進行洗手,、消毒、更換干凈工作衣,、帽后方可進入,。
3、涼菜間內(nèi)不得存放個人用品及有毒有害物品,。
4,、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類,、水產(chǎn)品類原料,，應當餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。
5,、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時,，否則須重新加熱后方可食用,。
6,、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度,。
7,、涼菜間內(nèi)的工具、設施必須專用,，不得用于存放或制作生食等;工具用后應及時清洗,、消毒。
8,、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關閉。
9,、每天定時操作前或操作后對涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進行清潔,、消毒，并作好消毒記錄,，下班后應關好門窗。
1,、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用,。
2、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛(wèi)生標準和要求。
3,、制作間必須設洗手消毒水池及設施,。
4、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,，定時對案板及空間進行消毒處理,。
5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,，專用工具,，防止生熟交叉污染。
6,、防蠅,、防塵、防鼠,、防腐衛(wèi)生設施要完備,。
7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽,、口罩,，保持個人衛(wèi)生。
1,、裱花間必須每天定時進行空氣消毒,，并做好消毒記錄。
2,、裱花間工作由專人負責,，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。
3,、裱花間加工工具,、容器必須專用,，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔,。
4,、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后,，方可帶入裱花間,。
5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中,。
6,、奶油類原料必須低溫存放，含奶,、蛋的面點制品應當在10°c以下60°c以上的溫度條件下儲存,。
7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定,。
8,、加工、貯存裱花成品的場所,、制作的設備應當保持清潔,，無霉斑、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂。
9,、保持裱花間環(huán)境整潔,，操作前或操作后對空氣、物體表面進行清潔,、消毒,，并作好消毒記錄。
1,、餐廳店堂應當保持整潔,，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔,。
2,、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,，服務人員應當立即撤換該食品,，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,，作出相應處理,，確保供餐的衛(wèi)生安全,。
3、銷售直接入口食品時,，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置,，貨款分開,，防止污染。
4,、供顧客自取的調(diào)味料,，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。
5,、外賣食品的包裝,、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限,。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品,。
1、餐具,、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽,，持有效健康證明上崗。
2,、餐具,、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”,、“三消毒”,、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。
3,、餐具,、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池,、消毒池和清洗池,，并有明顯標識。
4,、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求,。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250ppm(250mg/l)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上,。
5,、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝,，不得隨意亂放,。
6,、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好,，不得有污物,、水漬。
7,、清洗,、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。
8,、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物,，不得滿溢,、滲漏。
9,、每餐餐具,、用具清洗、消毒完畢后,，應對餐具清洗消毒間進行沖洗,、消毒，關好門窗,。
餐飲單位管理制度篇十一
一,，餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換,。
二,，從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓,，持合格證上崗,。
三，從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服,，戴口罩,，發(fā)帽，堅持每日清洗,，消毒一次,。個人衛(wèi)生作到'四勤'。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣,，物,。
四，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,，干凈,，無雜物,，室內(nèi)地面清潔，無油垢,，無異味,，垃圾桶加蓋并及時清運。
五,，防蠅,，防塵，防鼠設施齊全,，室內(nèi)無蠅，無鼠跡,，無蟑螂,。
六，各種工具,，容器,，機械定位存放，用畢及時洗刷干凈,，達到物見本色,；各種防塵布潔凈并有正反標記。
七,，不制作冷葷食品,。肉類，蛋白食品要留樣48小時,。
八,，各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記,。菜墩,，砧板用畢洗刷干凈，立式存放,，要求各面潔凈,，物見本色。
九,，不采購,，不加工腐敗，變質(zhì),，霉變,，蟲蛀，攙雜使假,，標識不全及過期食品,。從正規(guī)渠道采購食品,，相對固定商店。
十,，必須采購,，使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。
十一,，庫房食品存放分類上架,，隔墻離地，防鼠防潮,，不混放,。冷藏食品放置方法正確，衛(wèi)生,。嚴禁存放有毒物品和雜物,。
從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度
一，餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓,。由衛(wèi)生行政部門發(fā)放'食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證'和'食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證'才能上崗工作,。
二，餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢,，發(fā)現(xiàn)有患痢疾,，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病,，活動性肺結核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作,。
三,，餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守'五四制'勤洗澡,，勤換工作服,，勤理發(fā)，勤剪指甲,。
四,，餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度,。
五,，餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識,，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律,，法規(guī)，做知法守法的模范。
餐飲單位管理制度篇十二
目錄
1,、從業(yè)人員健康管理制度
2,、從業(yè)人員培訓管理制度
3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
4,、從業(yè)人員工作服管理制度
5,、食品進貨查驗記錄管理制度
6、食品貯存管理制度
7,、粗加工切配餐飲安全管理制度
8,、烹調(diào)加工餐飲安全管理制度
9、面點加工餐飲安全管理制度
10,、涼菜加工餐飲安全管理制度
11,、裱花加工餐飲安全管理制度
12、現(xiàn)榨飲料管理制度
13,、食品留樣管理制度
14,、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15、食品用設備設施管理制度
16,、餐廳食品安全管理制度
17、食品安全檢查管理制度
18,、食品添加劑管理制度
19,、食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度
20、食品安全事故應急處置預案
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。
一,、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師,、服務員、洗碗工,、采購員,、庫管員、管理員,、餐廳領班等）均應遵守本管理制度,。
二、新參加或臨時參加工作的人員,，應經(jīng)健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查,。
三,、凡患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病,，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作,。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉,、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,，應立即脫離工作崗位,，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗,。
五,、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案,，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查,。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,，并對其健康證明進行定期檢查,。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存,，以備檢查,。
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。
一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓,、考核合格后,，方可從事餐飲服務工作。
二,、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓,。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,，內(nèi)容應包括食品安全法律,、法規(guī)、規(guī)范,、標準和食品安全知識,、各崗位加工操作規(guī)程等。
四,、培訓方式以集中講授與自學相結合,，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗,。
五,、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間,、培訓內(nèi)容,、考核結果記錄歸檔，以備查驗,。
為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。
一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,，操作時應穿戴清潔的工作服,、工作帽，頭發(fā)不得外露,，不得留長指甲,，涂指甲油，佩帶飾物,。專間操作人員還應戴口罩,。
二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈,，操作時應保持清潔,。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒,。
三,、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2,、上廁所后,；3、處理生食物后,；4,、處理弄污的設備或飲食用具后；5,、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后；6,、處理動物或廢物后,；7、觸摸耳朵,、鼻子,、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后,；8,、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后,。
四,、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1,、開始工作前,；2、上廁所后,；3,、處理弄污的設備或飲食用具后；4,、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后；5,、處理動物或廢物后,；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后,。
五,、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒,，操作中應適時地消毒雙手,。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作,。
六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū),。
七,、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為,。
八,、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求,。
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。
一,、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣,。
二,、工作服（包括衣、帽,、口罩）宜用白色或淺色布料制作,，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三,、工作服應定期更換,，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換,。
四,、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
五,、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū),。
六,、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服,。
為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》,、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。
一,、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品,、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄,。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識,、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二,、采購食品,、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,，并應當索取,、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱,、產(chǎn)品名稱,、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容,。長期定點采購的,，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。
三,、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時,，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證,、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件,；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四,、從流通經(jīng)營單位（商場,、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時,，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件,；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五,、從流通經(jīng)營單位（商場,、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時,，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六,、從農(nóng)貿(mào)市場采購的,，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證,；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證,、營業(yè)執(zhí)照或復印件,、購物憑證和每筆供應清單。
七,、從食品流通經(jīng)營單位（商場,、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件,；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證,、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件,。
八、采購乳制品的,，應當查驗,、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照,、產(chǎn)品合格證明文件復印件,。
九、批量采購進口食品,、食品添加劑的,，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件,。
十,、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗,、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件,、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。
十一,、食品,、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝,、包裝標識是否符合規(guī)定,，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄,。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱,、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等,。
十二、按產(chǎn)品類別或供應商,、進貨時間順序整理,、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄,，不得涂改,、偽造，其保存期限不得少于2年,。
餐飲單位管理制度篇十三
1,、公示制度。要持證經(jīng)營,在就餐場所醒目位置懸掛食品安全公示欄,動態(tài)完善公示欄內(nèi)容,。禁止無證及超許可范圍,、超供餐能力制售食品,并依法承擔法律責任,接受社會監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場所用途,新,、改,、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容,須先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。
2,、食品安全責任管理制度,。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人,應確保飲食安全。設置食品安全管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,。建立本單位食品安全管理檔案,。
3、員工衛(wèi)生管理制度,。從業(yè)人員須持有效健康證明方可上崗,。參加培訓,掌握食品安全法規(guī)及崗位知識。工作時應穿戴整潔的工作衣,、帽,保持個人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,應戴好口罩,、使用專用分餐工具。
4,、食品采購索證驗收制度,。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑等食品相關產(chǎn)品,。要從合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品,留存經(jīng)營單位資質(zhì),索取保存購進票據(jù),做好食品購進驗收記錄,。
5、烹調(diào)加工管理制度,。熟制食物須燒熟煮透,尤其是肉,、奶,、豆?jié){、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調(diào)前應完全解凍;蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒,有效預防農(nóng)藥殘留中毒,。
6,、環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量應與供應的食品品種,、數(shù)量相適應,有相應的防霉,、防塵、防蠅,、防鼠,、防蟲、消毒,、更衣,、盥洗、采光,、照明,、通風、洗滌設施,。水池,、操作臺、工用具,、功能區(qū)應分類使用,、標識清楚,設備應正常使用。垃圾桶應加蓋,防止溢漏;下水道加蓋,、保持暢通;加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽;不得在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜,。廚房不能設置廁所。
7,、預防食物中毒制度,。加工經(jīng)營過程避免生熟交叉,、混放;烹調(diào)食物應燒熟煮透,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱;制作涼菜,、燒鹵熟肉等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可項目,并應嚴格按要求做到“五?！?專人負責,、專室制作,、工具專用、消毒專用和冷藏專用);未經(jīng)清洗的生食品不得進專間,刀具,、砧板,、切片機等工用具、空氣每天使用前均應消毒并記錄;操作人員加工前應洗手消毒;貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏,在常溫下(10℃~60℃)保存熟食,從出品到食用時間不得超過2小時,。應謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆?jié){,、深海魚類,、貝類等食品;禁止餐飲業(yè)使用貯存亞硝酸鹽;不得使用發(fā)芽馬鈴薯,、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的動植物,有效預防四季豆,、瘦肉精,、雪卡毒素,、豆?jié){等中毒,。如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門(區(qū)食品藥品監(jiān)管部門電話:,區(qū)衛(wèi)生局電話:),停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理,。
8,、餐具清洗消毒制度,。餐具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開;消毒后的餐具應放置于專用保潔柜保存,避免受污染,。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照,、消毒合格證明,不得使用無執(zhí)照,、無標簽的集中消毒餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
9,、食品添加劑管理制度,。嚴禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑,。使用的明礬,、泡打粉、小蘇打,、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣,。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉,、油性色素等不可添加到面粉,、糕點、肉類加工,。要求食品添加劑使用人應熟悉使用知識,、設有專人管理、專柜存放,、有稱量工具和使用記錄,。
10、食品貯存管理制度,。食品存放應隔墻離地,、分類分架,保持通風干爽、清潔,定期檢查清理,防止食品過期腐敗變質(zhì)等問題,。食品倉庫應專用,不得存放有毒,、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑,、洗滌劑,、消毒劑等)及個人用品混放,并應具備防鼠防霉防塵防蟲設施。
餐飲單位管理制度篇十四
為建立健全預包裝食品全鏈條可追溯體系,，積極配合全市餐飲服務食品安全追溯信息平臺建設,。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全索證索票管理規(guī)定》等法律法規(guī),，結合我市實際,，制定本制度。
第一條餐飲服務單位采購預包裝食品,，應當查驗并索取有效的供貨方資質(zhì)證明,、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式,、產(chǎn)品名稱,、生產(chǎn)批號,、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容,，每日將食品進貨信息錄入揚州市餐飲服務食品安全追溯信息平臺,。
第二條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗,、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證,、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單,。
第三條從流通經(jīng)營單位（商場,、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時,，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件,；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第四條從流通經(jīng)營單位（商場,、超市,、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單,。
第五條從農(nóng)貿(mào)市場采購的,，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證,；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證,、營業(yè)執(zhí)照或復印件,、購物憑證和每筆供應清單。
第六條從食品流通經(jīng)營單位（商場,、超市,、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件,；從屠宰企業(yè)直接采購的,，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件,。
第七條實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證,、營業(yè)執(zhí)照,、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄,；各門店應當建立并留存日常采購記錄,；門店自行采購的產(chǎn)品,，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度,。第八條采購乳制品的,，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證,、營業(yè)執(zhí)照,、產(chǎn)品合格證明文件復印件。
第九條批量采購進口食品,、食品添加劑的,，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件,。
第十條采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的,，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件,、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）,。
第十一條按照市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案,，檔案內(nèi)容主要包括主體資格,、日常監(jiān)督、信用管理,、行政處罰等信息,，推行檔案信息化管理。
